餐饮服务与管理试题库 含答案 餐饮服务的基本技能
《餐饮服务与管理》基础试题题库(有答案)
《餐饮服务与管理》基础试题题库1选择题(本大题50个小题,每小题2分,共100分。
在每小题列出的四个选项中,只有一个是正确答案。
请按要求将字母代号选出,并填涂在答题卡上)1.轻托主要托送（）A.托送菜品和盘蝶B.托送较重物品C.递送信件D.较轻物品和对客服务2.餐巾花的选择和应用,一般应根据（）因素来考虑,选择色彩、质地和花型。
A.餐厅的主题和性质B.宴会的规模、规格C.来宾的宗教信仰D.席位安排和时节3.中餐宴会的公共筷架摆放在主人和副主人餐位正上方,距水杯杯肚（）A. 1厘米B. 2厘米C.3厘米D. 4厘米4.啤酒的最佳饮用温度是（）A.6-8度B.8-10度C.8-12度D.10-12度5.中餐零点菜肴服务中上热菜的时机是冷菜吃了( )A.1/5 时B.1/4时C.1/3到1/2时D.1/2到2/3时6.下列关于茶水服务的说法正确的是( )A.先给长辈或主宾斟满,再依次服务其他客人B.用茶壶斟茶时,一般站在客人的左侧C.茶壶放在餐桌上,壶嘴对着客人摆放D.客人将壶盖移至壶柄,表示要添加茶水7.中餐上菜的顺序一般为（）A.冷、热、汤、点心、水果B.热、冷、汤、点心、水果C.冷、热、水果、汤、点心D.热、冷、水果、汤、点心8.下列说法不正确的是（）A.温热黄酒的方法主要是水烫法B.大桌的客人菜肴道数多，一般在20分钟左右上完C.上菜时，先上调味，再用双手将菜肴端上D.大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至主宾面前9.西餐零点餐厅服务员摆台时应在餐刀左侧摆放的餐具是（）A.装饰盘B.面包盘C.汤勺D.餐叉10.在徒手斟倒酒水时，服务员应站在客人（）斟倒。
A.左侧B.前面C.后面D.右侧11.在西餐菜肴与酒水搭配规律中，海鲜应搭配( )A. 鸡尾酒B.干红葡萄酒C.红葡萄酒D.干白葡萄酒12.安排在餐厅风景优美的角落位置上的是( )A.先到餐厅的客人B.情侣C.行动不便的老人D.着装华丽的时髦客人13.西餐厅摆放装饰盘时，应离桌边的距离是( )A.1厘米B.1.5厘米C.2厘米D.3厘米14.许多餐厅为客人点菜的是( )A. 服务员B. 经理C. 高级服务员D. 主管15.西餐宴会摆台时，距离插花20cm摆放的物品是（）A.烛台B.盐瓶C.花瓶D.胡椒瓶16.注重在客人面前进行烹制表演的西餐菜肴服务方式（）A.法式B.俄式C.美式D.英式17.服务员为客人准备茶水，下列可以采用“清饮”法的是：（）A.花茶B.绿茶C.红茶D.乌龙茶18.餐厅主管李红对宴会台型布局的设计正确的是( )A. 将身份高的客人安排在远离主桌处B. 主宾区不设立专门服务台C. 致辞用的讲台放在主人餐位右后侧D. 主桌放在宴会厅中央19.法国的迈克先生在北京饭店就餐时想品尝家乡菜,服务员小于应向他推荐（）A. 烤蒜头羊腿B. 罗宋汤C. 黄油鸡卷D. 苹果烤鸭20.对法式服务的表述不正确的是（）A.上菜主要用手推车B.大量使用银盘能增添餐桌气氛C.黄油、面包从客人的左侧送上D.撤盘在客人的右侧进行21.下列不属于餐厅服务员应做到“三了解”的是（）A.客人的风俗习惯B.客人的生活忌讳C.客人的穿衣风格D.客人的特殊需求22.法式菜中，制作清汤时用来调味的酒是（）A.白葡萄酒B.香槟酒C. 红葡萄酒D.白兰地23.服务员应掌握上菜的时机和顺序,在中餐菜肴服务中一般情况下最后上（）A.肉类B.甜菜C.水果D.面、饭、点心24.客人电话预订时,要求服务员接听电话须在铃响（）A.一声内B.三声内C. 两声内D.四声内25.英美菜肴的共同之处是（）A.原汁原味B.口味重，油腻大C.讲究营养搭配，量少而精D.刀工精湛26.某餐厅服务员在收台时发现椅子上有部手机，他应交给（）A.下一班服务员B.饭店保安C.餐厅经理D.收银员27.在西餐正餐服务过程中，下列服务顺序正确的是（）。
餐饮服务与管理试题库(含答案)第三章 餐饮服务的基本技能
第三章餐饮服务的基本技能一、填空题1 、餐饮服务的技能包括托盘、斟酒、摆台、 ___________ 、 __________ 、 ___________ 等，学习和掌握并巧妙运用这些基本技能，是做好餐饮服务的必要条件。
2 、托盘装盘时，盘内物品要摆放整齐，摆成 ___________ 或 __________ 。
3 、轻托托盘时，左手自然弯成 _________ 角,手掌自然形成 ___________ 形.4 、重托托盘时,要做到盘底不 ________ ，盘前不 _________ ，盘后不 ___________ 。
5 、重托操作时,要做到平、 _______ 、 _______ 三字。
6 、斟酒的技术要求较高，要做到不滴不洒，不 _______ 不 ________ 。
7 、西餐分菜的顺序是 __________ 、 __________ ，即按 ________ 、 ________ 或_________ 、 _______ 、 _____ ，然后其他来宾的顺序进行.8 、折叠餐巾花，要视具体情况灵活掌握,力求简便、快捷、 _______ 、 _________ .9 、按餐巾折花的外观分类,可分为动物、 _________ 、 _________ 等三类。
10 、中餐宴会的分菜方法有三种: _______________ 、_______________ 、_______________ .11 、西餐宴会餐桌多采用 _______ 台，而中餐宴会多采用 _________ 台。
