《中式面点制作》课程标准
《中式面点》课程标准
《中式面点》课程标准1．前言1.1课程的性质本课程是中等职业学校烹饪专业中西面点方向的一门专门化方向课程，是从事中式面点师岗位工作的必修课程。
其功能在于使学生从整体上对中式面点制作的工艺流程有初步的认识，了解中式面点制作相差的专业理论，掌握中式面点制作的操作技能，培养学生具备中点制作的基本职业能力。
1.2设计思路本课程以“烹饪专业工作任务与职业能力分析”为依据设置。
总体设计思路是，打破以知识为主线的传统课程模式，转变为以能力为主线的课程模式。
项目的确定以就业为导向，以行业专家对烹饪专业中西面点方向的工作任务与职业能力分析结果为依据设计，以中式面点各种面团点心制作为线索，包括制作水调面团点心、制作膨松面团点心、制作油酥面团点心、制作米粉面团点心、制作其他类面团点心主个项目。
课程内容的选取紧紧围绕完成工作任务的需要循序渐进，以满足职业能力的培养要求，同时叉充分考虑：学生对理论矩曩学习的需要．融合中式面点师的职业标准对知识、技能和态度的要求。
4.4课程资源的开发和利用(1)利用现代信息技术、视听光盘、录像带等多媒体资源，通过搭建动态、活跃、自主的澡程训练平台，使学生在主动性、积极性和创造性方面得以充分发挥。
同时，联合各校开发多媒体课件，努力实现跨校多媒体资源的共享。
(2)搭建产学合作平台，充分利用本行业的企业资源，满足学生参观、实训和毕业实习的需要，并在合作中关注学生职业能力的发展和教学内容的调整。
(3)积极利用电子书籍、电子刊物、数字图书馆、各大网站等网络资源，使教学内容从单一化向多元化转变，使学生知识和技能的拓展成为可能。
5．其他说明本课程标准适用于中等职业学校烹饪专业(三年制)。
每个项目的学习都以中式面点产品制作工艺作为活动的载体，以工作任务为中心整合理论与实践：实现做学一体化。
教学过程中，按学生的认知、特点，采用理论与实践相结合的形式来展示教学内容，通过示范、操作、分析、评定等来组织教学，建立工作任务与知识、技能的联系，增强学生的直观体验，激发学生的学习兴趣，倡导学生在项目活动中学会对产品的理解和制作能力，培养学生具备该岗位的基本职业能力。
《中式面点制作》课程标准
《中式面点制作》学习领域（课程）标准课程编号：01504214适用专业：高职烹饪工艺与营养、食品工程等课程类别：岗位核心能力学习领域修课方式：必修教学时数：150学时一、课程的性质和任务（一）课程定位本课程是高职烹饪工艺与营养、食品工程等专业的岗位核心能力课程，在职业岗位能力课程体系中属于主干必修课程，其目的是让学生了解和掌握面点工艺的基础理论和基础知识，学习面点制作原料选择、面团、馅心、成形、熟制等工艺流程，掌握各类面点制作的核心技能，从而达到岗位职责所必备的基本职业能力，为进一步的学习和实际操作打下基础。
本课程根据烹饪行业岗位的任职要求，以国家中式面点师职业资格要求为依据，以面点职业岗位需求分析为基础，以面点制作项目任务为载体，以教师讲解面点理论知识和演示面点制作过程为辅助，学生以小组分工合作为重点，在教师的指导下以完成面点制作为目的，实施理论实践一体化教学，加大课程建设与改革的力度，突出学生的职业能力培养和职业素养，起到主要支撑作用。
（二）设计思路总体设计思路是：根据职业岗位（群）和素质、知识、能力结构的调查分析，本课程教学要打破以往传统的、以理论知识传授为主要特征的学科课程模式，转变为以面点基本理论、面点风味流派、、面点面团原理、面点馅心知识、面点制作手法、面点成熟成型方法、筵席面点设计为中心组织课程内容，以课堂讲授、学生讨论、教师演示、实训操练等方法相结合，构建项目引领、任务驱动的课程体系。
课程内容突出技能性、职业化要求，以理论适度、重在实践为原则，将面点操作手法、水调面团、发酵面团、油酥面团的制作等基础知识与基本技能作为主要教学内容。
在教学方式上，适度采用项目教学和工作任务教学法，按照宾馆饭店面点间操作的各个环节的工作要求组织教学。
教学评价采取过程评价与结果评价相结合的方式，注重基础知识与职业技能的双重考核，旨在提升学生的综合素质和职业能力。
（三）课程目标1．知识目标了解面点的基本理论，掌握面点制作原料的选择、鉴别和管理，掌握面点制作车间设施、设备、工具的布局并能使用和管理相关设备和工具，掌握面点加工基本技法，熟悉基本面点品种、典型面点品种的设计、加工及风味特色的调制。
中式面点制作课程标准
中式面点制作课程标准一、课程简介。
中式面点是中国传统美食之一，具有悠久的历史和丰富的文化内涵。
随着人们生活水平的提高和对美食品质的要求不断提升，中式面点制作技艺也得到了更多人的关注和喜爱。
本课程旨在系统介绍中式面点的制作工艺、原料配比、制作方法以及相关的卫生安全知识，使学员能够掌握中式面点制作的基本技能和理论知识，为日后的职业发展或个人兴趣提供基础支持。
二、课程内容。
