专题一 传统发酵技术的应用-知识点总结
人教版高中生物选修一知识点总结
高中生物选修一生物技术实践知识点总结专题一传统发酵技术的应用课题一果酒和果醋的制作1、发酵：通过微生物技术的培养来生产大量代谢产物的过程。
2、有氧发酵：醋酸发酵谷氨酸发酵无氧发酵：酒精发酵乳酸发酵3、酵母菌是兼性厌氧菌型微生物真菌酵母菌的生殖方式：出芽生殖（主要）分裂生殖孢子生殖4、在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。
C6H12O6 ＋6O2→6CO2＋6H2O5、在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。
C6H12O→6 2C2H5O＋H 2CO26、20℃左右最适宜酵母菌繁殖酒精发酵时一般将温度控制在18℃- 25℃7、在葡萄酒自然发酵的过程中, 起主要作用的是附着在葡萄皮表面的野生型酵母菌。
在发酵过程中, 随着酒精浓度的提高, 红葡萄皮的色素也进入发酵液, 使葡萄酒呈现深红色。
在缺氧呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到制约。
8、醋酸菌是单细胞细菌（原核生物）, 代谢类型是异养需氧型, 生殖方式为二分裂9、当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。
2C2H5O＋H 4O2→CH3COO＋H6H2O10、控制发酵条件的作用①醋酸菌对氧气的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。
②醋酸菌最适生长温度为30～35℃，控制好发酵温度，使发酵时间缩短，又减少杂菌污染的机会。
③有两条途径生成醋酸：直接氧化和以酒精为底物的氧化。
11、实验流程：挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒（→醋酸发酵→果醋）12、酒精检验：果汁发酵后是否有酒精产生，可以用重铬酸钾来检验。
在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。
先在试管中加入发酵液2ｍL，再滴入物质的量浓度为3mol/L 的H2SO43滴，振荡混匀，最后滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3 滴，振荡试管，观察颜色13、充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是在酒精发酵时用来排出二氧化碳的；出料口是用来取样的。
专题一传统发酵技术的应用汇总
专题一 传统发酵技术的应用,一、果酒和果醋的制作 1．制作原理与发酵条件果酒制作 果醋制作 菌种 酵母菌醋酸菌 制作原理 反应 有氧条件下，大量繁殖：C 6H 12O 6＋6O 2＋6H 2O ――→酶6CO 2＋12H 2O ；无氧条件下，酒精发酵：C 6H 12O 6――→酶2C 2H 5OH ＋2CO 2糖源、氧气充足时：C 6H 12O 6＋2O 2――→酶2CH 3COOH ＋2CO 2＋2H 2O 缺乏糖源、氧气充足时： C 2H 5OH ＋O 2――→酶CH 3COOH ＋H 2O 发酵条件 温度一般酒精发酵，18～25_℃，繁殖最适为20 ℃左右 最适为30～35_℃ 空气前期：需氧；后期：不需氧 需要充足的氧气 时间 10～12 d 7～8 d 2.果酒、果醋的制作流程挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵↓ ↓果酒 果醋二、腐乳的制作1．原理(1)菌种：需多种微生物协同作用，其中起主要作用的是毛霉。
(2)菌种的作用特点①蛋白质――→蛋白酶氨基酸＋小分子肽； ②脂肪――→脂肪酶甘油＋脂肪酸。
2．流程让豆腐上长出毛霉―→加盐腌制―→加卤汤装瓶―→密封腌制三、制作泡菜并检测亚硝酸盐含量1．泡菜的制作原理(1)菌种：泡菜的制作离不开乳酸菌，在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。
(2)腌制条件：控制腌制的时间、温度和食盐的用量，防止杂菌污染，严格密封。
2．泡菜的制作流程判断正误1．酵母菌是嗜温菌，所以果酒所需的最适温度高于果醋发酵温度。
(×)2．用酵母菌发酵酿制果酒，选择酸性重铬酸钾检测产生的酒精。
(√)3．醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸。
(×)4．在果酒发酵后期，拧开瓶盖的间隔时间可延长。
(√)5．将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量。
(×)6．在腐乳制作过程中加入香辛料既能调节风味，还具有防腐杀菌作用。
(√)7．果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵。
第一章发酵工程知识点汇总解析
第一章发酵工程知识点汇总第一节传统发酵技术的应用(一)发酵与传统发酵技术1．发酵(1)概念：是指人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。
(2)应用：不同的微生物具有产生不同代谢物的能力，利用它们就可生产出人们所需要的多种产物。
2．传统发酵技术(1)概念：直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。
(2) 传统发酵技术方式：以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主，通常是家庭式或作坊式（3）传统发酵技术菌种的来源; 原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的发酵物中的微生物（4）传统发酵技术的优缺点：缺点：生产条件不易控制，容易收杂菌的污染，生产效率低，品质不一等。
优点：操作简单便于家庭式或作坊式生产,成本低。
（4）实例：腐乳的制作①参与发酵的微生物;酵母、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。
②原理：（写化学反应式）【思考】：1.每年进行同样的操作，每年制作的腐乳口感是否完全相同？不完全相同，发酵的生产条件不易被控制，自然界中微生物的种类多样。
2. 腐儒的制作过程中，为什么卤汤中酒的含量在12%左右？酒含量过高会延长腐乳成熟的时间，过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。
(二)尝试制作传统发酵食品1.传统发酵菌种的比较2．实例泡菜的制作(1)菌种：乳酸菌。
(2)发酵原理：在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。
