【产品管理】餐饮产品质量管理
餐饮产品质量控制方法
餐饮产品质量控制方法餐饮产品质量控制是指通过一系列的方法和措施，确保餐饮产品在生产过程中的质量符合标准，并且能够满足消费者的需求和期望。
下面是一些相关参考内容，供您参考：一、制定质量标准和规范1. 根据相关法律法规和行业标准，制定符合国家和地区安全卫生标准的质量规范。
2. 建立质量管理体系，包括制定规章制度、操作规范和流程文件等，明确各个环节的责任和要求。
二、供应商管理1. 与优质供应商建立长期合作关系，确保原材料的质量稳定和供应可靠。
2. 对供应商进行评估和审核，建立供应商的质量档案，并定期进行供应商的质量能力和质量管理体系的评估。
三、加强检验和抽检1. 建立完善的检验制度，对原材料、半成品和成品进行全面检测，确保每个批次产品的质量可控。
2. 根据产品的特性，制定相应的检验标准和方法，检测产品的外观、物理性能、化学成分等各项指标。
3. 进行定期和随机的抽检，对市场上销售的产品进行抽样检测，及时发现和处理不合格产品。
四、建立食品安全追溯体系1. 建立食品安全追溯体系，记录和追踪每一批产品的生产、流通和销售等环节，确保食品安全可追溯。
2. 确保原材料的供应链可追溯，有完整的采购记录，可以查明原材料的来源和质量信息。
五、加强员工培训和管理1. 建立员工培训计划，对员工进行规范和全面的培训，提高员工的素质和技能水平，提升产品质量。
2. 加强员工的质量意识和责任意识，确保每个员工都能够严格按照规范操作，杜绝不合格产品的出现。
六、建立质量反馈机制1. 建立客户投诉反馈机制，及时接收和处理消费者的投诉和反馈，找出问题的根源，采取相应的纠正措施。
2. 定期进行自检和内审，对产品质量进行自我评估，发现问题并及时解决。
七、持续改进和创新1. 建立质量改进机制，通过收集和分析质量数据，找出问题和改进的机会，持续改进产品和生产过程。
2. 关注行业最新技术和趋势，进行技术创新和产品升级，提高产品的质量和竞争力。
以上是关于餐饮产品质量控制方法的相关参考内容，通过制定质量标准、供应商管理、检验和抽检、追溯体系、员工培训和管理、质量反馈机制，以及持续改进和创新等方式，可以有效控制和提升餐饮产品的质量。
餐饮菜品质量管理制度
餐饮菜品质量管理制度一、引言为了保证餐饮企业提供的菜品安全、卫生和品质符合规范，减少食品安全事件发生的可能，制定本制度。
二、质量管理职责及要求1.主要负责人需对本制度负责并确保制度得到贯彻执行。
2.进行全员质量管理教育培训。
3.制定管理人员和操作人员职工手册，定期进行操作培训。
4.对原材料和菜品进行严格的质量控制与检验，确保达到食品安全标准和相关法律法规的要求。
5.提高员工的荣誉感和责任心，进行奖惩制度管理，以此保证所有员工都严格遵守企业规章制度，保证菜品品质。
三、原材料准备与储存1.严格遵守《食品加工卫生规范》中的有关要求，对所有食材进行检验。
2.尽可能采用新鲜、有机、绿色、无公害农产品，进购食材需选择有生产许可证并且达到食品安全标准的供应商。
3.所购进食材必须经过检验、验收，对于不符合标准的食材一律不能进入食品加工流程。
4.所有食材要分门别类储放，保证不同种类的食材不能混用混存。
四、菜品制作1.所有制作菜品的厨师需接受相关培训后方可上岗。
2.制作菜品前，各项辅助设备和工作环境要进行卫生清洁处理，菜品部门要进行除菌处理。
3.菜品制作按照操作手册进行，所有食材和调味料要按照配方进行投料。
4.投料过程中需定期检查投放比例，菜品制作过程中需注意卫生、卫生间需随时保持清洁。
5.所有做好的菜品要进行口感质量和食品安全质量检验，达到标准后才可上菜。
五、卫生和环境管理1.保持餐厅卫生洁净，加强设备设施的日常维护和清洁卫生工作。
2.日常清理餐具、餐垫、桌布等，确保无菌无异味。
3.对餐厅内所有区域定期进行卫生消毒，保持餐厅内部的卫生状况。
六、应急处理措施1.一旦发现食品安全问题和食品安全事故，须第一时间报告主要负责人，严防和快速控制食品安全问题。
2.每天餐厅关闭后都需要进行清洁、消毒等处理，保证餐厅内的清洁卫生符合规范要求。
结束语以上是对于餐饮菜品质量管理制度的详细描述，为确保食品安全和餐厅信誉的提升，对本制度进行全员落实是必不可少的。
餐饮产品质量管理
3．餐饮产品质量观念 （1）狭义餐产品质量观念 ①从局部因素考虑产品质量，包括符合型和适用型质量观。 ②符合型质量观指餐饮产品符合政府主管部门和企业的质量标 准，是饭店管理人员传统的质量观，具有时间特征。 ③适用型质量观指餐饮产品适合顾客需求的程度，是从需求角 度定义产品质量。
（2）广义餐饮产品质量观念 ①广义餐饮产品质量内涵包括餐饮本身质量、工作过程质量、 用餐环境质量，是多项维度的质量概念。 ②工作过程质量包括厨房生产和餐厅服务等过程质量。 ③顾客的含义不仅是购买产品的顾客、还包括工作人员及与 餐饮经营相关的管理部门和供应商等。 ④餐饮产品质量问题不仅是食品原料问题、生产和服务技术 问题，还应包括其他相关问题。
