新食品安全法培训餐饮单位
餐饮服务单位食品安全培训材料
餐饮服务单位食品安全培训材料餐饮服务单位食品安全培训材料一、餐饮服务主要环节食品安全操作规范在餐饮服务中，保障食品安全是至关重要的。
以下是五项基本准则：1.保持卫生；2.生熟分开；3.彻底煮熟；4.适温贮存；5.原料合格。
1.场所与设施设备管理环节①合理规划食品功能区划分。
应该按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。
食品加工处理流程应为“生进熟出”的单一流向。
②设置专间。
凉菜配制、裱花操作、食品分装操作的，应分别设置相应专间，集中备餐的食堂和快餐店应设有备餐专间。
专间应为独立隔间，专间内应设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施，专间内温度应不高于25℃，应设有独立的空调设施。
③做好防尘、防鼠、防虫害“三防”设施。
食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。
室内窗台下斜45度或采用无窗台结构。
④设备要求。
所有食品设备、工具和，不宜使用木质材料。
必须使用木质材料时应不会对食品产生污染。
用于原料、半成品、成品的工具和，应分开摆放和使用并有明显的区分标识。
原料加工中切配动物性食品、植物性食品、水产品的工具和，应分开摆放和使用并有明显的区分标识。
2.进货查验环节餐饮单位采购食品要履行查验义务。
一是要进行资质查验，查验所需食品的供应商是否为合格供应商（证照齐全），农贸市场除外。
二是要进行索票索证，即要索取并保存有效的供货收据、小票或进货单据。
三是要进行货品查验，对采购货品的包装情况、包装标识及感官性状进行查验和核对，发现问题立即退还。
3.食品贮存环节食品原料及成品必须指定贮存区域（专用库房、专用冰箱、专用区域）按标识存放、先进先出、定期清理、隔墙离地、防鼠防霉并及时记录台账。
其中，定型包装食品要去掉大包装后直接在货架上摆放，存量较大的部分上架存放，其他的存放于指定区域。
餐饮服务从业人员食品安全法培训
餐饮服务从业人员食品安全法培训餐饮服务从业人员食品安全法培训是保障消费者身体健康的重要措施。
在现代社会中，食品安全问题一直备受关注，各个行业都重视提高食品安全意识和能力。
尤其是餐饮服务行业，因其直接关系到大众的健康，所以对从业人员的食品安全法培训更加重视。
一、培训内容1.食品法律法规的基本知识餐饮服务从业人员首先需要学习的是食品法律法规的基本知识，包括《中华人民共和国食品安全法》、《食品安全法实施条例》等。
这些法律法规对于从业人员来说是必须熟悉的，他们需要了解自己的权利和义务，以及违反法规所面临的处罚。
2.食品安全管理制度从业人员还需要学习和了解餐饮服务行业的食品安全管理制度，包括食品采购、储存、加工等环节的要求。
他们需要明确每一项环节的责任和操作规程，从而确保食品的安全。
3.食品安全检测方法从业人员需要学习和熟悉常见的食品安全检测方法，如快速检测仪器的使用、微生物检测等。
这些方法可以帮助他们及时发现食品安全问题，采取相应的措施进行处理，确保食品符合标准。
4.食品中毒事件的应急处理从业人员需要学习和掌握食品中毒事件的应急处理方法，包括在食品中毒事件发生后如何迅速组织人员进行救治和排查原因等。
这对于保护消费者的生命安全至关重要。
二、培训方法1.课堂授课餐饮服务从业人员的食品安全法培训可以通过课堂授课的方式进行。
可以请专业的食品安全法专家讲解相关的知识和法规，帮助从业人员理解和掌握相关的内容。
2.案例分析在培训中，可以通过案例分析的方式帮助从业人员更好地理解和应用所学的知识。
可以选取一些真实的食品安全事件，分析其中的问题和原因，引导从业人员思考如何避免类似的问题发生。
3.现场实操从业人员的食品安全法培训还可以通过现场实操来进行。
可以组织从业人员进行食品采购、储存、加工等环节的实操操作，帮助他们更好地理解和掌握相关的技能。
三、培训效果评估为了确保培训的有效性，需要对培训的效果进行评估。
可以通过考试或者实操评分的方式对从业人员的掌握程度进行评估，只有合格的人员才能上岗从事相关工作。
餐饮服务食品安全法律法规培训讲座PPT课件
目 录
• 引言 • 餐饮服务食品安全法律法规概述 • 餐饮服务食品安全标准与规范 • 餐饮服务食品安全事故处理与责任追究 • 餐饮服务食品安全管理实践与案例分析 • 培训总结与展望
01
CATALOGUE
引言
培训目的
提高餐饮服务从业人 员对食品安全法律法 规的认识和遵守意识 。
02
食品安全法律法规案例
选取一些涉及餐饮服务行业的食品安全法律法规案例，解读法律法规条
款，分析案例中涉及的法律责任和风险。
03