反应式：C6H12O6――→酶2C3H6O3＋能量。
(3)腌制条件：控制腌制的时间、温度和食盐的用量，防止杂菌污染，严格密封。
(4)制作过程配制盐水：用清水和食盐配制质量百分比为5%20%的盐水（目的：过高：乳酸发酵受抑制，泡菜风味差；过低：杂菌易繁殖，导致泡菜变质）→盐水煮沸（目的：杀菌除氧）→冷却待用（目的：避免杀死乳酸菌菌种）原料处理、 蔬菜装坛：新鲜蔬菜洗净→切条块、混匀→晾干；装至半坛→加调味料→继续加菜至八成满注意：装八成满的主要目的：防止因装太满使盐水未完全淹没菜料而导致菜料变质腐烂加盐水：将冷却好的盐水缓缓倒入坛中，盐水没过全部菜料→盖好坛盖封坛发酵：向坛盖边缘的水槽中注满水→发酵过程中经常向水槽中补充水根据室内温度控制发酵时间【思考】（1）.泡菜制作中，哪些操作制造的“无氧环境”？a.选择的泡菜坛要有很好的气密性；b.盐水煮沸后冷却 待用；c.加入蔬菜后要注入盐水并没过全部菜料；d.盖上 坛盖，并用水密封泡菜坛（2）.泡菜发酵初期，泡菜坛的水槽内会有间歇性的气泡冒出，试分析产生气泡的原因。
高中生物选修一专题一 传统发酵技术的应用 知识点总结
高中生物选修一生物技术实践知识点总结专题一传统发酵技术的应用课题一果酒和果醋的制作1、发酵：通过微生物技术的培养来生产大量代谢产物的过程。
2、有氧发酵：醋酸发酵谷氨酸发酵·无氧发酵：酒精发酵乳酸发酵3、酵母菌是兼性厌氧菌型微生物真菌·酵母菌的生殖方式：出芽生殖(主要) 分裂生殖孢子生殖4、在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。
C6H12O6＋6O2→6CO2＋6H2O5、在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。
C6H12O6→2C2H5OH＋2CO26、20℃左右最适宜酵母菌繁殖酒精发酵时一般将温度控制在18℃-25℃7、在葡萄酒自然发酵的过程中,起主要作用的是附着在葡萄皮表面的野生型酵母菌.在发酵过程中,随着酒精浓度的提高,红葡萄皮的色素也进入发酵液,使葡萄酒呈现深红色.在缺氧呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到制约。
8、醋酸菌是单细胞细菌(原核生物),代谢类型是异养需氧型,生殖方式为二分裂9、当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。
2C2H5OH＋4O2→CH3COOH＋6H2O10、控制发酵条件的作用①醋酸菌对氧气的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。
②醋酸菌最适生长温度为30～35℃，控制好发酵温度，使发酵时间缩短，又减少杂菌污染的机会。
③有两条途径生成醋酸：直接氧化和以酒精为底物的氧化。
11、实验流程：挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒（→醋酸发酵→果醋）12、酒精检验：果汁发酵后是否有酒精产生，可以用重铬酸钾来检验。
在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。
先在试管中加入发酵液2ｍL，再滴入物质的量浓度为3mol/L的H2SO43滴，振荡混匀，最后滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴，振荡试管，观察颜色13、充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是在酒精发酵时用来排出二氧化碳的；出料口是用来取样的。
专题1：传统发酵技术的应用
原核类: 细菌、支原体、放线菌、蓝藻
微 生 真核类 物
原生生物： 草履虫、变形虫、衣藻等
（制酒）、毛霉（豆腐乳）、蕈菌
真菌： 酵母菌、 霉菌、 食用菌
非细胞类： 病毒、类病毒、朊病毒
◆微生物的共同特点： 个体微小、结构简单
微生物的繁殖方式
细菌：二分裂
微生物的繁殖方式
酵母菌在环境适宜时进行无性生殖： 出芽生殖
使用该装置制酒时，应该关闭充气口；
制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。
二、实验设计
1.实验流程示意图
挑选葡萄 冲 洗
榨 酒精发酵 醋酸发酵 汁
果
果
酒
醋
①冲洗的主要目的是什么？冲洗次数不宜太多，
为什么？
冲洗的主要目的是洗去浮沉，
冲洗次数不宜太多避免冲洗掉附着在葡萄皮验流程示意图
型 主要是呼吸作用 兼性厌氧型 酵母菌
与传统发酵有关的几类微生物
比较项目 生物学分类 生活方式 适宜温度 主要生 殖方式 主要用途
酵母菌 真核生物 异养兼性厌氧 20 ℃左右 适宜条件下 出芽生殖 酿酒、发面
醋酸菌 原核生物 异养需氧 30~35 ℃ 二分裂生殖
酿醋
考点二
毛霉 真核生物 异养需氧 15~18 ℃ 孢子生殖
果酒和果醋的制作
①试验流程
√
② 设计发酵装置：
图1-4a 用带盖的瓶子 制造葡萄酒
图1-4b 果酒和果醋的发 酵装置示意图
分析简易的发酵装置：
1）发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一次（注意不是打 开瓶盖）为什么？
排出发酵过程中产生CO2 ，防止瓶内气压过高引起爆裂。 2）此后再将瓶盖拧紧，目的是 防止进入O2，继续进行酒精发酵 3）若发酵产生酒精后，再将瓶盖 打开，盖上一层纱布，目的是
2019-2020年高二生物下册知识梳理 专题01 传统发酵技术的应用
专题一传统发酵技术的应用课题一果酒和果醋的制作1、发酵：通过微生物技术的培养来生产大量代谢产物的过程。
2、有氧发酵：醋酸发酵谷氨酸发酵·无氧发酵：酒精发酵乳酸发酵3、酵母菌是兼性厌氧菌型微生物真菌·酵母菌的生殖方式：出芽生殖(主要) 分裂生殖孢子生殖4、在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。
C6H12O6＋6O2→6CO2＋6H2O5、在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。
C6H12O6→2C2H5OH＋2CO26、20℃左右最适宜酵母菌繁殖酒精发酵时一般将温度控制在18℃-25℃7、在葡萄酒自然发酵的过程中,起主要作用的是附着在葡萄皮表面的野生型酵母菌.在发酵过程中,随着酒精浓度的提高,红葡萄皮的色素也进入发酵液,使葡萄酒呈现深红色.在缺氧呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到制约。
8、醋酸菌是单细胞细菌(原核生物),代谢类型是异养需氧型,生殖方式为二分裂9、当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。
