绿叶蔬菜发黄后也会产生亚硝酸盐
居家常识
居家常识：关注您与家人的健康【导读】一、8种隔夜食物千万不要吃，会中毒二、卧室内绝不能摆放的11种花三、绝对不可以吃的4种果蔬皮四、最刮脂的4款便宜蔬菜汁【正文】一、8种隔夜食物千万不要吃，会中毒不浪费食物是一种美德，不少人已经习惯将晚上吃剩的饭菜留到第二天享用。
可是有一些食物如果隔夜食用，可能会对健康造成危害。
以下为大家做了一下信息整理，需要大家注意。
1、隔夜银耳银耳汤是一种高级营养补品，但一过夜，营养成分就会减少并产生有害成分。
因为不论是室内栽培的银耳还是椴木野外栽培的银耳都含有较多的硝酸盐类，经煮熟后如放的时间比较久，在细菌的分解作用下，硝酸盐会还原成亚硝酸盐。
人喝了这种汤，亚硝酸就自然地进入血液循环、血液里的红血球里有血红蛋白，能携带大量的氧气供机体需要。
但是亚硝酸起反作用，使人体中正常的血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，丧失携带氧气的能力，造成人体缺乏正常的造血功能!2、隔夜茶隔夜茶因时间过久，维生素大多已丧失，且茶汤中的蛋白质、糖类等会成为细菌、霉菌繁殖的养料，所以，人们通常认为隔夜茶不能喝。
3、隔夜鸡蛋如果鸡蛋没有完全熟透，那么未熟的蛋黄隔夜之后食用，在保存不当的情形下，营养的东西容易孳生细菌，造成例如肠胃不适、胀气。
但是如果鸡蛋已经熟透，而且以低温密封保存得当，一般没有问题。
茶叶蛋通常是煮两遍的，第一遍煮熟，第二遍将蛋壳敲碎，加茶叶等辅料再煮，所以茶叶蛋肯定是熟的。
但是那些半生半熟的鸡蛋，蛋黄呈半液体状，就不能隔夜吃了。
4、隔夜开水把自来水烧开3～5分钟，亚硝酸盐和氯化物等有害物的含量最低，最适合人们饮用。
少喝隔夜开水：亚硝酸盐在人体内可形成致癌的亚硝胺。
有专家发现，开水中的亚硝酸盐含量较生水为高。
而且反复多次煮沸时间过长或超过24小时的开水，亚硝酸盐的含量均明显升高。
开水放置24小时后，亚硝酸盐含量是刚烧开时的1.3倍。
我国居民有爱喝开水的习惯，最好是现烧现喝或只喝当天的开水，也不要喝煮沸时间过长的开水。
硝酸盐和亚硝酸盐
硝酸盐和亚硝酸盐广泛存在于自然界的土壤及水域。
一些植物体内也含有硝酸盐，不同的品种含量不同，如绿色蔬菜中的甜菜、莴苣、菠菜、芹菜及萝卜等硝酸盐含量都比较高。
这是由于农作物栽培，使用含氮农药、含氮肥料造成的。
此外，有些腌制蔬菜，工艺有问题，致使亚硝酸盐含量偏高，据报道，个别品种中亚硝酸盐含量高达78mg/kg。
喜吃酸菜的东北地区，胃癌发病率较高，可能就是因为长期的摄入较多亚硝酸盐所致。
亚硝酸盐是，由于食用硝酸盐或亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜可转化成为亚硝酸盐。
咸菜和泡菜也可产生亚硝酸盐，但产生的高峰出现在腌泡第七天，若隔半个月后食用，则其中的亚硝酸盐会大大减少。
蔬菜中亚硝酸盐的产生，原料是蔬菜中的硝酸盐，转化条件主要是细菌生长。
==========================================附：5招清除蔬菜里的亚硝酸盐天气逐渐热了，食物越来越丰富。
每年都有许多人因为食品问题染病，其中大多数人是因为吃蔬菜或凉菜造成的，而蔬菜中的亚硝酸盐很可能是比农药危害更大的一种成分。
由于过度施用氮肥，蔬菜中的硝酸盐含量经常偏高，转化成亚硝酸盐之后，可能和蛋白质分解产物合成亚硝胺，成为诱发胃癌等癌症的隐患。
调查发现，我国膳食中80%左右的亚硝酸盐来自蔬菜。
远离蔬菜中的亚硝酸盐需要做到下面的几点。
洗菜的时候不要浸泡很多人买回蔬菜之后，因为担心其表面的农药，都喜欢放在水中或盐水中浸泡20分钟半个小时左右。
但是一项最新的国内研究表明，和漂洗蔬菜相比，泡蔬菜会增加蔬菜中的亚硝酸盐，而用洗洁精洗再漂洗干净，蔬菜中的亚硝酸盐含量低于用清水浸泡20分钟的样品。
长时间的浸泡还可能使叶片破损，营养成分的损失增加。
绿叶菜最好冷藏刚采收的新鲜蔬菜中亚硝酸盐含量微乎其微。
蔬菜在室温下储藏1-3天时，亚硝酸盐达到高峰；冷藏条件下，3-5天达到高峰。
菠菜、小白菜等绿叶蔬菜亚硝酸盐产生量特别大，冰箱储藏的效果要远远好于室温储藏，而且最好在两天内吃完。
8种不能隔夜吃的食物