食品安全管理纠纷案例
选取一些涉及餐饮服务行业的食品安全管理纠纷案例，分析纠纷产生的
原因、处理方式和结果，以及如何防范类似纠纷的发生。
06
CATALOGUE
培训总结与展望
培训效果评估
对食品安全法的具体实施进行细化和解释，加强了对食品生产经营的 监管。
《餐饮服务食品安全监督管理办法》
针对餐饮服务行业的专门管理办法，对餐饮服务提供者的食品安全管 理提出了具体要求。
《食品生产经营日常监督检查管理办法》
对食品生产经营者的日常监督检查工作进行了规范，确保食品安全监 管的有效性。
法律法规的重要性
食品检验与检测的意义
食品检验与检测是保障公众健康的重要措施，也是规范企业生产经营行为、提高食品安全 水平的基础。同时，食品检验与检测还可以为食品安全监管提供科学依据和技术支持。
04
CATALOGUE
餐饮服务食品安全事故处理与责任追究
食品安全事故的认定和处理
食品安全事故的定义
是指在餐饮服务过程中发生的，造成或者可能造成食物中毒、食 源性疾病、食品污染等食品安全问题的事件。
餐饮单位从业人员食品安全培训记录
餐饮单位从业人员食品安全培训记录1. 引言食品安全是餐饮业发展的重要基础，确保从业人员具备食品安全知识和操作技能的培训是保障食品安全的关键环节之一。
本文档旨在记录餐饮单位从业人员的食品安全培训情况，确保培训工作的全面跟踪与有效管理。
2. 培训目的餐饮单位从业人员食品安全培训的目的在于： - 提高从业人员的食品安全意识和责任感； - 增强从业人员对食品卫生法律法规的了解和遵守意识； - 掌握正确的食品存储、加工、销售等操作方法； - 学习食品卫生检查与监控的方法与流程。
3. 培训内容培训内容应涵盖以下方面： - 食品安全法律法规的基本知识，包括《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等； - 餐饮从业人员的卫生意识与职业道德；- 食品的储存、加工、销售、配送等环节的卫生要求和操作规范； - 食品中常见的污染源及预防措施； - 餐饮单位食品安全管理制度的要求。
4. 培训形式餐饮单位可根据实际情况选择以下形式进行培训： - 班级集中培训：组织专业人员对一批从业人员进行集中授课，形式灵活多样，如讲座、讨论、案例分析等；- 在岗培训：由专业人员对在岗从业人员进行现场指导和培训，注重实际操作技能的掌握； - 网络培训：利用互联网平台进行培训，内容包括在线视频教学、讨论区交流等。
5. 培训记录餐饮单位应建立从业人员食品安全培训记录，包括以下信息： - 培训时间：记录培训的具体日期和时间； - 培训内容：详细记录培训的具体内容，包括法律法规知识、操作规范、卫生要求等； - 培训方式：记录培训的形式，如班级集中培训、在岗培训或网络培训等； - 参训人员：列出参与培训的从业人员名单； - 培训成绩：如有考核，记录考核结果； - 培训评价：由参训人员对培训进行评估，检查培训效果。
6. 培训效果评估餐饮单位应定期对从业人员食品安全培训的效果进行评估，以确保培训工作的有效性和持续改进： - 建立培训效果评估指标体系，包括从业人员的食品安全知识掌握程度、操作规范执行情况等； - 定期开展培训效果评估工作，如培训后测试、实地检查、个别面谈等； - 根据评估结果进行总结和分析，及时采取改进措施和补充培训计划。
餐饮服务食品安全法律法规培训
餐饮服务食品安全法律法规培训餐饮服务食品安全是保证餐饮服务业在经营过程中不出现食品安全问题的重要环节。
为了确保食品安全，我国制定了一系列的法律法规来规范餐饮服务业的经营行为。
本文将从食品安全法律法规的培训内容、培训形式和培训效果等方面进行详细介绍。
一、培训内容1. 食品安全法律法规的基本概念和目标。
培训人员要了解食品安全法律法规的基本概念和目标，即食品安全法律法规的意义和目的是什么，以便在实际工作中树立正确的食品安全观念。
2. 餐饮服务食品安全法律法规的主要内容。
培训人员要了解餐饮服务业涉及的食品安全法律法规的主要内容，包括食品安全的基本要求、食品安全管理制度、食品安全责任制、食品安全监督管理等。
3. 餐饮服务食品安全法律法规的具体操作规范。
培训人员要了解餐饮服务业在实际操作中应当遵守的食品安全法律法规具体要求，包括食品进货、加工、储存、销售等环节的要求，以及食品安全责任人和从业人员应具备的知识和能力。
二、培训形式1. 餐饮服务食品安全法律法规的理论培训。
通过讲授和学习餐饮服务食品安全法律法规的理论知识，提高培训人员的法律法规意识，帮助他们了解餐饮服务业涉及的食品安全法律法规的相关要求。
2. 餐饮服务食品安全法律法规的实际操作培训。
通过实际操作培训，让培训人员亲身参与餐饮服务食品安全管理的各个环节，掌握餐饮服务食品安全法律法规的具体操作规范，提高他们的实际操作能力。