12 、西餐宴会用酒较多，几乎每道菜跟有一种酒,吃什么菜配什么酒,应先 ________ 后__________ 。
14 、餐巾折花的基本技能包括叠、推、卷、 _________ 、 _______ 翻、拉、掰、捏等种类。
15 、中餐便餐摆台分为 ________ 和 ________ 两种形式。
16 、中餐上菜的顺序是:冷菜、热菜、 _________ 、 _________ 、水果。
《餐饮服务与管理》基础试题题库2——简答题(有答案)
《餐饮服务与管理》基础试题题库2——简答题（有答案）1.针对宴席中客人点的各种酒水,服务员小张应如何进行托盘斟酒?(1)托盘斟酒时,左手托盘,右手持酒瓶斟酒。
(2)注意托盘不可越过客人的头顶,而应向后自然拉开。
(3)掌握好托盘的重心。
(4)服务员站在客人的右后侧,身体前倾,手臂前伸。
(5)商标朝向客人。
2.何先生全家吃好团圆饭后,需要现金结账,服务员应如何提供服务?(1)当客人用餐完毕后示意结账时,服务员应立即到收银台取出账单,仔细核对,并用账单夹或收银员递送账单给客人。
(2)不主动报账单总金额。
(3)客人付现金后,应礼貌致谢,并将现金用账单夹或收银盘送到收银台办理结账手续;然后将找回的零钱和发票用收银夹或收银盘送交客人,请客人当面点清。
(4)再次致谢。
3.周末吕先生在望海厅宴请客人,服务员郑芳应选择何时为客人撤换餐具?(1)带壳、带骨的菜肴,如盐水鸭、基围虾和螃蟹等菜肴用后需更换干净的骨碟。
(2)带糖醋、浓味汁的菜肴需更换骨碟。
(3)汤碗应用一次换一次。
(4)上名费菜看前应更换餐具。
(5)菜肴口味差异较大时应更换餐具。
(6)上甜品、水果前要更换餐具。
4.五月的一天,某餐厅迎接一个从山东过来的旅游团。
请简述团队餐餐前准备的内容。
(1)每餐用餐前,做好餐厅的环境卫生及服务员个人卫生(2)了解所接待团队的基本信息,包括团队名称、人数、开餐时间、国籍、生活习惯,清楚其特殊要求,以便做好充分的准备,提供优质的服务(3)按预计到达的人数布置台位,备好餐具、茶叶、开水等,做好开餐准备(4)了解和掌握当天的菜单,熟悉菜式的风味与特点(5)准备迎接客人5.请简述西餐厅服务员自助餐食品台值台服务的内容。
(1)保持台面清洁卫生(2)不断补充食品,保证用餐过程中食品不短缺。
(3)检查食品的温度,保证热菜要烫,冷荣要凉。
(4)介绍推荐菜肴,回答客人提问。
(5)帮助客人取递食品,分切大块烤肉或现场烹制等。
6.某餐厅举办中餐宴会。
餐饮服务与管理考试试题含参考答案
餐饮服务与管理考试试题含参考答案一、填空题（本大题共12个小题，共20空，每空1分，共20分）把答案填在题中横线上。
1、餐饮管理过程就是。
2、餐饮管理都必须以为对象，以为中心，以为主体，以为目的，使企业的等级规格及餐厅场所、设备、用餐环境和接待对象相适应。
3、餐饮管理的社会责任是。
4、餐饮管理组织机构的具体形式主要受、、餐厅类型等因素的因素。
5、在餐饮市场营销活动中，菜单一头联系，一头联系，成为餐饮管理开展市场营销活动的纽带和桥梁。
6、菜单外观设计重点要注意四个方面：一是外观形式选择；二是；三是纸张和印刷字体选择；四是。
7、在食品原材料采购管理方针中，在采购价格上坚持，，做到“价比三家、货比三家”。
8、厨房数量配备是以为基础的。
9、餐饮产品的销售以、为表现形式。
10、用餐环境是让客人获得良好的的重要体现。
11、餐饮产品销售服务的质量集中表现为。
12、在客人到达前分钟，迎宾领位员、桌面服务员和跑菜员、酒水员进入各自的服务区域，坚守岗位。
二、名词解释（本大题共5个小题，每小题3分，共15分）13、餐饮管理：14、食品原材料的采购：15、饭店的服务意识：16、宴会：17、优质服务：三、单项选择题（本大题共10个小题，每小题1分，共10分）在每个小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的，把所选项前的字母填在下表中。
18、设计制定菜单必须遵循以为重点。
A.餐厅经营特色B.扩大销售C.创造竞争优势D.客人需求19、是餐饮业务管理的首要环节。
A.菜单设计B.食品原材料采购供应管理C.厨房生产D.餐饮销售管理20、比较合理的餐厅面积与厨房面积的比例是A.1：0.5B.1：1C.1：1.5D.1：221、主要负责汤类制作的岗位是。
A.后镬岗B.上什岗C.打荷岗D.水台岗22、饭店宾馆餐厅总餐位数的配备标准是：。
A.客房数X 2 X50%B. 客房数X 2 X60%C. 客房数X 2 X70%D. 客房数X 2 X80%23、是提供优质服务的客观要求。
餐饮与管理考试试题题库
餐饮与管理考试试题题库一、单项选择题1. 餐饮业中，以下哪项不是服务人员的基本职责？A. 确保顾客满意度B. 快速准确地点餐C. 烹饪食物D. 维护餐厅卫生2. 以下哪个不是有效的餐饮成本控制方法？A. 定期审查供应商合同B. 减少食材浪费C. 增加菜品价格D. 优化库存管理二、多项选择题1. 餐饮业中，哪些因素会影响顾客的就餐体验？A. 餐厅环境B. 菜品质量C. 服务速度D. 餐厅位置2. 以下哪些是餐饮业常用的营销策略？A. 社交媒体宣传B. 会员制度C. 打折促销D. 举办主题活动三、判断题1. 在餐饮业中，食品安全是最重要的考虑因素之一。
（）2. 餐饮业的员工培训只包括服务技能。
（）四、简答题1. 简述餐饮业中顾客满意度的重要性及其提升方法。
2. 描述餐饮业中常见的成本控制策略。
