食品添加剂》期末考试试题
食品添加剂期末复习题
食品添加剂复习资料一、填空题1 、漂白剂有(还原性)漂白剂和(氧化性)漂白剂二类, 它使食品免于褐变并提高食品质量。
2 、合成色素按其化学结构可分为(偶氮类色素)和(非偶氮类色素)两类。
3 、在肉制品加工过程中常用的护色剂有(硝酸盐)和(亚硝酸盐)。
4 、BHT的化学名称为(二丁基羟基甲苯), 它的耐热性较好. 在普通烹调温度下影响不大, 用于长期保存的食品。
5 、食品添加剂按其来源可分为(天然)和(化学合成), 一般认为二者中(天然)的毒性较弱。
6 、(亚硫酸盐)不宜用作肉、鱼等动物性食品的漂白剂, 以免其残留的气味掩盖了肉、鱼的腐败气味及破坏其中的硫胺素。
7 、增味剂按化学性质不同, 可分为(氨基酸)系列和(核苷酸)系列二种8 、一般将防腐剂分为(酸性防腐剂)、(酯性防腐剂)和(无机盐防腐剂)三种。
9 、抗氧化剂是指能延缓食品成分(氧化变质)的一类物质。
10 、护色剂可与肌肉中的血红蛋白及肌红蛋白结合, 生成(亚硝基肌红蛋白), 使肉制品呈现红色。
11.食品添加剂指为(改善)食品品质和色、香、味, 以及为防腐、保鲜和(加工工艺)的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
12.漂白粉为白色或灰白色粉末, 有强烈的(氯臭)味, 易溶于水, 具吸湿性, 易受水分、光、热等的作用而(分解)。
13.绿茶和红茶的提取物茶多酚具有良好的(抗氧化)性能, 它易溶于水、乙醇等溶剂。
对热、酸较稳定, 在碱性条件下易(分解)。
14.核苷酸类鲜味剂, 具有特异的鲜味。
肌苷酸二钠与谷氨酸钠有(协同作用), 若与谷氨酸钠复配, 则有明显(增强)鲜味的效果。
15.乳化香精是由食用香料、食用油、比重调节剂等组成(稳定剂)和由乳化剂、着色剂、防腐剂、增味剂和蒸馏水等组成的(表面活性剂), 经乳化、均质制成的乳浊液。
16.乳化剂是一类分子中同时具有(亲水性)和(疏水性)两基团表面活性物质。
乳化剂可以降低两相之间的界面张力, 使形成的乳状液保持稳定。
食品添加剂试题
食品添加剂试题一、选择题1. 下列哪种物质不属于食品添加剂?A. 防腐剂B. 食用色素C. 营养强化剂D. 氯化钠2. 食品添加剂的主要功能是什么?A. 提高食品营养价值B. 增加食品口感C. 延长食品保质期D. 以上全部3. 国际上普遍采用的食品安全性评价方法是什么?A. ADI法B. TDI法C. NOAEL法D. LOAEL法4. 在我国,食品添加剂的使用标准由哪个机构制定?A. 国家卫生健康委员会B. 国家市场监督管理总局C. 中国食品添加剂协会D. 中国消费者协会5. 下列哪种食品添加剂被广泛用于增加食品的甜味?A. 阿斯巴甜B. 糖精C. 甜蜜素D. 以上全部二、填空题1. 食品添加剂是指为________、________、________或者为了储存和运输的需要而加入食品中的非食用物质。
2. 食品添加剂的使用原则应当是________、________、________。
3. 食品中添加的防腐剂应当符合________、________和________的要求。
4. 食品添加剂的安全性评价应当基于________、________和________的原则。
三、简答题1. 请简述食品添加剂的定义及其在食品工业中的应用。
2. 阐述食品添加剂的主要类别及其作用。
3. 描述食品添加剂使用时需要注意的安全问题及其监管措施。
4. 讨论当前食品添加剂的争议点及其对消费者健康可能产生的影响。
四、论述题1. 论述食品添加剂对现代食品工业的重要性及其在保障食品安全方面的作用。
2. 分析当前社会对食品添加剂认知的误区,并提出改善公众科学素养的建议。
3. 探讨食品添加剂的未来发展趋势,包括技术创新和法规监管的改进方向。
食品添加剂试题及答案
食品添加剂试题及答案一、单项选择题(每题2分,共20分)1. 下列哪种物质不属于食品添加剂?A. 防腐剂B. 抗氧化剂C. 食用色素D. 食用盐答案:D2. 食品添加剂的主要作用是什么?A. 增加食品的营养价值B. 提高食品的口感和外观C. 降低食品的生产成本D. 增加食品的保质期答案:D3. 哪种类型的食品添加剂可以用于改善食品的风味?A. 防腐剂B. 着色剂C. 香精D. 稳定剂答案:C4. 下列哪种物质是常用的食品防腐剂?A. 柠檬酸B. 硫酸铝钾C. 苯甲酸钠D. 碳酸氢钠答案:C5. 食品添加剂的使用需要遵循什么原则?A. 随意添加B. 按需添加C. 随意使用D. 符合国家标准答案:D6. 哪种食品添加剂可以用于提高食品的稳定性?A. 抗氧化剂B. 乳化剂C. 防腐剂D. 甜味剂答案:B7. 食品添加剂的安全性主要取决于什么?A. 添加剂的种类B. 添加剂的用量C. 添加剂的来源D. 所有选项答案:D8. 下列哪种物质不是食品添加剂?A. 蔗糖B. 味精C. 阿斯巴甜D. 食盐答案:A9. 食品添加剂的使用对人体健康有什么影响?A. 只有好处B. 只有坏处C. 没有影响D. 适量使用有益,过量使用有害答案:D10. 食品添加剂的添加量应该遵循什么标准?A. 个人口味B. 企业规定C. 国家标准D. 国际标准答案:C二、多项选择题(每题3分,共15分)1. 下列哪些物质属于食品添加剂?A. 蔗糖B. 味精C. 柠檬酸D. 食盐答案:B、C2. 食品添加剂的主要功能包括哪些?A. 改善食品的感官特性B. 延长食品的保质期C. 提高食品的营养价值D. 增加食品的风味答案:A、B、D3. 食品添加剂的安全性评估需要考虑哪些因素?A. 添加剂的化学结构B. 添加剂的用量C. 添加剂的来源D. 食品的加工工艺答案:A、B、D4. 下列哪些物质是常用的食品防腐剂?A. 苯甲酸钠B. 柠檬酸C. 硫酸铝钾D. 碳酸氢钠答案:A、B5. 食品添加剂的使用需要遵循哪些原则?A. 符合国家标准B. 适量使用C. 明确标识D. 随意使用答案:A、B、C三、判断题(每题2分,共10分)1. 食品添加剂的使用是为了降低食品的生产成本。
