食品安全检查标准及评分制度
食品安全监督量化分级评分表
清洗消毒
46.餐用具清洗消毒★：餐用具不消毒或消毒不符合要求，扣5分；
餐用具消毒无消毒记录或记录不完整的，扣1分；
已消毒的餐具未存放保洁设施内、保洁设备不洁净，各扣2分；
保洁设备未封闭、存放其它物品的，各扣1分。
12分
47.提供集中消毒餐饮具的单位不具备资质，扣5分；
无有效的检测报告或消毒合格凭证，扣2分。
地面无排水系统，扣2分。
19.无餐厨废弃物回收协议、无回收记录，各扣1分；记录不全，扣0.5分；
废弃物容器未配盖子、外观不清洁，各扣0.5分。
四.设施设备
20.无通风排烟设施，扣2分；通风排烟设施污垢严重的，扣1分。
21.暴露食品正上方的灯具无防护罩、冷藏库房无防爆灯，各扣0.5分。
22.防蝇、防鼠、防尘设施不全或未正常使用的，每处扣0.5分。
29.冷藏/冻设施不能正常运转或无温度显示，各扣1分。
30.无存放有毒有害物品专柜以及食品添加剂专柜、计量工具的，各扣2分。
31.紫外线灯、净水设备、制冰设备等直接影响食品安全的设施设备未定期维护、检修，无维护检修记录，扣2分。
32.洗手消毒设施、餐具消毒和保洁设施不符合要求，每处扣2分。
33.其它设施不符合要求、无明显标识、数量不能满足经营需要的，每处扣1分。
成品容器相互叠放或直接放地面，每处扣1分。
43.成品存放温度、时间不符合要求，扣3分。
44.食品添加剂★：超范围使用食品添加剂的，扣5分；超剂量使用的，扣2分；
无食品添加剂领用和使用记录，各扣2分；记录不全的，扣1分。
45.食品留样★：食品留样容器未清洗消毒、未标注加工时间、样品量少于100g、时间不足48小时、留样品种不全、记录不全或记录不完整的，各扣1分。
食品生产企业安全生产标准化评定标准及实施方案
食品生产企业安全生产标准化评定标准及实施方案食品生产企业的安全生产是保障食品安全的重要环节，是企业可持续发展的前提条件。
为了提高食品生产企业的安全生产管理水平，对食品生产企业进行标准化评定是必要的。
本文将介绍食品生产企业安全生产标准化评定的标准及实施方案。
一、食品生产企业安全生产标准化评定标准1.制定安全生产管理制度：要求食品生产企业建立健全安全生产管理制度，明确安全生产的各项职责和要求。
2.保障安全生产要求：要求食品生产企业严格遵守国家相关法律法规，确保生产过程中的安全要求，如工作场所、设备设施、用电、防火等的安全。
3.建立食品安全管理体系：要求食品生产企业建立完善的食品安全管理体系，包括原料采购、生产加工、产品质量检验、包装储存等环节的安全管理。
4.加强员工培训教育：要求食品生产企业加强对员工的培训教育，提高员工的安全意识和技能，确保能够有效应对突发事件。
5.组织安全演练和事故应急响应：要求食品生产企业定期组织安全演练，提高应急能力和处置能力，并建立健全的事故应急响应机制。
二、食品生产企业安全生产标准化评定实施方案1.确定评定目标和范围：根据食品生产企业的规模和特点，确定评定目标和范围。
可以从生产过程的各个环节、人员管理、设备设施、应急响应等方面进行评定。
2.制定评定细则和指标：根据食品生产企业安全生产标准化评定的标准，制定评定细则和指标，明确评定的具体要求和评分标准。
3.开展现场评定：组织专业人员对食品生产企业进行现场评定，包括查看文件记录、设施设备检查、生产过程观察等多个环节。
4.评定结果分析和总结：对评定结果进行分析和总结，确定食品生产企业的安全生产管理优劣势，并提出改进意见。
5.制定整改措施和实施计划：根据评定结果，制定整改措施和实施计划，明确整改责任人和整改时限。
6.监督评估和持续改进：对整改措施进行监督评估，确保整改落实到位，并持续改进食品生产企业的安全生产管理水平。
三、总结食品生产企业的安全生产标准化评定是提高食品安全保障能力和管理水平的重要手段，可以帮助食品生产企业及时发现问题，加强安全生产管理，降低安全风险。
食品安全红黑榜评分标准
食品安全红黑榜评分标准摘要：一、引言二、食品安全红黑榜评分标准概述1.红榜评分标准2.黑榜评分标准三、评分标准的具体应用1.食品生产企业2.食品流通企业3.食品餐饮企业四、如何提高食品安全评分1.建立健全食品安全管理制度2.提高员工食品安全意识3.加强食品安全监管五、结论正文：一、引言食品安全问题一直是我国关注的焦点，为了提高食品行业的整体水平，引导企业规范经营，我国推出了食品安全红黑榜制度。
本文将对食品安全红黑榜的评分标准进行详细解读，以期帮助食品企业了解并遵守相关规定。
二、食品安全红黑榜评分标准概述1.红榜评分标准红榜评分标准主要包括以下几个方面：（1）严格遵守国家食品安全法律法规，无违法违规行为；（2）食品安全管理体系建设完善，运行有效；（3）食品安全监管部门检查评分较高；（4）积极参加食品安全培训和宣传活动。
2.黑榜评分标准黑榜评分标准主要包括以下几个方面：（1）存在严重违法违规行为，受到食品安全监管部门处罚；（2）发生食品安全事故，造成严重后果；（3）食品安全管理混乱，存在较大食品安全风险；（4）不配合食品安全监管部门检查，拒绝整改或整改不力。
三、评分标准的具体应用1.食品生产企业食品生产企业应严格按照红黑榜评分标准进行自我管理，确保产品质量安全。
同时，食品安全监管部门要加强对企业的监督检查，对达到红榜标准的企业给予表彰，对黑榜企业进行整改指导。
2.食品流通企业食品流通企业要根据红黑榜评分标准，建立健全食品安全管理制度，从源头把控食品安全。
监管部门要加大对流通环节的检查力度，保障消费者食品安全。