五、论述题1. 论述餐饮业中人力资源管理的重要性，并提出有效的人力资源管理策略。
2. 以一家成功的餐饮企业为例，分析其成功的管理经验。
六、案例分析题案例：某中餐厅在开业初期面临顾客流失问题，分析可能的原因，并提出改进措施。
七、计算题1. 假设一家餐厅的月营业额为100,000元，食材成本占营业额的30%，员工工资占营业额的25%，其他固定成本占营业额的10%，请计算该餐厅的月净利润。
八、实际操作题1. 设计一份餐厅服务流程，包括顾客接待、点餐、上菜、结账等环节。
结束语餐饮与管理考试试题题库涵盖了从基础理论知识到实际操作技能的各个方面，旨在帮助考生全面掌握餐饮业的专业知识和技能。
通过这些练习，考生可以更好地准备考试，同时提升自己在餐饮业中的竞争力。
请注意，以上内容仅为示例，实际考试题目可能会有所不同。
考生应根据具体的考试大纲和要求进行复习。
《餐饮服务与管理》基础试题题库3——案例分析题(有答案)
《餐饮服务与管理》基础试题题库3——案例分析题（有答案）1.王先生举办西餐宴会招待国外客户。
客人到达餐厅,实习生小郑先为王先生拉椅让座,送上冷头盘。
主菜"西冷牛排”上桌后,他为客人服务红葡萄酒,先将酒冰镇,然后为客人讲倒了3/4杯。
(1)请分析小郑服务的不当之处并予以改正。
(2)写出主菜"西冷牛排”的服务程序(1)小郑做法的不当之处及改正:①不当:先为王先生拉椅让座;改正:先为主宾拉椅让座。
②不当:客人到达后送上冷头盘;改正;宴会开始前10分钟上冷头盘。
③不当:上牛排后为客人服务红葡萄酒;改正:先斟酒后上菜。
④不当:将红葡萄酒冰镇;改正:红葡萄酒在室温下饮用。
⑤不当:为客人斟倒红葡萄酒3/4杯;改正:为客人斟倒红葡萄酒1/2杯。
(2)西冷牛排服务程序:①从客人右侧撤下装饰盘,摆上菜盘。
②值台员托着菜盘从左侧为客人分派主菜和蔬菜,菜肴的主要部分靠近客人。
③另一名值台员随后从客人左侧为客人分派沙司。
④如配有色拉,也应从左侧为客人依次送上。
⑤待客人开始吃主菜后,值台员应礼貌的征询客人对主菜的意见,如果客人满意才可礼貌离去;如果客人不满意,及时反馈给厨房处理。
2、一位意大利客人到西餐厅就餐时,点了一份五成熟的“米兰猪排”,然后让服务员为其推荐头盆(开胃菜),服务员为其推荐了“焗蜗牛”。
从左侧为客人送上“焗蜗牛"后,为客人重新安排餐桌,左侧放蜗牛叉,右侧放蜗牛夹。
等客人用完头盆后,征求客人意见,在客人右侧徒手连同头盆刀和头盆叉一同撤下。
“米兰猪排”上桌后,服务员为客人斟倒酒水。
用餐结束后,客人表示不满，服务员却一头雾水。
”(1)服务员在服务过程中哪些地方操作不当?(2)正确的操作方法是什么?(1)服务员操作不当之处①给意大利客人推荐“焗蜗牛"; ②从客人左侧送上头盆;③先服务头盆,后安排餐桌: ④左侧放鍋牛叉、右侧放蜗牛夹。
⑤上完主菜后,为客人排倒酒水。
(2)服务员应该:①意大利人不食动物内脏、肥肉和奇形怪状及软体动物,不应推荐“焗蜗牛";②应从客人右侧送上头盆; ③服务程序错误,应先安排餐桌,再服务头盆;④左侧放蜗牛夹、右侧放鍋牛叉;⑤服务程序错误,应先期倒佐餐酒,再服务主菜。
餐饮服务与管理试题与答案
餐饮服务与管理试题与答案一、选择题1. 餐饮企业的生产要素主要包括：A. 劳动力、土地、资本、技术B. 劳动力、设备、资本、技术C. 劳动力、财务、资本、技术D. 劳动力、土地、资本、管理答案：A. 劳动力、土地、资本、技术2. 餐饮企业的定位是指：A. 企业的所属行业B. 企业的发展方向和目标市场C. 企业的地理位置D. 企业的法律地位答案：B. 企业的发展方向和目标市场3. 餐饮服务中的“屠宰前检验”是指：A. 餐饮企业对原料进行检验，确保符合卫生标准B. 餐饮企业对菜品进行检验，确保无残留农药C. 餐饮企业对餐厅环境进行检验，确保无污染D. 餐饮企业对厨师进行检验，确保具备相关资质答案：A. 餐饮企业对原料进行检验，确保符合卫生标准4. 餐饮企业的“精细化经营”是指：A. 餐饮企业通过引进高科技设备来提高生产效率B. 餐饮企业通过提供个性化服务来满足客户需求C. 餐饮企业通过与供应商的紧密合作来获得更高的利润D. 餐饮企业通过提高食品的口感和外观来提升顾客体验答案：D. 餐饮企业通过提高食品的口感和外观来提升顾客体验5. 餐饮企业的“成本控制”是指：A. 餐饮企业降低原材料成本来提高利润B. 餐饮企业通过减少员工数量来减少人力成本C. 餐饮企业提高菜品售价来增加营业收入D. 餐饮企业通过降低各项费用来减少经营成本答案：D. 餐饮企业通过降低各项费用来减少经营成本二、填空题1. 餐饮企业的“三思”原则是指：充分思考、周密筹划和________。
答案：深入调研2. 餐饮企业的“顾客至上”理念是指：将顾客的需求放在首位，为顾客提供优质的餐饮________。
答案：体验3. 餐饮企业的“口碑营销”是指：通过顾客的________将好的口碑传播出去，吸引更多的顾客光顾。
答案：口口相传4. 餐饮企业的“市场细分”是指：将市场划分为不同的________，并制定针对性的营销策略。
答案：细分市场5. 餐饮企业的“人性化管理”是指：根据员工的个体差异，采取________的管理方式，激发员工的工作潜能。
餐饮服务与管理考试试题库含答案中餐服务
第四章中餐服务一、填空题1 、中餐厅是提供中式菜点、_______________ 和 __________ 的餐厅，中餐厅的销售方式有零点餐、_________ 、________ 等，做到服务标准化，布置__________ 化、操作__________ 化。
