乳和乳制品的营养价值ppt课件
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第七章 乳与乳制品 PPT课件
7.3.3 奶油
奶油是把乳经分离 后所得的稀奶油再经成 熟、搅拌、压炼而制成 的乳制品，也称为黄油。
色泽
优质奶油的色泽均匀 一致，为淡黄色，过浓、 过淡均不佳。
风味
优良的奶油风味芳香， 质量差的奶油单纯而无香味， 平淡而无滋味。若有其它异 味，如酸败味、牛脂臭等， 则为不合格品。
组织状态
735干酪干酪是在牛乳中加入适量的皱胃酶或胃蛋白酶使蛋白质主要为酪蛋白凝固继续将凝块压成块状或其他形状后经微生物与酶的作用并经过长时间的生物化学成熟后而制成的乳制品
第七章 乳及乳制品
学习要点 乳的成分与理化性质 消毒牛乳
乳制品
学习要点
1、乳是哺乳动物为维持其幼儿的生长发育，从乳腺中分 泌出来的具有高度营养价值的天然食物。了解乳中包含 水分、蛋白质、脂肪等化学成分，以及各成分的理化性 质，是进行感官评价及质量鉴定的基础。 2、消毒牛乳是以新鲜牛乳为原料，经净化、杀菌、均质， 装入容器后，直接供消费者饮用的商品乳。消毒牛乳包括 全脂消毒乳、强化消毒乳和花式消毒乳三类。 3、鲜乳中含有有害微生物，需要经过处理杀菌以制得 消毒牛乳。
食用未经消毒的生乳，很可能会感染疾病，因此市 销鲜乳必须经过消毒后才能出售。 消毒是指杀死乳中的病原微生物及其他微生物。 消毒是指杀死乳中的病原微生物及其他微生物。
低温长时间消毒法
采用61—65℃， 65℃，30分钟的保温加热使鲜奶消毒。 这种方法消毒时间长，且杀菌效果不太理想，所 这种方法消毒时间长，且杀菌效果不太理想，所 以目前已不多采用。
超高温瞬时灭菌法
为了能杀死乳中的全部微生物，现在许多国家采 用超高温瞬时灭菌法。 首先乳液经75-85℃预热4-6分钟，接着通过 130-150℃高温2秒钟。
乳及乳制品的营养价值
比，使之近似母乳的蛋白质构成，可生产出适合婴 幼儿生长发育需要的配方奶粉。
1.乳类营养素种类和特点
● 脂类
● 乳中脂肪含量一般为3.0%～5.0%，主要为甘油三酯，少量磷脂和胆固 醇。
● 乳脂肪吸收率高达97%； ● 乳脂肪中脂肪酸组成复杂，油酸占30%，亚油酸和亚麻酸分别占5.3%
和2.1%，短链脂肪酸（如丁酸、己酸、辛酸）含量也较高，这是乳脂 肪风味良好及易于消化的原因。
中加入适量的乳酸菌发酵剂或凝乳酶，使蛋白质发生凝固，并 加盐、压榨排除乳清之后的产品。
感谢聆听
天天学营养
1.乳类营养素种类和特点
● 维生素：牛奶中含有人体所需的各种维生素，含量与饲养方式和季 节有关。牛奶中维生素D含量较低，但夏季日照多时，其含量有一 定的增加。牛奶是B族维生素的良好来源，特别是维生素B2。
2.奶中其他成分
● 酶类 ● 有机酸 ● 生理活性物质 ● 细胞成分
（二）奶制品的营养价值
以强化，按适当的比例冲稀后，其营养价值基本与鲜奶相同。高温 处理后形成的软凝乳块以及经均质处理后脂肪球变小，均利于消化 吸收，适合于喂养婴儿。 ● 加糖炼乳不适合喂养婴儿。
（二）奶制品的营养价值
4.乳粉（powder milk） 指以生牛（羊）乳为原料， 经加工制成的粉状产品。根据鲜奶是否脱脂又可 分为全脂奶粉和脱脂奶粉。
● 以生牛（羊）乳或及其加工制品为主要原料，添 加其他原料，添加或不添加食品添加剂和营养强 化剂，经加工制成的乳固体含量不低于70%的粉 状产品称为调制乳粉。
● 调制乳粉一般是以牛奶为基础，根据不同人群的 营养需要特点，对牛奶的营养组成成分加以适当 调整和改善调制而成。
（二）奶制品的营养价值
5.奶油 有稀奶油、无水奶油和奶油三种 6.奶酪（cheese）是一种营养价值较高的发酵乳制品，是在原料奶
1.乳类营养素种类和特点
● 脂类
● 乳中脂肪含量一般为3.0%～5.0%，主要为甘油三酯，少量磷脂和胆固 醇。
● 乳脂肪吸收率高达97%； ● 乳脂肪中脂肪酸组成复杂，油酸占30%，亚油酸和亚麻酸分别占5.3%
和2.1%，短链脂肪酸（如丁酸、己酸、辛酸）含量也较高，这是乳脂 肪风味良好及易于消化的原因。
中加入适量的乳酸菌发酵剂或凝乳酶，使蛋白质发生凝固，并 加盐、压榨排除乳清之后的产品。
感谢聆听
天天学营养
1.乳类营养素种类和特点