1. 中式面点的分类及特点，介绍中式面点的种类和特点，包括馒头、包子、饺子、面条等，以及它们在中国饮食文化中的地位和作用。
2. 面粉及其他原料的选择与配比，讲解面粉的选择标准，不同类型面粉的特点及用途，以及与面粉配合使用的其他原料如水、酵母、盐等的配比方法。
3. 中式面点的制作工艺，详细介绍中式面点的制作工艺，包括面团的揉制、发酵、擀面、包馅等技术要领，以及制作过程中需要注意的事项。
4. 中式面点的烹饪方法，介绍中式面点的烹饪方法，包括蒸、煮、炸等不同的烹饪方式，以及不同面点在烹饪过程中的特点和注意事项。
5. 卫生安全知识，强调中式面点制作过程中的卫生安全知识，包括食材的存储、加工过程中的卫生要求、食品安全知识等，确保学员在面点制作过程中能够做到安全卫生。
三、教学目标。
1. 掌握中式面点的基本制作工艺和技能，能够独立完成中式面点的制作。
2. 了解中式面点的分类及特点，能够根据不同的需求选择合适的面点种类。
3. 熟悉中式面点的原料选择与配比方法，能够根据配方制作出符合要求的面点产品。
4. 掌握中式面点的烹饪方法，能够根据不同的面点种类选择合适的烹饪方式。
5. 养成良好的卫生习惯和安全意识，确保面点制作过程中的食品安全和卫生。
四、教学方法。
本课程采用理论教学与实践相结合的教学方法，通过课堂讲解、示范操作和实际操作相结合，使学员在理论学习的基础上能够灵活运用所学知识进行实际操作，达到理论联系实际、知行合一的教学效果。
五、考核方式。
课程考核主要以实际操作和成品质量为主，结合理论知识进行综合考核。
中式面点制作课程标准
《中式面点制作》学习领域（课程）标准课程编号：01504214适用专业：高职烹饪工艺与营养、食品工程等课程类别：岗位核心能力学习领域修课方式：必修教学时数：150学时一、课程的性质和任务（一）课程定位本课程是高职烹饪工艺与营养、食品工程等专业的岗位核心能力课程，在职业岗位能力课程体系中属于主干必修课程，其目的是让学生了解和掌握面点工艺的基础理论和基础知识，学习面点制作原料选择、面团、馅心、成形、熟制等工艺流程，掌握各类面点制作的核心技能，从而达到岗位职责所必备的基本职业能力，为进一步的学习和实际操作打下基础。
本课程根据烹饪行业岗位的任职要求，以国家中式面点师职业资格要求为依据，以面点职业岗位需求分析为基础，以面点制作项目任务为载体，以教师讲解面点理论知识和演示面点制作过程为辅助，学生以小组分工合作为重点，在教师的指导下以完成面点制作为目的，实施理论实践一体化教学，加大课程建设与改革的力度，突出学生的职业能力培养和职业素养，起到主要支撑作用。
（二）设计思路总体设计思路是：根据职业岗位（群）和素质、知识、能力结构的调查分析，本课程教学要打破以往传统的、以理论知识传授为主要特征的学科课程模式，转变为以面点基本理论、面点风味流派、、面点面团原理、面点馅心知识、面点制作手法、面点成熟成型方法、筵席面点设计为中心组织课程内容，以课堂讲授、学生讨论、教师演示、实训操练等方法相结合，构建项目引领、任务驱动的课程体系。
课程内容突出技能性、职业化要求，以理论适度、重在实践为原则，将面点操作手法、水调面团、发酵面团、油酥面团的制作等基础知识与基本技能作为主要教学内容。
在教学方式上，适度采用项目教学和工作任务教学法，按照宾馆饭店面点间操作的各个环节的工作要求组织教学。
教学评价采取过程评价与结果评价相结合的方式，注重基础知识与职业技能的双重考核，旨在提升学生的综合素质和职业能力。
（三）课程目标1．知识目标了解面点的基本理论，掌握面点制作原料的选择、鉴别和管理，掌握面点制作车间设施、设备、工具的布局并能使用和管理相关设备和工具，掌握面点加工基本技法，熟悉基本面点品种、典型面点品种的设计、加工及风味特色的调制。
中职中式面点制作课程标准
中职中式面点制作课程标准中职中式面点制作课程标准应包括以下内容：一、课程概述中式面点制作是中等职业学校烹饪专业的一门核心课程，旨在培养学生掌握中式面点制作的基本理论、基本技能和创新能力，提高学生在中式面点制作方面的职业素养和就业能力。
二、课程目标1. 知识目标：掌握中式面点制作的基本概念、原料、工艺流程、制作技巧和品质控制等方面的知识。
2. 能力目标：能够独立完成中式面点的制作，包括和面、揉面、发酵、制皮、成型、熟制等环节，并具备一定的创新能力和解决问题的能力。
3. 素质目标：培养学生的团队协作精神、沟通能力、安全意识、卫生习惯等职业素养，树立良好的职业道德观念。
三、课程内容与教学要求1. 基础理论教学模块：中式面点概述、原料与工具、面点制作基本功、制皮技术、成型技术、熟制技术等。
2. 实训教学模块：各类中式面点的制作实训，包括水调面团类、发酵面团类、油酥面团类等。
3. 综合实践模块：中式面点制作技能竞赛、创新设计与展示等。