2 、在接受宾客点菜时，常常出现两种情况，一种情况是___________________________ ；另一种情况是：________________________ 。
3 、中餐零点餐厅的早餐服务中，服务员要做到勤_______________ 、勤 __________ 、勤____________ 和清理台面。
4 、值台服务员在填写菜单时，应动介绍菜式特点，帮助宾客挑选本餐厅的特色菜，特别是厨师当日推荐的__________________________ 菜___________ 菜 ___________ 菜。
5 、上带壳的食品如虾、蟹等菜，应跟上_______________ 和洗手盅，洗手盅内盛半盅温热的________ 。
6 、通常宾客提出加菜的原因主要有三个：一是_____________________________ ，二是___________________ ，三是对某道菜特别欣赏，想再吃一道。
7 、当宾客出示本店的“房卡”和房间钥匙要求签单时，值台员应请宾客在帐单上填写和___________________ 。
8 、接受信用卡付款的餐厅在随时进行安全检查，即查阅信用卡发放公司提供的9 、团体餐宾客离开后，应马上清理台面，搞好餐厅环境卫生，做到“三清两不留”，即台面清、______________________ 、___________ 、餐厅中不留食物、____________10 、宴会具有就餐人数多、_________________ 高、___________ 多、气氛热烈、接待服务讲究等特点。
餐饮服务与管理测试题及答案
餐饮服务与管理测试题及答案一、单项选择题（每题2分，共30分）1.A。
主酒吧的特点是客人直接面对调酒师坐在酒吧台前，当面欣赏调酒师的操作。
2.XXX在中餐厅、西餐厅中设置。
3.C。
酒杯是酒吧常用的玻璃器皿数量最多的。
4.D。
酒吧中的清洗设备主要是洗杯机。
5.A。
在一般情况下，每个服务酒吧配备3至4人的调酒师和实生。
6.C。
鸡尾酒的基酒又称作鸡尾酒酒底，通常以烈酒作为基酒。
7.A。
鸡尾酒的装饰物多以各类水果为主。
8.D。
在酒吧的引领服务应注意，如是一位客人、二位以上客人、等人的客人都可引领至小圆桌。
9.B。
调酒师接到调酒单后应及时调酒，一般要求正常营业时3分钟内调制好客人所点的酒水。
10.A。
一般情况下，客人所点的酒应严格按配方调制。
11.C。
吧台前就职座的客人酒水应倒六分满。
12.B。
酒吧吧台应保持卫生，用过的瓶酒应放回原处。
13.B。
如遇活泼型客人，调酒师可适当陪其聊天。
14.C。
XXX指的是香槟酒。
15.A。
鸡尾酒的英语说法是cocktail。
二、判断题（每题2分，共20分）1.正确。
鸡尾酒的装饰物多以各类水果为主。
2.错误。
鸡尾酒的配料不仅包括果汁和汽水，还包括糖浆、蜂蜜、鲜奶油等。
3.正确。
每种鸡尾酒都有自己的名称。
除了装修的格调，餐厅还需要配备一定数量和种类齐全的酒水，并有陈列摆设。
此外，还需要有各种用途不同的酒杯以及供应酒水必备的设备和调酒用的工具。
1.酒的发酵只能使酒精含量达到约12%（V/V）。
2.英国金酒适宜于单饮，不宜作鸡尾酒的基酒。
3.威士忌酒在装瓶出售时，需要在瓶身上或标贴上标示其酒的陈酿程度。
4.X.O是指XXX放了20~40年的白兰地。
5.红葡萄酒在室温下饮用。
6.白葡萄酒酒液颜色较淡，一般呈浅黄色；红葡萄酒饮用的最佳温度为7-10℃；干酒是指让人喝了容易口干的酒；葡萄酒贮存时应横放，以免软木塞被浸泡而让人觉得不卫生。
7.波尔多被称为“葡萄酒之女王”的产地。
8.白酒的酒度一般在30%（V/V）以上；啤酒是发酵酒；啤酒以色泽金黄、细腻持久挂杯为好；决定白酒的好坏是以酒味的高低为标准的。
餐饮服务与管理试题及答案
餐饮服务与管理试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 餐饮服务中，以下哪项不是基本的服务原则？A. 顾客至上B. 微笑服务C. 快速响应D. 严格保密答案：D2. 以下哪个不是餐饮服务中常见的服务流程？A. 迎接顾客B. 点餐C. 制作菜品D. 结账答案：C3. 在餐饮服务中，以下哪项不是顾客满意度的衡量标准？A. 菜品质量B. 服务态度C. 餐厅环境D. 员工着装答案：D4. 餐饮服务中，以下哪种行为不属于顾客服务礼仪？A. 保持微笑B. 保持眼神接触C. 避免使用手机D. 随意打断顾客答案：D5. 在餐饮服务中，以下哪种情况不需要立即向顾客道歉？A. 上错菜品B. 顾客等待时间过长C. 菜品口味不符合顾客要求D. 顾客要求加菜时，服务员正在忙于其他工作答案：D6. 餐饮服务中，以下哪种行为是正确的？A. 与顾客争论B. 忽视顾客需求C. 主动询问顾客需求D. 未经允许触摸顾客答案：C7. 在餐饮服务中，以下哪种情况不需要立即通知上级？A. 发现食品卫生问题B. 顾客投诉C. 顾客要求特殊服务D. 顾客要求更换菜品答案：D8. 餐饮服务中，以下哪种行为是不合适的？A. 保持餐厅清洁B. 与顾客保持适当的距离C. 与顾客分享个人生活D. 遵守餐厅规定答案：C9. 在餐饮服务中，以下哪种情况不需要立即采取行动？A. 发现餐厅内有安全隐患B. 顾客食物中毒C. 顾客要求紧急服务D. 顾客要求了解餐厅的营业时间答案：D10. 餐饮服务中，以下哪种行为不属于服务创新？A. 引入新的菜品B. 改进服务流程C. 增加员工培训D. 降低菜品价格答案：D二、填空题（每空1分，共10分）1. 餐饮服务的首要原则是________。
