食品添加剂复习试题2[含答案]

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《食品添加剂》试题库

《食品添加剂》复习题一、名词解释1、食品添加剂：改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。

2、增稠剂：能提高食品的粘度或着能形成凝胶的食品添加剂，叫做增稠剂。

比如琼脂、卡拉胶、糊精和海藻酸钠等。

3、乳状液：两种互不相溶的液体，其中一种以微小液滴的形式均匀地分散在另一种液体中形成的分散体系叫做乳状液4、膨松剂：膨松剂是指加入食品中后，当食品烘烤加工时能够发生分解产生气体，在食品内部形成膨松多孔结构的食品添加剂。

5、防腐剂：防腐剂是指能够抑制微生物增殖，防止食品腐败变质的一类食品添加剂。

比如苯甲酸、山梨酸、对羟基苯甲酸乙酯等6、香精：香精亦称调合香料，是一种由人工调配出来的含有两种以上香料的混合物。

7、精油：用水蒸气蒸馏法和压榨法从芳香植物中提取出来的挥发性油状液体，其商品统称为精油。

8、抗结剂：用于防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质。

9、被膜剂：涂抹于食品外表，起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质。

二、填空题1、每一种食品添加剂的代码可以用5位数字表示，如磷酸CNS 01.106。

前两位数字表示该食品添加剂所属的类码标识，后三位数字表示该食品添加剂的编号代码。

2、按照我国的食品添加剂编码系统，防腐剂的分类号是17。

3、按来源分，食品添加剂可分为天然食品添加剂和化学合成食品添加剂两类。

4、生产经营和使用食品添加剂，必须符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的规定。

5、不得以掩盖食品本身或者加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。

6、食品添加剂对食品的营养成分不应有破坏作用。

7、能提高食品的粘度或着能形成凝胶的食品添加剂，叫做增稠剂。

8、乳状液中以小液珠状态存在的一相叫做分散相。

9、苯甲酸有杀菌和抑菌作用。

其效力随酸度增强而增加，在碱性环境中失去抗菌作用。

10、山梨酸类的适用pH值范围为5.5以下。

11、根据色料的混合原理，红色与蓝色相混产生紫色色；12、根据色料的混合原理，黄色与红色相混产生橙色色；13、根据色料的混合原理，黄色与蓝色相混产生绿色色；14、食品中最常用的发色剂是硝酸钠和亚硝酸钠。

食品添加剂复习题2(含答案)

《食品添加剂》复习题一、单项选择题（请把正确答案前的字母填入题后的括号内，错选、漏选、多选均不得分，每题1分，共20分）1.目前我国现行《食品添加剂使用标准》版本是（ D ）。

A：GB2760-2007 B：GB2760-2001 C：GB2760-1996 D：GB2760-20112. 确定物质ADI值的客观依据是（ B ）。

A：暴露量评估 B：动物毒性试验的NOEL结果C：识别危害 D：风险特征描述3. 在肉类腌制品中最常用的护色助剂是（ A ）。

A：L-抗坏血酸 B：核黄素C：硫胺素 D：β-胡萝卜素4. 我国GB2760-2011规定硝酸钠只能用于肉类制品，最大使用量为（ C ）而最大残留量小于30mg/kg。

A：0.3 g/kg B：0.5 g/kg C：0.15 g/kg D：0.25 g/kg5. 下面哪一种抗氧化剂简称生育酚？（ D ）A：没食子酸丙酯 B：丁基羟基茴香醚C：二丁基羟基甲苯 D：维生素E 6. 味精的化学名是（ C ）。

A：谷氨酸钾 B：鸟苷酸二钠C：谷氨酸钠 D：谷氨酸钙7. 下列防腐剂中属于多肽类抗生素的是（ C ）。

A：甲壳素 B：纳塔霉素 C：乳酸链球菌素 D：大蒜辣素8. 我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是（ A ）。

A：木糖醇 B：阿斯巴甜C：甜蜜素 D：糖精9. 下面哪一种属于天然着色剂？（ C ）A：柠檬黄 B：日落黄 C：红曲红 D：胭脂红10. 下列食品添加剂中，又被称为花楸酸的是（ C ）。

A：苯甲酸 B：脱氢醋酸钠 C：山梨酸 D：丙酸钠11. 苯甲酸在（ C ）条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。

A：中性 B：高温 C：酸性 D：碱性12. 石膏属于哪一种食品添加剂？（ A ）A：凝固剂 B：被膜剂 C：增稠剂 D：乳化剂13. 在下列物质中，不属于抗氧化剂的是（ A ）。

