餐饮服务与管理期中试题
餐饮服务与管理期中考试试题
C.左侧顺时针右侧逆时针右侧D.左侧逆时针右侧顺时针左侧
E.右侧顺时针右侧顺时针左侧
35.下列各种服务方式中，适合西餐宴会服务的是（）。
A.法式服务B.俄式服务C.美式服务D.英式服务E.自助式服务
36.下列各种服务方式中，用餐费用最昂贵的是（）。
旅游服务与管理期中考试试题
一、单选题（每题1分，共40分）
1.（）是人类赖以生存的最重要的物质条件之一。
A.空气B.水C.饮食D.住宿
2.我国星级酒店的餐饮收入约占酒店总收入的（）。
A.1/2B.1/3C.1/4D.1/5
3.餐饮的销量具有明显的（）
A.时间性B.价格性C.间隙性D.规律性
4.从现实和长远的观念来看，（）永远是餐饮消费市场的主旋律。
2.星级酒店餐饮部的管理范围可以包括___________设施、娱乐设施和__________设施等。
3.客人的消费需求很难_______________，生产的______________强，产量____________。
4.餐厅企业通过增加________________、延长_____________________来提高餐饮销售量。
13.水烫法，即将盛酒的酒杯法放入蓄有开水的烫壶内温热至60度左右。（）
14.中餐厅的餐桌摆放，一般大桌放在角落幽静处。（）
15.饮料杯放在筷子的正前方，拿杯身时应注意轻拿轻放。（）
16.西餐摆台时，面包盘距离与装饰盘一致，黄油刀在面包盘的右侧。（）
17.杯花可以提前折叠放好，目前杯花在西餐厅广泛使用。（）
A.法式服务B.俄式服务C.美式服务D.英式服务E.自助式服务
37.听到电话铃响，三声以内迅速接听，我们应说（）。
2017餐饮服务与管理期中试卷
命题人： 适用班级1619旅游方向 人数4 第 1 页 共2页德化职业技术学校《餐饮服务与管理》期中试卷考试形式：闭卷 总分：100一、填空题（每空1分，共27分）1、餐厅是通过______________来满足客人______________的场所。
2、餐厅是饭店的______________中心之一，餐饮工作者应致力于______________3、星级饭店餐饮部的管理范围可以包括餐饭设施、______________和______________等。
4、客人可以根据餐饭部为他们提供的餐饮产品的______________、______________以及______________等来判断饭店______________的优劣及______________的高低。
5、餐饮企业既生产有形的______________，又生产无形的______________。
6、只有客人进入餐厅点菜后，餐饮企业才能组织菜肴的生产与销售，因此，餐饮产品在生产上具有______________的特点。
7、餐饮产品的生产、销售与客人的消费几乎同步进行，说明餐饮产品在生产上具有______________的特点，在服务中具有______________的特点。
8、餐饮销售量受______________的限制，因此，餐饮企业必须改善就餐环境，提高______________，增加就餐客人的______________。
9、餐饮销售量受______________的限制，即餐饮的销售具有明显的间歇性，因此，餐饮企业应通过______________、______________等方法来努力提高餐饮销售量。
10、餐饮服务的______________是指餐饮服务只能当次享用，过时则不能再使用。
11、餐饮服务的直接性指企业的生产过程就是客人的______________，这就要求餐饮企业既要注重产品的______________和______________，还要重视______________。
中职高职期末考试《餐饮服务与管理》期中考试卷选择题 客观题 期末试卷 试题和答案
16烹饪51班 2018-2019-1《餐饮服务与管理》期中考试卷基本信息：[矩阵文本题] *一、选择题1. 服务员的仪表仪容要求为 __________ 。
（） [单选题] *A. 晚上化浓妆B. 化淡妆C. 晚上化浓妆,白天化淡妆D. 适当佩戴饰物,化淡妆(正确答案)2. 服务中如碰到宾客出言不逊,服务员应 ________ 。
（） [单选题] *A. 礼貌要求客人对服务人员要有礼貌(正确答案)B. 恶言对恶语C. 不要流露出不悦D. 向客人指出,请客人尊重服务人员的劳动。