3.食品餐饮企业食品餐饮企业应依据红黑榜评分标准，加强食品安全管理，提高餐饮服务质量。
监管部门要重点关注餐饮企业的后厨卫生、原料采购、加工制作等环节，确保餐饮安全。
四、如何提高食品安全评分1.建立健全食品安全管理制度，形成长效机制；2.提高员工食品安全意识，加强培训和教育；3.加强食品安全监管，严格落实法律法规；4.积极参与食品安全示范创建活动，提升企业形象。
中小学校、幼儿园食品安全明查打分表
发现未落实反食品浪费等有关规定的，扣3分。
10.集中整治
（36）集中整治网络餐饮安全，农村假冒伪劣食品，非法添加，农兽药残留超标，保健食品行业违法生产经营和营销、欺诈误导消费，未成年人食品安全监管等群众关注的突出问题，取得显著成效，得10分；否则相应扣分。
未明确食品安全管理人员，扣0.5分。
未定期对从业人员及食品安全管理人员开展培训考核，扣0.5分。
食品质量安全管理岗位人员的法规知识抽查合格率低于95%，扣0.5分。
20.过程控制
（65）学校食堂、校园及周边食品经营者严格执行食品经营安全相关规范要求，全面落实食品安全主体责任，得3分；否则相应扣分。
存在证照（营业执照和食品经营许可证）不齐全的，扣0.5分。
存在专间内温度控制、净水设施、紫外线消毒灯等未有效发挥作用的，扣0.5分。
未设置餐饮具消毒设施或未有效使用，扣0.5分。
存在制售冷荤类食品、生食类食品、裱花蛋糕，或者加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品的，扣0.5分。
如采用集中供餐单位送餐，存在未与供餐单位签订供餐合同（或者协议）或未对供餐单位资质进行管理的，扣0.5分。
中小学校、幼儿园食品安全明查打分表
评价要点
对应检查内容及分值
（单项扣完为止）
评分标准
7.过程监督
（21）对食品生产经营者全面实行食品安全风险分级动态管理，得2分；否则相应扣分。
在日常监督检查全覆盖基础上，对一般风险生产企业实施按比例“双随机”抽查，对高风险企业实施重点检查，对问题线索企业实施飞行检查，督促企业生产经营过程持续合规，得3分；否则相应扣分。
学生食堂考核标准及考核办法
学生食堂考核标准及考核办法XXX制定了学生食堂考核标准及考核办法，旨在加强食堂餐饮工作的管理，提供优质规范的服务，保证饮食安全。
根据《中华人民共和国食品卫生法》和学校相关制度，本办法如下：一、检查考核人员的组成：食堂管理委员会全体成员。
二、检查范围：伙食质量、服务质量、卫生标准、食堂管理及员工满意率等。
学期进行一次考核，满分为1分，6分为及格分。
三、考核办法：1.现场检查提问当场打分。
2.有下列情形之一者，为不及格：发生轻微食物中毒（五人以下），认定为当月考核不合格，并给予当期负责人2元罚款。
发生严重食物中毒或食源性疾病的，除按《食品卫生法》规定进行处罚外，还将追究相关法律责任。
食堂管理考核表：日期项目检查具体内容评分标准分值年月日 1.需建立采购食品台账，账面数据包括采购日期、名称、数量、单价等。
采购有一项不合格减3分。
122.主食米、面、油、肉等原料必须从正规渠道进货，且必须有供方的卫生合格证或销售许可证。
（含） 13.采购的蔬菜要求新鲜、干净无污染 14.采购半成品食品必须达到卫生标准要求，要标有生产日期及保质期限，无霉变、异味现象。
21.饭菜不熟或口感较差现象；2.饭菜内发现异物、杂物；3.有售隔夜饭菜者。
每少一种减2分。
61.早餐搭配合理，主食不少于2种；2.午餐荤、素菜营养搭配合理，种类不少于3种（至少1个荤菜），主食不少于2种；3.晚餐荤、素菜营养搭配合理，种类不少于2种。
荤、素营养搭配不合理减2分。
101.厨师工作期间需着整洁干净的工作制服；2.炊事人员必须保持整洁，不允许佩戴手饰，双手干净；3.操作食品时禁止吸烟、挖鼻孔、对食品打喷嚏等不卫生行为；4.出售食品时不能用手直接接触食品，必须佩戴一次性手套、口罩。
发现一项或有人举报（经核实后）一次减3分。
10仪容仪服服务表。
1.食堂服务人员要微笑服务、热心解答。
为减2分。
每举报1人次减4分。
82.不得发生争吵、打骂等不文明行为。
发现1次减2分。
食品安全标准规章制度（精选7篇）
食品安全标准规章制度(精选7篇)在发展不断提速的社会中,制度起到的作用越来越大,制度是一种要求大家共同遵守的规章或准则。
大家知道制度的格式吗?下面是小编精心整理的劳动保障规章制度,下面是由小编给大家带来的食品安全标准规章制度7篇，让我们一起来看看!食品安全标准规章制度篇1为做好食品经营工作，切实保障消费者人身安全和健康，特制定以下制度：食品安全检查制度一、配备专职或者兼职食品安全管理人员，负责日常食品安全监督检查。
二、食品安全管理人员坚持落实每一天检查各部门、各岗位的卫生状况和岗位职责制的执行状况，并作好登记。
三、每日组织一次卫生检查，单位负责人每月组织考核食品安全管理人员工作。
四、每次检查，都务必有记录。
五、发现问题，应有人跟踪改正。
六、检查资料应包括食品储存、销售过程;陈列的各种防护设施设备，冷藏、冷冻设施卫生和周围环境卫生。
七、对损坏的卫生设施、设备、工具应有维修记录，确保正常运转。
八、各类检查记录务必完整、齐全，并存档。
食品采购管理制度一、采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。
应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等资料。