3. 餐饮服务食品安全法律法规的案例分析培训。
通过案例分析培训，引导和启发培训人员运用餐饮服务食品安全法律法规的知识和原则解决实际问题，提高他们对食品安全法律法规的理解和应用能力。
三、培训效果1. 提高食品安全意识。
通过培训，使餐饮服务业从业人员树立正确的食品安全观念，提高他们对食品安全的重视程度，形成食品安全的一种自觉行为。
2. 加强食品安全管理。
通过培训，提高餐饮服务业从业人员的食品安全管理能力，使他们熟悉并掌握餐饮服务食品安全法律法规的相关要求，能够按照法规要求进行操作。
餐饮服务食品安全法律法规培训ppt (2)
食品加工与制作规范
加工设备
定期对加工设备进行检查 和维护，确保设备清洁卫 生，无污渍和细菌滋生。
ห้องสมุดไป่ตู้
制作流程
制定严格的制作流程，确 保食品在加工过程中不被 污染，遵循先洗后切、生 熟分开的原则。
个人卫生
加工制作人员应保持良好 的个人卫生习惯，勤洗手 、穿戴清洁的工作服和口 罩。
食品销售与服务规范
销售卫生
食品安全的法律责任与处罚
总结词
食品安全的法律责任与处罚是餐饮服务行业必须了解的法律法规，明确违反法律法规的 后果和处罚措施。
详细描述
根据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规，违反食品安全法律法规的企业和 个人需承担相应的法律责任，包括民事赔偿、行政处罚和刑事处罚等。具体的处罚措施 根据违规行为的性质和严重程度而定，轻则警告、罚款，重则吊销许可证、追究刑事责
03
餐饮服务食品安全操作规 范
食品采购与储存规范
01
02
03
采购来源
确保食品采购来源正规， 具有相应的资质和检验报 告，避免采购来源不明的 食品。
储存条件
根据不同食品的特性，设 定适宜的储存温度和湿度 ，并定期检查储存环境是 否符合要求。
食品标识
对食品的生产日期、保质 期、生产厂家等信息进行 详细记录，确保食品可追 溯。
对餐饮服务提供者加强日常监管，重点检查其是否遵守食品安全法 律法规和操作规范。
开展宣传教育
通过多种渠道宣传餐饮服务食品安全法律法规和操作规范，提高餐 饮服务提供者和消费者的食品安全意识。
培训改进建议
完善培训内容
01
根据参训人员的反馈和实际需求，进一步完善餐饮服务食品安
全法律法规培训的内容。
餐饮服务食品安全培训记录内容
餐饮服务食品安全培训记录内容一、培训目的餐饮服务食品安全培训旨在提高从业人员对食品安全问题的认识，掌握正确的操作技能，确保食品的安全和卫生。
二、培训内容1. 食品安全法律法规了解相关食品安全法律法规，包括《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等，明确从业人员的权利和义务。
2. 食品安全管理制度掌握餐饮服务单位的食品安全管理制度，包括食品采购、储存、加工、销售等各个环节的要求，确保每个环节都符合食品安全标准。
3. 食品卫生知识学习食品卫生知识，包括食品的储存条件、食品的加工要求、食品的交叉污染防控等，提高从业人员对食品卫生的重视程度。
4. 食品安全风险识别与控制学习食品安全风险的识别与控制方法，包括了解并掌握常见的食品安全问题，如食品中毒、食物过敏等，学会预防和控制这些风险。
5. 食品安全应急处理学习食品安全应急处理的方法，包括各类食品安全事故的处理程序、应急预案的制定和执行等，提高应对突发事件的能力。
6. 卫生操作规范学习卫生操作规范，包括洗手、佩戴工作服和帽子、使用保鲜膜封口等操作技巧，确保每个操作环节都符合卫生要求。
7. 餐具消毒与处理学习餐具的消毒与处理方法，了解不同餐具的清洗方式，掌握正确的消毒剂使用量和消毒时间，确保餐具的卫生安全。
8. 食品留样与追溯学习食品留样与追溯的方法，了解留样的目的和方法，以及食品的追溯制度，确保食品安全问题可以及时追溯和解决。
三、培训方式1. 理论培训通过课堂讲解的方式，向从业人员传授相关的食品安全知识和操作技能，提高他们对食品安全的认识和理解。
2. 案例分析通过分析真实的食品安全事故案例，让从业人员了解食品安全问题的严重性和后果，增强他们的食品安全意识。
3. 实地演练在实际的餐饮服务场所进行操作演练，让从业人员亲自实践，掌握正确的操作技巧，并及时纠正错误。
四、培训考核1. 理论考核组织培训人员进行理论考核，考核内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、食品安全管理制度等，考核合格后方可获得培训证书。
餐饮服务单位食品安全知识培训材料
餐饮服务单位食品安全知识培训材料餐饮服务食品安全知识（材料一）《中华人民共和国食品安全法》由中华人民共和国第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议于２００９年２月２８日通过，自２００９年６月１日起施行。