4. 理论教学要求：基础理论教学应注重知识的系统性和实用性，采取讲授、讨论、案例分析等多种教学方法，帮助学生掌握基本理论。
5. 实训教学要求：实训教学应注重实践操作与理论知识的结合，强化技能训练，培养学生的动手能力和创新能力。
6. 综合实践要求：综合实践应注重学生的团队协作和问题解决能力的培养，通过竞赛和创新设计等活动，提高学生的综合素质。
四、课程评价与考核1. 评价方式：采取过程评价与结果评价相结合的方式，注重学生的实际操作能力和创新能力的评价。
2. 考核内容：主要包括学生对中式面点制作基本知识的掌握程度、实际操作技能和创新能力的表现等。
3. 考核方式：可以采用笔试、实操考核、作品评价等多种方式进行考核，以全面评价学生的学习成果和职业能力。
五、课程资源与师资队伍1. 教材选用：选用符合课程标准的高质量教材，注重教材的实用性和新颖性。
2. 教学资源：充分利用网络资源、多媒体课件、实物教具等教学资源，提高教学效果。
中式面点制作课程标准
中式面点制作课程标准课程名称：中式面点适用专业：中等职业学校烹饪专业1．前言1.1课程的性质本课程是中等职业学校烹饪专业中西面点方向的一门专门化方向课程，是从事中式面点师岗位工作的必修课程。
其功能在于使学生从整体上对中式面点制作的工艺流程有初步的认识，了解中式面点制作相差的专业理论，掌握中式面点制作的操作技能，培养学生具备中点制作的基本职业能力。
1.2设计思路本课程以“烹饪专业工作任务与职业能力分析”为依据设置。
总体设计思路是，打破以知识为主线的传统课程模式，转变为以能力为主线的课程模式。
项目的确定以就业为导向，以行业专家对烹饪专业中西面点方向的工作任务与职业能力分析结果为依据设计，以中式面点各种面团点心制作为线索，包括制作水调面团点心、制作膨松面团点心、制作油酥面团点心、制作米粉面团点心、制作其他类面团点心五个模块。
课程内容的选取紧紧围绕完成工作任务的需要循序渐进，以满足职业能力的培养要求，同时又充分考虑学生对理论学习的需要．融合中式面点师的职业标准对知识、技能和态度的要求。
本课程建议课时数为216课时。
2．课程教育目标通过本课程的学习，使学生了解中式面点制作的整个工艺流程，掌握中式面点制作前的准备、调制馅心、调制面团、制皮上馅、成型、成熟、装盆等操作技能，初步具备从事中式面点的工作能力，具备理论与实践相结合的综合素养.具备诚实守信、善于沟通和合作的职业品质，为职业能力的发展奠定基础。
职业能力目标：●会选用与保养工具、设备●会对馅心原料进行初步加工●会制作生馅、熟馅，调制各种面团●会制作各种皮坯，能上馅、包捏、成型●掌握蒸、煮、炸、煎、烤等单一成熟方法●具有良好的素质和吃苦耐劳的精神●具有较强的团队协作能力●具有良好的人际沟通能力3．课程内容和要求4．实施建议4.1 教材编写：（1）应依据本课程标准编写教材。
（2）教材应充分体现任务引领、实践导向的课程设计思想。
（3）教材应根据各专业学生在工作方面的知识需求，设置全面、合理、够用的课程内容，课程应加大参观实践的环节，增强学生的感性认识，以便增强学生适应工作岗位的能力。
《面点》课程实用标准
《中式面点制作》课程标准一、适用对象中等职业教育层次学生二、课程性质本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。
其主要任务是：讲授面点基本制作技术，面点制作的基本原理和基本操作程序，使学生能运用不同的技术手法，独立制作各式面点，为学生继续提高技艺和适应职业转换奠定必要的知识和能力基础；达到中级面点师资格证书的基本要求。
三、参考学时240学时四、总学分18学分五、课程目标本课程的教学目标是：使学生具备饮食业高素质技术人才所必需的中式面点制作的基础知识和基本技能，熟练掌握中式面点制作技艺的基本操作技术：面团调制、制馅、成型、成熟和美化装饰等操作技能，使学生能运用所学知识解决生产实际中的问题，达到中级面点师的操作技能。
(一) 知识教学目标1. 了解我国面点制作的特点。
2. 了解我国面点的风味流派及代表性品种。
3. 掌握合理搭配宴席面点的基本知识。
(二) 能力培养目标1. 熟练掌握各类面团的调制方法。
2. 熟练掌握各类馅心的调制方法。
3. 掌握中式面点常用的成型手法。
4. 掌握面点制作的各种成熟方法。
5. 能根据市场的需求、季节的变化合理组配宴席面点，具备更新面点制作的技能。
(三) 思想教育目标1. 爱岗敬业，树立良好的职业道德观。
2. 积极进取，应用新技术、新方法、新观念，具备解决问题的能力。
3. 具有竞争意识和竞争能力。
六、设计思路（一）以就业我导向，以能力为本位，以职业技能为主线，以项目课程为主题，以烹饪专业岗位从业资格为主要考核依据，以夯实为基础、适应岗位为目标，尽可能形成模块化课程体系。
（二）根据面点人员岗位的工作需要，在学习该课程后，可以根据教学计划的整体安排，参加“中级面点师”资格证书考试。