答案：顾客至上2. 餐饮服务中，顾客满意度的衡量标准包括菜品质量、服务态度和________。
答案：餐厅环境3. 在餐饮服务中，顾客服务礼仪包括保持微笑、保持眼神接触、________。
餐饮服务管理试题及答案
餐饮服务管理试题及答案1. [01011001].“八大菜系”不包括（）。
[单选题] *A.沪(正确答案)B.川C.湘D.鲁2. [01021002].下列各项不属于餐饮销售人员素质要求的是（）。
[单选题] *A.具有全员销售意识B.树立“服务即推销”的思维观念C.了解顾客心理D、略懂专业知识(正确答案)3. [01021003]、西餐中，当客人将刀、叉并排放在盘上时，就表示（）。
[单选题] *A.还将继续食用B.可能继续食用也可能不再继续C.不再食用了(正确答案)D.用餐还未结束4. [01021004].按照计划、执行、检查、处理四个阶段进行质量管理的是（）。
[单选题] *A.PDCA循环法(正确答案)B.质量成本法C.人员培训法D.质量监督法5. [01021005].西餐中，当客人将刀、叉搭放在餐盘两侧时，就表示（）。
[单选题] *A.还将继续食用(正确答案)B.可能继续食用也可能不再继续C.不再食用了D.用餐已经结束6. [01021006].下列选项中，不属于餐饮质量管理特点的是（）。
[单选题] *A.综合性B.短暂性C.关联性D.客观性(正确答案)7. [01021007].餐饮质量管理的基本工具不包括（）。
[单选题] *A.排列图B.因果图C.检查表D.轮岗图(正确答案)8. [01021008].餐饮质量是一种客观存在，是在客人享受服务与有形产品之后的一种心理满足，带有强烈的（）。
[单选题] *A.综合性B.短暂性C.主观性(正确答案)D.情感性9. [01021009].餐饮质量还取决于客人与饭店之间的关系，这说明餐饮质量管理具有（）。
[单选题] *A.综合性B.主观性C.短暂性D.情感性(正确答案)10. [01031010].斟酒时，瓶口与杯口相距（）为宜。
[单选题] *A.1厘米B.1一2厘米(正确答案)C.2厘米D.3厘米以内11. [01031011].托盘重托所托的重量一般在（）左右 [单选题] *A.5千克B.10千克(正确答案)C.15千克D.以上全部都是12. [01031012].（）是最基本的餐巾折花手法，几乎所有折花都会用到。
餐饮服务与管理考试真题(含答案)
餐饮服务与管理考试真题一、单项选择题（共11小题，每小题2分，共22分）1．餐饮产品的生产、销售、消费几乎同步进行，说明餐饮服务具有（）。
A.直接性B.一次性C.无形性D.差异性2．中餐宴会摆台时，公用筷架与水杯杯肚的距离为（）。
A.1cmB.2cmC.3cmD.4cm3．九转大肠是（）的代表菜。
A.川菜B.鲁菜C.苏菜D.湘菜4．团队客人到齐后，应征询（）是否可以上菜，待其同意后，通知厨房出菜。
上菜时要掌握好节奏。
A.领队B.全陪C.地陪D.团队负责人5．西餐烹饪时，表面褐色，中间呈粉红色，切开不见血的牛羊肉属于（）。
A.三成熟B.五成熟C.七成熟D.一成熟6．大型宴会结账工作一般由（）负责。
A.收银员B.传菜员C.值台服务员D.管理人员7．在欧美宴会中，（）是必备酒品。
A.红葡萄酒B.白葡萄酒C.香槟酒D.玫瑰红葡萄酒8.（）的冰块使用起来较好，不易溶化。
A.四方体B.球体C.扁球体D.长方条形9．可以让客人随到、随点、随时制作的菜单种类是（）。
A.零点菜单B.套餐菜单C.宴会菜单D.客房送餐菜单10．餐饮员工提高到更高职位前进行的培训是（）。
A.脱产培训B.晋级培训C.转岗培训D.在岗培训11．以新、奇、特吸引客人的服务方式是（）。
A.情感化服务B.个性化服务C.独特化服务D.品质化服务二、多项选择题（共5小题，每小题3分，共15分）1．私家官府菜主要有（）。
A.孔府菜B.宫廷菜C.谭家菜D.随园菜2．法式菜的特点有（）。
A.选料广泛，品种繁多B.讲究烹饪，注重调味C.刀工精湛，善于调味D.用料新鲜，讲究搭配3．婚宴和寿宴的席次安排，应遵循中国传统的礼仪和风俗习惯，一般原则有（）。
A.中心第一B.高位自上而下C.高位自右而左D.男左女右4．利口酒的名品有（）。
A.库拉索B.薄荷酒C.君度D.金万利5．制作一份菜单需要（）通力合作。
A.餐厅经营者B.文字撰写人C.艺术设计师D.印刷厂三、判断题（共10小题，每小题2分，共20分）（）1．客房送餐是指饭店根据客人的要求派员工到饭店外客人指定的地点提供餐饮服务。
餐饮服务与管理试题库(含答案)第三章 餐饮服务的基本技能
第三章餐饮服务的基本技能一、填空题1 、餐饮服务的技能包括托盘、斟酒、摆台、 ___________ 、 __________ 、 ___________ 等，学习和掌握并巧妙运用这些基本技能，是做好餐饮服务的必要条件。
2 、托盘装盘时，盘内物品要摆放整齐，摆成 ___________ 或 __________ 。
3 、轻托托盘时，左手自然弯成 _________ 角，手掌自然形成 ___________ 形。
4 、重托托盘时，要做到盘底不 ________ ，盘前不 _________ ，盘后不 ___________ 。
5 、重托操作时，要做到平、 _______ 、 _______ 三字。
6 、斟酒的技术要求较高，要做到不滴不洒，不 _______ 不 ________ 。