1、隔夜茶不能喝隔夜茶因时间过久，维生素大多已丧失，且茶汤中的蛋白质、糖类等会成为细菌、霉菌繁殖的养料，所以，人们通常认为隔夜茶不能喝2、隔夜银耳银耳汤是一种高级营养补品，但一过夜，营养成分就会减少并产生有害成分。
因为不论是室内栽培的银耳和椴木野外栽培的银耳都含有较多的硝酸盐类，经煮熟后如放的时间比较久，在细菌的分解作用下，硝酸盐会还原成亚硝酸盐。
人喝了这种汤，亚硝酸就自然地进入血液循环、血液里的红血球里有血红蛋白，能携带大量的氧气供机体需要。
但是亚硝酸起反作用，使人体中正常的血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，丧失携带氧气的能力，造成人体缺乏正常的造血功能!3、隔夜开水都不能喝把自来水烧开3～5分钟，亚硝酸盐和氯化物等有害物的含量最低，最适合人们饮用。
少喝隔夜开水，亚硝酸盐在人体内可形成致癌的亚硝胺。
有专家发现，开水中的亚硝酸盐含量较生水为高。
而且反复多次煮沸时间过长或超过24小时的开水，亚硝酸盐的含量均明显升高。
开水放置24小时后，亚硝酸盐含量是刚烧开时的1.3倍。
我国居民有爱喝开水的习惯，最好是现烧现喝或只喝当天的开水。
也不要喝煮沸时间过长的开水。
4、隔夜的鸡蛋不能吃隔夜鸡蛋，可以吃吗? 北方人：可以，君不见茶叶蛋通街卖! 南方人：不可以，特别是男人，因为会得小肠气、阴囊肿大! 科学家：不一定!因为鸡蛋如果没有完全熟透，未熟的蛋黄隔夜之后食用，在保存不当的情形下，营养的东西容易滋生细菌，因此会有害健康，例如：造成肠胃不适、胀气等情形。
但是如果食物(蛋)已经熟透，而且以低温(一般冷藏的温度)密封保存得当，一般可以保存48个小时都没问题。
从科学家的提示中我们可以知道：鸡蛋隔夜能不能吃，不单单要看是否加热了，而是要在第一次煮鸡蛋的时候把鸡蛋给煮熟了，只有在第一次煮鸡蛋煮熟之后，隔夜再煮熟吃是没有问题的。
茶叶蛋也就是这个道理，可能大家不知道，茶叶蛋是煮俩遍的，第一遍煮熟，第二遍将蛋皮敲碎，加茶叶等辅料，再煮，所以茶叶蛋肯定是熟的，现在有些人爱吃半生半熟的鸡蛋，(蛋黄是半液体状)那种鸡蛋就不能隔夜吃了，即使第二次煮熟了，也不要吃了。
绿叶菜有助扩张血管：何必吃剩菜
绿叶菜有助扩张血管：何必吃剩菜作者：范志红来源：《家庭医学·下半月》2016年第06期最近，很多人的手机朋友圈都在疯转一个微信内容：吃剩菜居然能扩张血管，有益心脏？前几年，“绿叶菜剩菜后会产生大量亚硝酸盐”“剩菜致癌”的消息被传得沸沸扬扬，弄得很多家庭矛盾迭起。
年轻一代说剩菜一定要丢弃不食，老年人则舍不得扔掉。
然而风水轮流转，现在居然反其道而行之，说是剩菜有益健康，而且对心血管有好处！有位朋友对我说：“我好不容易劝服他们别天天吃剩菜，这下好了，我父母更有理由吃剩菜了。
这可怎么办啊！”这个说法确实够“反潮流”的了，称得上是“耸人听闻”。
更令人惊诧的是信息中还贴出了我的头像，说是我“透露”了这样一个消息。
我莫名其妙：我什么时候说过剩菜有好处了？从来没说过剩菜比新鲜蔬菜好啊！仔细一看，才发现原来是文中引用了我三年前某文章中的内容。
那篇文章中谈到绿叶蔬菜中的硝酸盐有利于健康。
从食物中摄入的一部分硝酸盐能够在体内缓慢地转变成微量的亚硝酸盐，亚硝酸盐再转变成一氧化氮，有利于扩张血管，降低血压，改善血液循环。
这个作用已经被国外的运动医学界利用，给运动员服用富含硝酸盐的蔬菜汁，以便提升运动能力。
还有些研究也发现，一些有利于预防慢性病的膳食模式都提倡摄入大量蔬菜，其中部分食谱就含有大量的硝酸盐，可能是其帮助控制血压效应的原因之一。
有兴趣的读者可以深入阅读相关文献。
不过，这些研究证据还是和“剩菜有益健康”拉不上多少关系。
因为国外运动员吃的并不是剩菜，而是新鲜蔬菜做成的蔬菜汁。
只要吃充足的新鲜绿叶蔬菜，就能获得硝酸盐的好处，而且安全无害，用不着把新鲜蔬菜放成剩菜再吃。
倒是有国外运动员误把亚硝酸盐当成硝酸盐服用，结果发生中毒的报道。
我写那篇文章的意义也绝不是鼓励人们吃剩菜，而是想告诉人们新鲜绿叶菜实在是有益健康，不仅其中富含钾、钙、镁、维生素B2、叶酸、维生素K、叶黄素、类黄酮等多种保健成分，而且人们本来有些担心的硝酸盐甚至也是有好处的。
亚硝酸盐对身体有好处？