食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。
二、采购各类食品应注意生产日期或保存期等食品标识，不应采购快到期或超期食品。
三、采购时应向销售方索取该批产品有效许可证和食品合格的证明文件。
四、禁止采购腐败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常、可能对人体健康造成危害的食品。
五、禁止采购病死、毒死、死因不明或有明显致病寄生虫的禽、畜、水产品及其制品、酸败油脂、变质乳及乳制品、包装严重污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁而造成污染的食品。
六、禁止采购掺假、掺杂、伪造、冒牌、超期或用非食原料加工的食品。
七、采购人员应记录采购食品的来源及保管好相关的'资料，注意个人卫生并随时理解管理人员检查。
学校食品安全检查及奖惩制度
仪征市青山小学食堂
食品安全检查及奖惩制度
一、食品安全管理人员每天对厨房进行检查和评分。
二、从业人员上班时必须穿戴洁净的工作衣帽，服装不整洁或未穿戴工作衣帽，按规定扣分。
三、工作时保持卫生习惯，经常洗手，勤剪指甲，工作场所内不得吸烟，违反者扣分。
四、做好本职岗位食品安全工作及物品的归类摆放，如工作区域食品不符合要求的，按情节轻重扣分。
五、操作结束后，及时做好清洁卫生工作，如发现没有做好卫生工作，按卫生程度扣分。
六、个人用品及杂物存放于指定位置，违者扣分。
七、定期检查各种食品安全设施、设备，损坏应及时维修并有记录，确保正常运转和使用。
八、每月一次对被评为第一名的员工进行奖励；对违反规定的员工给予罚款、警告、限期整改、直至解除合同。
学校食品安全考评制度
一、制度背景食品安全关系到广大师生的身体健康和生命安全，是学校管理工作的重要组成部分。
为加强学校食品安全管理，保障广大师生饮食安全，依据《中华人民共和国食品安全法》、《学校食品安全与营养健康管理规定》等相关法律法规，结合我校实际情况，特制定本制度。
二、考评原则1. 科学合理：食品安全考评制度应科学、合理，符合国家食品安全标准，确保食品安全。
2. 依法依规：严格按照国家有关法律法规和食品安全标准进行考评。
3. 全员参与：学校各部门、全体师生共同参与食品安全管理工作，形成合力。
4. 持续改进：根据食品安全形势和实际情况，不断优化考评制度，提高食品安全管理水平。
三、考评内容1. 食品安全管理制度建设（1）建立健全食品安全管理制度，包括食品安全责任制、食品安全操作规程、食品安全应急预案等。
（2）食品安全管理制度应覆盖食品采购、储存、加工、销售、配送等全过程。
（3）食品安全管理人员应具备相应的食品安全知识和技能。
2. 食品安全责任落实（1）学校领导应高度重视食品安全工作，将食品安全纳入学校重要议事日程。
（2）各部门负责人应明确食品安全责任，落实食品安全措施。
（3）食堂、超市等食品经营单位应落实食品安全主体责任，确保食品安全。
3. 食品安全操作规范（1）食品采购应严格把关，确保食品来源合法、质量合格。
（2）食品储存、加工、销售、配送等环节应按照食品安全操作规范进行。
（3）食堂、超市等食品经营单位应定期进行食品安全自查，及时发现和消除食品安全隐患。
4. 食品安全监督与检查（1）学校应设立食品安全监督机构，负责食品安全监督检查工作。
（2）食品安全监督检查应覆盖食品采购、储存、加工、销售、配送等全过程。
（3）学校应定期对食品安全进行抽查，发现问题及时整改。
5. 食品安全事故应急处置（1）建立健全食品安全事故应急预案，明确事故报告、调查、处理等程序。
（2）加强食品安全事故应急演练，提高应急处置能力。
（3）发生食品安全事故时，应立即启动应急预案，及时报告、调查和处理。
供应商食品安全检查评价实施指南
供应商食品安全检查评价实施指南为进一步推进本市食品生产企业建立并实施供应商食品安全检查评价制度，着力推动“上海制造”高质量发展，提升本市食品生产企业整体质量安全控制水平，根据《中共中央国务院关于深化改革加强食品安全工作的意见》《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》《上海市食品安全条例》《上海市食品药品安全“十三五”规划》等要求，结合本市实际，制定上海市食品生产企业供应商食品安全检查评价实施指南（以下简称《实施指南》）。
一、适用范围本《实施指南》适用于本市所有食品生产企业。
二、建立并实施供应商食品安全检查评价制度（一）基本要求本市所有食品生产企业应依法严格执行食品原料、食品添加剂和食品相关产品进货查验记录制度，查验供应商的许可证和产品合格证明，如实做好相关记录。
企业应建立并实施食品安全危害分析制度，建立所采购的食品原料、食品添加剂和食品相关产品合格供应商及产品目录，并根据变化及时更新目录，对所采购的食品原料、食品添加剂和食品相关产品进行危害分析。
大、中型食品生产企业（年营业收入大于等于2000万元，以下同）可自行或在供应商提供相关材料的— 1 —基础上，对食品原料、食品添加剂和食品相关产品进行生物、化学和物理性危害分析，制定危害分析工作单，确定每种产品可能存在的危害，危害发生的可能性以及可能造成伤害的严重程度（危害分析工作单（参考格式）见附件1，小麦粉危害分析工作单（参考示例）见附件2）。
小微型食品生产企业可参照《上海市小微型食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）体系实施指南》中危害分析工作单（示例）或本《实施指南》，对产品配料进行危害分析。
