食品添加剂试题及标准答案
食品标准试题及答案
食品标准试题及答案一、单选题（每题2分，共10分）1. 根据食品安全国家标准，下列哪一项不是食品添加剂的主要功能？A. 改善食品口感B. 提高食品营养价值C. 延长食品保质期D. 改善食品外观答案：B2. 下列哪种食品添加剂是不允许在食品中使用的？A. 防腐剂B. 着色剂C. 甜味剂D. 工业用滑石粉答案：D3. 食品中的微生物污染主要来源于哪些途径？A. 原料、加工过程、包装B. 原料、运输、销售C. 原料、加工过程、销售D. 加工过程、包装、运输答案：A4. 食品中重金属污染的主要来源是什么？A. 土壤B. 水源C. 空气D. 以上都是答案：D5. 食品中农药残留超标的主要原因是什么？A. 使用了禁用农药B. 农药使用不当C. 食品储存不当D. 以上都是答案：D二、多选题（每题3分，共15分）6. 根据食品安全法规，下列哪些行为是被禁止的？A. 使用过期原料生产食品B. 销售未经检验的食品C. 在食品中添加非食用物质D. 食品标签上虚假宣传答案：A、B、C、D7. 食品中常见的微生物污染包括哪些？A. 细菌B. 病毒C. 霉菌D. 寄生虫答案：A、B、C、D8. 食品中常见的重金属污染有哪些？A. 铅B. 汞C. 镉D. 砷答案：A、B、C、D9. 食品中农药残留超标可能带来哪些危害？A. 急性中毒B. 慢性中毒C. 致癌D. 影响生殖健康答案：A、B、C、D10. 食品安全监管中，哪些措施是必要的？A. 定期抽检B. 食品追溯C. 食品召回D. 食品标签管理答案：A、B、C、D三、判断题（每题1分，共5分）11. 所有食品添加剂都是安全的，只要按照规定使用。
答案：错误12. 食品生产过程中，只要原料合格，就不需要考虑加工过程的卫生条件。
答案：错误13. 食品包装材料的选择对食品安全没有影响。
答案：错误14. 食品储存不当不会导致食品中微生物污染。
答案：错误15. 食品标签上的信息必须真实、完整，不得误导消费者。
食品污染滥用食品添加剂的危害试题
食品污染滥用食品添加剂的危害试题一、选择题1. 下列不属于合成色素的是（）。
A．苋菜红B．胭脂红C．酱色(正确答案)D．柠檬黄2. 婴儿食品中不得使用的是（）。
A、防腐剂B、糖精(正确答案)C、色素D、香精3. 苯甲酸对霉菌和酵母菌抗菌能力最强的PH是（）。
A、 7B 、6C 、4.5D 、3(正确答案)4. 下列食品添加剂中（）是发色剂。
A、苯甲酸钠B、红曲米C、糖精钠D、亚硝酸钠(正确答案)5. 我国目前允许使用的人工甜味剂是（）。
A、蔗糖B、糖精(正确答案)C、葡萄糖D、甜叶菊苷6. 肉制品中加入亚硝酸钠时可产生（），使肉制品的色泽美观。
A、亚硝胺B、亚硝基血色原(正确答案)C、急性中毒D、多环芳烃7. 下列不属于天然色素的是（）。
A、酱色B、红曲粉C、靛蓝(正确答案)D、姜黄8. 人工合成着色剂柠檬黄的最大使用量为（）。
A、 0.05%B、 0.01%C、 0.5%D、 0.1%(正确答案)9. 下列选项中，属于人造香料的是（）A．菠萝香精(正确答案)B．香叶油C．橘橙油D．姜油10. 下列不属于核反应的是（）A、核裂变B、核聚变C、核质变(正确答案)D、核衰变11. 造成食品物理性危害的来源不包括（）A、食品原料中B、食品加工生产过程中C、人为造成D、意外接触(正确答案)12. （）不适宜多食用含苯甲酸防腐剂的食品或饮料。
A、肾功能不正常的人B、肝功能不正常的人(正确答案)C、糖尿病患者D、冠心病患者13. 下列关于防腐剂的特征描述错误的一项是（）.A、苯甲酸在PH=3时抗菌能力最强B、苯甲酸和山梨酸都属于酸性防腐剂C、1g苯甲酸相当于苯甲酸钠0.85g(正确答案)目前认为山梨酸对人体无害14. 下列不属于天然甜味剂的是（）A.蔗糖B.葡萄糖C.甜蜜素(正确答案)D甜叶菊苷15. （）不仅可作为食品工业的添加剂，还可供糖尿病患者食用以代替人造糖精。
A、糖精钠B、甜蜜素C、甜叶菊苷(正确答案)D、木糖醇16. 下列关于亚硝酸钠的描述错误的一项是（）。
食品添加剂_测试题1及答案
《食品添加剂》第一章至第三章（总分100分）一、单项选择题（本题共10小题，每小题1分，共10分。
）1、毒理学评价通常分为（ D ）个阶段的不同试验。
A、3B、2C、5D、42、N001属于（ C ）。
A、酶制剂B、合成香料C、天然香料D、食品营养强化剂3、CCFA是哪个机构的简称（ D ）。
A、FAO/WHO食品法规委员会B、联合国粮食与农业组织C、世界卫生组织D、FAO/WHO食品添加剂法规委员会4、（ D ）简称生育酚。
A、没食子酸丙酯B、丁基羟基茴香醚C、二丁基羟基甲苯D、维生素E5、苯甲酸在（ C ）条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。
A、中性B、高温C、酸性D、碱性6、山梨酸及其钾盐在pH（ B ）才能发挥良好的防腐作用。
A、＜5.5B、5.5-7.5C、＞7.5D、广泛7、每日容许摄入量的英文表示是（ A ）。
A、ADIB、GRASC、TBHQD、LD508、亚硫酸盐在土豆片、苹果、蘑菇罐头生产中，经常作（ B ）使用。
A．发色剂 B.防腐剂 C.漂白剂 D.凝固剂9、抗氧化剂是属于（ A ）抗氧化方法。
