餐饮服务与管理——中餐厅服务教案中职教育

授课内容：《餐饮服务与管理》第二章中餐厅服务第一节中餐简介

授课教师：武衡

授课对象：三年制中职饭店服务与管理专业学生

教学目的：

知识；中国菜肴的分类、中式烹饪的方法及特点、中餐厅经营特点。

能力；通过学习了解饭店中国菜肴的分类、中式烹饪的方法及特点，学习掌握中餐厅经营特点。重点难点：中式烹饪的方法及特点。

教学方法：讲解与案例相结合。

教学用具：多媒体教学设备。

教学过程

【板书】第一节中餐简介

一、中国菜肴的分类

【提问】

中国菜肴都分为哪些种类？大家知道的都有些什么菜系？

【讲解】

(一) 地方菜

地方菜主要有粤菜、川菜、鲁菜和淮扬菜等。

(二) 宫廷菜

宫廷菜是指我国历代封建帝王、皇后、皇妃等享用的菜肴。

(三) 官府菜

官府菜主要有延续时间较长的孔府菜，清末封建官僚谭宗浚的谭

家菜、根据清代《随园食单》总结研制的随园菜，根据曹雪芹《红

楼梦》中记述而开发的红楼菜肴,等等。

(四) 素菜

素菜是指以植物类食物和菌类食物为原料烹制成的菜肴。

(五) 少数民族菜

少数民族菜又称民族风味菜，主要有回族菜(又称清真菜)、朝鲜

族菜、维吾尔族菜、满族菜和藏族菜等。

【总结过渡】这么多的菜肴，大家对他们的做法又了解多少呢？

下面，我们就来学习中式烹饪的方法及特点。

【板书】二、中式烹饪的方法及特点

(一) 中式烹饪常见的烹调方法

【讲解】

1. 爆

2. 炒

3. 炸

4. 煮

5. 烹

6. 烩

7. 熘

8. 蒸

9. 煎、贴

10. 烤

11. 炖

12. 扒

13. 烧

14. 熏

15. 挂霜

16. 拔丝

17. 蜜汁

【多媒体】以幻灯形式把各种烹饪手法及代表菜肴展示给学生

【板书】(二) 中式烹饪的主要特点

【讲解】

1. 原料丰富，菜品繁多

我国丰富的物产资源为中式烹饪提供了坚实的物质基础。常用的中式烹饪原材料丰富多彩，时令原料品种众多，稀有原料奇异珍贵。中国菜品繁多，既有经济方便的大众便餐菜式，也有乡土气息浓郁的民间菜式等。

2. 选料严谨，因材施艺

中国菜对菜品原料的产地、季节、部位、营养、卫生的选择十分讲究，而且往往根据原料各自的特点，采用不同的烹饪技法。

3. 刀工精湛，善于调味

4. 盛器考究，艺术性强

【板书】三、中餐厅经营特点

【讲解】

(一) 主题鲜明、风格独特

中餐厅的主题选择决定了餐厅的个性和特色，装饰和布置都以此为中心。中餐厅的主题选择范围非常广泛。中华民族悠久的历史和灿烂的文化都可以作为餐厅的主题。

(二) 服务热情，周到细致

中餐厅服务充分体现中华民族热情好客、温文尔雅和得体含蓄的风范。服务环节设计合理，体现周到细致，注重个性需求。(三) 生产环节多，管理难度大

【小结】（在学生讨论的基础上，归纳小结）

1．中国菜肴的分类

2．中式烹饪方法多种多样，特点鲜明。

3．中餐厅经营当中有主题鲜明、风格独特，服务热情，周到细

致，生产环节多，管理难度大等特点。

授课内容：《餐饮服务与管理》第二章中餐厅服务第二节中餐服务基本技能授课教师：武衡

授课对象：三年制中职饭店服务与管理专业学生

教学目的：

知识；托盘、酒水服务、中餐摆台、餐巾折花等基本技能的学习。

能力；通过学习了解托盘、酒水服务、中餐摆台、餐巾折花等基本技能，掌握餐饮服务人员应具备的技能要求。

重点难点：酒水服务、中餐摆台。

教学方法：讲解、展示相结合。

教学用具：多媒体教学设备。

教学过程

【提问】

托盘都有哪些种类？又应该怎么操作呢？

【板书】

(一)托盘的种类及其用途

【讲解】

常见的托盘有塑胶防滑托盘、不锈钢托盘、银托盘、木质托盘等。

根据用途的差异，托盘又分为大、中、小三种规格，其形状有方

形、长方形和圆形等。长方形托盘一般用于托运菜点和盘碟等较

重物品。圆形托盘直径大的主要用于对客服务，如斟酒、分菜和

托送饮品等；直径小的金属圆托盘主要用于递送账单和信件等。

【板书】

(二) 托盘的操作方法

【讲解】

托盘方法按承载物重量分为轻托和重托两种。

1. 轻托

2. 重托

用。

【板书】

(一)餐巾的种类及特点

(二) 餐巾花的种类及特点

【讲解】

1.按造型外观分类

(1)动物类造型。

(2) 植物类造型。

(3) 其他类造型。

2. 按折叠方法与放置用具的不同分类

(1)杯花。

(2)盘花。

(3) 环花。

【板书】

(三) 餐巾折花的基本技法和要领

1. 折叠

2. 推折

3. 卷

4. 翻拉

5. 捏

6. 穿

(四) 常用餐巾花实例

【多媒体】用幻灯形式播放各种餐巾折花的过程。（见光盘餐巾折花）

【板书】(五) 餐巾花的选择和应用

【提问】学习了餐巾折花之后，相信大家对中餐的服务更感兴趣了。那么，中餐的餐厅摆台又是怎么样的操作呢？下面就进入中餐摆台的学习。

【板书】三、中餐摆台

【讲解】

(一) 合理布局

(二) 摆放桌椅

(三) 铺台布

(四) 放转盘

(五) 围桌裙

(六) 摆放餐具

1. 骨碟定位

2. 摆放调味碟、汤碗和汤勺

3. 摆放筷架和筷子

4. 摆放玻璃器皿

5. 摆放公共用具

根据所讲内容，给学生现场演示。