乳制品名词解释知识讲解
健康奶制品知识点总结
健康奶制品知识点总结奶制品是人们饮食中常见的一类食品，它包括牛奶、酸奶、奶酪等。
奶制品富含优质蛋白质、钙和维生素等营养物质，对人体健康有益。
本文将就奶制品的种类、营养成分、生产加工、储存及食用方法等多个方面进行介绍和总结，让大家对奶制品有更全面深入的了解。
一、奶制品的种类1. 牛奶：是奶制品的主要成分，是一种营养丰富的液体食品。
牛奶可以分为全脂牛奶、脱脂牛奶、低脂牛奶等不同类型。
全脂牛奶脂肪含量较高，适合婴幼儿和体力劳动者饮用；脱脂牛奶脂肪含量低，适合减肥人群和老年人饮用。
2. 酸奶：是将牛奶经过发酵菌发酵而成的乳制品，口感酸甜可口。
酸奶中含有大量的益生菌，可以促进肠道健康，增强人体免疫力。
3. 奶酪：是将牛奶中的蛋白质和脂肪凝固而成的固态食品，口感丰富，营养丰富。
奶酪分为硬质奶酪和软质奶酪两类，包括切达奶酪、莫扎里拉奶酪、巴马干酪等。
4. 冰淇淋：是将牛奶和奶油、糖、水果等原料制作而成的冷冻食品，口感甜美，适合作为夏季的甜点。
5. 黄油：是将牛奶中的脂肪提取和加工而成的黄色固体脂肪，富含维生素A和D，适合做烹饪食用。
二、奶制品的营养成分1. 蛋白质：奶制品中含有丰富的优质蛋白质，可以供给人体所需的氨基酸，有利于肌肉发育和身体修复，对生长发育的儿童和青少年尤为重要。
2. 脂肪：奶制品中的脂肪主要是动物脂肪，包括饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。
适量的脂肪有利于维持人体正常的新陈代谢和细胞构成，但过多的脂肪会增加心血管疾病的风险。
3. 碳水化合物：奶制品中的碳水化合物主要是乳糖，是一种速效能量物质，有助于提供身体所需的能量。
4. 维生素和矿物质：奶制品中富含维生素A、维生素D、维生素B2、维生素B12和钙、磷、锌等矿物质，这些营养成分对于促进骨骼发育、增强免疫力、维持神经系统稳定等起着重要作用。
5. 益生菌：酸奶中富含益生菌，可以促进肠道健康，增强免疫力，预防肠胃疾病。
三、奶制品的生产加工1. 牛奶的加工：牛奶的加工主要包括原料检测、杀菌、巴氏灭菌、乳化、均质等步骤。
乳品基础知识培训
一、乳品基础知识乳的定义：乳是哺乳动物为哺育幼儿从乳腺分泌的一种白色或稍带黄色的不透明液体.一般把生后4-5天以内的乳汁称作初乳，生后6-10天的乳汁称作过渡乳，产后11天到9个月的乳汁称成熟乳，10月以后的乳汁叫晚乳。
它含有幼儿生长发育所需要的全部营养物质,是哺乳动物出生后最适于消化吸收的全价食物.乳的成分/乳中的微生物牛乳是人们最好的营养食品，同时也是微生物的最好培养基，在乳和乳制品的生产过程中，很容易被微生物污染。
常见的微生物有细菌、酵母和霉菌等。
这此微生物一般可分为三类：一类是病原微生物，它不改变乳和乳制品的性质，但对人健康有害，可以通过乳散播人畜的各种流行病，如沙门氏菌、痢疾杆菌等，另一类是有害微生物，这些微生物可以引起乳和乳制品的腐败变质，如大肠杆菌、低温细菌、蛋白分解菌等，此处，还有一类是乳品生产中有益的微生物。
大肠杆菌可从乳糖中产生酸和气体工厂卫生设施的清洗不当或加热不足巴氏杀菌可杀灭耐热细菌所有巴氏杀菌后仍能幸存的–耐热有机物大多数耐热细菌虽然可以在热处理后仍能存活，却不可以在巴氏杀菌温度下生长嗜热细菌>55ºC 嗜温细菌- 20 ºC to 40 ºC 嗜冷细菌< 20 ºC (2-7 ºC有气味)微生物就会致病(错误) 大多数的微生物都是无害的有些是有益于健康的二、低温产品工艺介绍1、巴氏杀菌奶起源：巴氏杀菌是利用低于100摄氏度的热力杀灭微生物的消毒方法，由德国微生物学家巴斯德于1863年发明，至今国内外仍广泛应用于牛奶、人乳及婴儿合成食物的消毒。
2、巴氏奶的定义：巴氏奶是以新鲜牛奶为原料，采用巴氏杀菌工艺加工而成的鲜牛奶，特点是采用72－85℃左右的低温杀菌，在杀灭牛奶中有害菌群的同时完好地保存了乳中的营养物质和纯正口感。
经过离心净乳、标准化、均质、杀菌和冷却，以液体状态灌状，直接供给消费者饮用的商品乳。
3、巴氏奶的优点：巴氏奶是一种新鲜牛奶，牛奶采用巴氏法杀菌工艺，保质期短，加工方法通常指将生奶加热到72—85 ℃，在规定的时间内对牛奶进行消毒处理。
乳制品
四、乳制品加工1、熟练掌握乳制品的基本概念，对乳的性质及成分的性质有较全面的认识。
一、乳(milk)及乳制品(milk product）的概念1.乳动物的乳腺分泌的具有生物学特性的胶体，是婴幼儿的基本食品。
