巴氏杀菌和UHT相关知识培训25页PPT
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《巴氏杀菌原理培训》PPT课件
原因
解决措施
主传动链网卡住造成过载
调整主传动链网到正常状态
停机
某台水泵出现故障不工作
68℃温区未达到设定温度
杀菌机后的设备或输送带满瓶造成杀 菌机出口瓶带堵瓶 润滑不足
检修好水泵 检查进汽压力是否偏低，使两温
区水温达到设定温度
待堵瓶故障排除
进行正常润滑
轴承噪声振动 或发热
轴承与传动轴安装不好 轴承选型不对
追求卓越质量 创造百年品牌 持续为顾客提供优质健康的产品
法国科学家路易 . 巴斯德
天地壹号饮料股份有限公司
第一章 巴氏杀菌
1.1巴氏杀菌目的
由于酿造工艺决定了苹果醋中杂菌的存 在，容易引起因为微生物的破坏作用而直接 影响苹果醋的质量和不耐长期保存。因此， 酿造出来的苹果醋，一般都需经杀菌处理， 防止产品可能出现的变质浑浊现象，保持产 品的质量及口感一致，延长产品的保质期。
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第二章 巴氏杀菌机
2.4设备结构--传动装置
由链块组合而成的链网
主动轴截面示意图
被动轴端张紧装置
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第二章 巴氏杀菌机
2.4设备结构--箱体部件
B 主体结构的充分开放性
本机主体采用开放式墙板结构，主体顶部及两侧面都可以 很方便地打开清洗、维修和生产中的随时观察都十分便利。
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第二章 巴氏杀菌机
2.2原理特点--主要特点
C 喷淋装置易维修
采用开有矩形喷口的喷淋管结构简单，喷口面积特别大， 可适应大流量喷淋，其喷口结构是在每根方管上每隔200mm的 以三边切离的形式开出的矩形孔，并将切离的矩形片向管内折 入一定角度形成一个斜置式挡板,将水流导向矩形孔四周，并形 成锥形水柱向下成放射状喷出，这种结构不仅简单，又可省去 大量装配式喷嘴，且清洗容易，喷口不易塞，其中G1线共280 条，G2线共260喷淋管。
UHT和巴氏杀菌
UHT乳or巴氏杀菌乳?关于作为一个消费者，我个人选择UHT乳还是巴氏杀菌乳的问题，首先我查阅了关于这两种乳的一些资料。
一、UHT乳UHT（英文全称：Ultra High Temperature treated，中文名：超高温消毒法）是一种通过在极短时间内加温为食物灭菌的方法（用135~150°C加热2~3秒）。
杀死乳中的所有微生物，包括细菌和芽孢，从而使包装产品在常温下能长期保存。
最常用这种方式来消毒的有牛奶，不过这种过程同样运用于果汁、奶油、豆浆、酸奶、葡萄酒、汤、蜂蜜以及浓汤。
这种消毒法在1960年代被发明，并于1970年代逐渐可行起来。
我国从 20 世纪 80 年代引进国外超高温 UHT 瞬时杀菌技术，发展至今已有三十多年的历史 , 而且UHT乳以其保存期长、便于携带和饮用等特点发展迅速。
UHT乳在室温能保存三个月[1]，4℃条件下可保存4至6个月。
然而，从UHT乳发展的整个历程来看，在贮存中常会出现一些质量问题影响到产品品质。
[2]超高温杀菌对牛乳产生的有利影响：1)杀死所有致病菌及大部分微生物（根据杀菌效率）。
[3]2)酶被钝化，温度高于50℃时酶开始钝化。
但是不同的酶钝化的温度不同；与其他巴氏杀菌相比HUT杀菌使乳成分的化学变化降至最小。
超高温杀菌也会对牛乳产生一些不利的影响：1)可使牛乳在接触的加热面上生成乳石，从而影响加热效果。