现代餐饮产品由满足顾 外部产品 客某种需求的物质实体和非物质 形态服务构成。有形产品从产品 实际产品 外观可以看到，无形产品从外观 看不到，顾客可以感受到。 核心产品 有形产品和无形产品同等 重要，互相 不能代替。现代餐饮 产品主要由三个部分组成：核心 产品、实际产品和外部产品。
4.1.2 餐饮产品质量特点 1．餐饮产品质量含义 指餐饮产品本质和数量上规定性的概念。质是产品所固有 的、特点方面的规定性，量则是关于产品的范围和程度的规定 性。当今餐饮产品质量的测量必须满足顾客需求。 2．餐饮产品质量特点 （1）质量具有相对性、时间性、动态性和空间性等特点。 （2）相对性指质量适应顾客需求的程度因人而异，味道、数 量或工艺可能被评价为优质或一般。 （3）时间性指不同时间，顾客对餐饮产品质量要求不同。 （4）空间性指顾客对餐饮产品质量要求因地域环境而异。
比较主题 狭义质量观念 产品质量 单项维度，由菜肴、酒水 或服务质量构成 过程 顾客 与产品生产有关的过程 购买产品的顾客
广义质量观念 多项维度，由环境、设施、菜肴、酒 水和服务等质量构成 包括与产品生产有关的直接过程和间 接过程 不仅指购买产品的顾客，还包括工作 人员、相关部门、供应商及其他相关 组织 原料问题、技术问题、营销问题、人 员素质问题及管理问题
餐饮产品质量规章制度
餐饮产品质量规章制度前言餐饮行业是服务业的一个重要领域，为人们提供美食和愉悦的就餐体验。
然而，餐饮行业也存在着质量安全风险，如食品卫生问题、食材安全问题等。
为了规范餐饮业的生产经营行为，保障顾客的权益，制定一套餐饮产品质量规章制度是必要的。
一、质量安全监管制度1.建立食品安全责任制，明确质量安全的监管责任，并建立相应的机构、制度和工作标准；2.实行全程质量监督管理，定期对餐饮产品从生产、加工、储存、运输等各个环节进行监管和检验；3.严格执行食品安全法律法规，要求所有食品企业必须具备相应的资格和食品生产经营许可证；4.实施食品安全投诉制度，接受消费者的监督和投诉，并建立及时、有效的反馈机制。
二、食品安全生产管理制度1.从源头把控食品安全，购买食材必须到有合法手续的供货商处进行采购；2.严格执行食品加工操作规范，加强工人操作技能培训，确保产品原料无污染，无有毒有害物质；3.对加工食品进行抽样检查，确保严格符合国家标准和行业规范；4.严格执行食品保质期管理，对即将过期的食品进行清理和报废，并建立相应档案的记录。
三、餐厅经营管理制度1.严格执行餐厅营业执照登记和经营许可证办理，保证企业具备开业资格和管理能力；2.对餐厅进行规范化管理，确保餐饮环境清洁卫生，保证食品安全；3.建立规范的食品销售及服务流程，提高服务效率，减少质量安全问题发生；4.规范餐厅营业时间，并严格按照国家规范买卖合同标准执行价格，保障消费者的合法权益。
四、工作人员管理1.所有从事餐饮服务的工作人员必须按照国家规定拥有相应的资格证书；2.员工必须定期进行食品安全知识培训，提高其质量管理及服务意识；3.对员工进行健康体检，确保无携带传染性疾病；4.严格执行食品安全操作规定，如佩戴口罩、卫生防护措施等。
结束语餐饮产品质量规章制度的制定和执行，是保障消费者的权益，保证餐饮行业健康发展的重要保障。
各企业应严格遵守国家法律法规，加强自律，提升质量安全水平，为大众提供更安全、健康、美味的食品和服务。
专题四饭店产品质量控制与管理
遇到顾客投诉或纠纷时，保持 冷静，积极沟通，妥善处理。
顾客需求响应速度优化
提高点餐、上菜、结账等 环节的效率，减少顾客等 待时间。
对于特殊顾客（如老人、 儿童、残疾人等）提供针 对性服务。
根据顾客需求及时调整菜 品口味、分量等，满足个 性化需求。
定期开展促销活动，吸引 顾客光顾，提高回头率。
餐后反馈收集及改进
增强市场竞争力
在激烈的市场竞争中，高 质量的饭店产品能够吸引 更多顾客，提高市场占有 率。
塑造品牌形象
优质的饭店产品是塑造品 牌形象的重要基础，有利 于提升品牌知名度和美誉 度。
顾客对饭店产品质量期望
安全卫生
顾客期望饭店提供的产品安全 卫生，符合相关法规和标准。
舒适便捷
顾客期望饭店提供的住宿环境 舒适、设施设备完善、服务周 到便捷。
产品质量特点
饭店产品质量具有主观性、整体性、动态性和可控性等特点。主观性指顾客对质量的感知因人而异；整体性指饭 店各个环节和部门的服务质量共同构成整体质量；动态性指饭店产品质量随时间、环境等因素而变化；可控性指 饭店可以通过管理和控制手段提高产品质量。
饭店产品质量重要性
01
02
03
提升顾客满意度
高质量的饭店产品能够满 足顾客需求，提升顾客满 意度和忠诚度。
02
提高团队协作和沟 通能力
