五粮白酒固态纯粮发酵生产工艺

五粮白酒固态纯粮发酵生产工艺★★★★★

一、目的:

建立酿酒技术规范,是为了控制工艺统一,明确操作体系,保证产品质量统一。

★五粮白酒固态纯粮发酵工艺：就是用优质的高粱(36%)、大米（22%）、糯米（18%）、小麦（16%）、玉米（8%）为主要原料，以精小麦制曲（18-20%）作为糖化发酵剂，用稻皮(17-22%)为填充疏松剂，采用混蒸续糟，分段摘酒，分级贮存，分层起窖，通过糊化、糖化、发酵、蒸馏等酿造工艺。利用酒糟所含淀粉在窖内糖化生温发酵，使稀缺珍贵的人工窖泥所附吸的微生物集群繁殖生长而产生的天然香源，对酒糟进行渗透，从而使酒感具有窖香浓郁、绵甜净爽、余味悠长诸多风格。

二、范围：

适用于本公司酿酒车间从原料到原酒产出整个相关的过程。

三、职责：

生产部负责组织车间实施，质检部负责监督、跟踪、验证。

四、酿酒工艺流程：

5.1 工艺流程图

清蒸稻壳拌和蒸酒蒸粮酒尾→重蒸

母糟

↑↓

起窖←舀黄水←滴窖←打黄水坑←起窖←开窖←发酵管理

5.1.1 酿酒原料：要求成熟、饱满、干燥、淀粉含量高、无霉变。

5.1.2 大曲原料：用中高温曲，质量要求，内部干燥，富有浓郁曲香味，不带任何霉变臭味，酸臭味，曲断面整齐，边皮薄，内呈灰白浅褐，不带其他颜色。通过粉碎为细粒。

5.1.3 糠壳原料：作为酿酒的填充料，起作疏松和载体的作用。质量要求，新鲜干燥，不带霉味，呈金黄色。

5.1.4酿酒用水：是起作糊化、液化、糖化。发酵微生物繁殖，起作代谢作用。质量要求，无色透明，微酸性，硬度较低，金属有机物较低。

5.2 原料处理

5.2.1 一般用40目的筛孔，中粗粉占50％。每粒红粮碎成4～6瓣，粒度如芝麻大小为宜，玉米最大颗粒不超过0.2mm，大米及糯米碎成2～4粒，小麦要求破皮。

5.3 出窖：分层起窖。

5.3.1起面糟：先将窖皮泥划成18cm四方块，用竹片刮净窖皮泥上的面糟，以见到窖泥为好，起出面糟，面糟单独放，堆成圆堆，尽量拍光、拍紧，并撒上一层熟糠，面糟单独蒸馏，蒸得的丢糟酒指定存放。

5.3.2起红糟：起红糟时要求平起，连续起运至堆糟场，堆成圆堆，尽量拍光、拍紧，并撒上一层熟糠，当起糟至出现黄水时，停止出窖。在窖角挖一个黄水坑,使黄水自动流出。清理窖边卫生，在窖内撒上一层约1.5公分左右熟糠壳，这种操作称为“滴窖降酸”“滴

窖降水”，滴窖时要勤舀，一般不少于5～6次，要求至少滴窖在8小时以上，控制母糟的水分在60%左右。（详见开窖作业标准）

5.4 配料、拌和、润粮

5.4.1配料：配料做到“稳、准、细、净”,比例要严格控制，遵循冬加夏减粮的原则。

5.4.2母糟的用量：按投粮的比例1：4.5～5.5倍，注意控制酸度和淀粉的含量，使酸度在1.6～2.8，淀粉的浓度在15～20%左右。

5.4.3糠壳的用量：入甑蒸35-40分钟，按粮糠比的17～22%，起作疏松母糟、稀释淀粉、冲淡酸度、吸收酒份和水分的作用，是发酵不可少的载体。

5.4.4润粮：提前1.5小时润粮，在出甑前15分钟拌和，要求拌和均匀，无灰包、无滚糟，上甑时再进行第2次拌和。（详见配料、拌和、润粮作业标准）

5.5 蒸酒蒸粮

生香靠发酵，提香靠蒸馏，通过蒸馏浓缩酒精和提取香味成分，上甑时间要求控制在35～40min，流酒温度要求控制在25～32℃，流酒速度在3～4kg/min，从流酒到出甑要求时间必须超过60min，烟水量必须按要求添加。