《食品添加剂》知识考试题(40题)
《食品添加剂》知识考试题(20题)单项选择题(请把正确答案前的字母填入题后的括号内,错选、漏选、多选均不得分,每题1分,共20分)1.目前我国现行《食品添加剂使用标准》版本是( D )。
A:GB2760-2007 B:GB2760-2001 C:GB2760-1996 D:GB2760-20112. 确定物质ADI值的客观依据是( B )。
A:暴露量评估B:动物毒性试验的NOEL结果C:识别危害D:风险特征描述3. 在肉类腌制品中最常用的护色助剂是( A )。
A:L-抗坏血酸B:核黄素C:硫胺素D:β-胡萝卜素4. 我国GB2760-2011规定硝酸钠只能用于肉类制品,最大使用量为( C )而最大残留量小于30mg/kg。
A:0.3 g/kg B:0.5 g/kg C:0.15 g/kgD:0.25 g/kg5. 下面哪一种抗氧化剂简称生育酚?( D )A:没食子酸丙酯B:丁基羟基茴香醚C:二丁基羟基甲苯D:维生素E6. 味精的化学名是( C )。
A:谷氨酸钾B:鸟苷酸二钠C:谷氨酸钠D:谷氨酸钙7. 下列防腐剂中属于多肽类抗生素的是(C )。
A:甲壳素B:纳塔霉素C:乳酸链球菌素D:大蒜辣素8. 我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是(A )。
A:木糖醇B:阿斯巴甜C:甜蜜素D:糖精9. 下面哪一种属于天然着色剂?( C )A:柠檬黄B:日落黄C:红曲红D:胭脂红10. 下列食品添加剂中,又被称为花楸酸的是(C )。
A:苯甲酸B:脱氢醋酸钠C:山梨酸D:丙酸钠11. 苯甲酸在(C )条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。
A:中性B:高温C:酸性D:碱性12. 石膏属于哪一种食品添加剂?(A )A:凝固剂B:被膜剂C:增稠剂D:乳化剂13. 在下列物质中,不属于抗氧化剂的是(A )。
A:乙基麦芽酚B:茶多酚C:BHAD:BHT14. 亚硫酸盐在土豆片、苹果、蘑菇罐头生产中,经常作(C )使用。
食品添加剂考试试卷及答案(两份)
食品添加剂考试试卷及答案(两份)课程食品添加剂2021~2021学年第2学期姓名、姓氏、数字、学号、十班、题号1234567890、总分12345、分数1、名词解释(4'×6=24')1.食品防腐剂;2.adi值;3.食品抗氧化剂;4.食品添加剂;5.食品乳化剂;6.食用香料;二、填空(1’×20=20’)1.根据来源,食品添加剂可分为和。
2.微生物引起食品变质一般可分为:、、。
3.毒理学试验通常分为四个阶段。
4.从食品漂白剂的作用机理看,漂白剂可以分为和两大类。
5.鲜味剂的种类很多,按来源分成、、、四类。
6.食用香料按来源和组成可分为、两类。
7.常用的食品防腐剂有(引用3例)。
3、简短回答问题(6'×7=42')1.食品添加剂的选用应该遵循哪些原则?2.简述油溶性抗氧化剂的作用机理?3.简述食品营养强化剂的使用注意事项?4.发色剂在肉类加工中的主要功能是什么?机制是什么?5.食品增稠剂在食品中起什么作用?6.简述食品增稠剂的功能?7.简述影响食品防腐剂防腐效果的因素?四、问答题(14’)结合生产实践,阐述了食品乳化剂在食品工业中的应用,阐述了其作用机理及如何正确使用食品乳化剂?食品添加剂a卷答案:一、术语解释(4’×6=24’)1.食品防腐剂:主要是利用化学的方法来杀死有害微生物或抑制微生物的生长,从而制止腐败或延缓腐败的时间的食品添加剂;2.ADI:人类一生中每天摄入的一种物质的剂量,其单位为mg/kg体重D,不会产生可检测的有害健康物质。
3.食品抗氧化剂:是防止或延缓食品氧化,提高食品稳定性和延长食品储藏期的食品添加剂;4.食品添加剂:添加到食品中的化学合成或天然物质,以改善食品质量和色、香、味,并满足防腐和加工技术的需要;5.食品乳化剂:就是指添加于食品后可显著降低油水两相界面张力,使互不相溶的油和水形成稳定乳浊液的食品添加剂;6.食品香精:可直接用于食品的气味、味道、味道或香料或香水的物质。
山东大学成人教育《食品添加剂》期末考试复习题及参考答案
食品添加剂1一、单项选择1. “GB 2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准”现行有效的年代为( C )。
