职业技能鉴定餐厅服务员初级理论试题及答案(一)
技能鉴定餐厅服务员考试试卷与答案
职业技能鉴定国家题库餐厅服务员初级理论知识试卷注意事项1、考试时间：120分钟。
2、本试卷依据20XX年颁布的《餐厅服务员国家职业标准》命制。
3、请首先按要求在试卷的标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。
4、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。
5、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。
一、单项选择(第1题～第40题。
选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
每题2分，满分80分。
)1.良好的着装和精神面貌,使顾客对服务员产生( ).A、安全感B、尊重感C、信任感D、高贵感2. 为顾客提供高质量的餐饮服务是()职责.A、经理B、公司C、领班D、服务员.3..烟灰缸里如发现( )烟,就应该换上干净的烟缸.A 、2个B、3个 C 、4个D、5个4.服务员推销菜品时应尽可能推荐().A、高利润的菜肴B、高成本的菜肴C、简单的菜肴D、快捷的菜肴5. 培训最主要的是为了提高服务员( ).A、知识B、工作效率;C、技能D、工作兴趣6. 下列()不属于服务员对所服务的菜肴应了解的内容。
A、菜肴的口味B、菜点的文化典故C、每盘菜肴的重量D、菜肴的烹调方法7. ()做法不符合《食品卫生法》的规范操作。
A、徒手为客人上物品B、脱去工服去洗手间C、折叠餐巾花时尽量少讲话D、餐、酒用具用后必须洗涤消毒8. 斟酒时,服务员应侧身站在客人右侧( )。
A、酒瓶与杯沿相距1厘米B、瓶口搁在杯沿上C、酒瓶与杯沿相距3厘米以上D、酒瓶与杯沿相距2厘米9. 下列()做法是与优质服务相违背的。
A、客人进餐中，自己添加酒水饮料B、迎宾员按客人的需求安排座位C、主动介绍菜肴名称、口味、特点D、对生病宾客主动询问关心10.急躁客人对服务员的要求( ).A、快捷迅速B、漠视的态度C、周到的服务D、耐心的服务11. 下列()内容不属于利用食品标识鉴定食品是否过期的。
A、字迹是否清晰B、标识是否完整C、有无生产日期D、有无营养成份12. 如果在为宾客服务时,遇到自己没把握的事应( ).A、及时请示汇报B、相对担任下来C、婉言拒绝D、试着解决.13. .当客人要挑选并询问某一道菜肴时,不要( ).A、使用婉转的口气B、用定性的语言C、适当使用吸引人的语句.14. 当服务员遇到宾客点的菜,厨房一时没有原料不能马上做时,应该( )A、向宾客说明情况,并向宾客提供做菜可能要花的时间B、照常规接受点菜C、向客人说明厨房没有菜D、建议客人换菜15. 下列()符合服务员个人卫生制度的要求。
初级餐厅服务员理论知识试卷1
职业技能鉴定国家题库统一试卷初级餐厅服务员知识试卷注意事项1. 请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、考号和所在单位的名称。
2. 请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。
3. 不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关内容。
80 题。
选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
每题1.0分。
满分80分）：1. 餐饮服务人员要谈吐文雅、语言轻柔、语调亲切、音量适度、讲究()。
（A）语言艺术（B）语言技巧（C）语言精练（D）语言技术2. 餐厅服务员对前来用餐的客人最基本的问候语是：()。
（A）您好谢谢（B）欢迎光临（C）谢谢光顾（D）来吃饭吗3. 为客人订菜时，服务员应有礼貌地向客人说()。
（A）先生（小姐），可以点菜吗？（B）先生（小姐），可以点菜吧？（C）先生（小姐），该点菜了。
（D）对不起，先生（小姐），现在可以为您点菜吗？4. 食品贮存，保管人员要经常查看()。
（A）质量（B）数量（C）保质期（D）色泽5. 搞好环境卫生，保持餐厅内外清洁整齐，做到()。
（A）无蚁、无鼠、无蟑螂（B）无鼠、无蝇、无蟑螂（C）无蚁、无蝇、无蟑螂（D）无蚁、无蝇、无鼠6. ()灭火器不适用于电器设备火灾。
（A） 1211（B）泡沫（C）二氧化碳（D）干粉7. 一般说，就餐顾客在选择餐厅方面，注重餐厅()的情况。
（A）品种价格（B）菜品质量（C）环境和食品卫生（D）售货就餐速度8. 少年儿童一般喜欢()、鲜嫩、易消化的菜品。
（A）松软（B）轻油（C）清淡（D）辛辣9. 老年人一般喜欢()、轻油、易消化的食品。
（A）清淡（B）松软（C）鲜嫩（D）爽口10. 脑力劳动者就餐时的心理活动表现为()。
（A）要求多、建议多（B）既要经济实惠又要快捷（C）既要菜品质量优又要服务态度好（D）要求少、投诉多11. 吃便餐的客人需要()。
（A）方便、快捷、随便（B）周到、细致的服务（C）方便、快捷、精细（D）清淡可口、易消化的食品12. 吃快餐的顾客可以为他们提供制做快捷、()的菜品。
国家鉴定题库标准试卷(初级餐厅服务员)
职业技能鉴定国家题库餐厅服务员初级理论知识试卷注 意 事 项1、考试时间：120分钟。
2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。
3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。
