食品添加剂习题
食品添加剂习题食品添加剂概述复习题
第一章食品添加剂概述测试题一、单项选择题1. CCFA是哪个机构的简称?( )A. FAO/WHO食品法规委员会B. 联合国粮食与农业组织C.世界卫生组织D. FAO/WHO食品添加剂法规委员会2. MNL也称最大耐受量、最大安全量或最大无效量,单位为( )A. μg/kgB. mg/kgC. g/kgD. mg/g3. 判断食品添加剂急性毒性的重要指标是()A、LD50B、ADIC、最大无作用剂量D、NOEL4. 国际食品香料冠以A的为()A、天然香料B、天然等同香料C、人造香料D、香精5. 根据食品添加剂的编码,01.001代表()A. 酸度调节剂B.乳酸C.柠檬酸D.亚铁氰化钾为0.95mg/Kg,那么该物质的毒性级别属于()6. 若某种物质的LD50A. 无毒B. 低毒C. 剧毒D. 极毒7.由动物试验得,糖精的NOEL值为500mg/kg体重·天,那么成年人(按体重60kg计)每日最高允许摄入糖精的总量为()A. 300mgB. 5mgC. 500mgD. 50mg1-7:D B A C C D A二、多项选择题1.食品添加剂的作用主要有:( )。
A、增加食品的保藏性能、延长保质期,B、改善食品的色香味C、有利于工业化大生产,D、能保持或提高食品的营养价值2.在我国,毒理学评价通常包括以下哪些实验()A. 急性毒理性试验B. 遗传毒理试验C. 亚慢性毒性试验D. 短期喂养试验E.慢性试验3.ADI的分类包括()A. ADIB. 类别ADIC. ADI无需规定D. 暂定ADIE. ADI不能提出1.ABCD 2。
ABCDE 3.BCDE三、名词解释2. FAO:联合国食品与农业组织3. WHO:世界卫生组织4.CAC:(联合国)食品法规委员会5.JECFA:FAO/WHO食品添加剂专家委员会6.FDA:(美国)食品和药物管理局7.GB:中华人民共和国国家标准8.HG: 中华人民共和国化学工业部标准9.QB: 中华人民共和国轻工业部标准FAC: 联合国食品添加剂和污染物法规委员会: 即半数致死量或致死中量,是指使一组受试动物死亡50%的剂量,是判断食品添11.LD50加剂急性毒性的重要指标。
食品添加剂期末复习题
食品添加剂复习资料一、填空题1 、漂白剂有(还原性)漂白剂和(氧化性)漂白剂二类, 它使食品免于褐变并提高食品质量。
2 、合成色素按其化学结构可分为(偶氮类色素)和(非偶氮类色素)两类。
3 、在肉制品加工过程中常用的护色剂有(硝酸盐)和(亚硝酸盐)。
4 、BHT的化学名称为(二丁基羟基甲苯), 它的耐热性较好. 在普通烹调温度下影响不大, 用于长期保存的食品。
5 、食品添加剂按其来源可分为(天然)和(化学合成), 一般认为二者中(天然)的毒性较弱。
6 、(亚硫酸盐)不宜用作肉、鱼等动物性食品的漂白剂, 以免其残留的气味掩盖了肉、鱼的腐败气味及破坏其中的硫胺素。
7 、增味剂按化学性质不同, 可分为(氨基酸)系列和(核苷酸)系列二种8 、一般将防腐剂分为(酸性防腐剂)、(酯性防腐剂)和(无机盐防腐剂)三种。
9 、抗氧化剂是指能延缓食品成分(氧化变质)的一类物质。
10 、护色剂可与肌肉中的血红蛋白及肌红蛋白结合, 生成(亚硝基肌红蛋白), 使肉制品呈现红色。
11.食品添加剂指为(改善)食品品质和色、香、味, 以及为防腐、保鲜和(加工工艺)的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
12.漂白粉为白色或灰白色粉末, 有强烈的(氯臭)味, 易溶于水, 具吸湿性, 易受水分、光、热等的作用而(分解)。
13.绿茶和红茶的提取物茶多酚具有良好的(抗氧化)性能, 它易溶于水、乙醇等溶剂。
对热、酸较稳定, 在碱性条件下易(分解)。
14.核苷酸类鲜味剂, 具有特异的鲜味。
肌苷酸二钠与谷氨酸钠有(协同作用), 若与谷氨酸钠复配, 则有明显(增强)鲜味的效果。
15.乳化香精是由食用香料、食用油、比重调节剂等组成(稳定剂)和由乳化剂、着色剂、防腐剂、增味剂和蒸馏水等组成的(表面活性剂), 经乳化、均质制成的乳浊液。
16.乳化剂是一类分子中同时具有(亲水性)和(疏水性)两基团表面活性物质。
乳化剂可以降低两相之间的界面张力, 使形成的乳状液保持稳定。
食品添加剂习题及答案
一、填空题:1、急性毒性试验观察期一般为一个星期,重点是观察24-48 小时内的反应症状,但迟发性中毒效应者,则要延长观察期至2-4 星期。
2、不同来源的食品增稠剂主要有明胶、果胶、琼脂、卡拉胶、瓜尔豆胶和羧甲基纤维素钠等。
3、常用的食品乳化剂主要包括大豆磷脂、单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨醇酐脂肪酸酯、三聚甘油单硬脂酸酯、木糖醇酐单硬脂酸酯、聚氧乙烯山梨醇酐硬脂酸酯和硬脂酰乳酸钠等。
4、常用的食品防腐剂主要包括苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钠盐、对羟基苯甲酸酯、乳酸链球菌素、丙酸钙和二氧化氯等。
5、常用的食品抗氧化剂主要包括丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)、没食子酸丙酯(PG)、特丁基对苯二酚(TBHQ)、维生素E 和茶多酚等。
6、食品香精成分由四部分组成:主体香、辅助剂、定香剂和稀释剂。
7、对食品进行调香的步骤包括:确定主体香、合香、选择适宜的助香剂、选择定香剂、配比、成熟和应用实验。
8、常用的合成甜味剂有糖精及糖精钠、甜蜜素、安赛蜜,天然甜味剂有糖与糖醇、麦芽糖醇、木糖醇、甜甘草、甜菊糖,天然物的衍生物有阿斯巴甜、三氯蔗糖和阿力甜等。
9、常用的食品酸味剂主要包括柠檬酸、苹果酸、乙酸、酒石酸、磷酸和Vc等。
10、普通食品常用的护色剂包括亚硝酸钠、硝酸钠、亚硝酸钾、硝酸钾,常用的护色助剂有抗坏血酸、异抗坏血酸和烟酰胺等。
11、三大类食品膨松剂分别为酸性膨松剂、碱性膨松剂、复合膨松剂。
12、常用的食品营养强化剂有:维生素类营养强化剂、氨基酸类营养强化剂、无机盐类及脂肪酸类营养强化剂。
