食品加工工艺优秀课件
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食品工艺绪论(PPT66张)
食 品 工 艺 学
生化学院食品工程系
第一章 绪论
食品的概念 食品加工工艺 食品工业及其发展趋势 食品工艺学的研究内容和范围
1. 食品的概念
食物——供人类食用的物质或具有可食性的物质。 作用——人体生长发育、更新细胞、修补组织、 调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保 持体温、进行体力活动的能量来源。 来源——除少数物质如盐类外，几乎全部来自动 植物和微生物。 食品——指各种供人食用或者饮用的成品和原料 以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不 包括以治疗为目的的物品。
GS分类
蛋制品：再制蛋、其他蛋制品（含再制蛋类、 干蛋类、冰蛋类、茶叶蛋）。 蜂产品：蜂蜜、蜂王浆、其他蜂产品（含蜂蜜、 蜂胶、蜂蜡、蜂王浆）。 糖果制品：糖果、巧克力及巧克力制品、代可 可脂巧克力、代可可脂巧克力制品、果冻（含 糖果、巧克力及制品、果冻）。 茶叶：茶、其他植物饮品（含：红茶、绿茶、 花茶、边销茶等）。
QS分类
特殊膳食食品：婴幼儿配方食品、运动人群配方 食品、妊娠期配方食品、哺乳期配方食品、老年 人群配方食品、特定人群配方食品、控制体重配 方食品、其他特殊膳食用食品（含婴幼儿配方乳 粉、婴幼儿代乳粉和米粉、婴幼儿辅助食品罐头、 孕妇配方、无糖、低脂肪、高蛋白、低能量食品、 保健品（大蒜精、鱼油等））。 其它食品：风味传统食品、栗羊羹、龟苓膏、红 薯干、发酵制品类（酵母、酶制剂、有机酸、氨 基酸等）、菊花茶、玫瑰花、花粉。
QS分类
冷冻饮品：冰激凌、雪泥、雪糕、冰棍、其他冷 冻饮品（含冰淇淋、雪糕、冰棍、食用冰）。 调味品：酱油、食醋、 食用盐、味精、酱、调 味料酒、香辛料、复合调味料、其他调味料（含 酱油、醋、味精、酱、鸡精、调味酱、复合调味 料、食用醋精、香辛料、沙拉酱）。 酒类：发酵酒、 蒸馏酒、配制酒（含啤酒、葡 萄酒、果酒、黄酒、白酒、果露酒等配制酒、白 兰地等其他蒸馏酒）。
生化学院食品工程系
第一章 绪论
食品的概念 食品加工工艺 食品工业及其发展趋势 食品工艺学的研究内容和范围
1. 食品的概念
食物——供人类食用的物质或具有可食性的物质。 作用——人体生长发育、更新细胞、修补组织、 调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保 持体温、进行体力活动的能量来源。 来源——除少数物质如盐类外，几乎全部来自动 植物和微生物。 食品——指各种供人食用或者饮用的成品和原料 以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不 包括以治疗为目的的物品。
GS分类
蛋制品：再制蛋、其他蛋制品（含再制蛋类、 干蛋类、冰蛋类、茶叶蛋）。 蜂产品：蜂蜜、蜂王浆、其他蜂产品（含蜂蜜、 蜂胶、蜂蜡、蜂王浆）。 糖果制品：糖果、巧克力及巧克力制品、代可 可脂巧克力、代可可脂巧克力制品、果冻（含 糖果、巧克力及制品、果冻）。 茶叶：茶、其他植物饮品（含：红茶、绿茶、 花茶、边销茶等）。
QS分类
特殊膳食食品：婴幼儿配方食品、运动人群配方 食品、妊娠期配方食品、哺乳期配方食品、老年 人群配方食品、特定人群配方食品、控制体重配 方食品、其他特殊膳食用食品（含婴幼儿配方乳 粉、婴幼儿代乳粉和米粉、婴幼儿辅助食品罐头、 孕妇配方、无糖、低脂肪、高蛋白、低能量食品、 保健品（大蒜精、鱼油等））。 其它食品：风味传统食品、栗羊羹、龟苓膏、红 薯干、发酵制品类（酵母、酶制剂、有机酸、氨 基酸等）、菊花茶、玫瑰花、花粉。
QS分类
冷冻饮品：冰激凌、雪泥、雪糕、冰棍、其他冷 冻饮品（含冰淇淋、雪糕、冰棍、食用冰）。 调味品：酱油、食醋、 食用盐、味精、酱、调 味料酒、香辛料、复合调味料、其他调味料（含 酱油、醋、味精、酱、鸡精、调味酱、复合调味 料、食用醋精、香辛料、沙拉酱）。 酒类：发酵酒、 蒸馏酒、配制酒（含啤酒、葡 萄酒、果酒、黄酒、白酒、果露酒等配制酒、白 兰地等其他蒸馏酒）。
焙烤食品加工-PPT课件
弹性
• 湿面筋被压缩或拉伸后恢复原 可分为强、中、弱三等。 来状态的能力
延伸性
• 湿面筋被拉长至某长度后不断 延伸性好的面筋，面粉
裂的性质
的品质一般也较好。
可塑性
• 湿面筋被压缩或拉伸后不能恢 复原来状态的能力
韧性
• 面筋被拉伸时所表现的抵抗力 一般来说，弹性强的面筋，韧性也好。
2024/10/20
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32
三、油脂
动物油脂
• 猪油、奶油（黄油） • 熔点高、可塑性强、起酥性好的特点。色泽、风味较
好
植物油 • 花生油、棕榈油、芝麻油
2024/10/20
氢化油
• 硬化油 通过氢化作用和内部酯化作用改变原油脂的物理化学性质。
起酥油 人造奶油
• 以精炼的动植物油、氢化油等油脂为原料，经混 合、冷却、塑化等工艺加工而成，能使面制食品 起显著疏松作用的油脂。
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20
面筋的形成
当蛋白质遇水相溶时，疏水基团一侧斥水收缩，而亲水基团一侧则吸水膨胀， 这样蛋白质就弯曲成为螺旋型的球状“小卷”，其核心部分是疏水基团，亲水 基团分布在球体外面。
当蛋白质胶体遇水时，
水分子首先与蛋白质外围的亲水基团发生水化作用，形成湿面筋。
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面筋的形成
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8
我国焙烤食品的生产现状 1.原辅材料逐步规格化、专用化
