肉的形态及结构-肉品部分-动物性食品加工学-农产品贮藏与加工ppt演示课件
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畜产品加工 第一节 肉的形态结构
第一篇 肉与肉制品加工第一章 肉的结构及性质第一节 肉的形态结构一、肉的概念广义:畜禽经屠宰后，除去皮、毛、头、蹄、骨及内脏后的可食部分叫做肉。
狭义:畜体在放血致死以后，去毛或到皮，再除去头、四肢下部和内脏，剩下的部分，肉尸部分，就叫做胴（胴体）。
俗称白条肉胴体:指畜禽屠宰后除去毛、皮、头、蹄、内脏(猪保留板油和肾脏,牛、羊等毛皮动物还要除去皮)后的部分称为胴体。
--------------- 加工上所谓的真正的肉从狭义上讲,原料肉是指胴体中的可食部分, 除去骨的胴体,又称其为净肉。
肉带骨肉 ： 胴体因带骨净肉： 肉剔骨副产品： 胴体以外的部分，如：胃，肠，心，肝等称作脏器，俗称 下水肥肉：脂肪组织中的皮下脂肪。
，俗称 肥膘二、肉的形态结构肉(胴体)主要是由四大部分构成:肌肉组织(50%~60%)脂肪组织(15%~45%)结缔组织(9%~13%)骨组织(5%~20%)（一）肌肉组织 ------ 决定肉质量的关键 一种是平滑肌，存在于内脏器官，如肾脏、胃、肝等由平滑肌构成一种是横纹肌，包括骨骼肌和心肌，是食用和肉制品加工的主要原料，约占动物肌体的30～40%。
肌肉组织，是构成肉的主要组成部分， 占肉50% —60% , 加工中利用的最多的，是肉加工的主要对象。
1． 宏观：由肌细胞组成，肌细胞呈长线状，两端逐渐尖细许多肌纤维 肌 束 肌 肉2. 微观 ：肌纤维 = + 肌鞘∙ 肌原纤维也有横纹结构，是周期出现的，每个周期叫一个肌节，即，肌原纤维由肌节组成。
肌节长度 2.3um∙ 肌肉的伸缩就是由肌原纤维的收缩和伸长所致。
而肌节就是肌肉收缩和舒张的最基本的功能单位。
肌浆的作用： ① 含有参与糖代谢的酶类②含有肌红蛋白--- 肌肉呈红色的主要来源。
肌肉颜色深浅不一，是在不同部位肌浆中肌红蛋白的数量不同。
（二）脂肪组织 ---- 改善肉质、提高肉的风味∙脂肪由脂肪细胞组成。
∙脂肪细胞单个或成群借助于疏松的结缔组织连载一起，形成脂肪。
《肉与肉制品》PPT课件
• 腊肉是腌制食品，里面含有大量盐，有的商贩甚 至用工业盐代替食用盐，极易引起亚硝酸盐摄入 过量。亚硝酸盐摄入过量能引起高铁血红蛋白症， 导致组织缺氧，还可使血管扩张血压降低。长期 低量摄入也会产生慢性危害。另外，亚硝酸盐在 人体内外与仲胺类作用形成亚硝胺类，它在人体 内达到一定剂量时是致癌、致畸、致突变的物质， 可严重危害人体健康。
4金华火腿事件 • 2003年，为了防止蚊蝇和生蛆，金华地区个别企
业利益熏心，在制作火腿的过程中使用敌敌畏浸 泡火腿。行业人士介绍，金华火腿的制作有十分 严格的要求，每年只有在冬季腌制一次火腿。因 此在收购旺季，符合要求的猪腿肉就十分昂贵。 一些不法生产商就是利用非收购旺季猪腿肉便宜 的机会，在春、夏、秋三季生产火腿，这些火腿 俗称“反季节腿”，生产时都要用敌敌畏浸泡。
3）在肉皮冻类产品中检出甲醛：甲醛能缩短人体血液细胞 的正常寿命，使红细胞发育异常，杀死血小板，造成人体 贫血，降低人的免疫功能。人体长期大量摄入甲醛，会使 骨髓造血功能受到抑制，引发白血病、骨髓瘤、淋巴瘤等 血液病。因此甲醛是禁止在食品中添加的。但是甲醛具有 凝固蛋白，使蛋白质变性的特点，用甲醛处理过的食品组 织因蛋白质变性而呈现均匀交错的类似橡胶的弹性，使口 感得到极大地改善，显得非常“筋道”。同时，甲醛能又 与构成生物体(包括细菌)本身的蛋白质上的氨基发生反应， 因此它具有防腐、杀菌、延长食品保质期的性能。因此被 不法商贩利用。我们在河北的集市上取到的肉皮冻样品中
五、酱卤制品
酱卤制品是我国传统肉制品中的一大类，指 用畜禽肉及可食副产品加入调味料和香辛料，水 煮加热熟制的一类肉制品。包括白煮肉类、酱煮
肉类、糟肉类三大类。
六、油炸制品
油炸肉制品是采用热油对肉类进行熟 制的一种方法。许多中式或西式的肉制品 都离不开油炸这种方法。如道口烧鸡、 红烧猪肉、油炸丸子、椒盐排骨以及美式 快餐中的鸡米花、炸鸡腿、炸鸡翅等。
4金华火腿事件 • 2003年，为了防止蚊蝇和生蛆，金华地区个别企
业利益熏心，在制作火腿的过程中使用敌敌畏浸 泡火腿。行业人士介绍，金华火腿的制作有十分 严格的要求，每年只有在冬季腌制一次火腿。因 此在收购旺季，符合要求的猪腿肉就十分昂贵。 一些不法生产商就是利用非收购旺季猪腿肉便宜 的机会，在春、夏、秋三季生产火腿，这些火腿 俗称“反季节腿”，生产时都要用敌敌畏浸泡。
3）在肉皮冻类产品中检出甲醛：甲醛能缩短人体血液细胞 的正常寿命，使红细胞发育异常，杀死血小板，造成人体 贫血，降低人的免疫功能。人体长期大量摄入甲醛，会使 骨髓造血功能受到抑制，引发白血病、骨髓瘤、淋巴瘤等 血液病。因此甲醛是禁止在食品中添加的。但是甲醛具有 凝固蛋白，使蛋白质变性的特点，用甲醛处理过的食品组 织因蛋白质变性而呈现均匀交错的类似橡胶的弹性，使口 感得到极大地改善，显得非常“筋道”。同时，甲醛能又 与构成生物体(包括细菌)本身的蛋白质上的氨基发生反应， 因此它具有防腐、杀菌、延长食品保质期的性能。因此被 不法商贩利用。我们在河北的集市上取到的肉皮冻样品中