二、名词解释题:1、食品膨松剂答:添加于生产焙烤食品的主要原料小麦粉中,并在加工过程中受热分解,产生气体,使面胚起发,形成致密多孔组织,从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。
2、急性毒性试验答:指投予一次较大剂量后,对其产生的作用所作的研究。
3、遗传毒性试验答:主要是指对致突变作用进行测试。
4、传统致畸试验答:是检查受试物质难否使动物仔代胎儿发生畸形的试验。
食品添加剂试题及答案
食品添加剂试题及答案一、单项选择题(每题2分,共20分)1. 下列哪种物质不属于食品添加剂?A. 防腐剂B. 抗氧化剂C. 食用色素D. 食用盐答案:D2. 食品添加剂的主要作用是什么?A. 增加食品的营养价值B. 提高食品的口感和外观C. 降低食品的生产成本D. 增加食品的保质期答案:D3. 哪种类型的食品添加剂可以用于改善食品的风味?A. 防腐剂B. 着色剂C. 香精D. 稳定剂答案:C4. 下列哪种物质是常用的食品防腐剂?A. 柠檬酸B. 硫酸铝钾C. 苯甲酸钠D. 碳酸氢钠答案:C5. 食品添加剂的使用需要遵循什么原则?A. 随意添加B. 按需添加C. 随意使用D. 符合国家标准答案:D6. 哪种食品添加剂可以用于提高食品的稳定性?A. 抗氧化剂B. 乳化剂C. 防腐剂D. 甜味剂答案:B7. 食品添加剂的安全性主要取决于什么?A. 添加剂的种类B. 添加剂的用量C. 添加剂的来源D. 所有选项答案:D8. 下列哪种物质不是食品添加剂?A. 蔗糖B. 味精C. 阿斯巴甜D. 食盐答案:A9. 食品添加剂的使用对人体健康有什么影响?A. 只有好处B. 只有坏处C. 没有影响D. 适量使用有益,过量使用有害答案:D10. 食品添加剂的添加量应该遵循什么标准?A. 个人口味B. 企业规定C. 国家标准D. 国际标准答案:C二、多项选择题(每题3分,共15分)1. 下列哪些物质属于食品添加剂?A. 蔗糖B. 味精C. 柠檬酸D. 食盐答案:B、C2. 食品添加剂的主要功能包括哪些?A. 改善食品的感官特性B. 延长食品的保质期C. 提高食品的营养价值D. 增加食品的风味答案:A、B、D3. 食品添加剂的安全性评估需要考虑哪些因素?A. 添加剂的化学结构B. 添加剂的用量C. 添加剂的来源D. 食品的加工工艺答案:A、B、D4. 下列哪些物质是常用的食品防腐剂?A. 苯甲酸钠B. 柠檬酸C. 硫酸铝钾D. 碳酸氢钠答案:A、B5. 食品添加剂的使用需要遵循哪些原则?A. 符合国家标准B. 适量使用C. 明确标识D. 随意使用答案:A、B、C三、判断题(每题2分,共10分)1. 食品添加剂的使用是为了降低食品的生产成本。
食品专业《食品添加剂》试题+答案
食品专业《食品添加剂》试题(2)答案(闭卷)考试时间:120分钟年级班别姓名学号一、选择题(每小题3分,共30分)1.CAC是哪个机构的简称。
(A)A.FAO/WHO食品法规委员会B.联合国粮食与农业组织C.世界卫生组织D.FAO/WHO食品添加剂法规委员会2.造成食品腐败的微生物主要有以下哪些:(D)(1)假单胞菌属(2)黄色杆菌属(3)变形杆菌属(4)梭状芽孢杆菌属(5)无色杆菌属(6)小球菌属A.(1)(2)B.(4)(6)C.(3)(5)D.全部都是3、下面哪一种不是常用果蔬保鲜防腐剂中的简称:(D)A.TBZB.RQAC.EMQD.A TP4、下面哪一种不属于尼泊金酯类。
(C)A、对羟基苯甲酸丙酯B、对羟基苯甲酸乙酯C、山梨酸钾D、对羟基苯甲酸丁酯5、下面哪一种抗氧剂简称生育酚。
(D)A、没食子酸丙酯B、丁基羟基茴香醚C、二丁基羟基甲苯D、维生素E6、芥子提取物属于哪一类防腐剂。
(B)A、合成防腐剂B、植物天然防腐剂C、动物天然防腐剂D、微生物天然防腐剂7、下面不属于水溶性抗氧剂的是(A)。
A.没食子酸丙酯B.异抗坏血酸C.异抗坏血酸钠D.L-抗坏血酸8、下面哪一种属于天然食用色素(C)。
A、柠檬黄B、日落黄C、桅子黄D、胭脂红9、下面哪些属于常用的乳化剂的是(D)(1)脂肪酸甘油酯(2)大豆磷脂(3)蔗糖脂肪酸酯(4)失水山梨醇脂肪酸酯(5)聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯A、(1)(2)(3)B、(3)(4)(5)C、(2)(3)(5)D、(1)(2)(3)(4)(5)10、葡萄糖酸-δ-内酯属于哪一种食品添加剂(A)A、凝固剂B、被膜剂C、增稠剂D、营养强化剂二、填空题(每空1分,共20分)1、果蔬涂膜方法有、、及三种。
浸泡法、刷涂法、喷涂法)2、增稠剂具有的特点是:(1)(2)(3)(4)。
(P251在水中有一定的溶解度;能在水中强烈溶胀,在一定温度范围内能迅速溶解或糊化;水溶液有较大黏度,具有非牛顿流体性质;在一定条件下能形成凝胶体和薄膜)3、乳化剂在食品中的不仅有的作用,还可能起到的作用。
食品添加剂习题1单选题
一、单选题(试卷:每题1分,共20分)第一章食品添加剂概述1. 根据食品添加剂的编码,01.001代表( C )A. 酸度调节剂B.乳酸C.柠檬酸D.亚铁氰化钾2. 根据国际上对食品香料的分类方法,天然等同香料采用( B )符号表示。
A. “N”B. “I”C. “A”D. “T”3. 若某种物质的LD50为0.95mg/Kg,那么该物质的毒性级别属于( D )A. 无毒B. 低毒C. 剧毒D. 极毒4.判断食品添加剂急性毒性的重要指标是(B )A. ADIB. LD50C. NOELD. 最大无作用剂量第二章防腐剂1. 对羟基苯甲酸酯类中抗菌活性最强,同时毒性也是最大的是(D )A. 对羟基苯甲酸甲酯B. 对羟基苯甲酸乙酯C. 对羟基苯甲酸丙酯D. 对羟基苯甲酸丁酯2. 食品添加剂中,又被称为花楸酸的是(C )A. 苯甲酸B. 脱氢醋酸C. 山梨酸D. 丙酸3.在美国,可用于啤酒的防腐剂是( A )A. 对羟基苯甲酸庚酯B. 对羟基苯甲酸丙酯C. 对羟基苯甲酸乙酯D. 对羟基苯甲酸甲酯4.下列防腐剂中,作用效果基本不受pH的影响的防腐剂是(B )A. 脱氢醋酸B. 富马酸二甲酯C. 乳酸链球菌素D. 苯甲酸5.防腐剂中,特别适用于水果防腐保鲜的是(D )A. 鱼精蛋白B. 纳他霉素C. 乳酸链球菌素D. 甲壳素6. 从防腐剂的组成看,属于多肽类物质的是(C )A. 甲壳素B. 纳他霉素C. 乳酸链球菌素D. 鱼精蛋白7. 下列微生物中,最能耐受低水分活度的是(D )A. 