A、化学B、物理C、增效D、加热10、在下列物质中，不属于抗氧化剂的是( A )A．乙基麦芽酚 B.茶多酚C.抗坏血酸棕榈酸酯D.生育酚二、多项选择题(本题共10小题，每小题2分，共20分。
在每小题列出的四个选项中有2至4个选项是符合题目要求的，请将正确选项前的字母填在括号内。
多选、少选、错选均无分。
)1、食品添加剂有利于（ ABCD ）。
A、食品保藏B、改善食品的感官性状C、增加食品的品种及方便性D、食品加工。
2、我国有关食品添加剂方面的法规有（ ABCD ）。
A、食品卫生法B、食品安全性毒理学评价程序C、食品添加剂卫生管理办法D、食品添加剂使用卫生标准3、（ BCD ）属于食品添加剂功能分类。
A、天然食品添加剂B、防腐剂C、乳化剂D、甜味剂4、在食品质量指标中一般包括（ ABCD ）等几个指标。
食品添加剂使用标准测试题
食品添加剂使用标准测试题一、单选题（每题4分，共计40分）GB 2760中对食品添加剂的使用作出了规定，其中不包括( ) [单选题] *A.食品添加剂使用原则B.食品添加剂品种C.食品添加剂的加工工艺(正确答案)D.食品添加剂使用范围及使用量对食品添加剂的定义描述最正确完整的是( ) [单选题] *A.为改善食品的品质和色、香、味需要而加入食品中的人工合成或者天然物质B.为改善食品的品质和色、香、味需要而加入食品中的人工合成或者天然物质，包括食品加工助剂。
C.为改善食品的品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质，包括食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品加工助剂。
(正确答案)D.为改善食品的品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成的物质。
以下对食品添加剂最大使用量描述正确的是( ) [单选题] *A.食品添加剂使用时所允许的最大添加量。
单位一般是g/kg ，实际添加量应小于等于标准最大使用量。
(正确答案)B.食品添加剂使用时所允许的最大添加量。
单位一般是mg/kg ，实际添加量应小于等于最大使用量。
C.食品添加剂使用时所允许的最大添加量。
单位一般是mg/kg ，实际添加量应小于等于标准最大使用量。
D.食品添加剂使用时所允许的最大添加量。
单位一般是g/kg ，实际添加量应大于等于标准最大使用量。
食品工业用加工助剂作用不包括( ) [单选题] *A.吸附B.澄清C.过滤D.增稠(正确答案)以下对中国编码系统描述正确的是( ) [单选题] *A.旨在为食品添加剂提供一套国际统一编码，代替复杂冗长的化学结构名称B.由其主要功能类别代码及其在该功能类别中的顺序号两部分组成(正确答案)C.由其主要功能类别编号组成D.英文简写是“INS”以下使用食品添加剂的行为，哪些是正确的( ) [单选题] *A.使用孔雀石绿作为水产食品添加剂B.过量添加防腐剂，延长食物品质C.按照GB 2760要求在酸奶中添加增稠剂(正确答案)D.添加食品添加剂后造成食品本身营养价值降低月饼不允许使用日落黄，而烘烤食品馅料中最大允许限量为0.1g/kg，在某广式月饼中，皮、馅比例为1：4，则该月饼中日落黄的最大允许限为( )。
食品添加剂安全培训试题及解析
食品添加剂安全培训试题及解析一、选择题1. 以下哪种食品添加剂可用于改善食品的色泽和口感？A. 亚硝酸盐B. 味精C. 硫酸铜D. 硼砂答案：B. 味精B. 味精解析：味精是一种安全可靠的调味剂，可以增强食物的鲜味，对人体无害。
而亚硝酸盐、硫酸铜和硼砂均属于有毒有害物质，不能作为食品添加剂使用。
味精是一种安全可靠的调味剂，可以增强食物的鲜味，对人体无害。
而亚硝酸盐、硫酸铜和硼砂均属于有毒有害物质，不能作为食品添加剂使用。
2. 使用食品添加剂时，以下哪种做法是正确的？A. 尽量减少食品添加剂的使用量B. 随意使用食品添加剂C. 只关注食品添加剂的口感，忽视其安全性D. 不了解食品添加剂的种类和作用答案：A. 尽量减少食品添加剂的使用量A. 尽量减少食品添加剂的使用量解析：合理使用食品添加剂对人体健康无害，但过量使用可能会导致不良反应。
因此，在使用食品添加剂时，应遵循“尽量减少使用量”的原则，确保食品安全。
合理使用食品添加剂对人体健康无害，但过量使用可能会导致不良反应。
因此，在使用食品添加剂时，应遵循“尽量减少使用量”的原则，确保食品安全。
3. 以下哪种食品添加剂可用于防止食品变质？A. 抗氧化剂B. 着色剂C. 增稠剂D. 调味剂答案：A. 抗氧化剂A. 抗氧化剂解析：抗氧化剂可以抑制食品氧化，延长食品的保质期，从而防止食品变质。
而着色剂、增稠剂和调味剂则主要用于改善食品的外观、口感和味道。
抗氧化剂可以抑制食品氧化，延长食品的保质期，从而防止食品变质。
而着色剂、增稠剂和调味剂则主要用于改善食品的外观、口感和味道。
二、判断题1. 食品添加剂可以完全替代食品原料。
（）答案：错误错误解析：食品添加剂不能完全替代食品原料，它们主要用于改善食品的色泽、口感、保质期等方面的性能。
食品的安全和营养主要还是依赖于食品原料。
食品添加剂不能完全替代食品原料，它们主要用于改善食品的色泽、口感、保质期等方面的性能。
食品的安全和营养主要还是依赖于食品原料。
食品添加剂安全培训试题和答案