4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容 一、单项选择(第1题～第160题，每题0.5分，共80分。
) ( )是服务员个人卫生制度所不允许的。
、女服务员梳披肩发 B 、不留长指甲、不染指甲 D 、男服务员没有大鬓角 工业的“三废“污染属于( )污染。
、放射性 B 、化学性 C 、微生物 D 、病毒性 与道德高尚的人的人生观态度格格不入的是( )。
6. 儿童一般喜欢( )、鲜嫩、色泽鲜艳、甜脆单一的食品。
A 、咸辣B 、干辣C 、清淡D 、软烂 7. 职业道德是整个社会道德体系中的( )。
A 、全部B 、一小部分C 、重要组成部分D 、前题 8. 公元1000年的北宋至晚清时期，( )，这一阶段为中国酒的提高期。
A 、历时184年 B 、历时480年 C 、历时840年 D 、历时804年 9. 中餐零餐服务方式是餐厅服务员主动向客人介绍菜品，同时( )。
A 、推销相关食品 B 、接受客人点菜 C 、安排菜品 D 、指定菜品 10. 白葡萄酒在8～12℃时为最佳( )。
A 、展示温度B 、销售温度C 、饮用温度D 、保管温度 11. 个人卫生制度要求，员工( )必须进行健康检查。
A 、每季B 、每半年C 、每一年D 、每两年 12. 由于酿酒原料的不同，酿制的酒品，其乙醇含量也不相同，大体可划分成( )三大类。
A 、啤酒、葡萄酒、白酒B 、黄酒、露酒、加饭酒C 、中度酒、低度酒、高度酒D 、甜酒、干型酒、半干型酒 13. 下列( )不属于餐巾折花摆放时应注意的内容。
A 、布的质地B 、摆放的距离C 、恰当掌握杯中花的深度D 、相似花型错开摆放 14. 川菜代表菜有鱼香肉丝、宫爆鸡丁、( )、灯影牛肉等。
(完整版)餐厅服务员初级理论知识试卷
(完整版)餐厅服务员初级理论知识试卷餐厅服务员初级理论知识试卷一、单项挑选题: (每小题1分，满分60分。
) 1．上泥包、纸包、荷叶包的菜时，假如先行打开或打破，再拿到客人面前来，则会失去菜的特群，并使这类菜别能保持其原有的( )。
A 、口味 B 、温度和香味 C 、香味 D 、风味 2．摆菜时别宜随意乱放，而要依照菜的颜群、形状、菜种、盛具、原材料等因素，说究一定的( )。
A 、艺术造型 B 、搭配 C 、原则 D 、对称性 3．介绍菜品要( )、可信，别做人为的夸张与渲染。
A 、真实 B 、详尽 C 、有分寸 D 、耐心 4．经过向客人举行菜品特XXX的介绍，使客人对食品产生兴趣，从而提高客人的( )。
A 、感性认识 B 、认选率 C 、知识面 D 、审美观 5．托热水上拔丝菜，可防止糖汁凝固，保持拔丝菜的( )。
A 、温度 B 、甜度 C 、风味 D 、口感 6．各种菜肴摆放时要说究( )，应依照菜品原材料的颜群、形状、口味、荤素、盛器、造型对称摆放。
A 、搭配 B 、对称 C 、平衡 D 、造型艺术 7．服务人员要了解各种酒水的最佳饮用温度，并采取( )的办法使洒水达到最佳饮用状态。
A 、冰镇或水烫 B 、冰镇 C 、冰镇或燃烧 D 、冰镇或温热 8．酒水温烫的办法要紧有( )。
A 、水烫 B 、燃烧 C 、火烤 D 、冲泡 9．服务人员应依照客人所点酒水预备( )的酒杯。
A 、各种 B 、相应 C 、别同 D 、多种 10．示酒时，服务人员站在主人( )，左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标面向主人，请主人确认。
A 、左侧 B 、后侧 C 、右侧 D 、身旁 11．餐厅服务员为客人( )服务时，应采纳"直臂式"。
A 、指向 B 、引入 C 、道不 D 、入座 12．()是一具人内在素养的外现，礼貌、礼节必须是发自心里的，是内在素养与外在表现的协调统一。
技能鉴定《餐厅服务员岗位职责》考试题库(附含答案)
技能鉴定《餐厅服务员岗位职责》考试题库（附含答案）目录简介一、单选题：共136题二、判断题：共80题三、简答题：共9题一、单选题1.国家对食品生产经营实行许可制度,从事餐饮服务经营应当依法取得（）A、生产许可B、食品流通许可C、餐饮服务许可正确答案：C2.违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究（）。
A、道德谴责B、民事责任C、刑事责任正确答案：C3.没有食品安全国家标准的，（）制定食品安全地方标准。
A、可以B、不可以C、生产者的名称、地址、联系方式D、保质期；产品标准代号正确答案：A4.食品安全监督管理部门对食品（）实施免检。
A、可以B、不可以C、有权正确答案：B5.食品检验由食品（）指定的检验人独立进行。
A、行政机构B、监督机构C、政府机构D、检验机构正确答案：D6.国家对食品生产经营实行许可制度。
从事食品生产应当依法取得食品（）。
A、生产许可B、食品流通许可C、餐饮服务许可。
正确答案：A7.食品讲究色、香、味、形，符合其（）基本条件。
A、无毒无害B、有营养价值C、价格适中D、感官性状良好正确答案：D8.食品卫生学是研究食品中有害因素与人体健康的关系及其预防措施从稳定食品卫生质量（）的学科。
A、保护食用者安全B、制定食品价格C、保护生产者安全D、维护产品信誉正确答案：A9.灭菌是杀灭（）的所有微生物的技术。
A、物体中B、环境中C、容器表面D、食品加工工具表面正确答案：A10.牛奶的消毒采用温度80℃—90℃，时间30—60秒，这种方法称为（）。
A、煮沸消毒法B、巴氏消毒法C、蒸汽消毒法D、干烤消毒法正确答案：B11.对饮用水消毒最好选用（）方法消毒。
A、煮沸消毒B、红外线消毒C、紫外线消毒D、巴氏消毒正确答案：C12.食品安全监管部门对有不良信用记录的食品生产经营者应当（）。
A、增加检查频次B、吊销营业执照C、吊销许可证正确答案：A13.下列属于根据食品标识鉴定食品是否过期的是（）。