五、酱卤制品
酱卤制品是我国传统肉制品中的一大类，指 用畜禽肉及可食副产品加入调味料和香辛料，水 煮加热熟制的一类肉制品。包括白煮肉类、酱煮
肉类、糟肉类三大类。
六、油炸制品
油炸肉制品是采用热油对肉类进行熟 制的一种方法。许多中式或西式的肉制品 都离不开油炸这种方法。如道口烧鸡、 红烧猪肉、油炸丸子、椒盐排骨以及美式 快餐中的鸡米花、炸鸡腿、炸鸡翅等。
《肉的贮藏保鲜》PPT课件
精选PPT
10
第一节 肉的低温贮藏
二、肉的冻藏
1. 冻结的方法 (1)冻结条件 当冻结间设计温度为-30℃，空气流速3～4 m/s时，
牛羊肉尸冻结至中心温度为-18℃，所需时间约为48 h。
精选PPT
11
第一节 肉的低温贮藏
二、肉的冻藏
(2) 冻结速度 一般在生产上冻结速度常用所需的时间来区分。 如中等肥度猪半胴体由0～4℃冻结至-18℃,
第一节 肉的低温贮藏
5. 冻结肉的解冻
解冻汁液流失 冻结冷藏肉解冻时,内部的冰结晶融化成水,但此时的水 不能完全被组织吸收,因而流出于组织之外称为汁液流失。 汁液流失的多少可作为确定冻结肉品质好坏的指标之一。 一般所称之汁液流失是指解冻时和解冻后自然流出的汁 液,称之为自由流失(Free drip)。
精3）微生物变化 如果冻结肉在冷藏前已被细菌或霉菌污染,或者在冷藏 条件不好的情况下冷藏时,冻结肉的表面也会出现细菌和 霉菌的菌落,特别是溶化的地方易发现。
精选PPT
18
第一节 肉的低温贮藏
5. 冻结肉的解冻
(1)空气解冻法 在0～5 ℃空气中解冻——缓慢解冻 15～20 ℃空气中解冻——快速解冻 (2)液体解冻法 水浸泡或喷淋：10℃,解冻20h；20℃,解冻10～11h。 (3)蒸汽解冻法 肉汁损失比空气解冻大得多，然重量由于水冷凝会增加 0.5%-4.0% . (4)微波解冻法 最好用聚乙烯或多聚苯乙烯包材，不能使用金属薄板 (5)真空解冻 真空解冻法的主要优点是解冻过程均匀和没有干耗。厚 度0.09m,重量31kg的牛肉精,利选PP用T 真空解冻装置只需60min19。
精选PPT
2
第一节 肉的低温贮藏
一、肉的冷藏
第12讲 肉的贮藏保鲜 PPT课件
2019/9/22
华南农业大学食品学院郑华副教授
13
1、 CO2气调保鲜
CO2对大多数需氧菌和霉菌的繁殖 有较强 的抑制作用。
CO2对厌氧菌和酵母菌无作用。 CO2可溶于肉中，降低了肉的pH值，可抑制
不耐酸微生物。CO2易透过包装薄膜，导致 包装蹋落，影响外观。 CO2作为填充气体，应选用阻隔性较好的包 装材料。
4、抗氧化剂：肉制品中使用的主要有油溶性的丁 基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯 （BHT）、没食子酸丙酯（PG），其中以BHA效 果较好。水溶性的有抗坏血酸、异抗坏血酸及其 钠盐。
可将抗氧化剂加入腊肉、火腿、香肠、肉脯、肉 松等肉制品中，防止肉制品氧化酸败，从而延长 肉制品的货架期。
2019/9/22
2、发色助剂：
具有促进亚硝酸还原为亚硝基的一类物质。抗坏血 酸、抗坏血酸钠、异抗坏血酸及其钠盐、烟酰胺。 用量：0.02～0.05%。
2019/9/22
华南农业大学食品学院郑华副教授
27
3、保存剂 4、抗氧化剂
3、保存剂（防腐剂）：常用防腐剂有苯甲酸、山 梨酸及其盐类。但在肉制品加工中，只能使用山 梨酸及其盐类作为防腐剂，苯甲酸及其盐类是不 能使用的。使用量≤0.1％。
2019/9/22
华南农业大学食品学院郑华副教授
23
⑥丁香是以干燥果实和花蕾为香料，其中果实称为 母丁香，花蕾称为公丁香。丁香可磨成粉末加在肉 制品中，是常用的香辛料。
⑦胡椒分为白胡椒和黑胡椒两种。黑胡椒的风味好 于白胡椒。由于胡椒味辛辣芳香，是广泛使用的香 辛料。
⑧豆蔻又称玉果、肉蔻、肉豆蔻等，卵圆形，坚硬， 呈淡黄白色，西式制品中常用。
根据气味不同，又可将其分为辛辣性香辛料 （如胡椒、辣椒、花椒、芥子、蒜、姜、葱、 肉桂等）和芳香性香辛料（如丁香、麝香草、 豆蔻、小茴香、大茴香、月桂等）。
肉的基础知识PPT课件
肝脏中的维生素含量都很高 反刍动物肉中维生素含量不受饲料影响。
瘤胃Rumen
6 矿物质
矿物质（灰分）:含量０.８%－１.２％，肉是磷的良好来 源。
肉的钙含量较低，而钾和钠几乎全部存在于软组织及体液 之中。钾和钠与细胞膜通透性有关，可提高肉的保水性。 肉中尚含有微量锌与钙, 降低肉的保水性。
种类
哺乳动物
禽类
鱼肉
肌原纤维蛋白 肌浆蛋白
结缔组织蛋白
4955 3034 1017
6065 3034 57
6575 2030 13
SUCCESS
THANK YOU
2019/7/1 19
1 肌原纤维蛋白（Myofibrillar protein）
构成肌原纤维的蛋白质，支撑着肌纤维的形状，因此也称 为结构蛋白。主要包括：