2.乳制品以乳为原料经过一系列的加工，改变其物理、化学及微生物变化而得到的食品。
如：杀菌鲜乳、酸乳、炼乳、乳粉、干酪、奶油、乳糖、乳清粉、超高温灭菌乳等。
以乳制品为原料经过一系列加工而得到的食品也称为乳制品。
如冰淇淋、麦乳精等。
市售乳与乳制品主要泛指市场上供应各种乳制品的总称，包含以下几个方面：液态乳、酸乳、含乳饮料、奶粉、干酪、炼乳、稀奶油和冰淇淋等。
二、乳的性质及成分的性质（1）乳的结构、乳的成分含量；（2）乳及乳制品的水分；水分(water)水在食品中的存在状态以自由水（free water）和结合水（combined water）等而划分。
乳及乳制品中水分一般划分为：自由水、结合水和结晶水（crystallization water）。
结合水含量大致如下：1）原料乳（making milk）：3.18%2)全脂乳粉(milk powder)：2.0~3.5%3) 脱脂乳粉(skim milk powder):2.13~2.5%4) 脱脂炼乳(skim condensed milk):~11%5) 稀奶油(cream) (f=20%):2.5~3.42%（3）乳中的蛋白质；乳蛋白质主要有：酪蛋白(casein)、乳清蛋白(whey protein)、脂肪球膜蛋白(fat globule membrane protein)酪蛋白的定义：酪蛋白是乳中一大类蛋白质的总称。
在20℃的脱脂乳中加酸调节,使 PH=4.6（酪蛋白等电点）时,沉淀的一类蛋白质叫酪蛋白。
酪蛋白分为αs1 -酪蛋白、αs2 -酪蛋白、β -酪蛋白、κ -酪蛋白。
主要酪蛋白的性质（1）αs-酪蛋白是α-酪蛋白中的一部分，在0.4mol/LCaLi2浓度中于pH7.0，4 ℃时沉淀。
乳制品基础知识
02
儿童：每天建议摄入量：100-200克
03
孕妇：每天建议摄入量：300-500克
04
老年人：每天建议摄入量：200-300
05
特殊人群：如糖尿病患者、高血压患
克
者等，应根据个人情况调整摄入量。
2
乳粉、奶酪、黄油、
冰淇淋等。
乳制品富含蛋白质、
脂肪、矿物质、维生
3
素等营养成分，对人
体健康有重要作用。
乳制品的分类
液态乳：包
1 括牛奶、羊 奶、骆驼奶 等
发酵乳：包
2 括酸奶、发 酵乳饮料等
乳酪：包括
4 新鲜乳酪、 软质乳酪、 硬质乳酪等
乳清制品：
5 包括乳清蛋 白粉、乳清 蛋白饮料等
乳粉：包括
避免阳光直射：乳制品应避免阳光 0 3 直射，以免影响口感和营养成分
定期检查：乳制品应定期检查，发 04 现变质应及时处理，避免食用
乳制品的保质期
牛奶：一般保 质期为3-7天， 冷藏保存
酸奶：一般保 质期为7-14 天，冷藏保存
奶酪：一般保 质期为1-3个 月，冷藏保存
奶油：一般保 质期为1-3个 月，冷藏保存
演讲人
目录
01. 乳制品的定义和分类 02. 乳制品的营养成分 03. 乳制品的选购和储存 04. 乳制品的食用方法和禁忌
1
乳制品的定义
乳制品是指以牛、羊、 马、骆驼等哺乳动物的 乳汁为原料，经过加工 1
制成的食品。
乳制品的种类繁多，可 以根据加工程度、原料
4
来源、口感等不同进行 分类。
乳制品包括液态乳、
选择包装完 好、无破损、 无渗漏的乳 制品
选购时注意 查看乳制品 的配料表和 营养成分表
乳制品知识点
1、乳——哺乳动物的乳汁：（1）营养丰富，成分齐全；（2）容易消化（除了乳糖不适应症），风味香甜（乳臭）；（3）易于加工，易于引用；2、乳制品——主要以牛乳、羊乳（尤其是牛乳）为主：消毒奶，奶粉，酸奶，炼乳，奶油，含奶饮料，麦乳精，干酪；奶是饲料转化率最高的畜产品乳制品：✹饮用乳，包括消毒奶、灭菌奶、酸奶、再制奶等✹奶粉，包括加糖奶粉、淡奶粉，还包括母乳化奶粉、婴儿奶粉、强化奶粉、中老年奶粉等✹炼乳，主要是甜炼乳✹冰淇淋✹奶油✹干酪，产量小，品质有天然干酪和融化干酪✹麦乳精、奶片等，质量不稳定，细菌数不易控制1.①牛乳营养丰富、成分齐全、容易消化、风味香甜，所以是婴幼儿和小动物出生后的必需食品。
②在动物食品中乳的营养成分最易消化吸收，生产成本最低。
③乳的消化率为98%。
2.乳的概念：乳是哺乳动物为哺育幼儿从乳腺分泌的一种白色或稍带微黄色的不透明的液体。
具有特殊香味，稍带甜味，具有胶体特性的生物学液体，由许多成分组成。