2C2H5OH＋4O2→CH3COOH＋6H2O10、控制发酵条件的作用①醋酸菌对氧气的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。
②醋酸菌最适生长温度为30～35℃，控制好发酵温度，使发酵时间缩短，又减少杂菌污染的机会。
③有两条途径生成醋酸：直接氧化和以酒精为底物的氧化。
11、实验流程：挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒（→醋酸发酵→果醋）12、酒精检验：果汁发酵后是否有酒精产生，可以用重铬酸钾来检验。
在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。
先在试管中加入发酵液2ｍL，再滴入物质的量浓度为3mol/L的H2SO43滴，振荡混匀，最后滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴，振荡试管，观察颜色13、充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是在酒精发酵时用来排出二氧化碳的；出料口是用来取样的。
专题一 传统发酵技术的应用-知识点总结
专题一传统发酵技术的应用1.1 果酒和果醋的制作1.发酵是指通过微生物的培养技术来大量生产代谢产物的过程。
包括有氧发酵（如醋酸发酵等）和无氧发酵（如酒精发酵和乳酸发酵等）。
2.酵母菌属于真核生物，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型。
生殖方式主要为出芽生殖，此外也能进行分裂生殖和孢子生殖。
3.酵母菌进行有氧呼吸能量充足以出芽方式大量繁殖，其反应式为：C6H12O6＋6O2＋6H2O-酶→6CO2＋12H2O+能量。
无氧时酵母菌进行酒精发酵，反应式为：C6H12O6–酶→2C2H5OH＋2CO2 +能量4.酒精发酵时一般将温度控制在18℃-25℃，20℃左右最适宜酵母菌繁殖。
在葡萄酒自然发酵的过程中,起主要作用的是附着在葡萄皮表面的野生型酵母菌，在发酵过程中,随着酒精浓度的提高,红葡萄皮的色素也进入发酵液,使葡萄酒呈现深红色。
在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到制约。
5.醋酸菌是原核生物，新陈代谢类型为异养需氧型。
生殖方式为二分裂。
在氧气、糖源充足的情况下，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；在缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，反应式为：2C2H5OH＋4O2→CH3COOH＋6H2O。
6.醋酸发酵条件的控制：①醋酸菌对氧气的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。
②醋酸菌最适生长温度为30～35℃，控制好发酵温度，使发酵时间缩短，又减少杂菌污染的机会。
7.果酒与果醋的实验流程：挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒（→醋酸发酵→果醋）。
果酒中酒精的检验可用[酸性] 重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色来鉴定。
8.果酒和果醋制作装置中排气口与一个长而弯曲的胶管相连接的目的是防止空气中微生物的污染。
开口向下目的是有利于二氧化碳排出。
使用该装置制酒时，应关闭充气口；制醋时，充气口应连接气泵，输入氧气。
9.防止发酵液被污染须注意以下几点：1）先冲洗葡萄，再除去枝梗，避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。
传统发酵技术的应用
传统发酵技术的应⽤传统发酵技术的应⽤重点知识归纳及讲解（⼀）果酒制作的原理1、在有氧条件下，酵母菌进⾏有氧呼吸，⼤量繁殖。
C6H12O6＋6O2→6CO2＋6H2O2、在⽆氧条件下，酵母菌能进⾏酒精发酵。
C6H12O6→2C2H5OH＋2CO23、温度的控制(1)最适繁殖温度：20℃左右。
(2)适宜酒精发酵的温度：18～25℃。
（⼆）果醋制作的原理1、酒变醋的原理在氧⽓充⾜、缺少糖源时，醋酸菌将⼄醇变为⼄醛，再将⼄醛变为醋酸。
C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O2、温度的控制醋酸菌的最适⽣长温度为30～35℃。
（三）实验设计——葡萄酒和葡萄醋的制作实验的操作步骤：1、对发酵瓶、纱布、榨汁机、盛葡萄汁的器⽫等实验⽤具进⾏清洗并消毒。
先⽤温⽔反复冲洗⼏次，再⽤体积分数为75%的酒精擦拭消毒，晾⼲待⽤。
2、取葡萄500g，⽤清⽔冲洗葡萄1～2遍除去污物，注意不要反复多次冲洗。
去除枝梗和腐烂的⼦粒。
3、⽤榨汁机榨取葡萄汁后，将其装⼊发酵瓶中(如图)，或将葡萄打成浆后，⽤洁净的纱布过滤⾄发酵瓶中，盖好瓶盖。
如果没有合适的发酵装置，可以⽤500mL的塑料瓶替代，但注⼊的果汁量不要超过塑料瓶总体积的2/3。
4、将发酵瓶置于适宜的温度下发酵。
5、由于发酵旺盛期CO2的产量⾮常⼤，因此需要及时排⽓，以防⽌发酵瓶爆裂。
如果使⽤简易的发酵装置，如瓶⼦(最好选⽤塑料瓶)，每天要拧松瓶盖2～4次，进⾏排⽓。
6、10d以后，可以开始进⾏取样检验⼯作。
例如，可以检验酒味、酒精的含量、进⾏酵母菌的镜检等⼯作。
7、当果酒制成以后，可以在发酵液中加⼊醋酸菌或醋曲，然后将装置转移⾄30～35℃的条件下发酵，适时向发酵液中充⽓。
如果找不到醋酸菌菌种或醋曲，可尝试⾃然接种，但效果不是很好。
如果没有充⽓装置，可以将瓶盖打开，在瓶⼝盖上纱布，以减少空⽓中尘⼟等的污染。
讨论： （1）应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？ 应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。
(完整版)高中生物选修一知识点总结
高中生物选修一生物技术实践知识点总结专题一传统发酵技术的应用课题一果酒和果醋的制作1、发酵：通过微生物技术的培养来生产大量代谢产物的过程。
2、有氧发酵:醋酸发酵谷氨酸发酵·无氧发酵：酒精发酵乳酸发酵3、酵母菌是兼性厌氧菌型微生物真菌·酵母菌的生殖方式：出芽生殖(主要) 分裂生殖孢子生殖4、在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸,大量繁殖。
C6H12O6＋6O2→6CO2＋6H2O5、在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。
C6H12O6→2C2H5OH＋2CO26、20℃左右最适宜酵母菌繁殖酒精发酵时一般将温度控制在18℃—25℃7、在葡萄酒自然发酵的过程中,起主要作用的是附着在葡萄皮表面的野生型酵母菌.在发酵过程中,随着酒精浓度的提高,红葡萄皮的色素也进入发酵液,使葡萄酒呈现深红色。