2.生产工艺日臻完善和成熟
3.行业行管体系不断加强，产品标准不断完善
4.产品产量不断提高
2024/10/20
食品工艺学课件
食品工艺学课件第一章绪论第一节食品的加工概念一、食物与食品食物——是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。
食品——通过加工制作的事物统称之食品1. 食品的概念及分类对食品不一致的人关心的侧面不一致—不一致地区也有不一致的情况分类：食品分类的方法很多，能够按保藏方法分、按原料种类分、按原料与加工方法分、按产品特点分。
2. 食品的要求：外观、风味、营养卫生与要求、货架寿命、方便、功能性质二、加工工艺1．概念• 食品科学与工程领域的一些概念–食品科学：借用Food Science （Norman）的定义，食品科学能够定义为应用基础科学及工程知识来研究食品的物理、化学及生化性质及食品加工原理的一门科学。
-食品工艺五个基础框架1. 食品的基础研究领域（或者者称之为狭义食品科学）：包含食品化学，研究食品的构成、结构、物化生化特点及加工与使用过程中的变化的一门科学。
2. 食品分析领域：分析食品产品及组分的质量特点、化学边的原理3. 食品微生物领域：环境对食品腐败的作用与微生物对食品本身及食品制造过程的影响、微生物的检验、公共健康等问题的一门科学4. 食品加工领域：即研究食品原材料特点、食品保藏原理、影响食品质量、包装及污染的加工因素、良好生产操作及卫生操作的一门科学——这也是本课程的要紧研究内容5. 食品工程领域：即研究食品加工过程中的工程原理及单元操作的科学，工程原理包含物料与能量平衡、热力学、流体；流体流淌、传热与传质等等。
食品工艺学•食品工艺学是应用化学、物理学、生物学、微生物学与食品工程原理等各方面的基础知识、研究食品资源利用、原辅材料选择、保藏加工、包装、运输与上述因素对食品质量货架寿命、营养价值、安全性等方面的影响的一门科学。
-食品加工的概念：在描述食品加工的概念之前，先熟悉一些典型食品的加工流程。
加工基本概念包含：–增加热能并升高温度–去除热能或者降低温度–去除水分或者降低水分含量–利用包装以维持由于加工操作带来的产品的特征2. 食品加工的目的：增加多样性；提供健康所需的营养素；为制造商提供利润；延长食品的储存时间食品加工过程或者多或者少都含有这些目的，但要加工一个特定产品其目的性可能各不相同–比如冷冻食品的目的要紧是保藏或者延长货架寿命–糖果工业的要紧目的是提供多样性–但是要达到各个产品的目的却并不简单，并不是买来设备就能够生产，或者达到生产出食品并赢利的目的•以橙汁与火腿肠为例第二节食品加工原料的特性与要求一、食品原料要紧构成二、影响原料加工的因素•原料采收运输基本原则–原料应该在其品质最佳的时候进行采收、屠宰或者用其他方法进行采集。
焙烤食品加工技术ppt课件
第三章 焙烤食品工艺基础
.
1
焙烤食品工艺基础
第一节 焙烤食品成形的基本方法
焙烤食品成型是焙烤食品制作的基本功，焙烤食品成 型的目的不仅使产品具有美丽的外观，丰富花色品种， 而且可借助于不同样式区分种类和口味。基本操作手法 熟练与否，对于焙烤食品的成型、产品的质量有着重要 的意义。
焙烤食品的成形方法很多，常用的基本操作有和、 揉、擀、搓、包、挤、搅打、捏、卷、抹、淋、折叠、 拉、转、割等方法。每步操作视其造型的需要，相互配 合，一件造型别致产品的制作，需要多种操作方法得以 实现。
挤有两种手法：
14
焙烤食品工艺基础
1．布袋挤法（塑料袋挤法） 先将布袋（塑料袋）装入裱花嘴，用左手虎口抵住挤花 袋的中间，翻开内侧，用右手将所需要料装入袋中，切忌不 要装的过满，装半袋为宜。材料装好后，即将口袋翻回原状， 同时把口袋卷紧，则袋内空气自然被挤出，使挤花袋结实硬 挺。挤时右手虎口捏住挤袋上部，同时手掌紧握挤花袋，左 手轻抚挤花袋，并以45º对着蛋糕表面挤出，此时原料经由花 嘴和操作者的手法动作，自然形成花纹。
直刀切是把刀垂直放在面团坯料之上，向下施力使之 分离。
斜刀切是指将刀口向里与案板成45º，用力推拉的手法 将制品切断，这种方法是在制作特殊形状的点心时使用。
26
焙烤食品工艺基础
基本要领及要求： ①直刀切是用刀垂直的向下切，切时刀不前推， 也不后拉，着力点在刀的中部； ②推拉切是在刀由上往下压的同时前后推拉，互 相配合，力度应根据制品质地而定； ③斜刀切一定掌握好刀的角度，刀口要均匀一致； ④在切制品时，应保证制品形态完整，要切直， 切的均匀。
从焙烤食品制作的生产技术和食用角度来讲，成熟决 定成品形态，反映品种质量和特色的操作程序之一。
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1
焙烤食品工艺基础
第一节 焙烤食品成形的基本方法
焙烤食品成型是焙烤食品制作的基本功，焙烤食品成 型的目的不仅使产品具有美丽的外观，丰富花色品种， 而且可借助于不同样式区分种类和口味。基本操作手法 熟练与否，对于焙烤食品的成型、产品的质量有着重要 的意义。
焙烤食品的成形方法很多，常用的基本操作有和、 揉、擀、搓、包、挤、搅打、捏、卷、抹、淋、折叠、 拉、转、割等方法。每步操作视其造型的需要，相互配 合，一件造型别致产品的制作，需要多种操作方法得以 实现。
挤有两种手法：
14
焙烤食品工艺基础
1．布袋挤法（塑料袋挤法） 先将布袋（塑料袋）装入裱花嘴，用左手虎口抵住挤花 袋的中间，翻开内侧，用右手将所需要料装入袋中，切忌不 要装的过满，装半袋为宜。材料装好后，即将口袋翻回原状， 同时把口袋卷紧，则袋内空气自然被挤出，使挤花袋结实硬 挺。挤时右手虎口捏住挤袋上部，同时手掌紧握挤花袋，左 手轻抚挤花袋，并以45º对着蛋糕表面挤出，此时原料经由花 嘴和操作者的手法动作，自然形成花纹。
直刀切是把刀垂直放在面团坯料之上，向下施力使之 分离。
斜刀切是指将刀口向里与案板成45º，用力推拉的手法 将制品切断，这种方法是在制作特殊形状的点心时使用。
26