（二）建立供应商食品安全检查评价制度企业应建立供应商食品安全检查评价制度，明确风险收集要求，制定供应商食品安全检查评价规范和检查评价结果处置规定。
1．建立风险收集制度企业应制定供应商食品安全风险收集制度，定期或不定期收集供应商提供产品的风险信息，并做好记录，需要处理的，及时处置。
学校食堂食品安全考核与评价标准
学校食堂食品安全考核与评价标准食品安全是保障人民健康的重要因素之一，而学校食堂则是学生日常饮食的主要场所。
为了确保学校食堂食品的质量和安全，相关部门制定了一系列的考核与评价标准。
本文将介绍学校食堂食品安全的考核与评价标准，以确保学生们能够安心享用食堂食品。
一、食品供应商管理要求为了保证学校食堂供应商的合规性和食品质量，学校应对食品供应商进行严格的管理。
以下是一些常见的管理要求：1.供应商资质审核：学校食堂应对潜在供应商的资质进行审核，包括工商登记、生产许可证等，以确保供应商具备合法合规的资质。
2.原料采购管理：学校食堂应建立严格的原料采购管理制度，包括与供应商签订质量合同、审核供应商的资质、核对进货单据等，以保证食材的安全性和质量。
3.供应商管理评估：定期对供应商进行评估，包括对原料质量、供货能力、交货准时率等进行检查，以确保供应商能够满足学校食堂的需求。
二、食品质量安全控制要求除了对供应商的管理，学校食堂还需要建立有效的食品质量安全控制措施，确保食品的安全性和卫生质量。
以下是一些常见的控制要求：1.食品存储与保管：学校食堂应设立专门的食品存储室，并对食材进行分类存储，确保不同种类的食材相互不受污染。
同时，要定期检查食材的储存条件，包括温度、湿度等。
2.食品加工操作规范：学校食堂应制定详细的食品加工操作规范，包括从食材准备、加工过程到成品包装等环节，确保食品加工符合卫生标准。
3.员工培训与考核：学校食堂应定期组织员工参加食品安全培训，对员工进行相关知识的普及和宣传。
同时，要建立考核制度，检查员工对食品安全知识的掌握情况。
三、食堂环境与设施要求除了食品质量安全的控制，食堂的环境和设施也是保障食品安全的重要环节。
1.场所卫生要求：学校食堂应保持场所的整洁和卫生，包括地面、墙壁、设备等的清洁和消毒，确保食品不受外界环境的污染。
2.设施设备维护：学校食堂应定期检查和维护设施设备，保证食品加工和储存设备的正常运行。
食品加工厂安全生产标准化评审标准及得分
食品加工厂安全生产标准化评审标准及得分一、评审标准1. 生产设备：评审将检查食品加工厂的生产设备是否符合相关安全标准和规范要求。
设备应经过定期维护和检修，确保正常运行和安全操作。
2. 员工培训：评审将考察食品加工厂的员工是否接受了必要的安全培训。
员工应具备相关的安全知识和操作技能，以应对突发情况并确保生产过程的安全。
3. 生产环境：评审将检查食品加工厂的生产环境是否符合卫生标准。
包括食品加工区域的清洁与消毒情况、垃圾处理、通风状况等。
4. 原材料及成品：评审将对食品加工厂的原材料采购和成品检测过程进行检查。
确保原材料的安全性和成品的质量符合相关标准。
5. 废物处理：评审将关注食品加工厂的废物处理制度和措施。
确保废物的妥善处理，避免对环境和公共卫生造成影响。
二、评分标准根据评审结果，针对每个评审标准进行评分，总分满分为100分，具体评分如下：1. 生产设备：符合安全标准和规范要求得10分，存在轻微问题扣除2分，存在严重问题扣除5分。
2. 员工培训：员工接受必要培训并能正确应对突发情况得10分，存在培训不足或未培训扣除2分，存在操作错误或不当情况扣除5分。
3. 生产环境：生产环境符合卫生标准得10分，存在清洁或消毒问题扣除2分，存在垃圾处理或通风问题扣除5分。
4. 原材料及成品：原材料和成品符合相关标准得10分，存在问题或不合格扣除2-5分，严重影响安全或质量得0分。
5. 废物处理：废物处理制度和措施符合要求得10分，存在问题或不合规扣除2分，严重影响环境或公共卫生得0分。
总结通过以上评审标准和评分标准，我们可以对食品加工厂的安全生产标准化情况进行评估。
评审结果将直接影响到食品加工厂的安全生产水平，使其能够全面符合相关的安全要求，确保食品加工过程中的食品安全和工人安全。
学校食堂检验评分标准制度
一、制度背景为确保学校食堂食品安全，提高食堂管理水平，保障师生饮食安全，特制定本制度。
二、制度目的1. 规范学校食堂管理，提高食堂食品安全水平；2. 保障师生饮食安全，预防食源性疾病发生；3. 促进食堂服务质量的提升，提高师生满意度。
三、检验评分标准1. 食品安全卫生（1）食堂经营许可证、从业人员健康证齐全，并在显著位置公示；（2）食堂环境卫生整洁，无鼠、蚊、蝇、蟑螂等病媒生物；（3）食品加工、储存、运输、销售等环节符合《食品安全法》等相关法律法规要求；（4）食品原料采购渠道正规，确保来源可追溯；（5）食品添加剂使用符合国家规定，无超量、滥用现象。
2. 食品质量（1）食品原料新鲜、合格，无过期、变质现象；（2）食品加工过程符合卫生要求，保证食品质量；（3）食品色、香、味、形符合标准，满足师生口味；（4）菜品丰富多样，营养均衡，满足师生需求。
3. 服务质量（1）食堂服务态度良好，热情周到，解答师生疑问；（2）食堂工作人员着装整洁，仪表端庄；（3）食堂环境整洁，设施设备完好，确保师生用餐舒适；（4）食堂价格合理，明码标价，无欺诈行为。
4. 食堂管理（1）食堂管理制度健全，执行到位；（2）食堂安全责任明确，落实到位；（3）食堂定期开展自查自纠，发现问题及时整改；（4）食堂积极配合相关部门开展食品安全检查。