食品添加剂安全培训试题和答案单选题1. 以下哪一项是食品添加剂的一种类型？A. 人工合成添加剂B. 天然提取添加剂C. 营养强化剂D. 食品防腐剂答案：D2. 食品添加剂的主要目的是什么？A. 提高食品的口感B. 增强食品的营养价值C. 改善食品的外观和质地D. 保证食品的安全和稳定性答案：D3. 以下哪种物质不属于食品添加剂？A. 味精B. 维生素CC. 牛肉膏D. 甲醛答案：D4. 我国对食品添加剂的使用实行哪种管理制度？A. 审批制度B. 报告制度C. 登记制度D. 备案制度答案：A5. 食品添加剂的标签应当包含以下哪些信息？A. 生产日期和保质期B. 生产批号和产品编号C. 成分和用途D. 生产厂家和地址答案：C多选题1. 食品添加剂的安全使用需要考虑的因素有哪些？A. 摄入量B. 使用范围和用途C. 人群适宜性D. 法律法规要求答案：A, B, C, D2. 以下哪些是常见的食品添加剂？A. 味精B. 糖精C. 维生素CD. 牛肉膏答案：A, B, C, D3. 食品添加剂的滥用可能导致哪些问题？A. 食品污染B. 食品变质C. 营养价值降低D. 过敏反应答案：A, D判断题1. 食品添加剂可以完全替代食品的自然成分。
（）答案：错误2. 我国对食品添加剂的安全使用有严格的法律法规规定。
（）答案：正确3. 食品添加剂的滥用会对人体健康造成严重危害。
（）答案：正确4. 食品添加剂的标签只需要标明生产日期和保质期。
（）答案：错误。
食品添加剂试题+参考答案
食品添加剂试题+参考答案一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、着色剂都是由发色团和助色团组成的，它们相互作用会引起化合物（）的变化，吸收不同波长的光，从而表现出不同着色剂的颜色。
A、分子间相互作用B、分子间作用力C、分子结构D、分子质量正确答案：C2、烟酰胺可以与肌红蛋白结合生成稳定的烟酰胺肌红蛋白，难以被（），可防止肌红蛋白在从亚硝酸生成NO期间的氧化变色。
A、还原B、氧化正确答案：B3、二丁基羟基甲苯（BHT）属于（）A、氧清除剂B、自由基吸收剂C、金属离子螯合剂正确答案：B4、芥子提取物属于（）。
A、微生物天然防腐剂B、合成防腐剂C、动物天然防腐剂D、植物天然防腐剂正确答案：D5、用于浓缩果汁澄清的酶制剂是〔〕。
A、糖化酶B、脂肪酶C、蛋白酶D、果胶酶正确答案：D6、下面哪一种抗氧化剂简称生育酚？（）A、二丁基羟基甲苯B、丁基羟基茴香醚C、维生素D、没食子酸丙酯正确答案：C7、不属于有机酸的酸味剂是（）A、柠檬酸B、琥珀酸C、磷酸D、乳酸正确答案：C8、以下哪种蔗糖添加量对琼脂凝胶强度具有提高作用（）A、大于16%B、1.5%——16%C、小于1.5%正确答案：B9、山梨酸类的适用pH值范围为（）。
A、pH5～6以上B、pC、5～6以下D、pE、8～9以下F、pH8～9以上正确答案：B10、描绘β-淀粉酶性质不正确的是（）A、胱氨酸能使之复生B、活性中心含有巯基C、可水解α-1,4D、重金属能使之失活正确答案：A11、TBHQ、BHA、BHT、PG等油溶性抗氧化剂的抗氧化机理是（）A、螯合金属离子B、清除自由基C、清除氧气正确答案：B12、乳酸链球菌素作为阳离子表面活性剂，吸附在质膜上，扰乱了膜中（）的正常排列，抑制革兰氏阳性菌的胞质合成，干扰膜的渗透性，并能增强一些细菌对热的敏感性，使它在小范围内有辅助杀菌作用。
A、矿物质B、蛋白质C、碳水化合物D、脂肪正确答案：D13、无花果成熟后其表皮呈黑紫色，用亚硫酸钠漂白后，变为白色，请问其漂白机理是（）A、亚硫酸钠与水反应生成亚硫酸氢根，能逆地与还原性低聚糖的羰基及其醛式中间体发生加成反应B、亚硫酸钠会抑制多酚氧化酶活性C、亚硫酸钠的还原作用会消耗食品组织中的氧D、亚硫酸钠在酸性环境中生成还原性的亚硫酸，释放氢原子，可使发色基所含的不饱和键变成单键正确答案：D14、对羟基苯甲酸酯类中抗菌活性最强，同时毒性也是最大的是（）A、对羟基苯甲酸丙酯B、对羟基苯甲酸乙酯C、对羟基苯甲酸丁酯D、对羟基苯甲酸甲酯正确答案：C15、乳酸链球菌素的抗菌谱相当窄，只能抑制或杀死（）A、酵母B、革兰氏阴性细菌C、霉菌D、革兰氏阳性细菌正确答案：D16、尼泊金酯的最适pH值是（）A、2.0～4.8B、4.0～8.0C、2.5～4.0D、pH＜4.0正确答案：B17、在肉类腌制品中最常用的护色助剂是（）。
食品添加剂_测试题2及答案
《食品添加剂》（总分100分）一单选题 (共7题，总分值7分，下列选项中有且仅有一个选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。
)1. （ C ）是非天然色素。
（1 分）A. 番茄红B. 类黄酮C. 焦糖色2. （ A ）是类胡萝卜素。
（1 分）A. 番茄红B. 类黄酮C. 米曲红3. 红曲霉素是一种（ A ）色素。
（1 分）A. 微生物B. 动物C. 植物4. 酸味剂通常也可作用（ A ）。
（1 分）A. 防腐剂B. 甜味剂C. 抗氧化剂D. 护色剂5. （ A ）是天然甜味剂。
（1 分）A. 果葡糖浆B. 糖精钠C. 甜蜜素D. 安塞蜜6. 叶绿素a、b的R基分别是（ A ）。
（1 分）A. CH3、CHOB. CHO、CH3C. CH2CH3、CHOD. CHO、CH2CH37. （ B ）具有热不稳定性。