● 维生素：牛奶中含有人体所需的各种维生素，含量与饲养方式和季 节有关。牛奶中维生素D含量较低，但夏季日照多时，其含量有一 定的增加。牛奶是B族维生素的良好来源，特别是维生素B2。
2.奶中其他成分
● 酶类 ● 有机酸 ● 生理活性物质 ● 细胞成分
（二）奶制品的营养价值
以强化，按适当的比例冲稀后，其营养价值基本与鲜奶相同。高温 处理后形成的软凝乳块以及经均质处理后脂肪球变小，均利于消化 吸收，适合于喂养婴儿。 ● 加糖炼乳不适合喂养婴儿。
（二）奶制品的营养价值
4.乳粉（powder milk） 指以生牛（羊）乳为原料， 经加工制成的粉状产品。根据鲜奶是否脱脂又可 分为全脂奶粉和脱脂奶粉。
● 以生牛（羊）乳或及其加工制品为主要原料，添 加其他原料，添加或不添加食品添加剂和营养强 化剂，经加工制成的乳固体含量不低于70%的粉 状产品称为调制乳粉。
● 调制乳粉一般是以牛奶为基础，根据不同人群的 营养需要特点，对牛奶的营养组成成分加以适当 调整和改善调制而成。
（二）奶制品的营养价值
5.奶油 有稀奶油、无水奶油和奶油三种 6.奶酪（cheese）是一种营养价值较高的发酵乳制品，是在原料奶
牛奶与乳制品培训ppt课件(59张)
喝牛奶的几个误区
牛奶必须煮沸 牛奶消毒的温度要求并不高，
７０℃时用３分钟，６０℃时 用６分钟即可。如果煮沸，温 度达到１００℃，牛奶中的乳 糖焦化，而焦糖可诱发癌症。 煮沸后牛奶中的钙会出现磷酸 沉淀现象，从而降低牛奶的营越好 所谓过浓牛奶，是指在牛奶中多加奶粉少加水，使牛奶浓
可见至少唐朝中国中原地区就喝牛奶了,内蒙等 地区估计至少5000年前就喝牛奶了。
牛奶的营养
牛奶的化学成分很复杂，至少有100多种，主要成分由水、 脂肪、磷脂、蛋白质、乳糖、无机盐等组成。一般牛奶的主要 化学成分含量为：
水 分：87.5% 脂 肪：3.5% 蛋白质：3.4% 乳 糖： 4.6 无机盐：%0.7%
科学饮奶
人人都知道喝牛奶好，但喝牛奶有许多讲究，如果饮用方法不恰当，牛 奶不但于身体无补，还可能造成一些危害：
1、喝鲜奶要高温加热，以防病从口入。 2、不宜长时间高温蒸煮。 3、夏季不宜多饮冷牛奶。 4、最好喝奶前先吃点东西或边吃食物边饮用。 5、药品不宜用牛奶送服。食用牛奶及其制品，应与服药时间相隔１个半 小时为宜。 6、切忌在牛奶中加钙粉。 7、牛奶中不宜添加果汁等酸性饮料。 8、鲜牛奶在煮沸时不要加糖，煮好牛奶等稍凉些后再 加糖。
牛奶中胆固醇的含量较低
➢ 牛奶：13毫克/100克；瘦肉：77毫克/100克）。值得一提的是，牛奶中 某些成分还能抑制肝脏制造胆固醇的数量，使得牛奶还有降低胆固醇的 作用。
1、牛奶中的钾可使动脉血管在高压时保稳定，减少中风风险。 2、 牛奶可阻止人体吸收食物中有毒的金属铅和镉。 3、牛奶中含氨酸能促进血清素大量增长。 4、牛奶中的铁铜和卵磷脂能大大提高大脑的工作效率。 5、牛奶中的钙能增加骨骼和牙齿，减少骨骼萎缩病的发生。 6、牛奶中的镁能使心脏耐疲劳。 7、牛奶中的锌能使伤口更快愈合。 8、牛奶中的维生素B能提高视力。 9、常喝牛奶能预防动脉硬化。 10、牛奶含钙量高，吸收好。 11、睡前喝牛奶能帮助睡眠。 12、牛奶中的纯蛋白含量高，常喝牛奶可美容。
食品科学乳及乳制品
（一）乳的基本组成
包括水分、脂肪、蛋白质、碳水化合物、无机 盐、磷脂类、维生素、酶、色素、气体及多种微量 成分。
➢ 乳糖是主要的碳水化合物，它是由葡萄糖和半乳糖组成的还 原性双糖。
➢ 乳脂肪主要以脂肪球形式存在，在乳中呈水包油型乳浊液。 其重要成分是甘油三酯，还包括一些磷脂、胆固醇、游离脂 肪酸和甘油二酯等。
这种酶具有从酚磷酸化合物中释放出酚的能力，游离酚 与某些有机化合物相结合能产生深蓝色。
乳制品检测杀菌强度可将牛乳与苯基磷酸二钠一起进行 细菌培养，然后添加2，6-二氯醌氯亚胺作为指示剂。产生 蓝色就表明杀菌不当或是受到了未经杀菌原乳的再污染。
（5）冷却:
杀菌后的牛乳应尽快冷却至4摄氏度，冷却速度越快 越好。冷去原因是磷酸酶激活的问题。在杀菌中钝化的磷 酸酶可能在活化因子的促进下再恢复活。所以高温短时杀 菌乳在杀菌罐装后必须立即冷藏。
2、干酪的概念及种类 ❖ 含水量不同 硬干酪 半硬干酪 软质干酪 ❖ 成熟方式不同 细菌成熟 霉菌成熟 不成熟
3. 天然干酪加工工艺流 程