金锣集团
产业化示范基地
众品集团
第一节 肉的基础知识
1 第1.1节 肉的形态结构 2 第1.2节 肉的化学成分 3 第1.3节 肉的加工特性 4
的定义 2 肉的俗称
二、肉的形态结构
1 肌肉组织muscle tissue 2 脂肪组织adipose tissue 3 结缔组织connective tissue 4 骨组织bone tissue
分解为IMP（肌苷酸）。IMP是肉中的重要呈味成分。 糖原 糖原是动物体内糖的主要存在形式，动物的肝脏中糖原较
多，高达2%-8%，糖原在动物死后的肌肉中进行无氧酵解， 生产乳酸，对肉类品质具有较大影响。 胍基化合物 煮肉时，肌酸分解成为肌酐，增加肉的风味。
5 维生素
肉中维生素含量不多，主要有A、B1、B2、PP、叶酸、C、 D等。其中脂溶性维生素较少，但水溶性Ｂ族维生素含量 较丰富。
瘤胃Rumen
6 矿物质
矿物质（灰分）:含量０.８%－１.２％，肉是磷的良好来 源。
肉的钙含量较低，而钾和钠几乎全部存在于软组织及体液 之中。钾和钠与细胞膜通透性有关，可提高肉的保水性。 肉中尚含有微量锌与钙, 降低肉的保水性。
种类
哺乳动物
禽类
鱼肉
肌原纤维蛋白 肌浆蛋白
结缔组织蛋白
4955 3034 1017
6065 3034 57
6575 2030 13
SUCCESS
THANK YOU
2019/7/1 19
1 肌原纤维蛋白（Myofibrillar protein）
构成肌原纤维的蛋白质，支撑着肌纤维的形状，因此也称 为结构蛋白。主要包括：
金锣集团
产业化示范基地
众品集团
第一节 肉的基础知识
1 第1.1节 肉的形态结构 2 第1.2节 肉的化学成分 3 第1.3节 肉的加工特性 4
的定义 2 肉的俗称
二、肉的形态结构
1 肌肉组织muscle tissue 2 脂肪组织adipose tissue 3 结缔组织connective tissue 4 骨组织bone tissue
分解为IMP（肌苷酸）。IMP是肉中的重要呈味成分。 糖原 糖原是动物体内糖的主要存在形式，动物的肝脏中糖原较
多，高达2%-8%，糖原在动物死后的肌肉中进行无氧酵解， 生产乳酸，对肉类品质具有较大影响。 胍基化合物 煮肉时，肌酸分解成为肌酐，增加肉的风味。
5 维生素
肉中维生素含量不多，主要有A、B1、B2、PP、叶酸、C、 D等。其中脂溶性维生素较少，但水溶性Ｂ族维生素含量 较丰富。
肉制品加工技术ppt课件
色）
Mb 加热 珠蛋白氧化血色原（灰褐色）
-
13
13
2、嫩度
肉的嫩度是指肉在食用时口感的老嫩程度， 是对肌肉各种蛋白质结构特性的总体概 括。肉的嫩度总结起来包括以下四方面 的含义：
（1）肉对舌或颊的柔软性
（2）肉对牙齿压力的抵抗性
（3）咬断肌纤维的难易程度 （4）嚼啐程度
-
14
14
影响肉嫩度的因素
第二节 肉制品加工基本原理和方法
-
27
一、腌制的基本原理和方法
腌制是以食盐为主，并添加其他辅料（硝 酸盐、亚硝酸盐、蔗糖、香辛料等）处 理肉类的过程为腌制。腌制主要为了改 善风味和颜色，以提高肉的品质。
-
28
（一）腌制的防腐原理
1、食盐的防腐作用
（1）脱水作用盐浓度>2Fra bibliotek5% 大多数微
（2）影响细菌的酶活性 生物暂时性受到抑制。
-
35
2、湿腌法
湿腌法即盐水腌制法，就是在容器内将肉
浸泡在预先配制好的食盐溶液中，并通
过扩散和水分转移，让腌制剂渗入食品
内部，并获得比较均匀的分布，常用于
腌制分割肉，肋部肉等。腌制浓度一般
为15～20%，有时饱和盐水。
腌肉用的盐液除了食盐外，还有亚硝酸盐、
硝酸盐，有时也加糖和抗坏血酸，主要
-
36
起调节风味和助发色作用。
注射腌制的肉制品水分含量高， 产品需冷藏。或常与其他方法 结合使用，才能达到保藏。
-
39
二、肉糜乳化的基本原理及肉糜的乳化方法
肉糜俗称乳化肉馅，是由斩碎或研磨碎的肉、脂肪颗粒、 水、溶解的蛋白质、淀粉、食品添加剂、香辛料等在 各种作用下形成的高粘度膏状物。
Mb 加热 珠蛋白氧化血色原（灰褐色）
-
13
13
2、嫩度
肉的嫩度是指肉在食用时口感的老嫩程度， 是对肌肉各种蛋白质结构特性的总体概 括。肉的嫩度总结起来包括以下四方面 的含义：
（1）肉对舌或颊的柔软性
（2）肉对牙齿压力的抵抗性
（3）咬断肌纤维的难易程度 （4）嚼啐程度
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14
影响肉嫩度的因素
第二节 肉制品加工基本原理和方法
-
27
一、腌制的基本原理和方法
腌制是以食盐为主，并添加其他辅料（硝 酸盐、亚硝酸盐、蔗糖、香辛料等）处 理肉类的过程为腌制。腌制主要为了改 善风味和颜色，以提高肉的品质。
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28
（一）腌制的防腐原理
1、食盐的防腐作用
（1）脱水作用盐浓度>2Fra bibliotek5% 大多数微
（2）影响细菌的酶活性 生物暂时性受到抑制。