实施之日起已经实施14年的《中华人民共和国食品卫生法》同时废止，这意味着中国的食品安全监管进入了一个新的阶段。
一、餐饮服务食品安全管理（一）餐饮服务经营者必须先取得餐饮服务许可证后方可营业，未取得餐饮服务许可证的不得从事餐饮服务经营活动。
如果未取得餐饮服务许可证擅自开业就违反了《食品安全法》第29条规定，依据《食品安全法》第84条：违反本法规定，未经许可从事食品生产经营活动，没收违法所得、违法生产经营的食品、食品添加剂和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款。
被吊销餐饮服务许可证的单位，根据第九十二条规定其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起五年内不得从事食品生产经营管理工作。
（二）食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制．度。
食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可从事接触食品的工作。
患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（甲肝、戊肝）等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
如果不按规定调离患有有碍食品安全疾病的人员，允许其继续从事直接接触食品工作，就违反了《食品安全法》第34条规定，依据《食品安全法》第87条：责令改正，给予警告；拒不改正的，处二千元以上二万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。
（三）餐饮业加工经营场所应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。
与有毒、有害场所保持规定的距离,。
（四）成立食品安全管理组织，建立健全各项食品安全管理制度，配备专职或者兼职的食品安全管理人员。
2024新版餐饮服务食品安全规范
2024新版餐饮服务食品安全规范一、总则为确保餐饮服务食品安全，提高餐饮服务质量和消费者满意度，根据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规，制定本规范。
本规范适用于2024年1月1日起在我国境内从事餐饮服务的经营单位。
二、基本要求1. 食品安全管理人员餐饮服务经营单位应设立食品安全管理人员，负责组织、协调、实施食品安全相关工作。
食品安全管理人员应具备以下条件：（1）具备食品安全专业知识；（2）具备良好的职业道德和责任心；（3）经过食品安全培训并取得合格证书。
2. 从业人员餐饮服务从业人员应符合以下要求：（1）持有效健康证明；（2）接受食品安全培训；（3）遵守食品安全操作规程；（4）穿着整洁，保持个人卫生。
3. 食品原料采购与储存（1）采购：餐饮服务经营单位应从具备合法资质的供应商采购食品原料，并建立进货查验制度；（2）储存：食品原料应按照不同类别、性质和要求进行分类储存，防止交叉污染。
三、食品加工制作1. 食品加工制作场所餐饮服务经营单位应具备以下条件：（1）场所布局合理，符合卫生要求；（2）配备符合国家标准的餐饮具清洗、消毒设施；（3）设有专门的废弃物存放设施。
2. 食品加工制作过程（1）食品加工制作应遵循食品安全操作规程，防止交叉污染；（2）加工制作过程中，应定期对操作台、刀具、砧板等进行清洗、消毒；（3）食品烹饪过程中，应严格控制烹饪温度和时间，确保食品熟透。
四、食品运输与配送1. 食品运输（1）运输工具应保持清洁、卫生；（2）运输过程中，应采取有效措施，防止食品受到污染；（3）运输温度应符合食品安全要求。
2. 食品配送（1）配送人员应具备健康证明，遵守食品安全操作规程；（2）配送过程中，应保持食品密封、保温、防尘、防污染；（3）配送车辆应定期进行清洗、消毒。
五、食品销售与消费1. 食品销售（1）餐饮服务经营单位应在显著位置公示食品经营许可证、从业人员健康证明等信息；（2）销售的食品应标注名称、规格、生产日期、保质期等信息；（3）禁止销售过期、变质、污染等不符合食品安全标准的食品。
餐饮单位食品安全培训2
❖ 9、进货台帐：采购食品严格落实索证 索票、验收和台帐登记制度，定期查验 库房及时清除问题食品。