焙烤食品工艺基础
基本要领及要求： ①直刀切是用刀垂直的向下切，切时刀不前推， 也不后拉，着力点在刀的中部； ②推拉切是在刀由上往下压的同时前后推拉，互 相配合，力度应根据制品质地而定； ③斜刀切一定掌握好刀的角度，刀口要均匀一致； ④在切制品时，应保证制品形态完整，要切直， 切的均匀。
从焙烤食品制作的生产技术和食用角度来讲，成熟决 定成品形态，反映品种质量和特色的操作程序之一。
营养师课件食品加工工艺
营养师在食品加工中的角色
1 配方开发
营养师负责研发食品配方，确保食品符合健康和营养需求。
2 营养评估
营养师进行营养评估，确定食品加工过程中可能出现的营养风险。
3 食品宣传
营养师负责在食品包装和宣传材料中提供关于营养成分和推荐摄入量的信息。
常见食品加工工艺及其特点
热处理
通过高温杀菌或煮 沸等处理方法来延 长食品的保质期和 食品的储存时间。
营养师课件食品加工工艺
食品加工的定义与意义
食品加工的基本原则1 保持来自品安全通过合理的加工方法和控制措施，确保食品符合卫生标准，防止食物中毒和细菌感染。
2 保留营养成分
选择适当的加工方法，最大限度地保留食品中的营养成分，如维生素、矿物质和纤维。
3 提高食品品质
加工工艺应确保食品的质地、口感和外观，提高食品的吸引力和口味。
1
功能性食品
2
加工食品结合了营养和药理学，提供
更多的健康益处，如增强免疫力和改
善消化功能。
3
有机食品
消费者对健康和环境友好的有机食品 的需求正在增长。
高科技加工
食品加工将更多关注生物工程、纳米 技术和机器学习等高科技手段。
冷藏和冷冻
将食物储存在低温 环境中，使食品保 持新鲜度、质地和 口感。
脱水
去除食品中的水分， 以延长食品的保质 期和便于储存和携 带。
发酵
利用微生物发酵作 用来提高食品的口 感、营养价值和消 化吸收。
食品加工对营养价值的影响
热处理 冷冻 脱水 发酵
破坏维生素C，但提高养分可利用性 保留大部分营养成分，但可能破坏食材质地 降低食品的水溶性维生素含量 增加食品的维生素B和益生菌
食品加工中需要注意的营养问题
《食品工艺流程》课件
蒸煮设备
用于将食品原料蒸煮至 熟，如蒸柜、煮锅等。
煎炸设备
用于将食品原料煎炸至 金黄色，如炸锅、炸炉
等。
烘焙设备
用于将食品原料烘焙至 所需口感和香味，如烤
箱、面包机等。
制冷设备
用于将食品原料冷却至 所需温度，如冷藏柜、
冷冻柜等。
包装设备
真空包装机
用于将食品原料包装在真空袋 中，延长保质期。
热收缩包装机
原料选择
选择优质、干燥的粮油原料，如小麦、玉米、大豆等。
清理
去除杂质和不良品，如石块和霉变粒。
粮油制品工艺流程
加工
通过碾磨、压榨等方式提取油 脂或制作面粉等产品。
包装
将加工好的粮油产品进行包装 ，便于储存和销售。
检验
对包装好的粮油产品进行质量 检验，确保符合标准。
粮油制品工艺流程注意事 项
在粮油制品工艺流程中，需要 注意原料质量、清理效果和加 工参数的控制，以确保产品质 量和安全。同时还需要注意防 止粮油产品的氧化和变质问题 。
采用可降解、可回收的包装材料，减少食品工业对环境的影响。
节能减排
优化生产流程，降低能耗和减少废弃物排放，实现绿色生产。
循环农业
推广循环农业模式，促进农业废弃物的资源化利用。
未来趋势与展望
个性化食品
随着消费者需求的多样化，个性化食品将成为未来发展趋 势。
智能制造
利用物联网、大数据等技术，实现食品生产的智能化和自 动化。
04
详细描述
分析该乳制品生产工艺流程的特点， 如高营养、多样化、安全卫生等，并 指出其对产品质量和产量的影响。
06
详细描述
针对该乳制品生产工艺流程的不足之处，提出 优化方向，如提高产品口感、降低能耗等，以 提高生产效率和产品质量。
食品工艺-食品加工-畜产食品加工学24页PPT
工学
26、机遇对于有准备的头脑有特别的 亲和力 。 27、自信是人格的核心。
28、目标的坚定是性格中最必要的力 量泉源 之一， 也是成 功的利 器之一 。没有 它，天 才也会 在矛盾 无定的 迷径中 ，徒劳 无功。- -查士 德斐尔 爵士。 29、困难就是机遇。--温斯顿．丘吉 尔。 30、我奋斗，所以我快乐。--格林斯 潘。
66、节制使快乐增加并使享受加强。 ——德 谟克利 特 67、今天应做的事没有做，明天再早也 是耽误 了。——裴斯 泰洛齐 68、决定一个人的一生，以及整个命运 的，只 是一瞬 之间。 ——歌 德 69、懒人无法享受休息之乐。——拉布 克 70、浪费时间是一桩大罪过。——卢梭
26、机遇对于有准备的头脑有特别的 亲和力 。 27、自信是人格的核心。
28、目标的坚定是性格中最必要的力 量泉源 之一， 也是成 功的利 器之一 。没有 它，天 才也会 在矛盾 无定的 迷径中 ，徒劳 无功。- -查士 德斐尔 爵士。 29、困难就是机遇。--温斯顿．丘吉 尔。 30、我奋斗，所以我快乐。--格林斯 潘。
66、节制使快乐增加并使享受加强。 ——德 谟克利 特 67、今天应做的事没有做，明天再早也 是耽误 了。——裴斯 泰洛齐 68、决定一个人的一生，以及整个命运 的，只 是一瞬 之间。 ——歌 德 69、懒人无法享受休息之乐。——拉布 克 70、浪费时间是一桩大罪过。——卢梭
第8章食品加工工艺
CIP是在设备、管道、阀件都不需要拆卸不需 要易地的情况下，设备就在原地进行清洗的 一种技术
1.带有分配器，可进行多路分别清洗。 2.具有回流管道装置，洗液可循环使用，
既节省洗液，又有利环境卫生。
加工工艺
发酵乳与酸乳
乳或乳制品在特征菌的作用下发酵而成的酸性 凝乳状产品。
发酵剂是关键
1、产酸能力 2、后酸后酸化 3、产香能力 4、粘性物质产生能力
蛋白质
2.9-5.0 3.4
乳糖 无机盐
3.6-5.5 0.6-0.9
4.8
0.8
Species
Table 3. Composition of Milk from Different Mammalian Species (per 100 g fresh milk).