7 、西餐分菜的顺序是 __________ 、 __________ ，即按 ________ 、 ________ 或_________ 、 _______ 、 _____ ，然后其他来宾的顺序进行。
8 、折叠餐巾花，要视具体情况灵活掌握，力求简便、快捷、 _______ 、 _________ 。
9 、按餐巾折花的外观分类，可分为动物、 _________ 、 _________ 等三类。
10 、中餐宴会的分菜方法有三种：_______________ 、_______________ 、_______________ 。
11 、西餐宴会餐桌多采用 _______ 台，而中餐宴会多采用 _________ 台。
12 、西餐宴会用酒较多，几乎每道菜跟有一种酒，吃什么菜配什么酒，应先 ________ 后__________ 。
14 、餐巾折花的基本技能包括叠、推、卷、 _________ 、 _______ 翻、拉、掰、捏等种类。
15 、中餐便餐摆台分为 ________ 和 ________ 两种形式。
16 、中餐上菜的顺序是：冷菜、热菜、 _________ 、 _________ 、水果。
餐饮服务与管理试题及答案
餐饮服务与管理试题及答案第一部分：选择题（共50题，每题2分，共100分）请在每题括号内选择正确答案，并在答题卡上对应的选项涂黑。
1. 餐饮服务的本质是指（）。
A. 提供食物和饮料B. 提供全方位的用餐体验C. 提供美味的菜肴D. 提供舒适的用餐环境2. 餐饮服务的目标是（）。
A. 提供营养健康的食物B. 提供高质量的服务C. 实现经济效益D. 满足顾客需求3. 餐饮企业营业收入的构成包括（）。
A. 餐饮销售收入B. 广告和推广费用C. 餐饮设备采购费用D. 餐厅租金4. 餐饮服务质量的评价指标包括（）。
A. 食物的味道B. 餐厅的装修C. 服务员的态度D. 菜单的设计5. 餐饮服务中的食品安全主要包括（）。
A. 厨师的技术水平B. 食材的卫生状况C. 用餐环境的整洁程度D. 餐具的清洁消毒6. 餐饮服务中的“五大服务要素”包括（）。
A. 餐前准备、服务态度、技术操作、清洁卫生、结账服务B. 选材、烹饪、上菜、店面装修、菜单设计C. 用餐环境、服务员礼貌、人员素质、食材质量、价格合理D. 店面位置、菜品多样、价格实惠、餐厅装修、营销宣传7. 餐饮服务的服务流程包括（）。
A. 接待、点菜、做菜、上菜、结账、送客B. 接待、烹饪、上菜、结账、收桌C. 接待、点菜、服务、结账、送客D. 接待、点菜、做菜、上菜、服务、结账、送客8. 餐饮服务企业的核心竞争力包括（）。
A. 售后服务B. 价格实惠C. 高质量的食材D. 独特的品牌形象9. 餐饮服务中顾客投诉的主要原因是（）。
A. 食物味道不好B. 服务不到位C. 用餐环境脏乱D. 价格过高10. “顾客至上”是餐饮服务行业的核心理念，其含义是（）。
A. 顾客的需求和满意度是最重要的B. 餐饮企业的经济利益至上C. 服务员的个人利益至上D. 菜品的口味和质量至上（以下略去41道题）第二部分：主观题（共4题，每题15分，共60分）请根据题目要求回答问题，并将答案写在答题纸上。
餐饮服务与管理试题库(含答案)第二章 餐饮服务人员
第二章餐饮服务人员一、填空题1 、一名优秀的服务员，除了热爱服务工作，具有娴熟的_______ 、及___________ 外，还应有良好的服务姿态、谈吐举止和观察力___________ 能力。
2 、服务员顾客对话时必须站立，双目___________ ，语言__________ ，以示尊重。
3 、服务员要有_________ 性和________ 性，能熟练地运用既定原则和程序解决突发事项。
4 、服务员应与管理者、同事和_________ 建立良好关系，努力保持安全、________ 、_________ 的服务，以利餐厅运转。
5 、服务员站立时，两手背后交叉或_____________ （男服务员）或___________（女服务员），抬头、收腹、挺胸，目光____________ ，两脚___________ ，中间有一拳相5 、餐饮服务人员的素质要求包括__________ 、____________ 、____________和仪表仪容、个人卫生等。
6 、服务员的语言谈吐应注意:___________ 、__________ 、_____________ 。
7 、值台员在领班的带领下，应做好________ 、______ 、________ 、________ 等工作。
二、选择题1 、女服务员要淡妆上岗，长发应_________ 。
a. 剪掉b. 披肩c. 扎起马尾型d. 盘起2 、餐饮部的收款事宜由_______ 负责。
a. 饭店财务部b. 总台收银处c. 餐厅经理d. 餐饮部3 、搞好餐厅卫生工作，这是__________ 的工作之一。
a. 传菜员b. 迎宾员c. 值台员d. 领班4 、值台员在领班的带领下，应做好______ 、开餐、准备、清洁等工作。
a. 收款b. 点菜c. 餐厅服务d. 引座5 、服务员见到宾客要问候，问候语应为________ 。
a. 祝您一路顺风b. 您好c. 您吃饭了吗d. 再见6 、电话用语应有礼貌，听到电话铃响，我们应说__________ 。
餐饮服务与管理测试题及答案
《餐饮服务与管理》试题1一、单项选择题（每题2分，共30分）（）1.______的特点是客人直接面对调酒师坐在酒吧台前，当面欣赏调酒师的操作。