A 2012 B 1996 C 2014 D 20082.工业化流水线生产嫩滑豆腐则使用哪种凝固剂? CA硫酸钙 B 氯化镁 C 葡萄糖酸内酯 D 氯化钙3.属于食用合成色素的是( B )A萝卜红 B柠檬黄 C菊花黄 D玉米黄4.咖啡因属于哪一类呈味剂?( D )A.甜味剂B.鲜味剂C.咸味剂D.苦味剂5.麦芽酚属于哪一种食品添加剂?( C )A.甜味剂B.抗氧化剂C.增香剂D.乳化剂6.红色和蓝色调出来的是( A )。
A.紫色B.绿色C.黄色D.橙色7.苯甲酸对多种微生物有明显杀菌、抑菌作用的pH范围是( C )。
A.中性B.高温C.酸性D.碱性8.以下属于天然防腐剂的是( C )。
A.山梨酸钾B.双乙酸钠C.纳它霉素D.BHT9.Nisin具有较好的防腐性能,但它必须在一定的环境下才能发挥最好的防腐能力。
其生物活性随pH升高的变化趋势是( C )。
A.升高B.不变C.降低D.升高后降低10.既可做凝固剂,又可做酸味剂、膨松剂成分的物质是( C )。
A.丙酸酯B.氧化钙C.葡萄糖酸内酯D.氯化钠11.防腐剂的抗菌活性受到一定的环境制约,如温度、pH等。
在下列的防腐剂中其活性不受pH影响的是( D )。
A.山梨酸B.丙酸C.尼泊金酯D.富马酸二甲酯12.下列防腐剂中不属于酸性防腐剂的是( C )。
A.苯甲酸钠B.山梨酸钾C.对羟基苯甲酸乙酯D.丙酸钙13.下列物质中,( C )是苦味的代表物质。
A.尼泊金乙酯B.氯化钠C.硫酸奎宁D.蔗糖14.作为食品防腐剂,尼泊金酯与苯甲酸钠、山梨酸钾和丙酸钙相比最大的优势在于( D )。
A.使用成本低B.毒副作用小C.抑菌效果好D.可复配使用15.下列甜味剂,哪一种必须在标签上注明含苯丙氨酸( A )?A.阿斯巴甜B.糖精钠C.三氯蔗糖D.蔗糖16.苯甲酸钠是常用的防腐剂之一,在其适用条件下对多种微生物具有抑制作用,但影响作用较弱的是( D)。
《食品添加剂》期末考试试题
《⾷品添加剂》期末考试试题《⾷品添加剂应⽤与检测技术》题库⼀、填空题1、安全性是⾷品添加剂使⽤的⾸要要求。
2、毒理学评价的主要⽅法:动物毒性实验和⼈体观察3、毒理学评价程序:急性毒性、遗传毒性、亚慢性毒性、慢性毒性4、LD50受实验动物的个体差异性影响最⼩,它⽐较稳定,有代表性,可根据LD50数据⼤⼩来判定受试物毒性⼤⼩,LD50数据愈⼩,则该受试物的毒性愈⼤。
5、已知⼭梨酸及⼭梨酸钾对⼤⽩⿏的MNL为2.5g/kg,由此我们可以推断出其对⼈的ADI值为 0~0.025 g/kg(⼭梨酸及其盐的总量以⼭梨酸计)。
6、为改善⾷品品质和⾊、⾹、味以及为防腐和加⼯⼯艺的需要⽽加⼊⾷品中的化学物质或天然物质称为⾷品添加剂。
7、在⾁制品中添加的亚硝酸盐与蛋⽩质代谢产物反应⽣成亚硝胺是致癌物。
8、⾁制品中常⽤的⽔分保持剂是磷酸盐类。
9、在⾯条、饺⼦⽪中作为保湿剂使⽤的是丙⼆醇。
10、我国批准许可使⽤的护⾊剂为硝酸钠(NaNO3)和亚硝酸钠(NaNO2)。
11、乳化剂HLB范围⼀般为0~20,HLB 在3~6的乳化剂最适合 W/O 型乳浊液12、乳化剂HLB的数值越⼩表⽰亲油性越⼤,数值越⼤表⽰亲⽔性越⼤。
13、乳化剂的乳化能⼒⽤HLB值来表⽰。
14、⽣产中常⽤的膨松剂有两⼤类:化学膨松剂和⽣物膨松剂。
15、⽣物膨松剂主要是指酵母。
16、复合膨松剂由碳酸盐类、酸性物质和淀粉组成。
17、根据GB2760-2011标准规定,BHA、BHT、PG混合使⽤时,BHA、BHT总量不得超过0.1g/kg,PG不得超过0.05g/kg,最⼤使⽤量以脂肪总量计。
18、根据GB2760-2011标准规定,不同抗氧化剂混合使⽤时要遵守加和原则,各⾃⽤量占其最⼤⽤量的⽐例之和不应超过 1。
19、油脂的⾃动氧化可分为三个阶段诱导阶段、传递阶段和终结阶段。
21、⾷品加⼯中⽐较重要的酶类是氧化还原酶类和⽔解酶类。
22、酶制剂是⼀种⽣物催化剂,具有⾼效性、专⼀性、反应温和性等特点。
食品添加剂试题+参考答案
食品添加剂试题+参考答案一、单选题(共50题,每题1分,共50分)1、着色剂都是由发色团和助色团组成的,它们相互作用会引起化合物()的变化,吸收不同波长的光,从而表现出不同着色剂的颜色。
A、分子间相互作用B、分子间作用力C、分子结构D、分子质量正确答案:C2、烟酰胺可以与肌红蛋白结合生成稳定的烟酰胺肌红蛋白,难以被(),可防止肌红蛋白在从亚硝酸生成NO期间的氧化变色。
A、还原B、氧化正确答案:B3、二丁基羟基甲苯(BHT)属于()A、氧清除剂B、自由基吸收剂C、金属离子螯合剂正确答案:B4、芥子提取物属于()。
A、微生物天然防腐剂B、合成防腐剂C、动物天然防腐剂D、植物天然防腐剂正确答案:D5、用于浓缩果汁澄清的酶制剂是〔〕。
A、糖化酶B、脂肪酶C、蛋白酶D、果胶酶正确答案:D6、下面哪一种抗氧化剂简称生育酚?()A、二丁基羟基甲苯B、丁基羟基茴香醚C、维生素D、没食子酸丙酯正确答案:C7、不属于有机酸的酸味剂是()A、柠檬酸B、琥珀酸C、磷酸D、乳酸正确答案:C8、以下哪种蔗糖添加量对琼脂凝胶强度具有提高作用()A、大于16%B、1.5%——16%C、小于1.5%正确答案:B9、山梨酸类的适用pH值范围为()。
A、pH5~6以上B、pC、5~6以下D、pE、8~9以下F、pH8~9以上正确答案:B10、描绘β-淀粉酶性质不正确的是()A、胱氨酸能使之复生B、活性中心含有巯基C、可水解α-1,4D、重金属能使之失活正确答案:A11、TBHQ、BHA、BHT、PG等油溶性抗氧化剂的抗氧化机理是()A、螯合金属离子B、清除自由基C、清除氧气正确答案:B12、乳酸链球菌素作为阳离子表面活性剂,吸附在质膜上,扰乱了膜中()的正常排列,抑制革兰氏阳性菌的胞质合成,干扰膜的渗透性,并能增强一些细菌对热的敏感性,使它在小范围内有辅助杀菌作用。