原料乳→标准化 →杀菌→冷却→添加 发酵剂→调整酸度→ 加氯化钙→加色素→ 加凝乳剂→凝块切割 →搅拌→加温→排出 乳清→成型压榨→盐 渍→成熟→上色挂蜡
➢ 标准化：干酪产品的成分标准主要是由其中的水分以及脂肪 含量决定的，实践中主要调整脂肪与蛋白质的比例。
（6）灌装、冷藏：
灌装的目的主要为便于零售，防止外界杂质混入成 品中、防止微生物再污染、保存风味和防止吸收外界气味 而产生异味以及防止维生素等成分受损失等。
灭菌乳的加工工艺
❖ 灭菌乳分为保持灭菌乳和超高温灭菌乳两种
❖ UHT乳的基本工艺流程 原料乳的验收（混合）→过滤、净化→标准化→均质
第六节 乳和乳制品的营养价值
二、乳制品的营养价值
1、巴氏杀菌乳： 、巴氏杀菌乳： 除维生素B1和维生素C有损失外，营养 价值与鲜牛奶差别不大，且常强化维生素D 和维生素B1。
2、奶粉： 、奶粉： （1）全脂奶粉 ）全脂奶粉： 溶解性好，对蛋白质的性质、奶的色香味及其他 对蛋白质的性质、 对蛋白质的性质 营养成分影响很小。 营养成分影响很小。 （2）脱脂奶粉 ）脱脂奶粉： 脂溶性维生素有一定损失。 脂溶性维生素有一定损失 适合于腹泻的婴儿及要求少脂膳食的人群。 （3）调制奶粉 ）调制奶粉： 母乳化奶粉，各种营养成分含量和比例接近母乳 。 各种营养成分含量和比例接近母乳
3、碳水化合物： 、碳水化合物： 牛乳中碳水化合物主要为乳糖 乳糖。 乳糖 优点： （1）促进钙、铁、锌等矿物质的吸收。 （2）调节胃酸、促进胃肠蠕动，促进消化液分 泌。 （3）促进肠内乳酸菌，特别是双歧杆菌的繁殖， 改善人体微生态平衡。 （4）促进肠细菌合成B族维生素。
4、维生素： 、维生素： 牛乳是各种维生素的良好来源。 它含有几乎所有种类的脂溶性和水溶性维 生素。 5、矿物质： 、矿物质： 牛乳中含有丰富的矿物质，富含钙、磷、 是动物性食品中唯一呈碱性的食品。 钾，是动物性食品中唯一呈碱性的食品 是动物性食品中唯一呈碱性的食品 牛乳是膳食中钙的最佳来源。 牛乳是膳食中钙的最佳来源
2、发酵处理： 、发酵处理 乳酸发酵和酵母发酵对食品的营养价值是有利的。 乳酸发酵和酵母发酵对食品的营养价值是有利的。 （1）降低食品中有害细菌繁殖，延长保质期。 （2）增加某些B族维生素含量 （3）提高蛋白质含量和质量 （4）提高蛋白质的消化吸收率 （5）提高微量元素的生物利用率 （6）调整肠道菌群平衡
第六节 乳和乳制品的 营养价值ห้องสมุดไป่ตู้
主要内容：
《奶制品培训资料》课件
第三部分：奶制品销售与营销
1 奶制品的销售渠道
分析奶制品的销售渠道，如超市、餐饮业和在线平台。
2 奶制品的品牌推广
介绍营销奶制品的策略，如广告、促销和社交媒体。
3 奶制品的市场前景
展望奶制品行业的未来发展趋势和机遇。
第四部分：奶制品安全与食品安全
1
奶制品的安全问题
探讨奶制品生产中可能出现的安全问题，如细菌污染和贮存不当。
奶制品的营养价值
解释奶制品作为食物的营养成分，如蛋白质、钙和维生素。
第二部分：奶制品生产
奶制品生产工艺
详细介绍奶制品的生产过程， 包括乳制品挤压、杀菌和添加 调味料等。
奶制品的原料
奶制品的质量控制
介绍奶制品所使用的原料，如 鲜奶、乳制品添加物和香料等。
讲解如何确保奶制品的质量， 包括检测、卫生和工艺控制。
《奶制品培训资料》PPT 课件
这是一份关于奶制品的培训资料PPT课件，深入介绍了奶制品的各个方面， 从生产到销售再到食品安全等，全面了解奶制品的知识。
第一部分：奶制品介绍
什么是奶制品
介绍奶制品的定义及其在日常生活中的应品，如奶酪、酸奶和黄油等，并介绍其特点。
2
奶制品的质量安全控制标准
介绍奶制品质量安全的相关标准和要求，如ISO认证和国家食品法规。
3
奶制品的食品安全问题与解决方法
讨论奶制品在食品安全方面可能面临的挑战，以及处理这些问题的方法。
结束语
1 奶制品行业的发展
前景
总结奶制品行业的当前 状况，展望其未来的发 展前景。
2 对奶制品行业的展望 3 总结
提出对奶制品行业的建 议和预测，如技术创新 和市场趋势。
回顾和总结整个课程内 容，强调奶制品的重要 性和学习到的知识。
乳和乳制品的营养价值(1)
乳和乳制品的营养价值(1)
乳制品是指利用牛、羊、马、猪、骆驼等动物的乳汁，通过多种加工工艺制成的食品。
牛奶、酸奶、奶酪、黄油、冰淇淋等都是常见的乳制品。