3. 中餐宴会的上菜位置应在___。
（） [单选题] *A. 主人、主宾之间B.陪译之间(正确答案)c. 副主人、副主宾之间D. 主宾与陪译座之间4. 搞好餐厅卫生工作,这是 __________ 的工作之一。
（） [单选题] *A. 传菜员B. 迎宾员C. 值台员(正确答案)D. 领班5. 提高服务质量,增加餐饮部的销售额,关键在于 _______ 。
（） [单选题] *A. 美味佳肴B. 餐饮部设施设备C. 厨师和餐厅服务员D. 服务员的操作技能(正确答案)6. 斟酒时要注意瓶内的酒量的变化情况,以控制酒液的流速,下面哪句话是正确的: _________ 。
（） [单选题] *A. 瓶内的酒量越多,流速越快B. 酒量越少,流速越慢。
C. 瓶内的酒量越少,流速越快(正确答案)D. 以上都是错误的7. ________ 开瓶时不要直接扭转软木塞,以防将其扭断而难以拔出。
（） [单选题] *A. 黄酒B. 香槟酒(正确答案)C. 葡萄酒D. 烈酒8. 只有待就餐宾客 ________ ,方能打扫餐厅及环境卫生。
（） [单选题] *A. 用完餐后B. 离开餐厅(正确答案)C. 坐着聊天D. 结帐后9. 团体餐,服务员应该在什么时间上冷菜?（） [单选题] *A. 开餐前15分钟B. 开餐前10分钟(正确答案)C. 开餐前30分钟D. 开餐前20分钟10. 中餐宴会的上菜位置应该在哪?（） [单选题] *A. 翻译和陪同之间(正确答案)B. 主人和主宾之间C. 老人家旁边D.女宾旁边11. 宾客所点菜肴已卖完,应首先道歉,后面哪个选择是不必要的 ______ 。
餐饮服务与管理期中考试试题
餐饮服务与管理期末考试试题班级：姓名：计分：一、填空题( 每空3分共24分 )1、中餐上菜在( ) 撤菜在右。
斟酒在( )分菜在左。
2 、西餐中鱼类一般配用( )葡萄酒，肉类配用( ) 葡萄酒。
３、餐巾折花根据其花型式样可分为( ) 、植物类和( )。
４、铺台布时，服务员应站在( )一侧操作。
台布的凸缝( )。
二、选择题(每题3分共２4分)１、餐饮服务的( ) 是指餐饮服务只能当次使用，过时则不能再使用。
Ａ、无型性Ｂ、一次性Ｃ、综合性Ｄ、差异性。
2、接听电话时，应( )Ａ、首先报自己的餐厅名或自己的姓名，然后向客人问好。
B 、“喂您找那一个? ”C、先向客人问好，然后报自己的餐厅名或自己的姓名。
D 、我可以为您做点什么吗?3、中餐摆台时，一般要求调味碟离骨碟( ) 厘米。
A、0.5B、1C、1.5D、24、葡萄酒正式斟倒前应为点酒客人斟倒( ) 杯的酒让其试品。
A 、1/ 3 B、1 / 2 C、1 / 4 D、1 / 55、西餐正餐摆台时一般要求装饰盘离桌边（）厘米。
A、0.5B、1C、1.5D、26、下列各种服务方式中，适合西餐宴会服务的事( )A 、法式服务 B、俄式服务C 、美式服务 D、英式服务7、下列各种服务方式中，用餐费用最高的是（）A、法式服务B、英式服务C 、俄式服务 D、美式服务8、客房送餐服务一般提供不少于( )小时服务。
A 、12 B、15 C、18 D、20三、多选题( 每小题4分, 共20分。
)1、官府菜主要有( )A 孔府菜B 宫廷菜C 谭家菜D 红楼菜2、 ( )时需要更换骨碟等餐具。
A 、吃完带骨带壳的菜肴B 、上名贵菜肴前C 、上甜品时D 、结账前3、中餐接听订餐电话要了解( )A 、人数B 、就餐时间C 、订餐人姓名D 、付款方式4、客人要吃甜品时，服务员要撤走部分餐具，只留下( )A 、牙签B 、筷子C 、有酒水的杯子D 、骨碟5、用( )做菜时意大利餐饮的一大特色。
中职饭店服务与管理期中考试试卷 (2)
嵊州市职技校12 学年第一学期期中考试《饭馆服务与管理》试卷命题者：钱佳班级11 旅游管理姓名学号一、填空题 ( 本大题共10 个空格，每格 1 分，共 10 分 )1.饭馆企业主要采用的经营方式有 __________、 __________、管理经营和战略缔盟。
2.中国现代饭馆业经历了四个阶段 ___________、 ____________、引进外资及外方管理阶段、 _____________ 。
3.饭馆规模一般按其所拥有的 __________和__________的多少，划为大、中小、型三种。