在缺氧呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到制约。
8、醋酸菌是单细胞细菌(原核生物），代谢类型是异养需氧型,生殖方式为二分裂9、当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛,再将乙醛变为醋酸。
2C2H5OH＋4O2→CH3COOH＋6H2O10、控制发酵条件的作用①醋酸菌对氧气的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。
②醋酸菌最适生长温度为30～35℃,控制好发酵温度，使发酵时间缩短，又减少杂菌污染的机会。
③有两条途径生成醋酸：直接氧化和以酒精为底物的氧化。
11、实验流程：挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒（→醋酸发酵→果醋）12、酒精检验:果汁发酵后是否有酒精产生,可以用重铬酸钾来检验。
在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。
先在试管中加入发酵液2ｍL,再滴入物质的量浓度为3mol/L的H2SO43滴，振荡混匀，最后滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴，振荡试管，观察颜色13、充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的;排气口是在酒精发酵时用来排出二氧化碳的；出料口是用来取样的。
新人教版高中生物 选择性必修三 第1章第1节 传统发酵技术的应用 知识点总结
高中生物选择性必修三 生物技术与工程第一章 发酵工程 第1节 传统发酵技术的应用知识点总结一、发酵与传统发酵技术 1、发酵：指人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。
2、腐乳的制作：（1）菌种：包含毛霉（为主）、曲霉、酵母菌等。
（2）毛霉： ①细胞归类：单细胞丝状真菌，真核生物②同化作用类型：异养生物③异化作用类型：好氧生物④繁殖方式：孢子生殖（3）原料：豆腐（70%含水量为宜）。
（4）腐乳发酵原理： ①蛋白酶能将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸。
②脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
（5）豆腐长白毛是怎么一回事吗？豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。
（6）臭豆腐为什么闻着臭吃着香？①臭味：发酵过程中蛋白质充分水解会产生氨气，其中的含硫氨基酸还会产生硫化氢，具有刺鼻的臭味。
②香味：蛋白质分解后产生小分子肽和氨基酸，易于消化吸收，味道鲜美。
（7）制作腐乳时为什么要控制酒的用量？酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长（酒精抑制蛋白酶的活性，蛋白质不能很好分解）；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。
3、传统发酵技术：（1）定义：直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。
（2）菌种来源：原材料中天然存在的微生物，前一次发酵保存下来的发酵物中的微生物。
（3）类型：固体发酵和半固体发酵。
（4）实质：有氧或无氧条件下的物质氧化分解。
二、泡菜制作1、菌种：乳酸菌（为主）、酵母菌等。
（1）乳酸菌： ①细胞归类：单细胞细菌，原核生物②同化作用类型：异养生物③异化作用类型：厌氧生物④繁殖方式：二分裂（2）分布广泛：空气、土壤、植物表面、人或动物的肠道内部都有。
（3）常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌，乳酸杆菌常用于制作酸奶；2、发酵原理：在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。
3、发酵条件：室温、无氧。
高三一轮默写——专题1 传统发酵技术的应用-知识点梳理(共18张PPT)
答案
1. 制作果酒利用的微生物是酵母菌，它的异化作用类型是兼性厌氧型；制作果醋利用的微生物是醋酸菌，它的异化作 用类型是需氧型。 2. 果酒发酵分为两个阶段：第一阶段，酵母菌在20℃有氧环境下，进行有氧呼吸大量繁殖，（C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O + 能量）；第二阶段，在18-25℃无氧条件下，酵母菌进行无氧呼吸酒精发酵（C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 少量能量）。 3. 酿制红葡萄酒时，葡萄果皮上的色素渗到葡萄汁中。 4. 醋酸菌在30-35℃有氧条件下糖源充足时，将葡萄糖分解成醋酸；糖源缺乏时，将乙醇变成乙醛再变成醋酸 （C2H5OH + O2 → CH3COOH + H2O）。 5. 防止冲掉葡萄皮表面附着的酵母菌。 6. 需要留有⅓的空间，为酵母菌前期大量繁殖提供适量的氧气，并防止发酵旺盛时汁液溢出。 7. 果酒发酵过程中，酵母菌会产生CO2，为防止瓶内气压过高引起爆裂，需要每隔12h拧松瓶盖进行排气。注意不能 直接打开瓶盖，防止杂菌污染。 8. 通气口是在果酒发酵前期酵母菌大量繁殖时和果醋发酵时通入无菌空气；排气口是在果酒发酵过程中排出CO2；出 料口是用来取样检测。排气孔长而弯曲的胶管可以防止杂菌落入发酵瓶中。 9. 检测果酒制作是否成功的方法：发酵后取样，通过嗅味和品尝初步鉴定、在显微镜下观察酵母菌并计数、检测酒精 含量。检测果醋制作是否成功的方法：通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定；检测发酵液的pH值；在显微 镜下观察醋酸菌并计数。 10. 取2ml发酵液，先滴入3滴3 mol/L的H2SO4，振荡摇匀，再滴入3滴常温下饱和的重铬酸钾溶液，观察是否变灰绿 色。
为你听写
