食品添加剂考试练习题

《食品添加剂》考试练习题

第一章绪言

一、名词解释

1、食品添加剂，

2、抗结剂，

3、被膜剂，

二、填空题

1、一个食品添加剂的代码用5位数字表示。前两位数字表示该食品添加剂所属的＿＿＿，后三位数字表示该食品添加剂的＿＿＿。

2、按照我国的食品添加剂编码系统，防腐剂的分类号是＿＿＿。

3、防腐剂是＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿的物质。

4、增稠剂是可以提高食品的＿＿＿或形成＿＿＿的物质。

5、蛋白质在有氧环境下被微生物分解的过程，称为＿＿＿。

三、单项选择题

1、膨松剂能使食品内部（）。

A 形成致密多孔组织； B降低表面张力； C形成均匀分散体；D结构稳定

2、每一个食品添加剂的代码用5位数字表示。前两位数字表示（）

A 该食品添加剂所属的类； B该食品添加剂的编号；

C 该食品添加剂的最大使用量；

3、食品用香料是按照香料名称的汉字笔画顺序编排的，用三位数字表示，数字前分别冠以英文字母，表示该香料的来源，那么在香料的名称前冠以N表示该香料是（）

A 天然香料； B天然等同香料； C人工合成香料；

4、八角茴香油的编号是N005，表示八角茴香油是（）。

A天然香料； B天然等同香料； C人工合成香料；

5、己烷属于（）

A食品工业用加工助剂； B稳定剂和凝固剂； C水分保持剂；D漂白剂

四、多项选择题

1、食品添加剂的作用包括（）

A提高食品的保藏性、防止腐败变质； B改善食品的感观性状；

C保持或提高食品的营养价值；D便于食品加工

2、对食品添加剂的要求包括（）

A 不应对人体产生任何健康危害； B不应掩盖食品腐败变质；

C 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造

为目的而使用食品添加剂；

D食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外

3、食品添加剂使用卫生标准规定了食品添加剂的（）

A食品添加剂的品种； B食品添加剂的使用范围；

C食品添加剂的最大使用量；D 食品添加剂的制造方法

4、食品添加剂包装的著录事项应该包括（）

A 食品添加剂名称； B使用范围和使用量； C产地、厂名、生产日期；

D 制造方法

五、判断题

1、在食品添加剂包装上可以不写生产日期（）

2、不符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的食品添加剂，不得经营、使用。（）

3、可以用己烷从大豆中萃取大豆油。（）

4、食品添加剂可以用来掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷。（）

5、食品添加剂可以用来掩盖食品的腐败变质。（）

6、食品添加剂要经过充分的毒理学鉴定，证明在使用限量范围内对人体无害。（）

7、《中华人民共和国食品卫生法》有一章内容是“食品添加剂的卫生”。（）

8、食品添加剂进入人体后，最好能参加人体正常的物质代谢，能被正常解毒过程解毒后全部排出体外；或者不被消化道所吸收，全部排出体外；不能在人体内分解或与食品作用后形成对人体有害的物质。（）

六、简答题

1、按来源食品添加剂可分为哪两类?

2、《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760）对食品添加剂作了那些主要规定。

第二章防腐剂与杀菌剂

一、名词解释

1、防腐剂

二、填空题

1、苯甲酸有杀菌和抑菌作用。其效力随酸度增强而＿＿＿，在碱性环境中＿＿＿抗菌作用。

2、山梨酸类的适用pH值范围为＿＿＿。

3、山梨酸是使用最多的防腐剂，它对霉菌、酵母菌和好气性细菌的生长发育起抑制作用，而对嫌气性细菌几乎无效。山梨酸为酸型防腐剂，适用于pH值在5.5以下的食品防腐。

三、单项选择题

1、山梨酸类的适用pH值范围为（）。

A pH 4.4～5 ；

B pH 5～6以下；

C pH 4～8以下；

四、多项选择题

1、影响防腐剂防腐效果的因素有（）

A食品体系的 pH ； B食品的染菌情况； C防腐剂的溶解与分散情况；

D 防腐剂的熔点

2、山梨酸是使用最多的防腐剂，它对什么微生物的生长发育起抑制作用。（）。

A霉菌； B酵母菌； C好气性细菌；D 嫌气性细菌

3、食品被致病微生物污染后，会引起食物中毒。常见的致病微生物包括（）。

A沙门氏菌； B葡萄球菌； C肉毒杆菌；D黄曲霉

4、用于食品表面或者食品包装容器消毒和杀菌的杀菌剂包括（）。A二氧化氯； B高锰酸钾； C过醋酸；D山梨酸

五、判断题

1、对羟基苯甲酸酯类的适用pH值范围为pH 4～8以下。（）

2、细菌、酵母菌和霉菌是导致食品腐败变质的主要因素。（）

3、蛋白质在缺氧的环境中被微生物分解，称为腐败。（）

4、乳酸链球菌素是一种高效、无毒、安全、无副作用的天然食品防腐剂。（）

5、外毒素是由细菌菌体内向菌体外分泌出来的一种有毒物质。（）

6、内毒素是存在于细菌菌体内，不分泌到菌体外，只能在菌体裂解时，毒素才被释放出来。（）

7、食品中碳水化合物或脂肪被微生物分解产酸而败坏，称为酸败。（）

8、微生物引起的果蔬变质现象包括：深色斑点、松软、凹陷、发粘、酸味等。（）

9、漂白粉主要用于饮水、食品包装容器、食品加工设备的杀菌消毒。（）

10、对微生物检验室的消毒和灭菌，通常是用 3 7～ 40%甲醛溶液熏蒸。（）

六、简答题