4.饭馆的前台线部门被称为饭馆的“ ____________” , 后台线部门是饭馆的”____________” , 两者的中心则是“ _____________”。
二、单项选择题( 本大题共15 小题，每题 2 分，共 30 分 )1.被称为“现代饭馆之父“的是 ____________ 。
A．塞萨 . 里茨 B.斯塔特勒 C.托马斯库克 D.希尔顿2.中国第一家经济型饭馆品牌是 __________。
A. 如家快捷B.速8 酒店C.锦江之星D.每天酒店3. 中国古代官方创办的食宿设施有驿站和_____。
A ．迎旅店 B.民间酒店 C.西式饭馆 D.中西式饭馆4.饭馆服务人员职业技术是指察看能力、记忆能力、应变能力、操作能力和__________。
A. 社交能力B.合作能力C.语言能力D.服务能力5.适应性广，不但讲究外观也重视内部设施的豪华，在饭馆业中占有较大比重的是 ________。
A. 商务型饭馆B.公寓饭馆C.汽车饭馆D.青年旅社6. 名贵物品保存箱的数量平常按饭馆客房量的A.5%-10%B.10%-15%C.15%-20%_________来装备。
D.20%-25%7.________ 是最重要的体态语言。
A.热情B.肢体C.微笑D.动作8.大堂温度一般设置在 ______℃最为合适。
餐饮服务与管理期中考试试题
33.法式服务中，服务员助手应用右手在客人（）上菜，在客人（）派面包黄油、针汁酱和配菜，最后从客人（）撤盘。
A.右侧左侧左侧B.右侧右侧左侧C.右侧右侧右侧
D.右侧左侧右侧E.左侧右侧左侧
34.俄式服务中，服务员用右手先从客人（）送上空盘，之后再手托大银盘从客人（）分菜，之间服务酒水和撤盘在客人（）进行。
3.餐饮的销量具有明显的（）
A.时间性B.价格性C.间隙性D.规律性
4.从现实和长远的观念来看，（）永远是餐饮消费市场的主旋律。
A.特色化B.大众化C.个性化D.亲情化
5.（）餐厅在社区的政治、经济、文化活动中扮演着重要的角色。
A.高档B.中档C.低档D.特色
6.针对餐饮服务的（）特色，餐饮部一定要制定餐饮服务标准，并加强对服务员的培训和对服务过程的控制。
A.右侧顺时针左侧逆时针右侧B.右侧逆时针左侧顺时针左侧
C.左侧顺时针右侧逆时针右侧D.左侧逆时针右侧顺时针左侧
E.右侧顺时针右侧顺时针左侧
35.下列各种服务方式中，适合西餐宴会服务的是（）。
A.法式服务B.俄式服务C.美式服务D.英式服务E.自助式服务
36.下列各种服务方式中，用餐费用最昂贵的是（）。
A.生产B.销售C.消费D.服务
5.我国的餐饮业将走向餐饮（）。
A.市场化B.地方化C.国际化D.多元化
6.餐饮企业经营方式有（）。
A.独立经营B.连锁经营C.特许经营D.租赁经营
7.为了体现酒店档次、餐饮实力或满足部分高消费者的要求，四星级、五星级酒店一般设有提供（）菜肴的高级西餐厅。
A.法式B.美式C.俄式D.意大利式E.英式
上菜要有节奏小桌客人的菜肴一般分钟左右上完大桌客人的菜肴道数多一般在分钟左右上完也可以根据客人的要求灵活掌握
餐饮服务与管理考试试题库含答案中餐服务
第四章中餐服务一、填空题1 、中餐厅是提供中式菜点、_______________ 和 __________ 的餐厅，中餐厅的销售方式有零点餐、_________ 、________ 等，做到服务标准化，布置__________ 化、操作__________ 化。
2 、在接受宾客点菜时，常常出现两种情况，一种情况是___________________________ ；另一种情况是：________________________ 。
3 、中餐零点餐厅的早餐服务中，服务员要做到勤_______________ 、勤 __________ 、勤____________ 和清理台面。
4 、值台服务员在填写菜单时，应动介绍菜式特点，帮助宾客挑选本餐厅的特色菜，特别是厨师当日推荐的__________________________ 菜___________ 菜 ___________ 菜。
5 、上带壳的食品如虾、蟹等菜，应跟上_______________ 和洗手盅，洗手盅内盛半盅温热的________ 。
6 、通常宾客提出加菜的原因主要有三个：一是_____________________________ ，二是___________________ ，三是对某道菜特别欣赏，想再吃一道。