A、标明保质期B、注明营养成份C、注明产地D、注明食用方法正确答案：A14.下列（）食品不属于掺杂食品。
餐厅服务员初级考试答案
餐厅服务员初级考试答案1、问答题（江南博哥）服务员应如何对待用餐顾客的丢失物品？本题答案：对顾客遗忘的物品，服务员收检后，应妥善保管。
如有认领者，要认真仔细核对证件、特征、数量，然后办理认领手续。
无人认领时，要及时上交领导。
2、单选刀工基本要求的（）影响菜肴在烹调环节中成熟、入味的程度。
A、整齐划一B、清爽利落C、配菜烹调D、调谐形态本题答案：A3、单选果汁饮料，色泽鲜艳，果香宜人，（）。
A、营养一般B、营养丰富C、营养较丰富D、营养较低本题答案：B4、单选在高档中餐宴会中，一般桌面上保持（）菜。
A.4个以上B.3个C.2个D.1个本题答案：D5、单选轻托操作服务时可以将（）。
A、托盘置于胸下B、托盘置于鼻口部位C、托盘置于客人头顶之上D、托盘至于胸前本题答案：D6、多选（）都是上等的江西名茶.A.庐山云雾B.宁红C.铁观音D.毛尖本题答案：A,B7、单选服务员上岗时，除手表外，（）。
A、还可戴戒指B、可在工服上佩戴胸针C、一般不戴任何饰物D、可戴项链本题答案：C8、单选餐厅内的通风一般不采用哪种方式来实现。
（）A、自然通风B、机械通风C、人工通风D、空调通风本题答案：C9、单选在人际沟通时，（）是最基本的原则。
A、诚实守信B、双向沟通C、互惠互利D、互相尊重本题答案：A10、单选饭店对实物把关的重要部门是（）。
A、财务部B、管事部C、验收部D、管家部本题答案：C11、问答题少年儿童用餐的心理是什么？本题答案：儿童用餐，由于他们处在发育期，感官发育不全，对于味道过浓过重和酸辣菜品不易接爱，一般喜欢清淡、鲜嫩、色泽鲜艳、甜脆单一的食品。
12、单选对于来餐厅吃便饭的顾客，在推荐菜肴时应介绍（）。
A、价廉物美，有汤有菜，制作时间短B、反映特色的菜肴，数量上要少而精C、丰盛，精美，充足的菜肴，还要考虑价格范围D、价格最贵的菜肴本题答案：A13、单选西餐斟酒不宜太满，一般以（）为宜。
A、1/2B、1/3C、红葡萄酒1/2，白葡萄酒2/3D、2/3本题答案：C14、问答题发现未付账的客人已离开餐厅怎么办？本题答案：（1）追上前有礼貌地小声说明情况，请客人付费。
餐厅服务员初级理论知识试卷答案1
职业技能鉴定国家题库餐厅服务员初级理论知识试卷答案注 意 事 项1、考试时间：90分钟。
2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。
3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。
4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。
一、选择题 （每题2分，共80分） 1．烟灰缸里有（B ）烟头以上要更换。
A 、1个 B 、2个 C 、3个 D 、4个2．客人在餐厅吐酒时，服务员应立即将宾客扶离餐台，提供醒酒饮料，并将污物消除掉，对吐酒严重者应及时（A ）。
A 、送往医院B 、送离餐台C 、扶离酒店D 、扶至房间休息 3．按宴请的目的划分有庆祝宴会、欢迎宴会、欢送宴会和（C ）。
A 、 结婚宴会B 、祝福宴会C 、拜寿宴会D 、生日宴会 4．下列选项中，不是耐心服务具体要求的是（B ）。
A.解答问题要耐心B.对客人的急需要耐心研究C.对待客人要耐心D.化解矛盾要耐心 5．餐厅服务员在介绍菜品知识时，应做到（A ）。
A 、耐心介绍B 、顾客问时再介绍C 、夸大其词D 、喋喋不休 6．（A ）不是餐厅服务员周到服务的具体体现。
A 、语音表达能力B 、服务态度好C 、用餐照顾周到D 、不必按程序进行服务7.协调得体的语言可以使宾客感到服务的（ ）相互配合，从而达到最佳的效果。
A 、声、情、意、行 B 、动、声、舒、便 C 、声、舒、便、捷 D 、舒、便、捷、情 8.超常服务要求要求服务员善于观察，根据宾客需要提供（D ）服务措施。
A 、时效性 B 、唯一性 C 、临时性 D 、针对性9．为客人结账时，服务员要向客人（ D ）,并道谢A 、索取小费B 、讲解C 、道歉D 、出示账单 10．长餐厅插花有两种形式，一种是花环式，一种是（ D ）A 、花坛式B 、花篮式C 、盆景式D 、花坛连花环 11．餐厅社会声誉的高低很大程度上取决子（ Ｄ ）。
A 、餐厅的地理位置 B 、厨师的知名度C 、餐厅适宜的温度D 、是否有文明礼貌的服务态度12．服务员上岗着装的要求是：服装平整，纽扣系齐，不得卷裤脚（ Ａ ）。
职业技能鉴定国家题库餐厅服务员初级理论知识试卷
职业技能鉴定国家题库餐厅服务员初级理论知识试卷注意事项1、本试卷依据2001年颁布的《餐厅服务员国家职业标准》命制，考试时间：120分钟。
2、请在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。
3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。
一二总分得分得分评分人一、单项选择(第1题～第80题。
选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
每题1分。
)1．落后的道德对产生它的经济基础具有()。
A 、阻碍作用B 、积极作用C 、巩固作用|、D 、促进作用2．以下叙述中对社会主义职业道德的社会作用描述错误的选项是()。
A 、社会主义职业道德是推动社会主义现代化建设的重要精神力量B 、社会主义职业道德能够促进社会生活的稳定C 、社会主义职业道德是推动社会主义现代化建设的重要物质力量D 、社会主义职业道德是促进劳动者自我完善，培养社会主义新人的重要途径3．以下选项中能够充分体现"诚实守信"内涵的选项是()。