3.初乳：产犊以后七天以内的乳，色黄、浓厚并有特殊气味；常乳：产犊7天以后至干奶期开始之前两周所产的乳；末乳：也称老乳，即干奶期开始之前两周所产的乳；常乳（原料乳）必须符合下列要求：①采用由健康牛挤出的新鲜乳②老乳和初乳不得使用③不得含有肉眼可以看到的机械杂质④具有新鲜牛乳的滋味和气味，不得有异味⑤鲜乳的形状为均匀无沉淀的流体，不得有异味⑥色泽应呈白色或稍带微黄，不得呈红色、绿色或显著的黄色⑦成分要求⑧不得加入防腐剂4.牛乳的成分主要包括：水water、脂肪fat、蛋白质protein、乳糖lactose 及灰分minerals等。
正常的牛乳中各种成分的组成大体上是稳定的，但受乳牛的品种、个体差异、泌乳期、年龄、饲料、季节、气温、挤奶状况及健康状况等因素影响而有所不同，其中变化最大的是脂肪，其次是蛋白质，乳糖和灰分含量相对比较稳定。
5.乳脂肪约有99%的成分是甘油三酸酯，其脂肪酸组成随季节的变化有较大的变动，尤其是饲料。
乳制品知识点
1、酸奶的定义：酸乳即在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳中（杀菌乳或浓缩乳），由于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量的、相应的活性微生物。
2、酸奶的工艺流程：原料乳验收→预处理→预热均质→杀菌→冷却→接种→发酵→搅拌（添加果粒）→冷却→灌装→储存/销售3、(凝固性)酸奶常质量问题、原因、措施：①凝固不良或不凝固：加糖量过大，产生高渗透压，抑制了乳酸菌的生长繁殖②乳清析出：原料乳总干物质含量低、接种量过大、机械振动。
措施：添加适量的CaCl2③风味不良：菌种选择及操作工艺不当造成.高温短时发酵或发酵过度、酸乳芳香味不足或酸甜不适口。
过度热处理或添加了风味不良的奶粉、炼乳也会造成酸乳风味不良。
④表面霉菌生长：贮温过高或时间过长4、(搅拌型)酸奶常有的质量问题、措施：①砂状组织→发酵温度过高，乳粉过多。
②乳清分离→搅拌速度过快，发酵过渡。
③风味不正→酵母和霉菌的污染。
④色泽异常→果蔬氧化变色5、干酪：是指在乳中加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶，使乳蛋白质（主要是酪蛋白）凝固后，排除乳清，将凝块压成所需形状而制成的产品。
6、干酪的工艺流程：原料乳→标准化→杀菌→冷却→添加发酵剂→调整酸度→加氯化钙→加色素→加凝乳酶→凝块切割→搅拌→加温→排出乳清→成型压榨→盐渍→成熟→上色挂蜡融化干酪工艺流程：原料选择→原料预处理→切割→粉碎→加水→加乳化剂→加色素→加热融化→浇灌包装→静置冷却→成熟→出厂7、牛乳中的化学成分（选择）：①水分88%（87.5~88.5）；②干物质12%（11.5~12.5），干物质又包括乳脂肪3.4（2.8~4.0）%、含氮物3.2（2.8~4.0）%、乳糖4.6（4.6~4.9）%、灰分0.7（0.6~0.8）%、柠檬酸0.1%~0.2%、维生素、酶类；③气体7（5~8）mL/100mL8、乳糖不耐症：乳糖在消化器官内经乳糖酶作用而水解后才能被吸收。
乳品知识
乳制品知识术语1、乳品：以乳为原料，利用全部或部分成分加工而成液体、半固体或固体产品。
如纯牛奶、优酸乳等。
2、原料：参与产品生产加工的各类可食性材料。
3、辅料：用于盛放、包装成品的各种辅助产品、包装材料等不可食性材料。
4、厂房：指用于食品的制造、包装、贮存等或与其有关作业的全部或部分建筑或设施。
5、均质：指对通过机械作用，使脂肪球破碎并均匀分散于乳中的工艺过程。
6、巴氏杀菌乳：又称市乳，是以新鲜牛乳为原料，经过离心净乳、标准化、均质、杀菌和冷却，以液体状态灌装，直接供给消费者饮用的商品乳。
7、 UHT灭菌乳：是指物料在连续的状态下通过热交换器加热至135- 150℃，并在这一温度下保持一段时间以达到商业无菌，在储存过程中微生物不增殖。
8、无菌包装：将经过灭菌的牛乳在无菌环境中包装，封闭在经过灭菌的容器中，使其在不加防腐剂、不用冷藏条件下得到较长的货架寿命。
9、商业无菌：产品处于无致病微生物，无微生物产生的毒素，在正常仓储运输条件下微生物不发生增殖的这种状态称为商业无菌。
10、半成品：从原料接收后到装箱结束时的产品。
11、成品：指经过完整的制造过程并包装标示完成后的产品(从装箱结束后到保质期结束之前的产品)。
12、生产场所：包括预处理、灌装及包装等加工产品的地方。