1. 制作腐乳利用了毛霉、根霉、曲霉和酵母菌等微生物，其中起主要作用的毛霉是营腐生生活的异养需氧型真菌。 2. 制作腐乳的原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪水解 为甘油和脂肪酸，使腐乳相比豆腐含有更多的有机物种类，营养丰富，鲜香可口（注意：有机物总量减少）。 3. 实验流程：15~18℃下3-5d让豆腐上长出毛霉（前期发酵）→加盐腌制约8d→加卤汤装瓶（后期发酵）→密封腌 制一般6个月（后期发酵）。 4. 挑选含水量70%的豆腐。可以直接接种优良的毛霉菌种或者利用空气中的毛霉孢子。 5. 豆腐上长的白毛实质上是毛霉的白色菌丝（直立菌丝），同时，豆腐表面形成一层致密的“皮”（毛霉的匍匐菌丝 生长形成）。 6. 盐的用量：盐与豆腐块的质量比1:5。 加盐的方法：将豆腐块分层整齐摆放在瓶中，逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一 些。 加盐的作用：①防止杂菌污染，避免豆腐腐败；②析出豆腐中的水分，使豆腐变硬，在后期制作过程中不易酥烂； ③调味；④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶。 7. 卤汤由酒及各种香辛料配制而成，其中酒含量一般在12%左右（含量过高会延长腐乳成熟时间、过少不足以抑制微 生物生长）。卤汤可以调节腐乳风味，同时抑制微生物的生长。 8. 装瓶时，操作要迅速小心；封瓶时，将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。
人教版高中生物选修一知识点总结
人教版高中生物选修一知识点总结高中生物选修一是对生物技术实践方面的学习，包含了丰富且实用的知识。
以下是对人教版高中生物选修一主要知识点的总结。
一、传统发酵技术的应用（一）果酒和果醋的制作1、果酒制作的原理酵母菌在无氧条件下进行酒精发酵，反应式为：C₆H₁₂O₆ →2C₂H₅OH ＋ 2CO₂＋能量。
2、果醋制作的原理醋酸菌在有氧条件下将乙醇氧化为醋酸，反应式为：C₂H₅OH ＋O₂ → CH₃COOH ＋ H₂O。
3、制作流程挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵。
4、发酵条件的控制果酒制作：温度控制在 18 25℃，前期需通入氧气让酵母菌大量繁殖，后期无氧发酵产生酒精。
果醋制作：温度控制在 30 35℃，持续通入氧气。
（二）腐乳的制作1、原理毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
2、制作流程让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。
3、影响腐乳品质的因素盐的用量、酒的用量、发酵温度、发酵时间等。
（三）泡菜的制作1、原理乳酸菌在无氧条件下将葡萄糖分解为乳酸。
2、制作流程准备原料→配制盐水→装坛→封坛发酵。
3、亚硝酸盐含量的测定原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与 N 1 萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。
二、微生物的培养与应用（一）微生物的实验室培养1、培养基按照物理性质可分为液体培养基和固体培养基；按照化学成分可分为天然培养基和合成培养基；按照用途可分为选择培养基和鉴别培养基。
2、无菌技术包括消毒（如煮沸消毒、巴氏消毒等）和灭菌（如灼烧灭菌、干热灭菌、高压蒸汽灭菌等）。
3、大肠杆菌的纯化培养包括平板划线法和稀释涂布平板法。
（二）土壤中分解尿素的细菌的分离与计数1、筛选菌株选择以尿素为唯一氮源的培养基进行筛选。
2、统计菌落数目常用的方法有稀释涂布平板法和显微镜直接计数法。
3、实验流程土壤取样→样品的稀释→微生物的培养与观察→细菌的计数。
人教版高中生物选修一知识点总结
人教版高中生物选修一知识点总结专题一传统发酵技术的应用课题一果酒和果醋的制作1、发酵：通过微生物技术的培养来消费大量代谢产物的过程。
2、有氧发酵：醋酸发酵谷氨酸发酵无氧发酵：酒精发酵乳酸发酵3、酵母菌是兼性厌氧菌型微生物真菌酵母菌的生殖方式：出芽生殖(主要) 分裂生殖孢子生殖4、在有氧条件下，酵母菌进展有氧呼吸，大量繁殖。
C6H12O6＋6O2→6CO2＋6H2O5、在无氧条件下，酵母菌能进展酒精发酵。
C6H12O6→2C2H5OH＋2CO26、20℃左右最适宜酵母菌繁殖酒精发酵时一般将温度控制在18℃-25℃7、在葡萄酒自然发酵的过程中,起主要作用的是附着在葡萄皮外表的野生型酵母菌。
在发酵过程中,随着酒精浓度的进步,红葡萄皮的色素也进入发酵液,使葡萄酒呈现深红色。
在缺氧呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到制约。
8、醋酸菌是单细胞细菌(原核生物),代谢类型是异养需氧型,生殖方式为二分裂9、当氧气、糖都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。
2C2H5OH＋4O2→CH3COOH＋6H2O10、控制发酵条件的作用①醋酸菌对氧气的含量特别敏感，当进展深层发酵时，即使只是短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。
②醋酸菌最适生长温度为30～35℃，控制好发酵温度，使发酵时间缩短，又减少杂菌污染的时机。
③有两条途径生成醋酸：直接氧化和以酒精为底物的氧化。
11、实验流程：挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒〔→醋酸发酵→果醋〕12、酒精检验：果汁发酵后是否有酒精产生，可以用重铬酸钾来检验。
在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反响呈现灰绿色。
先在试管中参加发酵液2ｍL，再滴入物质的量浓度为3mol/L的H2SO43滴，振荡混匀，最后滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴，振荡试管，观察颜色疑难解答〔1〕你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？应该先冲洗，然后再除去枝梗，以防止除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的时机。
高中生物总结--传统发酵技术的应用(含练习)