A 、忠诚老实B 、有情有义C 、真实感情D 、信守承诺4．培养良好的餐厅服务员职业道德，应从()等方面进行。
A 、职业认识、职业偏好、职业信念、职业行为、职业习惯B 、职业认识、职业档次、职业偏好、职业行为、职业习惯C 、职业认识、职业情结、职业档次、职业行为、职业习惯D 、职业认识、职业情感、职业信念、职业行为、职业习惯5．礼貌是指人与人的交往应通过()体现相互尊重和友好。
A 、所处的环境B 、职位的高低C 、交谈时间量的大小D 、语言、表情、行为6．餐厅服务员掌握了餐厅礼仪，在实际工作就会受到礼仪的( )。
A 、约束B 、干扰C 、束缚D 、惩罚7．站立时要立正站好，从正面看，两脚跟相靠，脚尖开度在( )。
A 、30°—45°B 、30°—60°C 、45°—60°D 、15°一45°8．下列那一项是餐厅服务员在餐厅服务工作中不允许的()。
(餐厅服务员初级理论知识试卷)含答案
职业技能鉴定国家题库餐厅服务员初级理论知识试卷注 意 事 项1、本试卷依据20XX 年颁布的《餐厅服务员》国家职业标准命制， 考试时间：120分钟。
2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。
3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。
一、单项选择题(第1题～第60题。
选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
每题1分，满分60分。
)1．道德是指人们行为应遵循的( A )，是处理人们各种关系的一种特殊的行为规范。
A 、原则和标准 B 、规章制度 C 、纪律 D 、处事态度 2．市场经济条件下，职业道德最终将对企业起到(B )的作用。
A 、决策科学化 B 、提高竞争力 C 、决定经济效益 D 、决定前途与命运 3．下列( D )项不属于行业共同的职业道德内容。
A 、自我牺牲精神B 、爱岗敬业精神C 、忠于职业守精神D 、公平交易 4．成功的职业实践，对人的道德素质的塑造( B)。
A 、一定的影响B 、有决定性作用C 、没有任何影响D 、是否有影响要因人而异 5．忠于职守就是要求工作(B )。
A 、玩忽职守B 、尽职尽责C 、踏实工作D 、得过且过 6．对待职业和岗位( B )并不是爱岗敬业所要求的。
A 、干一行爱一行专一行B 、一职定终生，不改行C 、树立职业理想D 、遵守行业的规章制度 7．服务作为一种活动，它具有(D )特点。
A 、有固定服务模式B 、生产与消费不同步C 、可储存长期使用D 、无形性，不可触摸性和不可储存性 8．开拓创新就是要(C )。
A 、你无我有，你有我优B 、不能墨守成规，但也不能标新立异C 、大胆破除现有的结论，自创理论体系D 、激发人的灵感，遏制冲动的情感 9．餐饮业打品牌服务，(A )不符合对服务的要求。
A 、必须掌握至少两门外语B 、有高超的服务技能C 、有丰富的服务礼节知识D 、有良好的文化修养 10．( C )是服务员对所服务菜肴应了解的内容。
(完整版)餐厅服务员初级试题库1
餐厅服务员初级理论知识模拟试卷（一）一、单项选择(第1题～第80题。
选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
每题1分，满分80分。
)1. 下列(A )是服务员个人卫生制度所不允许的。
A、女服务员梳披肩发B、不留长指甲C、不染指甲D、男服务员没有大鬓角2. 工业的“三废“污染属于(B )污染。
A、放射性B、化学性C、微生物D、病毒性3. 与道德高尚的人的人生观态度格格不入的是(D )。
A、人活着是为他人的需要做出贡献B、人活着是为国家建设做贡献C、人活着是为国家富强创造财富D、人活着只是为了享乐4. 服务中微笑的要求是( C )。
A、前仰后合B、捧腹捶胸C、口角的两端均向上翘起D、放声大笑5. 餐饮人员最基本的道德要求是(A )。
A、不侵犯他人，整体和社会的利益B、维护个人利益C、计较个人得失D、争名夺利6. 儿童一般喜欢( D )、鲜嫩、色泽鲜艳、甜脆单一的食品。
A、咸辣B、干辣C、清淡D、软烂7. 职业道德是整个社会道德体系中的(C )。
A、全部B、一小部分C、重要组成部分D、前题8. 公元1000年的北宋至晚清时期，(C )，这一阶段为中国酒的提高期。
A、历时184年B、历时480年C、历时840年D、历时804年9. 中餐零餐服务方式是餐厅服务员主动向客人介绍菜品，同时(B )。
A、推销相关食品B、接受客人点菜C、安排菜品D、指定菜品10. 白葡萄酒在8～12℃时为最佳( C )。
A、展示温度B、销售温度C、饮用温度D、保管温度11. 个人卫生制度要求，员工(C )必须进行健康检查。
A、每季B、每半年C、每一年D、每两年12. 由于酿酒原料的不同，酿制的酒品，其乙醇含量也不相同，大体可划分成( C )三大类。
A、啤酒、葡萄酒、白酒B、黄酒、露酒、加饭酒C、中度酒、低度酒、高度酒D、甜酒、干型酒、半干型酒13. 下列( B )不属于餐巾折花摆放时应注意的内容。
A、布的质地B、摆放的距离C、恰当掌握杯中花的深度D、相似花型错开摆放14. 川菜代表菜有鱼香肉丝、宫爆鸡丁、(B )、灯影牛肉等。
餐厅服务员技能初级.doc
10 名称不对每个扣 1 分 20 不符合要求每个扣 2 分
餐巾花过于简单每个扣扣 15
1.5 分 10 整体效果不好每个扣 1 分
每违反一项规定从总分中 扣 5 分；严重违规取消考 核
考核
4
超时
时限
合 考评员：
每超时 30s 从总分中扣 5 分，超时 3min 停止操作