亚硝酸盐对身体有好处？令你惊讶的食物营养真相（27）2011-10-13（作者为中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授，食品科学博士）都听说“隔夜菜不能吃”之类说法，在带饭上班的时候万分纠结，特别是绿叶蔬菜，很多人都担心剩菜有毒。
说来说去，其中的麻烦就是担心亚硝酸盐含量升高。
但是，蔬菜放冰箱隔夜之后，亚硝酸盐含量能升高多少呢？测定发现，如果不经过翻动，新做好的菜就放冰箱里，第二天不过是从3mg/kg升高到7mg/kg的程度而已。
其实，这个数值完全达不到能够引起健康关注的水平。
媒体不了解这些数据的意义，用新鲜生蔬菜的标准来判定烹调后的蔬菜“超标”，让消费者引起恐慌，对实验结果的解读并不科学。
这亚硝酸盐并不是凭空产生的，它是硝酸盐经过蔬菜本身的酶，或者细菌产生的酶，还原而产生的。
蔬菜吸收了土壤中的氮肥，容易把氮元素以硝酸盐的形式存在蔬菜当中，然后再合成氨基酸和蛋白质。
在各种蔬菜当中，又以深绿色叶菜所含的硝酸盐最高，所以人们也最担心它们不新鲜之后产生亚硝酸盐的问题。
甚至，人们还担心硝酸盐在人体当中还原成亚硝酸盐引起麻烦，所以制定了一日当中硝酸盐的摄入上限。
不过，如果多看些近两三年的科学新闻，人们或许就会安心一些。
因为这硝酸盐和亚硝酸盐，已经成为近年来医学和生理学的一大研究热点——在某种意义上，居然对心血管系统颇有好处。
亚硝酸盐本身就是一种非常强的血管扩张剂，它在体内能起到通畅血管改善血流的作用，故而膳食中摄入硝酸盐，在体内转变成亚硝酸盐之后，对于心血管病有积极意义。
研究证明，膳食中摄入较多的硝酸盐，有益于帮助人体控制血压。
一项2010年的研究发现，在膳食中增补硝酸盐，能够有效地降低血压。
比如说，西方人常常建议三高患者喝鲜榨蔬菜汁等，其实并不是为了补充里面的维生素C，而很大程度上是补充钾和硝酸盐。
研究者给高血压患者服用不同含量的硝酸钾，或者给他们服用硝酸盐含量不同的甜菜头汁，发现服用大量的硝酸钾和服用大量甜菜头汁一样，都能有效地提高血液中的亚硝酸盐含量，并起到降低血压的实际效果，这种效果在男性患者中更为明显。
身边的“毒药”--亚硝酸盐
身边的“毒药”--亚硝酸盐陈福民【期刊名称】《化工管理》【年(卷),期】2013(000)017【总页数】4页(P101-104)【作者】陈福民【作者单位】【正文语种】中文亚硝酸盐，一类无机化合物的总称。
主要指亚硝酸钠，亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。
外观及滋味都与食盐相似，并在工业、建筑业中广为使用。
科学家告诉我们，亚硝酸盐广泛存在于我们日常的食品中。
这是怎么回事？我们又该怎么办呢？为什么腌制的青菜含有亚硝酸盐呢？原来，氮是自然界中广泛存在的元素，动物粪便、动植物尸体都含有大量氮。
植物吸收了自然环境中的氮，经过复杂的生化反应可以形成氨基酸，在此过程中，硝酸盐是必不可少的，而植物中含有的还原酶就会将一部分硝酸盐转化为亚硝酸盐。
所以，几乎在自然界的任何角落都能找到亚硝酸盐。
如今种植蔬菜时大量使用化肥，加上不少蔬菜有从土壤中浓集硝酸盐的本领，因此蔬菜中普遍含有较多的硝酸盐，特别是施氮肥量比较大的蔬菜。
而硝酸盐在硝酸还原酶的作用下会转化为亚硝酸盐。
蔬菜中的硝酸盐含量按从高到低排列，依次为：叶柄＞叶片＞茎＞根＞花＞薯块＞鳞茎＞果实＞种子；比如萝卜、大白菜、雪里红、大头菜、莴笋等含硝酸盐较高。
以这些蔬菜为原料腌制，在大肠杆菌、沙门氏菌等硝酸盐还原菌的作用下，可将其中硝酸盐还原为亚硝酸盐。
在腌制蔬菜时，亚硝酸盐的含量随温度升高而增加，使用食盐的浓度对其影响也很大，食盐浓度为5%、温度37℃左右，产生的亚硝酸盐最多。
腌制2～4天，亚硝酸盐含量有所增加，7～8天含量最高，以后逐渐下降，20天后明显下降。
变质腌菜中亚硝酸盐含量更高。
所以食用刚腌制不久的蔬菜（暴腌菜）及变质腐烂的腌菜极不安全。
其实，不仅不新鲜的蔬菜或腌菜，酸菜、泡菜、咸菜、咸鱼、火腿、香肠等食品，均含硝酸盐和亚硝酸盐。
硝酸盐和亚硝酸盐都是有咸味的白色粉末，他们进入血液之后会导致血红蛋白变性，让它们失去输送氧气的能力，可致高铁血红蛋白症，造成机体缺氧，如果大量摄入会引发急性中毒，产生血管扩张、血压下降，甚至可致循环衰竭。
绿叶蔬菜发黄后也会产生亚硝酸盐