6． 食品采购验收，采购食品严格按店内食品采购清单采购，新增加的食品原料必须经厨 师长、食品管理员确认后报经理部批准方可采购，凡常用、大宗、限制食品必须从固定经 销商采购并签订供销合同，其它食品采购必须从正规的流通市场采购。采购食品要索要资 质证明和采购清单，库房管理预案按本店规定验收并做好台帐登记，禁止采购国家法律、 法规等规定禁止采购使用的食品和过期变质的食品。 7． 库房管理，食品库房禁止存放非食品物品和私人物品，食品分类分架存放，做到离地 隔墙，经常通风，每半月清理库存食品一次，并做好登记工作。 8．人员健康和个人卫生，所有上岗人员必须持有有效期内的健康合格证明，各班组每日 进行人员健康状况和个人卫生检查，做好记录，发现患病人员及时离岗休息，个人卫生问 题及时纠正。 9． 前厅服务，服务人员要随时听取客人反映的各种菜品质量问题，确属质量问题，前厅 经理要出面处置，以保证客人身心健康和食品安全为出发点合理处理，疑难问题请示经理 处置。 10． 食品留样：本店接待100人以上聚餐、大型活动、特殊或重要就餐活动以及监督部门 要求时，对所供菜品、饮品等全部留样。食品管理员负责留样及管理，样品不少于250克 ，在专用冰箱内0-10℃环境中保存，留样时间不少于48小时。
4、 按规定落实餐饮具和接触直接入口食品的消毒规定，按本店消毒规范严格操作，保证 消毒质量，并严格做好生熟用具容器按标志使用，禁止混用，且使用后严格消毒。
5、冷荤间是本店预防食物中毒事故的重要岗位，所有操作人员必须具有一定的操作经验 和进行消毒操作的常识和能力，厨师长做好人员的把关工作，严格落实空气、用具、餐具 、台案、代手布、冰箱、直接入口生食品、工作人员手等的消毒工作，空调过滤网每周清 洁消毒一次，保证室温在25℃以下，根据需求加工食品，提前加工的食品做好冷藏防污染 工作。严禁未开箱的包装食品、未经粗加工的蔬果类食品、其它未经热加工的生食品进入 冷荤间。
餐饮服务从业人员培训食品安全法培训
止在食品中添加非食用物质等。
从业人员食品安全培训与考核
培训频次
餐饮服务从业人员应定期接受食品安全培训，一般每年至少一次 。
考核方式
培训结束后，应对从业人员进行考核，考核方式包括书面考试、 实操考核等。
证书管理
从业人员应持有有效的食品安全证书，证书应定期复审或换证。
06
餐饮服务食品安全监管与 法律责任
法规和食品安全标准。
添加剂采购与验收
建立添加剂采购与验收制度，确保 添加剂质量可ຫໍສະໝຸດ 、来源合法。添加剂储存与管理
合理规划添加剂储存区域，分类存 放，定期检查，防止误用和过期变 质。
03
餐饮服务食品安全标准与 规范
食品卫生标准
食品加工场所卫生
餐饮服务场所、厨房、配餐间等 应保持清洁卫生，定期进行消毒
食品销售与服务
销售管理
应急处理
建立销售记录，追踪食品销售流向， 确保食品可追溯。
建立食品安全应急处理机制，及时应 对食品安全事故，保障顾客权益。
服务规范
制定服务规范，提升顾客满意度，及 时处理顾客投诉和反馈。
食品添加剂的使用与管理
添加剂使用规范
制定食品添加剂使用规范，确保 添加剂种类、用量符合国家法律
社会舆论谴责
违反食品安全法的企业不仅会受到法 律制裁，还会受到社会舆论的谴责， 影响其声誉和经营。
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验收流程
建立规范的验收流程，包 括食品数量、质量、标签 、保质期等方面的检查。
食品储存与加工
储存管理
合理规划食品储存区域， 分类存放，定期检查，防 止交叉污染和过期变质。
加工操作规范
制定加工操作规范，确保 食品加工过程中卫生、安 全、无污染。
餐饮业法律法规培训教材.ppt
（一）、《食品安全法》的主要内容
2009年2月28日十一届全国人大常务会第七次会议通过《食品安全法》 2009年7月8日国务院通过了《食品安全法实施条例》
第一章 总 则 第二章 食品安全风险监测和评估 第三章 食品安全标准 第四章 食品生产经营 第五章 食品检验
第六章 食品进出口 第七章 食品安全事故处置 第八章 监督管理 第九章 法律责任 第十章 附 则
第三章 食品安全标准
阐述了食品安全标准的制定宗旨和原则； 明确了食品安全标准的性质（强制性和排他性）和内涵； 对食品安全标准的制定、公布、编号的职责部门以及现行 标准整合原则作出规定； 对食品安全国家标准和地方标准的制定程序作出规定； 对食品安全标准如何执行和查阅作出规定。
第四章 食品生产经营（一）
1.餐饮业政策法规与标准建设相对滞后， 2.餐饮产业集中度较低，企业间经营水平差距较大。 3.餐饮从业人员素质参差不齐，服务质量和管理水平有待进一步提
高。 4.餐饮服务的结构性矛盾比较突出，以便民、便利为目的的大众化
餐饮服务显得相对欠缺，不仅服务网点不足，而且市场秩序不够规 范，食品质量、卫生条件跟不上。 5.餐饮业的市场竞争加剧，企业利润率低、附加值小，内资餐饮企 业自主创新能力普遍薄弱。 6、餐饮企业“走出去”发展的步伐还不快。