“传统发酵技术的应用”知识归纳及试题例析一、知识归纳1、几种常用发酵菌种的比较2、果酒、果醋、腐乳、泡菜制作中所用菌种及控制条件的比较3、果酒、果醋、腐乳和泡菜制作过程的比较及亚硝酸盐含量的检测二、相关试题1．（2010·北京理综，1）在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是（）A．让发酵装置接受光照 B．给发酵装置适时排气C．向发酵装置通入空气 D．将发酵装置放在45℃处2．下列关于腐乳制作过程的说法，正确的是（）A．制作腐乳时只有毛霉发挥作用B．豆腐的表面长出青色物质则标志着腐乳制作完成C．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与D．制作腐乳时加盐是为了促进毛霉的生长3．下列关于病毒、醋酸菌、毛霉的叙述，不正确的是（）A．病毒与后两者比较，没有细胞结构，遗传物质可能是DNA或是RNAB．醋酸菌是好氧菌，可以将葡萄糖分解成醋酸，其细胞结构中没有核膜和核仁C．在腐乳制作过程中，毛霉能产生蛋白酶，分解豆腐中的蛋白质为肽和氨基酸D．三者在培养过程中，只要培养基中有水、碳源、氮源和无机盐，都能正常生长繁殖4．（2010·江苏生物，7）下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是（）A．过程①和②都只能发生在缺氧条件下B．过程①和③都发生在酵母细胞的线粒体中C．过程③和④都需要氧气的参与D．过程①～④所需的最适温度基本相同5．（2011·广州一模，6）以下关于生物技术的说法不正确的是（）A．需借助胚胎移植技术才能获得克隆牛B．单倍体育种过程涉及脱分化和再分化C．用自身干细胞培育的器官，移植后一般不会产生免疫排斥反应D．果酒与果醋的制作过程需要保持缺氧状态6．（2010·广东理综，25）小李尝试制作果酒，他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中进行试验（见图），恰当的做法是（双选）（）A．加入适量的酵母菌B．一直打开阀b通气C．一直关紧阀a，偶尔打开阀b几秒钟D．把发酵装置放到4℃冰箱中进行实验7．下面是有关食醋和泡菜制作的实验。
高中生物选修一
高中生物选修一生物技术实践知识点总结专题一传统发酵技术的应用课题一果酒和果醋的制作1、发酵：通过微生物技术的培养来生产大量代谢产物的过程;2、有氧发酵：醋酸发酵谷氨酸发酵·无氧发酵：酒精发酵乳酸发酵3、酵母菌是兼性厌氧菌型微生物真菌·酵母菌的生殖方式：出芽生殖主要分裂生殖孢子生殖4、在有氧条件下,酵母菌进行有氧呼吸,大量繁殖; C6H12O6＋6O2→6CO2＋6H2O5、在无氧条件下,酵母菌能进行酒精发酵; C6H12O6→2C2H5OH＋6CO26、20℃左右最适宜酵母菌繁殖酒精发酵时一般将温度控制在18℃-25℃7、在葡萄酒自然发酵的过程中,起主要作用的是附着在葡萄皮表面的野生型酵母菌.在发酵过程中,随着酒精浓度的提高,红葡萄皮的色素也进入发酵液,使葡萄酒呈现深红色.在缺氧呈酸性的发酵液中,酵母菌可以生长繁殖,而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到制约;8、醋酸菌是单细胞细菌原核生物,代谢类型是异养需氧型,生殖方式为二分裂9、当氧气、糖源都充足时,醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时,醋酸菌将乙醇变为乙醛,再将乙醛变为醋酸; C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O10、控制发酵条件的作用①醋酸菌对氧气的含量特别敏感,当进行深层发酵时,即使只是短时间中断通入氧气,也会引起醋酸菌死亡;②醋酸菌最适生长温度为30～35℃,控制好发酵温度,使发酵时间缩短,又减少杂菌污染的机会;③有两条途径生成醋酸：直接氧化和以酒精为底物的氧化;11、实验流程：挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒→醋酸发酵→果醋12、酒精检验：果汁发酵后是否有酒精产生,可以用重铬酸钾来检验;在酸性条件下,重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色;先在试管中加入发酵液2ｍL,再滴入物质的量浓度为3mol/L的H2SO43滴,振荡混匀,最后滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴,振荡试管,观察颜色13、充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是在酒精发酵时用来排出二氧化碳的；出料口是用来取样的;排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连接,其目的是防止空气中微生物的污染;开口向下的目的是有利于二氧化碳的排出;使用该装置制酒时,应该关闭充气口；制醋时,应该充气口连接气泵,输入氧气;疑难解答1你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗为什么应该先冲洗,然后再除去枝梗,以避免除去枝梗时引起葡萄破损,增加被杂菌污染的机会;2你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染如：要先冲洗葡萄,再除去枝梗；榨汁机、发酵装置要清洗干净,并进行酒精消毒；每次排气时只需拧松瓶盖,不要完全揭开瓶盖等;3制葡萄酒时,为什么要将温度控制在18～25℃制葡萄醋时,为什么要将温度控制在30～35℃温度是酵母菌生长和发酵的重要条件;20℃左右最适合酵母菌的繁殖;因此需要将温度控制在其最适温度范围内;而醋酸菌是嗜温菌,最适生长温度为30～35℃,因此要将温度控制在30～35℃;课题二腐乳的制作1、多种微生物参与了豆腐的发酵,如青霉、酵母、曲霉、毛霉等,其中起主要作用的是毛霉;毛霉是一种丝状真菌;代谢类型是异养需氧型;生殖方式是孢子生殖;营腐生生活;2、原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸;3、实验流程：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制4、酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵;前期发酵的主要作用：1.创造条件让毛霉生长;2.使毛酶形成菌膜包住豆腐使腐乳成型;后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程;通过各种辅料与酶的缓解作用,生成腐乳的香气;5、将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块;所用豆腐的含水量为70％左右,水分过多则腐乳不易成形; ·毛霉的生长：条件：将豆腐块平放在笼屉内,将笼屉中的控制在15～18℃,并保持一定的温度;来源：1.来自空气中的毛霉孢子,2. 直接接种优良毛霉菌种时间：5天·加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中,同时逐层加盐,随着层数的加高而增加盐量,接近瓶口表面的盐要铺厚一些;加盐腌制的时间约为8天左右;·用盐腌制时,注意控制盐的用量：盐的浓度过低,不足以抑制微生物的生长,可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高会影响腐乳的口味·食盐的作用：1.抑制微生物的生长,避免腐败变质2.析出水分,是豆腐变硬,在后期制作过程中不易酥烂3.