Cow Human Water Buffalo Goat Donkey Elephant Monkey, rhesus Mouse Whale Seal
Energy (kcal) 66 72 118 67 38 85 73 171 443 502
㈠ 乳脂肪
主要成分
甘油三酯，约占乳脂 肪的97%～98% 含有短链脂肪酸（4、 6、8、10个碳）
图2.2 脂肪球膜的结构图 1-脂肪 2-结合水 3-蛋白质 4-乳浆
㈡ 乳蛋白质
1. 酪蛋白
200
100
0
1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001
年份
图1 中国原料奶及各种奶的生产总量
原料奶 牛奶 山羊奶 水牛奶
人均年占有奶量
公斤
10
9
7.3 8.01
8
1.带有分配器，可进行多路分别清洗。 2.具有回流管道装置，洗液可循环使用，
既节省洗液，又有利环境卫生。
加工工艺
发酵乳与酸乳
乳或乳制品在特征菌的作用下发酵而成的酸性 凝乳状产品。
发酵剂是关键
1、产酸能力 2、后酸后酸化 3、产香能力 4、粘性物质产生能力
蛋白质
2.9-5.0 3.4
乳糖 无机盐
3.6-5.5 0.6-0.9
4.8
0.8
Species
Table 3. Composition of Milk from Different Mammalian Species (per 100 g fresh milk).
Cow Human Water Buffalo Goat Donkey Elephant Monkey, rhesus Mouse Whale Seal
Energy (kcal) 66 72 118 67 38 85 73 171 443 502
㈠ 乳脂肪
主要成分
甘油三酯，约占乳脂 肪的97%～98% 含有短链脂肪酸（4、 6、8、10个碳）
图2.2 脂肪球膜的结构图 1-脂肪 2-结合水 3-蛋白质 4-乳浆
㈡ 乳蛋白质
1. 酪蛋白
200
100
0
1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001
年份
图1 中国原料奶及各种奶的生产总量
原料奶 牛奶 山羊奶 水牛奶
人均年占有奶量
公斤
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7.3 8.01
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食品加工高新技术PPT课件
2019/2/16 25
2）气流式超微粉碎的特点
1、粉碎比大，粉碎颗粒成品的平均粒径在5微米 以下； 2、粉碎设备结构紧凑、磨损小且维修容易，但动 力消耗大 3、 在粉碎过程中设置一定的分级作用，粗粒内 于受到离心力作用不会混到细粒成品中．这保证 了成品粒度的均匀一致； 4、压缩空气(或过热蒸汽)膨胀时会吸收很多能量 产生致冷作用造成较低的温度，所以对热敏‘t物 料的超微粉碎有利； 5、易实现多单元联合操作 6、易实现无菌操作，卫生条件好。
1、工作部件 均质阀 2、原理 高压 物料在阀盘与阀座间流过时产生急 剧的速度梯度，速度以缝隙的中心为最 大，而附于阀盘与阀座上的物料流速为 零，由于急剧的速度梯度产生强烈的剪 力，使液滴或颗粒发生变形和破裂以达 到微粒化的目的
2019/2/16 46
均质机
2019/2/16
47
2.1.8超微粉碎或微粉碎的应用
2019/2/16
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2.1.3微粉碎和超微粉碎技术
微粉碎：原料粒度5～10mm，成品粒度100μm 以下。 超微粉碎：原料粒度0.5～5mm，成品粒度10～ 25μm以下。 超微粉碎的特点： 速度快可低温粉碎 粒径细且分布均匀 节省原料，提高利用率 减少污染
22
2019/2/16
压力差20207111483434原理原理介于反渗透和超滤之间的压力驱动膜分离过程20207111493535纳滤膜纳滤膜纳滤膜的电子扫描图2020711150纳滤在工业上的应用纳滤在工业上的应用1超纯水制备超纯水制备设备纳滤水有点甜纳滤净水器2020711151纳滤在工业上的应用纳滤在工业上的应用2食品工业果汁高度浓缩功能性低聚糖的分离和精制152纳滤在工业上的应用纳滤在工业上的应用31中药提取物的分离纯化银杏叶提取物的浓缩橘子黄色素的提取等32生物制品的分离纯化多肽蛋白质核酸抗生素153纳滤技术存在的问题纳滤技术存在的问题1膜的研制如何提高其分离精度耐溶剂耐氧化和抗污染等性能尤其是膜污染问题2新兴膜材料的开发不易被污染3膜工艺集成工艺的开发和过程优化以延长膜的使用寿命降低生产成本有关纳滤的研究在我国方兴未艾许多纳滤技术目前仍停留在实验室阶段没有充分发挥优势原因投资成15444反渗透反渗透31膜孔径相对分子质量?100032推动力
2）气流式超微粉碎的特点
1、粉碎比大，粉碎颗粒成品的平均粒径在5微米 以下； 2、粉碎设备结构紧凑、磨损小且维修容易，但动 力消耗大 3、 在粉碎过程中设置一定的分级作用，粗粒内 于受到离心力作用不会混到细粒成品中．这保证 了成品粒度的均匀一致； 4、压缩空气(或过热蒸汽)膨胀时会吸收很多能量 产生致冷作用造成较低的温度，所以对热敏‘t物 料的超微粉碎有利； 5、易实现多单元联合操作 6、易实现无菌操作，卫生条件好。
