中式宴会服务接待程序和细节

中式宴会服务程序和细节

一、宴会前的准备工作

1、了解掌握情况

接到宴会通知单后,餐厅管理人员和服务员应知宴会日期及开餐时间,知台数、人数、标准、菜式品种及出菜顺序、主办单位或房号、收费办法和邀请对象;应了解客人风俗习惯、生活忌讳和特殊需要,如有外国客人,还应了解国籍、宗教、信仰、禁忌和口味特点;还应掌握宴会的目的和性质、宴会的正式名称、客人的性别,有无席卡、主办者有无特别的要求、有无司机费用或其他附加费用等。

2、宴会厅的布置

(1)环景布置:中餐宴会厅的环景应根据宴会的性质、规格和标准进行布置。要体现出隆重、热烈、美观大方和我国传统特色。举行隆重的大型正式宴会时,一般在宴会厅周围摆放盆景花草,或在主席台后面用花坛、画屏、大型青枝翠树盆景装饰。主席台上悬持会标,以表明宴会性质、增加热烈喜庆、隆重盛大的气氛。

(2)台形布置:台形布置要根据宴会厅的形状、实用面积、主办者的要求,在布置中要做到突出主桌或主宾席。一般主桌安排在主席台下正中突出的位置。

(3)熟悉菜单:服务员应熟悉菜单,能准确地说出每道菜的名称,风味特色,配菜和配食佐料以及制作方法。能熟练进行特殊菜肴的服务。

(4)备好餐具、用具和物品:根据宴会规格准备好宴会摆台的一切物品如:餐碟、味碟、汤碗、小瓷汤匙、筷架、筷子、水杯、红酒

杯、白酒杯、台布、餐巾、小毛巾、烟缸、牙签筒、席卡、菜单,以及酒水饮料、烟、茶、水果、鲜花等。

(5)服务人员的密切分工及交叉合作计划:简单召开餐前小会,传达接待的具体事项及任务分配。如斟酒、上菜及把控菜肴质量,把控上菜顺序及时间、更换餐具、关注餐中细节、巡台和整体把控及特殊情况的苗头制止、防范和处理预案等工作细项分工及配合。

(6)宴会开始前1小时,按宴会摆台的要求铺好台布,放好转台,摆好餐具、用具、公用餐具和烟缸、牙签筒(或袋装牙签)、菜单、席卡和座卡,折好餐巾花插入水杯中。同时将宴会使用的各种酒水饮料整齐地摆在服务桌上,将干净小毛巾撒上香水叠好,将茶碗、茶壶及开水准备好,将各类开餐用具摆放在规定的位置。

二、宴会的服务细则

1、宴会中的就餐服务

(1)入席服务:当客人进入宴会厅时,服务员要主动协助迎宾员安排客人入座;大型宴会应引领客人找到座位,并拉椅让座,待宾主坐定后,即将席卡、座卡、花瓶收走,然后取出餐巾,展开铺在客人膝上并脱去筷套。

(2)斟酒服务:宴会开宴前5分钟斟好白酒和葡萄酒,一般先斟葡萄酒后斟白酒。客人入座后,根据客人要求斟饮料,如果客人要求啤酒与汽水同斟一杯时,应先斟汽水后斟啤酒。

(3)上菜服务:当冷菜吃到适当时候开始上热菜。上菜的顺序是冷菜、热菜、汤、主食点心、水果,为了照顾外国客人的习惯,冷菜之后可上汤,多道点心应安排在菜与菜之间,整个宴会中上菜的速度应根据宴会的进程或主办人意见而定,一般以主桌为准,全场统一。

(4)席间服务:宴会进行中,要勤巡视、勤斟酒、勤换烟灰缸、骨碟。细心观察宾客的表情及示意动作,主动服务。(服务时,态度要和蔼,语言要亲切,动作要敏捷。)

A.当客人准备吸烟时,要主动上前为客人点烟,操作时用右手在客人右后侧进行。不能用一个火苗为两个以上的客人点烟。席间烟灰缸里若有两个烟头,烟灰缸就要立即换上干净的。(左手托服务盘,右手从托盘中取出一个干净的烟缸,盖在客人台面上的脏烟缸上,用食指压住上面的干净烟缸,用拇指和中指夹住下面的脏烟缸,把两个烟缸一同撤下放入左手的托盘中,再将托盘中另一个干净的烟缸放在桌上烟缸原来的位置。)

B.除按规定撤换餐碟外,见到客人餐碟中骨渣或杂物准集较多时应及时撤换;

放餐具要轻拿轻放,右手操作时,左手要自然弯曲放在背后。

C.待客人杯中酒水只剩1/3时应及时斟倒;

D.客人的餐巾、餐具、筷子掉在地上应马上拾起并更换干净的。

E.暂停工作时要在一边与餐台保持一定距离,站立要端正,眼神要专注。

F.在撤换菜盘时,如转盘脏了,要及时抹干净,抹时用抹布和一只餐碟进行操作,以免脏物掉到台布上,待转盘清理干净后才能重新上菜。

G.若宾客在席上弄翻了酒水杯具,要迅速用餐巾或香巾帮助宾客清洁,并用干

净的餐布盖上弄脏部位,为宾客换上新杯具,然后重新斟上酒水。

H.宾客吃完饭后,送上热茶和香巾,随即收去台上除酒杯、茶杯以外的全部餐具,抹净转盘。

I.换上甜食碟、水果刀叉、小汤碗和汤匙,然后上甜品、水果,并按分菜顺序

分送给宾客。

J.宾客吃完水果后,撤走水果盘,递给宾客香巾,然后撤走点心碟和刀叉,摆上

鲜花,以示宴会即将结束。

(5)在宴会进行的过程中,需要多次撤换餐碟或小汤碗,重要宴会要求每道菜换一次餐碟,一般宴会换碟次数不得少于三次。

A.撤换餐具的意义:显示宴会服务的优良和菜肴名贵,突出菜肴的风味特点,保持桌面卫生雅致。

B.撤换餐具的时机:通常在下述情况下,就应换餐碟。首先,上翅、羹或汤之前,上一套小汤碗,待宾客吃完后,送上毛巾,收回汤碗,换上干净餐碟;其次,待顾客吃完带骨的食物、海鲜或芡汁多的食物之后,及时更换干净餐碟;再次,在上甜菜、甜品之前应更换所有的餐碟和小汤碗。而上水果之前,要换上干净餐碟和水果刀叉。此外,残渣骨刺较多或其他脏物如烟灰、废纸、用过的牙签的餐碟,要随时更换,宾客失手将餐具跌落在地的要立即更换。

C.撤换餐具的方法:待宾客将碟中食物吃完方可撤换餐碟,如宾客放下筷子而

菜未吃完的,应征得宾客同意后才能撤换,撤换时要边撤边换,撤与换交替进行并按先主宾后其他宾客的顺序撤换,注意要站在宾客右侧操作。

2、宴会的收尾工作

(1)拉椅送客:客人起身离座时,服务员为客人拉开座椅,以方

便客人行走,并提醒客人携带好随身物品,视情况目送或随送到餐厅门口,致谢道别。

(2)取递衣帽:客人走出餐厅时,衣帽服务员应及时准确的将衣帽取递给客人,

并帮助穿戴。

(3)收台检查:客人离开后,服务员应检查有无客人遗留的物品,地面及台面有

无未熄灭的烟头,然后关掉多余电器电源,按餐巾、香巾、玻璃器具、刀叉筷子、瓷器的顺序收拾干净台面。