四、评分方法1. 检验评分采用百分制，满分为100分；2. 各项评分标准权重如下：（1）食品安全卫生：30分；（2）食品质量：30分；（3）服务质量：20分；（4）食堂管理：20分。
3. 评分结果分为四个等级：优秀（90分以上）、良好（80-89分）、合格（60-79分）、不合格（60分以下）。
五、奖惩措施1. 对评为优秀的食堂，给予表彰和奖励；2. 对评为良好的食堂，提出改进意见，督促整改；3. 对评为不合格的食堂，责令停业整顿，直至达到合格标准。
六、附则1. 本制度自发布之日起实施；2. 本制度由学校食堂管理部门负责解释。
食品安全管理考核制度(7)
食品安全管理考核制度(7)一、总则1. 为加强食品安全管理，提高食品安全水平，保障人民群众身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》及相关法律法规，制定本考核制度。
2. 本考核制度适用于我国食品安全监管部门对食品生产、流通、餐饮服务等环节的食品安全管理考核。
3. 食品安全管理考核应遵循客观、公正、公开、透明的原则，确保考核结果真实、准确、权威。
二、考核内容1. 食品生产环节：主要包括原料采购、生产过程、成品检验、储存运输、追溯体系等方面的食品安全管理。
2. 食品流通环节：主要包括进货查验、销售记录、储存条件、运输工具等方面的食品安全管理。
3. 餐饮服务环节：主要包括原材料采购、加工制作、餐饮具清洗消毒、环境卫生等方面的食品安全管理。
4. 食品安全监管部门：主要包括监管制度、监管队伍建设、监管能力、应急处置等方面的食品安全管理。
三、考核方式1. 定期考核：食品安全监管部门应定期对食品生产经营单位进行考核，原则上每年至少开展一次。
2. 专项考核：根据工作需要，针对特定食品安全问题或环节开展专项考核。
3. 不定期考核：对食品安全风险较高的食品生产经营单位，食品安全监管部门可随时开展不定期考核。
四、考核程序1. 制定考核方案：根据年度工作计划和食品安全风险，制定具体的考核方案。
2. 发布考核通知：提前告知被考核单位考核时间、内容、要求等相关事项。
3. 组织实施考核：按照考核方案，组织考核人员对被考核单位进行现场检查、查阅资料、调查了解等。
4. 形成考核报告：考核结束后，考核组应形成书面考核报告，报告内容包括考核过程、发现的问题、整改建议等。
5. 反馈考核结果：将考核报告反馈给被考核单位，要求其在规定时间内整改。
五、考核结果运用1. 考核结果作为评价食品安全监管部门工作的重要依据，纳入年度考核。
2. 对考核中发现的问题，被考核单位应按照要求及时整改，食品安全监管部门负责督促落实。
3. 考核结果在一定范围内公开，接受社会监督。
湖南省高校食堂食品安全标准化评价细则
附件2
湖南省高校食堂食品安全标准化评价细则学校：食堂经营模式：
2.★项为否决项，违反其中任何一条，该单位现场评定为零分。
3.△项为关键项，不符合扣1分（评分标准未额外标注），其中任何二项不符合的，该单位现场评定为零分。
4.*允许有合理缺项，最终得分采用标化分。
标化分=I(M)X实得分/应得分，应得分
=100-合理缺项总分。
5.食堂经营模式包括：学校自身经营、餐饮公司托管、投资公司经营、承包等。
6.学校食堂实行委托经营的，受托经营单位总部应当配备食品安全总监，各分点(食堂)配食品安全员，总监应根据各分点食品安全员反馈的食品安全检查信息进行风险排查。
最新餐饮服务食品安全量化分级评分细则
就餐场所面积:第一类餐饮服务食品安全量化分级评分细则（适用于特大型餐馆，大型餐馆，供餐人数300人以上的学校（含托幼机构）食 堂，供餐人数500人以上的机关、企事业单位食堂）被检查单位： ____________________________ 负责人: ________________ 结论：良好，一般，差 单位地址： ______________________________ 联系电话： ____________基本情况：加工经营场所面积：M 2最大供餐人数： ____________ 人食品处理区总面积:附件1:注：1 .本表※表示关键项。
附件2:就餐场所面积:第二类餐饮服务食品安全量化分级评分细则（适用于中型餐馆，快餐店，供餐人数300人以下的学校（含托幼机构）食堂，供餐人数50〜500人的机关、企事业单位食堂）被检查单位： _____________________________ 负责人: _______________ 结论：良好，一般，差 单位地址： _______________________________ 联系电话： ___________ 基本情况：加工经营场所面积： M 2最大供餐人数： ___________ 人食品处理区总面积:精品文档注：1 .本表※表示关键项。
2•本表中单位食堂指除学校和幼儿园以外的机关、企事业单位的食堂，不包括建筑工地食堂。
附件3:就餐场所面积:第三类餐饮服务食品安全量化分级评分细则（适用于小型餐馆，小吃店，饮品店，供餐人数 50人以下的机关、企事业单位食堂）被检查单位： ____________________________ 负责人: ________________ 结论：良好，一般，差 单位地址： ______________________________ 联系电话： ____________ 基本情况：加工经营场所面积： M 2最大供餐人数： ___________ 人食品处理区总面积:注：1 .本表※表示关键项。