（三）按照“体现学生学习主体地位，使课程内容具有实践性、层次性、趣味性”的教学组织要求，开发与本课程标准相适应的“理实一体化”教材。
（四）建议本课程实行模块化学分结构，学生完成不同的学习项目的模块后，即可取得响应的学分。
《中式面点制作》课程标准
中式面点制作教学基本要求(144学时)一、课程性质和任务本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。
其主要任务是：讲授面点基本制作技术，面点制作的基本原理和基本操作程序，使学生能运用不同的技术手法，独立制作各式面点，为学生继续提高技艺和适应职业转换奠定必要的知识和能力基础。
二、课程教学目标本课程的教学目标是：使学生具备饮食业高素质技术人才所必需的中式面点制作的基础知识和基本技能，熟练掌握中式面点制作技艺的基本操作技术：面团调制、制馅、成型、成熟和美化装饰等操作技能，使学生能运用所学知识解决生产实际中的问题，达到中级面点师的操作技能。
(一) 知识教学目标1. 了解我国面点制作的特点。
2. 了解我国面点的风味流派及代表性品种。
3. 掌握合理搭配宴席面点的基本知识。
(二) 能力培养目标1. 熟练掌握各类面团的调制方法。
2. 熟练掌握各类馅心的调制方法。
3. 掌握中式面点常用的成型手法。
4. 掌握面点制作的各种成熟方法。
5. 能根据市场的需求、季节的变化合理组配宴席面点，具备更新面点制作的技能。
(三) 思想教育目标1. 爱岗敬业，树立良好的职业道德观。
2. 积极进取，应用新技术、新方法、新观念，具备解决问题的能力。
3. 具有竞争意识和竞争能力。
三、教学内容和要求基础模块(一) 中式面点制作基本功训练1. 中式面点制作基本操作技能熟练掌握和面、搓条、分剂的技能。
熟练掌握制皮、上馅、成型的技能。
2. 中式面点制作基本技能标准(见附表1~附表6)(二) 中式面点制作技能1. 煮、蒸面点成熟技能掌握煮制面点成熟的技能。
掌握蒸制面点成熟的技能。
2. 煎、炸面点成熟技能掌握煎制面点成熟的技能。
掌握炸制面点成熟的技能。
3. 烙、烤面点成熟技能掌握烙制面点成熟的技能。
掌握烤制面点成熟的技能。
4. 炒制面点成熟技能掌握炒制面点成熟的技能。
(三) 宴席面点的设计和制作1. 宴席面点设计的基本知识了解宴席面点的组配。
2. 宴席面点的配置和制作初步掌握宴席面点组配原则。
《中式面点制作》教学大纲
第一章面点概述（5学时）第一节面点的含义与分类一、面点的含义二、面点制作的地位和作用三、面点的分类四、面点的特点第二节面点的风味流派和特色一、京式面点二、苏式面点三、广式面点四、川式面点五、晋式面点第三节面点的一般工艺流程一、面点制作的一般程序二、面点品种制作工艺流程第二章面点制作的基本原料（12学时）第一节皮坯原料一、小麦粉二、稻米粉三、杂粮及其他粉料第二节制馅原料一、肉类二、蔬菜类三、水产类四、果仁、蜜饯和干果第三节水一、水质对面点的影响二、水在面点制作中的作用第四节调辅料一、油脂二、糖类三、蛋品四、乳品五、食盐第五节食品添加剂一、着色剂二、膨松剂三、甜味剂四、食品香料五、乳化剂六、增稠剂第三章面点加工器具与设备（12学时）第一节面点器具一、案台二、案台器具三、灶台器具第二节面点机械与设备一、原料处理设备二、机械成形设备三、加热熟制设备四、制冷及恒温设备五、包装与储藏设备六、设备和工具的使用养护第四章面团调制（18学时）第一节面团概述一、面团分类及成团原理二、面团调制的基本方法三、影响面团形成的因素第二节各类面团的形成机制与特点一、水调面团二、膨松面团三、油酥面团四、米粉面团五、杂粮与其他面团第五章馅心调制（15学时）第一节馅心制作的特点及作用一、馅心制作的特点二、馅心的作用三、制馅的工艺要求第二节咸馅制作工艺一、素馅二、荤馅三、荤素馅四、三鲜馅第三节甜馅制作工艺一、糖油馅二、泥蓉馅三、果仁蜜饯馅第四节馅心的调香原理一、馅心香气的形成二、调香原理三、保香方法第五节包馅面点的皮馅比例与要求一、轻馅品种二、重馅品种三、半皮半馅品种第六章面点的成形工艺（18学时）第一节成形前的基础操作技法一、搓条二、下剂三、制皮四、上馅第二节手工成形法一、抻二、切三、削四、拨五、摊六、擀七、叠八、按九、搓十、卷十一、包十二、捏第三节器具成形法一、模具成形法二、钳花成形法三、滚沾成形法四、挤注成形法第七章熟制工艺（8学时）第一节面点熟制作用与导热方法一、面点熟制的作用二、热量传递方式三、不同传热介质的物理性能第二节煮、蒸熟制技术一、煮制工艺二、蒸制工艺第三节炸、煎熟制技术一、炸制工艺二、煎制工艺第四节烤制熟制技术一、烤制的成熟原理二、烤制过程中发生的变化三、烤制法的技术要点四、烤制的操作方法第五节烙、微波熟制工艺一、烙制工艺二、微波加热工艺第八章面点与宴席的组合原则（4学时）第一节中华民族饮食文化概要一、