A：乙基麦芽酚 B：茶多酚 C：BHA D：BHT14. 亚硫酸盐在土豆片、苹果、蘑菇罐头生产中，经常作（ C ）使用。

食品添加剂安全培训试题和答案

食品添加剂安全培训试题和答案单选题1. 以下哪一项是食品添加剂的一种类型？A. 人工合成添加剂B. 天然提取添加剂C. 营养强化剂D. 食品防腐剂答案：D2. 食品添加剂的主要目的是什么？A. 提高食品的口感B. 增强食品的营养价值C. 改善食品的外观和质地D. 保证食品的安全和稳定性答案：D3. 以下哪种物质不属于食品添加剂？A. 味精B. 维生素CC. 牛肉膏D. 甲醛答案：D4. 我国对食品添加剂的使用实行哪种管理制度？A. 审批制度B. 报告制度C. 登记制度D. 备案制度答案：A5. 食品添加剂的标签应当包含以下哪些信息？A. 生产日期和保质期B. 生产批号和产品编号C. 成分和用途D. 生产厂家和地址答案：C多选题1. 食品添加剂的安全使用需要考虑的因素有哪些？A. 摄入量B. 使用范围和用途C. 人群适宜性D. 法律法规要求答案：A, B, C, D2. 以下哪些是常见的食品添加剂？A. 味精B. 糖精C. 维生素CD. 牛肉膏答案：A, B, C, D3. 食品添加剂的滥用可能导致哪些问题？A. 食品污染B. 食品变质C. 营养价值降低D. 过敏反应答案：A, D判断题1. 食品添加剂可以完全替代食品的自然成分。

（）答案：错误2. 我国对食品添加剂的安全使用有严格的法律法规规定。

（）答案：正确3. 食品添加剂的滥用会对人体健康造成严重危害。

（）答案：正确4. 食品添加剂的标签只需要标明生产日期和保质期。

（）答案：错误。

食品添加剂试题+参考答案

食品添加剂试题+参考答案一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、着色剂都是由发色团和助色团组成的，它们相互作用会引起化合物（）的变化，吸收不同波长的光，从而表现出不同着色剂的颜色。

A、分子间相互作用B、分子间作用力C、分子结构D、分子质量正确答案：C2、烟酰胺可以与肌红蛋白结合生成稳定的烟酰胺肌红蛋白，难以被（），可防止肌红蛋白在从亚硝酸生成NO期间的氧化变色。

A、还原B、氧化正确答案：B3、二丁基羟基甲苯（BHT）属于（）A、氧清除剂B、自由基吸收剂C、金属离子螯合剂正确答案：B4、芥子提取物属于（）。

A、微生物天然防腐剂B、合成防腐剂C、动物天然防腐剂D、植物天然防腐剂正确答案：D5、用于浓缩果汁澄清的酶制剂是〔〕。

A、糖化酶B、脂肪酶C、蛋白酶D、果胶酶正确答案：D6、下面哪一种抗氧化剂简称生育酚？（）A、二丁基羟基甲苯B、丁基羟基茴香醚C、维生素D、没食子酸丙酯正确答案：C7、不属于有机酸的酸味剂是（）A、柠檬酸B、琥珀酸C、磷酸D、乳酸正确答案：C8、以下哪种蔗糖添加量对琼脂凝胶强度具有提高作用（）A、大于16%B、1.5%——16%C、小于1.5%正确答案：B9、山梨酸类的适用pH值范围为（）。

A、pH5～6以上B、pC、5～6以下D、pE、8～9以下F、pH8～9以上正确答案：B10、描绘β-淀粉酶性质不正确的是（）A、胱氨酸能使之复生B、活性中心含有巯基C、可水解α-1,4D、重金属能使之失活正确答案：A11、TBHQ、BHA、BHT、PG等油溶性抗氧化剂的抗氧化机理是（）A、螯合金属离子B、清除自由基C、清除氧气正确答案：B12、乳酸链球菌素作为阳离子表面活性剂，吸附在质膜上，扰乱了膜中（）的正常排列，抑制革兰氏阳性菌的胞质合成，干扰膜的渗透性，并能增强一些细菌对热的敏感性，使它在小范围内有辅助杀菌作用。

A、矿物质B、蛋白质C、碳水化合物D、脂肪正确答案：D13、无花果成熟后其表皮呈黑紫色，用亚硫酸钠漂白后，变为白色，请问其漂白机理是（）A、亚硫酸钠与水反应生成亚硫酸氢根，能逆地与还原性低聚糖的羰基及其醛式中间体发生加成反应B、亚硫酸钠会抑制多酚氧化酶活性C、亚硫酸钠的还原作用会消耗食品组织中的氧D、亚硫酸钠在酸性环境中生成还原性的亚硫酸，释放氢原子，可使发色基所含的不饱和键变成单键正确答案：D14、对羟基苯甲酸酯类中抗菌活性最强，同时毒性也是最大的是（）A、对羟基苯甲酸丙酯B、对羟基苯甲酸乙酯C、对羟基苯甲酸丁酯D、对羟基苯甲酸甲酯正确答案：C15、乳酸链球菌素的抗菌谱相当窄，只能抑制或杀死（）A、酵母B、革兰氏阴性细菌C、霉菌D、革兰氏阳性细菌正确答案：D16、尼泊金酯的最适pH值是（）A、2.0～4.8B、4.0～8.0C、2.5～4.0D、pH＜4.0正确答案：B17、在肉类腌制品中最常用的护色助剂是（）。

食品添加剂_测试题2及答案

《食品添加剂》（总分100分）一单选题 (共7题，总分值7分，下列选项中有且仅有一个选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。