（1 分）A. 果葡糖浆B. 阿斯巴甜C. 山梨糖醇D. 甜蜜素二多选题 (共9题，总分值18分，下列选项中至少有2个或2个以上选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。
)8. 低聚糖具有的生理特性有（ABCD ）。
（2 分）A. 难消化性B. 抗龋齿性C. 低热量D. 提高机体免疫力9. 红曲色素是包括（ABD ）。
（2 分）A. 红色色素B. 黄色色素C. 绿色色素D. 紫色色素10. （BCD ）属于天然甜味剂。
（2 分）A. 阿斯巴甜B. 果葡糖浆C. 低聚果糖D. 木糖醇11. 影响味感的主要因素（ABCD ）。
（2 分）A. 呈味物质的结构B. 温度C. 浓度和溶解度D. 不同味觉间的作用12. （CD ）是氨基酸类增味剂。
（2 分）A. 鸟苷酸B. 肌苷酸C. 谷氨酸钠D. 天门冬氨酸钠13. 红曲米色素与其他天然色素相比，具有（ABCD ）特点。
（2 分）A. pH稳定B. 耐热、光性强C. 耐盐性强D. 对蛋白质染着性强14. 二氧化硫是（CD ）。
（2 分）A. 着色剂B. 护色剂C. 漂白剂D. 抗氧化剂15. 亚硫酸钠可做为（ABC ）。
食品添加剂习题及答案
一、填空题：1、急性毒性试验观察期一般为一个星期，重点是观察24-48 小时内的反应症状，但迟发性中毒效应者，则要延长观察期至2-4 星期。
2、不同来源的食品增稠剂主要有明胶、果胶、琼脂、卡拉胶、瓜尔豆胶和羧甲基纤维素钠等。
3、常用的食品乳化剂主要包括大豆磷脂、单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨醇酐脂肪酸酯、三聚甘油单硬脂酸酯、木糖醇酐单硬脂酸酯、聚氧乙烯山梨醇酐硬脂酸酯和硬脂酰乳酸钠等。
4、常用的食品防腐剂主要包括苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钠盐、对羟基苯甲酸酯、乳酸链球菌素、丙酸钙和二氧化氯等。
5、常用的食品抗氧化剂主要包括丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、没食子酸丙酯（PG）、特丁基对苯二酚（TBHQ）、维生素E 和茶多酚等。
6、食品香精成分由四部分组成：主体香、辅助剂、定香剂和稀释剂。
7、对食品进行调香的步骤包括：确定主体香、合香、选择适宜的助香剂、选择定香剂、配比、成熟和应用实验。
8、常用的合成甜味剂有糖精及糖精钠、甜蜜素、安赛蜜，天然甜味剂有糖与糖醇、麦芽糖醇、木糖醇、甜甘草、甜菊糖，天然物的衍生物有阿斯巴甜、三氯蔗糖和阿力甜等。
9、常用的食品酸味剂主要包括柠檬酸、苹果酸、乙酸、酒石酸、磷酸和Vc等。
10、普通食品常用的护色剂包括亚硝酸钠、硝酸钠、亚硝酸钾、硝酸钾，常用的护色助剂有抗坏血酸、异抗坏血酸和烟酰胺等。
11、三大类食品膨松剂分别为酸性膨松剂、碱性膨松剂、复合膨松剂。
12、常用的食品营养强化剂有：维生素类营养强化剂、氨基酸类营养强化剂、无机盐类及脂肪酸类营养强化剂。
二、名词解释题：1、食品膨松剂答：添加于生产焙烤食品的主要原料小麦粉中，并在加工过程中受热分解，产生气体，使面胚起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。
2、急性毒性试验答：指投予一次较大剂量后，对其产生的作用所作的研究。
3、遗传毒性试验答：主要是指对致突变作用进行测试。
4、传统致畸试验答：是检查受试物质难否使动物仔代胎儿发生畸形的试验。
食品添加剂考试试题及答案
食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
日容许摄入量ADI：人类每日摄入某物质直至终生，不产生可检测到的对健康产品无害的量.食品变质的原因：1、微生物作用2、酶作用3、环境因素作用。
食品强化剂：为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂天然：利用动、植物机体或微生物的代谢产物等为原料，经提取所获得的天然物质。
人工合成:采用化学手段，使元素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应而得到的物质防腐保鲜类:防腐剂、抗氧剂、质构改良类：乳化、抗结、增稠、稳定和凝固、被膜、胶姆糖基础、膨松、消泡、水分保持风味增改类：增味、甜味、香料、酸度调节色泽增改改类：漂白、着色、护色其他类：酶制剂、面粉处理剂、营养强化剂、食品加工助剂酸度调节剂:用以维持或改变食品酸碱度的物质。
抗结剂：用于防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质。
消泡剂：在食品加工过程中降低表面张力，消除泡沫的物质。
抗氧化剂：能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性的物质.漂白剂：能够破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于褐变的物质。
膨松剂：在食品加工过程中加入的，能使产品发起形成致密多孔组织,从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的物质。