绿叶蔬菜发黄后也会产生亚硝酸盐不只是剩的蔬菜、腌制的蔬菜里才会有亚硝酸盐，新鲜绿叶蔬菜放时间长了，特别是叶子发黄后，也会产生致病的亚硝酸盐。
虽然如今是时鲜青菜大量上市的季节，但仍有些忙碌的都市人喜欢一次购买大量绿叶青菜储存在冰箱里。
专家指出，绿叶蔬菜容易发生氧化，即使存放在冰箱里保鲜，放得时间长了，原本新鲜的叶子发黄、变蔫甚至开始腐烂后，也容易产生亚硝酸盐。
这样的蔬菜不但不能吃，还可能污染冰箱里的其他食物。
而人在吃了含亚硝酸盐的食物后，轻者感觉头晕、头痛、乏力、胸闷、恶心、呕吐，嘴唇、耳廓、指甲和皮肤出现紫绀；重者眼结膜、面部及全身皮肤会出现紫绀，而且患者心跳加快，烦躁不安，呼吸困难，甚至出现昏迷、惊厥、大小便失禁、呼吸衰竭等症状。
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蔬菜里的亚硝酸盐是怎么产生的
蔬菜里的亚硝酸盐是怎么产生的
1、蔬菜中硝酸盐含量较高，主要是过量施用氮肥导致的。
过多的氮肥，未被蔬菜吸收利用的部分就会以硝酸盐的形式储存在蔬菜中。
2、烹制后的剩菜，微生物大量繁殖，其产生的硝酸盐还原酶会把蔬菜中的硝酸盐还原成亚硝酸盐。
3、家庭腌制酸菜，由于新鲜叶菜含有一定量的硝酸盐，在腌制过程中，硝酸盐也会被还原成亚硝酸盐。
硝酸盐本身无毒，但在蔬菜储藏或细菌滋生的情况下，硝酸盐被转化为亚硝酸盐，成为腌制蔬菜中亚硝酸盐的主要来源。
通常情况下，亚硝酸盐含量第六天达到最高，但随后逐渐下降，20天后基本彻底分解，所以腌制蔬菜要注意食用时间，以免引起食物中毒。
预防亚硝酸盐中毒的措施：
1、蔬菜应妥善保存，防止腐烂，不吃腐烂的蔬菜。
2、食剩的熟菜不可在高温下存放长时间后再食用。
3、勿食大量刚腌的菜，腌菜时盐应多放，至少腌至15天以上再食用；但现腌的菜，最好马上就吃，不能存放过久，腌菜时选用新鲜菜。
4、不要在短时间内吃大量叶菜类蔬菜，或先用开水焯5分钟，弃汤后再烹调。
5、肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐用量要严格按国家卫生标准规定，不可多加。
6、苦井水勿用于煮粥，尤其不要存放过夜。
7、防止错把亚硝酸盐当食盐或碱面用。
8、多食入维生素C和维生素E，以及新鲜水果等。
9、蔬菜食用前沸水浸泡3分钟处理，马铃薯放在浓度为1%的食盐水或维生素C溶液浸泡一昼夜。
【营养美食】远离亚硝酸盐 让宝宝更健康
【营养美食】远离亚硝酸盐让宝宝更健康很多专家警示，蔬菜中的亚硝酸盐很可能是比农药危害更大的一种成分。
而隔夜菜中含有量非常高，这是为什么呢？亚硝酸盐又有哪些危害呢？调查发现，我国膳食中80%左右的亚硝酸盐来自蔬菜。
最近有很多人在问：隔夜菜当中有什么有害成分？为什么不能吃剩菜？危险在于亚硝酸盐蔬菜中普遍含有较多的硝酸盐，特别是施氮肥量比较大的蔬菜。
而硝酸盐在硝酸还原酶的作用下会转化为亚硝酸盐。
亚硝酸盐本身具有一定的毒性，会阻断血红细胞运输氧气的作用，从而导致组织细胞缺氧。
如果亚硝酸盐的数量比较大，就会导致“紫绀症”等典型的亚硝酸盐中毒症状。
然而，日常生活中，蔬菜中亚硝酸盐的量达不到引起急性中毒的程度，但却会带来另一种麻烦??亚硝酸盐与食物中的氨基酸和低级胺类发生反应，可形成具有致癌性的亚硝胺和亚硝酰胺类物质，它可能会增加胃癌的发病风险。
在蔬菜当中，以叶菜和根菜的硝酸盐含量比较高，因此这些蔬菜必须非常新鲜。
一旦发现叶菜发生萎蔫、掉叶，就表明其中亚硝酸盐含量已经大幅度上升了。
如果叶片呈现水渍状甚至已经变味，则亚硝酸盐含量已经十分危险，不能食用了。
相比之下，番茄、茄子、冬瓜等瓜果类蔬菜的硝酸盐含量比较低，危险也比较小。
那么硝酸盐在什么情况下会变成亚硝酸盐呢？一是蔬菜放在室温下时，蔬菜内部是无菌的，但它自身的酶会还原硝酸盐，产生亚硝酸盐；二是蔬菜烹调之后，本身的酶被杀灭了，但细菌大量繁殖，很多细菌都能够产生硝酸还原酶，从而制造出亚硝酸盐来。
所谓隔夜蔬菜、剩菜有害，一方面是说不新鲜的蔬菜会产生亚硝酸盐，另一方面也是说蔬菜烹调之后如果不及时吃掉，也会产生亚硝酸盐。
剩蔬菜怎样才能不危险？然而，如果要把所有吃不完的剩菜扔掉，恐怕节俭的主妇主夫们还是下不去手。
如果蔬菜当餐确实吃不完，应当怎么办呢？这就要从亚硝酸盐产生的控制说起了。