乳石的主要成分是蛋白质、脂肪与钙和磷。
因此，乳经UHT高温灭菌后，钙和蛋白质等也损失较多。
；2)高温处理还可使蛋白质变性，产生大量巯基，形成硫化氢、硫化物等挥发性物质，导致“蒸煮味”。
据测定普通巴氏杀菌乳不会有蒸煮味，而在超高温灭菌乳中游离SH浓度为0.7μmol/L会使其带有少量“蒸煮味”；3)高温加热会发生羰-氨反应即美拉德反应,使乳颜色加深(如长时高温加热会产生焦糖化)。
4)由于生奶中含有嗜冷菌，会分泌能分解蛋白质和脂肪的胞外酶，在 UHT灭菌过程中，嗜冷菌虽被杀死，但所分泌的酶类却能残留下来并保持一定的活性，在产品贮存期内分解蛋白质和脂肪，产生一系列质量缺陷如凝块、脂肪上浮，苦味、麦芽臭味、哈喇味等。
巴氏杀菌和UHT
3、在低温下长期时间贮存的牛乳可能会含有过高数量的嗜冷 菌。嗜冷菌会产生一些经灭菌处理也不会失活的耐热酶类。 在产品贮存期间，这些酶类引起产品滋味改变如酸辣味、苦 味或甚至于产生凝胶化问题（老化凝胶或甜凝块）。
4、牛乳必须具有很高的细菌学质量，这不仅仅涉及到细菌总 数，甚至更重要的，要涉及哪些能够影响灭菌率的芽孢形成 菌的芽孢数。
5、为了改善巴氏杀菌乳的细菌学状况，从而保证、甚至延 长巴氏杀菌乳的保质期。巴氏杀菌生产设备可补充一台离 心除菌机或微滤装置。
图.8.2 带有微滤 装置的牛牛乳加 工工艺图 1 平衡罐 2 巴氏杀菌机 3 分离机 4 标准化单元 5 板式换热器 6 微滤单元 7 均质机
7 1
4 2
3 5 6
使用孔径为1.4 μ m 或更小的微滤膜可以有效地减少细菌和芽胞 达99.5-99.99%。
酒精实验是一个典型的方法，可以用其拒收所有不适宜于 UHT处理的牛乳，因为： ● 由于牛乳中产酸类细菌数过高，牛乳已酸败。 ● 牛乳盐平衡不正常。 ● 乳含有太多血浆蛋白——典型的初乳。
2、质量不良的原乳会给生产加工条件和最终产品质量带来负 面影响。酸败的牛乳热稳定性极差，会导致加工问题和沉淀， 比如焦糊在加热表面并导致生产时间缩短、清洗困难以及在 贮存中蛋白质沉淀到包装的底部。
超高温灭菌乳
一、原材料质量 需要高温处理的牛乳质量必须非常好。尤其重要的是牛 乳中的蛋白质在热处理中不能失去稳定性。蛋白质的热稳定 性可以通过酒精实验来进行快速鉴定。把牛乳样品和等容积 的乙醇溶液混合，在一定的醇浓度下，蛋白质会变性，其表 现为牛乳出现絮凝。乙醇的浓度越高，而对应牛乳没有发生 絮凝，说明牛乳的稳定性越好。如果牛乳在酒精浓度为75% 时仍保持稳定，则通常可以避免在生产和货架期期间出现问 题。
利乐UHT杀菌原理学习资料
Log Survivors 14
D-value:
is the time
required for a
process to reduce
the number of a
specific organism
by 90 % or with
1 Log Red
or
1D
2/9908
TM-00027:74
ppt 74
中国
8
Tetra Pak
利乐，超越包装领域
中国
残余微生物量 No of Survivors
指L o数g S残u r余v iv量o r s
灭菌原理简介
灭菌曲线
算术曲线图
半对数曲线图
4500 4000 3500 3000 2500 2000 1500 1000
500 0 0
5
10
Tim e
4
3 ,5
3
2 ,5
中国
灭菌原理简介
Tetra Pak
利乐，超越包装领域
中国
灭菌原理简介
乳品加工中热处理方式 初步杀菌：杀死低温菌的营养体。 巴氏杀菌：杀死所有的致病菌的营养体。 灭菌：杀死所有的微生物, 使产品能够在室温下储存