鲜味剂：能补充或增强食品原有风味的物质。
胶基糖果中基础剂物质:赋予胶基糖果起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物质．着色剂：使食品赋予色泽和改善食品色泽的物质．护色剂：能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏,呈现良好色泽的物质.乳化剂：能改善乳化体中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质。
酶制剂：由动物或植物的可食或非可食部分直接提取,或由传统或通过基因修饰的微生物（包括但不限于细菌、放线菌、真菌菌种）发酵、提取制得,用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品.面粉处理剂：促进面粉的熟化、增白和提高制品质量的物质。
食品添加剂复习试题2[含答案解析]
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《食品添加剂》复习题一、单项选择题（请把正确答案前的字母填入题后的括号内，错选、漏选、多选均不得分，每题1分，共20分）1.目前我国现行《食品添加剂使用标准》版本是（ D ）。
A：GB2760-2007 B：GB2760-2001 C：GB2760-1996 D：GB2760-20112. 确定物质ADI值的客观依据是（ B ）。
A：暴露量评估 B：动物毒性试验的NOEL结果C：识别危害 D：风险特征描述3. 在肉类腌制品中最常用的护色助剂是（ A ）。
A：L-抗坏血酸 B：核黄素C：硫胺素 D：β-胡萝卜素4. 我国GB2760-2011规定硝酸钠只能用于肉类制品，最大使用量为（ C ）而最大残留量小于30mg/kg。
A：0.3 g/kg B：0.5 g/kg C：0.15 g/kg D：0.25 g/kg5. 下面哪一种抗氧化剂简称生育酚？（ D ）A：没食子酸丙酯 B：丁基羟基茴香醚C：二丁基羟基甲苯 D：维生素E 6. 味精的化学名是（ C ）。
A：谷氨酸钾 B：鸟苷酸二钠C：谷氨酸钠 D：谷氨酸钙7. 下列防腐剂中属于多肽类抗生素的是（ C ）。
A：甲壳素 B：纳塔霉素 C：乳酸链球菌素 D：大蒜辣素8. 我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是（ A ）。
A：木糖醇 B：阿斯巴甜C：甜蜜素 D：糖精9. 下面哪一种属于天然着色剂？（ C ）A：柠檬黄 B：日落黄 C：红曲红 D：胭脂红10. 下列食品添加剂中，又被称为花楸酸的是（ C ）。
A：苯甲酸 B：脱氢醋酸钠 C：山梨酸 D：丙酸钠11. 苯甲酸在（ C ）条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。
A：中性 B：高温 C：酸性 D：碱性12. 石膏属于哪一种食品添加剂？（ A ）A：凝固剂 B：被膜剂 C：增稠剂 D：乳化剂13. 在下列物质中，不属于抗氧化剂的是（ A ）。
A：乙基麦芽酚 B：茶多酚 C：BHA D：BHT14. 亚硫酸盐在土豆片、苹果、蘑菇罐头生产中，经常作（ C ）使用。
食品添加剂及其管理习题及答案
食品添加剂及其管理习题及答案食品添加剂及其管理一、填空题1.漂白剂有（）漂白剂和（）漂白剂二类，它使食品免于褐变并提高食品质量。
2.合成色素按其化学结构可分为（）和（）两类。
3.在肉制品加工过程中常用的护色剂有（）和（）。
4.BHT的化学名称为（），它的耐热性较好，在普通烹调温度下影响不大，用于长期保存的食品。
5.食品添加剂按其来源可分为（）和（），一般认为二者中（）的毒性较弱。
6.（）不宜用作肉、鱼等动物性食品的漂白剂，以免其残留的气味掩盖了肉、鱼的腐败气味及破坏其中的硫胺素。
7.增味剂按化学性质不同，可分为（）系列和( )系列二种。
8.一般将防腐剂分为（）、（）和（）三种。
9.抗氧化剂是指能延缓食品成份（）的一类物质。
10.护色剂可与肌肉中的血红蛋白及肌红蛋白结合，生成（），使肉制品呈现红色。
二、单选题1.BHA的化学名称为 ( )A 叔丁基对苯二酚B 焦硫酸钠C 丁基羟基茴香醚D 没食子酸丙酯2.食用合成色素的色淀是由（）沉淀在许可使用的不溶性基质上所制备的特殊着色剂。
A 氧化铝B 脂溶性色素C 二氧化硅D 水溶性色素3.我国规定硝酸钠(钾)只能用于肉类制品，最大使用量为( )A 0.3g/kgB 0.5g/kgC 0.15g/kgD 0.25g/kg4.摄入大量的亚硝酸钠，可使血红蛋白变成高铁血红蛋白，失去输氧能力，引起( )A．营养不良 B.紫绀症 C 致泻症状 D 腐败变质5.硝酸盐和亚硝酸盐对（）有特殊的抑制作用A 沙门菌B 肉毒梭状芽孢杆菌C 李斯特菌D 变形杆菌6.TG的化学名是（）A α-乙酰乳酸脱羧酶B 谷氨酰胺转氨酶C 糖化酶D 精制果胶酶7.味精的化学名是（）A 谷氨酸钾B 鸟苷酸二钠C 谷氨酸钠D 谷氨酸钙8.山梨酸抑菌的机制是（）A 抑制微生物细胞呼吸酶的活性B 抑制菌体内脱氢酶系的作用C 抑制菌体内遗传物质的合成D 抑制微生物电子传递酶系的活性9.我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是（）B 阿斯帕坦C 甜蜜素 D糖精10.可用于糖尿病患者的甜味剂是（）A 甘草B 三氯蔗糖C 赤藓糖醇D 甜蜜素11.苯甲酸对（）的作用较弱。