乳及乳制品是我们日常生活中不可或缺的食品，它们具有重要的营养价值。
乳和乳制品中含有丰富的蛋白质。
牛奶中所含的蛋白质质量高，且含有的氨基酸组成比例与人体需要的比例接近，易被人体吸收利用。
每100克牛奶中含有约3克蛋白质，酸奶中的蛋白质含量较高，可达到3.5克/100克，奶酪更是高达20克/100克。
适量的乳制品摄入，能够满足人体对蛋白质的需求。
乳和乳制品中富含多种矿物质和维生素。
牛奶中所含的钙、磷、钾等矿物质含量很高，对促进骨骼生长、保持骨骼健康有显著的作用。
同时，乳及乳制品中还含有丰富的维生素B2、B12、A等，能够提供营养支持，促进人体健康。
乳脂肪是乳及乳制品的主要成分之一，其营养价值不容忽视。
适量的乳脂肪摄入能够提供能量支持，维持机体正常生理功能。
乳脂肪中含有的不饱和脂肪酸，有助于降低血脂、血压，还能够减少患心血管疾病的风险。
需要注意的是，乳及乳制品中含有的脂肪和糖分较高，过量摄入会增加人体的能量摄入，导致肥胖等慢性疾病的发生。
此外，对于一些人群来说，如乳糖不耐受、乳蛋白过敏者，应注意控制乳制品的摄入量或者避免食用。
总之，乳及乳制品具有重要的营养价值，适量摄入有益于促进健康，但在食用时应注意控制量，根据个人情况来选择，以达到最佳的营养效果。
食品营养学-乳制品的营养价值
饱和脂肪酸比例高
牛奶中的碳水化合物和乳糖不耐受
牛奶中的碳水化合物与乳糖不耐受
牛奶营养素供能比（%）
碳水化合物
乳糖含量4.4%~4.8%，占牛 奶中碳水化合物的99.8%
提供碳水化合物能量
21.3
48
30.7
有益肠道内双歧杆菌的生长
脂肪 碳水化合物 蛋白质
牛奶中的碳水化合物与乳糖不耐受
乳糖不耐受
量VE和VK • 含少量类胡萝卜素 • 维生素C含量低
牛奶中的微量成分
牛奶中的矿物质组分
矿物质
钙的良好食物来源 含量 100~120mg/100g 钙的生物利用率高 磷、钾元素较为丰富
成分 钾 钙 磷 氯 钠 镁 硫
含量（mg/100g） 150 120 300 100 50 12 10
牛奶中的微量成分
4.0~5.0
灰分
0.7
0.68~0.74
牛奶中的蛋白质与脂类
牛奶中的蛋白质与脂类
蛋白质
蛋白质含量：3%左右 含酪蛋白和乳清蛋白，酪蛋白占80%
酪蛋白分多个组分
• α s1-酪蛋白、α s2-酪蛋白 • β –酪蛋白 • γ- 酪蛋白 • κ- 酪蛋白
牛奶中的蛋白质与脂类
脂类
以乳化微球形式存在，易消化 • 全脂乳：3.0%~3.8% • 低脂乳：1.0%~2.0% • 脱脂乳：0.5%以下
牛奶中的生物活性物质
蛋白质类成分
• 乳铁蛋白、其他免疫相关蛋白质
• 活性肽类（抗菌、抗高血压、抗炎、 免疫调节等功能）
• TGF-β
激素类成分
• IGF-1 • 雌激素等
脂类成分
• 反式脂肪酸 1. 共轭亚油酸(CLA 18:2) 2. 9c,12c;9c,11t;10t,12c • 丁酸（酪酸）
《乳类及乳制品》PPT课件
2.乳糖不耐者:有些人的体内严重缺乏乳糖酶，因而使摄入人体内的牛奶 中的乳糖无法转化为半乳糖和葡萄糖供小肠吸收利用，而是直接进入大肠， 使肠腔渗透压升高，使大肠粘膜吸入大量水分，此外，乳糖在肠内经细菌发 酵可产生乳酸，使肠道PH值下降到6以下，从而刺激大肠，造成腹胀、腹痛、 排气和腹泻等病症。
3.牛奶过敏者:有人喝牛奶后会出现腹痛、腹泻等病症，个别严重过敏的 人，甚至会出现鼻炎、哮喘或荨麻疹等。
?乳类及乳制品?PPT课件
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乳制品：以乳为主要原料，经过热枯燥、
冷
冻或发酵等工艺加工制成的液
以生鲜牛（羊）乳为原料，用离心分离法分出脂肪，此脂肪成分经杀菌、发酵或不发酵 等加工过程，制成的粘稠状或质地柔软的固态产品。按脂肪含料不同，分为：稀奶油、 奶油、无水奶油。
又称“还原乳”或“还原奶”，是指以乳粉为主要原料，添加适量水制成与原乳中水、 固体物比例相当的乳液。
以生乳为原料添加乳酸菌，经发酵而制成之饮料或食品，大多尚经过调味。发酵乳又称 优酪乳，固体状的又称优格。发酵乳中所含的乳酸菌有很多种，其中有一些能在人体肠 道中生长繁殖，具有整肠作用，有一些则不能在人体肠道中繁殖，但整体而言，发酵乳 中所含蛋白质、矿物质（尤其是钙）、维生素与乳酸，为一良好之食品，唯一需注意的 是其他添加物如糖、香料、色素等是否合格。