A、矿物质B、蛋白质C、碳水化合物D、脂肪正确答案:D13、无花果成熟后其表皮呈黑紫色,用亚硫酸钠漂白后,变为白色,请问其漂白机理是()A、亚硫酸钠与水反应生成亚硫酸氢根,能逆地与还原性低聚糖的羰基及其醛式中间体发生加成反应B、亚硫酸钠会抑制多酚氧化酶活性C、亚硫酸钠的还原作用会消耗食品组织中的氧D、亚硫酸钠在酸性环境中生成还原性的亚硫酸,释放氢原子,可使发色基所含的不饱和键变成单键正确答案:D14、对羟基苯甲酸酯类中抗菌活性最强,同时毒性也是最大的是()A、对羟基苯甲酸丙酯B、对羟基苯甲酸乙酯C、对羟基苯甲酸丁酯D、对羟基苯甲酸甲酯正确答案:C15、乳酸链球菌素的抗菌谱相当窄,只能抑制或杀死()A、酵母B、革兰氏阴性细菌C、霉菌D、革兰氏阳性细菌正确答案:D16、尼泊金酯的最适pH值是()A、2.0~4.8B、4.0~8.0C、2.5~4.0D、pH<4.0正确答案:B17、在肉类腌制品中最常用的护色助剂是()。
食品添加剂安全使用考核试卷
12.以下哪种食品添加剂在糖果中常用作香料?()
A.糖精钠
B.阿斯巴甜
C.甜蜜素
D.香草醛
13.以下哪种食品添加剂在肉制品中起到上色作用?()
A.亚硝酸盐
B.亚硫酸盐
C.抗坏血酸
D.硫磺
14.以下哪种食品添加剂不属于甜味剂?()
A.糖精钠
B.阿斯巴甜
C.山梨酸钾
D.甜蜜素
15.以下哪种食品添加剂在饮料中用于调节酸度?()
1.食品添加剂的作用主要包括哪些?()
A.改善食品品质
B.保持食品营养价值
C.增加食品保质期
D.提高食品生产效率
2.以下哪些属于合法的食品添加剂?()
A.亚硝酸钠
B.硼砂
C.抗坏血酸
D.硫磺
3.以下哪些食品添加剂在食品中起到改善口感的作用?()
A.淀粉
B.硬脂酸甘油酯
C.磷酸盐
D.亚硝酸盐
4.以下哪些情况下应严格控制食品添加剂的使用量?()
19.以下哪种食品添加剂在果汁中用于防止变色?()
A.抗坏血酸
B.亚硫酸盐
C.苯甲酸钠
D.硫磺
20.以下哪个机构负责我国食品添加剂的安全监管?()
A.国家食品药品监督管理局
B.国家卫生健康委员会
C.国家工商行政管理总局
D.国家粮食和物资储备局
二、多选题(本题共20小题,每小题1.5分,共30分,在每小题给出的四个选项中,至少有一项是符合题目要求的)
8.食品添加剂______在肉制品中用于防止肉质变色。
9.食品在生产、加工、储存过程中,为防止食品变质,可以添加______。
10.我国负责食品添加剂监督管理工作的主要机构是______。
食品添加剂期末考试A卷中职
广东省贸易职业技术学校学年第二学期期末考试《食品添加剂》A卷本试卷共6页,6大题,共100分,考试时间:90分钟班级姓名学号成绩一、填空题(本大题共小题,每空分,共分)1.食品添加剂指为食品品质和色、香、味,以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的或者天然物质。
2.JECFA根据安全性将食品添加剂分、、B类、C类四类。
3.添加防腐剂时,若山梨酸和山梨酸钾同时使用,以计,不得超过最大使用量。
4.食品添加剂中,又被称为花楸酸的是,属于剂。
5.防腐剂的防腐原理在于杀死微生物或,从而有效地防止食品的腐败或延缓腐败时间。
6.食品防腐剂对细菌的抑制作用通过影响而实现。
7.食品添加剂中,TBHQ的化学名称为,属于剂。
8.没食子酸丙酯的英文缩写是。
9.、酵母菌和是导致食品腐败变质的主要因素。
10.HLB值越大,表示该乳化剂亲性越大。
二、单项选择题(本大题共小题,每小题分,共分)1.JECFA是哪个机构的简称?()A、FAO/WHO食品法规委员会B、联合国粮食与农业组织C、世界卫生组织D、FAO/WHO食品添加剂联合专家规委员会2.MNL也称最大耐受量、最大安全量或最大无效量,单位为()A、|ig/kgB、mg/kgC、g/kgD、mg/g3.根据食品添加剂的编码,17.000代表()A、酸度调节剂B、防腐剂C、乳化剂D、抗氧化剂4.由动物试验得,糖精的最大无作用量MNL为500mg/kg体重•天,那么成年人(按体重60kg计)每日最高允许摄入糖精的总量为()A、300mgB、5mgC、500mgD、50mg5.用以维持或改变食品酸碱度的添加剂称为()A、酸度调节剂B、消泡剂C、漂白剂D、膨松剂6.下列哪种物质能够促进面粉的熟化?()A、乳化剂B、酶制剂C、被膜剂D、面粉处理剂7.下列哪种添加剂具有使食品膨松、柔软或酥脆的功能?()A、抗结剂B、膨松剂C、漂白剂D、增味剂8.我国食品添加剂使用标(GB2760-2011)按照功能特性将食品添加剂分为()类。
食品添加剂_测试题3及答案
《食品添加剂》(总分100分)一单选题 (共9题,总分值9分,下列选项中有且仅有一个选项符合题目要求,请在答题卡上正确填涂。
)1. 对热较不敏感的食品营养强化剂是( B )。
(1 分)A. 氨基酸类B. 无机盐类C. 维生素类D. 脂肪酸类2. ( D )能促进钙吸收。
(1 分)A. 维生素A C. 维生素C D. 维生素D3. 缺( B )会引起脚气病。