。
Tetra Pak
利乐，超越包装领域
中国
灭菌原理简介
乳品加工中主要的热处理类型
利乐，超越包装领域
灭菌原理简介
D90-value (hrs) 0,01 sec
1 30 >100 < 0,02 3,3
D121-value (sec)
“0”
1,4 60 330 <0,048 12
中国
灭菌原理简介
UHT杀菌原理解析PPT演示课件
92℃ 换热器 145℃
•21
防泄漏设计 產品壓力P>熱水壓力p
P6
P5
去充填 48℃ p6 p5 89℃
热水缓冲桶
89℃
蒸气出 89℃
蒸气进 145℃
p1
p2
P1 48℃
92℃
换热器
P2
损坏
热水泵
p3
p4
92℃ 换热器 145℃
P3
P4
•22
系统防漏设计详图
糖度测量 p1 或有颜色
产品 P1
產品壓力P>熱水壓力p
檢查產品閥適 導電度計清潔 當的作用
半年
細查離心泵檢查 軸封、葉輪 細查泵、軸正面 的密封圈 檢查氣動閥
細查產品閥損壞 、洩漏 細查產品閥腐蝕 固定 檢查電器元件損 壞
一年
細查轉子泵檢查 摩擦部份
細查氣動零件
細查電器元件
細查換熱管內部
細查溫度探測器 、校正 檢查泵當前消耗
量
•40
杀菌机的维护与保养
灭菌温度条件： 以绿茶为例 133℃10分钟
灭菌升温 (降至灭菌温度133 ℃) 全程管路灭菌 (10分钟管路灭菌)
充填管路降温 (降至充填温度) 充填灭菌 (热水进入充填机)
充填排放灭菌完成 (充填排水阀开)
•10
灭菌流程
•11
进料赶水流程
调配至杀菌机赶水 平衡桶排至低液位 杀菌机管路赶水
充填桶排水
每天
一周
半年
細查換熱管痕跡 腐蝕
細查連接處和容 積處損壞洩漏
細查溫度探測器 的損壞、腐蝕
細查傳導探測器 的損壞、腐蝕
一年
•41
设计条件
产品：果汁、茶饮料等相关性产品 产能：
巴氏杀菌乳与灭菌乳详细版.ppt
.精品课件.
5
1.2巴氏杀菌乳的质量标准
《巴氏杀菌乳（Pasteurized milk）GB5408— 1999》。
巴氏杀菌乳感官特性
色泽
呈均匀一致的乳白色，或微黄色
滋味和气味 具有乳固有的滋味和气味，无异味
组织状态
均匀的液体，无沉淀，无凝块，无粘稠 现象
.精品课件.
6
巴氏杀菌乳的理化指标
项目
脂肪 % 蛋白质 %≥ 非脂乳固体 %≥ 酸度。T牛乳≤
酸度≤18 0T 杂菌数＜50
万个/ml
净乳、标准 化
T=50～60℃ 一级
Ｐ1＝17～21MPa 二级
Ｐ2＝3.5～5 MPa
5℃ 以下
.精品课件.
23
.精品课件.
24
二. 灭菌乳与无菌包装
.精品课件.
25
2.1 灭菌乳
灭菌乳分为：保持灭菌乳和超高温灭菌乳。
对成品的定义 要求产品达到商业无菌状态（而非绝 对无菌，杀菌强度12D，即减少到10-12），即：
.精品课件.
27
超高温杀菌的方法
直接法：直接往牛乳中通高温蒸汽，然后浓 缩到原来的浓度。蒸汽喷射式。
间接法：间壁式传热。 有管式和板式两种。 著名的杀菌设备生产企业：APV公司。
.精品课件.
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管式超高温杀菌设备
.精品课件.
29
典型乳品工厂巡视
企业文化 品质控制 生产车间 产品巡礼
.精品课件.
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玻璃瓶灌状设备
南京、上海
.精品课件.
20
塑料袋灌装设备
.精品课件.
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塑料瓶灌装设备
.精品课件.