既然在剩菜当中，亚硝酸盐来自于细菌的繁殖，那么也就是说，只要想办法延缓细菌的繁殖，就可以减少亚硝酸盐的产生。
亚硝酸盐怎样产生
亚硝酸盐怎样产生亚硝酸盐怎样产生蔬菜的硝酸盐含量高是全球性的问题，世界各地都出现过蔬菜中硝酸盐含量偏高的情况。
硝酸盐本身是没有毒性的。
贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，原来菜内的硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用下可转化为亚硝酸盐。
唾液和胃里的细菌也可以将硝酸盐还原为亚硝酸盐。
亚硝酸盐可能会影响血红蛋白的送氧能力。
一般人因进食硝酸盐和亚硝酸盐含量较高的蔬菜而患上“蓝婴综合症”的机会极其微小，在极少数情况下婴儿吃了亚硝酸盐含量高的蔬菜，会引起“蓝婴综合症”。
前面说的香港婴儿可能吃了放置过久的煮熟的苋菜粥，加上苋菜本身亚硝酸盐含量高，患上了“蓝婴综合症”。
亚硝酸盐对成年人的致死量，不同研究得出的结果不一。
有研究认为，人体摄入0.2～0.5克即可引起中毒，3克可致死。
亚硝酸盐主要是细菌分解出的亚硝酸盐是指由于食用硝酸盐或亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜可转化成为亚硝酸盐。
咸菜和泡菜也可产生亚硝酸盐，但产生的高峰出现在腌泡第七天，若隔半个月后食用，则其中的亚硝酸盐会大大减少。
蔬菜中亚硝酸盐的产生，原料是蔬菜中的硝酸盐，转化条件主要是细菌生长蔬菜中的硝酸盐转化成亚硝酸盐。
这个转化过程可以由蔬菜中本来的还原酶来实现，不过在菜被加热煮熟的过程中，这些酶失去了活性，这条路也就被截断了。
另一种途径是细菌的作用。
本来蔬菜被煮熟，其中的细菌也被杀得差不多了。
但是在吃的过程中，筷子上会有一些细菌进入剩菜;保存过程中，也可能会有一些空气中细菌进入。
煮熟的蔬菜更适合细菌生长，在适当的条件下它们会大量生长，而生长过程中硝酸盐就可能转化成亚硝酸盐。
隔夜饭菜的不是说过一晚上就叫隔夜，科学的时间是（1到10小时）过了十小时后这时个时间就叫隔夜水里含有微量的硝酸盐，当水长时间加热，由于水分不断蒸发，硝酸盐的浓度相对地增加，而且它受热分解变成了亚硝酸盐。
如果存放过久或保管不当，细菌大量繁殖，也可把硝酸盐转化为亚硝酸盐腐烂的蔬菜、腐败的食物中，亚硝酸盐会成百倍的上升。
食品中的亚硝酸盐会对人体造成什么危害
食品中的亚硝酸盐会对人体造成什么危害在我们日常的饮食中，亚硝酸盐这个名词或许并不陌生。
但你是否真正了解它对人体健康的潜在危害呢？亚硝酸盐是一类无机化合物的总称，常见的有亚硝酸钠和亚硝酸钾。
它在食品中可能以不同的形式存在，有的是天然产生的，而有的则是在食品加工过程中添加进去的。
首先，亚硝酸盐具有很强的毒性。
当人体摄入过量的亚硝酸盐时，会影响血红蛋白的正常功能。
血红蛋白是我们身体中负责运输氧气的重要物质，亚硝酸盐能够使血红蛋白中的二价铁离子氧化成三价铁离子，从而导致血红蛋白失去携氧能力。
这就好比是运输氧气的“小卡车”出了故障，无法将氧气有效地输送到身体的各个部位，进而引起组织缺氧。
缺氧的症状可能表现为头晕、头痛、乏力、心慌、气短等，严重的情况下甚至可能导致昏迷和死亡。
亚硝酸盐还是一种致癌物质。
长期摄入含有亚硝酸盐的食物，会增加患癌症的风险，尤其是胃癌和食道癌。
亚硝酸盐在胃里可能与胺类物质反应，生成具有致癌性的亚硝胺。
亚硝胺可以损伤细胞的 DNA，导致细胞发生癌变。
而且，这种致癌作用往往是潜移默化的，可能在很长一段时间内都不会被察觉，等到发现时，病情可能已经相当严重。
亚硝酸盐还可能对胎儿和婴幼儿的健康造成不良影响。
孕妇如果摄入过多的亚硝酸盐，可能会通过胎盘影响胎儿的发育，增加胎儿畸形的风险。
对于婴幼儿来说，他们的身体器官尚未发育完全，解毒和代谢能力较弱，对亚硝酸盐更为敏感，可能会影响其生长发育和神经系统的正常功能。
在我们的日常生活中，哪些食物中可能含有较多的亚硝酸盐呢？腌制食品就是一个典型的例子，比如咸菜、泡菜、咸鱼等。
在腌制过程中，蔬菜中的硝酸盐会被细菌还原成亚硝酸盐，尤其是在腌制的初期，亚硝酸盐的含量往往较高。
