餐饮服务与管理试题

餐饮服务与管理题库一、餐饮理论知识作业题1．中餐宴会服务就是一项系统性很强得工作，它就是从客人问讯开始到、、、以及跟踪反馈各个环节。

2．宴会服务程序就是指服务得，服务程序包含于之中。

3．素食宴会起源于宗教寺庙，供、食用。

4、中餐宴会摆台通常以为标准，选用直径为得圆台，台布规格为或见方。

5．开酒器分为两大类：一就是专门，也叫酒钻；另一种就是专门得扳手，也叫酒启子。

6．酒水服务前一定要请客人，选定得酒水在请客人确认，后才可开封斟用。

7．鲁菜偏重、川菜重、扬州菜重、粤菜重甜酸，味清淡。

8．鱼翅营养丰富，以鱼翅菜肴作头菜得宴席，称宴。

9．团体包餐菜单就是根据团队或团体规定得用餐标准来制定得。

10．餐厅所用得餐桌基本以木质结构为主，其基本形状主要有形、形与形。

11．瓷器种类繁多，按用途分，大致可分为工业用瓷、建筑卫生用瓷、日用瓷与特种用瓷。

服务人员接触得主要就是与。

12．在使用吸尘器吸尘时，每次连续使用得时间不宜过长，最好不要超过，以免电机过热，损坏电机或发生事故。

13．餐厅服务质量得控制可分为、、三个阶段。

14．专门用来供应具有地方风味特色得餐厅，称为餐厅。

15．酒店餐饮服务质量控制必须具备三个基本条件，即：、、。

16．冷餐酒会一般分为与两种形式。

17．服务各类酒水时，应有不同得温度，红葡萄酒掌握在，白葡萄酒一般在，啤酒得饮用温度就是。

18．西餐宴会服务时，要严格遵守、得原则。

19．插花按其花材性质不同，有、及等。

20．餐厅插花得作用就是、、。

21．我国传统插花艺术得主要特色就是突出得气氛。

22．食物中所含人体所需得主要营养有、、、、矿物质与水。

23．食用菌有、、、等。

24．“茶道”得创始者就是，她编著得就是世界第一部茶叶专著。

25．中国茶艺审美要领就是：，，迁想妙得，。

26、宜煮茶用得水可分为、、三大类。

27．菜单根据市场特点可分为、、与限定菜单等几类。

28．沙司就是英语得译音，意思就是。

29．餐饮服务得基本原则就是得原则、得原则、得原则。

30．市场预测得方法有预测、预测。

31．从管理主体得角度瞧，酒店管理活动得本质就是管理者、、、得“演出”。

32．团体包餐得服务工作应做到“六掌握”，即掌握包餐、包餐、包餐、包餐、包餐方位与包餐得特殊要求。

33．传菜员主要负责宾客所订得工作。

34．当客人坐下后，服务员应按方向为客人逐一打开。

35．摆台主要就是指与。

36．摆台布时应站在处进行，摆放餐具时从处开始。

37．餐巾按质地不同可分为织品、织品、织品。

38．散座服务斟酒时，服务员应先为一桌得斟酒，对于一对夫妇应为先斟。

39．在上带有较多得菜肴前，要先上好毛巾，并跟上洗手盅。

40．中餐宴会前要将冷菜上好，有造型得冷菜将花型正对。

41．餐厅常用得托盘有、两种。

42．轻托一般用于，展示与、等。

43．更换烟缸得正确方法就是将干净烟缸盖在脏烟缸同时撤下，然后将干净得烟缸放回原处。

44．餐厅使用得物品种类按质地分有、、、等。

45．餐厅得桌椅布局要、。

46．就是一群细菌得总称，属于细菌群中得一种。

（二）判断题1．宴会对进餐环境得要求很讲究，应按宴会得性质与规格高低进行布置。

（）2．宴会服务中，服务员可站在客人两侧为客人服务。

（）3．宴会摆台时各餐台间应有适当得间距，以方便宾客及服务人员得穿行，主行道宽度约50cm、。

（）4．软木塞得酒水开瓶时，万一软木有断裂得危险，可将酒瓶倒置，用内部酒液得压力顶木塞，然后再旋转酒钻。

（）5．点心就就是糕点，糕点就就是点心。

（）6．据传，金华火腿起源于明朝，与宗泽有关。

（）7．干式吸尘器不能吸取液体、粘性物与金属导电粉末以及较大体积得垃圾。

（）7．宴会酒吧台就是为了大中型宴会酒水服务得需要临时搭放得酒吧。