22
1.4 巴氏杀菌乳加工工艺流程
UHT -高温灭菌
三、热交换方式及热交换
加热水：蒸汽直接喷射入水中。 加热产品：通过热交换器交换热量。 热交换器 1、板式换热器 2、列管式换热器 注：如果两种液体以相反方向流过热交换 器，它们之间的温差能得到最充分得利 用。
四、巴氏杀菌产品:是指可供消费者直接食用的、用牛 奶油和稀奶制成的液态产品。这类产品包括全脂奶、脱 脂奶、标准化奶和各种类型稀奶油。标准化的目的是保 证牛乳含有规定的脂肪含量
巴氏杀菌和UHT相关知识培训
巴氏杀菌
一、巴氏杀菌的目的： 1、杀死引起人类疾病的所有微生物（即杀死所有致病 菌）。如：伤寒菌、大肠菌属、结核杆菌。 2、延长储存时间（当牛乳到达乳品厂后尽快进行热处 理。 巴氏杀菌的强度： 温度和热处理决定 了巴氏杀菌的强度。
10 min 5 min 2 min 1min 10 S 60 65 70 75 80 85 90
酒精实验是一个典型的方法，可以用其拒收所有不适宜于 UHT处理的牛乳，因为： ● 由于牛乳中产酸类细菌数过高，牛乳已酸败。 ● 牛乳盐平衡不正常。 ● 乳含有太多血浆蛋白——典型的初乳。
2、质量不良的原乳会给生产加工条件和最终产品质量带来负 面影响。酸败的牛乳热稳定性极差，会导致加工问题和沉淀， 比如焦糊在加热表面并导致生产时间缩短、清洗困难以及在 贮存中蛋白质沉淀到包装的底部。
3、巴氏杀菌乳的保质期基本上并且一直是由原乳 的质量决定的，当然最佳的技术及卫生等生产条件 是非常重要的，此外还有工厂的正确管理。
在良好的技术和卫生条件下，由高质量原料所生产 的巴氏杀菌乳在未打开包装状态下，5-7℃条件贮存， 保质期一般应该到8-10 天。
4、如果原料乳被微生物所污染，会极大地缩短其保质期， 这些微生物有能产生诸如耐热酶（蛋白酶和解酯酶）的假 单胞菌属，和/或者以芽胞状态存在的、经巴氏杀菌仍存活 的耐热芽胞，经巴氏杀菌仍存活的耐热芽胞，如蜡状芽胞 杆菌(B.cereus)和枯草芽胞杆菌。
UHT知识培训ppt课件
UHT 知识培训
一车间维修
最新编辑ppt
1
ＵＨＴ产品知识
最新编辑ppt
2
• 热处理的目的: 杀死致病菌及其他微生物
（63℃30分钟）破坏酶以延长保质期.
• 致死微生物的三种方法:低温长时间、高温
短时间、超高温瞬时 . 牛乳在到厂后,不 能立即对所有牛乳进行加工处理,一部分牛 乳必须在奶仓中贮存因此采用预杀菌的方 法以阻止细菌的生长.
2 生产运行是从平衡罐将产品加入到设备时开始
的。产品置换水/产品混合物，并将后者排放或使
其进入废料罐中。当喂入设备准备就绪时，即可开
始生产。
3 如果产品供应中断，或者喂入设备停机，经过
消毒的水将代替产品，设备进入循环
产品在进入Tetra Alex 均质器内均质之前，先在 管
式热交换器中以蓄热方最式新编进辑pp行t 预热。
9 CIP
10 最后冲洗和冷却
最新编的目的是使物料回路的灭菌部分进行灭
菌以便进行生产
• 灭菌部分包括保温管和冷却器以及管路和直到包
装机或灭菌槽
• 灭菌是由在加压下的循环热水流经物料回路循环
系统30分钟所需要的压力是由控制阀V74来维持
• 温度是保持真正的灭菌温度,经过上述灭菌后,设
• 无菌:没有活的微最生新编辑物ppt 存在.
5
微生物灭菌分干热灭菌与湿热灭 菌两种
1； 干热有火焰灭菌法和干燥加热空气 (140度3小时)
2) ；湿热有:
A). 煮沸消毒
B).间歇灭菌(反复多次常压蒸汽灭菌)
C).巴氏低温消毒(100度以下不易损坏
其营养价值)
D).高压蒸汽灭菌
最新编辑ppt
6
主要设备组成
一车间维修
最新编辑ppt
1
ＵＨＴ产品知识
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2
• 热处理的目的: 杀死致病菌及其他微生物
（63℃30分钟）破坏酶以延长保质期.