随着腌制时间的延长，亚硝酸盐的含量会逐渐降低，但如果腌制方法不当或者时间不够，食用这些腌制食品就可能会摄入较多的亚硝酸盐。
另外，一些熟肉制品，如火腿、香肠、腊肉等，为了保持色泽和延长保质期，也可能会添加亚硝酸盐。
食物防腐的有效措施
蔬菜和水果在蔬菜中，绿叶蔬菜最易萎蔫，从而造成维生素的损失，室温存放还会增加蔬菜内亚硝酸盐的含量。
所以，一般绿叶蔬菜建议在3天内吃完。
最好的储存方式是将它们用软纸包裹，装入食品塑料袋后放入冷藏室。
存放时注意不要贴近冰箱内壁，避免冻伤蔬菜。
豆角、茄子、青椒、胡萝卜、白萝卜等蔬菜如果想储存3至5天，也需用软纸包裹，放入塑料保鲜袋里，然后再放置到冷凉处保存。
洋葱、土豆、大白菜之类的蔬菜因为耐储性较好，一般可存放2周以上。
但值得注意的是，土豆需要避光冷藏，否则变青发芽后的土豆会产生毒素龙葵碱。
水果中，草莓、蓝莓、葡萄等浆果如不立刻食用，需冷藏保存，而且最好在24小时内食用。
柑橘类和香蕉、芒果等各种热带水果不宜冷藏，放在室内冷凉处即可。
苹果和梨可以冷藏，但如果室温不高，放置于凉爽处也可存放半个月以上。
不过，要注意经常检查，发霉腐烂的，应及时挑出，避免周围的水果遭到污染。
肉类与水产类食品烹饪过的肉制品中，当天制作的酱卤肉可以放在保鲜盒中，置于冰箱零度冷藏后能保存2至3天。
腊肉香肠类不建议放冰箱内部储存，更宜放在其他干燥凉爽处。
刚买回的未烹饪过的鱼类和生肉，如果是当天食用，可以放在零度保鲜盒或冰箱的下层短暂保存。
但如果当天不能全部烹调，则建议按照单次烹调所需的分量将其分割成多份，然后将每小份分别用保鲜袋包装后，置于冰箱冷冻室内保存。
需要用时，把冻鱼或冻肉提前一夜从冷冻室取出，放在冷藏室的下层缓慢化冻。
这样既能节约电费，还能让肉更均匀地化冻。
更重要的是，这样做有利于防止细菌增殖，并且避免了水泡化冻方法导致的肉中营养素和鲜味物质的流失。
鱼虾等水产品往往容易沾染耐冷致病菌，这种病菌在冰箱中仍可繁殖。
因此，鱼干、虾皮、海米等一次吃不完的水产干制品，建议装袋密封，放在冷藏室中保存，每次取用后需立刻重新封口冷藏。
从而避免细菌过度分解蛋白质产生刺鼻气味，并减少致癌物亚硝胺类的合成。
主食和糕点主食类如馒头、烧饼、寿桃、面包等如果购买了超过两天的用量，建议把超过的部分进行分装，然后密封冷冻保存。
8种隔夜食物坚决不能吃.
8种隔夜食物坚决不能吃一些人喜欢把晚上剩下的食物放到第二天继续吃，但是很多隔夜食物对我们的身体是有害的。
下面小编为你盘点8大隔夜食物，绝对不能吃哦！8种隔夜食物坚决不能吃1、隔夜银耳不能吃银耳汤是一种高级营养补品，但一过夜，营养成分就会减少并产生有害成分。
因为不论是室内栽培的银耳和椴木野外栽培的银耳都含有较多的硝酸盐类，经煮熟后如放的时间比较久，在细菌的分解作用下，硝酸盐会还原成亚硝酸盐。
人喝了这种汤，亚硝酸就自然地进入血液循环、血液里的红血球里有血红蛋白，能携带大量的氧气供机体需要。
但是亚硝酸起反作用，使人体中正常的血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，丧失携带氧气的能力，造成人体缺乏正常的造血功能!2、隔夜叶菜不要吃由于部分绿叶类蔬菜中含有较多的硝酸盐类，煮熟后如果放置的时间过久，在细菌的分解作用下，硝酸盐便会还原成亚硝酸盐，有致癌作用，加热也不能去除。
通常茎叶类蔬菜硝酸盐含量最高，瓜类蔬菜稍低，根茎类和花菜类居中。
因此，如果同时购买了不同种类的蔬菜，应该先吃茎叶类的，比如大白菜、菠菜等。
如果准备多做一些菜第二天热着吃的话，应尽量少做茎叶类蔬菜，而选择瓜类蔬菜。
3、家庭卤味糟货不要隔夜吃卤味和糟货都是上海市民喜欢吃的时令菜，不少市民还喜欢把吃剩下的卤味糟货放冰箱“过夜”，可这种做法有很大的食品安全隐患。
预防食物中毒，春夏季节吃卤味糟货不要隔夜。
散装卤味是要当天吃完，不可隔夜的。
从食品安全角度讲，这是不卫生的，可能的话最好不要吃隔夜糟货。
食品专家提醒，即使放在冰箱里的食物，也并非绝对“保险”。
冰箱里易孳生霉菌，还有嗜冷菌等。
4、海鲜品不能隔夜不该食用的隔夜食物有鱼、海鲜、绿叶蔬菜、凉拌菜等。
鱼和海鲜隔夜后易产生蛋白质降解物，会损伤肝、肾功能。
绿叶蔬菜中含有不同量的硝酸盐，烹饪过度或放的时间过长，不仅蔬菜会发黄、变味，硝酸盐还会被细菌还原成有毒的亚硝酸盐，有致癌的作用。