饮食习俗二、宗教信仰与饮食三、节日面食第二节宴席面点配置一、面点在宴席中的地位二、宴席面点的配备原则三、宴席面点配备实例第三节面点的组合与配套一、避雷同二、多样化三、能呼应四、成格局第九章面点成本及卫生与安全（4学时）第一节面点成本的核算一、成本的概念二、成本核算的概念三、面点成本的构成四、原料的单位成本、单价和总成本五、出成率六、净料成本核算七、单一面点的成本核算第二节食品卫生知识一、卫生法律知识二、食具卫生要求三、个人卫生要求第三节食品生产安全管理一、坚持食品加工、销售饮食企业卫生“五四”制二、建立健全各项生产管理制度三、易燃易爆品的使用与安全第十章面点示范教学实例（24学时）一、水调面团运用实例二、膨松面团运用实例三、油酥面团运用实例四、米粉面团运用实例五、其他类面团运用实例。
《面点》课程标准精编版
《中式面点制作》课程标准一、适用对象中等职业教育层次学生二、课程性质本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。
其主要任务是：讲授面点基本制作技术，面点制作的基本原理和基本操作程序，使学生能运用不同的技术手法，独立制作各式面点，为学生继续提高技艺和适应职业转换奠定必要的知识和能力基础；达到中级面点师资格证书的基本要求。
三、参考学时240学时四、总学分18学分五、课程目标本课程的教学目标是：使学生具备饮食业高素质技术人才所必需的中式面点制作的基础知识和基本技能，熟练掌握中式面点制作技艺的基本操作技术：面团调制、制馅、成型、成熟和美化装饰等操作技能，使学生能运用所学知识解决生产实际中的问题，达到中级面点师的操作技能。
(一) 知识教学目标1. 了解我国面点制作的特点。
2. 了解我国面点的风味流派及代表性品种。
3. 掌握合理搭配宴席面点的基本知识。
(二) 能力培养目标1. 熟练掌握各类面团的调制方法。
2. 熟练掌握各类馅心的调制方法。
3. 掌握中式面点常用的成型手法。
4. 掌握面点制作的各种成熟方法。
5. 能根据市场的需求、季节的变化合理组配宴席面点，具备更新面点制作的技能。
(三) 思想教育目标1. 爱岗敬业，树立良好的职业道德观。
2. 积极进取，应用新技术、新方法、新观念，具备解决问题的能力。
3. 具有竞争意识和竞争能力。
六、设计思路（一）以就业我导向，以能力为本位，以职业技能为主线，以项目课程为主题，以烹饪专业岗位从业资格为主要考核依据，以夯实为基础、适应岗位为目标，尽可能形成模块化课程体系。
（二）根据面点人员岗位的工作需要，在学习该课程后，可以根据教学计划的整体安排，参加“中级面点师”资格证书考试。
（三）按照“体现学生学习主体地位，使课程内容具有实践性、层次性、趣味性”的教学组织要求，开发与本课程标准相适应的“理实一体化”教材。
（四）建议本课程实行模块化学分结构，学生完成不同的学习项目的模块后，即可取得响应的学分。
《中式面点制作》教学大纲
《中式面点制作》课程教学大纲学时：288适用专业：烹饪〔面点〕专业（三）一、课程性质和任务课程性质：本课程是学习烹饪〔面点〕工艺必要的一门实训教学课程，是一门需要理论指导实践，实践增进理论的课程。
课程任务：本课程以中式面点制作流程为主线，以岗位能力与知识为主要研究对象，是研究点心制作原理、方法和工艺流程的一门科学。
它有自身的一套完整的专业理论，对面点实践具有极其重要的指导意义，同时它又是一门实践性很强的课程，担负着面点工艺与营养专业学生专业技能形成的重要任务。
1、研究中式面点的基本理论与基本知识，深入了解面点的原料、调制工艺、制馅工艺、成型工艺、熟制工艺、表现形式等的内容。
2、学习面点的面团调制、馅料制作、工艺成型、工艺熟制等的实际操作方法，初步掌握一定的广式面点技能，积累一定的实训经验。
3、承担学生理论和实践相结合的综合素质的训练任务。
二、课程基本要求通过本课程教学，除了要求学习面点工艺基础知识和基本理论之外，本课程以提高学生的专业素质和培养学生的各项能力为核心组织教学。
其中包括：1、对面点工艺学基本理论、基本知识的认知；2、初步掌握对代表品种的面团调制、馅料制作、工艺成型、工艺熟制的能力、广式面点与西式面点的原料准备以及了解面点基础理论知识；4、着重掌握各种指定品种的制作方法，初步掌握面点制作工艺；5、掌握较为完整的广式面点与西式面点的工艺流程和制作方法6、除了职业岗位技能之外，课程中还注意培训学生的职业素养提高学生的职业道德水品；7、在课程还应培养学生对本科目的热爱、语言表达能力、面点设计能力以及面点与营养结合能力；三、教学条件教学所用的设备包括不锈钢操作台、面板、蒸箱、烤炉、面杖、储物柜、多媒体设备等。
六、考核方法1、期末考试包括重点考核知识、理论和部分专业能力以及实训测试占总成绩的40％。
2、出勤、作业与课堂答问平时测验占总成绩的60％。