计
100
核分员：
年
月
日
试题二：叠餐巾花（杯花）
2 铺台布 上；台布中线骨缝居中；台布四角下垂
8 不符合要求每项扣 2 分
考核时间 ： 8min 检测 扣 得 备 结果 分 分 注
考核
4
超时
时限
每超时 30s 从总分中扣 5 分，超时 3min 停止操 作
合
计
考评员：
100 核分员：
年
月
日
试题三：胸前轻托托盘
1、准备要求
（ 1）器具准备：
序号
名称
规格
数量
备注
1
圆形托盘
直径 40cm
1个
2
红葡萄酒杯
5个
3
烈酒杯
5个
4
2）考核采用百分制，考核项目得分按组卷比例进行折算。
（ 3）考核方式说明：实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。
（ 4）考核技能说明：本项目主要考核考生对叠餐巾花掌握的熟练程度。
3、考核时限：
（ 1）准备时间 1min（不计入考核时间）。 （ 2）正式操作 8min。
（ 3）提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。
1、准备要求
（ 1）器具准备：
序号
名称
规格
数量
餐厅服务员考试试题(有答案)
餐厅服务员考试试题（有答案）餐厅服务员考试试题一、制度考核1、上班前不允许吃,大葱,、,大蒜,、 ,韭菜,等带有异味的食物2、不能在客人面前做,抓痒,、,抠鼻,、,挖耳,、,梳头,、,剔牙,、,打哈欠,等不雅的动作3、卫生要求:转盘,无油渍,～地面,无杂物,～餐具,无破损,4、上岗提前,5,分钟到岗～上班第一件事是,开窗通风,5、见到客人或上司要,主动问好,6、如有捡到客人物品应,立即还给客人或交与前台,不准,私吞,7、上班时间必须使用,普通,话语二、酒水价格1、53?贵州茅台: ,1680,元2、45?水晶汾:,98,元3、52?红星珍品二锅头:,538,元4、盒装红酒:,300,元5、巴荣干红 : ,178,元6、瓶啤酒:,10,元7、汇源果汁:,20,元 8、软芙蓉: ,98,元三、培训内容1、铺台布的注意事项:?台布,正面,面朝上～,凸,缝朝上?台布四周边缘不能碰触,地面,2、摆台前首先检查,转盘,是否正常～桌面,干净无杂物,3、摆台必须使用,托盘,～,左,手托盘～,右,手摆放餐具4、烟缸内发现,2,个烟头就该换上干净的烟缸～骨碟里不多于,3,个骨头必须换上干净的骨碟5、托盘的操作程序,理盘,、,装盘,、,起托,、,行走,、,落托,五个程序6、斟酒时服务员应站在客人,右,侧～酒瓶与酒杯,1,cm为宜～白酒应斟,8,分满为宜～红酒斟至杯的,1/3,为宜～啤酒,7,分酒,3,分沫为宜7、上菜前的把关?,菜品不熟不上,?,量不够不上, ?,颜色不对不上,?,不合卫生不上,?,菜不够热不上, 8、上菜时的注意事项:?,准确报出菜名,?,熟悉菜的特色,?,能介绍菜的使用方法,?,准确选择上菜位置,?,菜品能正确摆放～保证操作安全,9、上菜要懂得察言观色～最主要我们要适时把握上菜的,时机,和,速度,10、上菜位置应避免在,老人,和,小孩,身边上菜并尽量保持在这,个上菜位置,上菜11、分菜盛汤等一般在客人,右,侧进行～先,宾,后,主,依次进行12、如果客人在喝酒～我们首先为客人及时跟上,酒水, 13、上香巾时要提醒客人,小心烫,14、服务中遵循一个原则:客人需要的,马上上,～客人不需要的,马上撤,15、餐后整理～需要我们自己洗的用具有,酒杯,、,筷架,、,果叉,、,茶壶,以免破损或丢失16、餐具要,轻,拿,轻,放～收餐车里的餐具要,整齐摆放,以免发生破损17、卫生制度～餐厅要保持,整洁,无,灰尘,无,苍蝇,在客人用餐或餐具摆放后不得,扫地,18、所有餐具必须,进行消毒,后方可放入家私柜19、定期清理检查销售的酒水～防止,过期,或,变质,的酒水售出。
餐厅服务员：餐厅服务员初级考考试题(最新版).doc
餐厅服务员：餐厅服务员初级考考试题（最新版） 考试时间：120分钟 考试总分：100分遵守考场纪律，维护知识尊严，杜绝违纪行为，确保考试结果公正。
1、填空题 以写实型命名的菜品可分为烹调方法写实型、食用方法写实型、（ ）写实型。
本题答案： 2、单项选择题 下列食物中，（ ）的维生素B1含量最高。
A 、谷类 B 、鱼类 C 、蔬菜 D 、水果 本题答案： 3、单项选择题 职业道德的特点可以概括为（ ）。
A 、范围上的有限性、内容上的稳定定性和连续形、形式上的多样性 B 、范围上的无限性、内容上的稳定定性和连续形、形式上的多样性 C 、范围上的有限性、内容上的不稳定定性和形式上的多样性 D 、范围上的有限性、内容上的稳定定性和连续形、形式上的单一性 本题答案： 4、单项选择题 巧妙地为宾客安排坐位，是餐厅服务员应该掌握的（ ）A.服务艺术 B.服务技能 C.服务技巧姓名：________________ 班级：________________ 学号：________________--------------------密----------------------------------封 ----------------------------------------------线----------------------D.服务意识本题答案：5、单项选择题西餐斟酒不宜太满，一般以（）为宜。
A、1/2B、1/3C、红葡萄酒1/2，白葡萄酒2/3D、2/3本题答案：6、问答题西餐菜品的主要特点？本题答案：7、问答题餐巾折花的基本技法有哪些？本题答案：8、单项选择题下列（）不符合女服务员的站立要领之一。
A、双脚呈V字形站立B、双膝和脚后跟靠紧C、脚尖张开的距离约为20～25cmD、脚尖张开的距离约为5公分本题答案：9、单项选择题生产食品必须报（），经批准后，方可生产经营。