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35
2、湿腌法
湿腌法即盐水腌制法，就是在容器内将肉
浸泡在预先配制好的食盐溶液中，并通
过扩散和水分转移，让腌制剂渗入食品
内部，并获得比较均匀的分布，常用于
腌制分割肉，肋部肉等。腌制浓度一般
为15～20%，有时饱和盐水。
腌肉用的盐液除了食盐外，还有亚硝酸盐、
硝酸盐，有时也加糖和抗坏血酸，主要
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36
起调节风味和助发色作用。
注射腌制的肉制品水分含量高， 产品需冷藏。或常与其他方法 结合使用，才能达到保藏。
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二、肉糜乳化的基本原理及肉糜的乳化方法
肉糜俗称乳化肉馅，是由斩碎或研磨碎的肉、脂肪颗粒、 水、溶解的蛋白质、淀粉、食品添加剂、香辛料等在 各种作用下形成的高粘度膏状物。
第一章肉制品加工基础知识PPT课件
1. 肉类生产持续增长，肉类结构更趋合理，肉类消 费前景看好人口增长，经济发展，生活水平提高及购 买力增加。 2. 产业化道路是必然趋势
21世纪肉类企业趋于工业化、规范化、科学化新 概念。 把养加销综合利用等环节有机结合起来，实 行贸、工、农一体化经营，向集团化方向发展。
23
24
3. 中国传统肉制品加工技术将趋现代化。 科学化
品质
畜
产 品
安全
生化基础 变化规律 调控机制
阐明机制 改进工艺
指导生产
指导畜产品加工
4
第一篇 肉制品加工技术
• 第一章 • 第二章 • 第三章 • 第四章 • 第五章
肉制品加工基础知识 肉类冷藏技术 干制肉制品加工技术 腌腊肉制品加工技术 熏烤肉制品加工技术
5
绪论
中国的肉类生产、加工现状及发展趋势
16
四、肉制品分类及特性
（一）按历史渊源来分： 中式肉制品
西式肉制品
17
中式肉制品 即指中国传统风味肉制品，它是在辽阔的中国境内五 十多个民族，经过三千多年世代相传发展起来的各具 特色的肉禽制品。其中包括腌腊制品、酱卤制品、熏 烧烤制品、干制品、油炸制品、香肠制品和火腿制品 等七大类500多个品种。
工程化
管理规范化 存在问题 风味独特，知其然而不知其所以然； 工艺原始，装备落后，产品质量不稳
定，标准化程度低，食用安全难以 保障； 作坊式生产，手工操作为主，受季节 等自然条件限制，生产周期长。
25
示例1 对金华火腿传统生产工艺参数优化
用盐量 腌制时间 浸腿时间
成熟条件
JMP DOE
中
签下
签后
1365ph主体风味物质形成火腿等级评定金华猪腿滚揉腌制加快了食盐渗透速度自动撒盐食盐均匀分布低温腌制控制了微生物不使用亚硝酸盐传统上盐传统腌制传统清洗现代上盐现代腌制现代清洗传统工艺火腿个月新工艺火腿个月第一章肉制品加工基础知识第一节肉的组织结构和化学成分第二节肉的物理性质和肉质第三节屠宰后肉的变化第一节肉的组织结构和化学成肌肉组织一肉的组织结构骨组织二肉的化学成分
21世纪肉类企业趋于工业化、规范化、科学化新 概念。 把养加销综合利用等环节有机结合起来，实 行贸、工、农一体化经营，向集团化方向发展。
23
24
3. 中国传统肉制品加工技术将趋现代化。 科学化
品质
畜
产 品
安全
生化基础 变化规律 调控机制
阐明机制 改进工艺
指导生产
指导畜产品加工
4
第一篇 肉制品加工技术
• 第一章 • 第二章 • 第三章 • 第四章 • 第五章
肉制品加工基础知识 肉类冷藏技术 干制肉制品加工技术 腌腊肉制品加工技术 熏烤肉制品加工技术
5
绪论
中国的肉类生产、加工现状及发展趋势
16
四、肉制品分类及特性
（一）按历史渊源来分： 中式肉制品
西式肉制品
17
中式肉制品 即指中国传统风味肉制品，它是在辽阔的中国境内五 十多个民族，经过三千多年世代相传发展起来的各具 特色的肉禽制品。其中包括腌腊制品、酱卤制品、熏 烧烤制品、干制品、油炸制品、香肠制品和火腿制品 等七大类500多个品种。
工程化
管理规范化 存在问题 风味独特，知其然而不知其所以然； 工艺原始，装备落后，产品质量不稳
定，标准化程度低，食用安全难以 保障； 作坊式生产，手工操作为主，受季节 等自然条件限制，生产周期长。
25
示例1 对金华火腿传统生产工艺参数优化
用盐量 腌制时间 浸腿时间
成熟条件
JMP DOE
中
签下
签后
1365ph主体风味物质形成火腿等级评定金华猪腿滚揉腌制加快了食盐渗透速度自动撒盐食盐均匀分布低温腌制控制了微生物不使用亚硝酸盐传统上盐传统腌制传统清洗现代上盐现代腌制现代清洗传统工艺火腿个月新工艺火腿个月第一章肉制品加工基础知识第一节肉的组织结构和化学成分第二节肉的物理性质和肉质第三节屠宰后肉的变化第一节肉的组织结构和化学成肌肉组织一肉的组织结构骨组织二肉的化学成分
畜产品课件之肉品的组织结构
• 肉品学——即主要研究屠宰后的肉转变为可食肉 的质量变化规律，它包括肉的形态学、肉的理化 学性质、肉的尸僵、肉的成熟、肉的变质、肉的 分割及肉的冷藏等。