加强与各部门、各岗位的沟通与 协作，形成工作合力，共同提升 产品质量。
03
注重实践和创新
积极参与质量管理实践，不断总 结经验教训，创新管理方法和手 段。
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问题处理
对检查中发现的问题进行及时处理，如退货、销毁不合格食材等， 同时分析问题原因并采取措施避免再次发生。
餐饮产品质量控制方法
餐饮产品质量控制方法餐饮行业是一个与人们的日常生活息息相关的行业，产品质量的好坏直接关系到消费者的口碑和信任。
因此，餐饮企业必须重视产品质量控制，确保食品安全和服务质量。
下面将介绍一些常见的餐饮产品质量控制方法。
1. 供应商选择与管理餐饮企业的产品质量直接受制于供应商的产品质量。
因此，选择合适的供应商至关重要。
首先，餐饮企业应该对供应商进行严格的筛选，评估其产品质量、生产能力和供货能力。
其次，建立起与供应商的良好合作关系，定期进行供应商的绩效评估，并及时提供反馈和指导。
这样可以确保供应商能够按时提供符合质量要求的产品。
2. 原材料采购与贮存餐饮产品的质量控制离不开对原材料的选择和贮存管理。
餐饮企业应该选择优质的原材料供应商，并建立起长期稳定的合作关系。
在采购过程中，要严格按照质量标准进行验收，确保原材料的品质符合要求。
同时，餐饮企业应该建立起合理的原材料贮存管理制度，包括对原材料的储存条件、保存期限等进行规定，防止原材料受潮、变质或受到污染。
3. 加工过程控制餐饮产品的加工过程是影响产品质量的关键环节。
餐饮企业应该建立起严格的加工工艺流程和操作规范，确保每一道工序都能够按照标准进行操作。
同时，要加强对加工环境的控制，保持卫生、整洁，防止交叉污染。
此外，餐饮企业还应该加强对员工的培训和监督，确保员工具备正确的操作技能和卫生意识。
4. 质量检验与监控餐饮企业应该建立起完善的质量检验与监控体系，确保产品质量的稳定性。
首先，要对原材料进行质量检验，包括外观、口感、气味等方面的评估。
其次，要对加工过程进行监控，检查每一道工序是否符合标准操作。
最后，要对成品进行质量检验，确保产品符合质量要求。
此外，餐饮企业还应该建立起客户投诉处理机制，及时处理客户投诉，并对问题进行分析和整改。
5. 售后服务与反馈餐饮企业应该重视客户的反馈和意见，及时解决问题，改进产品质量。
建立起完善的售后服务体系，确保客户能够得到及时的反馈和解决方案。
第五章餐饮产品质量管理
2、计量工作 3、质量培训 4、信息管理 5、质量责任制度 6、质量检验
第三节 餐饮产品质量保证
一、餐饮质量保证体系运转方法 PDCA循环（戴明）工作法的含义： • P——Plan----计划阶段； • D——DO----执行阶段； • C——check----检查阶段； • A——Action----处理阶段。
的程度，从需求角度定义产品质量。
2、餐饮产品广义质量观念 • 产品质量内涵不仅包括餐饮本身质量，
还包括工作过程质量和用餐环境质量， 是多项维度的质量概念。
三、餐饮产品质量的发展
1、实物价值
• 营养均衡：菜肴、面点的原料更趋于营养搭
配合理化，与人体对各种营养素的需求量相一 致。
• 安全卫生：注重菜肴的食品卫生，无污染、
无公害、营养优质的绿色食品、环保食品，将 成为末来餐饮产品质量的重要内容
• 食疗保健:食品的保健功能越来越被重视
• 艺术美:增加菜肴食品的艺术魅力
2、外围服务质量
• 重视安全，食品卫生安全，环境安全 • 标准化与富有情感意味的个性化服务并行 • 餐饮娱乐功能将更加多样化 ，环境气氛要
求高，趋于多样化。
第二节 餐饮全面质量管理
• 餐饮全面质量管理就是以保证餐饮产品 质量为中心，对所有影响餐饮产品质量 的因素进行管理。
一、餐饮全面质量管理的内容 • 市场调查 • 产品设计 • 食品采购 • 餐饮生产 • 餐饮销售 • 产品检验
二、全面质量管理基础工作
1、标准化工作 • 设施质量标准化 • 食谱和酒谱标准化 • 服务质量标准化
第一节 餐饮产品质量概述
• 质量：产品或工作的好坏程目标需求的程度。
一、餐饮产品构成 • 有形产品：菜肴、酒水、餐具、环境设施 • 无形产品：服务、气氛、品牌
餐饮产品质量控制方法
餐饮产品质量控制方法餐饮产品质量控制是确保菜品口感、安全卫生以及提高顾客满意度的重要手段。
以下是一些相关的参考内容。
1. 原材料选购：餐饮企业应该与可靠的供应商建立长期合作关系，并要求供应商提供高质量、绿色、无污染的原材料。
在选购过程中，需要考虑原材料的新鲜度、存储条件和供应链透明度等因素。
2. 进货检验：在原材料到达餐饮企业之后，应进行进货检验。
这包括对原材料的外观、气味、质地等方面进行检查，以确保原材料符合质量标准。
3. 加工过程控制：在菜品加工过程中，可以采取一些控制措施来确保产品质量。