沙门氏菌B. 一般霉菌C. 耐热细菌D. 渗透性类酵母8.下列防腐剂中,抑制霉菌效果较差的是(A )A. 苯甲酸B. 山梨酸C. 对羟基苯甲酸甲酯D. 富马酸二甲酯9. 只能杀死或抑制革兰氏阳性菌,特别是细菌孢子的防腐剂是(C )A. 丙酸B. 富马酸二甲酯C. 乳酸链球菌素D. 纳他霉素第三章抗氧化剂1. BHA的化学名称为(C )A.特丁基对苯二酚B.二丁基羟基对甲苯C.丁基羟基茴香醚D.没食子酸丙酯2. 根据溶解性判断,属于水溶性的抗氧化剂是(D )A. BHAB. TBHQC. V ED. V C3. 下列抗氧化剂,其中抗菌作用比较强的是(B )A. BHTB. BHAC. TBHQD. PG4. 下列抗氧化剂中,使用时应注意避免铜铁离子的是(A )A. 没食子酸丙酯B. 丁基羟基茴香醚C. 异抗坏血酸D. 特丁基对苯二酚5. 用于植物油抗氧化效果较好的是(B )A. APB. TBHQC. BHAD. BHT6. TBHQ具有一定的抗菌作用,(C )对其抗菌有增效作用A. 柠檬酸B. 磷酸C. NaClD. EDTA7. 被世界卫生组织食品添加剂联合委员会认可的营养型抗氧化剂是(B )A. L-抗坏血酸B. L-抗坏血酸棕榈酸酯C. 异抗坏血酸D. 异抗坏血酸钠8. 天然的生育酚最主要的有α、β、γ、δ4种同分异构体,其中抗氧化活性最强的是(A )A. δB.γC. βD.α第四章着色剂、护色剂和漂白剂1. 合成色素按其化学结构可分为偶氮类和非偶氮类,下列色素中化学结构不是偶氮类的是(B )A. 苋菜红B. 赤藓红C. 胭脂红D. 柠檬黄2. 食用和成色素中,只有我国许可使用的染料是( C )。
食品添加剂复习题2(含答案)
《食品添加剂》复习题一、单项选择题(请把正确答案前的字母填入题后的括号内,错选、漏选、多选均不得分,每题1分,共20分)1.目前我国现行《食品添加剂使用标准》版本是( D )。
A:GB2760-2007 B:GB2760-2001 C:GB2760-1996 D:GB2760-20112. 确定物质ADI值的客观依据是( B )。
A:暴露量评估 B:动物毒性试验的NOEL结果C:识别危害 D:风险特征描述3. 在肉类腌制品中最常用的护色助剂是( A )。
A:L-抗坏血酸 B:核黄素C:硫胺素 D:β-胡萝卜素4. 我国GB2760-2011规定硝酸钠只能用于肉类制品,最大使用量为( C )而最大残留量小于30mg/kg。
A:0.3 g/kg B:0.5 g/kg C:0.15 g/kg D:0.25 g/kg5. 下面哪一种抗氧化剂简称生育酚?( D )A:没食子酸丙酯 B:丁基羟基茴香醚C:二丁基羟基甲苯 D:维生素E 6. 味精的化学名是( C )。
A:谷氨酸钾 B:鸟苷酸二钠C:谷氨酸钠 D:谷氨酸钙7. 下列防腐剂中属于多肽类抗生素的是( C )。
A:甲壳素 B:纳塔霉素 C:乳酸链球菌素 D:大蒜辣素8. 我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是( A )。
A:木糖醇 B:阿斯巴甜C:甜蜜素 D:糖精9. 下面哪一种属于天然着色剂?( C )A:柠檬黄 B:日落黄 C:红曲红 D:胭脂红10. 下列食品添加剂中,又被称为花楸酸的是( C )。
A:苯甲酸 B:脱氢醋酸钠 C:山梨酸 D:丙酸钠11. 苯甲酸在( C )条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。
A:中性 B:高温 C:酸性 D:碱性12. 石膏属于哪一种食品添加剂?( A )A:凝固剂 B:被膜剂 C:增稠剂 D:乳化剂13. 在下列物质中,不属于抗氧化剂的是( A )。
A:乙基麦芽酚 B:茶多酚 C:BHA D:BHT14. 亚硫酸盐在土豆片、苹果、蘑菇罐头生产中,经常作( C )使用。
2023年-2024年食品添加剂考试题库含答案(最新版)
2023年-2024年食品添加剂考试题库含答案(最新版)一、单选题1.牛百叶真实的颜色是灰褐色,用亚硫酸盐漂白后,变为白色,请问其漂白机理是()A、亚硫酸钠的还原作用会消耗食品组织中的氧B、亚硫酸钠在酸性环境中生成还原性的亚硫酸,释放氢原子,可使发色基所含的不饱和键变成单键C、亚硫酸钠会抑制多酚氧化酶活性D、亚硫酸钠与水反应生成亚硫酸氢根,能逆地与还原性低聚糖的羰基及其醛式中间体发生加成反应参考答案:B2.面筋形成机理是:在搅拌过程中,促进了麦醇溶蛋白和麦谷蛋白的相互作用,从而形成了面筋的网状结构,其中()起着重要的作用。
A、氢键B、二硫键C、巯基D、疏水相互作用参考答案:B3.以下哪个属于多肽类的增稠剂()A、羧甲基纤维素钠B、瓜尔豆胶C、明胶D、阿拉伯胶参考答案:C4.根据溶解性判断,属于水溶性抗氧化剂的是()。
A、BHB、C、TBHQD、VE、F、V参考答案:D5.下面哪一种是常用的漂白剂()A、硫酸亚铁B、烟酰胺C、焦亚硫酸钠D、亚硝酸钠参考答案:C6.枸橼酸属于()A、氧清除剂B、抗氧化增效剂C、自由基吸收剂参考答案:B7.根据以下表格,当HLB值为8-10时,表面活性剂适宜用途为()A、消泡剂B、油包水型乳化剂C、水包油型乳化剂D、增溶剂参考答案:C8.山梨酸和尼泊金酯类对()、()具有较强的抑制作用,但对()作用差。
A、霉菌;酵母;细菌B、霉菌;细菌;酵母C、细菌;霉菌;酵母D、酵母;细菌;霉菌参考答案:A9.山梨酸及其钾盐发挥良好的防腐作用的pH的范围是()。
A、<5.5B、5.5-7.5C、>7.5D、广泛参考答案:A10.下面不属于常见有机酸味剂的是()A、柠檬酸B、乳酸C、冰醋酸D、食用磷酸参考答案:D11.石膏属于哪一种食品添加剂?()A、凝固剂B、被膜剂C、增稠剂D、乳化剂参考答案:A12.MNL也称最大耐受量、最大安全量或最大无效量,单位为()。
A、μg/kgB、mg/kgC、g/kgD、mg/g参考答案:B13.以下哪种增稠剂属于两性胶体()A、明胶B、果胶C、黄原胶D、羧甲基纤维素钠参考答案:A14.二氧化硫可用作防腐剂的食品是()。
食品添加剂习题
1.一、填空(每空格0.5分) 1. 食品防腐剂的种类很多,目前常用的有机化学防腐剂有:--①--、--②--、脱水醋酸及其盐、--③--、对羟基苯甲酸酯类、过氧乙酸及其它防腐剂等。