7 、当宾客出示本店的“房卡”和房间钥匙要求签单时，值台员应请宾客在帐单上填写和___________________ 。
8 、接受信用卡付款的餐厅在随时进行安全检查，即查阅信用卡发放公司提供的9 、团体餐宾客离开后，应马上清理台面，搞好餐厅环境卫生，做到“三清两不留”，即台面清、______________________ 、___________ 、餐厅中不留食物、____________10 、宴会具有就餐人数多、_________________ 高、___________ 多、气氛热烈、接待服务讲究等特点。
最新高一《餐饮服务与管理》期中考试题
A、美味佳肴B、餐饮部设施设备
C、厨师和餐厅服务员D、服务员的操作技能
21、针对_____的特点，餐饮部一定要制定餐饮服务质量标准。
A、无形性B、一次性C、同步性D、差异性
22、_______是饭店的主要餐厅，供应中西菜点。
A、点菜餐厅B、团体餐厅C、特色餐厅D、自助餐厅
7、下面哪些说法是正确的：__________。
A、握手愈紧，愈能表示友情至深
B、女服务员可戴手套与客人握手
C、服务员不可主动与客人握手
D、握手时，如果右手不方便，可以用左手与对握手。
8、男士较普遍的称呼是___________。
A、“大哥”
B、“先生”
C、“师傅”
D、“同志”
9、接听电话时，应___________。
2、下面哪句话是错误的:________。
A、饮食是一种文化，是一种艺术，是一种精神享受。
B、餐饮服务的好坏直接关系到饭店的声誉和形象。
C、餐饮部常常充当饭店营销的排头兵。
D、旅游饭店的餐饮设施从多样化走向单一化。
3、下面哪句话是错误的：__________。
A、宾客对饭店服务的要求在变得越来越高。
23、服务员用托盘为客人斟酒时，应选用_______。
A、大号长方形托盘B、大号圆形托盘
C、小号圆形托盘D、中号圆形托盘
24、做餐巾花“孔雀开屏”的头部时应采用的手法是_______。
A、卷B、捏C、穿D、叠
25、_______不仅可以增加饭店的经济收入，减轻餐厅压力，而且能体现饭店的档次。
A、客房送餐服务B、外卖服务C、点单外送D、点菜外带
A、餐饮服务的好坏B、餐饮菜品质量的好坏
餐饮服务与管理期期中考试
餐饮服务与管理期期中考试1. 咖啡和茶水是通常用语于【】 [单选题] *中餐厅。
西餐厅。
咖啡厅。
(正确答案)茶艺馆。
2. 传统正式的台布，色泽应该是【】 [单选题] *白色。
(正确答案)红色。
黄色。
橙色。
3. 餐桌的高度应控制在【】厘米，不能过高或过低。
[单选题] *65--7070--7472--76(正确答案)74--804. 餐桌的大小要合理，以给予每位就餐者不少于【】的边长为宜 [单选题] * 55厘米。
65厘米。
75厘米。
(正确答案)85厘米。
5. 餐厅工作人员必须参加【】一次由卫生防疫部门组织的体检。
[单选题] *每三个月。
每半年。
每年。
(正确答案)每两年。
6. 从现实和长远的观念看，【】永远是餐饮消费市场的主旋律。
[单选题] *特色化。
大众化。
(正确答案)个性化。
亲情化。
7. 在餐厅操作【】类餐具时，通常要戴白手套。
[单选题] *瓷器。
金属餐具。
银器。
(正确答案)金器8. 【】餐桌的用途较为广泛，它可用于中西各式餐厅。
[单选题] *圆形。
长方形。
正方形。
(正确答案)椭圆形。
9. 共6人就餐，使用的长方形桌面的规格是宽【】厘米，长【】厘米。
[单选题] * 75 11090 20110 120120 240(正确答案)10. 餐椅的椅子腿之间的跨度至少要达到【】才能保证其稳当。
[单选题] * 30厘米。
35厘米。
40厘米。
45厘米。
(正确答案)11. 【】是目前使用方便消毒效果最佳的消毒品。
[单选题] *漂白粉。
红外线。
84消毒液。
(正确答案)蒸气12. 餐厅的优质服务需要运用【】来表达。
[单选题] *服务行为。
服务语言。
(正确答案)服务态度。
服务人员的能力。
13. 直径200厘米的桌面，一般是供【】人就餐时使用的。
[单选题] *81012(正确答案)1414. 餐饮服务质量的提高有赖于【】 [单选题] *管理者的水平。
高素质的员工。
(正确答案)服务标准的规范。
严格的制度管理。
餐饮服务与管理期中试卷