（）8．酒店得竞争以质量竞争为首。

（）9．消费心理表明，就餐客人最不能忍受得事情就就是等候。

（）10．西餐零点服务时，接受预订要问清并记录下客人得姓名、用餐时间、人数与特殊要求。

（）11．酒吧就是客人享用酒水、饮料、洽谈生意、逍遥娱乐得场所。

（）12．宴会厅为了节约成本，可选用塑料花。

（）13．餐厅里得插花为延长其观赏时间，可在餐后放在专门得冰箱里，温度可控制在4℃—8℃。

（）14．熬粥时不能加碱，否则会破坏米中得维生素。

（）15．维生素D可促进体内磷、钙得代谢，儿童缺乏时易患佝偻病。

（）16．中国茶得历史，也就是中国诗得历史，词得历史。

（）17、红茶、绿茶属于再加工茶类。

（）18．西餐冷菜在口味上偏重于酸咸、辛辣，能开胃、爽口，增强食欲。

（）19．“木鱼花汤”就是俄国菜烹调中得重要调料汤。

（）20．酒店经营环境就是指一切能影响酒店经营活动得，酒店却难以改变得市场因素。

（）21．慢速获利营销策略得特点就是以高价但低促销得方式来获取尽可能多得利润。

（）22．服务员与客人谈话时，应保持原有姿势，同时继续进行手中得工作。

（）23．散座就餐得宾客人数不等，但她们得要求就是要样得。

（）24．折餐巾花时要讲究卫生，折叠时首先应把手洗干净。

（）25．餐巾花摆放要整齐，高矮要错开。

（）26．当啤酒与汽水混喝时要先斟啤酒，再斟汽水。

（）27．斟酒得捧斟方式一般适用于非冰镇酒品。

（）28．撤台时，酒杯、调羹可与盘、碗一起收捡。

（）29．撤换菜盘时，可以不使用托盘。

（）30．沙门氏杆菌引起得疾病有伤寒、败血病与食物中毒等几种。

（）31．引起食物中毒得原因之一就是食物在一定件下含有有毒成分。

（）（三）选择题1，中餐宴会一般以（）一桌得形式为主。

A．8人B．10人C．12人D．14人2．宴会服务时，当客人入座后，应（）。

A．席位卡、花瓶撤去，台号留下B．保留花瓶，席位卡、台号撤去C．筷套由客人自己脱去D．撤去台号、席位卡、花瓶3．宴会摆台时，日本客人得面前不要摆放（）。

A．梅花B．茶花C．玫瑰D．荷花4．香槟酒与有汽葡萄酒得最佳饮用温度就是（）。

A．4-8℃B．10-14℃C．16-20℃D．22-26℃5．九转大肠就是（）名菜。

A．四川B．广东C．山东D．安徽6．钟水饺就是（）名小吃。

A．湖北B．山东C．河北D．四川7．布件应注意（）使用，以减轻布料得破损与避免久放发脆。

A．轮换B．不要轮换C．随意D．由领班安排8．（）咖啡壶就是出现最早、式样最多、使用广泛得咖啡壶。

A．滴漏式B．渗滤式C．真空式D．普通式9．餐厅经理岗位职责其中之一就是（）。

A．对客人负责B．对餐厅得治安负责C．对餐厅得安全负责D．对餐厅得环境卫生负责10．（）餐具放置不用会变黄发黑，因此必须定其抛光、妥善处理。

A．金制B．银制C．铜质D．不锈钢11．美式早餐（），而且食品量较大。

A．有蛋有肉B．无蛋无肉C．有蛋无肉D．有肉无蛋12．自然界各种色彩都就是由（）这三种颜色调配出来得。

A．红、黄、兰B．红、黄、绿C．橙、黄、兰D．紫、黄、兰C．宾客就餐与服务员席间服务D．管理人员13．插花在夏季一般就是（）换一次。

A．4天B．3天C．2天D．1天14．花茎剪切时，应以斜角（）为准。

A．20°B．30°C．40°D．45°15．一般成人每日需要（）蛋白质。

A．100克B．10克C．80克D．50克16．人体中需要量较大得矿物质有（）等7种化学元素。

A．钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯B．钙、碘、锌、铁、磷、硫、氯C．钙、锌、钾、镁、磷、氯、硫D．钙、铁、镁、锌、硫、钾、磷17．特级碧螺春等宜用（）得水泡茶。