调味作用,给腐乳以必要的咸味4.浸提毛酶菌丝上的蛋白酶;·配制卤汤：卤汤直接关系到腐乳的色、香、味;卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的;卤汤中酒的含量一般控制在12%左右;·酒的作用：1.防止杂菌污染以防腐2.与有机酸结合形成酯,赋予腐乳风味3.酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系,酒精含量越高,对蛋白酶的抑制作用也越大,使腐乳成熟期延长；酒精含量过低,蛋白酶的活性高,加快蛋白质的水解,杂菌繁殖快,豆腐易腐败,难以成块;·香辛料的作用：1.调味作用2.杀菌防腐作用3.参与并促进发酵过程·防止杂菌污染：①用来腌制腐乳的玻璃瓶,洗刷干净后要用沸水消毒;②装瓶时,操作要迅速小心;整齐地摆放好豆腐、加入卤汤后,要用胶条将瓶口密封;封瓶时,最好将瓶口通过酒精灯的火焰,防止瓶口被污染;疑难解答1利用所学的生物学知识,解释豆腐长白毛是怎么一回事豆腐生长的白毛是毛霉的白色菌丝;严格地说是直立菌丝,在豆腐中还有匍匐菌丝;2为什么要撒许多盐,将长毛的豆腐腌起来盐能防止杂菌污染,避免豆腐腐败;3我们平常吃的豆腐,哪种适合用来做腐乳含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳;用含水量高的豆腐制作腐乳,不易成形;4吃腐乳时,你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”;这层“皮”是怎样形成的呢 它对人体有害吗 它的作用是什么“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝匍匐菌丝,对人体无害;它能形成腐乳的“体”,使腐乳成形;课题三 制作泡菜·制作泡菜所用微生物是乳酸菌 ,其代谢类型是异养厌氧 型;在无氧条件下,降糖分解为乳酸 ;分裂方式是二分裂;反应式为：C 6H 12O 6−→−酶2C 3H 6O 3+能量 含抗生素牛奶不能生产酸奶的原因是抗生素杀死乳酸菌;常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌;乳酸杆菌常用于生产酸奶;·亚硝酸盐为白色粉末,易溶于水,在食品生产中用作食品添加剂;·膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康,国家规定肉制品中不超过30mg/kg,酱腌菜中不超过20mg/kg,婴儿奶粉中不超过2mg/kg;亚硝酸盐被吸收后随尿液排出体外,但在适宜pH 、温度和一定微生物作用下形成致癌物质亚硝胺;,故在10天之后食用最好课题一 微生物的实验室培养·培养基：人们按照微生物对营养物质的不同需求,配制出供其生长繁殖的营养基质,是进行微生物培养的物质基础;·培养基按照物理性质可分为液体培养基 半固体培养基和固体培养基;在液体培养基中加入凝固剂琼脂是从红藻中提取的一种多糖,在配制培养基中用作凝固剂后,制成琼脂固体培养基;微生物在固体培养基表面生长,可以形成肉眼可见的菌落;根据菌落的特征可以判断是哪一种菌;液体培养基应用于工业或生活生产,固体培养基应用于微生物的分离和鉴定,半固体培养基则常用于观察微生物的运动及菌种保藏等;·按照成分培养基可分为人工合成培养基和天然培养基;合成培养基是用成分已知的化学物质配制而成,其中成分的种类比例明确,常用于微生物的分离鉴定;天然培养基是用化学成分不明的天然物质配制而成,常用于实际工业生产;·按照培养基的用途,可将培养基分为选择培养基和鉴定培养基;选择培养基是指在培养基中加入某种化学物质,以抑制不需要的微生物生长,促进所需要的微生物的生长;鉴别培养基是根据微生物的特点,在培养基中加入某种指示剂或化学药品配制而成的,用以鉴别不同类别的微生物;·培养基的化学成分包括 水 、 无机盐 、 碳源 、 氮源 、生长因子等;·碳源：能为微生物的代谢提供碳元素的物质;如CO2、NaHCO3等无机碳源；糖类、石油、花生粉饼等有机碳源;异养微生物只能利用有机碳源;单质碳不能作为碳源;·氮源：能为微生物的代谢提供氮元素的物质;如N2、NH3、NO3-、NH4+无机氮源蛋白质、氨基酸、尿素、牛肉膏、蛋白胨有机氮源等;只有固氮微生物才能利用N2;·培养基还要满足微生物生长对PH、特殊营养物质以及氧气的要求;例如,培养乳酸杆菌时需要在培养基中添加维生素,培养霉菌时须将培养基的pH调至酸性,培养细菌是需要将pH调至中性或微碱性,培养厌氧型微生物是则需要提供无氧的条件·无菌技术·获得纯净培养物的关键是防止外来杂菌的入侵,要注意以下几个方面：①对实验操作的空间、操作者的衣着和手,进行清洁和消毒;②将用于微生物培养的器皿、接种用具和培养基等器具进行灭菌;③为避免周围环境中微生物的污染,实验操作应在酒精灯火焰附近进行;④实验操作时应避免已经灭菌处理的材料用具与周围的物品相接触;无菌技术除了用来防止实验室的培养物被其他外来微生物污染外,还有什么目的答：无菌技术还能有效避免操作者自身被微生物感染;·消毒与灭菌的区别消毒指使用较为温和的物理或化学方法仅杀死物体表面或内部一部分对人体有害的微生物不包括芽孢和孢子;消毒方法常用煮沸消毒法,巴氏消毒法对于一些不耐高温的液体还有化学药剂如酒精、氯气、石炭酸等消毒、紫外线消毒;灭菌则是指使用强烈的理化因素杀死物体内外所有的微生物,包括芽孢和孢子;灭菌方法有灼烧灭菌、干热灭菌、高压蒸汽灭菌;灭菌方法：①接种环、接种针、试管口等使用灼烧灭菌法；②玻璃器皿、金属用具等使用干热灭菌法,所用器械是干热灭菌箱；③培养基、无菌水等使用高压蒸汽灭菌法,所用器械是高压蒸汽灭菌锅 ;④表面灭菌和空气灭菌等使用紫外线灭菌法,所用器械是紫外灯 ;制作牛肉膏蛋白胨固体培养基1方法步骤：计算、称量、溶化、灭菌、倒平板;2倒平板操作的步骤：①将灭过菌的培养皿放在火焰旁的桌面上,右手拿装有培养基的锥形瓶,左手拔出棉塞;②右手拿锥形瓶,将瓶口迅速通过火焰;③用左手的拇指和食指将培养皿打开一条稍大于瓶口的缝隙,右手将锥形瓶中的培养基约10～20mL倒入培养皿,左手立即盖上培养皿的皿盖;④等待平板冷却凝固,大约需5～10min;然后,将平板倒过来放置,使培养皿盖在下、皿底在上;·倒平板操作的讨论1.培养基灭菌后,需要冷却到50℃左右时,才能用来倒平板;你用什么办法来估计培养基的温度提示：可以用手触摸盛有培养基的锥形瓶,感觉锥形瓶的温度下降到刚刚不烫手时,就可以进行倒平板了;2.为什么需要使锥形瓶的瓶口通过火焰答：通过灼烧灭菌,防止瓶口的微生物污染培养基;3.平板冷凝后,为什么要将平板倒置答：平板冷凝后,皿盖上会凝结水珠,凝固后的培养基表面的湿度也比较高,将平板倒置,既可以使培养基表面的水分更好地挥发,又可以防止皿盖上的水珠落入培养基,造成污染;4.