第1页，共6页第2页，共6页…○…………密…………封…………线…………内…………不…………要…………答…………题…………○………考号： 姓名： 班级：中职学校餐饮服务与管理期中试卷题号 一二三四五六总分得分说明：1、考试时间100分钟；2、请考生在装订线内答题，否则本试卷按零分计。
3、统一使用钢笔规范书写，认真答卷。
一．单项选择题（每题2分，共20分）1. 托盘的操作方法中，装盘要求（ ）放里档，先上桌的物品（ ）。
A.重物、高物 在下、在后 B.重物、高物 在上、在前 C.轻物、低物 在上、在前 D.轻物、低物 在下、在后2.（ ）和清酒需要温热后饮用才更有滋味。
A.白酒 B. 啤酒 C. 黄酒 D. 葡萄酒3. 大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至（ ）面前。
A.主人 B.主宾 C.副主人 D.第二宾4. 西菜的主要流派按国家或地区分为法式菜、英式菜、美式菜意大利菜等等。
其中（ ）被公认为西餐的代表。
A. 法式菜B. 俄式菜C.英式菜D.美式菜 5. 大型中餐宴会一般在开始前（ ）左右摆上冷盘。
A.5min B.15min C.25min D.30min6. 中餐宴会摆台时，左手托盘，从（ ）摆放餐具。
A.主宾座位按顺时针方向依次用右手 B.主宾座位按逆时针方向依次用右手 C.主人座位按顺时针方向依次用右手 D.主人座位按逆时针方向依次用右手7. 迎宾员应把先到餐厅的客人尽量安排在（ ）的餐位。
A.靠窗口或靠门口B.显眼位置C.均匀分配D.靠里位置 8.中餐摆台摆放筷子时应注意筷子离骨碟（ ）。
A.1厘米B.2厘米C.3厘米D.4厘米9. 中餐菜肴服务中， 派送菜肴应注意（ ），依次按顺时针方向绕台进行。
A.从主人右侧送上 B.从主人左侧送上C.从主宾右侧送上D.从主宾左侧送上10.关于中餐宴会前的组织准备工作，错误的说法是（ ）。
A.服务员应熟悉宴会菜单和主要菜肴的风味特色。
餐饮服务与管理考试真题(含答案)
餐饮服务与管理考试真题一、单项选择题（共11小题，每小题2分，共22分）1．餐饮产品的生产、销售、消费几乎同步进行，说明餐饮服务具有（）。
A.直接性B.一次性C.无形性D.差异性2．中餐宴会摆台时，公用筷架与水杯杯肚的距离为（）。
A.1cmB.2cmC.3cmD.4cm3．九转大肠是（）的代表菜。
A.川菜B.鲁菜C.苏菜D.湘菜4．团队客人到齐后，应征询（）是否可以上菜，待其同意后，通知厨房出菜。
上菜时要掌握好节奏。
A.领队B.全陪C.地陪D.团队负责人5．西餐烹饪时，表面褐色，中间呈粉红色，切开不见血的牛羊肉属于（）。
A.三成熟B.五成熟C.七成熟D.一成熟6．大型宴会结账工作一般由（）负责。
A.收银员B.传菜员C.值台服务员D.管理人员7．在欧美宴会中，（）是必备酒品。
A.红葡萄酒B.白葡萄酒C.香槟酒D.玫瑰红葡萄酒8.（）的冰块使用起来较好，不易溶化。
A.四方体B.球体C.扁球体D.长方条形9．可以让客人随到、随点、随时制作的菜单种类是（）。
A.零点菜单B.套餐菜单C.宴会菜单D.客房送餐菜单10．餐饮员工提高到更高职位前进行的培训是（）。
A.脱产培训B.晋级培训C.转岗培训D.在岗培训11．以新、奇、特吸引客人的服务方式是（）。
A.情感化服务B.个性化服务C.独特化服务D.品质化服务二、多项选择题（共5小题，每小题3分，共15分）1．私家官府菜主要有（）。
A.孔府菜B.宫廷菜C.谭家菜D.随园菜2．法式菜的特点有（）。
A.选料广泛，品种繁多B.讲究烹饪，注重调味C.刀工精湛，善于调味D.用料新鲜，讲究搭配3．婚宴和寿宴的席次安排，应遵循中国传统的礼仪和风俗习惯，一般原则有（）。
A.中心第一B.高位自上而下C.高位自右而左D.男左女右4．利口酒的名品有（）。
A.库拉索B.薄荷酒C.君度D.金万利5．制作一份菜单需要（）通力合作。
A.餐厅经营者B.文字撰写人C.艺术设计师D.印刷厂三、判断题（共10小题，每小题2分，共20分）（）1．客房送餐是指饭店根据客人的要求派员工到饭店外客人指定的地点提供餐饮服务。
餐饮服务与管理期中考试试卷
餐饮服务与管理期中考试试卷您的姓名： [填空题] *_________________________________1. （）常用小型宴会预订、查询和核实细节、促进销售等。
[单选题] *电话预定。
(正确答案)面谈预订。
传真预订。
网络预订。