例如，加工区域应保持清洁，工作人员应穿戴整洁的工作服和手套。
同时，应确保食材的储存和加工过程符合卫生标准，避免交叉污染。
4. 菜品口味调整：产品质量不仅仅指视觉和安全卫生方面的要求，还包括口感和味道的好坏。
因此，餐饮企业应定期对菜品进行口味调整。
这可以通过顾客的反馈、市场调研以及厨师的专业评估来完成。
5. 严格的质检标准：制定并执行严格的质检标准是确保产品质量的重要手段之一。
可以制定并实施相应的质量管理流程和质检标准，以监督和管理产品质量。
6. 厨师培训：厨师是餐饮企业产品质量的关键影响因素之一。
因此，餐饮企业应该定期组织厨师培训，提高他们的专业技能和质量意识。
培训内容可以包括新菜品开发技巧、加工工艺、卫生标准和食材新鲜度的掌控等。
7. 客户满意度调查：客户满意度调查是了解顾客对产品质量的认可度和满意程度的有效手段。
通过定期进行客户满意度调查，可以了解客户对产品质量的评价，及时改进产品和服务。
8. 不断改进：质量控制是一个持续改进的过程。
餐饮企业应该定期进行质量评估，评估和反馈当前的质量状况，并持续优化产品质量和流程，以满足不断变化的市场需求和顾客期望。
以上是餐饮产品质量控制的一些参考内容。
餐饮企业应该根据实际情况，结合自身的业务特点和质量管理要求，制定适合自己的具体质量控制措施和方法。
餐饮产品出品质量管理制度
餐饮产品出品质量管理制度1.前言作为一家餐饮企业，产品出品质量是企业的生命线。
为了保证菜品的口感和营养价值并提升顾客体验，公司制定了本餐饮产品出品质量管理制度。
2. 目的此制度的目的是确保菜品的质量和卫生符合国家相关标准及顾客的期望，并加强对企业品牌形象的保护，提高企业竞争力。
3. 质量保证3.1 原材料采购公司对原材料的采购要求严格，只有达到国家相关标准的食品，而且保质期限在规定时间之内的才能进入公司的库房并分装发放。
3.2 生产环境公司在生产过程中，严格要求员工操作规范、卫生标准符合规定、设备检修及时、有条件的生产区域隔绝。
企业定期做好卫生监测和实验室检测工作。
3.3 生产过程在烹饪过程中，严格按照菜品的制作标准操作，严格执行基础设施维护规程和操作规程，将关键控制点(KCP)纳入调查范畴，防止生产过程中出现细菌、污染等情况，避免过期食材和不新鲜的食材被使用。
3.4质量检验生产后，经过必要的制作、保鲜、加工、过滤和残留物等工序后的菜品需至相应专门的检验人员进行检验，检查是否达到国家相关标准和公司内部规定的质量标准。
如果不合格，产品将被返工或下架，直到符合要求为止，同时对原因加强调查和管理。
3.5顾客服务企业实现“顾客至上”的经营方针，鼓励员工积极了解顾客的需求和满意度反馈，加以改进。
同时在营业过程中，监测餐饮产品的过程和质量。
4.质量改进公司针对顾客的反馈信息认真分析问题，从源头上解决这些问题，促进质量改进。
另外公司还设有质量管理小组和员工培训等制度，以不断推进企业质量的全面提高。
5.质量目标公司以确保客户满意度为质量目标，认真制定非金融指标并严格执行，不断提升质量满意度。
同时也加强对员工考核、质量评估和客户意见反馈的管理与分析。
结束语本制度为餐饮企业确保菜品质量和卫生达到国家相关标准并满足顾客需求制定的基础制度，是公司持续发展的重要保障。
企业在后续的生产与管理过程中，将严格执行此制度，致力于优化餐饮产品出品质量，以赢得更多顾客的信赖及市场占有率的提升。
餐饮产品质量控制方法
餐饮产品质量控制方法餐饮产品质量是餐饮企业成败的关键因素之一，对于提升竞争力、保持顾客忠诚度具有重要意义。
在质量控制方面，餐饮企业可以采取以下几种方法：1. 建立质量管理体系：餐饮企业应建立完善的质量管理体系，包括质量目标、质量控制标准、质量评估和监控等内容。
通过制定明确的计划和程序，确保产品从原料采购到加工制作、存储配送的各个环节都能达到质量要求。
2. 严格的供应商管理：餐饮企业应与可信赖和具有质量保证的供应商建立长期、稳定的合作关系。
严格选择供应商，对供应商进行评估和监督，确保所使用的原材料和食品符合卫生安全标准，并签订质量保证协议。
3. 严格的原材料采购控制：餐饮企业应对原材料进行严格的把控，对于质量较好的供应商，可与其签订长期合作协议，以确保原材料的质量和稳定供应。
同时，对每批次的原材料进行抽样检测，确保原材料符合相关标准，并建立相应的档案记录。
4. 建立规范的加工操作流程：餐饮企业应制定规范的操作流程和工艺标准，确保每个环节都能按照标准进行操作。
针对不同的产品，制定相应的操作规程和记录要求，并对员工进行培训，提高操作技能和意识。
5. 实施严格的产品检验和监控：餐饮企业应配备专业的质检人员，对产品的质量进行检验和监控。
建立检验标准和程序，对产品进行全面的检测，包括外观、气味、口感等方面，确保产品的各项指标符合要求。