1、工作部件 均质阀 2、原理 高压 物料在阀盘与阀座间流过时产生急 剧的速度梯度，速度以缝隙的中心为最 大，而附于阀盘与阀座上的物料流速为 零，由于急剧的速度梯度产生强烈的剪 力，使液滴或颗粒发生变形和破裂以达 到微粒化的目的
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均质机
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2.1.8超微粉碎或微粉碎的应用
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2.1.3微粉碎和超微粉碎技术
微粉碎：原料粒度5～10mm，成品粒度100μm 以下。 超微粉碎：原料粒度0.5～5mm，成品粒度10～ 25μm以下。 超微粉碎的特点： 速度快可低温粉碎 粒径细且分布均匀 节省原料，提高利用率 减少污染
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压力差20207111483434原理原理介于反渗透和超滤之间的压力驱动膜分离过程20207111493535纳滤膜纳滤膜纳滤膜的电子扫描图2020711150纳滤在工业上的应用纳滤在工业上的应用1超纯水制备超纯水制备设备纳滤水有点甜纳滤净水器2020711151纳滤在工业上的应用纳滤在工业上的应用2食品工业果汁高度浓缩功能性低聚糖的分离和精制152纳滤在工业上的应用纳滤在工业上的应用31中药提取物的分离纯化银杏叶提取物的浓缩橘子黄色素的提取等32生物制品的分离纯化多肽蛋白质核酸抗生素153纳滤技术存在的问题纳滤技术存在的问题1膜的研制如何提高其分离精度耐溶剂耐氧化和抗污染等性能尤其是膜污染问题2新兴膜材料的开发不易被污染3膜工艺集成工艺的开发和过程优化以延长膜的使用寿命降低生产成本有关纳滤的研究在我国方兴未艾许多纳滤技术目前仍停留在实验室阶段没有充分发挥优势原因投资成15444反渗透反渗透31膜孔径相对分子质量?100032推动力
粮油食品加工工艺学课件PPT(59张)
小配料
小麦粉
擦油酥
食盐
检验
油脂
烘烤
冷却
整理
包装
成品
商洛学院
生物医药工程系
粮油食品加工工艺学 饼干生产工艺
第三节 面团调制
面团调制是将生产饼干的各种原辅料混合成具有某种特性 面团的过程。
饼干生产中，面团调制是最关键的一道工序，它不仅决定 了成品饼干的风味、口感、外观、形态，而且还直接关系 到以后的工序能否顺利进行。要生产出形态美观、表面光 滑、内部结构均匀、口感酥脆的优质饼干，必须严格控制 面团质量。
⑶糖可作为酵母的营养物质，并在烘烤时产生焦糖化反应 和麦拉生产工艺
4、油脂 油脂可提高饼干的营养质量，且对风味影响。 饼干生产中常使用起酥性强、稳定性好的油脂。通常使用
固态和半固态的精炼猪油、起酥油、人造奶油、氢化油等 高熔点油脂，液体植物油在油脂使用量大的酥性或甜酥饼 干中应用较广泛。一般植物油如大豆油、花生油、菜籽油 稳定性较差，椰子油、棕榈油等起酥性较差。 在饼干制作中油脂的主要作用是反面筋蛋白水化作用。当 脂肪膜包裹在面粉颗粒的表面时，就可抑制面筋蛋白的水 化和面筋网络的延伸，使产品口感酥脆，并更易溶化。
商洛学院
生物医药工程系
粮油食品加工工艺学 饼干生产工艺
第二节 饼干生产工艺与配方
饼干生产的基本工艺流程为：
原辅料预处理→面团的调制→辊轧→成型→焙烤→ 冷却→包装。
但各种不同类型的饼干生产工艺差别较大，现主 要介绍韧性饼干、酥性饼干、苏打饼干的生产工 艺流程。
商洛学院
生物医药工程系
粮油食品加工工艺学 饼干生产工艺
粮油食品加工工艺学
主讲教师: 李 彬
粮油食品加工工艺学 饼干生产工艺
《食品工艺学第三章》PPT课件课件
(3)注意事项
n 不管是水调面团还是松酥面团，在调制时都应使用 温水。
《食品工艺学第三章》PPT课件课件
25
（五）糖浆面团
(亦称浆皮面团，Syrup-mixed dough)
n 用蔗糖制成糖浆或用饴糖与面粉调制而成的面团。 该面团既有一定韧性，又有良好的可塑性。
n 适合制作浆皮包馅类糕点。例如：提浆月饼、广式 月饼、浆酥麻饼等。
该法生产的糕点起酥性好，柔软酥松，入口即化，皮色稍
深。
《食品工艺学第三章》PPT课件课件
11
o 冷热水调制法：首先将部分开水冲入油、饴糖等原辅 料➢中此，类乳面化团均蛋匀白后质拌吸入水面胀粉润，受调到成一坨定块限状制。，用淀手粉摊部开 面分团糊，化稍，冷面却筋片网刻络，均再匀逐细次密加，入面冷团水延调伸制性，强反。复加水34➢次产。品将皮面色团适搓中、，拉酥、脆抻不、硬摔。至光滑细腻并上筋后，再 用手摊开面团，静置一段时间使之退筋散热并待用。
9
3. 调制方法
目前，国内调制水油面团主要有以下3种方法。
o 冷水调制法 o 温水调制法 o 冷热水调制法
《食品工艺学第三章》PPT课件课件
10
1. 冷水调制法：首先搅拌油、饴糖，再加入冷水搅拌均匀， 最后加入面粉。
此法制出的产品皮色浅白，酥层不易断脆，起酥性偏硬。
2. 温水调制法：用40-50℃的水调制面团。
n 油滴作为隔离介质分散在面筋之间，使面团表 面光滑、柔韧。
《食品工艺学第三章》PPT课件课件
8
o 水油面团按用油量和用途可分为
烘焙型 油炸型 油炸型的水油面团筋力可低些。
o 水油面团按照用途分为
延伸性面团：单独包馅用的水油面团 弱延伸性面团：与油酥面团制成酥皮面团包馅
三篇食品加工工艺66页PPT
热烫的方法 热烫终点的判定
1.5%愈创木酚
四愈创木醌 （褐色）
2.糖水水果罐头