食品安全检查标准
1、配置专用食品留样冷藏设施。 (3分）
1、有专用留样冷藏设施得3分。
餐次的食品成品应留样。其他餐饮服务提供者宜根 据供餐对象、供餐人数、食品品种、食品安全控制
加工制 作（20
分）
需要留样的单位
2、留样食品 分）
满足
检测
要 求 。 (3
1、所有入口食品全部留样得1分。 2、留样食品数量不少于125g，留样时 间满足48小时以上得2分。
4、由专人管理留样食品。(1分）
1、有专人管理留样食品、记录留样情 7.9.4应由专人管理留样食品、记录留样情况，记录 况，记录内容包括留样食品名称、留样 内容包括留样食品名称、留样时间（月、日、时） 时间（月、日、时、分）、留样人员等 、留样人员等。
得1分。
食品安全操作规范
11.2废弃物处置
1、餐厨废弃物应分类放置、及时清 11.2.1餐厨废弃物应分类放置、及时清理，不得溢
（供餐人数超过
能力和有关规定，进行食品成品留样。 7.9.2应将留样食品按照品种分别盛放于清洗消毒后 的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放48 小时以上。每个品种的留样量应能满足检验检测需
100人）按要求进 3、在盛放留样食品的容器上应标 1、在盛放留样食品的容器上应标注留 要，且不少于125g。
制要求、过程控制要求、食品安全事故 餐数量等，建立如下食品安全管理制度：
处置方案等，符合得4分。
a）食品安全管理人员制度；b）从业人员培训考核
制度；c）场所及设施设备（如卫生间、空调及通风
设施、制冰机等）定期清洗消毒、维护、校验制
1、建立食品中毒事故应急处置预案并 定期演练留有记录得2分。
度；d）食品添加剂使用制度；e）餐厨废弃物处置 食品安全法：
学校(含托幼机构)食品安全工作检查评分标准
1、查看现场
2、抽查工作人员
七、食品加工制作管理
（10分）
1、没有使用过期、变质食品原料
2、生熟食品未存在交叉污染
3、加工制作的食品能够做到烧熟煮透
4、有留样设备，留样设备正常运转，按规定留样
5、无适当保存条件，存放时间超过2小时的食品食用前经过充分加热
不合要求每项扣2分
10
查看现场
八、食品添加剂使用情况
（10分）
1、学校食品商店取得食品流通许可证及营业执照，商店内无过期、假冒伪劣食品以及禁止在校园内销售的商品
2、学校饮用水管理措施及相关水质检测的资料齐全，食堂用水符合卫生标准和要求
每缺一项扣5分
10
查阅文件资料
检查时间：检查组长：检查人员：
10
1、查阅档案、资料图片并实地察看
2、随机抽查管理人员和从业人员食品安全知识和操作规范程序
五、落实索证索票制度
（10分）
1、有食堂采购食品及原料、食品添加剂及食品相关产品的验收和进货台账
2、不存在国家禁止使用或来源不明的食品及原料、食品添加剂及食品相关产品
3、食用油脂、散装食品、一次性餐盒和筷子的进货渠道符合规定，落实索证索票制度
1、缺第1项本类计0分
2、缺第2项扣5分
2、第3项不合要求扣2分
3、第4项不合要求扣3分
10
查验许可证和现场核对
三、食堂环境
（10分）
1、定期清洁，环境保持良好
2、有消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及孳生条件的防护措施
3、具有足够的通风和排烟装置
4、与厕所等污染源的距离达到规定距离
1、第1-2项不合要求每项扣3分
（10分）
1、食品添加剂使用符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》
食品检验管理制度
食品检验管理制度1. 引言本制度旨在规范企业的食品检验管理，确保食品安全和质量，并推行严格的管理和考核标准。
食品检验是保证食品安全和质量的紧要环节，只有做到合理规划、有效监管，才略供应安全、优质的食品产品，保护消费者的权益，同时促进企业的可连续发展。
2. 管理标准2.1 食品检验计划订立•每年依据企业生产流程和需求，订立全年食品检验计划，并定期进行评估和调整。
•食品检验计划应包含食品类别、检验项目、检验频次、检验标准等内容，确保全面且合理设置。
2.2 食品检验人员资质与培训•食品检验人员需具备相关的技术背景和专业知识，经过正规培训并取得相关资格证书。
•食品检验人员在新进岗位前需经过内部考核，并定期接受食品安全知识和技能培训，保持专业水平。
2.3 检验设备及环境•检验设备应满足国家相关标准，并经过定期维护和校准，确保准确可靠。
•检验环境应符合卫生要求，保持清洁乾净，避开污染和交叉感染。
2.4 样品取样与保管•样品取样应遵从相关规范，确保样品的代表性和可比性。
•取样过程应记录取样时间、地方以及相关操作员信息，并妥当保管样品，确保样品的完整性和保管期限的符合。
2.5 食品检验记录与报告•检验结果应准确无误地记录，并及时提交检验报告，确保数据及时传递和监控。
•检验记录和报告应按要求归档保管，留存至少2年，并可供应检测数据追溯。
3. 考核标准为确保食品检验工作的有效运行和连续改进，对食品检验部门的管理和工作质量进行考核，以评估和提高检验部门的绩效。
3.1 考核指标•食品检验计划的执行情况，包含检验项目的完成情况、频次是否符合计划等。
•检验人员的资质和培训情况，包含资格证书的合规性、培训记录等。
•检验设备的维护和校准情况，包含设备的完好性、定期维护和校准记录等。
•样品取样与保管的质量，包含取样操作的准确性、样品保管的符合性等。