6. 建立回溯体系：餐饮企业应建立产品的回溯体系，确保产品来源可追溯，以便在出现问题时能够迅速定位和解决。
及时记录和保存产品的相关信息，包括原料供应商、加工时间、加工人员等，以备不时之需。
7. 加强员工培训和技能提升：餐饮企业应注重员工的培训和技能提升，提高员工对产品质量的重视和管理意识。
定期组织培训和考核，提高员工的操作技能和质量管理水平，确保每个员工都能够按照标准进行操作。
通过以上几种方法，餐饮企业能够有效控制产品质量，提升竞争力和顾客满意度。
同时，企业应定期进行质量评估和改进，不断完善质量管理体系，以适应市场需求的变化，并不断提升产品质量和服务水平。
农村餐饮企业的产品质量管理
农村餐饮企业的产品质量管理一、农村餐饮企业的现状目前，农村餐饮企业在中国乡村发展中扮演着重要角色。
然而，由于农村餐饮企业的管理水平参差不齐，产品质量问题成为影响其发展的主要困扰。
因此，农村餐饮企业亟须加强产品质量管理，以提高竞争力。
二、识别产品质量管理的重要性农村餐饮企业的产品质量管理至关重要。
首先，高质量的产品可以增加企业的竞争力，吸引更多的顾客。
其次，产品质量的提高可以促进乡村旅游的发展，推动当地经济增长。
因此，农村餐饮企业应意识到产品质量管理的重要性。
三、建立完善的质量管理体系农村餐饮企业应建立一个完善的质量管理体系。
首先，企业需要明确质量管理的目标和标准。
其次，应完善组织结构，明确各部门的职责和权限。
最后，通过培训和激励机制，提高员工对产品质量的认识和责任感。
四、加强供应链管理农村餐饮企业的产品质量管理还需要加强供应链管理。
企业应与合格的供应商建立合作关系，确保原材料的质量。
同时，对供应链的各个环节进行监控和评估，及时发现并解决潜在的质量问题。
五、建立健全的原材料检测流程对于农村餐饮企业来说，原材料是产品质量的基础。
企业应建立健全的原材料检测流程，确保原材料的安全和质量。
这包括对原材料的验收、储存和使用过程进行监控和管理，以防止不合格原材料对产品质量造成影响。
六、加强工艺控制和工作流程管理除了原材料，工艺控制也是确保产品质量的关键。
农村餐饮企业应加强对食品加工的控制，确保每一道工艺环节都符合卫生标准和产品质量要求。
同时，要对工作流程进行规范管理，防止人为因素对产品质量产生不良影响。
七、加强质量监督和检验农村餐饮企业应加强对产品质量的监督和检验。
这包括正常和定期地对产品进行抽样检测，以确保产品质量符合相关标准和法规。
此外，要加强对员工的监督和培训，提高他们对产品质量的重视程度。
八、建立追溯制度追溯制度是农村餐饮企业产品质量管理的重要组成部分。
通过建立追溯制度，可以对产品质量问题进行排查和处理。
餐饮部关于菜品质量管理的规定五篇
餐饮部关于菜品质量管理的规定五篇第一篇：餐饮部关于菜品质量管理的规定餐饮部关于出品质量管理的规定（讨论稿）为了不断提高餐饮出品质量，树立美好形象，就出品质量的相关事宜规定如下：1、采购部根据厨师长的采购通知，负责向厨房供应当日所需的原、辅材料，其质量由采购部经理向厨师长负责，同时厨房的验货厨师和酒店的视频检验员对当日到货质量向厨师长负责，厨师长检查把关。
2、根据厨师长的布置，各业务班组按各自的任务要求内容进行准备，准备工作效率和质量由专业厨师向厨师长负责。
（1）加工、切配原、辅料，配好装盘，各种加工原、辅料的质量、刀工、卫生等均由切配厨师复查，并向厨师长负责。
（2）各炉灶准备好相应的炊具，吊好上汤，制好半成品，备好调料，有关卫生和质量问题均由炉灶厨师复查，并向厨师长负责。
（3）凉菜所需原、辅料包括原料成熟、水果消毒以及制好待用的食品配料，有关卫生和质量问题均由凉菜厨师复查，并向厨师长负责。
（4）面点间准备好常用的面点和备妥面、馅点心原料，其卫生和质量问题均由面点厨师负责检查，并向厨师长负责。
3、出品要坚持“厨房服从餐厅”的原则，出菜快慢、口味调整、添料回烧等，在厨师长的统一指挥下，根据餐厅要求，随时调整厨房业务。
4、出品应坚持“双把关”（掌勺厨师、厨师长）的菜点质量把关制度，切实做到不合质量规格或不合卫生要求的菜点，坚决不出厨房门。
谁出的菜点，谁本人负责，自行控制质量，向所属厨师长负责。
5、退菜处理程序（1）对客人提出退菜要求的，应问明原因，进行相应处理。
（2）凡经厨师长鉴定确属菜肴质量或烹调不当造成退菜的，应征求客人意见是取消该菜还是重新烹制一份。
厨师长鉴定与客人意见不一致的的菜品，必须留存备上级检查，同时征求客人意见是取消该菜还是重新烹制一份。
（3）因服务不及时而导致客人退菜的，应向客人表示道歉，同时征求客人意见后妥善处理（或保留，或适当打折）。
（4）请餐厅经理在取消金额或打折的账单上签名，并注明原因6、凡出现下列情况之一，由责任人本人负责按菜点或商品正常售价赔偿酒店损失，并对责任人处以30元至100元的经济处罚，一个月内被处罚达到三次的厨师或服务员，作劝退处理。