5.5.1蒸面糟：在甑底盘上撒上一层康壳，要求见气上料，四周略高于中间，蒸得的酒按要求进行存放处理，丢糟做另行处理。

5.5.2蒸粮糟：蒸完面糟洗净锅底和用具蒸粮糟，要求见气上料气压控制在0.028～0.03MPa，轻撒匀铺，前缓中挺后缓落蒸酒，蒸酒

时气压控制在0.024～0.026MPa，急火蒸粮冲酸，低温流酒，分质摘取，去头去尾，酒头在0.5㎏左右，蒸粮要求熟而不腻，内无生心，外不粘连。

5.5.3蒸红糟：指不加生粮的母糟蒸酒后加曲发酵，成为下排的面糟。要求提前20分钟拌入糠壳。

5.5.4打量水、摊凉、撒曲

蒸粮蒸酒后立即加入85℃以上的热水，最低不得低于80℃，使熟粮糊化和不粘连，量水温度要高，好进一步使淀粉吸收水分，达到入窖要求。如量水温度过低会导致淋浆现象，造成上部酒醅干燥，发酵不良。摊凉：使出甑的粮糟降温，挥发部分酸及部分水分，为入窖创造条件，要求防止污染，防止老化，摊凉必须有良好的卫生环境。撒曲：扬冷的粮糟加入生粮的18～20%的大曲，根据气温和环境调整大曲用量，加曲必须拌和均匀。（详见蒸酒蒸粮作业标准）

5.6 入窖

入窖前先撒上一层大曲药，用量为5kg，以促进生香，第一甑入窖略高一点，每一甑入窖后要踩紧拉平。

5.6.1入窖温度

一般以地温入窖，低温入窖是为了给酒醅创造适宜的条件，入窖温度一般控制在18～20℃左右，如温度差异较大时，实行热平地温冷18的原则。

5.6.2入窖淀粉

淀粉的含量取决于投粮的多少和残留淀粉的多少而决定的，可以

通过控制投粮改变淀粉含量，使其控制在13～20%左右。

5.6.3入窖酸度

取决于配料，量水和蒸煮时间以及母糟的酸度，一般是调整淀粉来控制酸度，使其控制在1.6～2.8之间为宜。

5.6.4入窖水分

发酵需要适宜的水分，太低会造成发酵困难，太高，生温快造成生酸幅度大，抑制正常发酵，影响出酒率，一般水分控制在53～59%之间为宜。（详见入窖作业规程）

5.7封窖发酵（详见封窖作业标准）

5.7.1 封窖：粮糟、面糟入窖踩紧后，在面糟表面封10～12㎝的窖泥，窖泥用优质黄泥和老窖的窖皮踩柔而成，将泥拍光，每天清窖两次，因为发酵下陷造成窖泥裂口。清理到窖泥不再粘为止，用塑料薄膜盖好，防止水分流失窖皮裂口。

4.7.2发酵管理：做好窖池清理，注意温度变化情况。发酵前期：封窖后3～4天，开始生温，一般8～12天生到最高温度。作好记录。发酵中期：发酵温度达到最高时证明酒醅进行到发酵旺期，此时温度淀粉逐渐平稳。发酵后期：温度缓慢下降，酸醇开始酯化作用酒精含量稍有下降，此时叫生香期。

分层起窖：因为酒糟在窖池里正常发酵，就是升温，一般到封窖15天左右升温至高于团烧温度的12－14度，这时窖内水分是均匀的，其后开始降温，这个时候窖泥所含的微生物已经被吸活，而且很活跃，通常讲的生酸、生酯阶段，随着窖内温度的逐渐下降，其水分已经转