2. （）常用于高中档大型宴会，会议行宴会等重要宴会的预订。
[单选题] *电话预定。
面谈预订。
(正确答案)传真预订。
网络预订。
3. 西餐宴会的席位安排应遵循（）原则。
[单选题] *以右为上。
中心第一。
女士优先。
高近低远。
(正确答案)4. 大型中餐宴会（）应放置宴会桌次安排平面示意图。
[单选题] *入口处。
(正确答案)饭店门庭。
宴会厅内。
5. 大型中餐宴会开始前（）分钟左右开始摆冷盘，然后根据情况可预先斟到（）。
[单选题] *5 红葡萄酒。
15 红葡萄酒。
(正确答案)5 白酒。
10 白酒。
6. 宴会开始，等客人将冷菜（）时，开始上热菜。
[单选题] *开始食用。
食用1/2。
(正确答案)食用1/3。
食用完毕7. （）适用于汤类、羹类、炖品或高档宴会分菜。
[单选题] *转盘式分菜服务。
旁桌式分菜服务。
分叉分勺式饭菜法。
各客式分菜服务。
(正确答案)8. 上鱼类菜肴时，值台员从客人（）分派主菜和蔬菜，另一名值台员随后从客人（）分派沙拉和沙司。
[单选题] *左侧左侧。
(正确答案)右侧右侧。
左侧右侧。
右侧左侧。
9. （）除不挂国旗、不奏国歌以及出席规格不同外，其余安排与国宴大体相同。
[单选题] *中餐宴会。
西餐宴会。
国宴。
正式宴会。
(正确答案)10. 西餐菜肴和服务以（）为代表？ [单选题] *法式。
(正确答案)俄式。
美式。
英式。
11. 表面褐色，中间呈粉红色，切开不见血的牛羊肉属于（）成熟。
[单选题] *三。
五。
(正确答案)七。
九。
12. （）人爱吃酸辣味，不爱油腻，不食动物内脏、肥肉和奇形怪状的动物。
[单选题] *美国。
法国。
英国。
意大利。
(正确答案)13. 法国菜肴注重用相应的酒调味，如清汤用白葡萄酒，火鸡用香槟酒，点心和水果用（）。
《餐饮服务与管理》期中考试题
定西工贸中专2013-2014第二学期《餐饮服务与管理》期中考试试卷命题人：焦启明审题：牟胜适用班级：2013酒店服务参考人数：20人班级＿＿＿＿姓名＿＿＿＿＿考号一、选择题（每题3分，共60分）1、中餐宴会摆台时一般要求味碟离餐碟________厘米。
A、0.5B、1C、1.5D、22、中餐摆台时，要求餐碟离桌边________厘米。
A、0.5B、1C、1.5D、23、斟酒时，瓶口和杯口应相距________厘米左右。
A、0-1B、1-2C、2-3D、3-44、中餐宴会中有头型的菜应将头部朝向________的位置，以示尊重。
A、主人B、主宾C、副主人D、副主宾5、宴会菜单一般放在正、副主人的________。
A、左侧B、右侧C、上方D、餐碟中6、下列酒水中属于“米香型”是（）。
A、茅台B、五粮液C、三花酒D、洋河大曲7、下列不属于中国四大菜系之列的是（）。
A、淮扬菜B、浙菜C、鲁菜D、川菜8、迎宾时，情侣应安排在（）位置上A、风景优美的角落B、靠厨房的位置C、靠窗或靠门口的位置D、餐厅中央显眼的位置9、女服务员要淡妆上岗，长发应（）。
A、剪掉B、披肩C、扎起马尾型D、盘起10、在餐饮服务中，哪些行为不属于明偏令禁止的（）。
A、打喷嚏B、修指甲C、运用手势D、化浓妆11、服务员见到宾客要问候，问候语应为（）。
A、祝您一路顺风B、您好C、您吃饭了吗D、再见12、为客人结帐时 , 服务员应（）。
A、微笑不语B、以目示意C、唱收唱付D、索要服务费13、情侣客人来用餐时，要（）。
A、以女士的选择为主B、推销价格低的菜肴C、推销香槟酒D、以男士的选择为主14、客人到达餐厅 , 服务员应在宾客右侧斟倒礼貌茶 , 茶水一般斟（）满。
A、六分 B、八分 C、十分 D、满杯15、信仰伊斯兰教的人不食（）。
A、猪肉B、羊肉C、鸡肉D、牛肉16、宴会中，宾主讲话时服务员要停止一切操作，因此，（）。
A、在宾主讲话时将酒水斟齐B、在宾主讲话前将酒水斟齐C、在宾主讲话后再斟酒D、以上均可17、以下有关餐厅布件的做法哪一项是错误的：（）。
期中考试餐饮服务与管理
彭水县职业教育中心试卷2015年秋期中试卷答卷说明：1.试卷满分 150 分， 75 分钟完卷。
一、单项选择题（每小题2分，共40分）1. ( )餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的，因而具有_________。
A.无形性B.一次性C.同步性D.差异性2. ( )托盘是餐厅运送物品的基本工具，重托所托重量一般在_________。