餐饮产品全面质量管理
餐饮产品全面质量管理1. 引言在现代社会，随着人们对饮食健康和品质的关注度不断提高，餐饮行业的竞争也日益激烈。
为了满足消费者对高品质餐饮产品的需求，餐饮企业需要实施全面的质量管理措施。
本文将介绍餐饮产品全面质量管理的重要性，并讨论一些关键的质量管理实践。
2. 餐饮产品全面质量管理的重要性2.1 提升产品品质和口碑餐饮产品的品质直接关系到消费者对该餐饮企业的态度和口碑。
通过实施全面的质量管理措施，可以确保餐饮产品的卫生安全、口感、食材新鲜度等方面的品质得到有效控制，从而提高客户满意度，增加回头客和口碑。
2.2 降低成本和风险全面的质量管理可以帮助餐饮企业降低成本和风险。
通过严格的供应商管理和原材料检验，可以避免低质量的食材进入生产环节，减少食材的浪费和损坏。
此外，及时发现和解决产品质量问题，可以避免批量召回和售后维权，从而降低企业的风险和法律责任。
2.3 符合法律法规和行业标准餐饮产品全面质量管理也是符合法律法规和行业标准的基本要求。
餐饮企业应当严格遵守食品安全法律法规，并确保所提供的餐饮产品符合卫生安全标准。
通过全面的质量管理，餐饮企业可以对生产过程进行有效监控，并确保所有操作都符合相关法律法规和行业标准。
3. 餐饮产品全面质量管理实践3.1 供应商选择与管理餐饮企业应当选择可靠的供应商，并建立稳定的供应链关系。
对供应商进行评估和审核，确保其具备合格的食材和产品。
定期检验供应商供应的食材，确保其符合质量标准。
3.2 食材检验与储存餐饮企业应当建立食材检验制度，对进货的食材进行检验，并记录检验结果。
对于不合格的食材，应当及时退货或处理。
此外，餐饮企业还应当合理储存食材，确保其新鲜度和卫生安全。
3.3 生产流程控制餐饮企业应当建立严格的生产流程控制措施，确保每个制作环节都符合质量标准。
员工应接受食品安全和质量管理培训，了解操作规范，并按照标准操作程序进行生产。
此外，餐饮企业还应定期组织内部质量审核，检查和评估生产流程和质量控制结果。
餐饮业食品安全管理制度及菜品质量控制
餐饮业食品安全管理制度及菜品质量控制1. 背景介绍餐饮业是一个与人们日常生活密切相关的行业，食品安全和菜品质量的管理对于餐饮企业的经营至关重要。
餐饮业食品安全管理制度是指餐饮企业为确保食品安全合理设计的一套规范和制度，而菜品质量控制是指餐饮企业通过各种手段，确保所提供的菜品符合规定的质量要求。
2. 餐饮业食品安全管理制度2.1 食品安全管理责任制餐饮企业应指定专人负责食品安全管理，明确管理职责，并建立健全食品安全管理制度。
该制度应包括企业食品安全政策、责任分工、工作流程、风险评估和管理等内容。
2.2 食品采购管理餐饮企业应建立食品供应商评估体系，对供应商进行评估和选择。
同时，企业还应制定食品采购管理制度，包括供应商合作协议、采购员职责和工作流程等。
2.3 食品储存和保鲜餐饮企业应建立食品储存管理制度，明确食品的存放要求和管理责任。
包括食品储存区域划分、食品存储温度控制、食品标识和检查等内容，以确保食品安全。
2.4 食品加工和制作餐饮企业应制定食品加工和制作规范，确保食品在加工过程中符合卫生要求。
包括食品加工工艺、操作规程和卫生操作规范等内容，以保证食品安全。
2.5 食品销售和服务餐饮企业应建立食品销售和服务管理制度，确保食品销售环节和服务过程中的食品安全。
包括食品展示和陈列、食品销售记录和追溯、食品安全培训等内容。
3. 菜品质量控制3.1 原材料选择和采购餐饮企业应注重原材料的选择和采购，确保原材料符合安全、健康的要求。
企业应建立原材料供应商评估机制，严格控制原材料的品质和安全性。
3.2 菜品研发和制作餐饮企业应注重菜品的研发和制作，确保菜品的口感、质地和色香味俱佳。
企业应制定菜品研发和制作的标准化流程，确保每道菜品的制作过程一致化和规范化。
3.3 菜品检验和质量控制餐饮企业应建立菜品检验和质量控制体系，每道菜品在制作完成后需要经过严格的质量检验。
菜品的质量控制包括外观检查、口感评估、菜品温度检测等，以确保菜品的质量符合要求。
餐饮产品质量监督管理办法
为了加强餐饮产品质量的管理,提高产品质量，特制定本方法。
保证原料清洁卫生 :在初加工时必须仔细地对原料进展挑、拣、刮、削等处理，然后冲洗干净。
. 保持原料的营养成分 :加工中应保持原料的新鲜程度，减少营养成分损失，缩短鲜活原料的存放时间，蔬菜在加工中应先洗后切。
. 按照菜单的要求进展加工：要综合利用原材料，减少辅料和边角料的浪费；不具使用价值的辅料和边角料，经厨师长确认前方可处理。
原料初加工应根据各种菜式烹饪的要求，妥善合理使用原料、妥善安排，既保证菜肴质量，又提高原料的综合利用率。
同时，要按照各种菜肴的烹制要求使用刀法，保持形状完整。
原料的细加工应根据菜式的要求进展切配，强调整齐均匀、大小、薄厚、粗细、长短一致。