13、缓冲区域：设置作业区时，为避免管制作业区直接与外界相通，于入口处所设置的中间过渡场所。
14、管制作业区：指清洁度要求较高，包括清洁作业区及准清洁作业区。
15、清洁作业区：指内包装等清洁度要求最高的作业区域。
16、准清洁作业区：指清洁度要求次于清洁作业区的作业区域。
17、一般作业区：指清洁度要求次于管制作业区的作业区域。
18、非食品处理区：指化验室（除微生物检验室）、办公室、更衣及洗手消毒室、厕所等非直接处理食品的区域。
19、清洗：指去除尘土、残屑、污物或其它可能污染食品的不良物质的处理作业。
20、消毒：指以符合食品卫生的化学方法或物理方法，有效杀灭有害微生物，但不影响食品质量或其安全的适当处理作业。
乳制品简介介绍
乳制品简介介绍汇报人：日期:•乳制品概述•常见乳制品种类•乳制品生产工艺与流程目录•乳制品市场现状与趋势分析•乳制品品牌与营销策略探讨•乳制品安全与健康问题关注01乳制品概述乳制品是以牛乳、羊乳等动物乳汁为主要原料，经过加工处理后制成的食品。
乳制品定义根据加工方式、配料和用途的不同，乳制品可分为多种类型，如发酵乳、乳粉、黄油、奶酪等。
乳制品分类乳制品定义与分类早在古代，人们就开始利用动物乳汁制作各种乳制品，如酸奶、奶酪等。
这些乳制品在当时是重要的食品来源之一。
随着科技的发展，现代乳制品加工技术不断提高，乳制品种类也日益丰富。
同时，人们对乳制品的营养价值也有了更深入的认识。
乳制品发展历程现代乳制品古代乳制品乳制品中含有丰富的蛋白质，是人体重要的营养来源之一。
蛋白质乳制品中的钙含量较高，有助于维持骨骼健康。
钙乳制品中含有多种维生素，如维生素A、维生素D等，对人体的正常生理功能具有重要作用。
维生素乳制品中还含有多种矿物质，如铁、锌等，对人体的正常生理功能也有重要作用。
矿物质乳制品营养价值02常见乳制品种类以新鲜牛奶为原料，经过杀菌处理后制成的液体奶制品。
鲜奶纯牛奶调制乳经过杀菌处理的纯牛奶，不含任何添加剂。
以牛奶为基础，添加其他成分（如巧克力、水果等）制成的液体奶制品。
030201液态奶以牛奶为原料，经过乳酸菌发酵制成的酸味奶制品。
原味酸奶在酸奶中添加水果、果酱等成分制成的奶制品。
水果酸奶含有益生菌的酸奶，有助于改善肠道菌群平衡。
益生菌酸奶软质奶酪如马苏里拉奶酪、车达奶酪等，口感柔软，常用于制作披萨、三明治等。
硬质奶酪如帕尔马奶酪、切达奶酪等，口感较硬，常用于制作奶酪拼盘、沙拉等。
发霉奶酪如蓝纹奶酪等，经过特殊发酵处理，具有独特的风味和香气。
以新鲜牛奶为原料，经过浓缩、喷雾干燥制成的奶粉。
全脂奶粉以新鲜牛奶为原料，经过脱脂处理后制成的奶粉。
脱脂奶粉根据婴幼儿生长发育需要，添加多种营养成分制成的奶粉。
配方奶粉奶粉03乳制品生产工艺与流程原料奶检验对原料奶进行感官、理化、微生物等方面的检验，确保符合生产要求。
乳制品工艺学 名词解释
第二章乳得性质1.乳：就是乳畜在产犊后由乳腺分泌出得一种具有胶体特性得生物学液体。
2.游离水：就是牛乳中各种营养物质得分散介质。
结合水：与乳中蛋白质、乳糖以及某些盐类结合存在得水。
结晶水：以分子形式组成成分，并按一定数量比例与乳中物质结合得水。
3.乳糖得热塑性：在干燥乳清或其她乳糖浓度很高得溶液中，如果不采取一定措施，半干得热乳粉就会黏在干燥器内壁上，形成沉淀得这种现象。
4.乳糖得初溶解度：将乳糖加入水中振荡，部分乳糖即溶解于水，形成饱与溶液，此时得溶解度称为。
过溶解度：溶液长时间保持过饱与状态时得溶解度。
5.乳糖不适症：饮用牛乳后会出现呕吐、腹胀、腹泻等不适应症。
（利用乳糖酶将乳中得乳糖分解为葡萄糖与半乳糖，或利用乳酸菌将乳糖转化为乳酸，不仅可预防该症，还能提高乳糖得消化吸收率，改善制品口味。
）6.稀奶油层：乳脂肪得相对密度为0、93，将牛乳放在容器中静止一段时间后，乳脂肪球逐渐上浮，形成一个脂肪层。
7.脂肪球膜：在电子显微镜下观察到得乳脂肪球为圆形或椭圆形，表面被一层5~10nm厚得膜所覆盖，称为。
8.比重：某物质单位体积得质量与同温同体积质量之比。
9.乳得比重：15℃单位体积乳得重量与同温同体积纯水重量之比，正常乳平均为1、032。
10.乳得密度：20℃单位体积乳得质量与4℃同体积纯水得质量之比，正常乳密度1、030。
11.固有酸度、自然酸度：刚挤出得新鲜乳得酸度。
12.发酵酸度、发生酸度：由于发酵产酸而升高得这部分酸度。
13.总酸度：固有酸度与发酵酸度之与。
14.牛乳得比热容：为其所含各成分之比热容得总与。