A.企业质检部门B.地方主管部门C.卫生监督部门D.卫生部本题答案：10、填空题中餐宴会放菜程序第一道凉菜、第二道是主菜、第三道热菜、第四道（）、第五道甜菜，最后一道上水果。
餐厅服务员初级考试试题
餐厅服务员初级考试试题1、单选餐厅优质托盘的特点是（）。
A、防滑、一次性、防腐、较重B、防滑、一次性、防腐、轻便C、防滑、耐用、防腐、轻便D、防滑、耐用、防腐、较重本题答案：C2、填空题西餐摆台需用的酒具有饮料杯、利口杯、（）本题答案：冰水杯3、填空题优质汽酒的特点是酒液色泽正、酒香浓爽、（），开瓶时汽足泡多。
本题答案：纯清透亮4、单选白兰地酒标上用（）标符，表示其酒的陈酿时间为12～20年。
A.“VO”B.“VSP”C.“VSOP”D.“XO”本题答案：B5、填空题用鲜乳加工制成的饮料有可可奶、淡奶咖啡、豆奶饮料、（）本题答案：鲜奶饮料6、填空题中餐宴会放菜程序第一道凉菜、第二道是主菜、第三道热菜、第四道（）、第五道甜菜，最后一道上水果。
本题答案：汤菜7、单选传菜员在传菜时要与厨房密切配合，对宾客的（）均需确实掌握，避免上菜时机不对，太快或太慢，影响宾客用餐的情绪。
A、上菜时机B、上菜节奏C、上菜要求D、用餐时间本题答案：D8、单选中国各地可用于烹饪的原料多达万种以上，常用的有（）。
A.1000多种B.2000多种C.3000多种D.4000多种本题答案：C9、单选上菜不能使桌上出现菜肴空缺的情况，容易使客人在饮过酒后，没有菜可供及时下酒，易于使客人（）。
A、喝醉B、发怒C、投诉D、难堪本题答案：A10、填空题法国菜肴常用的调味品有香草、（）本题答案：丁香11、单选在餐厅服务过程中，为客人提供（）时，不应该使用轻托。
A、从厨房向餐厅运送较重的菜点服务B、面向客人，托盘斟酒服务C、面向客人分菜服务D、向客人寄送小毛巾服务本题答案：A12、单选酒是一种有机化合物，它是用谷物、水果等含淀粉或糖分的植物经过蒸馏、陈酿等方法生产的，含食用酒精的（）。
A、无刺激性的饮料B、带刺激性的饮料C、有机物化物的饮料D、带氧化成份的饮料本题答案：B13、单选捧斟斟酒的动作应在（）的地方进行。
A、台面以外B、台面以内C、客人右侧D、客人身边本题答案：A14、问答题我国优质啤酒的特点是什么？本题答案：原麦芽汁含量（熟啤酒为12°）。
试卷编号01(餐厅服务员初级理论知识试卷)含答案
职业技能鉴定国家题库餐厅服务员初级理论知识试卷注 意 事 项1、本试卷依据2001年颁布的《餐厅服务员》国家职业标准命制， 考试时间：120分钟。
2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。
3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。
一、单项选择题(第1题～第60题。
选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
每题1分，满分60分。
)1．道德是指人们行为应遵循的( A )，是处理人们各种关系的一种特殊的行为规范。
A 、原则和标准 B 、规章制度 C 、纪律 D 、处事态度 2．市场经济条件下，职业道德最终将对企业起到(B )的作用。
A 、决策科学化 B 、提高竞争力 C 、决定经济效益 D 、决定前途与命运 3．下列( D )项不属于行业共同的职业道德内容。
A 、自我牺牲精神B 、爱岗敬业精神C 、忠于职业守精神D 、公平交易 4．成功的职业实践，对人的道德素质的塑造( B)。
A 、一定的影响B 、有决定性作用C 、没有任何影响D 、是否有影响要因人而异 5．忠于职守就是要求工作(B )。
A 、玩忽职守B 、尽职尽责C 、踏实工作D 、得过且过 6．对待职业和岗位( B )并不是爱岗敬业所要求的。
A 、干一行爱一行专一行B 、一职定终生，不改行C 、树立职业理想D 、遵守行业的规章制度 7．服务作为一种活动，它具有(D )特点。
A 、有固定服务模式B 、生产与消费不同步C 、可储存长期使用D 、无形性，不可触摸性和不可储存性 8．开拓创新就是要(C )。
A 、你无我有，你有我优B 、不能墨守成规，但也不能标新立异C 、大胆破除现有的结论，自创理论体系D 、激发人的灵感，遏制冲动的情感 9．餐饮业打品牌服务，(A )不符合对服务的要求。
A 、必须掌握至少两门外语B 、有高超的服务技能C 、有丰富的服务礼节知识D 、有良好的文化修养 10．( C )是服务员对所服务菜肴应了解的内容。
餐厅服务员初级理论知识试卷(答案)
重庆德庄东阿店员工初级理论知识试卷得分：考核时间：90分钟 总分：150分 注 意 事 项 1、请在密封线内答题 2、考试期间请将所有通讯工具和笔记交到指定位置一、单项选择题（20分） 1．介绍菜品要( A )、可信，不做人为的夸张与渲染。
A 、真实 B 、详尽 C 、有分寸 D 、耐心 2．服务人员要了解各种酒水的最佳饮用温度，并采取( D )的方法使洒水达到最佳饮用状态。
A 、冰镇或水烫 B 、冰镇 C 、冰镇或燃烧 D 、冰镇或温热 3．服务人员应根据客人所点酒水准备( B )的酒杯。
A 、各种 B 、相应 C 、不同 D 、多种 4．德庄的价值观念是( C )， A 、创新再创新 B 、以顾客为中心 C 、大气经营，大方让利 D 、以德兴庄，以德经商 5．重庆德庄东阿店社会声誉的高低很大程度上取决于( D )。
A 、餐厅的地理位置 B 、厨师的知名度 C 、餐厅适宜的温度 D 、是否有文明礼貌的服务态度 6．宾客点菜时，服务员应面带笑容，上半身略微( A )倾，身体不能靠在餐桌边，不能把手放在餐桌上，要认真倾听，准确记录，避免出错。
A 、前 B 、后 C 、左 D 、右 7．服务员见到宾客要问候，问候语应为( B )。