千克左右。
A.5B.6C.8D.103．( )餐巾花孔雀属于_________。
A．杯花 B.盘花 C.环花 D. 其他4．( )客房送餐服务一般提供不少于____小时的服务。
A．12 B．15 C．18 D．205．（）____托盘主要用于对客服务，如斟酒、分菜；____托盘主要用于递送账单和信件等。
A．中方，小圆B．大圆，小圆C．大圆，中圆D．中方，中圆6．（）餐饮服务的____是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。
A.无形性B.一次性C．综合性D．差异性7.( )通常放置在装饰盘或餐盘上,特点是传统、简洁和雅致。
A．杯花B．盘花C．环花D．餐巾花8．（）是最基本的餐巾折花方法，几乎所有折花都会用到。
A．折叠B．推折C．捏D．翻拉9. （）西式烹饪牛羊肉有5种火候，表面为深褐色，中间呈茶色，略见粉色是几成熟？A．Medium well B．Medium C．Medium Rare D．well done 10. ( )下列哪种餐巾的寿命是2-3年。
A．全棉餐巾B．化纤餐巾C．维萨餐巾D．纸质餐巾11．（）________是宴会部面积最大的场所。
A．高级西餐厅B．小宴会厅C．中餐厅D．大型多功能厅12．（）熟悉本餐厅供应的所有菜点、酒水，并做好推销工作是________的主要职责。
A．迎宾员B．传菜员C．餐厅服务员D．餐厅领班13 （）中餐宴会为客人斟酒时，应从________位开始A．主人B．副主人C．主宾D．陪同14、下列哪些属于俄式菜（）。
餐饮服务与管理期中试卷
餐饮服务与管理期中试卷1.一、单选题（以下四个选项，只有一项是正确的，请选择最佳选项）1、为客人提供斟酒服务时应随时留意客人是否需要添加酒，少于_______ 杯应主动为客人添酒。
［单选题］*A . 1/2（正确答案）B . 1/3C . 1/4D . 1/52.（）永远是餐饮消费市场的主旋律。
［单选题］*A .大众化（正确答案）B .高端化C .特色化D .主题化3.（）是做好各项服务工作的保证。
［单选题］*A .良好的身体素质（正确答案）B.熟练掌握专业技能C.良好的文化素质D.熟练运用外语4.装盘时一般是（）放里档。
［单选题］*A .重物高物（正确答案）B.重物低物C.轻物高物D.轻物低物5.根据所托的物品选择清洁合适的托盘是以下哪个环节( )。
［单选题］*A .理盘(正确答案)B .装盘C .起盘D .落盘6. ( )的手法主要是做鸟与其他动物的头所使用的折花方法。
［单选题］*A .卷B .推折C .捏(正确答案)D .穿7.以下描述哪项不正确( )。
［单选题］*A .大型宴会不可选用简单的盘花(正确答案)8.宴会选用杯花时主位稍高C.日本客人不宜选用荷花D.婚礼可选用玫瑰花，并蒂莲9.以下哪项描述是错误的( )。
［单选题］*A.徒手斟酒时左手持服务巾8.右手持酒瓶瓶身C.酒瓶商标朝向外侧D .在客人左侧斟酒(正确答案)9.以下那句描述是错误的( )。
［单选题］*A .先上菜肴，后上调味(正确答案)B.随时撤去空菜盘C.餐桌上严禁盘子叠着盘子D.及时整理台面，留出空间10.目前被中西餐厅广泛使用的是( )。
［单选题］*A .杯花B .盘花(正确答案)C .环花D.以上三个都可以11.轻托所托重量是( )千克左右。
［单选题］*A . 2B . 3C . 5(正确答案)D .1012.以下哪种不是餐饮服务的特点( )。
［单选题］*A .无形性B .一次性C .同步性D .统一性(正确答案)13.客房送餐一般提供全天24小时或不少于( )小时的服务。
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期中考试试卷
一、选择题（共15题，每题2分，共计30分）
1.下面哪句话是错误的_______。
A. 饮食是一种文化，是一种艺术，是一种精神享受。
B. 餐饮服务的好坏直接关系到饭店的声誉和形象。
C. 餐饮部常常充当饭店营销的排头兵。
D. 旅游饭店的餐饮设施从多样化走向单一化。
2.餐饮服务的____ 是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。
A. 无形性
B. 一次性
C. 综合性
D. 差异性