第三章原料乳1.常乳：指产犊3d以后至干乳期开始之前一周健康奶牛所产生得乳。
2.异常乳：指组成、特性等与常乳不同得乳。
由于奶牛生理、病理得原因以及其她包含人为得原因，造成牛乳得成分与性质与常乳相异。
1)生理异常乳✓初乳：奶牛在产犊3d后所分泌得乳。
✓末乳：奶牛干乳期前一周左右所分泌得乳。
乳制品工艺学 名词解释
第二章乳的性质1.乳：是乳畜在产犊后由乳腺分泌出的一种具有胶体特性的生物学液体。
2.游离水：是牛乳中各种营养物质的分散介质。
结合水：与乳中蛋白质、乳糖以及某些盐类结合存在的水。
结晶水：以分子形式组成成分，并按一定数量比例与乳中物质结合的水。
3.乳糖的热塑性：在干燥乳清或其他乳糖浓度很高的溶液中，如果不采取一定措施，半干的热乳粉就会黏在干燥器内壁上，形成沉淀的这种现象。
4.乳糖的初溶解度：将乳糖加入水中振荡，部分乳糖即溶解于水，形成饱和溶液，此时的溶解度称为。
过溶解度：溶液长时间保持过饱和状态时的溶解度。
5.乳糖不适症：饮用牛乳后会出现呕吐、腹胀、腹泻等不适应症。
（利用乳糖酶将乳中的乳糖分解为葡萄糖和半乳糖，或利用乳酸菌将乳糖转化为乳酸，不仅可预防该症，还能提高乳糖的消化吸收率，改善制品口味。
）6.稀奶油层：乳脂肪的相对密度为0.93，将牛乳放在容器中静止一段时间后，乳脂肪球逐渐上浮，形成一个脂肪层。
7.脂肪球膜：在电子显微镜下观察到的乳脂肪球为圆形或椭圆形，表面被一层5~10nm厚的膜所覆盖，称为。
8.比重：某物质单位体积的质量与同温同体积质量之比。
9.乳的比重：15℃单位体积乳的重量与同温同体积纯水重量之比，正常乳平均为1.032。
10.乳的密度：20℃单位体积乳的质量与4℃同体积纯水的质量之比，正常乳密度1.030。
11.固有酸度、自然酸度：刚挤出的新鲜乳的酸度。
12.发酵酸度、发生酸度：由于发酵产酸而升高的这部分酸度。
13.总酸度：固有酸度和发酵酸度之和。
14.牛乳的比热容：为其所含各成分之比热容的总和。
第三章原料乳1.常乳：指产犊3d以后至干乳期开始之前一周健康奶牛所产生的乳。
2.异常乳：指组成、特性等与常乳不同的乳。
由于奶牛生理、病理的原因以及其他包含人为的原因，造成牛乳的成分和性质与常乳相异。
1)生理异常乳✓初乳：奶牛在产犊3d后所分泌的乳。
✓末乳：奶牛干乳期前一周左右所分泌的乳。
✓营养不良乳：饲料不足，营养不良的乳牛产生的乳，对皱胃酶几乎不凝固。
乳品常识与乳品工艺
乳品常识与乳品工艺一、乳品常识乳品是指从乳源动物（如牛、羊、驴等）获取的乳液经加工处理后的制品。
乳品是人们日常生活中重要的食品之一，不仅具有丰富的营养价值，还能满足人们的口腹之欲。
1. 乳品的种类常见的乳品主要包括：•牛奶：从牛身上提取的乳液，是最常见和广泛使用的乳品之一。
牛奶富含蛋白质、钙、维生素等营养物质，且易于消化吸收。
•酸奶：通过乳酸菌发酵牛奶得到的一种乳制品。
酸奶不仅保留了牛奶中的营养成分，还含有丰富的益生菌，对调节肠道菌群、增强免疫力有益。
•奶酪：将牛奶凝固后，再经过压榨、熟化等工艺加工而成。
奶酪是一种高蛋白、高营养价值的乳品，其中包含丰富的钙质。
•黄油：是通过将牛奶中的脂肪部分提取出来，并经过搅拌和除杂等工艺制成的。
黄油富含脂肪和维生素A，在烹饪中常常被用作食用油或涂抹的调料。
2. 乳品的营养价值乳品富含蛋白质、脂肪、钙、维生素等多种营养物质，对人体的健康有很多益处：•蛋白质：乳品中的蛋白质是优质蛋白，含有人体所需的多种氨基酸，具有很高的生物学价值。
适量摄入乳品可以提供身体所需的蛋白质，促进细胞修复和新陈代谢。
•脂肪：乳品中的脂肪主要是动物性脂肪，含有丰富的不饱和脂肪酸。
适量摄入乳品可以提供能量，促进维生素的吸收和利用，维护皮肤及神经系统健康。
•钙：乳品是人体获取钙质最重要的食物来源之一。
钙是构建骨骼和牙齿的主要成分，适量摄入乳品可以预防骨质疏松症和牙齿疾病。
•维生素：乳品中富含维生素A、维生素D、维生素B2等多种维生素。
这些维生素对维护视力、骨骼健康和调节新陈代谢都起到重要作用。
3. 选购乳品的技巧•牛奶：选购牛奶时，应选择保质期较长、无异味和变质征兆的产品，避免购买已过期或存放不当的牛奶。
此外，还可以查看包装上的产品信息，比如生产日期、配料表等。
•酸奶：购买酸奶时，可以选择有正规厂家生产的产品，并查看包装上的生产日期、营养成分、添加剂等信息。
酸奶应保持密封状态，无异味和呈黄色或淡绿色沉淀。