A 、祝您顺风 B 、您好 C 、您吃饭吗 D 、再见 8．站立时要立正站好，从正面看，两脚跟相靠，脚尖开度在( C )。
A 、30°-45° B 、30°-60° C 、45°-60° D 、15°-45° 9．通常认为，( D )是初次见面的调和剂。
A 、握手 B 、拥抱 C 、打招呼 D 、微笑10．对服务语言技巧描述不正确的是( C )。
A 、称呼要礼貌亲切B 、接待语言要主动热情C 、服务语言严格规范，不得随意修改D 、语言要通俗易懂11．下列哪个描述是正确的( D )。
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职业技能鉴定餐厅服务员初级理论知识复习试题（一）一、单项选择题(第1题～第100题。
选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
）1．服务员的( ）可以通过看、听、说、想四个方面来提高。
A.语言艺术B.操作技能 C、个人修养 D、服务意识2．斟酒前，用干净的巾布将瓶口擦净，从冰桶里取出的酒瓶，应先用巾布擦拭干净，然后进行( )。
A.示酒B.包垫 c.斟酒 D、试酒3．《中华人民共和国食品安全法》规定中毒人数超过30人的，当于( )小时内报告同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门。
A.4B.5C.6 D、74．生物性污染包括( )。
A、微生物、杂物、昆虫污染B、微生物、有机和无机物、昆虫污染c.微生物、放射物、昆虫污染 D、微生物、寄生虫、昆虫污染5．以下点菜时的注意事项，不正确的是( )。
A、客人点菜过多或在原料、口味上重复时，记得及时提醒客人。
B、海鲜写明做法、斤两，并且问询是否需要确认c.客人已点菜肴估清时，可自行给客人换与沽清莱肴相似的菜肴D.客人未到齐时，菜单上应注明6．以下叙述中对社会主义职业道德的社会作用描述正确的选项是( )。
A、社会主义职业道德是推动社会主义现代化建设的物质基础B.社会主义职业道德能够促进社会生活的稳定c.社会主义职业道德是推动社会主义现代化建设的法律基础D.社会主义职业道德是推动社会主义改革创新的唯一动力源泉7．下列关于宾客财产卫生说法不正确的有( )。
A、领位要把住入店关，对衣冠不整的人、携带危险品的人、兜售商品的人、精神病人、酗酒后吵闹的人、乞讨人等可以让其进入店内B.餐厅不许吵闹、斗殴，闲杂人员要及时请出现场c.衣帽间要有存取手续，厅房内衣帽间由餐厅服务员负责接衣接帽，并保管好D.餐厅服务员要随时提醒客人看好自己的钱物，发现醉酒或可疑人员及时通知保卫人员8．对道德稳定性理解正确的是( )。
A、道德是不变化的B、它又有不同于其他社会意识形态的特殊的稳定性，变化的速度较快c、道德与其他社会意识形态一样，随着社会经济关系的变化而变化,具有历史变动性D、道德因不同的时代而千变万化9．在餐厅服务中，服务员的( )交往形式比其他的交往形式更为重要。
A、倾听B、记录 c、语言 D、交谈10．《中华人民共和国合同法》所称平等主体不包括( ）。
A、自然人B、家庭 c、法人 D、其他组织11．下列食物中，( )不含抗坏血酸。
A、番茄B、菜花 c、干豆 D. 苦瓜12．用餐巾折叠出鸟的头部可以使用（ )的基本技法。
A、推折B、翻拉C、捏D、穿13．常见的点菜服务方法不包括( )。
A、程序点菜法B、推销点菜法 c、心理点菜法 D、习惯点菜法14．下列( )不属于礼仪范畴。
A、见面时行握手礼B、大桥通车的剪彩C、新落成的大型建筑揭幕D、迎接国外元首的检阅仪仗队15．通过向客人进行菜品特色的介绍，使客人对食品产生兴趣，从而提高客人的( ）。
A、食欲B、认选率 C.求知欲 D.知识面16．整瓶的玫瑰露酒主要用( )的方法。
A、水烫B、溜杯 c、冰箱冰镇 D.冰桶冰镇17．轻托操作服务时可以将( )。
A、托盘置于胸下B、托盘置于鼻口部位c、托盘置于客人头顶之上 D、托盘至于胸前18．上菜不能使桌上出现菜肴空缺的情况，容易使客人在饮过酒后，没有菜可供及时下酒，易于使客人（）。
A、喝醉B、发怒 c、投诉 D.难堪19．组氨酸属于必需氨基酸，但是其需求人群是( )。
A、儿童B、妇女 c、老人 D.中年人20．微笑服务的要求是( )。
A、前仰后合B、捧腹捶胸c、口角两端向上翘起 D、笑出声音21．煤气、天然气使用中要有人看管，注意检查管道开关是否漏气。
工作完毕后，专人检查灶炉( )后，才能离开。
A、完全燃烧B、局部熄灭C、不完全熄灭 D.全部熄灭22．( )的形象代表了( )的形象。
A、企业，员工 B.顾客，企业 c、员工，顾客 D.员工，企业23．下列坐姿手臂位置不正确的是( )。
A、放在两条大腿上B、放在一条大腿上C、夹在两腿间D、放在身旁的扶手上24．推荐菜肴要注意用语，应少用( )。
A、建议语气B、选择问句C、肯定语气 D.是否问句25．介绍菜品要( )、可信，不做人为的夸张与渲染。
A、真实B、详尽 c、有分寸 D、耐心26．与日本女子相见，日本女子会与你行( )，以示礼貌。
A、握手礼B、拥抱礼 c、鞠躬礼 D、招手礼27人体获得维生素D的途径有（ )个。
A.1B.2C.3D.428．抖铺式铺设台布时，抖台布的力量来源于( )。
A、服务员的腰部B、服务员的双臂C、服务员的双腕D、服务员的全身29．有关《中华人民共和国消防法》的表述错误的是( )。
A、消防工作贯彻预防为主、防消结合的方针B、消防工作由地方各级政府领导负责C、任何单位、个人都有维护消防卫生的义务D、各级政府应当经常进行消防卫生教育30．端盘碗时，要求服务员上身挺直，两臂自然放松，上下臂成( )度角。