3.男士较普遍的称呼是 ___________ 。
A.“大哥”
B.“先生”
C.“师傅”
D. “同志”
4.服务中如碰到宾客出言不逊，服务员应 ________ 。
A. 礼貌要求客人对服务人员要有礼貌
B. 恶言对恶语
C. 不要流露出不悦
D. 向客人指出，请客人尊重服务人员的劳动。
5.下面哪句话是错误的： _____ 。
A. 提供低劣服务的饭店是失败的饭店
B. 提供优质服务的饭店是成功的饭店
C. 饭店从根本上说，只销售一样东西，那就是服务。
D. 餐饮服务只能使宾客受到生理上的享受。
6.宾客可以根据餐饮部为他们提供的食品、饮料的种类、质量和数量、 _______ 等来判
断一个饭店服务质量的优劣和管理水平的高低。
A. 服务态度
B. 服务方式
C. 服务技能
D. 服务态度及方式
7.餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的，因而具有_______ 。
A. 无形性
B. 一次性
C. 同步性
D. 差异性
8. _______ 是饭店的主要餐厅，供应中西菜点。
A.点菜餐厅
B. 团体餐厅
C. 特色餐厅
D. 自助餐厅 9.人类生存的饮食需求是一致的，各民族的饮食传统和习惯_________ 。
A. 完全不同
B. 完全一致
C. 不尽一致
D. 大体一致
10.餐饮部的收款事宜由_______ 负责。
A.饭店财务部
B. 总台收银处
C. 餐厅经理
D. 餐饮部
11.服务员见到宾客要问候，问候语应为 ________ 。
A.祝您一路顺风
B. 您好
C. 您吃饭了吗
D. 再见
12.几种物品同时装盘，应该 ___________ 。
A. 贵重物品放在盘的里档
B. 重物、高物放在外档
C. 轻物低物放在盘的里档
D. 重物、高物放在里档
13._________ 托盘一般用于托运较重的物品。
A. 大方形托盘
B. 大圆形托盘
C. 中圆形托盘
D. 小方形托盘
14.中餐分菜的顺序是从 _________ 开始，按顺时针方向依次分让。
A. 主人
B. 主宾
C. 副主宾
D. 女宾
15.高档的菜或有特殊风味的菜，要先摆在 __________ 位置上。
A. 主人
B. 主宾
C. 餐桌中央
D. 主人与主宾之间
二、填空题（共10空，每空1分，共计10分）
1.装盘原则：将重物、高物放在托盘_____，轻物、低物放在托盘_____；先上桌的物品放在__、在__ ，后上桌的物品放在__、在__。
2.装盘要求：托盘内的物品重量分布_____，重心靠近_____。
餐饮管理
3.餐厅是通过出售______，________和饮料来满足顾客饮食需求的场所。
三、判断题（共15题，每题2分，共计30分）
1.目前餐饮企业在经营中特别注重经营特色，不提倡功能的多样化。
（）
2.一个地区、城市的旅游业越发达，作为旅游业食、住、行、游、购、
娱六大要素中重要组成部分的餐饮业就越发达。
（）
3.零点餐厅的主要任务是接待零散宾客就餐。
（）
4.餐厅员工的从业素质修养是做好餐厅服务工作的根本途径。
（）
5.餐厅员工的营销意识就是推销餐厅产品的意识。
（）
6.台布也称桌布，主要起保洁、装饰、方便服务的作用。
（）
7.菜肴摆放原则是讲究造型、颜色搭配、方便食用。
( )
8.西餐宴会斟酒的顺序一般为男主宾、男主人、女主宾、女主人。
( )
9.中国餐饮业的发展历史深受儒家思想影响，中餐讲究席位排坐、
尊卑有别、长幼有序、男女分席。
（）
10.八大菜系是指：鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、闽菜、湘菜、徽菜、浙菜（）
11.西餐宴会服务时一般先斟酒后上菜。
（）
12.中国菜系具有明显的地区和民族特色，前者称地方菜，后者称民族菜。
（）
13.结帐的种类主要有：现金结帐、支票结帐、信用卡结帐、签单等。
（）
14.啤酒饮用温度为4～7℃。
（）
15.服务员应勤为客人撤换有两个以上烟头的烟灰缸。
（）
四、简答题（共3题，每题5分，共计15分）
1、简述餐厅服务的特点。
2、设计餐饮组织结构应该遵循哪些原则？
3、简述上菜服务的注意事项。
五、应变题（共2题，1题6分，2题9分，共计15分）
1、怎么为客人开红葡萄酒？（6分）
2. 为客人斟倒酒水时，不小心碰翻了客人的酒杯，怎么办？（9分）。