•检验记录与报告的准确性和及时性，包含记录是否完整、报告是否及时提交等。
3.2 考核周期和方式•考核周期为每年一次，进行年度综合考核。
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1分
未穿工衣，戴口罩的扣1分
现榨果蔬汁及水果拼盘制作的设备、工用具应专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。
1分
制作的设备、工用具有污垢异味扣1分
用于现榨果蔬汁和水果拼盘的蔬菜、瓜果应新鲜，未经清洗处理的不得使用。
操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。
1.5分
供应有感官性状异常的食物扣1.5分
菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。
0.5分
菜肴分派、造型整理的用具有污垢和异味的扣0.5分
用于菜肴装饰的原料使用前应洗净，不得反复使用。
1.5分
菜肴装饰的原料反复使用的扣1.5分
凉菜配制操作规程要求
餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，可设置２个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。
1.5分
餐用具清洗与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器一个清洗水池的扣1.5分
供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。
1分
加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的扣1分
饮品制作操作规程要求
从事饮品制作的人员操作前应更衣、洗手并进行手部消毒，操作时应佩戴口罩。
1分
未穿工衣，戴口罩的扣1分
加工前应认真检查待加工的原料，发现有腐烂变质或者其它感官性状异常的，不得进行加工。
1分
留样未按规定存放扣1分
记录管理操作规程要求
原料采购验收、加工操作过程关键项目、食品安全检查情况、人员健康状况、教育培训情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应予以记录。
1分
未做相应记录扣1分
岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容。食品安全管理人员应经常检查相关记录。
严格保管，存放及正常使用易燃物品（如：固体酒精、火柴、蜡烛等）。
1.5分
随意摆放易燃物品扣1.5分
严禁任何人在禁烟区内吸烟，如果员工发现有此类情况应立即报告本部门主管、经理或治安防范小组成员。
2分
在禁烟区内吸烟扣2分
各部门下班前，要由专人检查门、窗、柜及电器设备是否正常，并要加锁，关闭有关电源。
2分
1.5分
用微波炉加热食品时，使用金属器皿盛放食品扣1.5分
工作人员在添加酒精时，不可直接加入，必须先灭掉火焰后加入适量酒精，重新点燃。
2分
添加酒精时没灭掉火焰直接加入酒精扣2分
使用各种炊事机械设备必须严格执行操作规程，专人使用保养，工作中要精神集中，不准说话聊天，长发须盘起，必须戴套袖和工作帽，穿围裙，杜绝人身事故的发生。
0.5分
发现使用变质和过期的食品、食品添加剂的扣0.5分
粗加工与切配操作规程要求
加工前应认真检查待加工食品，发现有腐烂变质迹象或者其它感官性状异常的，不得加工和使用。
1.5分
发现加工有腐烂变质迹象或者其它感官性状异常的扣1.5分
食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒动扣1.5分
专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录。
0.5分
未做记录的扣0.5分
专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。
0.5分
专间内应使用专用的设备、工具、容器未洗净扣0.5分
应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。
0.5分
存放消毒后餐用具的保洁设施有污垢的扣0.5分
烹调操作规程要求
烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐烂变质或者其它感官性状异常的，不得进行烹调加工。
1.5分
发现加工有腐烂变质或者其它感官性状异常的扣1.5分
不得将回收后的食品经烹调加工后再次销售。
食品安全检查标准及评分制度
项目
检查标准
标准分
评分办法
采购验收操作规程要求
采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。
2分
采购禁止生产经营的食品和不得销售的食用农产品扣2分
1.5分
未使用保鲜膜分割扣1.5分
食品再加热操作规程要求
无适当保存条件（温度低于60℃、高于10℃），存放时间超过2小时的食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。
1.5分
加工有腐烂变质或者其它感官性状异常的食物扣1.5分
冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。