高档干货原料必须严格按照原料涨发的程序进展操作，防止在涨发过程中原料流失。
厨师长要根据业务情况，制定次日的菜肴生产方案，确定各种菜肴的生产数量和供给份数。
制定和使用标准菜单各厨房对每款菜式都要制定详细的菜点标准表，具体规定菜肴所需的主料、配料、调味料及用量、烹饪方法、拼摆要求等。
厨师在制作中要严格按标准制作，保证出品色、香、味、型、器、养各方面的一致性，即一菜一表。
烹饪质量检查厨师长必须对每一道工序认真检查，即工序检查、成品检查和平安检查 3 个环节。
厨师长经常与餐厅沟通，听取、了解宾客对菜肴质量的意见，对出现的菜肴问题及时填写 ?菜肴意见记录表? ，做以整改信息。
加强培训和根本功的训练在日常工作中厨师长要加强现场督导，严格要求厨师遵守操作规程，按照标准菜谱进展加工烹调；定期进展技术培训和根本功的训练。
现场质量管理严格执行效劳程序与标准。
根据宾客用餐的速度、菜肴的烹制时间，掌握好上菜节奏。
餐饮效劳是面对面的直接效劳，容易引起宾客的投诉。
一旦引起投诉，餐厅经理要迅速采取弥补措施，以防止事态扩大，影响其他宾客的用餐情绪。
开餐期间，餐厅经理应根据客情变化，进展人员分工，做到合理运作。
加强信息反应及培训工作通过质量信息的反应〔做好反应记录〕，找出效劳工作的缺乏，采取措施加强预先控制和现场控制，提高效劳质量；定期进展效劳培训和根本功的训练。
餐饮产品全面质量管理
§9-2 餐饮产品全面质量管理【学习目标】1、掌握全面质量管理的基础知识以及设计规范和影响因素。
2、依据导学案，全力以赴，激情投入，头脑风暴，体验学习的快乐。
【学法指导】1、依据学习目标，全体同学要积极主动，认真预习课本知识的同时广泛查找资料，并结合实际生活完成导学案，小组长做好督促与检查。
2、预习时独立完成自主学习部分，合作探究部分小组长协调组员共同完成。
3、做标记和整理纠错时使用双色笔，以便今后复习。
4、导学案完成后要及时上交，老师批阅并作评价。
【课题分析】餐饮产品主要包括菜点和服务两部分，而这两部分都是由各个生产和服务环节共同作用完成的。
因此，要想保证餐饮产品质量就要进行全面管理，把握各个环节的关键点，掌握影响全面质量管理的因素，真正明白全面管理的重点。
【自主学习】1、什么叫做“餐饮质量管理”？2、什么叫做“全面质量管理”？3、全面餐饮质量管理的特征有哪些？4、市场调研的主要工作有哪些？5、影响全面餐饮质量管理的因素有哪些？6、强化全面餐饮质量管理工作的重点是什么？【合作探究】一、详细介绍一下全面餐饮质量管理的特征。
二、如果由你来承包学校食堂一楼，你将做哪些市场调研？三、请举例说明影响全面餐饮质量管理的因素有哪些？要求：⑴三个题各组都要完成，一、二、三组分别展示第一、二、三题，四组点评；⑵各组展示时，提倡使用头脑风暴法，尽量展示出本组的最高水平；⑶同学在展示过程中，其他小组组员要认真观察、记录，在点评、质疑时踊跃发言。
【课后作业】全面餐饮质量管理的特征有哪些？【学后反思】通过学习，你认为全面餐饮质量管理的关键是什么？【自我评价】1、对自己表现打多少分（满分10分，包括导学案完成情况2分、课堂展示4分、质疑4分）？ + + =2、下次课需要在哪些方面改进？。
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3．餐饮产品质量观念 （1）狭义餐饮产品质量观念 ①从局部因素考虑产品质量，包括符合型和适用型质量观。 ②符合型质量观指餐饮产品符合政府主管部门和企业的质量标 准，是饭店管理人员传统的质量观，具有时间特征。 ③适用型质量观指餐饮产品适合顾客需求的程度，是从需求角 度定义产品质量。
（2）广义餐饮产品质量观念
第 四 章 餐 饮 产 品 质 量 管 理
第4章 餐饮产品质量管理 本章导读
餐饮产品质量指餐饮产品本质和数量上规定性的概念。 通过本章学习可掌握餐饮产品及其组成、影响餐饮产品质量 的因素、餐饮产品质量管理发展、餐饮全面质量管理和餐饮 产品质量保证与控制。
第1节 餐饮产品质量概述
4.1.1餐饮产品及其组成
（4）餐饮生产 生产过程是餐饮产品的形成的关键过程，也是实现产品质
量的具体过程。餐饮产品生产过程包括： 餐饮生产过程、餐 饮服务过程。
（5）产品检验 餐饮产品的质检首先是对本身工作质量的检查，然后对上
一道工序质量的检查。本部门管理人员负责本部门所有工作质 量的检查，然后由质检部对餐饮产品进行质量检查。 （6）餐饮销售
①广义餐饮产品质量内涵包括餐饮本身质量、工作过程质量、 用餐环境质量，是多项维度的质量概念。
②工作过程质量包括厨房生产和餐厅服务等过程质量。
③顾客的含义不仅是购买产品的顾客、还包括工作人员及与 餐饮经营相关的管理部门和供应商等。
④餐饮产品质量问题不仅是食品原料问题、生产和服务技术 问题，还应包括其他相关问题。