常用的氧化型杀菌剂包括--④--、 --⑤--。
2. 油溶性抗氧化剂中,常用的有--⑥-- (BHA)、--⑦--(BHT)、--⑧-- (PG)等。
天然的有--⑨--、--⑩--等。
3. 食用天然色素按照其来源不同可分为3类,植物色素,这是天然色素的主要组成部分,如--(○)(11)--、--(○)(12)--、--(○)(13)--、--(○)(14)--等。
动物色素:如紫胶红、血红素等;微生物色素:--(○)(15)--等。
4. 按照食用香精的分类,食用香精分为--(○)(16)--、--(○)(17)--、--(○)(18)--、--(○)(19)--、调味香精。
5. 乳化剂乳化能力的差别,一般用“亲水亲油平衡值(HLB)”表示。
通常规定亲油性为100%的乳化剂,其HLB 为--(○)(20)--,亲水性100%者为--(○)(21)--,其间分成20等份。
6.司盘类乳化剂是山梨醇酐脂肪酸酯的商品名。
其中司盘40,全称为--(○)(22)--,司盘60,全称为--(○)(23)--,司盘65,全称为--(○)(24)--,司盘80,全称为--(○)(25)--。
吐温类乳化剂是聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯的商品名。
其中吐温60,全称为--(○)(26)--,吐温80,全称为--(○)(27)--。
7. 氧化性漂白剂作用比较强,会破坏食品中的营养成分,而且有的残留量也较大。
这一类的漂白剂包括--(○)(28)--、--(○)(29)--、二氧化氯、--(○)(30)--、亚氯酸钠、--(○)(31)--、--(○)(32)--、过氧化苯甲酰等。
8. 在鲜味剂中,第二代鲜味剂包括:--(○)(33)--、--(○)(34)--、--(○)(35)--。
食品添加剂习题及答案
一、填空题:1、急性毒性试验观察期一般为一个星期,重点是观察24-48 小时内的反应症状,但迟发性中毒效应者,则要延长观察期至2-4 星期。
2、不同来源的食品增稠剂主要有明胶、果胶、琼脂、卡拉胶、瓜尔豆胶和羧甲基纤维素钠等。
3、常用的食品乳化剂主要包括大豆磷脂、单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨醇酐脂肪酸酯、三聚甘油单硬脂酸酯、木糖醇酐单硬脂酸酯、聚氧乙烯山梨醇酐硬脂酸酯和硬脂酰乳酸钠等。
4、常用的食品防腐剂主要包括苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钠盐、对羟基苯甲酸酯、乳酸链球菌素、丙酸钙和二氧化氯等。
5、常用的食品抗氧化剂主要包括丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)、没食子酸丙酯(PG)、特丁基对苯二酚(TBHQ)、维生素E 和茶多酚等。
6、食品香精成分由四部分组成:主体香、辅助剂、定香剂和稀释剂。
7、对食品进行调香的步骤包括:确定主体香、合香、选择适宜的助香剂、选择定香剂、配比、成熟和应用实验。
8、常用的合成甜味剂有糖精及糖精钠、甜蜜素、安赛蜜,天然甜味剂有糖与糖醇、麦芽糖醇、木糖醇、甜甘草、甜菊糖,天然物的衍生物有阿斯巴甜、三氯蔗糖和阿力甜等。
9、常用的食品酸味剂主要包括柠檬酸、苹果酸、乙酸、酒石酸、磷酸和Vc等。
10、普通食品常用的护色剂包括亚硝酸钠、硝酸钠、亚硝酸钾、硝酸钾,常用的护色助剂有抗坏血酸、异抗坏血酸和烟酰胺等。
11、三大类食品膨松剂分别为酸性膨松剂、碱性膨松剂、复合膨松剂。
12、常用的食品营养强化剂有:维生素类营养强化剂、氨基酸类营养强化剂、无机盐类及脂肪酸类营养强化剂。
二、名词解释题:1、食品膨松剂答:添加于生产焙烤食品的主要原料小麦粉中,并在加工过程中受热分解,产生气体,使面胚起发,形成致密多孔组织,从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。
2、急性毒性试验答:指投予一次较大剂量后,对其产生的作用所作的研究。
3、遗传毒性试验答:主要是指对致突变作用进行测试。
4、传统致畸试验答:是检查受试物质难否使动物仔代胎儿发生畸形的试验。
食品添加剂复习题含答案
食品添加剂复习题含答案1.目前我国现行《食品添加剂使用标准》版本是(D)GB2760-2011.2.确定物质ADI值的客观依据是(B)动物毒性试验的NOEL结果。
3.在肉类腌制品中最常用的护色助剂是(A)L-抗坏血酸。
4.我国GB2760-2011规定硝酸钠只能用于肉类制品,最大使用量为(D)0.25 g/kg,而最大残留量小于30mg/kg。
5.下面哪一种抗氧化剂简称生育酚?(D)维生素E。
6.味精的化学名是(C)谷氨酸钠。
7.下列防腐剂中属于多肽类抗生素的是(C)乳酸链球菌素。
8.我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是(A)木糖醇。
9.下面哪一种属于天然着色剂?(C)红曲红。
10.下列食品添加剂中,又被称为花楸酸的是(C)山梨酸。
11.苯甲酸在(C)酸性条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。
12.石膏属于哪一种食品添加剂?(A)凝固剂。
13.在下列物质中,不属于抗氧化剂的是(A)乙基麦芽酚。
14.亚硫酸盐在土豆片、___、蘑菇罐头生产中,经常作(B)防腐剂使用。
15.下列物质属于甜味剂的有(B)麦芽糖醇。
16.乳化剂的HLB值越小,其亲水性(A)越小。
17.羧甲基纤维素钠是一种(C)增稠剂。
1.JECFA是___和农业组织(FAO)与世界卫生组织(WHO)联合食品添加剂专家委员会的简称。
2.若某种物质的LD50为0.95mg/kg,那么该物质的毒性级别属于极毒。
3.判断物质急性毒性的重要指标是LD50.4.对羟基苯甲酸丁酯是羟基苯甲酸酯类中抗菌活性最强,同时毒性也是最大的。
5.山梨酸类的适用pH值范围为pH 5~6以下。
6.天然生育酚主要有α、β、γ、δ四种同分异构体,其中抗氧化活性最强的是δ-生育酚。
7.绿不是基本色。