)1. （ C ）是非天然色素。

（1 分）A. 番茄红B. 类黄酮C. 焦糖色2. （ A ）是类胡萝卜素。

（1 分）A. 番茄红B. 类黄酮C. 米曲红3. 红曲霉素是一种（ A ）色素。

（1 分）A. 微生物B. 动物C. 植物4. 酸味剂通常也可作用（ A ）。

（1 分）A. 防腐剂B. 甜味剂C. 抗氧化剂D. 护色剂5. （ A ）是天然甜味剂。

（1 分）A. 果葡糖浆B. 糖精钠C. 甜蜜素D. 安塞蜜6. 叶绿素a、b的R基分别是（ A ）。

（1 分）A. CH3、CHOB. CHO、CH3C. CH2CH3、CHOD. CHO、CH2CH37. （ B ）具有热不稳定性。

（1 分）A. 果葡糖浆B. 阿斯巴甜C. 山梨糖醇D. 甜蜜素二多选题 (共9题，总分值18分，下列选项中至少有2个或2个以上选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。

)8. 低聚糖具有的生理特性有（ABCD ）。

（2 分）A. 难消化性B. 抗龋齿性C. 低热量D. 提高机体免疫力9. 红曲色素是包括（ABD ）。

（2 分）A. 红色色素B. 黄色色素C. 绿色色素D. 紫色色素10. （BCD ）属于天然甜味剂。

（2 分）A. 阿斯巴甜B. 果葡糖浆C. 低聚果糖D. 木糖醇11. 影响味感的主要因素（ABCD ）。

（2 分）A. 呈味物质的结构B. 温度C. 浓度和溶解度D. 不同味觉间的作用12. （CD ）是氨基酸类增味剂。

（2 分）A. 鸟苷酸B. 肌苷酸C. 谷氨酸钠D. 天门冬氨酸钠13. 红曲米色素与其他天然色素相比，具有（ABCD ）特点。

（2 分）A. pH稳定B. 耐热、光性强C. 耐盐性强D. 对蛋白质染着性强14. 二氧化硫是（CD ）。

（2 分）A. 着色剂B. 护色剂C. 漂白剂D. 抗氧化剂15. 亚硫酸钠可做为（ABC ）。

食品添加剂第2阶段测试题

1.一、单选题1、（果葡糖浆）是天然甜味剂。

2、天然甜味剂是（ A ）。

A. 甜菊糖B. 阿斯巴甜C. 糖精钠D. 甜味素3. (4分)叶绿素a、b的R基分别是（）。

A. CH3、CHO4、酸味剂通常也可作用（）。

A. 防腐剂5、调味剂主要对（ B ）产生作用。

A. 嗅觉B. 味觉7、评价甜味剂相对甜度的基准是（C ）。

A. 葡萄糖B. 果糖C. 蔗糖D. 麦芽糖8、可乐中添加的酸味剂是（B ）。

A. 柠檬酸B. 磷酸C. 没食子酸D. 盐酸9、红曲霉素是一种（ A ）色素。

A. 微生物B. 动物C. 植物10、（ C ）是非天然色素。

A. 番茄红B. 类黄酮C. 焦糖色1. (4分)（ A ）具有难消化性、低热量和抗龋齿性。

A. 低聚果糖B. 阿斯巴甜C. 山梨糖醇D. 甜蜜素2. (4分)（ C ）是非天然色素。

A. 番茄红B. 类黄酮C. 焦糖色8. (4分)（ C ）是非天然色素。

A. 番茄红B. 栀子黄C. 柠檬黄3. (4分)（ B ）具有热不稳定性。

A. 果葡糖浆B. 阿斯巴甜C. 山梨糖醇D. 甜蜜素4. (4分)（A ）是衡量色素品质的重要指标。

A. 坚牢度B. 染着性C. 溶解性D. 耐酸性5. (4分)天然甜味剂是（A ）。

A. 甜菊糖B. 阿斯巴甜C. 糖精钠D. 甜味素6（ A ）是天然甜味剂。

A. 果葡糖浆B. 糖精钠C. 甜蜜素D. 安塞蜜9. (4分)（ A ）是类胡萝卜素。

A. 番茄红B. 类黄酮C. 米曲红10. (4分)味精的化学名称是（ B ）。

A. 谷氨酸钾B. 谷氨酸钠C. 鸟氨酸二钠D. 谷氨酸钙1. (4分)（ c ）是非天然色素。

A. 番茄红B. 栀子黄C. 柠檬黄4. (4分)增香剂主要对（ A ）产生作用。

A. 嗅觉B. 味觉C. 视觉D. 听觉6. (4分)亚硫酸盐是（ C ）。

A. 着色剂B. 护色剂C. 漂白剂7. (4分)（ A ）是衡量色素品质的重要指标。

食品添加剂考试试题及答案

食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。

日容许摄入量ADI：人类每日摄入某物质直至终生，不产生可检测到的对健康产品无害的量.食品变质的原因：1、微生物作用2、酶作用3、环境因素作用。

食品强化剂：为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂天然：利用动、植物机体或微生物的代谢产物等为原料，经提取所获得的天然物质。

人工合成:采用化学手段，使元素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应而得到的物质防腐保鲜类:防腐剂、抗氧剂、质构改良类：乳化、抗结、增稠、稳定和凝固、被膜、胶姆糖基础、膨松、消泡、水分保持风味增改类：增味、甜味、香料、酸度调节色泽增改改类：漂白、着色、护色其他类：酶制剂、面粉处理剂、营养强化剂、食品加工助剂酸度调节剂:用以维持或改变食品酸碱度的物质。

抗结剂：用于防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质。

消泡剂：在食品加工过程中降低表面张力，消除泡沫的物质。

抗氧化剂：能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性的物质.漂白剂：能够破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于褐变的物质。