凉拌菜由于加工的时候就受到了较多污染，即使冷藏，隔夜后也很有可能已经变质，应现制现吃。
蔬菜和肉制品中亚硝酸盐的形成及检测
蔬菜和肉制品中亚硝酸盐的形成及检测作者：王维肖来源：《科学家》2017年第17期摘要亚硝酸盐作为一种常见的食品添加剂，与我们的饮食息息相关，为我们带来多样的饮食感受的同时，对我们的身体健康也有潜在的风险。
本文将首先讲解亚硝酸盐对人体健康的影响，其次讲述了蔬菜和肉制品中亚硝酸盐的多种来源以及亚硝酸盐在肉制品中的4种作用，最后介绍了亚硝酸盐的最重要的检测方法——紫外—可见分光光度法。
关键词亚硝酸盐；蔬菜；肉制品；紫外—可见分光光度法中图分类号 TB38 文献标识码 A 文章编号 2095-6363（2017）17-0055-02民以食为天。
食品添加剂分为天然食品添加剂和人工合成食品添加剂，但是，在日常生活中人工合成食品添加剂占了大多数，其中亚硝酸盐就是其中一种添加剂，它具有防腐、增色等功能。
由于亚硝酸盐会将血红蛋白中的Fe2+还原为Fe3+，从而造成红细胞无法携带氧，因而引起组织缺氧中毒、呼吸中枢麻痹，严重时可窒息至死亡。
摄入300mg～500mg的亚硝酸盐就会造成中毒，如果摄入1 000mg～2 000mg的亚硝酸盐就会引起生命危险[1]。
其实，在人体内大约80%的亚硝酸盐来自于蔬菜[2]，人们每天都会接触亚硝酸盐。
本文系统地介绍了蔬菜及肉制品中亚硝酸盐的形成和检测方法，以期为亚硝酸盐的进一步研究提供参考。
1 亚硝酸盐与人体健康1.1 亚硝酸盐对人体的好处1）亚硝酸盐可以杀菌。
亚硝酸盐的少量食用是对人体有好处的，亚硝酸盐在胃酸的环境下可以转化为硝酸和一氧化氮。
而NO可以抑制埃希菌、沙门菌以及幽门螺杆菌等有害菌的生长与繁殖[3]。
同时食用一定量的硝酸盐，在人体内也可以转化为亚硝酸盐从而起到抑菌的作用。
2）亚硝酸盐对eNOS基因缺陷的人具有保护作用。
eNOS基因缺陷的人体内的NO不足，会造成一些心血管疾病。
而亚硝酸盐在人体内可以转化生成NO，所以它对eNOS基因缺陷的人有着保护作用。
有将NOS功能缺陷的小鼠进行实验，小鼠体内亚硝酸盐、硝酸盐以及亚硝基化蛋白质含量本来就较少，先用不含亚硝酸盐的饲料进行投喂，发现上述3种物质的含量下降明显，此时再注射或给小鼠饮用50mg/L的亚硝酸钠水溶液7d，则其三项指标均回到正常值，说明外源性亚硝酸盐可以维持小鼠体内亚硝酸盐、硝酸盐以及亚硝基化蛋白质含量。
如何去掉食物中亚硝酸盐
如何去掉食物中的亚硝酸盐山东中医药大学医学硕士汪锋酸菜、咸菜、咸鱼、咸肉、腊肉等，这些食物在制作过程中，对人体有害的物质-N-亚硝基化合物会增加，应该尽量避免使用。
亚硝基化合物在碱性环境中比较稳定，一般条件下不易发生水解，但在酸性环境下加热至70°C ~100°C可以水解，在阳光的照射下可以裂解，在维生素C、维生素E等多种氧化剂作用下氧化，可阻断N-亚硝基化合物的生成。
所以在日常生活中，我们也可以通过一定的加工处理方法、合理的食物搭配降低其在食物中的含量。
1.腌菜加维C硝酸盐和亚硝酸盐在蔬菜中广泛存在，新鲜的蔬菜中以硝酸盐为主，亚硝酸盐远远低于硝酸盐，腌制的和不新鲜的蔬菜中亚硝酸盐含量会明显增加，增加量可以从几倍达上百倍。
新鲜的疏菜一般人们常用水煮、日照、热水洗涤等方法即可达到消除致癌的目的。
对于腌制的和不新鲜的蔬菜上佳的方法是用水煮，但对腌菜的味道有所影响。
2.咸肉、香肠不油煎咸肉、香肠等肉制品，通常是通过亚硝酸盐的存在来达到防腐和护色的作用，千万不要油煎，在高温下可促进亚硝基化合物的合成，使其中的亚硝基吡咯烷和二甲基亚硫胺等致癌物含量增高。
因此，日常生活避免食用油煎的香肠和咸肉是十分关键的。
食用前可蒸下，把汤汁倒掉，可以减少亚硝酸盐的量。
3.咸鱼先水煮咸鱼中含亚硝基化合物也较多，因此食用前最好用水煮一下，或者蒸一下，汤汁也要去掉。
但有人采用日光照射方法，认为可除去鱼体表面的亚硝基化合物，但对鱼体深部的致癌物破坏不大。
食用时，也应配合一些生鲜蔬果。
虾皮、虾M都含有二甲基亚硝胺等挥发性亚硝基化合物，因此，食用前最好用水煮后再烹调，或在日光下直接暴晒3〜6小时，也可达到消除和降低致癌物的目的。