乳制品知识点总结
乳制品知识点总结一、乳制品的分类乳制品可分为鲜奶、奶制品和乳制品三大类。
1. 鲜奶：是指未经加工或经过简单处理的鲜牛奶、羊奶、驴奶等，含有丰富的营养物质，如蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等。
2. 奶制品：是指用鲜奶为原料，通过巴氏消毒、低温奶或超高温灭菌、酸奶菌发酵、添加乳酸菌或酪乳菌等工艺制成的酸奶、酸奶饮料、奶酪等制品。
这类产品不仅保留了鲜奶的营养成分，还增加了一些益生菌，对人体健康有益。
3. 乳制品：是指用鲜奶或奶制品经过一定的加工工艺制成的酪、奶酪、奶油、黄油、乳粉等。
这类产品在加工过程中经过了脱水、酪素化、发酵等处理，使其在口感、香味、储藏性能上得到了进一步提高。
二、乳制品的营养成分乳制品富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等营养成分，具有丰富的营养价值。
1. 蛋白质：乳制品中含有丰富的蛋白质，且蛋白质的生物值很高。
乳清蛋白和乳铁蛋白是乳制品中的两大主要蛋白质成分，含有丰富的必需氨基酸，对人体生长发育、免疫功能和组织修复有重要作用。
2. 脂肪：乳制品中的脂肪主要为乳脂肪，含有丰富的不饱和脂肪酸，对人体生长、细胞生长和神经系统的发育有重要作用。
3. 碳水化合物：乳制品中的碳水化合物主要为乳糖，是乳制品中的主要营养成分之一，对人体提供能量。
4. 维生素和矿物质：乳制品中富含丰富的维生素和矿物质，如维生素A、维生素B2、维生素D、钙、磷、锌等，对人体的生理功能和代谢有重要作用。
5. 益生菌：奶制品中还含有一定数量的益生菌，对肠道菌群平衡、免疫调节和预防疾病有一定的作用。
三、乳制品的营养保健乳制品不仅味美可口，而且富含丰富的营养物质，对人体健康有益，具有一定的营养保健功能。
1. 促进生长发育：乳制品中含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等，是一种全面、均衡的营养食品，有利于儿童和青少年的生长发育。
2. 保护肠道健康：奶制品中富含益生菌，有利于肠道菌群的平衡，对肠道有一定的保护作用，预防肠道疾病的发生。
初级(乳品篇)
原料知识（乳品篇）
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乳品的性能
乳制品具有乳化性和抗老化性。 1、乳化性：其乳化性是由于乳品中蛋白质含有乳清蛋白的缘故。乳 清蛋白在食品中可作为乳化剂，能降低油和水之间的界面张力， 形成均匀稳定的乳浊液。 2、抗老化性：乳品中含有大量的蛋白质，它能使面团的吸水率增强， 面筋得到改善。
乳 品 之 功 效
1、乳品能改善制品组织，使制品柔软疏松富有弹性。 2、乳制品具有气泡性，使制品体积增大。 3、乳粉能提高面团的吸水率，使制品的出品率提高。 4、乳粉是面包、点心、饼干的着色剂。 5、乳粉能延缓制品老化，提高制品营养价值。
乳品的种类
1.
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3. 4. 5.
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牛奶 酸奶 淡奶 鲜奶油（淡奶油、打发奶油、厚奶油） 奶粉 芝士
乳品的保管
乳品一般贮存在冰箱中保管（奶粉除处）。欲取 得最佳保量，牛奶贮存于冰箱中不应超过一周。盛牛 奶的容器最好加盖，这样可以防止尘、细菌和其他异 味污染。
乳制品的名词解释
乳制品的名词解释乳制品是指由动物的乳汁制成的食品或食品原料。
在人类饮食中，乳制品作为重要的营养来源存在了几千年。
不同文化背景下，乳制品的种类和制作方法也有所不同。
在本文中，我们将探讨几种常见的乳制品以及它们的营养价值和制作工艺。
一、酸奶酸奶是一种通过乳酸菌发酵牛奶或其他动物奶制成的乳制品。
乳酸菌发酵的过程会产生乳酸，使牛奶的味道和质地发生变化。
酸奶不仅含有牛奶本身的营养成分，还具有乳酸菌提供的益生菌。
这些益生菌有益于肠道健康，可以增强免疫力，帮助消化和吸收。
酸奶的制作过程相对简单。
首先，将牛奶加热至80℃左右，然后冷却至40℃左右。
接下来，将乳酸菌培养基加入牛奶中，并在恒温环境下进行发酵。
一般情况下，酸奶的制作时间为6-8小时。
在发酵过程中，乳酸菌会将乳糖转化为乳酸。