(1 分)A. 维生素AB. 维生素B1C. 维生素CD. 维生素E4. ( A )卡拉胶凝胶属于钾敏型。
(1 分)A. κ-型B. ι-型C. λ-型D. γ-型5. ( D )是体内谷胱甘肽过氧化酶的重要成分。
(1 分)A. 铁B. 钙C. 钾D. 硒6. 缺( C )会造成儿童发育滞缓、生长停滞等。
(1 分)A. 铁B. 钙C. 锌D. 硒7. ( A )是采用生物技术制备的。
(1 分)A. 结冷胶B. 罗望子胶C. 亚麻籽胶D. 卡拉胶8. ( D )在钾存在时形成热可逆性凝胶。
(1 分)A. 果胶B. 黄原胶C. 羧甲基纤维素钠D. 卡拉胶9. ( D )能抗佝偻病。
(1 分)A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素CD. 维生素D二多选题 (共10题,总分值20分,下列选项中至少有2个或2个以上选项符合题目要求,请在答题卡上正确填涂。
)10. 卵磷脂是(ABC )。
(2 分)A. 营养强化剂B. 乳化剂C. 抗氧化剂D. 防腐剂11. 品质改良剂包括(ABC )。
(2 分)A. 乳化剂B. 增稠剂C. 膨松剂D. 防腐剂12. 罗望子多糖不可用作(AB )。
(2 分)A. 甜味剂B. 抗氧化剂C. 稳定剂D. 胶凝剂13. 单硬脂酸甘油酯是(AC )。
(2 分)A. 非离子型表面活性剂B. O/WC. W/OD. 离子型表面活性剂14. 磷脂是(ABC )。
(2 分)A. 非离子型表面活性剂B. O/WC. W/OD. 离子型表面活性剂15. (ABC )是食品乳化剂。
食品添加剂试题及标准答案
一、单项选择题(请把正确答案前的字母填入题后的括号内,错选、漏选、多选均不得分,每题1分,共30分)2.在中国魔芋胶属于(A)。
8.谷类蛋白质中的限制氨基酸是( A)。
11.不属于“同一功能的食品添加剂在混合使用时,各自用量占其最大使用量的比例之和不12.用于浓缩果汁澄清的酶制剂是( B)。
15.不属于复配食品添加剂标签、说明书标明的内容是(C)。
22.下面有关说法不正确的是(C)23.下面有关麻辣面制小食品—唐僧肉不正确的说法是(D)。
24.下面有关说法不正确是(D)。
29.下面有食品添加物不正确的说法是(C)。
30.下面有食品添加物不正确的说法是(B)。
分,共10分)多选均不得分,每题24.亚硝酸盐在肉制品中的作用包括(BCE )。
5.属于食品非法添加物的是(不选正确)。
1.三聚氰胺是一种添加剂,但不是食品添加剂。
(√)2.硅酸钙、硅铝酸钠和二氧化硅都可以代替亚铁氰化钾作为食盐抗结剂。
(√)3.二氧化钛可以限量用作饮料浑浊剂和用于魔芋凝胶制品。
(√)4.刺槐豆胶不能用于婴幼儿配方食品。
(×)5.磷脂既是抗氧化剂又是乳化剂。
(√)6.糖醇是一种适用于糖尿病病人的低倍甜味剂,。
(√)7.双乙酸钠和醋酸都是无需规定ADI值的防腐剂。
(√)8.起云剂就是乳化剂,邻苯二甲酸酯属于非法食品添加剂。
(√)9.壳聚糖是唯一可以用于食品的阳离子物质,不属于两性离子型物质。
(√)10.灭菌乳、发酵乳、大米、小麦粉、动植物油脂、新鲜果蔬不得添加任何香料、香精。
(√)11.食品添加剂和营养强化剂产品质量应符合相应的安全标准和有关规定;食品添加剂和营养强化剂的品种和使用量应符合GB 2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》和GB 14880《食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准》的规定;不得添加国家法律、法规、食品安全国家标准规定之外的任何物质。
(√)12.我国卫生部公告的食品添加剂规定也属于GB 2760的内容。
食品专业《食品添加剂》试题(3)+答案
食品专业《食品添加剂》试题(3)答案(闭卷)考试时间:120分钟年级班别姓名学号一、选择题(每小题3分,共30分)FA是哪个机构的简称。
(D)A、FAO/WHO食品法规委员会B、联合国粮食与农业组织C、世界卫生组织D、FAO/WHO食品添加剂法规委员会2、下面哪一种菌能够引起食品霉变的是:(C)A、假单胞菌B、小球菌C、黄曲霉D、变形杆菌3、下面哪一种不是天然防腐剂中的动物抗菌物质:(B)A、壳聚糖B、海藻糖C、溶菌酶D、鱼精蛋白4、下面哪一种不属于尼泊金酯类。
(A)A、山梨酸钾B、对羟基苯甲酸乙酯C、对羟基苯甲酸丙酯D、对羟基苯甲酸丁酯5、下面哪一种抗氧剂简称生育酚。
(D)A、没食子酸丙酯B、丁基羟基茴香醚C、二丁基羟基甲苯D、维生素E6、下面哪一种不属于生理学上的基本味的。
(B)A、酸B、辣C、苦D、甜7、物质的颜色是由于选择性地吸收了白光中的某些波长的光所致。
辣椒呈现红色是由于它吸收了白光中的(A)。
A、青色光波B、红色光波C、蓝色光波D、黄色光波8、下面哪一种香料属于人工合成的(C)。
A、甘草酊B、薰衣草油C、香兰素D、八角茴香油9、下面哪一种不属于天然增稠剂的是(D)A、琼脂B、卡拉胶C、果胶D、淀粉乙醇酸钠10、石膏属于哪一种食品添加剂(A)A、凝固剂B、被膜剂C、增稠剂D、营养强化剂二、填空题(每空1分,共20分)1、均有可能成为消泡剂。
消泡剂可分为和两类。
(凡能降低泡沫稳定性的物质;破泡剂;抑泡剂)2、复合膨松剂即又称,一般是用、、、及等配置而成。