新鲜的水果和蔬菜富含维生素C,有利于防止N-亚硝基化合物的危害，可以和上述食物搭配食用为了让肉类煮熟后颜色粉红、口感鲜嫩，很多食品都加入食品添加剂“亚硝酸盐”，加热后会产生亚硝胺类致癌物，生吃葱蒜可以减少亚硝酸盐长时间涮的火锅汤里也很容易产生亚硝酸盐。
蔬菜中硝酸盐的残留规律
蔬菜中硝酸盐的残留规律
蔬菜中硝酸盐的残留规律是指在蔬菜生长、采摘、储存和加工等过程中，硝酸盐在蔬菜中的含量变化规律。
硝酸盐是一种常见的无机化合物，在自然界和人类生活中广泛存在。
它是植物生长所必需的营养元
素之一，同时也是食品中的一种有害物质。
首先，在蔬菜生长过程中，植物会吸收土壤中的硝酸盐，其中土壤肥力、氮素含量以及灌溉水源等因素都会影响硝酸盐含量。
研究表明，
施用过多氮肥和过度灌溉都会导致蔬菜中硝酸盐含量升高。
其次，在采摘后储存过程中，蔬菜会继续代谢并消耗部分硝酸盐。
但
如果储存条件不佳、温度过高或时间过长等因素都会导致硝酸盐残留
增加。
因此，在购买蔬菜时应选择新鲜、保存良好的产品，并尽快食用。
最后，在加工过程中，如清洗、烹饪等也会对硝酸盐的含量产生影响。
清洗能够去除蔬菜表面的灰尘和农药残留，但也会使硝酸盐溶解在水
中丢失。
而烹饪则能够使硝酸盐分解，但同时也会降低蔬菜中其他营
养物质的含量。
综上所述，蔬菜中硝酸盐的残留规律受到多种因素的影响。
为了减少
人体摄入过多硝酸盐带来的健康风险，应该注意选择新鲜、保存良好的蔬菜，并采取适当的加工方式。
同时，在农业生产中也应该注重合理施肥和科学灌溉，减少土壤和水源中硝酸盐含量。
绿叶菜放冰箱不宜超三天 时间太久会产生亚硝酸盐
透 净 水 器 分 为 有 储 水 罐 和 无 储 水 罐 两 种
形式。
水 源 情 况 选 购 净 水 器 的类 犁 。 在 相 同条 件 下 ，优 先购 买性 价 比较
高 的产 品 。
经 测 试 分析 发 现 ，１ ８款 反 渗 透 样 品 的 净 水 产 水 率 有 一 定 的 差 别 ，无 储 水
都 不 利 ，储 存 巧 克 力 的最 佳 温 度 是 ５ ￣ Ｃ一１ ８℃ ，放 进 冰 箱 的巧 克 力在 拿 出来 后 不 伊 失去 原 来 的 口感 ，还 会 利 于 细 菌 的繁 殖 ．至于
鱼 类 ， 家 用 电 冰 箱 的 冷 藏 温 度 一 般 为 一１ ５ ｏ （ ＝ 至 一２ ０。 Ｃ， 而 鱼 类 在 贮 藏 温 度 未达 到 一 ３０ 。 Ｃ以 下 时 ， 鱼 体 组 织 就 会 发 生 脱 水 或 其 他 变
王 统 帅介 绍 ，净 水 器 分 为一 般 水 质 处理 器 和 纯 争水 处理 器 。
对 于 消 费 者 来 讲 ，如 果 水 垢 比较 少 即需 要 处理 的水 硬 度 不 高 ，只 有 净 化 和 改 善 水 的 口 感 而 没 有 其 他 特 别 要 求 ， 宜 选 用 一 般 水 质 处
而 要 去 除 重 金 属 ，最 好 选 择 纯 净 水 处理 器 。 通 过 本 次 比 较 实 验 结 果 可 以看 出 ，一 般 水 质 处理 器 对 重 金 属 的 净 化 能 力 有 限 。 王 统 帅 表 示 ，消 费 者 如 有 特 殊 需 求 ，在 购 买 时 应 当 仔 细 了 解 和 询 问 净 水 器 对 所 要 去 除 的 物 质 是 否 有 净 化 能 力 和
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绿叶蔬菜发黄后也会产生亚硝酸盐不只是剩的蔬菜、腌制的蔬菜里才会有亚硝酸盐，新鲜绿叶蔬菜放时间长了，特别是叶子发黄后，也会产生致病的亚硝酸盐。
虽然如今是时鲜青菜大量上市的季节，但仍有些忙碌的都市人喜欢一次购买大量绿叶青菜储存在冰箱里。
专家指出，绿叶蔬菜容易发生氧化，即使存放在冰箱里保鲜，放得时间长了，原本新鲜的叶子发黄、变蔫甚至开始腐烂后，也容易产生亚硝酸盐。
这样的蔬菜不但不能吃，还可能污染冰箱里的其他食物。
而人在吃了含亚硝酸盐的食物后，轻者感觉头晕、头痛、乏力、胸闷、恶心、呕吐，嘴唇、耳廓、指甲和皮肤出现紫绀；重者眼结膜、面部及全身皮肤会出现紫绀，而且患者心跳加快，烦躁不安，呼吸困难，甚至出现昏迷、惊厥、大小便失禁、呼吸衰竭等症状。
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