《食品安全法》及其餐饮服务环节 配套法规解读
1
2020/4/7
主要内容
一、餐饮业概述 二、我国现行的食品安全监管体制及其历史沿革 三、食品安全法
（一）《食品安全法》的主要内容
（二）《食品安全法》新的法律责任
（三）《食品安全法》中餐饮服务食品安全监管制度基本框架
四、餐饮业主要食品安全配套法规
我国目前食品生产经营企业有：
餐饮单位食品安全知识培训
食品安全操作规范：介绍食 品生产、加工、储存、运输 等环节的操作规范
食品安全事故处理：介绍食 品安全事故的处理流程和方 法
食品安全培训方式：采用理 论讲解、实际操作、案例分 析等多种方式进行培训
食品安全考核方式：采用笔 试、实际操作、现场检查等 多种方式进行考核
考核标准与要求
01
食品安全知识 考核：包括食 品安全法律法 规、食品安全 标准、食品安 全操作规范等
01
改进措施：根据评估结 果，调整培训内容和方 法，提高培训效果
03
02
评估内容：食品安全知 识掌握程度、实际操作 能力、食品安全意识等
04
持续改进：定期对培训 效果进行评估，不断优 化培训内容和方法，确 保培训效果持续提升
谢谢
致企业声誉受损，影
响企业经营
04
食品安全问题可能导
致国家形象受损，影
响国家经济发展
食品安全事故案例
2008年三鹿奶粉事件：三鹿集团生产的奶粉中含有三聚氰胺， 导致大量婴儿肾结石，影响健康。
2011年瘦肉精事件：河南双汇食品有限公司生产的猪肉中含 有瘦肉精，导致消费者食用后出现中毒症状。
2013年上海福喜食品有限公司使用过期原料事件：上海福喜 食品有限公司使用过期原料生产食品，导致大量汉堡包被召回。
餐饮单位食品安全 知识培训
演讲人
目录
01. 食品安全的重要性 02. 食品安全法律法规 03. 食品安全管理措施 04. 食品安全培训与考核
食品安全的重要性
食品安全的定义
食品安全是指食品无毒、无 害，符合应当有的营养要求， 对人体健康不造成任何急性、 亚急性或者慢性危害。
食品安全关系到人民群众的 身体健康和生命安全，是保 障人民生活质量的重要基础。
餐饮服务食品安全法律法规培训
餐饮服务单位发现食品安全问题或隐患时，应立即向监管部门报告，并配合监 管部门进行调查处理。
违法行为查处及处罚措施
违法行为查处
监管部门对发现的违法行为进行查处，包括责令改正、警告、罚款、责令停业整 顿等。
处罚措施
对于严重违法行为，监管部门可以采取吊销许可证、移送司法机关等更严厉的处 罚措施。同时，对于涉及刑事犯罪的，将依法追究刑事责任。
禁止使用非食用物质作为食品 添加剂。
食品召回制度及处理措施
餐饮服务单位应当建立食品召回制度 ，对不符合食品安全标准的食品及时 进行召回和处理。
对因食品召回给消费者造成损失的， 餐饮服务单位应当承担赔偿责任。
对召回的食品应当进行无害化处理或 者销毁，并做好记录。
03
CATALOGUE
餐饮服务食品安全法规执行与监管
组织开展食品安全知识竞赛、食 品安全演练等活动，提高餐饮服 务单位从业人员的食品安全意识
和操作技能。
加强监督检查
加强对餐饮服务单位的监督检查 ，对违反食品安全法规的行为进 行严肃处理，提高餐饮服务单位
的自律意识和守法意识。
05
CATALOGUE
餐饮服务食品安全法规案例分析与实践操 作
典型案例介绍与分析
食品储存应当按照规定进行，确保食品 不变质、不污染。
食品采购应当选择有资质的供应商，并 建立供应商档案，对供应商进行评价和 动态管理。
食品加工应当按照操作规范进行，确保 食品不受污染，符合食品安全标准。
食品添加剂使用规范
食品添加剂应当按照规定使用 ，不得超量、超范围使用。
餐饮服务单位应当建立食品添 加剂管理制度，明确食品添加 剂的使用范围和用量，并做好 使用记录。
食品加工
餐饮服务食品安全法律法规培训ppt
事故调查与处理
事故调查
食品药品监督管理部门接到食品安全事故报告后，应当立即会同卫生行政部门进行调查核实，并采取防止或者减 轻危害的措施。
事故处理
对于发生的食品安全事故，食品药品监督管理部门应当依法进行调查处理，并对事故责任单位和责任人进行处罚 。
事故预防与控制
预防措施
餐饮服务单位应当制定食品安全事故应急预案，定期开展演练，提高应对食品安全事故的能力。
食品加工操作规范
加工场所卫生
保持加工场所清洁、卫生，定期消毒，防止食品污染。
加工人员卫生
加工人员应持有健康证，穿戴清洁的工作服、帽、口罩等个人防护用品。
食品销售与服务规范
食品销售
销售的食品应标明品名、生产日期、 保质期等信息，遵循国家相关法律法 规。
服务规范 提供优质的服务，包括良好的用餐环 境、快速的菜品上菜速度等，提高客 户满意度。
促进经济发展