美研究称每天喝牛奶能够提 高 “智商〞
常喝牛奶对身体安康大 有裨益，这个观点再 一次被研究人员证实。
美国缅因大学邀请逾900名成人参与研究，他们须承受大脑功能测试， 包括记忆力测试，并与平日饮牛奶的习惯进展比较。结果发现无论什 么年纪的人士，只要每天至少饮一杯牛奶，大脑测试的分数均较不饮 奶的人高。
3.牛奶过敏者:有人喝牛奶后会出现腹痛、腹泻等病症，个别严重过敏的 人，甚至会出现鼻炎、哮喘或荨麻疹等。
?乳类及乳制品?PPT课件
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乳制品：以乳为主要原料，经过热枯燥、
冷
冻或发酵等工艺加工制成的液
以生鲜牛（羊）乳为原料，用离心分离法分出脂肪，此脂肪成分经杀菌、发酵或不发酵 等加工过程，制成的粘稠状或质地柔软的固态产品。按脂肪含料不同，分为：稀奶油、 奶油、无水奶油。
又称“还原乳”或“还原奶”，是指以乳粉为主要原料，添加适量水制成与原乳中水、 固体物比例相当的乳液。
以生乳为原料添加乳酸菌，经发酵而制成之饮料或食品，大多尚经过调味。发酵乳又称 优酪乳，固体状的又称优格。发酵乳中所含的乳酸菌有很多种，其中有一些能在人体肠 道中生长繁殖，具有整肠作用，有一些则不能在人体肠道中繁殖，但整体而言，发酵乳 中所含蛋白质、矿物质（尤其是钙）、维生素与乳酸，为一良好之食品，唯一需注意的 是其他添加物如糖、香料、色素等是否合格。
美研究称每天喝牛奶能够提 高 “智商〞
常喝牛奶对身体安康大 有裨益，这个观点再 一次被研究人员证实。
美国缅因大学邀请逾900名成人参与研究，他们须承受大脑功能测试， 包括记忆力测试，并与平日饮牛奶的习惯进展比较。结果发现无论什 么年纪的人士，只要每天至少饮一杯牛奶，大脑测试的分数均较不饮 奶的人高。
一、牛乳的主要成分及营养价值精品PPT课件
一、乳的污染
（3）挤奶后的细菌污染 • 挤奶后污染细菌的机会仍然很多，例如过
滤器、冷却器、奶桶、贮乳槽、奶槽车等 都与牛乳直接接触，故对这些设备和管路 的清洗消毒杀菌是非常重要的。此外，车 间内外的环境卫生条件，如空气、人员、 蝇的卫生状况，都对牛乳污染程度有密切 关系。
一、乳的污染
（4）鲜乳中污染的微生物类型 • ①造成乳发生酸败的菌类，主要有乳酸链
一、牛乳的主要成分及营养价值
3、乳糖 • 乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类，为还原
糖。乳糖在人体内有调节胃酸、促进肠蠕动 和助消化腺分泌的作用，还能助长肠道中乳 酸菌繁殖和抑制腐败菌生长。牛乳中约含有 乳糖4.6%～4.7%，全部呈溶解状态。 • 在乳品加工中利用乳糖酶，将乳中的乳糖分 解为葡萄糖和半乳糖；或利用乳酸菌将乳糖 转化成乳酸，可预防“乳糖不耐症”。
二、鲜牛乳的腐败变质
• 鲜牛乳的腐败变质，主要由脂肪分解菌、 蛋白质分解菌等腐败菌的作用，使乳中的 蛋白质、脂肪发生分解，产生H2S、NH3等 一系列物质，使乳产生苦味和各种异味， 导致乳及乳制品形成异臭味和组织状态的 变化，严重时可产生引起人畜中毒的有害 物质。
第四节 原料乳的验收和预处理
一、原料乳的验收
一、牛乳的主要成分及营养价值
• ③还原酶 是挤乳后进入乳中的微生物的 代谢产物。还原酶能使甲基蓝还原为无色。 乳中还原酶的量与微生物的污染程度成正 比关系，因此可通过测定还原酶的活力来 判断乳的新鲜程度。
一、牛乳的主要成分及营养价值
7、气体 • 主要为二氧化碳、氧气和氮气等，约占鲜
牛乳的5%～7%（v/v），其中二氧化碳最 多，氧最少。
球菌、嗜热链球菌、粪链球菌等。
• ②引起产气的细菌，主要有大肠杆菌和产 气杆菌等。
乳和乳制品
• 短链脂肪酸（C2~C6)含量高
– 丁酸为反刍动物特有脂肪酸
• C14:0 5%~10% • C16:0 15~26% • C18:1 20~30%
– 奇数、偶数碳原子 – 直链、支链脂肪酸 – 饱和、多不饱和脂肪酸
碳水化合物
• 乳糖4.6g/100ml
– 半乳糖+葡萄糖
• 作用
– 促进钙吸收 – 双歧杆菌生长必需
• 维生素A、胡萝卜素受饲料影响
– 放牧高于舍养
• 维生素D受光照影响 • 维生素C含量低
酶类
– 水解酶