原料验收 原料处理 分选 装罐 排气密封
空罐处理 糖水配制
杀菌冷却 检验 包装 成品
工艺要点
糖水的配制 水果罐头的变色及防止措施 ①水果化学组成成分的影响 ②抗坏血酸氧化引起的变色 ③加工操作不当引起的变色 ④罐头成品贮藏温度的影响
影响凝胶强度的因素 (1)果胶相对分子质量 (2)果胶甲酯化程度 (3)pH值 (4)温度
果酱类罐头的加工工艺
原料的选择 预处理(选果、去皮、去核) 原料的处理 加热软化 配料浓缩 打浆(泥状酱）或取汁(果冻) 装罐密封 杀菌冷却 检验、包装
果酱的配方
果肉（汁）40～50％，砂糖45～60％， 成品含酸量0.5～1％，果胶0.4～0.9％ 砂糖：配成70～75％的溶液。 柠檬酸：配成50%的溶液。 果胶粉：先与果胶粉重4~6倍的砂糖粉充 分混合均匀，再以10～15倍的水在搅拌 下加热溶解。 琼脂——增稠剂
罐头食品的腐败及腐败菌
①食品pH值与腐败菌的关系 根据腐败菌对不同pH值的适应情况及其 耐热性，罐头食品按照pH值不同常分为 四类：低酸性、中酸性、酸性和高酸性。 在罐头工业中酸性食品和低酸性食品的 分界线以pH4.6为界线。
酸度 低酸性 中酸性 酸性
高酸性
pH值 > 5.0 4.6~5.0 3.7~4.6
< 3.7
食品种类
常见腐 热力杀菌 败菌 要求
虾、蟹、贝类、禽、 嗜热菌、 高温杀菌
牛肉、猪肉、火腿、 嗜温厌 105~121
羊肉、蘑菇、青豆 氧菌、
℃
蔬菜肉类混合制品、 嗜温兼 汤类、面条、无花果 性厌氧
《食品加工技术》课件--提拉米苏
实操目标
提拉米苏
实训目标
01
实训目标
一、熟悉提拉米 苏的加工工艺
二、掌握提拉米 苏的加工技术
PART 02
同类产品介绍
提拉米苏 同类产品介绍
又称奶酪蛋糕 以海绵蛋糕、派皮等为底坯 美式乳酪蛋糕、酸奶乳酪蛋糕
可利用凝固剂无需烘烤
乳酪蛋糕
配方
PART 03
产品配方解读
提拉米苏
01 马斯卡彭芝士、牛奶及奶制品 02 白砂糖、鸡蛋、吉利丁 03 咖啡、朗姆酒、可可粉
PART 06
关键技能点
提拉米苏
裱花袋挤的手法
提拉米苏吉利丁
片冰水泡软要拧 蛋白加入糖，塔塔粉后要
打发至中性泡发
芝士隔水加入蛋黄
要要搅拌均匀 混合粉类物质时
搅匀即可忌过度 蛋白打发时要用热糖浆冲
入，打发蛋白接近湿性发泡 手指饼干
将金钻和总统奶油混合后
也要打发至湿性泡发
PART 07
注意与总结
注意事项
手指饼干
塔塔粉
帮助蛋白打发 以及中和蛋白 的碱性。 可以用白醋或 柠檬汁代替。
01 02
栗粉
与水或牛奶混合 后有独特的外观 和质感。做手指 饼干时，可以改 善内部组织的酥 松。
PART 05
关键知识点
提拉米苏的夹层
手指饼干
用的是低筋粉， 塔塔粉是一种食品添 全蛋海绵法（蛋+糖 加剂（可用柠檬汁、 打发—加入其他原料 白醋替换） 混合）
蛋黄跟蛋白要分开打 发（将约三分之一糖 放 蛋黄中打发，其 余糖则分三次加入蛋 清中打发）
热风炉更适合烤饼干
提拉米苏
将金钻与总统淡奶油以1:1的关
5
系进行打发至湿性发泡
第八章-食品加工工艺(共99张PPT)可编辑全文
12
㈡ 乳蛋白质
2. 乳清蛋白质
pH 4.6～4.7时,煮沸20min，发生沉淀的一类蛋白质，
乳白蛋白
乳球蛋白
•热稳定乳清蛋白：这类蛋白包括蛋白眎和蛋白胨，约占乳清蛋 白的19%。 • 热不稳定性乳清蛋白：乳清pH4.6～4.7时，煮沸20min，
发生沉淀的一类蛋白质，约占乳清蛋白质的81％。包括乳 白蛋白和乳球蛋白两类。
水物，其在枯燥状态下稳定，但在有水分存在时，易吸水而
成为α–乳糖水合物。
※ β-乳糖
β-乳糖是以无水物形式存在的，是在93.5℃以上的水
溶液中结晶而成的。β-乳糖比α-乳糖易溶于水，且较甜。
〔2〕、乳糖不适症：
乳糖在消化器官内经乳糖酶作用而水解后才能被吸 收。随着年龄的增长，人体消化道内缺乏乳糖酶， 不能分解和吸收乳糖，饮用牛乳后出现呕吐、腹胀、 腹泻等不适应症。
一类亚胶束是由αs-酪蛋白和β-酪蛋白组成的疏水性强 的亚胶束，主要位于胶束的内部〔丝状β-酪蛋白构成网状结构， 其上附着着αs-酪蛋白，形成热力学稳定的大小一致的多个玫瑰 花结构的亚胶束〕；
一类是由αs-酪蛋白和κ-酪蛋白组成的亲水性很 强的亚胶束，位于胶束的外部。
κ-酪蛋白C端的“毛发层〞增加了胶束的空间位阻和静 电斥力，提高了胶束的稳定性，同时因为其缺乏疏水基团，限 制了胶束的增长。
〔2〕、原料乳的冷却
冷却到4℃以下，
目的：抑制微生物繁殖。
冷却设备：板式换热器
加工工艺
2、原料乳的预处理
〔3〕、原料乳的贮存
保温：防止温度上升 搅拌：防止脂肪上浮
加工工艺
图3.5贮乳罐
2、原料乳的预处理
加工工艺
〔4〕、牛乳的标准化
目的：使乳制品中脂肪与非脂乳固体的比值 符合产品规格要求
㈡ 乳蛋白质
2. 乳清蛋白质
pH 4.6～4.7时,煮沸20min，发生沉淀的一类蛋白质，
乳白蛋白
乳球蛋白
•热稳定乳清蛋白：这类蛋白包括蛋白眎和蛋白胨，约占乳清蛋 白的19%。 • 热不稳定性乳清蛋白：乳清pH4.6～4.7时，煮沸20min，
发生沉淀的一类蛋白质，约占乳清蛋白质的81％。包括乳 白蛋白和乳球蛋白两类。
水物，其在枯燥状态下稳定，但在有水分存在时，易吸水而
成为α–乳糖水合物。
※ β-乳糖
β-乳糖是以无水物形式存在的，是在93.5℃以上的水
溶液中结晶而成的。β-乳糖比α-乳糖易溶于水，且较甜。
〔2〕、乳糖不适症：