(发酵粉;焙粉;碳酸氢盐;酸;酸性盐;明矾;淀粉)3、从生物体中提取的具有酶活力的酶制品,称为。
主要用于等。
属于添加剂。
(酶制剂;食品加工,制造新的食品,提高提取的速度和产量,改进风味和食品质量等;食品加工助剂类)4、食品添加剂进行动物毒性试验时,通常要做、和。
(急性毒性试验;亚急性毒性试验;慢性毒性试验)5、食品中常见的乳状剂,一相是,统称为;另一相是,统称为。
《食品添加剂》期末考试精彩试题
《食品添加剂应用与检测技术》题库一、填空题1、安全性是食品添加剂使用的首要要求。
2、毒理学评价的主要方法:动物毒性实验和人体观察3、毒理学评价程序:急性毒性、遗传毒性、亚慢性毒性、慢性毒性4、LD50受实验动物的个体差异性影响最小,它比较稳定,有代表性,可根据LD50数据大小来判定受试物毒性大小,LD50数据愈小,则该受试物的毒性愈大。
5、已知山梨酸及山梨酸钾对大白鼠的MNL为2.5g/kg,由此我们可以推断出其对人的ADI值为0~0.025 g/kg(山梨酸及其盐的总量以山梨酸计)。
6、为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学物质或天然物质称为食品添加剂。
7、在肉制品中添加的亚硝酸盐与蛋白质代谢产物反应生成亚硝胺是致癌物。
8、肉制品中常用的水分保持剂是磷酸盐类。
9、在面条、饺子皮中作为保湿剂使用的是丙二醇。
10、我国批准许可使用的护色剂为硝酸钠(NaNO3)和亚硝酸钠(NaNO2)。
11、乳化剂HLB范围一般为0~20,HLB 在3~6的乳化剂最适合W/O 型乳浊液12、乳化剂HLB的数值越小表示亲油性越大,数值越大表示亲水性越大。
13、乳化剂的乳化能力用HLB值来表示。
14、生产中常用的膨松剂有两大类:化学膨松剂和生物膨松剂。
15、生物膨松剂主要是指酵母。
16、复合膨松剂由碳酸盐类、酸性物质和淀粉组成。
17、根据GB2760-2011标准规定,BHA、BHT、PG混合使用时,BHA、BHT总量不得超过0.1g/kg,PG不得超过0.05g/kg,最大使用量以脂肪总量计。
18、根据GB2760-2011标准规定,不同抗氧化剂混合使用时要遵守加和原则,各自用量占其最大用量的比例之和不应超过1 。
19、油脂的自动氧化可分为三个阶段诱导阶段、传递阶段和终结阶段。
21、食品加工中比较重要的酶类是氧化还原酶类和水解酶类。
22、酶制剂是一种生物催化剂,具有高效性、专一性、反应温和性等特点。
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《食品添加剂应用与检测技术》题库一、填空题1、安全性是食品添加剂使用的首要要求。
2、毒理学评价的主要方法:动物毒性实验和人体观察3、毒理学评价程序:急性毒性、遗传毒性、亚慢性毒性、慢性毒性4、LD50受实验动物的个体差异性影响最小,它比较稳定,有代表性,可根据LD50数据大小来判定受试物毒性大小,LD50数据愈小,则该受试物的毒性愈大。
5、已知山梨酸及山梨酸钾对大白鼠的MNL为2.5g/kg,由此我们可以推断出其对人的ADI 值为 0~0.025 g/kg(山梨酸及其盐的总量以山梨酸计)。
6、为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学物质或天然物质称为食品添加剂。
7、在肉制品中添加的亚硝酸盐与蛋白质代谢产物反应生成亚硝胺是致癌物。
8、肉制品中常用的水分保持剂是磷酸盐类。
9、在面条、饺子皮中作为保湿剂使用的是丙二醇。
10、我国批准许可使用的护色剂为硝酸钠(NaNO3)和亚硝酸钠(NaNO2)。
11、乳化剂HLB范围一般为0~20,HLB 在3~6的乳化剂最适合 W/O 型乳浊液12、乳化剂HLB的数值越小表示亲油性越大,数值越大表示亲水性越大。
13、乳化剂的乳化能力用HLB值来表示。
14、生产中常用的膨松剂有两大类:化学膨松剂和生物膨松剂。
15、生物膨松剂主要是指酵母。
16、复合膨松剂由碳酸盐类、酸性物质和淀粉组成。
17、根据GB2760-2011标准规定,BHA、BHT、PG混合使用时,BHA、BHT总量不得超过0.1g/kg,PG不得超过0.05g/kg,最大使用量以脂肪总量计。
18、根据GB2760-2011标准规定,不同抗氧化剂混合使用时要遵守加和原则,各自用量占其最大用量的比例之和不应超过 1 。
19、油脂的自动氧化可分为三个阶段诱导阶段、传递阶段和终结阶段。
21、食品加工中比较重要的酶类是氧化还原酶类和水解酶类。
22、酶制剂是一种生物催化剂,具有高效性、专一性、反应温和性等特点。
23、我国主要使用的漂白剂是还原型漂白剂。
24、还原型漂白剂大都属于亚硫酸盐类化合物,仅适用于植物性食品。
25、除香兰素、麦芽酚等少数香料单独使用外,多数香料往往用于调制食用香精。
26、一般用香比强值、留香值、香品值、综合评价分数确定香料的品质。
27、按四种成分组成法,可将香料分为:主香剂、协调剂、变调剂、定香剂。
28、按三种成分组成法,可将香料分为:头香香料、体香香料和底香香料。
29、根据香料的挥发度,确定香精组成的比例,一般头香香料占20~30%,体香香料占35~45%,基香香料占25~35%。