膨松剂：在食品加工过程中加入的，能使产品发起形成致密多孔组织,从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的物质。

鲜味剂：能补充或增强食品原有风味的物质。

胶基糖果中基础剂物质:赋予胶基糖果起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物质．着色剂：使食品赋予色泽和改善食品色泽的物质．护色剂：能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏,呈现良好色泽的物质.乳化剂：能改善乳化体中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质。

酶制剂：由动物或植物的可食或非可食部分直接提取,或由传统或通过基因修饰的微生物（包括但不限于细菌、放线菌、真菌菌种）发酵、提取制得,用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品.面粉处理剂：促进面粉的熟化、增白和提高制品质量的物质。

食品添加剂测试题

食品添加剂测试题（100分）1、请填写以下信息【横向填空】部门______________ 姓名______________填空1填空22、1.下列不属于防腐剂的是（）（单选题）【单选题】（10分）A.苯甲酸B.山梨酸钠C.苯甲酸钠D.乙醇正确答案: D3、2.下面哪种食品不适合用异抗坏血酸钠做抗氧化剂（）（单选题）【单选题】（10分）A.A、蔬菜B.B、果汁C.C、花生油D.D、酒类正确答案: C4、3.食品生产加工过程中，关于食品添加剂的使用要求，以下描述不正确的是？（单选题）【单选题】（10分）A.A、不应降低食品本身的营养价值B.B、不应对人体产生任何健康危害C.C、不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷D.D、在达到预期效果的前提下，尽可能增加在食品中的使用量正确答案: D5、4. 属于食品非法添加的是（）（多选题）【多选题】（10分）A.A、苏丹红B.B、苯甲酸钠C.C、茶多酚D.D、吊白块正确答案: AD6、5.下列为水溶性抗氧化剂的是（）（多选题）【多选题】（10分）A.维生素C（Vc）B.维生素E（VE）C.D-异抗坏血酸钠（异Vc钠）D.特丁基对苯二酚（TBHQ）正确答案: AC7、6.影响防腐剂防腐效果的因素有（）（多选题）【多选题】（10分）A.pHB.水分活度C.食品的染菌程度D.食品的原料和成分影响正确答案: ABCD8、7.防腐剂是为防止食品腐败发质、延长食品保存期而抑制食品中微生物生长繁殖的物质。

（）（判断题）【单选题】（10分）A.A、对B.B、错正确答案: A9、8.产品只要添加了防腐剂，就能杀死所有微生物，保证产品不腐败变质（）（判断题）【单选题】（10分）A.对B.错正确答案: B10、9.现有一产品三鲜汤底料，产品主要由浓缩鸡汤、猪骨白汤、牛骨白汤、食盐、味精等组成，经检测，产品pH值为6.75，可在产品中添加0.6g/kg的山梨酸钾。

（B ）（判断题）【单选题】（10分）A.对B.错正确答案: B11、10.抗氧化剂是指能防止或延缓食品氧化，提高食品的稳定性和延长贮存期的食品添加剂。

食品添加剂复习题2(含答案)讲解

A：GB2760-2007 B：GB2760-2001 C：GB2760-1996 D：GB2760-20112. 确定物质ADI值的客观依据是（ B ）。

A：暴露量评估 B：动物毒性试验的NOEL结果C：识别危害 D：风险特征描述3. 在肉类腌制品中最常用的护色助剂是（ A ）。

A：L-抗坏血酸 B：核黄素C：硫胺素 D：β-胡萝卜素4. 我国GB2760-2011规定硝酸钠只能用于肉类制品，最大使用量为（ C ）而最大残留量小于30mg/kg。

A：谷氨酸钾 B：鸟苷酸二钠C：谷氨酸钠 D：谷氨酸钙7. 下列防腐剂中属于多肽类抗生素的是（ C ）。

A：甲壳素 B：纳塔霉素 C：乳酸链球菌素 D：大蒜辣素8. 我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是（ A ）。

A：苯甲酸 B：脱氢醋酸钠 C：山梨酸 D：丙酸钠11. 苯甲酸在（ C ）条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。

A：乙基麦芽酚 B：茶多酚 C：BHA D：BHT14. 亚硫酸盐在土豆片、苹果、蘑菇罐头生产中，经常作（ C ）使用。

食品添加剂复习试题2[含答案解析]

A：GB2760-2007 B：GB2760-2001 C：GB2760-1996 D：GB2760-20112. 确定物质ADI值的客观依据是（ B ）。

A：暴露量评估 B：动物毒性试验的NOEL结果C：识别危害 D：风险特征描述3. 在肉类腌制品中最常用的护色助剂是（ A ）。

A：L-抗坏血酸 B：核黄素C：硫胺素 D：β-胡萝卜素4. 我国GB2760-2011规定硝酸钠只能用于肉类制品，最大使用量为（ C ）而最大残留量小于30mg/kg。

A：谷氨酸钾 B：鸟苷酸二钠C：谷氨酸钠 D：谷氨酸钙7. 下列防腐剂中属于多肽类抗生素的是（ C ）。

A：甲壳素 B：纳塔霉素 C：乳酸链球菌素 D：大蒜辣素8. 我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是（ A ）。

A：苯甲酸 B：脱氢醋酸钠 C：山梨酸 D：丙酸钠11. 苯甲酸在（ C ）条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。