• 肉制品——即肉经过进一步的深加工后而制成的 各种制品。
2
学习文档
• 目前我国作为肉食利用的动物肉主要有猪、 牛、羊、马、驴、犬、家禽、家兔、骆驼 等肉及少量的野生动物肉。
✓ 脂肪细胞是动物体内最大的细胞，直径为 30~120μm，最大的可达250μm。
脂肪细胞
一次小叶 结缔组织
二次小叶 三次小叶
2
学习文档
脂肪细胞的组织结构
外围层
脂肪滴
原生质
2
学习文档
细胞核
脂肪细胞大，脂肪的量多，出油率高。
• 脂肪细胞的大小决定于动物种类、肥度及不同部 位，如：
✓ 猪脂肪细胞直径
2
学习文档
（一）蛋白质
➢肌肉蛋白质的组成，依其构成的位置和在盐 溶液中溶解性，主要分三种蛋白质： 肌原纤维蛋白质占50%； 肌浆中蛋白质约30%； 基质蛋白质约20%； 此外，有少量色素蛋白质。
2
学习文档
1、肌原纤维中的蛋白质
• 肌球蛋白 • 肌动蛋白 • 肌动球蛋白
2
学习文档
肌动蛋白 肌球蛋白
➢ 热鲜肉——即刚屠宰后不久，体温尚未完全散失 的肉
➢ 冷却肉——经过一定时间的冷加工，保持低温而 不冻状态的肉
➢ 冷冻肉——即经过冷加工而冻结的肉
➢ 分割肉——肉经过剔骨、按不同部位分等切割包 装，直接出售或冷冻后出售。
2
学习文档
• 肉品（或肉类）——即上述肉经过一定的作用时 间，发生生物化学变化成为可食肉的总称。
• 肌肉的构造单位——肌纤维（ muscle fibie），每 个肌纤维即是一个肌细胞，所以肌肉也就是肌细 胞的集合体。
• 肉制品——即肉经过进一步的深加工后而制成的 各种制品。
2
学习文档
• 目前我国作为肉食利用的动物肉主要有猪、 牛、羊、马、驴、犬、家禽、家兔、骆驼 等肉及少量的野生动物肉。
✓ 脂肪细胞是动物体内最大的细胞，直径为 30~120μm，最大的可达250μm。
脂肪细胞
一次小叶 结缔组织
二次小叶 三次小叶
2
学习文档
脂肪细胞的组织结构
外围层
脂肪滴
原生质
2
学习文档
细胞核
脂肪细胞大，脂肪的量多，出油率高。
• 脂肪细胞的大小决定于动物种类、肥度及不同部 位，如：
✓ 猪脂肪细胞直径
2
学习文档
（一）蛋白质
➢肌肉蛋白质的组成，依其构成的位置和在盐 溶液中溶解性，主要分三种蛋白质： 肌原纤维蛋白质占50%； 肌浆中蛋白质约30%； 基质蛋白质约20%； 此外，有少量色素蛋白质。
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学习文档
1、肌原纤维中的蛋白质
• 肌球蛋白 • 肌动蛋白 • 肌动球蛋白
2
学习文档
肌动蛋白 肌球蛋白
➢ 热鲜肉——即刚屠宰后不久，体温尚未完全散失 的肉
➢ 冷却肉——经过一定时间的冷加工，保持低温而 不冻状态的肉
➢ 冷冻肉——即经过冷加工而冻结的肉
➢ 分割肉——肉经过剔骨、按不同部位分等切割包 装，直接出售或冷冻后出售。
2
学习文档
• 肉品（或肉类）——即上述肉经过一定的作用时 间，发生生物化学变化成为可食肉的总称。
• 肌肉的构造单位——肌纤维（ muscle fibie），每 个肌纤维即是一个肌细胞，所以肌肉也就是肌细 胞的集合体。
肉的组织结构、化学组成和基本性质ppt课件
达100mm。 组成： 肌膜 (Sarcolemma)
肌原纤维（Myofibrils） 肌浆（Sarcoplasm） 肌细胞核 （nucleus）
（一）肌膜(Sarcolemma)
肌纤维本身具有的 膜叫肌膜，它是由 蛋白质和脂质组成 的，具有很好的韧 性，因而可承受肌 纤维的伸长和收缩
肌膜向内凹陷形成 网状的管，叫做横 小管（Transverse tubules），通常称 T-系统或T小管。
（三）肌浆Sarcoplasm）
肌纤维的细胞质称为肌浆，填 充于肌原纤维间和核的周围， 是细胞内的胶体物质，含水 分75%～80%。
肌浆内富含肌红蛋白、酶、肌 糖原及其代谢产物和无机盐 类等。
骨骼肌的肌浆内有发达的线粒 体分布，说明骨骼肌的代谢 十分旺盛，习惯上把肌纤维 内的线粒体称为“肌粒”。
溶酶体（Lysosomes）， 内含有多种能消化细胞和细胞内 容物的酶。
性状 色泽 肌红蛋白含量 纤维直径 收缩速度
红色纤维 红 高 小 缓慢
收缩特性 连续紧张的，不易疲乏
线粒体数目
多
线粒体大小
大
毛细管密度
高
有氧代谢
高
无氧酵解
低
脂质含量
高
糖元含量
低
中间纤维 红 高
小至中等 快速
连续紧张的
中等 中等 中等 中等 中等 中等
高
白色纤维 白 低 大
快速
断续的，易疲乏
少 小 低 低 高 低 高
（肌束膜（perimysium） 次级肌束
肌肉块（肌外膜，epimysium）
结缔组织膜起支架和保护作用，血管、神经 通过三层膜穿行其中，伸入到肌纤维的表面， 以提供营养和传导神经冲动。
肌原纤维（Myofibrils） 肌浆（Sarcoplasm） 肌细胞核 （nucleus）
（一）肌膜(Sarcolemma)
肌纤维本身具有的 膜叫肌膜，它是由 蛋白质和脂质组成 的，具有很好的韧 性，因而可承受肌 纤维的伸长和收缩