乳糖在消化器官内经乳糖酶作用而水解后才能被吸 收。随着年龄的增长，人体消化道内缺乏乳糖酶， 不能分解和吸收乳糖，饮用牛乳后出现呕吐、腹胀、 腹泻等不适应症。
一类亚胶束是由αs-酪蛋白和β-酪蛋白组成的疏水性强 的亚胶束，主要位于胶束的内部〔丝状β-酪蛋白构成网状结构， 其上附着着αs-酪蛋白，形成热力学稳定的大小一致的多个玫瑰 花结构的亚胶束〕；
一类是由αs-酪蛋白和κ-酪蛋白组成的亲水性很 强的亚胶束，位于胶束的外部。
κ-酪蛋白C端的“毛发层〞增加了胶束的空间位阻和静 电斥力，提高了胶束的稳定性，同时因为其缺乏疏水基团，限 制了胶束的增长。
〔2〕、原料乳的冷却
冷却到4℃以下，
目的：抑制微生物繁殖。
冷却设备：板式换热器
加工工艺
2、原料乳的预处理
〔3〕、原料乳的贮存
保温：防止温度上升 搅拌：防止脂肪上浮
加工工艺
图3.5贮乳罐
2、原料乳的预处理
加工工艺
〔4〕、牛乳的标准化
目的：使乳制品中脂肪与非脂乳固体的比值 符合产品规格要求
《食品加工技术》课件
《食品加工技术》ppt课件
CONTENTS
• 食品加工技术概述 • 食品加工技术基础 • 食品加工技术应用 • 食品加工技术创新与发展 • 食品加工技术的前景与挑战
01
食品加工技术概述
食品加工的定义与目的
定义
食品加工是将原始食材转化为可 食用产品的过程，通过一系列的 物理、化学和生物手段进行。
肉类制品的安全与卫生
肉类制品加工过程中需严格遵守食品安全和卫生标准，确保产品质量 和消费者技术是一种将谷物和油料作物加工成各种粮 油制品的工艺，可以延长粮油的保质期并满足人们对不同 食品的需求。
粮油制品的种类和特点
粮油制品包括大米、面粉、食用油等，具有丰富的营养成 分，是人们日常饮食中的基础食品。
产品质量。
自动化生产线
通过自动化设备和技术，实现食品 加工过程的连续化和自动化，减少 人工干预和误差。
智能检测技术
利用机器视觉、传感器等技术，实 现食品质量的自动检测和识别，提 高检测效率和准确性。
食品加工技术的环保与可持续发展
节能减排技术
采用节能技术和设备，降 低食品加工过程中的能源 消耗和排放量，减少环境 污染。
近代食品加工
随着工业革命的发展，食品加工开始 采用机械化生产，引入了制冷、真空 和杀菌等新技术，延长了食品的保质 期。
食品加工的分类与特点
按加工方式分类
按加工深度分类
食品加工可以分为机械加工、化学加 工、生物加工和综合加工等。
食品加工可以分为初级加工、中级加 工和深加工等。
特点
食品加工具有多样性、变化性和安全 性的特点。不同的食材和不同的加工 方式会产生多样化的食品种类；同时 ，食品加工需要不断更新技术手段和 生产工艺，以适应人们对食品需求的 不断变化；此外，食品安全是食品加 工的首要任务，需要确保加工过程中 的卫生和质量要求。
CONTENTS
• 食品加工技术概述 • 食品加工技术基础 • 食品加工技术应用 • 食品加工技术创新与发展 • 食品加工技术的前景与挑战
01
食品加工技术概述
食品加工的定义与目的
定义
食品加工是将原始食材转化为可 食用产品的过程，通过一系列的 物理、化学和生物手段进行。
肉类制品的安全与卫生
肉类制品加工过程中需严格遵守食品安全和卫生标准，确保产品质量 和消费者技术是一种将谷物和油料作物加工成各种粮 油制品的工艺，可以延长粮油的保质期并满足人们对不同 食品的需求。
粮油制品的种类和特点
粮油制品包括大米、面粉、食用油等，具有丰富的营养成 分，是人们日常饮食中的基础食品。
产品质量。
自动化生产线
通过自动化设备和技术，实现食品 加工过程的连续化和自动化，减少 人工干预和误差。
智能检测技术
利用机器视觉、传感器等技术，实 现食品质量的自动检测和识别，提 高检测效率和准确性。
食品加工技术的环保与可持续发展
节能减排技术
采用节能技术和设备，降 低食品加工过程中的能源 消耗和排放量，减少环境 污染。
近代食品加工
随着工业革命的发展，食品加工开始 采用机械化生产，引入了制冷、真空 和杀菌等新技术，延长了食品的保质 期。
食品加工的分类与特点
按加工方式分类
按加工深度分类
食品加工可以分为机械加工、化学加 工、生物加工和综合加工等。
食品加工可以分为初级加工、中级加 工和深加工等。
特点
食品加工具有多样性、变化性和安全 性的特点。不同的食材和不同的加工 方式会产生多样化的食品种类；同时 ，食品加工需要不断更新技术手段和 生产工艺，以适应人们对食品需求的 不断变化；此外，食品安全是食品加 工的首要任务，需要确保加工过程中 的卫生和质量要求。
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加工工艺
下列情况不得收购
产犊前15d内的末乳和产犊后7d内的初乳 用抗菌素或其他对牛乳有影响的药物治疗期间，母牛所产
的乳和停药后3d内的乳 添加有防腐剂、抗菌素和其他任何有碍食品卫生的乳。
一、乳的组成及特性
乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体。
水分、 脂肪、 蛋白质、 乳糖、 盐类以及 维生素、 酶类、气体等。
表2.1 牛乳主要化学成分及含量
成份
水分
变化范围（%） 85.589.5平均值（%） Nhomakorabea87.5
总乳固 脂肪 体
10.514.5
13.0
2.5-6.0 4.0
蛋白质
2.9-5.0 3.4
酪蛋白胶束是由一个个亚胶束通过疏水相互作用 和磷酸钙胶粒连接在一起的。