0.5分
冷冻熟食品未彻底解冻，加热的扣0.5分
1.5分
未按规定操作扣1.5分
未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定存放期限内使用。
0.5分
未用完的点心馅料、半成品长时间在常温下存放扣0.5分
奶油类原料应低温存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存。
0.5分
未按规定储存扣0.5分
生食海产品加工操作规程要求
1.5分
加工有腐烂变质或者其它感官性状异常的食物扣1.5分
饮品制作的设备、工具、容器等应专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。
1分
使用未消毒的设备、工具、容器扣1分
自制含酒精的饮品，所使用的原料应符合有关要求。
0.5分
自制含酒精的饮品不符合有关要求扣0.5分
现榨果蔬汁及水果拼盘制作操作规程要求
加工生食海产品的应设立专间（专间要求同凉菜间），或在凉菜间内设置专区。
0.5分
未分开加工的扣0.5分
从事生食海产品加工的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时应佩戴口罩。
0.5分
未穿工衣，戴口罩的扣0.5分
用于生食海产品加工的设备、工具、容器应专用。用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。
0.5分
0.5分
发现没有洗净或混合清洗的扣0.5分
易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。
0.5分
发现易腐烂变质食品长时间在常温下存放的扣0.5分
切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。
2分
原料和半成品未分开存放的2分
切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。
2分
烧、炸食品时擅自离开岗位扣2分
未经允许，任何闲人不得进入厨房区域内，穿行、接触食品。
2分
发现有闲人进入厨房区域内，穿行、接触食品扣2分
厨房工作人员在端油锅或抬热钢桶时，不得嬉笑打闹，一定要小心谨慎以免烫伤。
1.5分
工作时嬉笑打闹扣1.5分
员工在用微波炉加热食品时，不允许使用金属器皿盛放食品，以免爆炸。
0.5分
回收后的食品经烹调加工后再次销售的扣0.5分
加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
1.5分
成品与半成品、原料一起存放的扣1.5分
需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区于90分钟冷内却至10℃以下或四小时内冷却至5℃以下后再冷藏，并加贴标签。
0.5分
需要冷藏的熟制品长时间在常温下存放的扣0.5分
用于烹饪的调料器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，并不得与地面或污垢接触。
0.5分
餐饮器具有污垢异味扣0.5分
消毒后餐饮具应符合GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》规定
1.5分
不符合规定扣1.5分
不得重复使用一次性餐饮具。
1分
重复使用一次性餐饮具扣1分
已消毒和未消毒的餐饮器具应分开存放，保洁设施内不得存放其它物品。
1.5分
已消毒和未消毒的餐饮器具未分开存放扣1.5分
盛放调味料的容器应定期清洗消毒。
1分
用于现榨果蔬汁和水果拼盘的蔬菜、瓜果不新鲜，未经清洗扣1分
面点制作操作规程要求
加工前应认真检查各种食品原辅料，发现有腐烂变质或者其它感官性状异常的，不得进行加工。
1.5分
加工有腐烂变质或者其它感官性状异常的食物扣1.5分
需进行热加工的应按下列要求进行操作：需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。有国际或发达国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于70℃，能保证食品安全，也可允许该种操作方式。
0.5分
盛放调味料的容器有污垢异味扣0.5分
留样管理操作规程要求
学校（含托幼机构）食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务和超过100人聚餐，餐饮服务提供者提供的食品应留样。
1分
未做食品留样扣1分
留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g。
下班后门、窗、柜没有关闭扣；电器设备没有关闭电源口扣2分
对各部门的烟感，喷洒及报警装置，任何人不得私自摘取拆卸，如有异常情况发生立即报告保卫部经理。
1.5分
私自摘取拆卸烟感，喷洒及报警装置扣2分
厨房的工作人员在灶台上烧、炸食品时不得擅自离开岗位，每日工作完成时，要关闭煤气开关，并指定专人定期检查灶具。
制作的设备、工用具有污垢异味扣0.5分
用于加工的生食海产品应符合相关食品安全要求
1.5分
加工不符合食品安全要求的海产品扣1.5分
加工操作时应避免生食海产品的可食部分受到污染。
1.5分
加工有腐烂变质或者其它感官性状异常的食物扣1.5分