亚硝酸和亚硝酸盐

红蛋白，失去运输氧的能力而引起组织缺氧性损害。摄入0.2-
0.5g即可引起食物中毒，3g可致死。现在世界各国仍允许用它来
腌制肉类，但用量严加限制。
亚硝酸钠
肉毒杆菌
两害相遇取其轻
肉毒杆菌产生的毒素是肉毒素，已知最剧烈的毒物 ，对 人的致死剂量约0.1μg。 在摄食此种毒素的食品12~36小 时后，可能产生与神经系统有关的症状，最初视觉模糊。 之后，有麻痹现象，严重时死亡。
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4、发色作用
动物屠宰后，机体代谢在无氧条件下发生一系列生物化 学反应，使得肌肉环境处于酸性状态（pH值5.5～6.4）。此 时被导入腌制肉系的亚硝酸盐会分解生成亚硝酸，亚硝酸不 稳定，继续分解生成亚硝基（NO）。亚硝基与肉中的肌红蛋 白、血红蛋白结合生成亚硝基肌红蛋白（NO-Mb）、亚硝基血 红蛋白（NO-Hb）。
发色作用
增强风味
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1、抑菌作用
亚硝酸钠 结合细菌 细胞壁上 的巯基
阻断蓝绿 色假单胞 菌的氧传 输及氧化 磷酸化
一氧化氮 与发芽细 胞中的含 铁化合物 反应
亚硝酸钠 抵制某些 代谢反应 的酶
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2、增强风味 亚硝酸钠能够预防腊肉产品“过热味”的产生， 因为它具有抗氧化能力，它能够抑制肉制品中的脂肪 颗粒的自动氧化过程。肉制品中添加亚硝酸钠后，由 于脂肪自动氧化而生成的羰基化合物的浓度有明显的 降低，从而不会有脂肪氧化味的产生。 另一方面亚硝酸钠产生典型的腌肉风味。研究表 明，腌肉风味是由许多化合物累加效果产生的复合感 觉。
亚硝酸和亚硝酸盐
想一想：食品添加剂是魔鬼还是天使？
国家卫生部允许的食品添加剂具有
合格的合理的合法的功能。
物无善恶， 过则有害。
亚硝酸钠
亚硝酸盐
➢亚硝酸盐，一类无机化合物的总称，
主要指亚硝酸钠。
➢物理性质：亚硝酸钠为白色至淡黄
色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水， 外观及滋味都与食盐相似。
➢化学性质：亚硝酸盐作为食品添加
作为防腐剂而应用在肉质食品里的亚硝
酸盐一直被认为是致癌物，但是美国国家卫 生研究院的科学家近日却发现，这种致癌物 能制作成药物，用来治疗镰状细胞血症和心 脏病等多种疾病 .
概括来说就是用了让肉看
起来更好看，不然就是黑
漆麻黑的一块东西，你还
敢吃？
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到了这里估计就会有睿智的同学问 了，如果我不要那些风味，不在乎食品 的颜色，我只想吃个没亚硝酸盐的食品，
行不行？
• 对于这个我只 能很遗憾的说， 哥们，你太天 真了。
亚硝酸盐对人体有害，可使血液中的低铁血红蛋白氧化成高铁血
如何去掉食物中的亚硝酸盐
• 既然我们不能从源
头解决亚硝酸盐那 对于这个我也
可以后面去掉，清 除它吗？答案
只能很无奈的
是。。。。。Fra Baidu bibliotek。。说，没办法。。
不能
去不掉
减少食物中亚硝酸盐的方法
• 1.腌菜加维C • 2.咸肉、香肠不油煎：在高温下可促进亚硝基化合物的合成，
使其中的亚硝基吡咯烷和二甲基亚硫胺等致癌物含量增高。食 用前可蒸下，把汤汁倒掉，可以减少亚硝酸盐的量。 • 3.咸鱼先水煮，去掉汤汁，食用时，也应配合一些生鲜蔬果。 • 4.虾皮、虾米都含有二甲基亚硝胺等挥发性亚硝基化合物，因 此，食用前最好用水煮后再烹调，或在日光下直接暴晒3～6小 时，也可达到消除和降低致癌物的目的。 • 5.生吃葱蒜可以减少亚硝酸盐（咳咳，仅仅适用于重口味人士）
剂的一种，起着色、防腐作用，还能 让肉制品产生非常好的口感和味道。
一 亚硝酸盐的来源
蔬菜类
肉制品
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二 亚硝酸盐的危害 呼吸困难、皮肤发绀、血压下降等症状，严重者
昏迷惊厥、抽筋、大小便失禁、呼吸衰竭而死亡； 干扰碘的代谢，造成甲状腺肿大
致突变、致畸、致癌的作用。
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三 亚硝酸盐的作用
抑菌作用
抗氧化
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3、抗氧化作用
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亚硝酸钠通 过与碳碳双 键反应使肉 中的脂肪部 分稳定
血红素蛋白 中的铁形成 稳定的复合 物，防止血 红素蛋白催 化降解过氧 化氢
与某些微量 元素进行螯 合反应，这 些微量元素 可能是脂肪 过氧化反应 的氧化前体
与肉中的成 分反应生成 亚硝基和亚 硝酰基化合 物，具有抗 氧化活性