A.主酒吧B.酒廊C.服务酒吧D.宴会酒吧（）2. ______在中餐厅、西餐厅中设置。
A.主酒吧B.酒廊C.服务酒吧D.宴会酒吧（）3.酒吧常用的玻璃器皿数量最多的是______。
A.烟灰缸B.调酒壶C.酒杯D.酒瓶（）4.酒吧中的清洗设备主要是______。
A.清洗槽B.洗衣机C.洗碗机D.洗杯机（）5.在一般情况下，每个服务酒吧配备调酒师和实习生______。
A.3至4人B.4至5人C.5至8人D.10至20人（）6.鸡尾酒的基酒又称作鸡尾酒酒底，通常以______作为基酒。
A.白酒B.黄酒C.烈酒D.葡萄酒（）7.鸡尾酒的装饰物多以______为主。
A.各类水果B.各类饰物C.鸡毛D.小饰品（）8.在酒吧的引领服务应注意，如是________可引领至小圆桌。
A.一位客人B.二位以上客人C.等人的客人D.以上都可（）9.调酒师接到调酒单后应及时调酒，一般要求正常营业时_______内调制好客人所点的酒水。
A.1分钟B. 3分钟C. 5分钟D. 10分钟（）10.一般情况下，客人所点的酒应_________。
A.严格按配方调制B.请教客人要求调制C.随便调制D.按以上都对（）11.吧台前就职座的客人酒水应 _________。
A.倒八分满B.倒满一杯C.倒六分满D.按客人要求（）12.酒吧吧台应保持卫生，用过的瓶酒应_________。
A.放置于吧台上B.放回原处C.顺手放置D.放在工作台上（）13.如遇______客人，调酒师可适当陪其聊天。
A.单个B.活泼型C.抑郁型D.稳重型（）14.champagne指的是 ________。
A.荷兰蛋黄酒B.啤酒C.香槟酒D.威士忌（）15.鸡尾酒的英语说法是________。
A. cocktailB. cherry brandyC. drinkD. water二、判断题（每题2分，共20分）（）1.鸡尾酒的装饰物多以各类水果为主。
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第三章餐饮服务的基本技能一、填空题1 、餐饮服务的技能包括托盘、斟酒、摆台、 ___________ 、 __________ 、 ___________ 等，学习和掌握并巧妙运用这些基本技能，是做好餐饮服务的必要条件。
2 、托盘装盘时，盘内物品要摆放整齐，摆成 ___________ 或 __________ 。
3 、轻托托盘时，左手自然弯成 _________ 角，手掌自然形成 ___________ 形。
4 、重托托盘时，要做到盘底不 ________ ，盘前不 _________ ，盘后不 ___________ 。
5 、重托操作时，要做到平、 _______ 、 _______ 三字。
6 、斟酒的技术要求较高，要做到不滴不洒，不 _______ 不 ________ 。
7 、西餐分菜的顺序是 __________ 、 __________ ，即按 ________ 、 ________ 或 _________ 、 _______ 、_____ ，然后其他来宾的顺序进行。
8 、折叠餐巾花，要视具体情况灵活掌握，力求简便、快捷、 _______ 、 _________ 。
9 、按餐巾折花的外观分类，可分为动物、 _________ 、 _________ 等三类。
10 、中餐宴会的分菜方法有三种： _______________ 、 _______________ 、 _______________ 。
11 、西餐宴会餐桌多采用 _______ 台，而中餐宴会多采用 _________ 台。
12 、西餐宴会用酒较多，几乎每道菜跟有一种酒，吃什么菜配什么酒，应先 ________ 后 __________ 。
14 、餐巾折花的基本技能包括叠、推、卷、 _________ 、 _______ 翻、拉、掰、捏等种类。
15 、中餐便餐摆台分为 ________ 和 ________ 两种形式。
16 、中餐上菜的顺序是：冷菜、热菜、 _________ 、 _________ 、水果。
17 、中餐上菜应从主人席位旁第 _________ 个席位空隙处侧身将菜盘放在转台中央。
在中餐服务中，提倡“_______ 上 _____ 撤”的方法，既方便操作，也合乎各国餐饮服务的惯例。
18 、摆放冷菜时要注意 _______ 、_________ 、口味的搭配和间隔，盘与盘之间距离相等。
二、选择题1 、 _________ 托盘一般用于托运较重的物品。
a. 大方形托盘b. 大圆形托盘c. 中圆形托盘d. 小方形托盘2 、主要用于递送帐单、收款、递送信件等。
a. 小方形托盘b. 中圆形托盘c. 中方形托盘d. 小圆形托盘3 、几种物品同时装盘，应该 ___________ 。
a. 贵重物品放在盘的里档b. 重物、高物放在外档c. 轻物低物放在盘的里档d. 重物、高物放在里档4 、哪种斟香槟酒的方法是错误的： __________ 。
a. 分两次斟完一杯b. 沿杯壁斟c. 用干净的餐巾布包住酒瓶d. 瓶口搭在杯口上5 、斟酒时，服务员站在宾客的 ______ ，面向宾客，将 ______ 伸出进行斟倒。
a. 右后侧 / 左臂b. 右后侧 / 右臂c. 左后侧 / 左臂d. 左后侧 / 右臂6 、西餐斟酒，一般红葡萄酒斟至杯的 2/3 ，白葡萄酒斟至杯的 1/3 处为宜。
a. 2/3 ； 2/3b.1/2 ； 1/2c.1/2 ； 2/3d.2/3 ； 1/27 、斟酒时要注意瓶内的酒量的变化情况，以控制酒液的流速，下面哪句话是正确的： _________ 。
