肉的形态及结构-肉品部分-动物性食品加工学-农产品贮藏与加工ppt演示课件

不同部位有关。
如牛肾周围的脂肪直径肥育牛为 90μm，瘦牛为50μm，猪脂肪细胞 的直径皮下脂肪为152μm， 而腹腔
肉品科学与技术
第二章 肉的结构及特性
第一节 肌肉的形态结构 第二节 肉的化学成分
第三节 肉§ 的食用品质
第一节 肌肉的形态结构
一、 肌肉组织 二、 脂肪组织 三、 结缔组织 四、 骨组织
第一节 肌肉的形态结构
表2-1 肉的各种组织占胴体重量的百分比单位 %
组织名称
牛肉
猪肉
羊肉
肌肉组织 脂肪组织 骨骼组织 结缔组织
红 高 小 缓慢
连续紧张的，不 宜疲乏 多 大 高 高 低 高 低
红 高 小至中等 快速 连续紧张的
中等 中等 中等 中等 中等 中等
高
白 低 大 快速 断续的、易疲劳
少 小 低 低 高 低 高
二、脂肪组织（Adipose tissue）
脂肪组织是仅次于肌肉组织的第二个重要组成部分， 具有较高的食用价值。对于改善肉质、提高风味均有 影响。 脂肪在肉中的含量变动较大，决定于动物种类、品种、
• 图1-7 哺乳动物骨骼肌之肌质网和T管示意图
肌浆网（Sarcoplasmic reticulum）：
相当于普通细胞中的滑面内质网，呈管状 和囊状，交织于肌原纤维之间。 其中有一 对囊状管， 平行分布于横管的两侧称末池 （Terminal cistemae），将横管夹于其中， 共同组成三联管（Triad）。
6. 溶菌体
肌浆中还有一种重要的器官叫溶菌体（Lysosomes），它是一 种小胞体，内含有多种能消化细胞和细胞内容物的酶。在这种 酶系中，能分解蛋白质的酶称之为组织蛋白酶（Cathepsin）， 组织蛋白酶均对肌肉蛋白质有分解作用，它们对肉的成熟具有 很重要的意义。
7. 肌细胞核
骨骼肌纤维为多核，但因其长度变化大，所以每条肌纤维 所含核的数目不定。一条几厘米长的肌纤维可能有数百个 核。核呈椭圆形，位于肌纤维的边缘，紧贴在肌纤维膜下 ，呈有规则的分布，核长约5μm。
3.肌原纤维（Myofibrils）
肌原纤维是肌细胞独特的器官， 也是肌纤维的主要成分，约占肌纤 维固形成分的60%～70%，是肌肉 的伸缩装置。
肌原纤维在电镜下呈长的圆筒状结 构，其直径约1～2μm，其长轴与肌 纤维的长轴相平行并浸润于肌浆中。
肌节（Sarcomere）
我们把两个相邻Z线间的肌原纤维单位称为肌 节（Sarcomere）。它包括一个完整的A带和两个位 于A带两边的半I带。
从下表中的特性可以看出，红肌纤维的供能方式主要是 有氧代谢，因此，只要有氧气供应就不易疲乏，这表现 在红肌纤维的收缩缓慢而持久。白肌纤维的供能以糖元 酵解为主。
家畜、家禽中红色、白色和中间型肌纤维的特性
性状
红色肌纤维
中间型肌纤维
白色肌纤维
色泽 肌红蛋白含量 纤维直径 收缩速度 收缩特性
线粒体数目 线粒体大小 毛细管密度 有氧代谢 无氧酵解 脂肪含量 糖原含量
年龄、性别及肥育程度。
脂肪的构造单位是脂肪细胞，脂肪细胞或单个或成 群地借助于疏松结缔组织联在一起。
脂肪细胞
细胞中心充满脂肪滴，细胞核被挤到 周边。脂肪细胞是动物体内最大的细 胞，直径为30～120μm，最大者可达 250μm，脂肪细胞愈大，里面的脂肪
滴愈多，因而出油率也高。
脂肪细胞的大小与畜禽的肥育程度及
血液
57～62 3～16 17～29 9～12 0.8～1
39～58 15～45 10～18
6～8 0.6～0.8
49～56 4～18 7～11 20～35 0.8～1
肌肉组织
肌肉组织 ( muscle tissue )
骨骼肌(Skeletal muscl )：随意肌
也叫横纹肌 心 肌(Cardiac muscle)：非随意肌
平滑肌(Smooth muscle)：非随意肌
肌肉组织
肌肉的宏观结构
家畜体上大约有600块以上形状、 大小各异的肌肉，但其基本构造 是一样的。
肌纤维
初级肌束 次级肌束
肌肉
肌内膜
肌束膜
肌外膜
肌肉的宏观结构
这些分布在肌肉中的结缔组织膜既起着支架的作用， 又起着保护作用，血管、神经通过三层膜穿行其中，伸入 到肌纤维的表面，以提供营养和传导神经冲动。此外，还 有脂肪沉积其中，使肌肉断面呈现大理石花纹。
肌肉的微观结构
1. 肌纤维（Muscle fiber）
肌纤维又称肌细胞，但肌细胞是一种相当特殊化的细胞，呈 长线状，不分支，两端逐渐尖细，因此称肌纤维，肌细胞是 多核型细胞，直径10~100um，长度1~40mm，最长可达 100mm。
肌纤维的结构
2. 肌膜（Sarolemma）
肌纤维本身具有的膜叫肌膜，它是由蛋白质 和脂质组成的，具有很好的韧性，因而可承受 肌纤维的伸长和收缩。
（三）肌纤维的种类
肌纤维（根据其所含色 素的不同可分为）
红肌纤维 （Red muscle）
白肌纤维 （White muscle）
中间型纤 维
intermedi ate
muscle）
大多数肉用家畜的肌肉是由两种或 三种肌纤维混合而成。
红肌与白肌最为明显的例子
禽肉大腿部的红肌和胸部的白肌
红色、白色和中间型肌纤维的构造、功能及代谢特性 等均不相同，其主要的差异列于表。
骨骼肌的肌浆内有发达的线粒体分布，说明 骨骼肌的代谢十分旺盛，习惯把肌纤维内的线 粒体称为肌粒。
5. 横管和肌质网
在电镜下，肌浆中还有一些特殊的结构。
横管：在A带与I带过渡处 的水平位上，有一条横行 细管称横管。横管的主要 作用是将神经末梢的冲动 传导到肌原纤维。
肌浆网的管道内含有 Ca2+， 肌浆网的小管起着钙泵的 作用，在神经冲动的作用 下（产生动作电位），可 以释放或收回Ca2+，从而 控制着肌纤维的收缩和舒 张。
肌节（Sarcomere）
M line
肌节（Sarcomere）
肌纤维横断面电镜显微图
Байду номын сангаас 粗丝主要由几 百个肌球蛋白组 成，细丝主要由 肌动蛋白分子组 成。
CONTRACTING MUSCLE FIBER
肌节的收缩和舒张图
肌节的收缩和舒张图
4.肌浆（Sarcoplasm）
肌纤维的细胞质称为肌浆，填充于肌原纤维 间和核的周围，是细胞内的胶体物质。含水分 75%～80%。肌浆内富含肌红蛋白、肌糖元及其 代谢产物、无机盐类等。