肌膜向内凹陷形成 网状的管，叫做横 小管（Transverse tubules），通常称 T-系统或T小管。
（三）肌浆Sarcoplasm）
肌纤维的细胞质称为肌浆，填 充于肌原纤维间和核的周围， 是细胞内的胶体物质，含水 分75%～80%。
肌浆内富含肌红蛋白、酶、肌 糖原及其代谢产物和无机盐 类等。
骨骼肌的肌浆内有发达的线粒 体分布，说明骨骼肌的代谢 十分旺盛，习惯上把肌纤维 内的线粒体称为“肌粒”。
溶酶体（Lysosomes）， 内含有多种能消化细胞和细胞内 容物的酶。
性状 色泽 肌红蛋白含量 纤维直径 收缩速度
红色纤维 红 高 小 缓慢
收缩特性 连续紧张的，不易疲乏
线粒体数目
多
线粒体大小
大
毛细管密度
高
有氧代谢
高
无氧酵解
低
脂质含量
高
糖元含量
低
中间纤维 红 高
小至中等 快速
连续紧张的
中等 中等 中等 中等 中等 中等
高
白色纤维 白 低 大
快速
断续的，易疲乏
少 小 低 低 高 低 高
（肌束膜（perimysium） 次级肌束
肌肉块（肌外膜，epimysium）
结缔组织膜起支架和保护作用，血管、神经 通过三层膜穿行其中，伸入到肌纤维的表面， 以提供营养和传导神经冲动。
《肉的结构和成分》PPT课件
1.肌纤维〔muscle fiber〕 呈细长的圆桶状长丝、不分支、两端渐细。直径10-100㏕,长 度1-40㎜最长可达100 ㎜。
2.肌膜 由蛋白质和脂质组成，具有很好的韧性，承受肌纤维的伸长和收缩。
3.肌原纤维 是肌纤维的主要成分，占肌纤维固形物的60-70%，是肌肉的伸缩
装置。在电镜下呈圆筒状构造，其直径1-2 ㏕，浸润在肌浆中。
白质以及少量的酶﹑色素和维生素等。 构造单位是脂肪细胞，或单个或成群地
借助疏松结缔组织联在一起，聚集构成脂 肪组织。
〔二〕脂肪组织与加工的关系
•脂肪细胞大、脂肪滴多，出油率高。脂肪在体内的蓄积， 依动物的种类肉呈大理石状，肉质较好。
与制品风味有关,对改善肉的感官性状, 增加适口性,提高 风味；促进蛋白质吸收有重要作用。
肌节的长度取决肌肉所处的状态并不恒定。当肌肉收 缩时，肌节变短；松弛时肌节变长。
A带主要由平行排列的肌球蛋白粗丝构成，并有局部细 丝插入。 I带主要由肌动蛋白细丝构成。在细丝与粗丝 交织穿插的区域，粗丝上的横突分别与6条细丝相对。
二、脂肪组织 (adipose tissue)
〔一〕化学成分、构造 脂肪占绝大局部，其次为水分﹑蛋
构造 是肌动蛋白和肌球蛋白的复合物，根据制备手段
不同分为合成肌动球蛋白和天然肌动球蛋白。 性质
粘度很高，具有明显的流动双折射现象。具有 ATP酶活性，Ca2+和Mg2 +都能使之激活。 参与肌肉的收缩过程。
细胞间质蛋白质 (stroma proteins)
• 构造 • 胶原蛋白〔collagen〕 • 弹性蛋白〔elastin〕 • 网状蛋白〔reticulin〕
2.肽和胍类化合物 肉中的肽主要是谷胱苷肽﹑肌肽和鹅肌肽。 肉中主要的胍类化合物是肌酐 肌酐与肉的风味有关。
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平滑肌(Smooth muscle)：非随意肌
肌肉组织
肌肉的宏观结构
家畜体上大约有600块以上形状、 大小各异的肌肉，但其基本构造 是一样的。
肌纤维
初级肌束 次级肌束
肌肉
肌内膜
肌束膜
肌外膜
肌肉的宏观结构
这些分布在肌肉中的结缔组织膜既起着支架的作用， 又起着保护作用，血管、神经通过三层膜穿行其中，伸入 到肌纤维的表面，以提供营养和传导神经冲动。此外，还 有脂肪沉积其中，使肌肉断面呈现大理石花纹。
（三）肌纤维的种类
肌纤维（根据其所含色 素的不同可分为）
红肌纤维 （Red muscle）
白肌纤维 （White muscle）
中间型纤 维
intermedi ate
muscle）
大多数肉用家畜的肌肉是由两种或 三种肌纤维混合而成。
红肌与白肌最为明显的例子
禽肉大腿部的红肌和胸部的白肌
红色、白色和中间型肌纤维的构造、功能及代谢特性 等均不相同，其主要的差异列于表。
肌肉的微观结构
1. 肌纤维（Muscle fiber）
肌纤维又称肌细胞，但肌细胞是一种相当特殊化的细胞，呈 长线状，不分支，两端逐渐尖细，因此称肌纤维，肌细胞是 多核型细胞，直径10~100um，长度1~40mm，最长可达 100mm。
肌纤维的结构
2. 肌膜（Sarolemma）
肌纤维本身具有的膜叫肌膜，它是由蛋白质 和脂质组成的，具有很好的韧性，因而可承受 肌纤维的伸长和收缩。
红 高 小 缓慢
连续紧张的，不 宜疲乏 多 大 高 高 低 高 低
红 高 小至中等 快速 连续紧张的
中等 中等 中等 中等 中等 中等
高
白 低 大 快速 断续的、易疲劳
少 小 低 低 高 低 高
二、脂肪组织（Adipose tissue）
脂肪组织是仅次于肌肉组织的第二个重要组成部分， 具有较高的食用价值。对于改善肉质、提高风味均有 影响。 脂肪在肉中的含量变动较大，决定于动物种类、品种、
3.肌原纤维（Myofibrils）