食品添加剂_测试题3及答案
《食品添加剂》（总分100分）一单选题 (共9题，总分值9分，下列选项中有且仅有一个选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。
)1. 对热较不敏感的食品营养强化剂是（ B ）。
（1 分）A. 氨基酸类B. 无机盐类C. 维生素类D. 脂肪酸类2. （ D ）能促进钙吸收。
（1 分）A. 维生素A C. 维生素C D. 维生素D3. 缺（ B ）会引起脚气病。
（1 分）A. 维生素AB. 维生素B1C. 维生素CD. 维生素E4. （ A ）卡拉胶凝胶属于钾敏型。
（1 分）A. κ－型B. ι－型C. λ－型D. γ－型5. （ D ）是体内谷胱甘肽过氧化酶的重要成分。
（1 分）A. 铁B. 钙C. 钾D. 硒6. 缺（ C ）会造成儿童发育滞缓、生长停滞等。
（1 分）A. 铁B. 钙C. 锌D. 硒7. （ A ）是采用生物技术制备的。
（1 分）A. 结冷胶B. 罗望子胶C. 亚麻籽胶D. 卡拉胶8. （ D ）在钾存在时形成热可逆性凝胶。
（1 分）A. 果胶B. 黄原胶C. 羧甲基纤维素钠D. 卡拉胶9. （ D ）能抗佝偻病。
（1 分）A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素CD. 维生素D二多选题 (共10题，总分值20分，下列选项中至少有2个或2个以上选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。
)10. 卵磷脂是（ABC ）。
（2 分）A. 营养强化剂B. 乳化剂C. 抗氧化剂D. 防腐剂11. 品质改良剂包括（ABC ）。
（2 分）A. 乳化剂B. 增稠剂C. 膨松剂D. 防腐剂12. 罗望子多糖不可用作（AB ）。
（2 分）A. 甜味剂B. 抗氧化剂C. 稳定剂D. 胶凝剂13. 单硬脂酸甘油酯是（AC ）。
（2 分）A. 非离子型表面活性剂B. O/WC. W/OD. 离子型表面活性剂14. 磷脂是（ABC ）。
（2 分）A. 非离子型表面活性剂B. O/WC. W/OD. 离子型表面活性剂15. （ABC ）是食品乳化剂。
食品添加剂考试试题及答案
食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
日容许摄入量ADI:人类每日摄入某物质直至终生，不产生可检测到的对健康产品无害的量。
食品变质的原因:1、微生物作用2、酶作用3、环境因素作用。
食品强化剂:为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂天然：利用动、植物机体或微生物的代谢产物等为原料，经提取所获得的天然物质。
人工合成：采用化学手段，使元素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应而得到的物质防腐保鲜类：防腐剂、抗氧剂、质构改良类:乳化、抗结、增稠、稳定和凝固、被膜、胶姆糖基础、膨松、消泡、水分保持风味增改类：增味、甜味、香料、酸度调节色泽增改改类：漂白、着色、护色其他类：酶制剂、面粉处理剂、营养强化剂、食品加工助剂酸度调节剂:用以维持或改变食品酸碱度的物质。
抗结剂：用于防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质。
消泡剂:在食品加工过程中降低表面张力，消除泡沫的物质.抗氧化剂：能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性的物质.漂白剂：能够破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于褐变的物质。
膨松剂：在食品加工过程中加入的，能使产品发起形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的物质.鲜味剂：能补充或增强食品原有风味的物质。
胶基糖果中基础剂物质：赋予胶基糖果起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物质．着色剂：使食品赋予色泽和改善食品色泽的物质．护色剂：能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。
乳化剂:能改善乳化体中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质。
酶制剂：由动物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由传统或通过基因修饰的微生物（包括但不限于细菌、放线菌、真菌菌种)发酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品。
