函授食品添加剂试卷(答案)

函授食品添加剂试卷

1、名称解释(每个5分，共15分)

1)食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要加

入食品中的人工合成或者天然物质，包括为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的物质。

2)MNL：最大无作用量

3)ADI值：每日允许摄入量（Acceptable Daily Intakes）单位：每天每千克体重允许摄

入的毫克数。

2、简答（每题10分，共60分）

1）食品添加剂使用的意义是什么？

有利于食品的保藏和运输

改善和提高食品色、香、味等感官指标

保持和提高食品的花色品种

有利于食品的工业化生产

满足不同人群的需要

2）食品添加剂的发展趋势是什么？

开发以天然产物或食品成分为原料的产品，以扩大对天然产物的利用

开发研制高效、多功能添加剂产品

复配型添加剂的研究利用及其规范管理

扩大生物制品的数量和研发生物类型的食品添加剂

高纯度化学合成制品。

3）食品添加剂使用的基本原则是什么？

不应对消费者产生任何健康危害；

不应掩盖食品的腐败变质；

不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用添加剂；

有利于保持或提高食品本身的营养价值，而不应降低或影响其营养价值；

在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量；

食品工业助剂在制品最后成品之前应除去，有规定限量的除外；

所选择食品添加剂应符合相应标准。

4）在不同的食品中如何确定添加剂的最大使用量？

JECFA推荐的食品添加剂最大使用量（DBM预算法）

食品添加剂最大使用量=40×ADI；

加工食品中添加剂的最大使用量=80×ADI；

少数加工食品的添加剂使用量=160×ADI；

个别加工食品中的添加剂使用量=320×ADI

5）不同地方的食品添加剂定义的差别是什么？

中国：指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要加入食品中的人工合成或者天然物质，包括为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的物质。

日本：通过添加、混合、渗透或其他手段用于食品或食品加工、保藏和保存目的的物质；

美国：由于生产、加工、贮藏和包装而存在于食品中的物质或物质混合物，而不是基本的食品成分。（有意添加剂，无意添加剂）

欧盟：为实现加工或处理的技术目的而使用的物质。

6）新型食品添加剂如何申报审批？

3）论述（25分）食品添加剂在食品配方设计的作用有什么？

答案要点：a、主体骨架设计

主体骨架设计主要是主体原料的选择和配置，形成食品最初的档次和形态。这是食品配方设计的基础，对整个配方的设计起着导向作用。

主体原料能够根据各种食品的类别和要求，赋予产品基础架构的主要成分，体现了食品的性质和功用。

配方设计就是把主体原料和各种辅料配合在一起，组成一个多组分的体系，其中每一个组分都起到一定的作用。

b、调色设计

调色设计是食品配方设计的重要组成部分之一。在食品调色中，食品的着色、保色、发色、退色是食品加工者重点研究内容。

食品中的色泽是鉴定食品质量的重要感观指标。食品色泽的成因主要来源于两个方面：一是食物中原有的天然色素，二是食品加工过程中配用的色素。通过调色，在食品生产过程中，先用适当的色素加于食品中，从而获得色泽令人满意的食品。

c、调香设计

调香设计是食品配方设计的重要组成部分之一，它对各种食品的风味起着画龙点睛的作用。

香味是食品风味的重要组成部分，香气是由多种挥发性的香味物质组成，各种香味的发生与食品中存在的挥发性物质的某些基因有密切关系。食品中的香气有：果香、肉香、焙烤香、乳香、清香和甜香等。食品添加剂工业有着突飞猛进的进步，新的食品添加剂已经为人们提供更新、更美味的食品，远远超出天然食品的风味。在食品的生产过程中，往往需要添加适量的香精、香料，以改善和增强食品的香气和香味。

d、调味设计

调味设计是配方设计的重要组成部分之一。食品中的味是判断食品质量高低的重要依据，也是市场竞争的一个重要的突破口。

食品中的味是判断食品质量高低的重要依据。从广义上讲，味觉是从看到食品

到食品从口腔进人消化道所引起的一系列感觉。各种食品都有其特殊的味道。味道包括基本味与辅助味。基本味有甜味、酸味、咸味、苦味、鲜味；辅助味有涩味、辣味、碱味和金属味等。有人将辣味也作为基本味。

食品中加人一定的调味剂，不仅可以改善食品的感官性，使食品更加可口，增进食欲，而且有些调味剂还具有一定的营养价值。调味剂主要有酸味剂、甜味剂、鲜味剂、咸味剂和苦味剂等。其中苦味剂应用很少，咸味剂(一般使用食盐)我国并不作为食品添加剂管理；前三种的调味剂使用较多。

食品的调味，就是在食品的生产过程中，通过原料和调味品的科学配制，产生出一种特殊的人们喜欢的滋味，就叫调味。通过科学的配制，将产品独特的滋味微妙地表现出来，以满足人们的口味和爱好。

e、品质改良设计

品质改良设计是在主体骨架的基础上进行的设计，目的是为了改变食品的质构。

品质改良剂的名称是10年前的“历史遗留”叫法，随着食品添加剂的发展，原来国标GB 2760-86上的这一栏已分成面粉处理剂、水分保持剂两大类，品质改良剂中还有些品种划人增稠剂等类食品添加剂的范围。

品质改良设计就是通过多类食品添加剂的复配作用，赋予食品一定的形态和质构，满足食品加工工艺性能和品质要求。

f、防腐保鲜设计

食品配方设计在经过主体骨架设计、品质改良设计、色香味设计之后，整个产品就形成了，色、香、味、形都有了。但是，这样的产品可能保质期短，不能实现经济效益

最大化，因此，还需要进行保质设计—防腐保鲜设计。

食品在物理、生物化学和有害微生物等因素的作用下，可失去固有的色、香、味、形而腐烂变质，有害微生物的作用是导致食品腐烂变质的主要因素。通常将蛋白质的变质称为腐败，碳水化合物的变质称之为发酵，脂类的变质称之为酸败。前两种都是微生物作用的结果。

防腐和保鲜是两个有区别而又互相关联的概念。防腐是针对有害微生物的，保鲜是针对食品本身品质。

g、功能性设计

功能性设计是在食品的基本功能的基础上附加的特定功能，成为功能性食品。按其科技含量分类，第一代产品主要是强化食品，第二代、第三代产品称为保健食品。

食品是人类赖以生存的物质基础，人们对食品的要求随着生活水平的提高而越来越高。人们在能够吃饱以后，便要求吃得好。要吃得好，首先必须使食品有营养。根据不同人群的营养需要，向食物中添加一种或多种营养素、或某些天然食物成分的食品添加剂，用以提高食品营养价值的过程称为食品营养强化。

一般食品通常只具有提供营养、感官享受等基础功用。在此基础上，经特殊的设计、加工，含有与人体防御、人体节律调整、防止疾病、恢复健康和抗衰老等有关的生理功能因子(或称功效成分、有效成分)，因而能调节人体生理机能的，但不以治疗疾病为目的的食品，国际上称为“功能食品”或“保健食品”。