七、教学说明本课程的重点是各岗位及岗位群所涉及的加工流程中的标准和方法的掌握，难点是理论知识与实践能力的有机结合。
面点课程标准
面点课程标准Document number【AA80KGB-AA98YT-AAT8CB-2A6UT-A18GG】《中式面点制作》课程标准一、适用对象中等职业教育层次学生二、课程性质本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。
其主要任务是：讲授面点基本制作技术，面点制作的基本原理和基本操作程序，使学生能运用不同的技术手法，独立制作各式面点，为学生继续提高技艺和适应职业转换奠定必要的知识和能力基础；达到中级面点师资格证书的基本要求。
三、参考学时240学时四、总学分18学分五、课程目标本课程的教学目标是：使学生具备饮食业高素质技术人才所必需的中式面点制作的基础知识和基本技能，熟练掌握中式面点制作技艺的基本操作技术：面团调制、制馅、成型、成熟和美化装饰等操作技能，使学生能运用所学知识解决生产实际中的问题，达到中级面点师的操作技能。
(一) 知识教学目标1. 了解我国面点制作的特点。
2. 了解我国面点的风味流派及代表性品种。
3. 掌握合理搭配宴席面点的基本知识。
(二) 能力培养目标1. 熟练掌握各类面团的调制方法。
2. 熟练掌握各类馅心的调制方法。
3. 掌握中式面点常用的成型手法。
4. 掌握面点制作的各种成熟方法。
5. 能根据市场的需求、季节的变化合理组配宴席面点，具备更新面点制作的技能。
(三) 思想教育目标1. 爱岗敬业，树立良好的职业道德观。
2. 积极进取，应用新技术、新方法、新观念，具备解决问题的能力。
3. 具有竞争意识和竞争能力。
六、设计思路（一）以就业我导向，以能力为本位，以职业技能为主线，以项目课程为主题，以烹饪专业岗位从业资格为主要考核依据，以夯实为基础、适应岗位为目标，尽可能形成模块化课程体系。
（二）根据面点人员岗位的工作需要，在学习该课程后，可以根据教学计划的整体安排，参加“中级面点师”资格证书考试。
（三）按照“体现学生学习主体地位，使课程内容具有实践性、层次性、趣味性”的教学组织要求，开发与本课程标准相适应的“理实一体化”教材。
最新《面点》课程标准
《中式面点制作》课程标准一、适用对象中等职业教育层次学生二、课程性质本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。
其主要任务是：讲授面点基本制作技术，面点制作的基本原理和基本操作程序，使学生能运用不同的技术手法，独立制作各式面点，为学生继续提高技艺和适应职业转换奠定必要的知识和能力基础；达到中级面点师资格证书的基本要求。
240 学时四、总学分18 学分五、课程目标本课程的教学目标是：使学生具备饮食业高素质技术人才所必需的中式面点制作的基础知识和基本技能，熟练掌握中式面点制作技艺的基本操作技术：面团调制、制馅、成型、成熟和美化装饰等操作技能，使学生能运用所学知识解决生产实际中的问题，达到中级面点师的操作技能。
（一）知识教学目标1.了解我国面点制作的特点。
2.了解我国面点的风味流派及代表性品种。
3.掌握合理搭配宴席面点的基本知识。
（二）能力培养目标1.熟练掌握各类面团的调制方法。
2.熟练掌握各类馅心的调制方法。
3.掌握中式面点常用的成型手法。
4.掌握面点制作的各种成熟方法。
5.能根据市场的需求、季节的变化合理组配宴席面点，具备更新面点制作的技能。
（三）思想教育目标1.爱岗敬业，树立良好的职业道德观。
2.积极进取，应用新技术、新方法、新观念，具备解决问题的能力。
3.具有竞争意识和竞争能力。
六、设计思路（一）以就业我导向，以能力为本位，以职业技能为主线，以项目课程为主题，以烹饪专业岗位从业资格为主要考核依据，以夯实为基础、适应岗位为目标，尽可能形成模块化课程体系。
（二）根据面点人员岗位的工作需要，在学习该课程后，可以根据教学计划的整体安排，参加“中级面点师”资格证书考试。
（三）按照“体现学生学习主体地位，使课程内容具有实践性、层次性、趣味性”的教学组织要求，开发与本课程标准相适应的“理实一体化”教材。
（四）建议本课程实行模块化学分结构，学生完成不同的学习项目的模块后，即可取得响应的学分。
（五）学习程度用语主要使用“认知” 、“理解”、“能”、“会”等用于来表述。
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《中式面点制作》学习领域（课程）标准课程编号：适用专业：高职烹饪工艺与营养、食品工程等课程类别：岗位核心能力学习领域修课方式：必修教学时数：150学时一、课程的性质和任务（一）课程定位本课程是高职烹饪工艺与营养、食品工程等专业的岗位核心能力课程，在职业岗位能力课程体系中属于主干必修课程，其目的是让学生了解和掌握面点工艺的基础理论和基础知识，学习面点制作原料选择、面团、馅心、成形、熟制等工艺流程，掌握各类面点制作的核心技能，从而达到岗位职责所必备的基本职业能力，为进一步的学习和实际操作打下基础。