8.苯甲酸在酸性条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。
9.明胶是化学组成属于蛋白质类的增稠剂。
10.α-生育酚是抗氧化剂。
11.乳化剂的HLB值越大,其亲水性越大。
食品添加剂复习题2(含答案)讲解
《食品添加剂》复习题一、单项选择题(请把正确答案前的字母填入题后的括号内,错选、漏选、多选均不得分,每题1分,共20分)1.目前我国现行《食品添加剂使用标准》版本是( D )。
A:GB2760-2007 B:GB2760-2001 C:GB2760-1996 D:GB2760-20112. 确定物质ADI值的客观依据是( B )。
A:暴露量评估 B:动物毒性试验的NOEL结果C:识别危害 D:风险特征描述3. 在肉类腌制品中最常用的护色助剂是( A )。
A:L-抗坏血酸 B:核黄素C:硫胺素 D:β-胡萝卜素4. 我国GB2760-2011规定硝酸钠只能用于肉类制品,最大使用量为( C )而最大残留量小于30mg/kg。
A:0.3 g/kg B:0.5 g/kg C:0.15 g/kg D:0.25 g/kg5. 下面哪一种抗氧化剂简称生育酚?( D )A:没食子酸丙酯 B:丁基羟基茴香醚C:二丁基羟基甲苯 D:维生素E 6. 味精的化学名是( C )。
A:谷氨酸钾 B:鸟苷酸二钠C:谷氨酸钠 D:谷氨酸钙7. 下列防腐剂中属于多肽类抗生素的是( C )。
A:甲壳素 B:纳塔霉素 C:乳酸链球菌素 D:大蒜辣素8. 我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是( A )。
A:木糖醇 B:阿斯巴甜C:甜蜜素 D:糖精9. 下面哪一种属于天然着色剂?( C )A:柠檬黄 B:日落黄 C:红曲红 D:胭脂红10. 下列食品添加剂中,又被称为花楸酸的是( C )。
A:苯甲酸 B:脱氢醋酸钠 C:山梨酸 D:丙酸钠11. 苯甲酸在( C )条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。
A:中性 B:高温 C:酸性 D:碱性12. 石膏属于哪一种食品添加剂?( A )A:凝固剂 B:被膜剂 C:增稠剂 D:乳化剂13. 在下列物质中,不属于抗氧化剂的是( A )。
A:乙基麦芽酚 B:茶多酚 C:BHA D:BHT14. 亚硫酸盐在土豆片、苹果、蘑菇罐头生产中,经常作( C )使用。
食品添加剂及其管理习题及答案
食品添加剂及其管理习题及答案食品添加剂及其管理一、填空题1.漂白剂有()漂白剂和()漂白剂二类,它使食品免于褐变并提高食品质量。
2.合成色素按其化学结构可分为()和()两类。
3.在肉制品加工过程中常用的护色剂有()和()。
4.BHT的化学名称为(),它的耐热性较好,在普通烹调温度下影响不大,用于长期保存的食品。
5.食品添加剂按其来源可分为()和(),一般认为二者中()的毒性较弱。
6.()不宜用作肉、鱼等动物性食品的漂白剂,以免其残留的气味掩盖了肉、鱼的腐败气味及破坏其中的硫胺素。
7.增味剂按化学性质不同,可分为()系列和( )系列二种。
8.一般将防腐剂分为()、()和()三种。
9.抗氧化剂是指能延缓食品成份()的一类物质。
10.护色剂可与肌肉中的血红蛋白及肌红蛋白结合,生成(),使肉制品呈现红色。
二、单选题1.BHA的化学名称为 ( )A 叔丁基对苯二酚B 焦硫酸钠C 丁基羟基茴香醚D 没食子酸丙酯2.食用合成色素的色淀是由()沉淀在许可使用的不溶性基质上所制备的特殊着色剂。
A 氧化铝B 脂溶性色素C 二氧化硅D 水溶性色素3.我国规定硝酸钠(钾)只能用于肉类制品,最大使用量为( )A 0.3g/kgB 0.5g/kgC 0.15g/kgD 0.25g/kg4.摄入大量的亚硝酸钠,可使血红蛋白变成高铁血红蛋白,失去输氧能力,引起( )A.营养不良 B.紫绀症 C 致泻症状 D 腐败变质5.硝酸盐和亚硝酸盐对()有特殊的抑制作用A 沙门菌B 肉毒梭状芽孢杆菌C 李斯特菌D 变形杆菌6.TG的化学名是()A α-乙酰乳酸脱羧酶B 谷氨酰胺转氨酶C 糖化酶D 精制果胶酶7.味精的化学名是()A 谷氨酸钾B 鸟苷酸二钠C 谷氨酸钠D 谷氨酸钙8.山梨酸抑菌的机制是()A 抑制微生物细胞呼吸酶的活性B 抑制菌体内脱氢酶系的作用C 抑制菌体内遗传物质的合成D 抑制微生物电子传递酶系的活性9.我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是()B 阿斯帕坦C 甜蜜素 D糖精10.可用于糖尿病患者的甜味剂是()A 甘草B 三氯蔗糖C 赤藓糖醇D 甜蜜素11.苯甲酸对()的作用较弱。
食品添加剂知识考试题20题单选
食品添加剂知识考试题(20题单选)单项选择题(请把正确答案前的字母填入题后的括号内,错选、漏选、多选均不得分,每题1分,共20分)1 .不法分子在食品中非法使用添加剂的行为不包括(C )OA :使用非法添加物B :超范围超量使用食品添加剂C :使用药食两用物质D :使用工业级添加剂2 .二氧化硫可用作防腐剂的食品是(A )oA :葡萄酒B :食醋C :泡菜D :面包 3 .下列微生物中,最能耐受低水分活度的是(D )A :沙门氏菌B :一般霉菌C :耐热细菌D :耐渗透压酵母4 .BHA 的化学名称为(C )A :特丁基对苯二酚B :二丁基羟基对甲苯C :丁基羟基茴香酸D :没食子酸丙酯5 .下列抗氧化剂,其中抗菌作用比较强的是(B )A :BHTB :BHACzTBHQ D : PG6 .下列抗氧化剂中,使用时应注意避免铜铁离子的是(A )A :没食子酸丙酯B :丁基羟基茴香酸C :异抗坏血酸D :特丁基对苯二酚7 .甜度最高的物质是(C )OA :果糖B :葡萄糖C :阿斯巴甜D :木糖醇 8 .下列属于亚硫酸体系的各还原漂白剂的有效SO2含量最低的是(B )9 .从生理学角度看,不是基本味感的是(A )A :辣B :酸C :咸D :苦10 .能产生一种令人愉快的,兼有清凉感的酸味的酸味剂是(C )A :D1-苹果酸B :富马酸C :柠檬酸 磷酸11 .不属于有机酸的酸味剂是(B )A :柠檬酸B :磷酸C :琥珀酸 酸12 .食品乳化剂中需求量最大品种的是(B )A :脂肪酸蔗糖酯B :单硬脂酸廿油酯C :丙二醇脂肪酸酯D :大豆磷脂13 .哪种乳化剂可用于W/O 型和O/W 型乳状液中(D )A :硬脂酰乳酸钠B :单硬脂酸甘油酯C :吐温80D :磷脂14 .下列增稠剂中,耐酸性最好的是(D )A :魔芋胶B :淀粉C :明胶D :果胶15 .复合膨松剂的组成成分不包括(B )A :碳酸盐B :酵母C :酸性物质 填充剂16 .海藻酸钠形成的凝胶是(C )oA :热不变性的B :热可逆的C :热不可逆的D :热变性的17 .相对甜度是以(C )为标准,其他甜味剂的甜度与其比较的甜度。