最后，将发酵完成的酸奶放入冰箱冷藏即可食用。
二、奶酪奶酪是一种通过发酵、凝固和脱水工艺制成的乳制品。
它可以由各种动物奶制成，如牛奶、羊奶和山羊奶。
奶酪的制作过程复杂，包括乳酸发酵、凝固、切割、排水和成熟等多个阶段。
首先，将牛奶加热至适宜的温度，然后加入发酵剂，如乳酸菌或酪素。
在适当的时间内进行发酵，牛奶会凝固并形成凝块。
接下来，凝固的牛奶需要切割成小块，并通过挤压和排水来除去多余的水分。
最后，将剩余的凝块进行成熟，增加奶酪的风味和质地，并防止腐败。
奶酪具有丰富的蛋白质、脂肪和钙等营养成分。
不同类型的奶酪具有不同的味道和质地，可以用于各种料理以及单独食用。
三、牛奶粉牛奶粉是将新鲜牛奶经过浓缩、干燥和脱水等工艺制成的产品。
由于牛奶粉经过脱水处理，可以延长其保质期并方便储存和运输。
在使用时，只需加入适量的水搅拌均匀即可恢复其液体状态。
牛奶粉能够提供丰富的蛋白质、钙和维生素等营养成分，尤其适合婴幼儿和旅行者使用。
此外，由于其富含蛋白质和乳糖，牛奶粉也是运动员的优质补充品。
四、黄油黄油是一种由牛奶或奶油经过搅拌、分离和熬煮等工艺制成的乳制品。
乳制品的基础知识
全脂加糖乳粉、调味乳粉和配方乳粉。
配方乳 粉
针对不同人群的营养需要,以生鲜乳或乳粉为主要原料,去 除了乳中的某些营养物质或强化了某些营养物质 也可能 二者兼而有之 ,经加工干燥而成的粉状产品,配方乳粉的种 类包括婴儿、老年及其他特殊人群需要的乳粉。
乳制品的分类
炼乳,乳酪类
以生鲜牛 羊 乳或复原乳为主要原料,添加或不添加辅料,经
乳糖不耐受
➢ 我国平衡膳食宝塔说明中也提到,有些人饮奶 后有不同程度的肠胃道不适, 可以试用酸奶或 其他发酵奶制品。乳糖是奶类中重要的碳水化 合物, 也是要婴儿食物中的主要能量来源。当 人体缺乏乳糖酶时, 乳糖在小肠中不能被消化 吸收, 直接进入大肠发酵, 引起腹胀、肠鸣、排 气或腹泻等症状, 称为乳糖不耐受。
炼乳
杀菌、浓缩,制成的粘稠态产品。按照添加或不添加辅料,分 为：全脂淡炼乳、全脂加糖炼乳、调味/调制炼乳、配方炼
乳。
干酪
以生鲜牛 羊 乳或脱脂乳、稀奶油为原料,经杀菌、添加发 酵剂和凝乳酶,使蛋白质凝固,排出乳清,制成的固态产品。
乳制品的分类
其他乳制品类
干酪素
以脱脂牛 羊 乳为原料,用酶或盐酸、乳酸使所含酪蛋白凝 固,然后将凝块过滤、洗涤、脱水、干燥而制成的产品。
西点中常用乳品的性质特点
酸奶 Yoghurt • 酸奶是在牛奶中添加乳酸菌使之发酵、凝固而
得到的产品。酸奶含有高营养的乳蛋白、矿物 质和维生素,而且牛乳经过了发酵,易消化。还 因为乳酸菌的存在,使肠内能保持适宜酸度, 可以抑制腐败细菌的生殖,有整肠作用。
西点中常用乳品的性质特点
酸奶 Yoghurt 根据其性状可分为
乳制品的分类
液体乳类
杀菌乳
以生鲜牛 羊 乳为原料,经过巴氏杀菌处理制成液体产品,经 巴氏杀菌后,生鲜乳中的蛋白质及大部分维生素基本无损, 但是没有100%地杀死所有微生物,所以杀菌乳不能常温储 存,需低温冷藏储存,保质期为2—15天。
乳制品名词解释
乳制品是由牛奶中萃取出和制成的一类食物。
在许多国家，乳制品是
人们摄入动物蛋白的主要来源，也是重要的营养来源。
首先，乳制品包括奶酪、黄油、奶油、乳酪、奶酪和酸奶等等。
这些
乳制品的特点在于，它们含有极为丰富的人体所需的营养，如钙、磷、维生素和脂肪等，可以满足人体摄取营养的需要。
此外，除了含有营养，它们还是一种优质的健康食品，可以保护身体健康，还有助于促
进新陈代谢，减少肥胖的可能性。
其次，乳制品还能用于加工食品，因为它们具有理想的口感和香味。
例如，搭配特定的原料，奶油可以用于制作巧克力、甜面包、蛋糕和
派等甜点；黄油可用于裹烤物和制作烤雪饼等小吃；牛奶也可以用于
调制饮料，如香水咖啡、牛奶茶和酸奶等。
最后，作为健康食品，它们可以为人们提供更多营养和满足口味的同时，降低疾病的风险，促进身体健康。
总而言之，这正是乳制品的应用价值所在。
它们不仅营养丰富，还是
制作食物和饮料的优质原材料，而且有助于提升健康。
因此，坚持摄
入足量的乳制品，是提高身体健康水平和预防疾病的重要途径。
乳制品有哪些？乳制品管理条例
乳制品有哪些？乳制品管理条例乳制品有哪些？乳制品管理条例乳制品，指的是使用牛乳或羊乳及其加工制品为主要原料，加入或不加入适量的维生素、矿物质和其他辅料，使用法律法规及标准规定所要求的条件，加工制作的产品。
