水分是微生物生长繁殖的必要条件

水分是微生物生长繁殖的必

要条件。一般含水量高的

食品受细菌污染后易发生腐

败变质。被细

菌污染的食品，若在较高

的温度下存放尤其放置时间

过长则为细菌的大量繁殖及

产毒创造了良好的

条件。通常情况下，熟食被

污染后，在室温下放置

3 －4h

，有的细菌就繁殖到

中毒量。

C

、食品在食用前未被

彻底加热

被细菌污染的食品，食用前

未经加热或加热时间短或加

热温度不够，则不能将食品

中的细菌全

部杀灭及毒素

破坏，导致食物中毒发生。

概念：

食物中毒

食物中毒系指摄入了含有生

物性、化学性有毒有害物质

的食品或把有毒有害

物质当做食

品摄入后所出

现的非传染性（不属于传染

病）急性、亚急性疾病。

食品的腐败变质

泛指在以微生物为主

的各种因素作用下，所发生

的食品成分与感官性

质的一切不

良变化。这

些变化往往是食品成分的降

解伴随着产生令人不愉快的

色、香、味、形等感官

性状的变

化，从而使食

品降低或丧失营养价值与食

用价值，是食品生产与经

营中最常见的卫生问

题之一。

大肠菌群：

肠杆菌科的埃

希氏菌属、柠檬酸杆菌属、

肠杆菌属和克雷伯菌属统称

为大肠菌群。

食品的菌相

：共存于食品

中的细菌的种类和数量称为

食品的菌相，其中相对数量

较大的细菌称为优

势菌种。通过对食品菌相