A：乙基麦芽酚 B：茶多酚 C：BHA D：BHT14. 亚硫酸盐在土豆片、苹果、蘑菇罐头生产中，经常作（ C ）使用。

食品添加剂考试试题及答案

食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。

日容许摄入量ADI:人类每日摄入某物质直至终生，不产生可检测到的对健康产品无害的量。

食品变质的原因:1、微生物作用2、酶作用3、环境因素作用。

食品强化剂:为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂天然：利用动、植物机体或微生物的代谢产物等为原料，经提取所获得的天然物质。

人工合成：采用化学手段，使元素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应而得到的物质防腐保鲜类：防腐剂、抗氧剂、质构改良类:乳化、抗结、增稠、稳定和凝固、被膜、胶姆糖基础、膨松、消泡、水分保持风味增改类：增味、甜味、香料、酸度调节色泽增改改类：漂白、着色、护色其他类：酶制剂、面粉处理剂、营养强化剂、食品加工助剂酸度调节剂:用以维持或改变食品酸碱度的物质。

抗结剂：用于防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质。

消泡剂:在食品加工过程中降低表面张力，消除泡沫的物质.抗氧化剂：能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性的物质.漂白剂：能够破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于褐变的物质。

膨松剂：在食品加工过程中加入的，能使产品发起形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的物质.鲜味剂：能补充或增强食品原有风味的物质。

胶基糖果中基础剂物质：赋予胶基糖果起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物质．着色剂：使食品赋予色泽和改善食品色泽的物质．护色剂：能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。

乳化剂:能改善乳化体中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质。

酶制剂：由动物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由传统或通过基因修饰的微生物（包括但不限于细菌、放线菌、真菌菌种)发酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品。

食品添加剂试题及标准答案

一、单项选择题（请把正确答案前的字母填入题后的括号内，错选、漏选、多选均不得分，每题1分，共30分）2.在中国魔芋胶属于（A）。

8.谷类蛋白质中的限制氨基酸是（ A）。

11.不属于“同一功能的食品添加剂在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不12.用于浓缩果汁澄清的酶制剂是（ B）。

15.不属于复配食品添加剂标签、说明书标明的内容是（C）。

22.下面有关说法不正确的是（C）23.下面有关麻辣面制小食品—唐僧肉不正确的说法是（D）。

24.下面有关说法不正确是（D）。

29.下面有食品添加物不正确的说法是（C）。

30.下面有食品添加物不正确的说法是（B）。

分，共10分）多选均不得分，每题24.亚硝酸盐在肉制品中的作用包括（BCE ）。

5.属于食品非法添加物的是（不选正确）。

1.三聚氰胺是一种添加剂，但不是食品添加剂。

（√）2.硅酸钙、硅铝酸钠和二氧化硅都可以代替亚铁氰化钾作为食盐抗结剂。

（√）3.二氧化钛可以限量用作饮料浑浊剂和用于魔芋凝胶制品。

（√）4.刺槐豆胶不能用于婴幼儿配方食品。

（×）5.磷脂既是抗氧化剂又是乳化剂。

（√）6.糖醇是一种适用于糖尿病病人的低倍甜味剂,。

（√）7.双乙酸钠和醋酸都是无需规定ADI值的防腐剂。

（√）8.起云剂就是乳化剂，邻苯二甲酸酯属于非法食品添加剂。

（√）9.壳聚糖是唯一可以用于食品的阳离子物质，不属于两性离子型物质。

（√）10.灭菌乳、发酵乳、大米、小麦粉、动植物油脂、新鲜果蔬不得添加任何香料、香精。

（√）11.食品添加剂和营养强化剂产品质量应符合相应的安全标准和有关规定；食品添加剂和营养强化剂的品种和使用量应符合GB 2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》和GB 14880《食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准》的规定；不得添加国家法律、法规、食品安全国家标准规定之外的任何物质。

（√）12.我国卫生部公告的食品添加剂规定也属于GB 2760的内容。

《食品添加剂》复习试题

《食品添加剂》题库阅读说明：本试题均来自网上，仅以辅助复习，请有选择地利用。

一、填空题1、安全性是食品添加剂使用的首要要求。

2、毒理学评价的主要方法：动物毒性实验和人体观察3、毒理学评价程序：急性毒性、遗传毒性、亚慢性毒性、慢性毒性4、LD50受实验动物的个体差异性影响最小，它比较稳定，有代表性，可根据LD50数据大小来判定受试物毒性大小，LD50数据愈小，则该受试物的毒性愈大。