• 致死微生物的三种方法:低温长时间、高温
短时间、超高温瞬时 . 牛乳在到厂后,不 能立即对所有牛乳进行加工处理,一部分牛 乳必须在奶仓中贮存因此采用预杀菌的方 法以阻止细菌的生长.
2 生产运行是从平衡罐将产品加入到设备时开始
的。产品置换水/产品混合物，并将后者排放或使
其进入废料罐中。当喂入设备准备就绪时，即可开
始生产。
3 如果产品供应中断，或者喂入设备停机，经过
消毒的水将代替产品，设备进入循环
产品在进入Tetra Alex 均质器内均质之前，先在 管
式热交换器中以蓄热方最式新编进辑pp行t 预热。
9 CIP
10 最后冲洗和冷却
最新编的目的是使物料回路的灭菌部分进行灭
菌以便进行生产
• 灭菌部分包括保温管和冷却器以及管路和直到包
装机或灭菌槽
• 灭菌是由在加压下的循环热水流经物料回路循环
系统30分钟所需要的压力是由控制阀V74来维持
• 温度是保持真正的灭菌温度,经过上述灭菌后,设
• 无菌:没有活的微最生新编辑物ppt 存在.
5
微生物灭菌分干热灭菌与湿热灭 菌两种
1； 干热有火焰灭菌法和干燥加热空气 (140度3小时)
2) ；湿热有:
A). 煮沸消毒
B).间歇灭菌(反复多次常压蒸汽灭菌)
C).巴氏低温消毒(100度以下不易损坏
其营养价值)
D).高压蒸汽灭菌
最新编辑ppt
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主要设备组成
巴氏杀菌和UHT相关知识培训课件
二、灭菌效率 1、当微生物和/或细菌芽孢处于热处理或其他任何 灭菌/消毒的条件下，并非所有微生物都会被立即杀 灭，而是在一定的时间段内，一定比例的微生物被 杀死，而一部分则残存下来。如果将残存下来的微 生物再次置于同样处理条件并经历相同时间，与上 次处理相同比例的微生物将被杀死，以此类推。换 言之，在一定的灭菌或消毒剂的处理下，微生物总 是按一定的比例被杀死，只不过，比例或大或小而 已。
(2) D值
• 图3-4表明，直线横过一个对数循环时所需要 的 时 间 ( 分 钟 ) 就 是 D值 ( Decimal reduction time)。也就是直线斜率的倒数。直线斜率实 际反映了细菌的死亡速率。
• D值的定义就是在一定的处理环境中和在一定 的热力致死温度条件下某细菌数群中每杀死 90%原有残存活菌数时所需要的时间。
0D
104
1D
103
2D
102
3D
101
4D
100
5D
10- 1
6D
10-2
7D
10-3
8D
10-4
• 从表3-5可以看出，从5D以后，为负指 数，也就是说有1/10~1/10000活菌残存
下来的可能。
• 细菌和芽孢按分数出现并不显示，这只 是表明理论上很难将活菌完全消灭掉。
• 实际上，这应该从概率的角度来考虑， 如果100支试管中各有1ml悬浮液，每ml 悬浮液中仅含有1个芽孢，经过5D处理 后，残存菌数为10- 1 ，即1/10活10100 ， 也就是100支试管中可能有90支不 再有 活菌存在，而10支尚有活菌的可 能。
四、巴氏杀菌产品:是指可供消费者直接食用的、用牛 奶油和稀奶制成的液态产品。这类产品包括全脂奶、脱 脂奶、标准化奶和各种类型稀奶油。 标准化的目的是保 证牛乳含有规定的脂肪含量
最新第五讲-高温灭菌及巴氏杀菌法PPT课件
三、结膜囊冲洗 适用于：1、结膜囊内有异物或分泌物
2、角、结膜的化学伤 3、手术前准备
（一） 准备：
冲洗液：生理盐水或针对性冲洗液
（3%硼酸溶液、3%碳酸氢钠溶液）
洗眼壶、受水器、消毒棉球。
（二）操作：