(完整版)食品添加剂考试练习题
《食品添加剂》考试练习题第一章绪言一、名词解释1、食品添加剂,2、抗结剂,3、被膜剂,二、填空题1、一个食品添加剂的代码用5位数字表示。
前两位数字表示该食品添加剂所属的___,后三位数字表示该食品添加剂的___。
2、按照我国的食品添加剂编码系统,防腐剂的分类号是___。
3、防腐剂是______、______的物质。
4、增稠剂是可以提高食品的___或形成___的物质。
5、蛋白质在有氧环境下被微生物分解的过程,称为___。
三、单项选择题1、膨松剂能使食品内部()。
A 形成致密多孔组织; B降低表面张力; C形成均匀分散体;D结构稳定2、每一个食品添加剂的代码用5位数字表示。
前两位数字表示()A 该食品添加剂所属的类; B该食品添加剂的编号;C 该食品添加剂的最大使用量;3、食品用香料是按照香料名称的汉字笔画顺序编排的,用三位数字表示,数字前分别冠以英文字母,表示该香料的来源,那么在香料的名称前冠以N表示该香料是()A 天然香料; B天然等同香料; C人工合成香料;4、八角茴香油的编号是N005,表示八角茴香油是()。
A天然香料; B天然等同香料; C人工合成香料;5、己烷属于()A食品工业用加工助剂; B稳定剂和凝固剂; C水分保持剂;D漂白剂四、多项选择题1、食品添加剂的作用包括()A提高食品的保藏性、防止腐败变质; B改善食品的感观性状;C保持或提高食品的营养价值;D便于食品加工2、对食品添加剂的要求包括()A 不应对人体产生任何健康危害; B不应掩盖食品腐败变质;C 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂;D食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去,有规定食品中残留量的除外3、食品添加剂使用卫生标准规定了食品添加剂的()A食品添加剂的品种; B食品添加剂的使用范围;C食品添加剂的最大使用量;D 食品添加剂的制造方法4、食品添加剂包装的著录事项应该包括()A 食品添加剂名称; B使用范围和使用量; C产地、厂名、生产日期;D 制造方法五、判断题1、在食品添加剂包装上可以不写生产日期()2、不符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的食品添加剂,不得经营、使用。
食品添加剂试题及标准答案
一、单项选择题(请把正确答案前的字母填入题后的括号内,错选、漏选、多选均不得分,每题1分,共30分)二、多项选择题(请把正确答案前的字母填入题后的括号内,错选、漏选、多选均不得分,每题2分,共10分)三、判断题(请把判断结果填入题后的括号内,判断正确写"√”,判断错误写"×”,每题1分,共20分)1.三聚氰胺是一种添加剂,但不是食品添加剂。
(√)2.硅酸钙、硅铝酸钠和二氧化硅都可以代替亚铁氰化钾作为食盐抗结剂。
(√)3.二氧化钛可以限量用作饮料浑浊剂和用于魔芋凝胶制品。
(√)4.刺槐豆胶不能用于婴幼儿配方食品。
(×)5.磷脂既是抗氧化剂又是乳化剂。
(√)6.糖醇是一种适用于糖尿病病人的低倍甜味剂,。
(√)7.双乙酸钠和醋酸都是无需规定ADI值的防腐剂。
(√)8.起云剂就是乳化剂,邻苯二甲酸酯属于非法食品添加剂。
(√)9.壳聚糖是唯一可以用于食品的阳离子物质,不属于两性离子型物质。
(√)10.灭菌乳、发酵乳、大米、小麦粉、动植物油脂、新鲜果蔬不得添加任何香料、香精。
(√)11.食品添加剂和营养强化剂产品质量应符合相应的安全标准和有关规定;食品添加剂和营养强化剂的品种和使用量应符合GB 2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》和GB 14880《食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准》的规定;不得添加国家法律、法规、食品安全国家标准规定之外的任何物质。
(√)12.我国卫生部公告的食品添加剂规定也属于GB 2760的内容。
(√)13.与一部分人心目中"食品添加剂=食品不安全”的观念相反,迄今为止,我国重大食品安全事件没有一起是由于合法使用食品添加剂造成的。
(√)14.西汉时发明的卤水点豆腐,卤水就是一种食品添加剂;还有发面使用的碱面也是食品添加剂。
(√)15.我国对食品添加剂的生产和使用实行许可制度,安全可靠、政府许可、确有必要是食品添加剂允许使用的三个必要条件。
食品添加剂考试习题及答案
1、食品添加剂在食品工业中的重要地位是什么?①以色香味适应消费者的需要,从而体现在其消费价值;②随着消费者对营养学认识的不断提高;人们愿意以高价购买各种强化食品;③保鲜手段的提高取得了比之罐头、速冻品具有更有效的、更经济的加工手段;④就业人员增加和单身家庭等因素,促使方便食品、快餐食品高速增长,其色香味和质量等均与食品添加剂有关。
2、食品添加剂是指?为改善食品品质和色、香、味,以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
3、食品添加剂的作用是什么?①维持和改善营养价值②保持新鲜度③有助于加工和制备④使食品更具吸引力4、LD50:也即动物的半数致死量,是指能使一群试验动物中毒死亡一半的投药剂量,以mg/kg表示。
5、MNL:也称最大耐受量、最大安全量或最大无效量,是指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量,单位为“mg/kg”。