6、为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学物质或天然物质称为食品添加剂。

7、在肉制品中添加的亚硝酸盐与蛋白质代谢产物反应生成亚硝胺是致癌物。

8、肉制品中常用的水分保持剂是磷酸盐类。

9、在面条、饺子皮中作为保湿剂使用的是丙二醇。

10、我国批准许可使用的护色剂为硝酸钠(NaNO)和亚硝酸钠(NaNO1。

11、乳化剂HLB范围一般为0〜20，HLB在3〜6的乳化剂最适合W/O型乳浊液12、乳化剂HLB的数值越小表示亲油性越大，数值越大表示亲水性越大。

13、乳化剂的乳化能力用HLB值来表示。

14、生产中常用的膨松剂有两大类：化学膨松剂和生物膨松剂。

15、生物膨松剂主要是指—酵母。

16、复合膨松剂由碳酸盐类、—酸性物质和淀粉组成。

21、食品加工中比较重要的酶类是一氧化还原酶类和水解酶类。

22、酶制剂是一种—生物催化剂，具有高效性、专一性、反应温和性等特点。

23、我国主要使用的漂白剂是—还原型漂白剂。

24、还原型漂白剂大都属于—亚硫酸盐类化合物，仅适用于—植物性食品。

29、根据香料的挥发度,确定香精组成的比例，一般头香香料占20〜30%,体香香料占35〜45%,基香香料占25〜35%。

30、杀死有害微生物的物质称为杀菌剂，抑制微生物生长作用的物质称之为防腐剂二31、方便面中严禁添加防腐剂苯甲酸和山梨酸。

32、食品中山梨酸、苯甲酸国标中测定的第一法为气相色谱法。

33、食品中合成着色剂按其溶解性不同可分为油溶性色素和水溶性色素。

食品添加剂考研试题及答案

食品添加剂考研试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪项不属于食品添加剂的主要功能？A. 改善食品的感官性状B. 延长食品的保质期C. 提高食品的营养价值D. 增加食品的生产成本答案：D2. 食品添加剂中的防腐剂主要用于：A. 增加食品的香味B. 抑制微生物的生长和繁殖C. 提供能量D. 改变食品的颜色答案：B3. 下列哪种物质不是常用的食品着色剂？A. 胭脂红B. 柠檬黄C. 氢氧化钠D. 亮蓝答案：C4. 食品添加剂的安全性评价不包括以下哪项？A. 急性毒性试验B. 慢性毒性试验C. 微生物检测D. 三致试验（致癌、致畸、致突变）答案：C5. 食品添加剂中的增稠剂主要用于：A. 增加食品的粘稠度B. 增加食品的营养价值C. 抑制食品的氧化D. 增加食品的保质期答案：A6. 下列哪种物质是合法的食品抗氧化剂？A. 二氧化硫B. 过氧化氢C. 硫酸铜D. 维生素E答案：D7. 食品添加剂中的甜味剂可以：A. 替代糖类，减少能量摄入B. 增加食品的营养价值C. 替代盐类，增加咸味D. 替代酸味剂，增加酸味答案：A8. 食品添加剂中的乳化剂主要用于：A. 增加食品的粘稠度B. 改善食品的组织结构C. 抑制食品的氧化D. 提供能量答案：B9. 下列哪项不是食品添加剂使用时的基本原则？A. 用量最少化B. 效果最大化C. 安全性优先D. 合法性答案：B10. 食品添加剂中的香料和香精主要用于：A. 增加食品的营养价值B. 掩盖食品的不良气味C. 增加食品的保质期D. 改变食品的组织结构答案：B二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 食品添加剂按照来源可以分为以下哪些类别？A. 天然添加剂B. 合成添加剂C. 微生物发酵添加剂D. 转基因添加剂答案：A, B, C12. 下列哪些因素会影响食品添加剂的安全性？A. 添加剂的化学结构B. 添加剂的使用量C. 食品的加工工艺D. 消费者的年龄和健康状况答案：A, B, C, D13. 食品添加剂的标签上应该包含以下哪些信息？A. 添加剂的名称B. 生产厂家C. 使用范围和使用量D. 价格答案：A, B, C14. 下列哪些属于食品添加剂的主要类别？A. 防腐剂B. 抗氧化剂C. 稳定剂和凝固剂D. 清洁剂答案：A, B, C15. 食品添加剂的检测方法包括：A. 色谱法B. 光谱法C. 生物检测法D. 化学分析法答案：A, B, C, D三、简答题（每题10分，共20分）16. 简述食品添加剂的定义及其在食品工业中的重要性。

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A：GB2760-2007 B：GB2760-2001 C：GB2760-1996 D：GB2760-20112. 确定物质ADI值的客观依据是（ B ）。

A：暴露量评估 B：动物毒性试验的NOEL结果C：识别危害 D：风险特征描述3. 在肉类腌制品中最常用的护色助剂是（ A ）。

A：L-抗坏血酸 B：核黄素C：硫胺素D：β-胡萝卜素4. 我国GB2760-2011规定硝酸钠只能用于肉类制品，最大使用量为（ C ）而最大残留量小于30mg/kg。

A：谷氨酸钾 B：鸟苷酸二钠C：谷氨酸钠 D：谷氨酸钙7. 下列防腐剂中属于多肽类抗生素的是（ C ）。

A：甲壳素 B：纳塔霉素 C：乳酸链球菌素 D：大蒜辣素8. 我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是（ A ）。

A：木糖醇 B：阿斯巴甜C：甜蜜素D：糖精9. 下面哪一种属于天然着色剂？（ C ）A：柠檬黄 B：日落黄 C：红曲红D：胭脂红10. 下列食品添加剂中，又被称为花楸酸的是（ C ）。

A：苯甲酸 B：脱氢醋酸钠 C：山梨酸 D：丙酸钠11. 苯甲酸在（ C ）条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。

A：中性 B：高温 C：酸性D：碱性12. 石膏属于哪一种食品添加剂？（ A ）A：凝固剂 B：被膜剂 C：增稠剂D：乳化剂13. 在下列物质中，不属于抗氧化剂的是（ A ）。