30、杀死有害微生物的物质称为杀菌剂,抑制微生物生长作用的物质称之为防腐剂。
31、方便面中严禁添加防腐剂苯甲酸和山梨酸。
32、食品中山梨酸、苯甲酸国标中测定的第一法为气相色谱法。
33、食品中合成着色剂按其溶解性不同可分为油溶性色素和水溶性色素。
34、合成着色剂的特性:吸光值与染色力、溶解性、染着性、坚牢度、变色35、甜味剂按其来源可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂。
36、甜味剂按其营养价值可分为营养型甜味剂和非营养型甜昧剂。
37、通常以柠檬酸的酸度为标准,将其酸度定为10038、到2012年,已经生产并使用的食品营养强化剂有四大类:氨基酸及其含氮化合物、维生素类、矿物质和脂肪酸。
二、选择题1、我国新修订的《食品添加剂使用卫生标准》标准号是:( D )A、GB14880-1994B、GB2760-2003C、GB2780-2007D、GB2760-20112、不是食品添加剂毒理学评价的实验参数有( D )A、MNL值B、ADI值C、LD50值D、急性毒性试验3、亚硝酸钠不具备的性质是( D )A、急性毒性物质B、致癌性C、发色剂D、亚慢性毒性物质4、食品种亚硝酸钠的测定过程中,添加亚铁氰化钾和乙酸锌的作用是( C )A、去淀粉B、去脂肪C、沉淀蛋白质D、调节pH5、L-抗坏血酸起到护色作用的原因是( A )A、防止肌红蛋白氧化 B调节原料酸度C、氧化肌红蛋白D、防止血红蛋白氧化6、原料肉颜色的主要成分是( C )A、血红蛋白B、氧化肌红蛋白C、肌红蛋白D、氧合肌红蛋白7、发色剂不具备的作用为( D )A、发色作用B、增味作用C、抑菌作用D、抗氧化作用8、世界上消费量最多的乳化剂是( B )A、蔗糖酯B、脂肪酸甘油酯C、卵磷脂D、脂肪酸山梨糖醇酯9、哪个不是乳化剂的作用原理( D )A、形成界面膜B、降低界面张力C、形成扩散双电子层D、络合淀粉10、( D )是亲水性乳化剂A、卵磷脂B、单硬脂酸甘油酯C、司盘D、吐温11、瓜尔豆胶与( A )有协同作用A、黄原胶B、果胶C、明胶D、阿拉伯胶12、属于动物性增稠剂的是( A )A、明胶B、魔芋胶C、卡拉胶D、CMC13、属于微生物多糖的是( C )A、琼脂B、卡拉胶C、黄原胶D、明胶14、内酯豆腐加工过程中使用的凝固剂是( C )A、氯化钙B、硫酸钙C、葡萄糖酸-δ-内酯D、明矾15、几种常见抗氧化剂的抗氧化能力大小顺序比较正确的是( A )A、TBHQ﹥PG﹥BHA﹥BHTB、PG﹥TBHQ﹥BHA﹥BHTC、BHA﹥TBHQ﹥PG﹥BHTD、TBHQ﹥BHA﹥PG﹥BHT16、属于水溶性抗氧化剂的是( A )A、茶多酚B、VEC、BHAD、TBHQ17、以下属于抗氧化机理错误的是( C )A、抗氧化剂自身氧化B、抗氧化剂是自由基吸收剂C、增加金属离子的促进氧化作用D、破坏氧化过程中过氧化物18、几种常见抗氧化剂的毒性大小顺序比较正确的是( C )A、BHA﹥TBHQ﹥PG﹥BHTB、PG﹥TBHQ﹥BHA﹥BHTC、TBHQ﹥BHT﹥BHA﹥PGD、TBHQ﹥BHA﹥PG﹥BHT19、下列选项中属于天然水溶性抗氧化剂的是( C )A、PGB、BHTC、植酸D、愈创树脂20、一般油溶性抗氧化剂的使用浓度为( B )A、0.2%B、0.02%C、0.4%D、0.04%21、不是异抗坏血酸的特点的是( C )A、是水溶性抗氧化剂B、ADI无须规定C、热稳定性差D、可抑制腌制品中亚硝胺的形成22、( C )不是衡量除氧剂性能的指标。
A、除氧效率B、除氧速度C、除氧能力D、总除氧量23、市含脂肪的食物易酸败,其主要原因是( A )。
A、油脂自动氧化B、油脂的酶促水解C、抗氧化剂作用D、其它成份分解24、间接碘量法对植物油中过氧化值进行测定时,指示剂淀粉溶液应( C )。
A、滴定开始前加入B、滴定一半时加入C、滴定近终点时加D、滴定终点加入25、油脂过氧化值是反应油脂( B )A、不饱和程度的指标B、早期酸败的指标C、晚期酸败的指标D、皂化程度的指标26、酸价是饼干产品质量指标中一项重要的卫生指标。
酸价不合格表明饼干中的( D )。
A、油脂已经过量B、油脂已经劣变C、油脂已衰败D、油脂已经氧化劣变27、糖化酶可以水解( C )A、α-1,4糖苷键B、α-1,6糖苷键C、α-1,4糖苷键和α-1,6糖苷键D、以上都不是28、描述β-淀粉酶性质不正确的是( B )A、活性中心含有巯基B、胱氨酸能使之复活C、重金属能使之失活D、可水解α-1,4糖苷键29、α-淀粉酶可以水解( A )A、α-1,4糖苷键B、α-1,6糖苷键C、α-1,4糖苷键和α-1,6糖苷键D、以上都不是30、香料中的香气分子结构中碳原子个数在( C )时香味最强?A、2~5B、7~10C、10~15D、15~2031、将香料的品质衡量指标之一香比强值定为1的物质是( B )A、100%乙醇B、100%苯乙醇C、100%乙酸D、100%苯甲酸32、下列选项中属于合成香料的有( D )A、柠檬油B、辣椒油树脂C、玫瑰醇D、香兰素33、不是食用香精的组成成分是( A )A、主香剂B、香精基C、稀释剂D、载体34、以下不属于山梨酸的性质的是:( C )A、对肉毒杆菌的有抑制B、受热易挥发C、有增加形成致癌物的潜在危险D、适宜pH5~635、丙酸盐不具备的性质是:( C )A、ADI无须规定B、对黄曲霉有特效C、碱性防腐剂D、常用于面包36、从ADI看,安全性最高的防腐剂是:( A )A、乳酸链球菌素B、山梨酸及其钾盐C、尼泊金酯D、苯甲酸及其钠盐37、下列那种物质不会随同水蒸气一起挥发的添加剂是( C )D、BHTA、山梨酸B、苯甲酸C、NaNO238、用滴定法测定苯甲酸时,一般要求用乙醚提取苯甲酸分几次提取( C)A、1次B、2次C、3次D、4次39、苯甲酸的适宜酸度pH是( C )A、3.0~6.5B、2.5~5.0C、2.5~4.0D、4.0~4.540、以下关于山梨酸的描述不正确的是( B )A、对肉毒杆菌有抑制作用B、对大量霉菌有抑菌作用C、在体内易氧化分解D、可减少亚硝胺生成41、下列选项中属于天然防腐剂的是( A )A、乳酸链球菌素B、山梨酸C、维生素ED、尼泊金酯42、( A )是国际上公认的高效、广谱、快速、安全的第四代灭菌消毒剂。
A、二氧化氯B、2,4-二氯苯氧乙酸C、戊二醛D、邻苯基苯酚43、使用分光光度法测定食品亚硝酸盐含量的方法称为( C )A、盐酸副玫瑰苯胺比色法B、盐酸萘乙酸比色法C、格里斯比色法D、双硫腙比色法44、用镉柱法测硝酸盐含量,若无镉柱玻璃管可用( C )代替。
A、冷凝管B、碱式滴定管C、酸式滴定管D、比色管45、下列哪种防腐剂是禁用的?( D )A、苯甲酸 B 、亚硝酸钠 C、丙酸D、水杨酸46、食品中防腐剂的测定,应选用下列( D )组装置A、回流B、蒸馏C、分馏D、萃取47、食品中加入苯甲酸或苯甲酸钠,可抑制酵母和霉菌生长,但pH必须在( D )以下的食品中才有作用。
A、 6.5B、6C、5D、4.548、以下哪种食品添加剂被禁止使用( D ).A、二氧化硫B、苯甲酸钠C、山梨酸钾D、甲醛49、着色剂色调条配的基本色是( D )A、红、黄、绿B、红、橙、紫C、黄、灰、蓝D、黄、蓝、红50、红、黄两色拼色后的颜色为( C )A、绿B、紫C、橙D、灰51、以下属于天然色素的有( A )A、辣椒红B、苋菜红C、胭脂红D、赤红52、属于脂溶性的天然色素是(C)A、花青苷素B、叶绿素C、胡罗卜素D、血红素53、聚酰胺吸附法不能提取的色素是( A )A 、赤藓红B 、柠檬黄C 、日落黄 D、苋菜红54、多数鲜味剂在pH( C )时,鲜味最强A、2~3B、4~5C、6~7D、 8~1055、鲜味剂的分子结构中碳原子数在( B )个时,鲜味最强A、2~3B、4~6C、6~8D、 8~1056、下列选项中,不属于酸味调节剂的是( D )A、乳酸B、乙酸C、磷酸D、硼酸57、下列选项中,属于天然甜味剂的是( A )A、甘草B、甜蜜素C、阿斯巴甜D、安赛蜜58、“强力味精”的主要成分包括( B )A、MSGB、MSG+ IMPC、GMP+ HAPD、MSG+ GMP59、关于糖醇的描述中,不正确的是( D )A、甜度低B、安全性高C、防龋齿功能D、参与美拉德反应60、鲜味剂之间的协同作用表现在( B )A、相加关系B、相乘关系C、相减关系D、以上都不是61、《食品营养强化剂使用卫生标准》的标准号是( A )A、GB14880-2012B、GB2760-94C、GB14480-2003D、GB2760-200362、营养学上人体缺乏的第一氨基酸是( D )A、色氨酸B、蛋氨酸C、缬氨酸D、L-赖氨酸63、对光、热、氧、酸、碱都敏感的维生素是( D )A、维生素AB、维生素CC、维生素DD、维生素K64、下列食品添加剂中,哪种添加剂可在婴儿代乳食品中使用( D )D、牛磺酸A、色素B、糖精和香精C、NaNO365、下列矿物质中,不容易缺乏的是( B )A、钙B、镁 C、铁 D、锌三、多项选择题1、食品添加剂使用中的安全问题包括( ABC )A、食品添加剂的滥用危害B、非食品添加剂的非法使用危害C、食品添加剂的毒性危害D、以上都不是2、食品添加剂的发展趋势是( ABCD )A、低毒或无毒产品B、直接利用天然产物C、天然与合成并存互补D、高效与功能型突出3、无需规定ADI值的食品添加剂有( BCD )A、抗坏血酸B、异抗坏血酸C、β-葫萝卜素D、GMP4、食品添加剂毒理学评价的实验参数有( ABD )A、MNL值B、ADI值C、急性毒性试验D、LD50值5、每个食品添加剂品种规定的主要内容有(ABCD)A、允许使用的食品名称B、最大使用量C、残留量D、允许使用的食品分类号E、主要功能6、下列物质中,属于护色助剂的有( BCD )A、维生素EB、L-抗坏血酸C、L-抗坏血酸钠D、烟酰胺7、( BD )能降低亚硝胺的形成A、柠檬黄B、异抗坏血酸C、木糖醇D、山梨酸盐8、以下关于HLB描述正确的是( ABCD )A、亲水亲油平衡值B、HLB值常在0—20之间C、亲油性为100%HLB为0D、亲水性为100%HLB为209、最常用的乳化剂有( ABCEF )A、甘油单硬脂酸酯B、蔗糖脂肪酸酯C、司盘D、山梨酸钾E、吐温F、硬脂酰乳酸钙10、常用的植物性增稠剂有(BCE)A、明胶B、阿拉伯胶C、果胶D、海藻酸钠E、瓜尔豆胶11、活性干酵母具有哪些性质( ABCD)A、活性高B、活性稳定C、发酵速度快D、不需要活化处理12、以下属于抗氧化机理的是( ABD )A、抗氧化剂自身氧化B、抗氧化剂是自由基吸收剂C、增加金属离子的促进氧化作用D、破坏氧化过程中过氧化物13、用间接碘量法进行抗氧化定量分析时,应注意的问题是( ACE )。