6、FDA规定凡属于GRAS者,均应符合下述一种或数种范畴?①在某一天然食品中存在者②已知其在人体内极易代谢者③其化学结构与某一已知安全的物质非常近似者④在广大范围内证实已有长期安全食用历史7、食品添加剂的基本要求是什么?①必须经过严格的毒理鉴定,保证在规定使用量范围内对人体无毒②有严格的质量标准,其有害物质不得超过允许限量③进入人体后,能参与人体的正常代谢,或能够经过正常解毒过程而排出体外,或不被吸收而排出体外④用量少,效果明显,能真正提高食品的商品质量和内在质量⑤使用安全方便8、乳化剂主要有三个作用是什么?①降低界面张力②在分散相表面形成保护膜③形成双电层9、怎样预测一种混合乳化剂的HLB值?差值式:HLB= 亲水基的亲水性—亲油基憎水性比值式:HLB=亲水基的亲水性/亲油基憎水性10、什么是临界胶束浓度?临界胶束浓度是乳化剂形成胶束的最低浓度11、试述乳化剂在食品工业中的作用有哪些?1乳化作用2消泡作用3抗菌保鲜作用4与蛋白质络合作用5与碳水化合物作用6与脂类化合物作用7悬浮作用12、试述乳化剂在冰淇淋中的主要作用?1改进脂肪在冰淇淋混合料中的分散性2促进脂肪和蛋白质的相互作用3改进混合料的搅打性4防止或控制粗大冰晶的形成5改善冰淇淋的稳定性和包型性13、硼酸法合成甘油单脂肪酸酯的路线、工艺?在氩气保护下,硼酸、甘油在反应器中于200℃搅拌4h,分出水后加入硬脂酸和少量对甲苯磺酸,加热至120℃搅拌4h,分出水,冷却,加入适量水搅拌,过滤,洗涤,干燥,得产品14、丙二醇脂肪酸酯的生产路线有哪几种?①直接酯化法②环氧丙烷法③醇解法15、什么是大豆磷脂?商品大豆磷脂是一种复杂的混合物,它含有溶于豆油中的各种磷脂、碳水化合物、甘油三酸酯、糖酯、脂肪酸、氨基酸、生育酚和各种植物固醇。
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食品添加剂习题生命科学与工程学院食品科学与工程教研室一、名词解释食品添加剂、食品营养强化剂、半致死量、最大无作用量、人体每日允许摄入量、食品加工助剂、着色剂、食用天然色素、食用合成色素、坚牢度、护色剂、漂白剂、香料、着香剂、增香剂、香精、食用香精、乳化香精、调味剂、酸味剂、缓冲剂、增味剂、乳化剂、亲水亲油平衡值、.临界胶束浓度、食品增稠剂、防腐剂、食品腐败、食品霉变、食品发酵、.食品保藏、分配系数、油脂酸败、抗氧化剂及增效剂二、填空三、选择题四、判断题1.根据安全性将食品添加剂分为三类,每类又分为(1)、(2)亚类。
2.目前对食品添加剂的分类方法主要有:按分类、按分类、按分类、按分类等。
3.根据我国的《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-2014)的规定,食品添加剂共分为22类。
包括:4.我国的《食品添加剂分类和代码》[(GB12493—90),适用于食品添加剂的信息处理和情报交换工作]将食品添加剂分为类,不包括。
5.食品添加剂属于精细化学工业和食品工业交叉的一个领域,具有本身的特性:性、性、性、技术、等特点。
6.食品添加剂的发展总趋势是:型、型和型。
7.“吊白块”化学名称是,120℃以下分解为,二氧化碳和等有毒气体。
8.按我国《食品安全性毒理学评价程序》规定,食品安全性毒理学评价程序分四个阶段,其第—阶段试验为毒性试验,第二阶段为毒性试验、传统致畸试验及短期喂养试验,第三阶段为毒性试验,第四阶段毒性试验。
9.食品添加剂进行动物毒性试验时,通常要做毒性试验、毒性试验和毒性试验。
10.半致死量(50% Lethal Dose;LD50),是判断食品添加剂安全性的第种常用指标,它表明了食品添加剂急性毒性的大小,也是任何食品添加剂都必须进行的毒理学评价中第阶段急性毒性试验的指标。
11.毒理学通常用大鼠经口测定的LD50将受试物毒性分为、剧毒、、低毒、、无毒六类。
12.最大无作用量(Maximum No-effect Level:MNL) 最大无作用量亦称最大耐受量、最大安全量或最大无效量,是制定的重要数据。
常用动物进行慢性毒性实验是确定安全性的方法。
13.人体每日允许摄入量(Acceptable Daily Intakes:ADI) 它是国内外评价食品添加剂安全性的和依据。
14.食品添加剂的法定编号包括:国际编号系统(国际数据系统(International Numbringsystem—INSNo.)、我国的代码系统(《食品添加剂分类和代码,GBl2493—90》)及CAS编号。
15.食品添加剂标准的制订一般分为阶段、阶段、阶段和阶段。
16.食品添加剂使用标准的内容包括食品添加剂、食品添加剂(代码)、范围、等。
17.食品添加剂的安全性受三方面的制约:该物质本身毒性的、产品质量标准、使用范围与量。
18.在食品中使用食用色素具有的作用是:作用、作用及作用。
19.北魏末年(公元6世纪)农业科学家着作中就记载从植物中提取天然色素的方法。
20.曾列入食品添加剂国家重点科技攻关项目的色素是:红曲色素、、酸枣红素及等。
21.天然色素生产工艺分为:法、法、法、法和微生物发酵法,常用。
22.红曲色素与其它食用天然色素相比,具有的特点是:对值稳定、耐热性、耐光性、不受金属离子、氧化剂和还原剂的影响。
红曲米别名:红曲,、福米,古称。
23.色素的坚牢度主要决定于它们自己的化学结构及所染着的基质等因素,但在应用时如果操作不当也会降低其坚牢度。
衡量色素坚牢度的八项指标是:耐性,耐性,耐性,耐性,耐性,耐性,耐性,耐性。
24.焦糖以生产方法不同可分为4类:普通焦糖、焦糖、焦糖及焦糖。
我国仅许可使用焦糖、和焦糖。
25.饮料是世界上用量最大的领域。
26.染料索引编号,简称C.I.,是世界上公认的系统。
27.色价又称比吸光值,即mL溶液中含有g着色剂,光程为cm的吸光值。
28.色淀色素是将可溶性原色色素展布于氧化铝水合物上的不溶性颜料色素。
用作制造色淀的基质可以是铝、、硫酸钡、、滑石、等。
目前主要是氧化铝,又称为铝色淀。
其目的主要是为了增强性、性色素在油脂中的性,并提高其耐、盐等性能。
29.食品生产中食用色素的使用方法主要有两种:混合法和涂刷法。
色素溶液的配制浓度一般为%,配制色素溶液时的用水应使用蒸馏水、离子交换水、纯净水等。
30.使用食用色素时常见问题有:沉淀、、色泽变暗、及着色饮料保存期缩短。
31.是指将各种色素根据不同的比例混合拼制,由此可产生丰富的色素色谱,满足食品加工生产中着色的需要。