2．餐饮全面质量管理内容 （1）市场调查
在市场调查的基础上，认真分析，选择适合的产品类型。 只有高质量的市场调查研究，才可能有高质量的产品开发与设 计及生产满足顾客需要的餐饮产品。 （2）产品设计
设计是餐饮产品质量形成的起点，顾客对产品质量的需求 首先是通过设计来满足。
（3）食品采购 新鲜和符合质量标准的原材料是保证餐饮产品质量的基础。
包装（餐具）
环境
卫生
设施
声誉
营养
味道
安全 颜色
核心产品 餐饮可食性
地点 质地 级别
数量
外观
猎奇
温度
成熟度 满意
舒适
效率
外部产品 实际产品
核心产品
现代餐饮产品由满足顾 客某种需求的物质实体和非物质 形态服务构成。有形产品从产品 外观可以看到，无形产品从外观 看不到，顾客可以感受到。
有形产品和无形产品同等 重要，互相 不能代替。现代餐饮 产品主要由三个部分组成：核心 产品、实际产品和外部产品。
包括与产品生产有关的直接过程和间 接过程
不仅指购买产品的顾客，还包括工作 人员、相关部门、供应商及其他相关 组织
原料问题、技术问题、营销问题、人 员素质问题及管理问题
基于饭店整体战略目标和质量目标
由饭店总经理负责，基于国家、地区 、行业和企业规范、程序及标准；根 据市场变化和需求，持续开发与创新 的动态管理。饭店总经理负责。
第2节 餐饮全面质量管理
4.2.1 餐饮全面质量管理概述 1．餐饮全面质量管理含义 （1）以餐饮质量为中心，以全员参与为基础。 （2）从市场调查、经营决策到产品设计、生产和服务等全过程 进行有效的控制。 （3）把专业技术、管理技术和质检技术有效地结合，建立一套 科学的、严密的质量管理体系。 （4）以优质的工作、科学的方法、生产出满足顾客需求的餐饮 产品，使职工和社会获得利益而达到长期经营成功的管理途径。
3．全面质量管理阶段 （1）以满足顾客需求为前提，注重产品的适用性和形成的全 过程管理，制定工作标准和产品质量标准，严格执行标准。 （2）餐饮部及全体工作人员参与质量管理并以预防为主，防 检结合，运用多种方法提高工作质量，保证产品质量。 （3）注重质量管理的经济效益。 4. 现代餐饮产品质量理念 （1）饭店与消费者对产品质量的要求由原来的尽可能完美发 展到适度质量的要求。 （2）餐饮产品质量存在着时间性。当自然环境与社会环境随 着时间发生变化时，顾客的价值观、需求也随之变化。
比较主题 狭义质量观念
产品质量 单项维度，由菜肴、酒水 或服务质量构成
过程
与产品生产有关的过程
顾客
购买产品的顾客
质量问题 原料问题、技术问题
质量目标 质量管理
基于业务部门
由饭店质管部管理，基于 国家、地区、行业和企业 的规范、程序和标准
质量评价 餐饮部或质检部负责
广义质量观念
多项维度，由环境、设施、菜肴、酒 水和服务等质量构成
礼节礼貌
4.1.2 餐饮产品质量特点 1．餐饮产品质量含义
指餐饮产品本质和数量上规定性的概念。质是产品所固有 的、特点方面的规定性，量则是关于产品的范围和程度的规定 性。当今餐饮产品质量的测量必须满足顾客需求。 2．餐饮产品质量特点 （1）质量具有相对性、时间性、动态性和空间性等特点。 （2）相对性指质量适应顾客需求的程度因人而异，味道、数 量或工艺可能被评价为优质或一般。 （3）时间性指不同时间，顾客对餐饮产品质量要求不同。 （4）空间性指顾客对餐饮产品质量要求因地域环境而异。
餐饮销售也可称为餐饮服务，是餐饮产品质量形成的最后 一个程序。顾客对餐饮质量需求和顾客满意度等信息都是通过 销售人员的反馈而获得，从而使饭店及时改进和调整菜肴和酒 水质量和特色。
4.2.2 餐饮全面质量管理特点 1．从追求狭隘质量到追求完整质量 （1）传统餐饮质量观认为只要产品符合饭店规定的产品质量标 准即为合格产品，产品质量标准越高表明餐饮质量越好。 （2）现代质量观将餐饮环境、生产设施、菜肴酒水，餐饮服务 质量有机结合，是完整的餐饮质量观。现代餐饮质量观认为只 有产品各方面都符合顾客需要才可称作合格产品。 （3）餐饮全面质量管理必须调动全体职工关心产品质量，并对 自己担负的工作高度负责。
饭店负责。
4.1.3 影响餐饮产品质量的因素 1．生产因素。包括食品采购、保管、初加工、切配和烹调等。 2．服务因素。包括预订、摆台、迎宾、引坐、点菜、斟酒水、
上菜、巡台和结账等。
4.1.4餐饮产品质量管理发展 1．质量检验阶段 （1）餐饮质量管理的早期阶段，在20世纪80年代前期，质量管理 仅限于餐饮部内部管理。 （2）重视服务技术和烹调技术质量，产品标准化程度差，管理手 段主要依靠餐厅经理和厨房长。 2．质量统计阶段 （1）大型企业有管理人员负责接待顾客投诉。 （2）一些饭店成立了质量进行统计和记录，及时了解质量问题的 原因，制定解决策略，不断完善餐饮产品质量。 （3）这一阶段的质量管理是由技术管理发展到质量标准管理。