本课程根据烹饪行业岗位的任职要求，以国家中式面点师职业资格要求为依据，以面点职业岗位需求分析为基础，以面点制作项目任务为载体，以教师讲解面点理论知识和演示面点制作过程为辅助，学生以小组分工合作为重点，在教师的指导下以完成面点制作为目的，实施理论实践一体化教学，加大课程建设与改革的力度，突出学生的职业能力培养和职业素养，起到主要支撑作用。
（二）设计思路总体设计思路是：根据职业岗位（群）和素质、知识、能力结构的调查分析，本课程教学要打破以往传统的、以理论知识传授为主要特征的学科课程模式，转变为以面点基本理论、面点风味流派、、面点面团原理、面点馅心知识、面点制作手法、面点成熟成型方法、筵席面点设计为中心组织课程内容，以课堂讲授、学生讨论、教师演示、实训操练等方法相结合，构建项目引领、任务驱动的课程体系。
课程内容突出技能性、职业化要求，以理论适度、重在实践为原则，将面点操作手法、水调面团、发酵面团、油酥面团的制作等基础知识与基本技能作为主要教学内容。
在教学方式上，适度采用项目教学和工作任务教学法，按照宾馆饭店面点间操作的各个环节的工作要求组织教学。
教学评价采取过程评价与结果评价相结合的方式，注重基础知识与职业技能的双重考核，旨在提升学生的综合素质和职业能力。
（三）课程目标1．知识目标了解面点的基本理论，掌握面点制作原料的选择、鉴别和管理，掌握面点制作车间设施、设备、工具的布局并能使用和管理相关设备和工具，掌握面点加工基本技法，熟悉基本面点品种、典型面点品种的设计、加工及风味特色的调制。
2．能力目标能分析各类面点的加工原理、基本技法及风味特色；能设计、加工各类面点品种；达到职业培养目标和职业技术资格的要求，胜任各级各类餐饮面点加工的管理和技术工作。
3．职业素质目标让学生积极沟通、团结协作，并在主动参与中完成合作意识的内化与能力的提高，达到高技能人才应具有的良好职业道德和综合素质。
（1）方法能力—分析能力、逻辑思维能力、创新能力、继续学习能力；（2）社会能力—信息获取能力、团队合作能力、组织协调能力、灵活适应能力、人际交流能力、自我发展能力、职业转换能力、生存能力；（3）学习、协调能力；（4）自信心、社会责任心、法律意识、职业道德等职业素养。
（四）前导课程前导课程：《烹饪原料加工技术》、《烹饪基本功训练》、《烹饪原料学》等。
（五）后续课程后续课程：《名菜名点欣赏》、《筵席设计》等。
二、课程内容标准（一）学习项目划分及学时分配表1 《中式面点制作》课程学习项目划分及学时分配表学习项目教学学时学习项目名称学习任务课堂教学时数实践教学时数1.面点概述1．1中式面点的概念、含义、地位、作用1．2中式面点的风味流派与特色1．3中式面点的一般工艺流程1．4中式面点的发展历程10 22.面点原料2．1面点原料概述2．2坯皮原料与制馅原料；2．3调辅料与食品添加剂4 23.面点设备与工具3．1面点器具3．2面点设施、设备、工具4 24面点面坯调制工艺4．1面团概述4．2水调面团工艺4．3膨松面团工艺4．4油酥面团工艺4．5米粉面团工艺4．6杂粮与其他面团工艺8 225．面点制馅工艺5．1制馅的作用、分类与要求5．2甜馅制馅工艺5．3咸馅制馅工艺5．4混合馅心制作工艺5．5包馅面皮的皮馅比例与要求8 166.面点成形工艺6．1手工成型法6．2器具成型法6．3面点装饰、造型特点与色彩要求8 187.面点熟制工艺7．1熟制的含义与传热方式7．2蒸煮熟制技术7．3炸煎熟制技术7．4烤制熟制技术7．5烙、微波熟制技术8 268.面点文化的表现形式8．1中国民族面点文化8．2中华民优小吃概述8．3筵席面点与面点宴席2 49．面点的组合与运用9．1宴席面点组合9．2组合式面点2 4小计54 96顶岗实习（二）学习项目描述表2《中式面点制作》课程学习项目描述一览表学习项目1 面点概述教学时间12学时学习目标1.面点含义与分类方法，掌握面点各流派的特征；2.依据面点特点，能够准确描述面点工艺流程；3.了解面点的基本手法与标准；4.常用面点制作的一般规律。
中式面点的发展历程。
教学内容【知识点】1.面点的概念、定义、内涵，面点在现实中的作用；2.面点技术理论。
【技能点】1.面点五大风味流派的特色与基本的工艺流程；2.参阅教材以及资料，制订面点的实训计划、与学期技能掌握目标，并写好实训报告。
教学方法任务驱动法、案例教学法、情境教学法、实训指导法。
教学条件多媒体教室；教师：多媒体课件；实训指导教师面点教学需要的各种资料；双师素质教师面点实训设备考核评价平时成绩=出勤×10%+课堂表现×20%+作业×30%+课堂提问×40%实践考核成绩=过程考核×20%+技能考核×50%+作业考核×30%试卷考核成绩为期末考试卷面成绩。