• 淀粉酶、脂酶、酯酶、蛋白酶、磷酸酯酶 • 帮助消化
– 溶菌酶（10~35ug/100ml）
• 抗菌作用（新鲜乳4摄氏度保存36小时）
– 过氧化物酶
• 含血红素的糖蛋白 • 具有抗菌作用（G+）
• 作用
– 预防动脉粥样硬化 – 调节免疫系统活性 – 促进生长；提供身体中肌肉的比例 – 抗糖尿病；抗癌
神经鞘磷脂
• 占磷脂的1/3
– 磷脂含量0.2~1.0g/100g
• 参与与细胞生长调控有关的信号串联中 的第二信使
• 调控抗肿瘤免疫过程中抗原专一性T细胞 和B细胞株的活化和复制
– 肿瘤抑制脂类
– 与钙离子相互作用（、）
• 强疏水性
– 20%乳清蛋白
• -乳清蛋白19.7%、-乳球蛋白43.6%、牛血清蛋白4.7% • 免疫球蛋白 • 其中包括酪蛋白水解衍生的多肽类 • 溶于水相 • 90 C5分钟+ pH4.6，随酪蛋白发生沉淀
• 生物价85
– 有利吸收
脂 类（1）
• 2.8~4.0g/100ml
– 碱性磷酸酯酶
• 变性条件高于弯曲杆菌失活的条件 • 消毒适度的指示酶
– 丁酸为反刍动物特有脂肪酸
• C14:0 5%~10% • C16:0 15~26% • C18:1 20~30%
– 奇数、偶数碳原子 – 直链、支链脂肪酸 – 饱和、多不饱和脂肪酸
碳水化合物
• 乳糖4.6g/100ml
– 半乳糖+葡萄糖
• 作用
– 促进钙吸收 – 双歧杆菌生长必需
• 维生素A、胡萝卜素受饲料影响
– 放牧高于舍养
• 维生素D受光照影响 • 维生素C含量低
酶类
– 水解酶
• 淀粉酶、脂酶、酯酶、蛋白酶、磷酸酯酶 • 帮助消化
– 溶菌酶（10~35ug/100ml）
• 抗菌作用（新鲜乳4摄氏度保存36小时）
– 过氧化物酶
• 含血红素的糖蛋白 • 具有抗菌作用（G+）
• 作用
– 预防动脉粥样硬化 – 调节免疫系统活性 – 促进生长；提供身体中肌肉的比例 – 抗糖尿病；抗癌
神经鞘磷脂
• 占磷脂的1/3
– 磷脂含量0.2~1.0g/100g
• 参与与细胞生长调控有关的信号串联中 的第二信使
• 调控抗肿瘤免疫过程中抗原专一性T细胞 和B细胞株的活化和复制
– 肿瘤抑制脂类
– 与钙离子相互作用（、）
• 强疏水性
– 20%乳清蛋白
• -乳清蛋白19.7%、-乳球蛋白43.6%、牛血清蛋白4.7% • 免疫球蛋白 • 其中包括酪蛋白水解衍生的多肽类 • 溶于水相 • 90 C5分钟+ pH4.6，随酪蛋白发生沉淀
• 生物价85
– 有利吸收
脂 类（1）
• 2.8~4.0g/100ml
– 碱性磷酸酯酶
• 变性条件高于弯曲杆菌失活的条件 • 消毒适度的指示酶
乳及乳制品基础知识概述PPT(47张)
按脂肪含量、营养素含量、添加辅料的 区别，分为：全脂乳粉、低脂乳粉、脱脂乳 粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉和配方乳粉。
乳粉分类
全脂乳粉 脱脂乳粉 强化乳粉 速溶乳粉 麦乳精
高温杀菌乳在冷藏下可以存放20天。
菌，还可能有1.3～4.0%的乳酸菌残留
于乳中，同时牛乳中的酶并没有受到
完全纯化，这是不理想的。
高温短时间杀菌法(HTST)
。高温短时间杀菌牛乳是采用80～ 85℃，10～15秒钟或72～75℃，16～ 40秒钟的加热杀菌法。这种杀菌法是连 续进行，适合于大规模乳品厂使用。
热性较强品的质细菌。。 保持(3)超式高温杀瞬菌间杀法菌法，(UH其T)：杀超高菌温效瞬间果杀菌一法是采用 般只达到99%以内，对耐热性嗜热细 加压蒸汽将牛乳加热到135～150℃保持2秒钟，经瞬间加热后迅速冷却。它的
特点是温度高、时间极短，可以达到灭菌效果。如与无菌包装连接起来，可以
菌以及孢子等则不易杀死。如对乳酸 生产灭菌乳，保持无菌状态，无需冷藏，可在常温下长期保存(3～6个月)，超
小组成员：
游聪 蔡琰秋 崔锦绣 房秋云
习艾玲 张娟 余志华 石玉
乳及乳制品介绍
乳制品
以生鲜牛（羊）乳及其制 品为主要原料，经加工制成 的产品。
乳的化学成分
乳中的水分 乳脂肪 蛋白质 乳糖 无机盐 维生素 酶 乳中的其他物质
包括：
液体乳类（杀菌乳、灭菌乳、酸牛乳、配方
乳）；
乳粉类（全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳
葛尔.波顿下定决心，一定要研究出一种保存新鲜牛乳的方法。回到纽约后，
他立即投入了研制工作，每天起早贪黑，废寝忘食地钻研。他先后请教了许多人，
经过无数次的试验，他终于找到了一种减压蒸馏的方法，能成功地达到保存新
乳粉分类
全脂乳粉 脱脂乳粉 强化乳粉 速溶乳粉 麦乳精
高温杀菌乳在冷藏下可以存放20天。
菌，还可能有1.3～4.0%的乳酸菌残留
于乳中，同时牛乳中的酶并没有受到
完全纯化，这是不理想的。
高温短时间杀菌法(HTST)
。高温短时间杀菌牛乳是采用80～ 85℃，10～15秒钟或72～75℃，16～ 40秒钟的加热杀菌法。这种杀菌法是连 续进行，适合于大规模乳品厂使用。
热性较强品的质细菌。。 保持(3)超式高温杀瞬菌间杀法菌法，(UH其T)：杀超高菌温效瞬间果杀菌一法是采用 般只达到99%以内，对耐热性嗜热细 加压蒸汽将牛乳加热到135～150℃保持2秒钟，经瞬间加热后迅速冷却。它的
特点是温度高、时间极短，可以达到灭菌效果。如与无菌包装连接起来，可以
菌以及孢子等则不易杀死。如对乳酸 生产灭菌乳，保持无菌状态，无需冷藏，可在常温下长期保存(3～6个月)，超
小组成员：
游聪 蔡琰秋 崔锦绣 房秋云
习艾玲 张娟 余志华 石玉
乳及乳制品介绍
乳制品
以生鲜牛（羊）乳及其制 品为主要原料，经加工制成 的产品。
乳的化学成分
乳中的水分 乳脂肪 蛋白质 乳糖 无机盐 维生素 酶 乳中的其他物质
包括：
液体乳类（杀菌乳、灭菌乳、酸牛乳、配方
乳）；
乳粉类（全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳
葛尔.波顿下定决心，一定要研究出一种保存新鲜牛乳的方法。回到纽约后，
他立即投入了研制工作，每天起早贪黑，废寝忘食地钻研。他先后请教了许多人，
经过无数次的试验，他终于找到了一种减压蒸馏的方法，能成功地达到保存新
乳与乳制品乳的成份及性质
乳的性质与特点
乳具有丰富的营养成分，并且易于消化吸收。它同时具有酸碱平衡、调节体 温、增强免疫系统等功能。
乳制品乳的种类与制作方法
乳制品乳有许多类型，包括奶油、黄油、酸奶、干酪等。它们通过不同的加 工方法和配方制成，以满足人们的口味和需求。
乳制品乳的营养价值
乳制品乳富含蛋白质、维生素、矿物质和其他营养成分，对于维持骨骼健康、促进肌肤健康和提供能量都非常 重要。
乳与乳制品乳的成份及性 质
本节将介绍乳与乳制品乳的概述，包括其成份及含量、性质与特点、种类与 制作方法、营养价值、常见应用以及市场前景。
乳与乳制品乳的概述
乳与乳制品乳是从奶牛、山羊或其他动物身上提取的天然液体，是人类饮食中重要的营养来源。乳制品乳是经 过处理和加工的乳制品。
乳的成份及含量
乳主要由水分、蛋白质、脂肪、乳糖和矿物质组成。其中，蛋白质是乳中的 主要营养成分，脂肪赋予乳液丰富的口感。
乳及乳制品乳的常见应用
乳和乳制品乳被广泛应用于食品制造、烘焙、烹饪和饮品等领域。它们为食 物增添丰富的口感和营养价值。
乳与乳制品乳的市场前景
随着人们对健康和营养和功能性乳制品的 需求不断增加。
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肠作用；蛋白质被部份水解产生活性肽类； 提高了维生素B12和叶酸含量。
酸奶中的乳酸可降低肠腔中pH值，有 利于钙元素的吸收。
适合于消化功能不良的婴幼儿、老年人
8
▪ 4、炼乳： （1）甜炼乳：
糖分过高，不宜喂养婴儿 （2）淡炼乳：
维生素B1有一定损失，易消化吸收， 可以喂养婴儿。
9
▪ 5、乳酪： 牛乳→发酵→凝乳→除去乳清→加盐
6
▪2、奶粉： （1）全脂奶粉：
溶解性好，对蛋白质的性质、奶的色香味及其他 营养成分影响很小。 （2）脱脂奶粉：
脂溶性维生素有一定损失。 适合于腹泻的婴儿及要求少脂膳食的人群。 （3）调制奶粉： 母乳化奶粉，各种营养成分含量和比例接近母乳 。
7
▪ 3、酸奶： 营养丰富且易消化吸收 酸奶中活的乳酸菌和双歧杆菌具有整
牛乳脂肪含量约为2.8~4%，以微粒状 的脂肪球存在，易消化吸收。
牛乳脂肪中短链脂肪酸含量高。
3
▪3、碳水化合物： 牛乳中碳水化合物主要为乳糖。
优点： （1）促进钙、铁、锌等矿物质的吸收。 （2）调节胃酸、促进胃肠蠕动，促进消化液分 泌。 （3）促进肠内乳酸菌，特别是双歧杆菌的繁殖， 改善人体微生态平衡。 （4）促进肠细菌合成B族维生素。