32.利用、、三原色原理,两两配制形成不同的色调。
33.常用的护色剂有、、、等。
常用的护色助剂有、、等。
34.食品工业中常用的漂白方法有漂白、漂白法和漂白法,同时包括法。
35.漂白剂可分为型和型两类。
36.影响拼色的因素主要有:溶剂、、食用色素间的影响及等几方面。
37.着香剂按照来源不同,可分为、及香料三大类。
38.是出自植物的枝叶、根茎、树皮、果皮、花、花蕾和树脂等芳香性挥发液体,其主要成分是以为分子构成基本单位的萜烯、倍半萜烯、芸香族和脂肪族等有机化合物,其基本性状与普通的油脂类(如菜子油,椰子油等)完全不同,故称精油,以为区别。
39.发香物质之所以发香,是由于其分子中有一定种类的发香基团。
发香基团决定了气味的种类,发香基团包括:⑴基团,⑵基团,⑶基团,⑷含、、等原子的化合物及化合物。
40.植物性天然香料是主要依靠物理方法从芳香植物的花、叶、枝、干茎、皮、果实或树脂分离或提炼出来的芳香物质。
大多数呈油状或膏状,少数呈树脂或半固态。
根据它们的形态和制法通常可分为下列品种:油、膏、油、香脂和剂等。
41.精油的类型主要有①精油(常称无萜精油);②精油;③精油;④精油;⑤精油五种类型。
42.麦芽酚有突出的味香气,所以很适合于水果味、焦糖味为基础的食品,如果酒、巧克力等;麦芽酚对咸味无作用,对酸/甜味,香/甜味确有作用,对苦味、涩味有作用。
43.香精按用途分为三大类:香精、香精及香精(日用及食用以外的香精)。
44.食用香精按剂型主要分为:性香精、性香精、香精、香精。
45.所有的香精,不论属于哪种香型,一个完整的香精配方大都由剂、辅香剂、剂、剂及剂等几个部分所组成。
46.主香剂亦称为主剂或打底原料。
它是形成香精主体香韵的基础,是构成各种香精香气的基本原料,由此香料决定。
47.顶香剂也称为头香剂,是易于挥发的或强烈的天然香料和人造香料。
它在香精中具有使香气成分更为突出的作用。
头香可以赋予人们,使香精香气明快透发,消费者爱不释手。
48.定香剂大都是量、的物质。
49.尽管香精由顶香剂、主香剂、辅香剂和定香剂所组成,但是至于那些芳香原料成分属于顶香剂、主香剂、辅香剂及定香剂,并明确的界限。
50.乳化香精由基、剂、水三个部分所组成。
51.调味剂按其作用可分为以下几种:剂、剂、剂、辣味剂、剂、及等。
52.一般来说,理想的甜味剂应具有:①很高的安全性;②良好的味觉;③较高的稳定性;④较好的水溶性;⑤较低的价格等特点。
53.营养型甜味剂指与蔗糖甜度相同时的重量,其值在蔗糖的热值%以上者。
主要包括各种糖类和糖的衍生物,对人体有较高的营养价值,如葡萄糖、果糖、异构糖、果葡糖浆、麦芽糖醇等等。
54.非营养型甜味剂(Non Nutrition Sweeteners)指与蔗糖甜度相同时的重量,其热值低于蔗糖的热值%者。
一般指高甜度的合成甜味剂和从天然资源中提取的甜味剂。
热量很低或无热量,只利用甜味,没有或很少有营养价值,主要包括甘草、甜叶菊、罗汉果等功能性天然甜味剂和糖精、甜蜜素等化学合成甜味剂。
55.一般是选择蔗糖为标准(因蔗糖为非还原糖,其次溶液较为稳定),其它糖和甜味剂的甜度则是与蔗糖比较的相对甜度。
以蔗糖的标准甜度为100。
56.果葡糖浆目前已从含%果糖的第一代果葡糖浆发展到含%果糖的第二代果葡糖浆及含%果糖的第三代高果糖浆和纯果糖浆。
57. (TGS)是目前发现的最好的强力甜味剂之一。
58.安赛蜜的安全性已得到联合国粮农组织和世界卫生组织,联合国食品添加剂专家联席委员会议及美国食品药物管理局等权威机构的一致认可,并称之为。
59.根据酸的味道,酸味剂可以分为以下几种:⑴兼有清凉感的酸味剂:、和等,酸味缓和圆滑,令人愉快。
⑵带苦味的酸味剂:,其酸味中拌有苦味。
⑶兼有涩味的酸味剂:、、DL-酒石酸、、盐酸、磷酸等,其中盐酸、延胡索酸的涩味极强。
⑷兼有刺激性臭味的酸味剂:、、等。
⑸兼有鲜味,异味的酸味剂:琥珀酸,等。
60.酸度可用滴定[H+]的值来表示。
在实践中,常以的酸度为基准1.0。
61.可作为酸度调节剂、酸味剂、螯合剂及抗氧化剂增效剂在食品中使用,它是唯一用于食品作为酸味剂的无机酸。
62.增味剂按其来源,一般可分为三大类,即鲜味调味品、鲜味调味品、调味品。
63.常用食品乳化剂的HLB值在之间,一般规定亲油性为100%的乳化剂HLB值为0(以为代表),亲水性100%者为20(以为代表)。
HLB值在10~20之间表示亲水性越来越大,HLB值在10~0之间表示亲油性越来越大。
HLB值的意义是表示乳化剂分子内不平衡后整个分子的综合倾向是亲油的还是亲水的,以及亲合程度。
HLB值小的乳化剂为油包水乳化剂,可以用来制备W/O型乳状液,HLB值大的乳化剂为水包油乳化剂,可以用来制备O/W型乳状液。
64.常见的天然乳化剂有⑴磷脂类:、等;⑵甾类:等;⑶水溶性树脂类:等;⑷海藻胶类:等。
65.蔗糖脂肪酸酯缩写。
66.山梨醇酐脂肪酸酯,商品名称:型;聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯,商品名称:型。
67.乳状液的制备过程一般要经过以下三个步骤:⑴准备;⑵乳化;⑶的后处理。
68.在乳化剂的选择上要考虑到食品的复杂性、的复杂性,以及乳化剂的原则、复配的性、复配的等因素。
##69.乳化剂的晶体结构有晶型、初级晶型和晶型三种晶型。
其中晶型的乳化剂处于高度活性状态,最易与食品中的各种成分相互作用,能收到最佳的作用效果。
70.增稠剂是属于具有胶体特性的一类化合物。
71.食品增稠剂的主要特性包括:性、性、性、凝胶的触变性、对粘度的影响及有机溶剂的增效性。
72.食品增稠剂又被称作、增粘剂、稳定剂、食品胶、糊料等。
73.⑴动物来源的增稠剂食用明胶、干酪素(酪蛋白)、壳聚糖、甲壳素(几丁质)。
⑵植物来源的增稠剂又可分为四种类型①植物树脂类胶阿拉伯胶、刺梧桐胶、桃胶、扁桃胶(巴旦杏胶)、黄芪胶、印度树胶等。
②植物提取类胶果胶、魔芋胶、微晶纤维素、微纤维化纤维素、落叶松胶、秋葵根胶、芦荟提取物等。
③植物种子类胶罗望子胶、瓜尔豆胶、槐豆胶、田菁胶、决明子胶、车前子胶、亚麻子胶、沙篙子胶、三刺胶等。
④海藻类胶琼脂、海藻酸、褐藻胶、红藻胶、卡拉胶(角叉菜胶)等。
⑶微生物来源的增稠剂黄原胶、结冷胶、葡聚糖、果聚糖、菌核胶、热凝胶(凝结多糖)等。