肌原纤维是肌细胞独特的器官， 也是肌纤维的主要成分，约占肌纤 维固形成分的60%～70%，是肌肉 的伸缩装置。
肌原纤维在电镜下呈长的圆筒状结 构，其直径约1～2μm，其长轴与肌 纤维的长轴相平行并浸润于肌浆中。
肌节（Sarcomere）
我们把两个相邻Z线间的肌原纤维单位称为肌 节（Sarcomere）。它包括一个完整的A带和两个位 于A带两边的半I带。
6. 溶菌体
肌浆中还有一种重要的器官叫溶菌体（Lysosomes），它是一 种小胞体，内含有多种能消化细胞和细胞内容物的酶。在这种 酶系中，能分解蛋白质的酶称之为组织蛋白酶（Cathepsin）， 组织蛋白酶均对肌肉蛋白质有分解作用，它们对肉的成熟具有 很重要的意义。
7. 肌细胞核
骨骼肌纤维为多核，但因其长度变化大，所以每条肌纤维 所含核的数目不定。一条几厘米长的肌纤维可能有数百个 核。核呈椭圆形，位于肌纤维的边缘，紧贴在肌纤维膜下 ，呈有规则的分布，核长约5μm。
血液
57～62 3～16 17～29 9～12 0.8～1
39～58 15～45 10～18
6～8 0.6～0.8
49～56 4～18 7～11 20～35 0.8～1
肌肉组织
肌肉组织 ( muscle tissue )
骨骼肌(Skeletal muscl )：随意肌
也叫横纹肌 心 肌(Cardiac muscle)：非随意肌
骨骼肌的肌浆内有发达的线粒体分布，说明 骨骼肌的代谢十分旺盛，习惯把肌纤维内的线 粒体称为肌粒。
5. 横管和肌质网
在电镜下，肌浆中还有一些特殊的结构。
横管：在A带与I带过渡处 的水平位上，有一条横行 细管称横管。横管的主要 作用是将神经末梢的冲动 传导到肌原纤维。
肌浆网的管道内含有 Ca2+， 肌浆网的小管起着钙泵的 作用，在神经冲动的作用 下（产生动作电位），可 以释放或收回Ca2+，从而 控制着肌纤维的收缩和舒 张。
不同部位有关。
如牛肾周围的脂肪直径肥育牛为 90μm，瘦牛为50μm，猪脂肪细胞 的直径皮下脂肪为152μm， 而腹腔
肌节（Sarcomere）
M line
肌节（Sarcomere）
肌纤维横断面电镜显微图
粗丝主要由几 百个肌球蛋白组 成，细丝主要由 肌动蛋白分子组 成。
CONTRACTING MUSCLE FIBER
肌节的收缩和舒张图
肌节的收缩和舒张图
4.肌浆（Sarcoplasm）
肌纤维的细胞质称为肌浆，填充于肌原纤维 间和核的周围，是细胞内的胶体物质。含水分 75%～80%。肌浆内富含肌红蛋白、肌糖元及其 代谢产物、无机盐类等。
从下表中的特性可以看出，红肌纤维的供能方式主要是 有氧代谢，因此，只要有氧气供应就不易疲乏，这表现 在红肌纤维的收缩缓慢而持久。白肌纤维的供能以糖元 酵解为主。
家畜、家禽中红色、白色和中间型肌纤维的特性
性状
红色肌纤维
中间型肌纤维
白色肌纤维
色泽 肌红蛋白含量 纤维直径 收缩速度 收缩特性
线粒体数目 线粒体大小 毛细管密度 有氧代谢 无氧酵解 脂肪含量 糖原含量
肉品科学与技术
第二章 肉的结构及特性
第一节 肌肉的形态结构 第二节 肉的化学成分
第三节 肉§ 的食用品质
第一节 肌肉的形态结构
一、 肌肉组织 二、 脂肪组织 三、 结缔组织 四、 骨组织
第一节 肌肉的形态结构来自表2-1 肉的各种组织占胴体重量的百分比单位 %
组织名称
牛肉
猪肉
羊肉
肌肉组织 脂肪组织 骨骼组织 结缔组织
• 图1-7 哺乳动物骨骼肌之肌质网和T管示意图
肌浆网（Sarcoplasmic reticulum）：
相当于普通细胞中的滑面内质网，呈管状 和囊状，交织于肌原纤维之间。 其中有一 对囊状管， 平行分布于横管的两侧称末池 （Terminal cistemae），将横管夹于其中， 共同组成三联管（Triad）。
年龄、性别及肥育程度。
脂肪的构造单位是脂肪细胞，脂肪细胞或单个或成 群地借助于疏松结缔组织联在一起。
脂肪细胞
细胞中心充满脂肪滴，细胞核被挤到 周边。脂肪细胞是动物体内最大的细 胞，直径为30～120μm，最大者可达 250μm，脂肪细胞愈大，里面的脂肪
滴愈多，因而出油率也高。
脂肪细胞的大小与畜禽的肥育程度及
肌肉组织
肌肉的宏观结构
家畜体上大约有600块以上形状、 大小各异的肌肉，但其基本构造 是一样的。
肌纤维
初级肌束 次级肌束
肌肉
肌内膜
肌束膜
肌外膜
肌肉的宏观结构
这些分布在肌肉中的结缔组织膜既起着支架的作用， 又起着保护作用，血管、神经通过三层膜穿行其中，伸入 到肌纤维的表面，以提供营养和传导神经冲动。此外，还 有脂肪沉积其中，使肌肉断面呈现大理石花纹。
（三）肌纤维的种类
肌纤维（根据其所含色 素的不同可分为）
红肌纤维 （Red muscle）
白肌纤维 （White muscle）
中间型纤 维
intermedi ate
muscle）
大多数肉用家畜的肌肉是由两种或 三种肌纤维混合而成。
红肌与白肌最为明显的例子
禽肉大腿部的红肌和胸部的白肌
红色、白色和中间型肌纤维的构造、功能及代谢特性 等均不相同，其主要的差异列于表。
肌肉的微观结构
1. 肌纤维（Muscle fiber）