一类亚胶束是由αs-酪蛋白和β-酪蛋白组成的 疏水性强的亚胶束，主要位于胶束的内部（丝状β-酪蛋 白构成网状结构，其上附着着αs-酪蛋白，形成热力学 稳定的大小一致的多个玫瑰花结构的亚胶束）；
一类是由αs-酪蛋白和κ-酪蛋白组成的亲水性 很强的亚胶束，位于胶束的外部。
的消化吸收率，改善制品口味。
（四）乳中的酶
磷酸酶：碱性磷酸酶经62.8℃/30min或 72℃/15s被钝化，检验巴氏杀菌乳杀菌是否彻 底（磷酸酶试验）。 过氧化物酶：主要来自白血球的细胞成分，是固 有的乳酶。
还原酶：是微生物的代谢产物，因其数量与微生 物污染的程度成正比，在微生物检验中常用来判断 乳的新鲜程度。
二、液态乳（消毒乳） （一）分类
加工工艺
1、巴氏消毒乳
乳中的病原菌，尤其是耐热性较强的结核菌都被杀死。
2、灭菌乳
加热到135℃或135℃以上并持续至少1秒种。不但 可杀死细菌营养体，还可杀死芽孢。
高脂乳
全脂乳
低脂乳
按脂肪含量分
脱脂乳
巧克力味
橙味
麦芽味
按风味分
草莓味
巴氏杀菌奶
一莱克斯德包
利乐枕
（2）、乳糖不适症：
乳糖在消化器官内经乳糖酶作用而水解后才能被吸 收。随着年龄的增长，人体消化道内缺乏乳糖酶， 不能分解和吸收乳糖，饮用牛乳后出现呕吐、腹胀、 腹泻等不适应症。
消除乳糖不适症的方法： a、在乳品加工中利用乳糖酶，将乳中的乳糖分解
为葡萄糖和半乳糖； b、利用乳酸菌将乳糖转化成乳酸而且可提高乳糖
20min，发生沉淀的一类蛋白质，约占乳清蛋白质的 81％。包括乳白蛋白和乳球蛋白两类。
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The value of milk protein
酪蛋白 vs 乳清蛋白
Cutting and removal of whey:
10 lbs milk
1 lb cheese
9 lb whey
㈢ 乳糖
乳中的碳水化合物主要是乳糖，占总碳水化合物的 99.8%。
a 乳糖C12H22O11是一种从乳腺分泌的特有的化 合物其他动植物的组织中不含有乳糖。 b 牛乳中约含4.5%。 c 乳糖有α-乳糖和β-乳糖两种异构体。 d α-乳糖很易与一分子结晶水结合，变为α-乳糖水合物，
所以乳糖实际上共有三种形态。 e 乳糖可分解成1分子D-葡萄糖和1分子D-半乳糖，分子中
α-乳糖水合物在真空中缓慢加热到100℃或在 120～125℃迅速加热，均可失去结晶水而成为α-乳 糖无水物，其在干燥状态下稳定，但在有水分存在时， 易吸水而成为α–乳糖水合物。 ※ β-乳糖
β-乳糖是以无水物形式存在的，是在93.5℃以 上的水溶液中结晶而成的。β-乳糖比α-乳糖易溶于水， 且较甜。
乳糖 无机盐
3.6-5.5 0.6-0.9
4.8
0.8
㈠ 乳脂肪
主要成分
➢甘油三酯，约占乳脂 肪的97%～98% ➢含有短链脂肪酸（4、 6、8、10个碳）
图2.2 脂肪球膜的结构图 1-脂肪 2-结合水 3-蛋白质 4-乳浆
㈡ 乳蛋白质
1. 酪蛋白
αs-酪蛋白 β-酪蛋白 κ-酪蛋白 γ-酪蛋白组成
含有醛基，因此属于还原糖。乳糖在乳中全部呈溶解 状态。乳糖为D-葡萄糖与D-半乳糖以β-1，4键结合的双 糖，又称为1，4-半乳糖苷葡萄糖。
带一分子结晶水的α乳糖
β乳糖
乳糖的水解过程
+ H2O
（1）、乳糖的结构
※α-乳糖水合物 α-乳糖通常含有1分子结晶水，其无水物亦存在。
α-乳糖水合物是在93.5℃以下的水溶液中结晶而成的。 市售乳糖一般为α-乳糖水合物。 ※ α-乳糖无水物
食品加工工艺优秀课件
乳用牛及乳肉兼用牛
黑白花奶牛
也称为荷尔斯坦弗里斯牛，简称荷斯坦牛。
年平均产乳量为 6500～7500kg， 乳脂率为3.6%～3.7%。
乳用牛及乳肉兼用牛
西门塔尔牛
年平均产乳量3,500～ 4,500kg， 乳脂率3.9%～4.2%， 乳蛋白3.5%～3.9%。
乳用牛及乳肉兼用牛
原料乳的理化指标
项目 密度(20℃/4℃)
脂肪(%) 蛋白质(%) 酸度(以乳酸表示，%) 杂质度(mg/kg) 汞(mg/kg) 滴滴涕(mg/kg) 抗生素(IU/L)
指标 ≥1.028(1.028～1.032)
≥3.10(2.8～5.0) ≥2.95 ≤0.162 ≤4 ≤0.01 ≤0.1 ＜0.03
利乐砖
按杀菌及包装形式
屋顶包
榨奶
1.人工 2.机械
加工工艺
加工工艺
（二）原料乳的验收、预处理和均质
1、原料乳的验收 感官检测：
1. 正常牛乳白色或微带黄色 2. 不得含有肉眼可见的异物 3. 不得有红色 、绿色或其他异色 4. 不能有苦味、咸味、涩味和饲料味、青贮味、霉味
和异常味。
加工工艺
牦牛
•乳期：约为4-5个月，全期产乳 量平均为450-600 kg， •乳脂率：6.5%-7.5%，高者可达 10%，
乳用牛及乳肉兼用牛
水牛
➢产乳量为500 ～ 1000kg，高产牛达1000 ～ 1500kg，
➢乳脂率7.4 % ～ 11.6 % ，乳蛋白4.5 % ～ 5.9 % 。 乳汁浓厚，脂肪球大。
κ-酪蛋白C端的“毛发层”增加了胶束的空间位阻 和静电斥力，提高了胶束的稳定性，同时因为其缺乏疏 水基团，限制了胶束的增长。
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㈡ 乳蛋白质
2. 乳清蛋白质
pH 4.6～4.7时,煮沸20min，发生沉淀的一类蛋白质，
乳白蛋白 乳球蛋白
•热稳定乳清蛋白：这类蛋白包括蛋白眎和蛋白胨，约 占乳清蛋白的19%。 • 热不稳定性乳清蛋白：乳清pH4.6～4.7时，煮沸