患者去坐位或仰卧位，
头稍向后仰并偏向患侧，
令患者手持受水器贴紧
面部并使其凹处对准颧部。
操作者站在患者右侧（卧位时站在患者头后
注射间隔时间应更长。
注射时应避开血管，切勿损伤角膜。
①避开直肌附着点 ②针尖斜面向外，针头刺入方向应指向穹隆部 ③嘱咐病人在注射时勿转动眼球
注射后应涂抗生素眼药膏包盖1天。
六、球后注射
将药物注入眼球后间隙内，用于：
① 内眼手术前麻醉睫状神经节； ② 眼底病给药途径之一； ③ 绝对期青光眼的止痛给药。 （一）准备
七、疏肝理气法
用于肝气郁结——气机不调、目窍不利
的一切内外障眼病。
凡目胀，羞明，视物昏朦，视物变 形或突然失明，检查瞳神大小有变化， 眼压增高及有各种形态的眼底变化，兼 有胸闷、胁胀、嗳气、性急易怒、妇女 月经不调，脉弦等。
八、益气养血法
用于各种原因造成气血不足的眼病。多
为慢性。
如：睁眼乏力，久视眼珠隐隐作胀， 黑睛边缘生翳，久而不愈，或外眼端好， 视物昏朦，视神经乳头苍白，视网膜出 血等。
二、泻火解毒法
用于外感六淫化热入里，或脏腑热毒上
攻之里实热证眼病。
如：发病急重，胞肿如桃，疮疡疖肿， 白睛混赤，眼珠红肿突起，黑睛溃陷， 黄液上冲，瞳神紧小，眼内出血、渗出 等，以及眼部灼热拒按，羞明怕热，泪 热如汤，眵多粘结，视力骤降等，伴有 口渴、便秘、舌红苔黄等。
三、滋阴降火法
巴氏杀菌乳培训教材课件
2021/3/7
巴氏杀菌乳培训教材
20
巴氏杀菌乳培训
巴氏杀菌乳的保质期：
密度传感器\9 调节均质机\13 增压泵\14 保温管\15 转向
阀\16 控制盘 2021/3/7
巴氏杀菌乳培训教材
10
巴氏杀菌乳培训
巴氏杀菌工艺介绍：
巴氏杀菌生产设备可补充一台离心除菌机或微滤装置。
带有微滤装置 的牛乳加工工 艺图: 1 平衡罐 2 巴氏杀菌机 3 分离机 4 标准化单元 5 板式换热器 6 微滤单元 7 均质机
巴氏杀菌乳培训教材
17
巴氏杀菌乳培训
均质工艺介绍：
均质效果微观图
2021/3/7
巴氏杀菌乳培训教材
18
巴氏杀菌乳培训
光线对奶的影响：
不同包装的对比
2021/3/7
巴氏杀菌乳培训教材
19
巴氏杀菌乳培训
光线对奶的影响：
产品包装必须防止光线——日光和自然光线照射。光 线对于许多营养物质是有害的，它也可影响口味。
阳光味起源于乳中的蛋白质，暴露在阳光下易降解氨 基酸中蛋氨酸生成甲巯基丙醛。抗坏血酸（维生素 C）和核黄素（维生素B2）在此过程中起着重要作 用，同时有氧存在。甲巯基丙醛具有典型的味道， 一些人称之为纸板味，另些人称之为金刚砂味。这 种风味在均质后灭菌乳中不会产生，可能因为维生 素C 加热后降解，乳清蛋白S-H 化合物发生了化学 变化。
这类产品包括全脂奶、脱脂奶、标准化奶和 各种类型稀奶油。
2021/3/7
巴氏杀菌乳培训教材
3
巴氏杀菌乳培训
巴氏杀菌工艺介绍：
大多数国家在杀菌乳的加工中，净乳、巴氏 杀菌和冷却是必需的阶段。许多国家对乳 脂肪进行常规均质，但也有一些国家不进 行均质，因为“乳脂线”被认为是优质奶 的标志。脱气是当牛乳中空气含量较高， 以及产品中存在挥发性异常气味的情况下 使用。
UHT牛奶知识讲座ppt课件
UHT的四个操作阶段：
• UHT 的四个操作阶段： •
CIP〔就地清洗）
ALC(无菌中间清洗 ）
消费
设备预杀菌
UHT的四个操作阶段：
• 预灭菌 • 生产之前设备必须灭菌，以避免经灭菌
处理后的产品被再污染，预灭菌包括:与 生产温度相同的热水灭菌必须进行。热 水灭菌的最短时间为30min，自达到适 宜温度的某一瞬间到设备中所有部件都 达到温度要求。 • 设备冷却至生产要求的条件。