A：乙基麦芽酚 B：茶多酚 C：BHA D：BHT14. 亚硫酸盐在土豆片、苹果、蘑菇罐头生产中，经常作（ C ）使用。

A：发色剂 B：防腐剂 C：漂白剂D：凝固剂15. 下列物质属于甜味剂的有（ B ）。

A：苯甲酸B：麦芽糖醇 C：谷氨酸钠 D：山梨酸16. 乳化剂的HLB值越小，其亲水性（ A ）。

A：越小 B：越大 C：不变D：不相关17. 羧甲基纤维素钠是一种（ C ）。

A：甜味剂 B：乳化剂 C：增稠剂D：防腐剂18．经常与酒石酸、酒石酸氢钾等按一定比例混合作面食膨松剂的物质是（ D ）。

A：亚硫酸钠 B：磷酸三钠 C：硬脂酸钠D：碳酸氢钠19．根据溶解性判断，属于水溶性抗氧化剂的是（ D ）。

A：BHA B： TBHQ C：VE D：VC20．相对甜度是以（ C ）为标准，其他甜味剂的甜度与其比较的甜度。

A：葡萄糖 B：麦芽糖C：蔗糖 D：木糖1. JECFA是哪个机构的简称？（ D ）A：FAO/WHO食品法规委员会 B：联合国粮食与农业组织C：世界卫生组织 D：FAO/WHO联合食品添加剂专家委员会2. 若某种物质的LD50为0.95mg/kg，那么该物质的毒性级别属于（ D ）A：无毒 B：低毒 C：剧毒 D：极毒3．判断物质急性毒性的重要指标是（ B ）A：ADI B：LD50 C：NOEL D：最大无作用剂量4．对羟基苯甲酸酯类中抗菌活性最强，同时毒性也是最大的是（ D ）A：对羟基苯甲酸甲酯 B：对羟基苯甲酸乙酯C：对羟基苯甲酸丙酯 D：对羟基苯甲酸丁酯5. 山梨酸类的适用pH值范围为（ B ）。

A：pH5～6以上 B：pH 5～6以下 C：pH 8～9以下 D：pH8～9以上6. 天然生育酚主要有α、β、γ、δ四种同分异构体，其中抗氧化活性最强的是（ A ）A：δ-生育酚 B：γ-生育酚 C：β-生育酚 D：α-生育酚7.下列颜色中，哪一个不是基本色（ B ）A：红 B：绿 C：蓝 D：黄8.苯甲酸在（ B ）条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。

A：中性 B：酸性 C：碱性D：高温9. 下列增稠剂中，化学组成属于蛋白质类的是（ B ）A. 琼脂B. 明胶C. 果胶D. 黄原胶10．下列物质添加剂中，属于抗氧化剂的是（ A ）A：茶多酚 B：苯甲酸钠 C：蔗糖酯 D：乙基麦芽酚11.乳化剂的HLB值越大，其亲水性（ B ）A：越小 B：越大 C：不变D：不相关12.精制大豆磷脂是一种（ B ）A：甜味剂 B：乳化剂 C：增稠剂D：防腐剂13. 吃第二块糖感觉不如第一块糖甜，是因为不同味觉间的（ B ）作用A：对比 B：疲劳 C：变调 D：掩蔽现象14. 天然甜味剂不包括（ A ）A：三氯蔗糖 B：甘草酸二钠 C：竹芋甜素 D：甘草酸三钾钠15. 以蔗糖为原料，利用酶与生物技术方法可以制备得到（ D ）A：低聚麦芽糖 B：低聚木糖 C：大豆低聚糖 D：低聚果糖16. 目前我国允许使用的有机酸鲜味剂只有（C）。

A：味精 B：鸡精 C：琥珀酸二钠 D：肌苷酸17. 乳化剂乳化能力的差别，一般用（ C ）表示。

A：电离能力 B：水解能力 C：亲水亲油平衡值 D：增稠能力18. 食品安全评价中最重要的是（ D ）。

A：公众评价 B：厂商评价 C：消费者评价 D：毒理学评价19. 添加防腐剂时，若山梨酸和山梨酸钾同时使用，以 ( A )计，不得超过最大使用量。

A：山梨酸 B：山梨酸钾 C：二者之和 D：二者之差20. 食用天然色素根据结构分类，属于异戊二烯类衍生物的色素是（ A ）A：类胡萝卜素 B：花黄素 C：红曲色素 D：叶绿素1．不法分子在食品中非法使用添加剂的行为不包括（ C ）。

A：使用非法添加物 B：超范围超量使用食品添加剂C：使用药食两用物质 D：使用工业级添加剂2．二氧化硫可用作防腐剂的食品是（ A ）。

A：葡萄酒 B：食醋 C：泡菜D：面包3. 下列微生物中，最能耐受低水分活度的是（ D ）A：沙门氏菌 B：一般霉菌 C：耐热细菌D：耐渗透压酵母4. BHA的化学名称为（ C ）A：特丁基对苯二酚 B：二丁基羟基对甲苯 C：丁基羟基茴香醚 D：没食子酸丙酯5. 下列抗氧化剂，其中抗菌作用比较强的是（ B ）A： BHT B：BHA C：TBHQ D：PG6. 下列抗氧化剂中，使用时应注意避免铜铁离子的是（ A ）A：没食子酸丙酯 B：丁基羟基茴香醚C：异抗坏血酸 D：特丁基对苯二酚7．甜度最高的物质是（C）。