课程结业成绩=试卷考核成绩×30%+实践考核成绩×50%+平时成绩×20%学生的知识和能力要求1．面点的含义与分类；2．中式面点的风味流派和特色；3．中式面点的一般工艺流程；4．中国面点发展简史；5．具有一定的观察和分析能力、组织协调能力和较强的语言表达能力教师的知识和能力要求1．熟练掌握面点的含义与分类；2．熟悉面点的风味流派和特色；3．掌握面点的一般工艺流程；4．具有烹饪教学工作经历，获得烹饪高级厨师以上资格证书；5．具有高校教师资格，是双师素质教师；6．具有较强多媒体课件制作能力与专业能力、方法能力和社会能力等。
学习项目2 面点原料教学时间6学时学习目标通过学习了解面点原料的基本知识、分类方法及各种原料的选用知识；熟悉种类不同的面点原料的特性；了解面点原料中含有的主要成份以及原料在制作中的功能。
能够正确鉴别原料的质量；合理的选用原料；能够合理的搭配营养成份，有效发挥原料在制作工艺中的功能。
教学内容【知识点】1．面点原料的分类及选用原则；2．坯皮原料的种类；3．制馅原料、调味与辅料；4．食品填加剂。
【技能点】1．对面点原料能进行分类，能根据选用原则正确运用原料；2．掌握馅料的种类及添加剂的科学运用；3．具备安全烹饪意识。
教学方法任务驱动法、案例教学法、情境教学法、实训指导法。
教学条件多媒体教室；教师：多媒体课件；实训指导教师面点教学需要的各种资料；双师素质教师面点实训设备考核评价平时成绩=出勤×10%+课堂表现×20%+作业×30%+课堂提问×40%实践考核成绩=过程考核×20%+技能考核×50%+作业考核×30%试卷考核成绩为期末考试卷面成绩。
课程结业成绩=试卷考核成绩×30%+实践考核成绩×50%+平时成绩×20%学生的知识和能力要求1．了解面点原料的基本知识；2．了解制馅原料、调味原料与食品添加剂方面的知识；3．具有面点主、辅原料选择方法与安全操作能力。
教师的知识和能力要求1．熟练掌握面点原料的分类；2．能够正确使用食品添加原料；3．掌握制馅原料；4．具有烹饪教学工作经历，获得烹饪高级厨师以上资格证书；5．具有高校教师资格，是双师素质教师；6．具有较强多媒体课件制作能力与专业能力、方法能力和社会能力等。
学习项目3 面点设备与工具教学时间6学时学习目标学习面点设施、设备、工具的布局、使用和管理；能够熟练运用面点设施、设备和工具制作各类面点。
教学内容【知识点】1.面点设施、设备、工具的分类和使用；2.面点制作各工艺流程需要的设施、设备和工具。
【技能点】1.掌握面点设施、设备、工具的布局、使用和管理；2.能够熟练运用面点设施、设备和工具制作各类面点。
教学方法任务驱动法、案例教学法、情境教学法、实训指导法。
教学条件多媒体教室；教师：多媒体课件；实训指导教师面点教学需要的各种资料；双师素质教师面点实训设备考核评价平时成绩=出勤×10%+课堂表现×20%+作业×30%+课堂提问×40%实践考核成绩=过程考核×20%+技能考核×50%+作业考核×30%试卷考核成绩为期末考试卷面成绩。
课程结业成绩=试卷考核成绩×30%+实践考核成绩×50%+平时成绩×20%学生的知识和能力要求1. 掌握面点设施、设备、工具的分类和使用；2．掌握面点制作各工艺流程需要的设施、设备和工具；3．能够熟练运用面点设施、设备和工具制作各类面点。
教师的知识和能力要求1．熟练掌握各种烹饪设备与器具的名称、类型、使用方法；2．掌握掌握各种设备出现问题后的应急处理与管理办法；3．具有烹饪教学工作经历，获得烹饪高级厨师以上资格证书；4．具有高校教师资格，是双师素质教师；5．具有较强多媒体课件制作能力与专业能力、方法能力和社会能力等。
学习项目4 面点面坯调制工艺教学时间30学时学习目标了解面团分类及成团原理、面团调制的基本方法、影响面团形成的因素；学习面坯的分类与调制面坯基本知识和技能；学习各类面坯的加工基本技法；学会调制各类面坯，掌握各类面坯的特性。
教学内容【知识点】1．面团涉及的概念；2．膨松面团；3．水调面团；4．油酥面团；5．米粉面团与杂粮面团。
【技能点】1.各类面团的调制方法；2.面团的基本加工技法；3.各面团的技术要求。
教学方法任务驱动法、案例教学法、情境教学法、实训指导法。
教学条件多媒体教室；教师：多媒体课件；实训指导教师面点教学需要的各种资料；双师素质教师面点实训设备考核评价平时成绩=出勤×10%+课堂表现×20%+作业×30%+课堂提问×40%实践考核成绩=过程考核×20%+技能考核×50%+作业考核×30%试卷考核成绩为期末考试卷面成绩。
课程结业成绩=试卷考核成绩×30%+实践考核成绩×50%+平时成绩×20%学生的知识和能力要求1.掌握水调面坯的调制工艺和标准；2.掌握膨松面坯的调制工艺和标准；3.掌握油酥面坯的调制工艺和标准；4.掌握其他面坯的调制工艺和标准。