2 供料泵 3a 预热段 3c 加热段 3e 冷却段
3g 转向冷却器 5 蒸汽喷射头 7 真空泵
9 无菌缸
管式热换器和蒸汽注射器UHT设 备
• 当要处理的产品为含有或不含有颗粒或 纤维的低中粘度产品时，要变化以上的 设计，即将板式热交换器换为管式热交 换器。
• 系统经预灭菌的在冷却至约25℃后，约 4℃的牛乳流入管式热交换器〔3〕中预 热至约95℃，（3a 和3c 段），经保持 管〔4a〕稳定蛋白质后，牛乳被进一步 间接加热(3d)。
工程 饮用场合
商业无菌
UHT 处理的产品也经常被说成是“商业无 菌〞的。商业无菌的含义是在一般贮存 条件下，产品中不存在能够生长的微生 物。
长期保存鲜奶的生产
• 长期保存鲜奶的生产的生产有两种方法：
• A 灌装后灭菌，产品和包装〔罐〕一起 被加热到约116℃，保持20min，环境温 度贮存。
• B 超高温〔UHT〕处置，产品被加热到 135-150℃，保持4-15s，随后将乳进行 无菌灌装，包装保护产品不接触光线和 空气中的氧。
• 细菌效果B*：经135℃，10.1 秒处理产 品达到商业无菌水平。在加工过程下， 如果对应的每单位产品耐热芽孢的减少 值为109，则此时B* 值等于1.0。
(精选)巴氏杀菌和UHT
5 强烈 -25% -20%
-2.8%
6 强烈 -28% -25%
-3 %
8 强烈 -30% -30%
没损失 -3.8% 没损失 12 强烈 -38% -35%
6
2、阳光味起源于乳中的蛋白质，暴露在阳光下 易降解氨基酸中蛋氨酸生成甲巯基丙醛。抗坏 血酸（维生素C）和核黄素（维生素B2）在此 过程中起着重要作用，同时有氧存在。甲巯基 丙醛具有典型的味道，一些人称之为纸板味， 另些人称之为金刚砂味。这种风味在均质后灭 菌乳中不会产生，可能因为维生素C 加热后降 解，乳清蛋白S-H 化合物发生了化学变化。
❖ 3、高温短时巴氏杀菌（HTST）：72—75℃， 保温15—20S。
❖ 4、超巴氏杀菌（Ultra pasteurisation)： 125—138℃，保温2—4秒。
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三、热交换方式及热交换
❖ 加热水：蒸汽直接喷射入水中。 ❖ 加热产品：通过热交换器交换热量。 ❖ 热交换器 ❖ 1、板式换热器 ❖ 2、列管式换热器
由于聚乙烯很纯净，当焚烧时或填埋在垃圾场时， 它对环境产生的影响最小。
对于不需冷藏而且具有较长保质期并且非常敏感的 产品，加入一薄层的铝箔在聚乙烯塑料层之间，铝箔几 乎完全保护产品免于光线和大气中氧的影响。
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3、巴氏杀菌乳的保质期基本上并且一直是由原乳 的质量决定的，当然最佳的技术及卫生等生产条件 是非常重要的，此外还有工厂的正确管理。
在良好的技术和卫生条件下，由高质量原料所生产 的巴氏杀菌乳在未打开包装状态下，5-7℃条件贮存， 保质期一般应该到8-10 天。
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4、如果原料乳被微生物所污染，会极大地缩短其保质期， 这些微生物有能产生诸如耐热酶（蛋白酶和解酯酶）的假 单胞菌属，和/或者以芽胞状态存在的、经巴氏杀菌仍存活 的耐热芽胞，经巴氏杀菌仍存活的耐热芽胞，如蜡状芽胞 杆菌(B.cereus)和枯草芽胞杆菌。