a. 瓶内的酒量越多，流速越快b. 酒量越少，流速越慢。
c. 瓶内的酒量越少，流速越快d. 以上都是错误的8 、 ________ 开瓶时不要直接扭转软木塞，以防将其扭断而难以拔出。
a. 葡萄酒b. 香槟酒c. 啤酒d. 烈酒9 、要做到折裥的间距相等，要用 _______ 控制间距，向后拉折，而不能向前推折。
a. 食指b. 大拇指c. 无名指d. 中指10 、中餐宴会的摆台，操作时左手托盘，从 ___________ 摆放餐具。
a. 主宾坐位按顺时针方向依次用右手b. 主宾坐位按逆时针方向依次用右手c. 主人坐位按顺时针方向依次用右手d. 主人坐位按逆时针方向依次用右手11 、中餐宴会的三套杯摆放与西餐一样，从左到右依次是 __________ 。
a. 水杯、白葡萄酒杯和烈酒杯b. 水杯、烈酒杯、黄酒杯c. 水杯、黄酒杯、烈酒杯d. 水杯、烈酒杯、白葡萄酒杯12 、中餐分菜的顺序是从 _________ 开始，按顺时针方向依次分让。
a. 主人b. 主宾c. 副主宾d. 女宾13 、服务员与客人握手时，上身应前倾约 ______ ，眼示对方，面带微笑，点头示意。
a.15 度b.30 度c.45 度d.90 度14 、中餐在斟倒酒水时，一律以 _______ 为宜。
a. 五分b. 六分c. 八分d. 十分15 、西餐在斟倒酒水时不宜太满，一般红葡萄酒斟至杯的 _________ 为宜。
a. 六分满b. 八分满c. 二分之一d. 三分之二16 、中餐宴会一般在宴会开始前 ________ 左右将 _______ 和 ________ 斟好。
a.5 分钟 / 黄酒、烈酒b.10 分钟 / 葡萄酒、烈酒c.5 分钟 / 葡萄酒、烈酒d. 10 分钟 / 黄酒、烈酒17 、中餐斟预备酒时，可以从 _______ 开始，按 ______ 方向依次斟倒。
a. 主人位 / 逆时针b. 主宾位 / 逆时针c. 主人位 / 顺时针d. 主宾位 / 顺时针18 、斟酒时，瓶口与杯口应 ________ 。
a. 相距 2CMb. 相接触c. 相距 5CMd. 相距越远越好19 、中餐宴会 _________ 上的花称为主花。
a. 主人位b. 主宾位c. 副主人位d. 副主宾位20 、铺台布时，服务员应站在 ______ 一侧操作。
a. 主人位b. 主宾位c. 副主人位d. 陪译座之间21 、中餐撤盘前应先征求宾客意见，若余菜甚多，则将此菜盘从桌中央移向 ______ 一侧。
a. 主人b. 主宾c. 副主人d. 陪译座22 、高档的菜或有特殊风味的菜，要先摆在 __________ 位置上。
a. 主人b. 主宾c. 餐桌中央d. 主人与主宾之间二、简答题1 、简述收拾餐具（撤台）的顺序。
2 、餐巾花型选择总的原则是什么？3 、餐厅摆台的基本要求是什么？4 、一桌宴会的座次怎样安排？三、应变题1 、为客人开红葡萄酒时，怎么办？2 、为客人斟倒酒水时，不小心碰翻了客人的酒杯，怎么办？第三章餐饮服务的基本技能(答案)一、填空题1、上菜；分菜、餐巾折花2、弧形；横竖成行3、 90度；凹4、触肩；近嘴；靠发5、稳；松6、少；溢7、先宾后主；先女后男；主宾；主人；女主宾；主人；男主宾8、整齐；美观大方9、植物；实物10、桌上分让式；二人合作式；旁桌式11、长台，圆12、斟酒；上菜13、穿；攥14、标准饭；零点15、汤；点心16、 3；右；右17、荤素；颜色二、选择题1、A2、D3、D4、D5、B6、C7、C8、A9、A 10、C11、C 12、B 13、A 14、C 15、C 16、C 17、D 18、A 19、A 20、A21、C 22、B三、简答题1、简述收拾餐具（撤台）的顺序。
答：先收瓷器，如餐碟、汤碗、汤勺等；然后收银器、刀叉、筷子等；最后按小方巾、餐巾、玻璃酒具的顺序逐项撤台。
2、餐巾花型选择总的原则是什么？答：（1）根据宴会的性质来选择花型（2）根据宴会的规模来选择花型。
（3）根据花色冷拼选用与之相配的花型首先要根据参加宴会的人数安排桌次，合理地确定各桌位置；突出主桌，在宴会厅内开辟主通道，以便于宾客和服务员行走（4）根据时令季节选择花型（5）根据宾客身份、宗教信仰、风俗习惯和爱好来选择花型（6）根据宾主席位的安排选择花型3、餐厅摆台的基本要求是什么？答：餐具图案对正，距离匀称，整齐美观，清洁大方，为宾客提供一个舒适的就餐位置和一套必须的就餐用具。
4、中餐宴会的座次怎样安排？答：道德休根据参加宴会的人数安排桌次，合理地确定各桌位置；突出主桌，在宴会厅内开辟主通道，以便于宾客和服务员行走；根据参加宴会宾主的身份来确定其相应座位。
四、应变题1、为客人开红葡萄酒时，怎么办？答：值台员先用洁净的餐巾布把酒瓶包上，然后剥除瓶口部位的锡纸，并揩擦干净，用于酒钻的螺旋锥转入瓶塞，将瓶塞慢慢拔起，再用餐巾将瓶口擦干净。
在开瓶过程中，动作要轻，以免摇动酒瓶时将瓶底的酒渣泛起，影响酒味。
开瓶前，持瓶向宾客展示。
2、为客人斟倒酒水时，不小心碰翻了客人的酒杯，怎么办？答：由于操作不慎而将酒杯碰翻时，应向宾客表示歉意，立即将酒杯扶起，检查有无破损。
如有破损要立即另换新杯；如无破损，要迅速用一块干净餐巾铺在酒迹之上，然后将酒杯放还原处，重新斟酒；如是宾客不慎将酒杯碰破、碰倒，值台员也要这样做；如果因服务员过错而弄脏了宾客的衣服，应用干净毛巾将客人的衣服擦干净，如污迹擦不干净，征得客人同意后，免费为客人洗涤；（男服务员不应为女宾客擦洗，应请女服务员代劳）。