良好的餐饮服务食品安全 环境有助于吸引更多消费 者，促进餐饮业的发展， 进而推动经济发展。
法律法规的制定与实施
制定过程
培训与宣传
法律法规的制定通常由国家立法机关 或政府行政部门负责，通过收集意见 、调研、起草、审议等程序完成。
为了提高餐饮服务提供者的法律意识 和食品安全意识，需要开展法律法规 培训和宣传活动，让从业人员了解并 遵守相关法律法规。
实施方式
法律法规的实施通常由政府监管部门 负责，通过监督检查、行政处罚等方 式确保餐饮服务提供者遵守法律法规 要求。
02 餐饮服务食品安全标准与规范
食品原料采购与储存标准
食品原料采购
确保采购的食品原料新鲜、无污 染，符合国家食品安全标准。
食品储存
食品储存应分类、分区域，遵循 先入先出原则，定期检查储存环 境，防止食品变质、过期。
餐饮服务食品安全法律法规培训(精)
提升餐饮行业形象和竞争力。
食品安全重要性
维护社会稳定和经济发展；
保障公众身体健康和生命安全；
餐饮服务食品安全现状
餐饮服务食品安全问题 微生物污染；
化学物质污染；
餐饮服务食品安全现状
物理性污染。 餐饮服务食品安全挑战
加工场所卫生
保持食品加工场所清洁卫生，定期清洗消毒设备设施及工具；确保加工人员个 人卫生，穿戴整洁的工作衣帽。
加工操作规范
遵循食品加工操作规范，确保食品烧熟煮透，防止生熟交叉污染；使用安全的 水和食品原料，不使用非食品原料和滥用食品添加剂。
食品留样与记录管理
食品留样
建立食品留样制度，对每批次加工制作的食品成品进行留样，并标明留样日期、品名、餐次等信息； 留样食品应按照品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设施中存放48小时以上。
餐饮服务提供者责任与义务
遵守法律法规
从业人员健康管理
餐饮服务提供者必须遵守国家相关法 律法规和食品安全标准，确保提供的 食品符合安全要求。
确保从业人员持有有效的健康证明， 并定期进行健康体检和培训，提高食 品安全意识和操作技能。
建立食品安全管理制度
建立并执行食品安全管理制度，包括 食品采购、加工、储存、配送等环节 的卫生和安全控制。
法律法规在餐饮服务中的作用
促进餐饮行业健康发 展
增强消费者信心和忠 诚度。
提升餐饮行业整体形 象和信誉度；
餐饮服务食品安全
02
法律法规体系
国家层面法律法规
《中华人民共和国食品安全法》
01
规定了食品生产和加工、食品销售和餐饮服务等各环节的法律
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三、增加了免责条款
第一百三十六条 食品经营者履行了本法规定 的进货查验等义务，有充分证据证明其不知道 所采购的食品不符合食品安全标准，并能如实 说明其进货来源的，可以免予处罚，但应当依 法没收其不符合食品安全标准的食品；造成人 身、财产或者其他损害的，依法承担赔偿责任。
免责的条件： 1.履行了本法规定的进货查验等义务 2.有充分证据证明其不知道所采购的食品不符合
（一）用非食品原料生产食品、在食品中添加食品 添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的 物质，或者用回收食品作为原料生产食品，或者经 营上述食品；
（三）经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、 水产动物肉类，或者生产经营其制品；
（四）经营未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉 类，或者生产经营未经检验或者检验不合格的肉类 制品；
高平市餐饮服务单位 食品安全法培训
目录
餐饮服务食品安全特点及风险控制 新《食品安全法》餐饮服务变化 餐饮服务食品安全事故处置
第一节
餐饮服务食品安全特点及 风险控制
一、餐饮服务食品安全特点
是与消费者关系最为密切的食品行业，几乎每 个人都有餐饮消费的经历，相对其他食品行业 而言，餐饮业更加直接地面对消费者。
第五十六条 【餐饮服务提供者的食品安全管 理】是对餐饮服务提供者应当确保设施、设备 和餐具、饮具等安全卫生的规定；
第五十七条 【集中用餐单位的要求】是对集 中用餐单位食品安全管理的规定；
第五十八条 【餐具、饮具集中消毒服务单位 的要求】是对餐具、饮具集中消毒服务单位在 食品安全方面责任的要求；
第一百二十六条 违反本法规定，有下列情形之一的，由 县级以上人民政府食品药品监督管理部门责令改正，给予 警告；拒不改正的，由处二千元以上二万元以下上升为处 五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业， 直至吊销许可证：与餐饮服务有关的条款有： （二）食品生产经营企业未按规定建立食品安全管理制