乳制品包括液体乳（巴氏杀菌乳、灭菌乳、调制乳、发酵乳）；乳粉（全脂乳粉、脱脂乳粉、部分脱脂乳粉、调制乳粉、牛初乳粉）；其他乳制品（等）。
第一类是液体乳类。
主要包括杀菌奶、灭菌奶、酸奶等。
第二类是乳粉类。
包括全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉、婴幼儿乳粉和其他配方乳粉。
第三类是炼乳类。
第四类是乳脂肪类。
包括打蛋糕用的稀奶油、常见的配面包吃的奶油等。
第五类是干酪类。
第六类是乳冰淇淋类。
第七类是其他乳制品类。
主要包括干酪素、乳糖、奶片等。
中华人民共和国国务院令第536号《乳品质量安全监督管理条例》已经2021年10月6日国务院第28次常务会议通过，现予公布，自公布之日起施行。
总理温家宝二〇〇八年十月九日乳品质量安全监督管理条例第一章总则第一条为了加强乳品质量安全监督管理，保证乳品质量安全，保障公众身体健康和生命安全，促进奶业健康发展，制定本条例。
第二条本条例所称乳品，是指生鲜乳和乳制品。
乳品质量安全监督管理适用本条例；法律对乳品质量安全监督管理另有规定的，从其规定。
第三条奶畜养殖者、生鲜乳收购者、乳制品生产企业和销售者对其生产、收购、运输、销售的乳品质量安全负责，是乳品质量安全的第一责任者。
第四条县级以上地方人民政府对本行政区域内的乳品质量安全监督管理负总责。
县级以上人民政府畜牧兽医主管部门负责奶畜饲养以及生鲜乳生产环节、收购环节的监督管理。
县级以上质量监督检验检疫部门负责乳制品生产环节和乳品进出口环节的监督管理。
县级以上工商行政管理部门负责乳制品销售环节的监督管理。
县级以上食品药品监督部门负责乳制品餐饮服务环节的监督管理。
县级以上人民政府卫生主管部门依照职权负责乳品质量安全监督管理的综合协调、组织查处食品安全重大事故。
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乳制品名词解释
1.常乳:产犊7d以后,至干奶期开始之前2周所产的乳
2.异常乳:指性质不同与常乳的乳.也就是在乳牛的泌乳过程
中,由于乳牛本身生理’病理的原因以及其他包含人为原因,造成牛乳成分和性质与常乳相异的称为异常乳
3.酪蛋白:指在20℃时用酸将脱脂乳pH调节至
4.6时,沉淀
的一类蛋白质,占乳蛋白总量的80％~82％.
4.乳清蛋白:原料乳中去除在pH4.6等电点处沉淀的酪蛋白
之后,留下的Pro统称为乳清蛋白,占乳蛋白质的18％~20％
5.热不稳定性蛋白:对热不稳定的乳清蛋白,乳清煮沸
20min,pH4.6~4.7时,沉淀的蛋白质属于对热不稳定的乳清蛋白,约占乳清蛋白的81％
6.酒精阳性乳:与68~70％酒精等体积混合有絮状/块状沉淀
的乳
7.巴氏杀菌:指杀死引起人类疾病的所有微生物及最大限度
的破坏腐败菌和乳中酶的一种加热方法,以确保食用者安全性
8.消毒乳:[灭菌乳]又称长久保鲜奶,原料→净化→均质→灭
菌→无菌包装再杀菌,杀死乳中所有微生物,包括细菌和芽孢,是保重产品在常温下也能长时期保存,而不发生微生物引起的腐败
9.超高温灭菌乳:UHT 指物料在连续流动的状态下通过热交
换器加热,经135℃以上不少于1s的超高温瞬时灭菌以达到商业无菌水平,然后在无菌状态下灌装于无菌包装容器中的产品
10.酒精实验:以70％的酒精检验牛乳,阳性为等体积混合有絮
状沉淀,阳性乳为异常乳
11.乳饮料:以新鲜牛乳为原料,加入水与适量辅料如可可’咖
啡’果汁和蔗糖等物质,经有效杀菌制成的具有相应风味的含乳饮料.
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12.发酵乳:又称酸乳或酸牛乳,指通过乳酸菌发酵或由乳酸菌’
酵母菌共同发酵制成的一类乳制品
13.发酵剂:是一种能够促进乳的酸化过程,含有高浓度特定微
生物培养物的产品
14.乳酸菌饮料:是一种发酵型的酸性含乳饮料,通常以牛乳或
乳粉’植物蛋白乳[粉]’果蔬汁或糖类为原料,经杀菌’冷却’
接种乳酸菌发酵剂培养发酵,然后经稀释而制成的饮料
15.乳品冷饮:指含乳品原料的冷冻饮品,是重要的乳制品,常见
乳品冷饮主要有冰淇淋’雪糕’雪泥等
16.老化:将经均质’冷却后的混合料置于老化缸中,在2~4℃的
低温下使混合料在物理上成熟的过程,亦称为”成熟”或”熟
化”
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