乳和乳制品的营养价值
1
主要内容
一、乳的营养价值 二、乳制品的营养价值 三、储藏和加工对乳和乳制品
营养价值的影响
2
一、乳的营养价值
牛乳是膳食中蛋白质、钙、磷、维生素 A和维生素B2的重要来源。 ▪ 1、蛋白质：
牛乳蛋白质含量约为3~4%，其中以酪 蛋白为主，其余为乳清蛋白、乳球蛋白。
属于优质蛋白 ▪ 2、脂肪：
压榨→后熟 除部分乳清蛋白和水溶性维生素随乳
清流失外，其他营养素得到保留和浓缩。 乳酪中蛋白质、维生素A、B族维生素
和钙等营养素含量均十分丰富，并含有较 多脂肪， 能量较高。
10
Thanks
11
4
▪4、维生素： 牛乳是各种维生素的良好来源。 它含有几乎所有种类的脂溶性和水溶性维
生素。 ▪5、矿物质：
牛乳中含有丰富的矿物质，富含钙、磷、 钾，是动物性食品中唯一呈碱性的食品。
牛乳是膳食中钙的最佳来源。
5
二、乳制品的营养价值
▪1、巴氏杀菌乳： 除维生素B1和维生素C有损失外，营养
价值与鲜牛奶差别不大，且常强化维生素D 和维生素B1。
酸奶中的乳酸可降低肠腔中pH值，有 利于钙元素的吸收。
适合于消化功能不良的婴幼儿、老年人
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▪ 4、炼乳： （1）甜炼乳：
糖分过高，不宜喂养婴儿 （2）淡炼乳：
维生素B1有一定损失，易消化吸收， 可以喂养婴儿。
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▪ 5、乳酪： 牛乳→发酵→凝乳→除去乳清→加盐
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▪2、奶粉： （1）全脂奶粉：
溶解性好，对蛋白质的性质、奶的色香味及其他 营养成分影响很小。 （2）脱脂奶粉：
脂溶性维生素有一定损失。 适合于腹泻的婴儿及要求少脂膳食的人群。 （3）调制奶粉： 母乳化奶粉，各种营养成分含量和比例接近母乳 。
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▪ 3、酸奶： 营养丰富且易消化吸收 酸奶中活的乳酸菌和双歧杆菌具有整
牛乳脂肪含量约为2.8~4%，以微粒状 的脂肪球存在，易消化吸收。
牛乳脂肪中短链脂肪酸含量高。
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▪3、碳水化合物： 牛乳中碳水化合物主要为乳糖。
优点： （1）促进钙、铁、锌等矿物质的吸收。 （2）调节胃酸、促进胃肠蠕动，促进消化液分 泌。 （3）促进肠内乳酸菌，特别是双歧杆菌的繁殖， 改善人体微生态平衡。 （4）促进肠细菌合成B族维生素。
乳和乳制品的营养价值
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主要内容
一、乳的营养价值 二、乳制品的营养价值 三、储藏和加工对乳和乳制品
营养价值的影响
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一、乳的营养价值
牛乳是膳食中蛋白质、钙、磷、维生素 A和维生素B2的重要来源。 ▪ 1、蛋白质：
牛乳蛋白质含量约为3~4%，其中以酪 蛋白为主，其余为乳清蛋白、乳球蛋白。
属于优质蛋白 ▪ 2、脂肪：
压榨→后熟 除部分乳清蛋白和水溶性维生素随乳
清流失外，其他营养素得到保留和浓缩。 乳酪中蛋白质、维生素A、B族维生素
和钙等营养素含量均十分丰富，并含有较 多脂肪， 能量较高。
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▪4、维生素： 牛乳是各种维生素的良好来源。 它含有几乎所有种类的脂溶性和水溶性维
生素。 ▪5、矿物质：
牛乳中含有丰富的矿物质，富含钙、磷、 钾，是动物性食品中唯一呈碱性的食品。
牛乳是膳食中钙的最佳来源。
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二、乳制品的营养价值
▪1、巴氏杀菌乳： 除维生素B1和维生素C有损失外，营养
价值与鲜牛奶差别不大，且常强化维生素D 和维生素B1。