A、45 B. 70 C. 90 D. 6031．“中华人民共和国劳动法》自（ )起实施。
A. 1995年1月1日B. 2008年10月1日C、2009年1月1日 D. 2009年10月1日32．上泥包、纸包、荷叶包的菜时，如果先行打开或打破，再拿到客人面前来，则会失去菜的特色，并使这类菜不能保持其原有的( )。
A、口味B、温度和香味 c、香味 D、风味33．轻托，又叫胸前托。
重量一般在( )左右。
轻托动作要求熟练、优雅和准确。
A、2千克B、3千克 c、5千克 D、10千克34．进行( )菜肴服务时，应采用“碎步”步伐。
A、番茄蛋汤B、红烧内C、香酥鸭 D.盐水鹅35．向杯中斟酒时，上身略向前倾，当酒液斟满时右手利用腕部的旋转将酒瓶( )转向自己身体一侧，同时左手迅速、自然地将餐巾盖住瓶口以免瓶口溜酒。
A、缓缓 B.快速 c.顺时针方向 D、逆时针方向36餐厅优质托盘的特点是( )。
A.防滑、一次性、防腐、较重B.防滑、一次性、防腐、轻便C、防滑、耐用、防腐、轻便D、防滑、耐用、防腐、较重37．防火的基本方法错误的有( )。
A.减少可燃物B.采用易燃材料c.预防着火火源 D.建立防火隔离38．托热水上拔丝菜，可防止糖汁凝固，保持拔丝菜的( )。
A、温度 B.甜度 C、风味 D、口感39．下列对中餐早餐摆台要求不正确的是( )。
A、餐碟离桌边2cmB、汤碗与餐碟两圆俯视相距3cmc.汤碗与水杯相距icm D.筷子垂直于筷架，筷尾距桌边2cm40．女职工生育享受不少于( )天的产假。
A、80 B. 90 C. 100 D. 11041．以下( )项不符合男服务员的站立要领。
A、上身斜腰B、上身保持正直c、双脚与肩同宽 D、双脚不能叉开太大42．排除误食的可能性，亚硝酸盐主要来源( )。
A、新鲜的蔬菜和刚腌制过的蔬菜、井水和肉制品B.不新鲜的蔬菜和刚腌制过的蔬菜、苦井水和腌制肉制品c.新鲜的水果和刚腌制过的蔬菜、苦井水和腌制肉制品D.新鲜的水果和剐腌制过的蔬菜、苦井水和肉制品43．指示语的语言要求是( )。
A、要清楚爽快B、使用命令式c.不得配合手势 D.语气要明确、客气44．如果客人当面投诉，服务员的哪些做法是不正确的( ）。
A.认真倾听客人的批评和建议B.态度诚恳、热情、友善c.记录客人的意见，让客人回家等待回复D.将客人的姓名和电话留下45．下列表述中对餐厅服务员的职业道德培养描述正确的选项是( ）。
A.要培养良好的职业道德，需要从职业认识、职业情结、职业档次、职业行为和职业习惯等五个方面着手进行B、培养职业感情，就是在热爱本职工作的基础上，从低处着想，高处着手，一点一滴地培养自己对本职工作的感情，不断加深对自身职业的光荣感和责任感c.餐厅服务员的职业意志影响良好职业道德的培养D、良好的职业习惯培养受性别、性格、环境、待遇和管理体制关系密切46．为客人斟酒时，应从主宾的( ）手边操作，按( ）时针方向进行。
A、左逆B、左顺 c、右逆 D、右顺47．称谓语言的处理技巧( )。
A、要注意时空感B.要把握时机c.在没有得到正确的宾客信息的情况下，对男士称先生，女士称小姐D.注意客人的形体语言48下列走姿正确的是( )。
A.目光注视左右B.同行排成行c.手插在衣服口袋里 D.走路要用腰力49．菜肴摆放应方便宾客食用、尊重主人和主宾，不需考虑( )的搭配。
A、荤素 B.口味 c.盛器 D、颜色50．因特殊原因需要延长工作时间的，在保障劳动者身体健康的条件下延长工作时间每日不超过( )小时，但是每月不超过（ )小时。
A.3和26B.4和36C.3和36D.4和2651．正确的为客人点菜的程序是( )。
A、礼貌致谢一接受点菜、提供建议一点菜点准备一记录内容、复述确认B、点菜点准备一接受点菜、提供建议一记录内容、复述确认-礼貌致谢c、接受点菜、提供建议一点菜点准备一礼貌致谢一记录内容、复述确认D、礼貌致谢一点菜点准备一接受点菜、提供建议-记录内容、复述确认52．以下符合朝鲜族饮食特点的选项是( )。
A.主食以米饭为主B.不喜欢喝汤c.偏酸甜口味 D、喜欢羊肉、河鱼53．凡是上带有调味佐料的热菜，可以( )，切忌遗漏忘记上桌。
A. 一起上桌 B、先上佐料，后上热菜c、先上热莱，后将佐料浇于菜上 D.先将作佐料浇于菜上再上54．轻声服务的三轻不包括( )。
A、唱歌轻 B.说话轻 c.走路轻 D、操作轻55．服务员上岗着装的要求是：服装平整，纽扣系齐，（）。
A、不准穿背心、短裤B、不准穿布鞋C、不准系领结D、不准穿皮鞋56．关于卫生用电，下列做法不正确的有( ）。
A、电器设备周围严禁堆放易燃易爆物品B、电器使用后一定要切断电源c、避免电线插座进水 D、电闸箱周围存放易燃易爆物品57．( )主要用于递送账单、收款以及信件、小礼品等。
A、小型托盘B、中型长方形托盘c、中型圆形托盘 D.圆形托盘58．对服务态度描述不正确的有( )。
A、服务态度是服务管理的一个重要内容B、服务态度体现了服务员如何来认识和理解服务对象c、服务态度体现了服务员如何来认识和理解服务工作D、服务态度反映了服务对象和对服务工作的热情程度59．以下对职业道德内涵表述错误的是( )。
A、职业道德与人们的职业生活紧密地联系在一起，它是从职业括动中引申出来的B、职业道德只是构成整个社会道德的重要组成部分c、职业道德是一般社会道德或阶级道德在职业生活中的特殊要求，又带有具体职业或行业的特征D、职业道德的形式，因行业而异60．对于员工的管理，关键是要制定明确的岗位责任制和行为准则，并加强对员工( )的管理。
A、服务结果B、服务内容 c、服务项目 D.服务过程61．撒网式铺设台布法应( ）。
A、将台布斜着向前抖动运动到位B、将台布斜着向空中撒出去c、将台布斜着向前撒出去 D、台布沿正前方向前撒出去62．以下对饮用水的表述不正确的选项是I ）。