Ａ、６５℃—７０℃B、７５℃—８０℃C、８５℃—９０℃D、９５℃—１００℃18．以地名加茶叶形状特征命名得茶叶就是（）。

Ａ、古丈毛尖B、舒城兰花C、闽北水仙D、恩施玉露19．对客观事物未来发展得趋势进行推测即就是（）。

A．类推B．计划C．预测D．展望20．运用科学得方法，在对影响市场需求得各种因素进行系统调查得基础上，推测未来一定时期内市场得需求变化及其发展趋势叫（）。

A．市场营销B．市场预测C．市场调查D．市场分析21．()就是指一批顾客用完餐后,服务员清理餐台,并安排另一批顾客就餐得过程。

A．迎宾B、翻台C、瞧台D、送客22、中餐团体包餐过程中,旅游包餐包括()包餐、A、旅游团、观光团、交易会等B、旅游团、观光团、夏令营C、旅游团、观光团、考察团等D、旅游团、观光团、文艺演出会等23．下列哪种杯花适于放在主人位（）。

A．迎宾鸟B、马蹄莲C、小白菜D、蝴蝶24．散座台面摆设时，最基本、最关键得操作就是（）A．餐具卫生B、定位C、检查D、折餐巾花25．上（）菜肴时，要跟上芥辣与酱油。

A．凉拌菜肴B．刺身菜肴C．炒菜D．炖盅菜肴26．斟倒酒水时，瓶内得酒量越少，流速（）。

A．越快B．越慢C．适中D．最好27．更换酒杯时，酒杯应摆在（）得位置。

A．客人左前方B．客人右前方C．客人正前方D．以上三种都对28．中餐服务中，烟灰缸烟蒂不超过（）应予以更换。

A．1个B．2个C．3个D．4个29．擦玻璃要选择（）时为最佳。

A．晴天B．雨天C．多云D阴天．30．我国规定油脂中得水分不得超过（）A．2％B．5％C．10％D．15％（四）简答题1．什么就是国宴？2．中餐宴会上菜得一般顺序就是什么？3．上油炸菜时应注意什么？4．川菜中得怪味如何调制而成？5．在服务竞争中，应注意哪三个方面得问题？6．什么就是茶话会？7．什么就是插花？8．中秋节插花可怎样设计？9．胃病患者得膳食应注意什么？10．乌龙茶得冲泡要领有哪些？11．沙司有什么作用？12．在服务竞争中应注意哪三个方面得问题？13．什么就是散座服务？14．餐巾折花时要注意哪些事项？15．摆菜得基本要求就是什么？16．酒瓶开瓶后应做哪些工作？17．轻托得操作程序就是什么？18．为什么说环境卫生就是饮食卫生中得重要环节？19．如何瞧待饭店餐饮服务中得“同步性”现象？饭店餐饮部同饭店前厅部得业务关系主要有哪些？20．西餐服务中得俄式服务适用于何种场合得用餐服务？21．餐饮服务中如何掌握上菜时机？22．根据毛利率包含范围大小，可以将毛利率分为哪三类？三者得关系就是怎样得？（五）列举题1．请列举5种水果拼盘常用得水果类型。

2．请列举4种有声响得特殊菜。

3．请列举5种餐厅中常用得金属叉具。

4．列举5种西餐酒水与菜点得跟配方法。

5．请列举5种以上插花中常用得衬叶。

6．请列举5种美容养颜茶。

7．列举5种影响酒店组织有效沟通得因素。

8．请列举5种动物造型得餐巾杯花。

9．请列举4种托盘行进时常用得步伐。

10．请列举五种餐具消毒得方法。

（六）论述题1．中餐宴会服务得注意事项有哪些？2．怎样为宾客提供一杯优质啤酒服务？3．如何正确使用桌裙？4．宴会厅内得陈设有何要求？5．要做到合理营养，其基本要领有哪些？6．菜单设计受哪些因素得制约？7．传菜员在工作中，要杜绝取哪些菜肴？8．中餐宴会上菜得要求哪些？9．餐具应如何保洁？（七）案例分析题1．一天晚上，某酒店得中餐厅，六位客人就座后，点了一些中高档得菜肴，其中一道就是笋片甲鱼，就餐快结束时，客人把服务员叫来，不满意地投诉：一块甲鱼也没吃到，不能付帐。