肌纤维又称肌细胞，但肌细胞是一种相当特殊化的细胞，呈 长线状，不分支，两端逐渐尖细，因此称肌纤维，肌细胞是 多核型细胞，直径10~100um，长度1~40mm，最长可达 100mm。
肌纤维的结构
2. 肌膜（Sarolemma）
肌纤维本身具有的膜叫肌膜，它是由蛋白质 和脂质组成的，具有很好的韧性，因而可承受 肌纤维的伸长和收缩。
红 高 小 缓慢
连续紧张的，不 宜疲乏 多 大 高 高 低 高 低
红 高 小至中等 快速 连续紧张的
中等 中等 中等 中等 中等 中等
高
白 低 大 快速 断续的、易疲劳
少 小 低 低 高 低 高
二、脂肪组织（Adipose tissue）
脂肪组织是仅次于肌肉组织的第二个重要组成部分， 具有较高的食用价值。对于改善肉质、提高风味均有 影响。 脂肪在肉中的含量变动较大，决定于动物种类、品种、
3.肌原纤维（Myofibrils）
肌原纤维是肌细胞独特的器官， 也是肌纤维的主要成分，约占肌纤 维固形成分的60%～70%，是肌肉 的伸缩装置。
肌原纤维在电镜下呈长的圆筒状结 构，其直径约1～2μm，其长轴与肌 纤维的长轴相平行并浸润于肌浆中。
肌节（Sarcomere）
我们把两个相邻Z线间的肌原纤维单位称为肌 节（Sarcomere）。它包括一个完整的A带和两个位 于A带两边的半I带。
6. 溶菌体
肌浆中还有一种重要的器官叫溶菌体（Lysosomes），它是一 种小胞体，内含有多种能消化细胞和细胞内容物的酶。在这种 酶系中，能分解蛋白质的酶称之为组织蛋白酶（Cathepsin）， 组织蛋白酶均对肌肉蛋白质有分解作用，它们对肉的成熟具有 很重要的意义。
7. 肌细胞核
骨骼肌纤维为多核，但因其长度变化大，所以每条肌纤维 所含核的数目不定。一条几厘米长的肌纤维可能有数百个 核。核呈椭圆形，位于肌纤维的边缘，紧贴在肌纤维膜下 ，呈有规则的分布，核长约5μm。
血液
57～62 3～16 17～29 9～12 0.8～1
39～58 15～45 10～18
6～8 0.6～0.8
49～56 4～18 7～11 20～35 0.8～1
肌肉组织
肌肉组织 ( muscle tissue )
骨骼肌(Skeletal muscl )：随意肌
也叫横纹肌 心 肌(Cardiac muscle)：非随意肌
骨骼肌的肌浆内有发达的线粒体分布，说明 骨骼肌的代谢十分旺盛，习惯把肌纤维内的线 粒体称为肌粒。
5. 横管和肌质网
在电镜下，肌浆中还有一些特殊的结构。
横管：在A带与I带过渡处 的水平位上，有一条横行 细管称横管。横管的主要 作用是将神经末梢的冲动 传导到肌原纤维。
肌浆网的管道内含有 Ca2+， 肌浆网的小管起着钙泵的 作用，在神经冲动的作用 下（产生动作电位），可 以释放或收回Ca2+，从而 控制着肌纤维的收缩和舒 张。
不同部位有关。
如牛肾周围的脂肪直径肥育牛为 90μm，瘦牛为50μm，猪脂肪细胞 的直径皮下脂肪为152μm， 而腹腔
肌节（Sarcomere）
M line
肌节（Sarcomere）
肌纤维横断面电镜显微图
粗丝主要由几 百个肌球蛋白组 成，细丝主要由 肌动蛋白分子组 成。
CONTRACTING MUSCLE FIBER
肌节的收缩和舒张图
肌节的收缩和舒张图
4.肌浆（Sarcoplasm）
肌纤维的细胞质称为肌浆，填充于肌原纤维 间和核的周围，是细胞内的胶体物质。含水分 75%～80%。肌浆内富含肌红蛋白、肌糖元及其 代谢产物、无机盐类等。
从下表中的特性可以看出，红肌纤维的供能方式主要是 有氧代谢，因此，只要有氧气供应就不易疲乏，这表现 在红肌纤维的收缩缓慢而持久。白肌纤维的供能以糖元 酵解为主。
家畜、家禽中红色、白色和中间型肌纤维的特性
性状
红色肌纤维
中间型肌纤维
白色肌纤维
色泽 肌红蛋白含量 纤维直径 收缩速度 收缩特性
线粒体数目 线粒体大小 毛细管密度 有氧代谢 无氧酵解 脂肪含量 糖原含量
肉品科学与技术
第二章 肉的结构及特性
第一节 肌肉的形态结构 第二节 肉的化学成分
第三节 肉§ 的食用品质
第一节 肌肉的形态结构
一、 肌肉组织 二、 脂肪组织 三、 结缔组织 四、 骨组织
第一节 肌肉的形态结构来自表2-1 肉的各种组织占胴体重量的百分比单位 %
组织名称
牛肉
猪肉
羊肉
肌肉组织 脂肪组织 骨骼组织 结缔组织
• 图1-7 哺乳动物骨骼肌之肌质网和T管示意图
肌浆网（Sarcoplasmic reticulum）：
相当于普通细胞中的滑面内质网，呈管状 和囊状，交织于肌原纤维之间。 其中有一 对囊状管， 平行分布于横管的两侧称末池 （Terminal cistemae），将横管夹于其中， 共同组成三联管（Triad）。
年龄、性别及肥育程度。
脂肪的构造单位是脂肪细胞，脂肪细胞或单个或成 群地借助于疏松结缔组织联在一起。
脂肪细胞
细胞中心充满脂肪滴，细胞核被挤到 周边。脂肪细胞是动物体内最大的细 胞，直径为30～120μm，最大者可达 250μm，脂肪细胞愈大，里面的脂肪
滴愈多，因而出油率也高。
脂肪细胞的大小与畜禽的肥育程度及