A：果糖 B：葡萄糖 C：阿斯巴甜 D：木糖醇8. 下列属于亚硫酸体系的各还原漂白剂的有效SO2 含量最低的是（ B ）A：液态SO2 B：亚硫酸（6%溶液） C：亚硫酸钠D：亚硫酸氢钠9. 从生理学角度看，不是基本味感的是（ A ）A：辣 B：酸 C：咸 D：苦10. 能产生一种令人愉快的，兼有清凉感的酸味的酸味剂是（ C ）A：DL-苹果酸 B：富马酸 C：柠檬酸 D：磷酸11. 不属于有机酸的酸味剂是（ B ）A：柠檬酸 B：磷酸 C：琥珀酸 D：乳酸12. 食品乳化剂中需求量最大品种的是（ B ）A：脂肪酸蔗糖酯 B：单硬脂酸甘油酯C：丙二醇脂肪酸酯 D：大豆磷脂13. 哪种乳化剂可用于W/O型和O/W型乳状液中（ D ）A：硬脂酰乳酸钠 B：单硬脂酸甘油酯 C：吐温80 D：磷脂14. 下列增稠剂中，耐酸性最好的是（ D ）A：魔芋胶 B：淀粉 C：明胶 D：果胶15. 复合膨松剂的组成成分不包括（ B ）A：碳酸盐 B：酵母 C：酸性物质 D：填充剂16.海藻酸钠形成的凝胶是（ C）。

A：热不变性的B：热可逆的 C：热不可逆的D：热变性的17．相对甜度是以（ C ）为标准，其他甜味剂的甜度与其比较的甜度。

A：葡萄糖 B：麦芽糖 C：蔗糖 D：木糖18. 味精的化学名是（ C ）。

A：谷氨酸钾 B：鸟苷酸二钠 C：谷氨酸钠 D：谷氨酸钙19. CCFA是哪个机构的简称？（ D ）A：FAO/WHO食品法规委员会 B：联合国粮食与农业组织C：世界卫生组织 D：FAO/WHO食品添加剂法规委员会20.水溶性香精不适宜在（ B ）食品生产中使用。

A：饮料 B：糖果C：冰淇淋 D：果冻二、多项选择题（请把正确答案前的字母填入题后的括号内，错选、漏选、多选均不得分，每题2分，共10分）1．食品添加剂使用卫生标准规定了食品添加剂的（ ABC ）。

A：食品添加剂的品种； B：食品添加剂的使用范围；C：食品添加剂的最大使用量；D：食品添加剂的制造方法。

2．食品添加剂进入人体后，最好能（ ABCD ）。

A：参加人体正常的物质代谢，能被正常解毒过程解毒后全部排出体外；B：不被消化道所吸收，全部排出体外；C：不能在人体内分解；D：不会与食品作用后形成对人体有害的物质；3．影响食品防腐剂防腐效果的因素有（ ABC ）。

A：食品体系的 pH值； B：食品的染菌情况； C：防腐剂的溶解与分散情况；D：防腐剂的熔点4. 配制水溶性香精的稀释剂可以是（ ABD ）。

A：蒸馏水； B：乙醇； C：甲醇； D：甘油5. 食用膨松剂包括（ ABC ）。

A：碳酸氢钠； B：碳酸氢铵； C：发酵粉； D：硫酸钠1. 下列防腐剂中，哪些属于有机化学防腐剂？（ ABE ）A：山梨酸钾 B：苯甲酸 C：抗坏血酸 D：海藻酸钠 E：丙酸钠2. 下列抗氧化剂中，属于油溶性的是（ ABCD ）A： BHA B： TBHQ C： BHT D：生育酚 E：茶多酚3. 根据溶解性，属于水溶性的色素有（ AC ）A：花青素 B：番茄红素 C：叶绿素铜钠 D：β-胡萝卜素E：赤藓红铝色淀4. 人工合成甜味剂包括（ ABE ）A：糖精钠 B：三氯蔗糖 C：竹芋甜素 D：甘草酸三钾钠 E：阿斯巴甜5．食用香精按照性能分类，可分为（ ABCDE ）A：水质香精 B：油质香精 C：乳化香精 D：粉末香精E：微胶囊香精1. 属于食品非法添加物的是（ABE）。

A：三聚氰胺 B：硼酸C：日落黄 D：丁基羟基茴香醚E：吊白块2.亚硝酸盐在肉制品中的作用包括（BCE ）。

A：乳化作用 B：防腐作用C：增加风味作用 D：保水作用E：护色作用3. 从植物中提取出的香料制品可以是（ABCD ）A：精油； B：浸膏； C：酊剂； D：净油 E：单一化学成分4. 鲜味剂包括（ ABD ）。

A：谷氨酸钠（俗称味精）； B：5′-鸟苷酸二钠； C：天门冬酰苯丙氨酸甲酯； D：肌苷酸二钠； E：糖精钠（俗称糖精）5. 食品加工中常用的乳化剂（ ABCDE ）。

A：单硬脂酸甘油酯； B：大豆磷脂； C：失水山梨醇脂肪酸酯； D：聚氧乙烯失水山梨醇脂肪酸酯 E：蔗糖酯三、判断题（共10题，每题1分，共10分）判断下列各题，正确的打“√”，错的打“×”，并将答案按题号顺序填入下面表格中，填在其它地方无效。