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一、单项选择题（请把正确答案前的字母填入题后的括号内，错选、漏选、多选均不得分，每题 1 分，共30 分）1. 下列属于水溶性维生素的是（ B ）。
A. VAB. VBC. VED. VD2. 在中国魔芋胶属于（A）。
A. 普通食品原料B. 新资源食品C. 食品添加剂D. 药食两用物质3. 不法分子在食品中非法使用添加剂的行为不包括（C）。
A. 使用非法添加物B. 超范围超量使用食品添加剂C. 使用药食两用物质D. 使用工业级添加剂4. 工业明胶用途最不可能是（ A ）。
A. 果冻B. 酸奶C. 肉皮冻D. 医用胶囊5. 二氧化硫可用作防腐剂的食品是（ A ）。
A. 葡萄酒B. 食醋C. 泡菜D. 面包6. 甜度最高的是（C）。
A. 果糖B. 甜蜜素C. 阿斯巴甜D. 木糖醇7. 确定物质ADI 值的步骤是（ B ）。
A. 暴露量评估B. 危害特征描述C. 识别危害D. 风险特征描述8. 谷类蛋白质中的限制氨基酸是（ A ）。
A. 赖氨酸B. 精氨酸C. 酪氨酸D. 色氨酸9. 海藻酸钠形成的凝胶是（C）。
A. 热不变性的B. 热可逆的C. 热不可逆的D. 热变性的10. 不具有维生素C活性的物质是（ D ）。
A. L- 抗坏血酸棕榈酸酯B. L- 抗坏血酸钠C. L- 抗坏血酸磷酸酯镁D. 异抗坏血酸钠11. 不属于“同一功能的食品添加剂在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1”规定的食品添加剂是（B）。
A. 防腐剂B. 甜味剂C. 抗氧化剂D. 相同色泽着色剂12. 用于浓缩果汁澄清的酶制剂是（ B ）。
A. 糖化酶B. 果胶酶C. 蛋白酶D. 脂肪酶13. 属于食品非法添加物的是（ A ）。
A. 溴酸钾B. 亚铁氰化钾C. 糖精钠D. 柠檬黄14. 具有清凉感的酸味剂是（ A ）。
A. 柠檬酸B. 乳酸C. 磷酸D. 苹果酸15. 不属于复配食品添加剂标签、说明书标明的内容是（C）。
A. 各单一食品添加剂的通用名称、辅料B. 进入市场销售和餐饮环节使用的的名称，适用范围、用量、使用方法复配食品添加剂还应标明各单一食品添加剂品种的含量C. 用于生产复配食品添加剂的各种食品D. 保质期、产品标准代号和生产许可添加剂应具有共同的使用范围证编号16. 下面有关说法不正确的是（C）。
A. 苯甲酸钠是可以在饮料中使用的一种B. 苯甲酸比维生素B1 的毒性小，但比防腐剂山梨酸的毒性大C. 很多人以为，有食品添加剂就是有毒，D. 小孩的肾脏、肝脏尚未发育完全，偶尔饮用含苯甲酸钠的碳酸饮料也会每天喝含防腐剂、人工合成色素等对人体造成一定危害添加剂的饮品，会导致孩子好动、厌食、注意力不集中17. 下面有关月饼的说法不正确的是（A）。
A. 网友试验中，在干燥的条件下存放一B. 市面上的月饼多为独立包装，包装年的月饼未变质，这种现象说明该月内都装有一小包脱氧袋。
脱氧袋的饼添加了非法防腐剂作用就是在于防止氧化，抑制产生化学变质C. 如果月饼喷过水后，在夏天的常温下D. 按照GB2760 规定，允许在糕点及放置7 天，湿润的月饼仍不发霉变质，其馅料中使用的防腐剂包括山梨就可能是月饼的添加剂存在问题。
酸钾、脱氢醋酸钠、丙酸盐、羟基苯甲酸酯类等，并对防腐剂添加总量有严格的限制18. 下面有关水果打蜡的说法不正确的是（A）。
A. 目前一些商家在给果品上蜡时，还会B. 为了防止苹果在运输和贩卖过程添加一种名为“果蔬保鲜剂”的防腐中出现失水、发干，以及提高苹果剂，而该防腐剂对人体不会造成明显的卖相，商家都会对苹果进行上蜡的危害处理，这种做法是合法的C. 在美国，如果苹果有上蜡，其商品标D. 个别无良商家为节约成本，用工业签上会清楚地注明出来。
而在我国，蜡代替食用蜡，而工业蜡中含汞、果品上蜡还存在很大的监管盲区铅，可能会给人体带来危害19. 下面有关说法不正确的是（B）。
A. 消费者不能零容忍B. 硫磺不能熏粉条C. 食盐可以添加亚铁氰化钾D. 食品安全没有零风险20. 下面有关说法不正确的是（B）。
A. 监管不力和诚信不足，是目前民众对B. 合格的食品是靠检验机构检验出于食品安全问题不满的最主要原因来的C. 我国登记注册食品经营单位有323 万D. 我国登记注册的食品生产加工企家，提供餐饮服务的单位有210 万家。
业有44 万8000 家，其中十个人以种植养殖环节依靠的还是两亿多分散.21. 下面有关说法不正确的是（C ）。
A. 在乳产品中掺入廉价的组分，B . 中国规定禁、 收购和加工尚 作经济掺假，通常不会对消费者的健 在用药期和休药期内的奶畜产的、 康产生危害，但也不符合健康标准或者未合 格的奶畜产的以及其他不符合法 规标准乳 C. 按照最新国家标准检验合格的乳制 D. 天然牛奶中 80%左右的蛋白质是酪 品，是不会对人体造成任何危害的 蛋白22.下面有关说法不正确的是（ C ）。
A . 亚硝酸盐是不允许加到中用于 B . 富马酸二甲酯是一种易炎 防止霉花 和呼吸疾病的非法防腐剂C .磷酸盐已被大量用于乳制品、肉制品、 D . 食品的包装标签必须能告 面制品和饮料中，因为磷诉消费者产品的成分， 对在食品标 性很低，所以它不会降低人体抵抗力 签上有欺骗性行为的生产者， 可以对其进行法律制裁 23.下面有关麻辣面制小食品— 唐僧肉不正确的说法是（ D ）。