餐饮服务类别 食品安全风险等级分布
90 80 70 60 50 40 30 20 10 0
大型餐饮
小型餐饮
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
学校食堂
快餐店
集体供餐 工地食堂
餐饮服务流程 食品安全风险等级分布
90 80 70 60 50 40 30 20 10 0
餐具消毒
初加工
冷菜加工
烹制
从业人员健康状况
管理
第二节
新《食品安全法》 餐饮服务部分
食品安全标准 3.能如实说明其进货来源
四、强调餐饮服务提供者的 主体责任
部分条款由原来《餐饮服务食品安全监督管 理办法》上升为《食品安全法》
例如： 第四十二条【食品安全全程追溯制度】是
关于食品安全全程追溯制度的规定； 第四十七条 【自查制度】是对食品生产经
营者建立食品安全自查制度的要求
第五十五条 【餐饮服务提供者原料控制要求】 是对餐饮服务提供者制定并实施原料采购控制 要求以及加工检查措施的规定；
（六）食品生产经营者安排未取得健康证明或者患 有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的 人员从事接触直接入口食品的工作；
（七）食品经营者未按规定要求销售食品； （十一）食品生产经营者未定期对食品安全状况进
行检查评价，或者生产经营条件发生变化，未按规 定处理； （十二）学校、托幼机构、养老机构、建筑工地等 集中用餐单位未按规定履行食品安全管理责任； （十三）食品生产企业、餐饮服务提供者未按规定 制定、实施生产经营过程控制要求。
活动的货值金额不足一万的，并处罚款金 额由二千元以上五万元以下并更为五万元 以上十万元以下，同时提供生产经营场所 或其他条件的，没收违法所得，并处五万 元以上十万元以下罚款，并承担消费者合 法权益的连带责任。
第一百二十三条：严重违法行为的罚款金 额上升为十万元以上十五万元以下，并可 以对主管人员处五日以上十五日以下拘留。 和餐饮服务相关的有：
是食品安全风险最高、发生食物中毒最为集中 的食品行业，无论是在国内还是在国外都是如 此。
无法完全控制食物中毒的发生 末端环节，受上游环节原料质量影响大 餐饮服务提供者的法律意识、诚信意识、责任
意识严重不足，企业责任不能得到有效落实
二、风险控制
新《食品安全法》第一百零九条：县级以 上县级以上人民政府食品药品监督管理、 质量监督部门根据食品安全风险监测、风 险评估结果和食品安全状况等，确定监督 管理的重点、方式和频次，实施风险分级 管理
度，或者未按规定配备或者培训、考核食品安全管理人 员； （三）食品、食品添加剂生产经营者进货时未查验许可 证和相关证明文件，或者未按规定建立并遵守进货查验 记录、出厂检验记录和销售记录制度； （四）食品生产经营企业未制定食品安全事故处置方案；
（五）餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使 用前未经洗净、消毒或者清洗消毒不合格，或者餐 饮服务设施、设备未按规定定期维护、清洗、校验；
新《食品安全法》新增条款55条、修改条款 83条
一、行政许可变化
将食品销售和餐饮服务统称为食品经营， 不再分别取得《食品流通许可证》和《餐 饮服务许可证》，而是统一为《食品经营 许可证》
有效期由3年变为5年 规定销售食用农产品不需要取得许可。
二、加大行政处罚力度；
新食安法加大了对食品违法犯罪的处罚力度 例如： 第一百二十二条，未经许可从事食品经营
（六）生产经营添加药品的食品。
第一百二十四条：包括经营超过保质期的十一类违法生产 经营行为，罚款金额由二千元以上五万元以下并更为五万 元以上十万元以下。和餐饮服务相关的有： （一）生产经营致病性微生物，农药残留、兽药残留、
生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的 物质含量超过食品安全标准限量的食品、食品添加剂； （二）用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产食品、 食品添加剂，或者经营上述食品、食品添加剂； （三）生产经营超范围、超限量使用食品添加剂的食品； （四）生产经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽 不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、 食品添加剂； （五）生产经营标注虚假生产日期、保质期或者超过保 质期的食品、食品添加剂 （九）食品生产经营者在 食品药品监督管理部门责令其召回或者停止经营后，仍 拒不召回或者停止经营。