A . 添加了大量人工色素，对儿童B . 如果喷水后常温裸露保质， 年健康危害最大 就可能添加了非法防霉剂C . 唐僧肉属于方便或膨化食D. 唐僧肉属于非法生产食品 24.下面有关说法不正确是（ D ）。
A. 馒头中使用洗衣粉属于缺乏正确使用 B. 过氧化苯甲酰作为面粉增白剂， 属食品乳化剂知识的典型案例 于合理不合法的非法添加剂 C. 生猪注水属于非法屠宰案件 D. 粽子是允许添加硼砂的25.下面有关非法食品添加物不正确的说法是（ D ）。
A . 吊白块学名是次硫酸B . 盐酸克伦特罗是肉精 C . 磺胺类、喹诺酮类、氯霉环素、 D. 御米油是罂粟的种子提取的油， 是 β - 内酰胺类等抗生素属于非法添加 不能食用的物 26.下面有关非法食品添加物不正确的说法是（ C ）。
A. 水玻璃学名是硅酸钠，非法用于面制 B. 硅酸钙是一种可以合法使用的食品，在餐饮中用于性 品抗结剂 C . 孔雀石绿被非法用于鱼类通、 D. 作为起云剂的邻苯二甲酸酯类物 餐饮中用于染色 质属于非法食品乳化剂27.下面有食品添加物不正确的说法是（ A ）。
A. 含铝食品添加剂专指含铝的膨松剂和 B. 面 制 食 品 中 铝 限 量 指 标 ≤抗结剂（如明矾、硅酸铝钠） 100m g /C . 膨松剂主要用于饼干、蛋饼等 D. 膨松剂中最容易引起关注的是化 焙烤食品，油条、油饼等油炸食品， 学污染中国馒头和膨化食品等中 28.下面有食品添加物不正确的说法是（ D ）。
A . 胶基必须是惰性不溶物，液，不溶于水和油，即使因咀运.入腹内，也不被人体吸收，因此使用间短暂和其他注意力缺陷多动症）食品级胶基不会对人体造成任何危害的最常见着色剂C. 绿色可由72%的柠檬黄和28%的亮蓝拼D. 硝酸盐和亚硝酸盐属于食品添加色剂，不属于污染物29. 下面有食品添加物不正确的说法是（C）。
A. 酶制剂作为一类特殊的加工助剂，经B. 1990 年美国FDA 再次肯定味精常会以GRAS添加剂（未规定ADI 值的（MSG）对于大多数人按正常量摄一般公认安全物质）的特点在食品中入时是安全的，并指出一部分未知按生产需要适量使用人群在摄入大量（大约3g）MSG后会出现复杂的“MSG综合症”C. 功能性营养强化普通食品是不允许D. 过量摄入营养素，大多数都会引起的，必须通过保健食品审批不良反应甚至中毒，因此食品营养强化剂的强化剂量绝不能超标30. 下面有食品添加物不正确的说法是（B）。
A. GB2760 只准二氧化氯用于果蔬保鲜、B. GB2760 规定使用的果蔬保鲜剂具鱼类加工，二氧化氯作为加工助剂被有强大的防霉抗菌作用，它们添加广泛用于桶装水用塑料桶的消毒于食品中，不会对人体造成安全隐患C. 钙是中国居民缺乏的严重程度排名第D. 我国GB2760 所指的防腐剂实际上一的营养素，而磷是中国居民不缺乏专指抗微生物剂，并将果蔬保鲜剂的过多摄入排名第一的营养素和杀菌剂等皆列入防腐剂的范畴二、多项选择题（请把正确答案前的字母填入题后的括号内，错选、漏选、多选均不得分，每题 2 分，共10 分）1. 下面关于黄原胶正确的说法是是（ABCDE ）。
A. 是一种生物胶B. 是一种假塑性最明显的食用胶C. 增稠效果良好D. 属于ADI 值“未规定”的食品添加剂E. 对冷、热、氧化剂、酸、碱及各种酶都很稳定2. 下面关于乙酰化淀粉的正确说法是（ABCE ）。
A. 又称醋酸酯淀粉B. 是一种化学合成物质C. 乙酰基含量不得超过 2.5%D. 比原淀粉的糊化温度高E. 欧盟在婴幼儿的断乳食品中严格限制乙酰化淀粉最大使用量为50g/kg3. 食品营养强化剂包括（ABE ）。
A. 功能性低聚糖B. 核苷酸C. 谷氨酸D. 亚油酸E. 叶黄素4. 亚硝酸盐在肉制品中的作用包括（BCE ）。
A. 乳化作用B. 防腐作用C. 增加风味作用D. 保水作用E. 护色作用5. 属于食品非法添加物的是（不选正确）。
A. 维果灵B. TBHQC. 单辛酸甘油酯D. 维多酚E. 丙二醇三、判断题（请把判断结果填入题后的括号内，判断正确写“√”，判断错误写“×”，每题1 分，共20 分）1. 三聚氰胺是一种添加剂，但不是食品添加剂。
（√）2. 硅酸钙、硅铝酸钠和二氧化硅都可以代替亚铁氰化钾作为食盐抗结剂。
（√）3. 二氧化钛可以限量用作饮料浑浊剂和用于魔芋凝胶制品。
（√）4. 刺槐豆胶不能用于婴幼儿配方食品。
（×）5. 磷脂既是抗氧化剂又是乳化剂。
（√）6. 糖醇是一种适用于糖尿病病人的低倍甜味剂, 。
（√）7. 双乙酸钠和醋酸都是无需规定ADI 值的防腐剂。
（√）8. 起云剂就是乳化剂，邻苯二甲酸酯属于非法食品添加剂。
（√）9. 壳聚糖是唯一可以用于食品的阳离子物质，不属于两性离子型物质。
（√）10. 灭菌乳、发酵乳、大米、小麦粉、动植物油脂、新鲜果蔬不得添加任何香料、香精。
（√）11. 食品添加剂和营养强化剂产品质量应符合相应的安全标准和有关规定；食品添加剂和营养强化剂的品种和使用量应符合GB 2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》和GB14880《食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准》的规定；不得添加国家法律、法规、食品安全国家标准规定之外的任何物质。