在倒平板的过程中,如果不小心将培养基溅在皿盖与皿底之间的部位,这个平板还能用来培养微生物吗为什么答：空气中的微生物可能在皿盖与皿底之间的培养基上滋生,因此最好不要用这个平板培养微生物;纯化大肠杆菌1微生物接种的方法最常用的是平板划线法和稀释涂布平板法;2平板划线法是通过接种环在琼脂固体培养基表面连续划线的操作;将聚集的菌种逐步稀释分散到培养基的表面;在数次划线后培养,可以分离到由一个细胞繁殖而来的肉眼可见的子细胞群体,这就是菌落;3稀释涂布平板法是将菌液进行一系列的梯度稀释,然后将不同稀释度的菌液分别涂布到琼脂固体培养基的表面,进行培养;分为系列稀释操作和涂布平板操作两步;4用平板划线法和稀释涂布平板法接种的目的是：使聚集在一起的微生物分散成单个细胞,从而能在培养基表面形成单个的菌落,以便于纯化菌种;5平板划线法操作步骤：①将接种环放在火焰上灼烧,直到接种环烧红;②在火焰旁冷却接种环,并打开棉塞;③将试管口通过火焰;④将已冷却的接种环伸入菌液中蘸取一环菌液;⑤将试管通过火焰,并塞上棉塞;⑥左手将皿盖打开一条缝隙,右手将沾有菌种的接种环迅速伸入平板内,划三至五条平行线,盖上皿盖;注意不要划破培养皿;⑦灼烧接种环,待其冷却后,从第一区域划线的末端开始往第二区域内划线;重复以上操作,在三、四、五区域内划线;注意不要将最后一区的划线与第一区相连;⑧将平板倒置放入培养箱中培养;·平板划线操作的讨论1.为什么在操作的第一步以及每次划线之前都要灼烧接种环在划线操作结束时,仍然需要灼烧接种环吗为什么答：操作的第一步灼烧接种环是为了避免接种环上可能存在的微生物污染培养物；每次划线前灼烧接种环是为了杀死上次划线结束后,接种环上残留的菌种,使下一次划线时,接种环上的菌种直接来源于上次划线的末端,从而通过划线次数的增加,使每次划线时菌种的数目逐渐减少,以便得到菌落;划线结束后灼烧接种环,能及时杀死接种环上残留的菌种,避免细菌污染环境和感染操作者;2.在灼烧接种环之后,为什么要等其冷却后再进行划线答：以免接种环温度太高,杀死菌种;3.在作第二次以及其后的划线操作时,为什么总是从上一次划线的末端开始划线答：划线后,线条末端细菌的数目比线条起始处要少,每次从上一次划线的末端开始,能使细菌的数目随着划线次数的增加而逐步减少,最终能得到由单个细菌繁殖而来的菌落;6涂布平板操作的步骤：①将涂布器浸在盛有酒精的烧杯中;②取少量菌液,滴加到培养基表面;③将沾有少量酒精的涂布器在火焰上引燃,待酒精燃尽后,冷却8～10s;④用涂布器将菌液均匀地涂布在培养基表面;涂布平板操作的讨论涂布平板的所有操作都应在火焰附近进行;结合平板划线与系列稀释的无菌操作要求,想一想,第2步应如何进行无菌操作提示：应从操作的各个细节保证“无菌”;例如,酒精灯与培养皿的距离要合适、吸管头不要接触任何其他物体、吸管要在酒精灯火焰周围；等等;菌种的保存1对于频繁使用的菌种,可以采用临时保藏的方法;①临时保藏方法将菌种接种到试管的固体斜面培养基上,在合适的温度下培养;当菌落长成后,将试管放入4℃的冰箱中保藏;以后每3～6个月,都要重新将菌种从旧的培养基上转移到新鲜的培养基上;②缺点：这种方法保存的时间不长,菌种容易被污染或产生变异;2对于需要长期保存的菌种,可以采用甘油管藏的方法;在3mL的甘油瓶中,装入1mL甘油后灭菌;将1mL培养的菌液转移到甘油瓶中,与甘油充分混匀后,放在－20℃的冷冻箱中保存;疑难解答1生物的营养营养是指生物摄取、利用营养物质的过程;营养物质是指维持机体生命活动,保证发育、生殖所需的外源物质;人及动物的营养物质：水、无机盐、糖类、脂质、蛋白质、维生素六类;植物的营养物质：矿质元素、水、二氧化碳等三类;微生物的营养物质：水、无机盐、碳源、氮源及特殊营养物质五类;2确定培养基制作是否合格的方法将未接种的培养基在恒温箱中保温1～2天,无菌落生长,说明培养基的制备是成功的,否则需要重新制备;专题三植物的组织培养技术专题五ＤＮＡ和蛋白质技术课题一ＤＮＡ的粗提取与鉴定·提取DNA的溶解性原理包括哪些方面DNA在不同浓度NaCl溶液中溶解度不同；DNA不溶于酒精;·DNA在不同浓度NaCl溶液中溶解度有何特点要使DNA溶解,需要使用什么浓度要使DNA析出,又需要使用什么浓度在0.14mol/L时溶解度最小；较高浓度可使DNA溶解；0.14mol/L可使DNA析出;·在溶解细胞中的DNA时,人们通常选用2mol/LNaCl溶液；将DNA分子析出的方法是向溶有DNA的NaCl溶液中缓慢注入蒸馏水,以稀释NaCl溶液;酒精是一种常用有机溶剂,但DNA却不能溶于酒精特别是95％冷却酒精,但细胞中蛋白质可溶于酒精;从理论上分析,预冷的乙醇溶液具有以下优点;一是抑制核酸水解酶活性,防止DNA降解；二是降低分子运动,易于形成沉淀析出；三是低温有利于增加DNA分子柔韧性,减少断裂;·采用DNA不溶于酒精的原理,可以达到什么目的将DNA和蛋白质进一步分离;·提取DNA还可以利用DNA对酶、高温和洗涤剂的耐受性原理;利用该原理时,应选用怎样的酶和怎样的温度值蛋白酶,因为酶具有专一性,蛋白酶只水解蛋白质而不会对DNA产生影响;温度值为60～80℃,因为该温度值蛋白质变性沉淀,而DNA不会变性;补充：DNA的变性是指DNA分子在高温下解螺旋,其温度在80℃以上,如在PCR技术中DNA变性温度在95℃;·洗涤剂在提取DNA中有何作用洗涤剂将细胞膜上的蛋白质,从而瓦解细胞膜;·当鉴定提取出的物质是否是DNA时,需要使用什么指示剂进行鉴定在沸水浴条件下,DNA遇二苯胺呈现蓝色;原理总结：通过利用不同浓度NaCl溶液溶解或析出DNA,可以从细胞中提取和提纯DNA；再利用酒精进一步将DNA与蛋白质分离开来,达到提纯的目的；最后利用二苯胺试剂鉴定提取的物质是否是DNA;实验材料的选取不同生物的组织中DNA含量不同;在选取材料时,应本着DNA含量高、材料易得、便于提取的原则;本实验用鸡血细胞做实验材料有两个原因;一是因为鸡血细胞核的DNA含量丰富,材料易得；二是鸡血细胞极易吸水胀破,而用动物肝脏细胞作实验材料常常需要匀浆和离心,对设备要求较高,操作繁琐,历时较长;鸡血细胞破碎以后释放出的DNA,容易被玻璃容器吸附,所以在提取过程中为了减少DNA的损失,最好使用塑料的烧杯和试管盛放鸡血细胞液;破碎细胞,获取含DNA的滤液·若选用鸡血和洋葱作实验材料,则怎样获取含DNA的滤液在鸡血细胞液中加入一定量蒸馏水并用玻棒搅拌,过滤后收集滤液；切碎洋葱,加入一定量洗涤剂和食盐,搅拌研磨,过滤后收集滤液;·为什么加入蒸馏水能使鸡血细胞破裂答：蒸馏水对于鸡血细胞来说是一种低渗液体,水分可以大量进入血细胞内,使血细胞胀裂,再加上搅拌的机械作用,就加速了鸡血细胞的破裂细胞膜和核膜的破裂,从而释放出DNA;·在以上实验中,加入蒸馏水、洗涤剂和食盐的作用分别是什么过滤时应当选用滤纸、尼龙布;血细胞在蒸馏水中大量吸水而张裂；洗涤剂瓦解细胞膜；食盐溶解DNA物质；选用尼龙布进行过滤; ·在处理植物组织时需要进行研磨,其目的是什么研磨不充分产生什么结果破碎细胞壁,使核物质容易溶解在NaCl溶液中；研磨不充分会使DNA的提取量减少,影响实验结果,导致看不到丝状沉淀物、用二苯胺鉴定不显示蓝色等;;具体做法;10mL鸡血＋20mL蒸馏水→同方向搅拌→3层尼龙布过滤→滤液去除滤液中的杂质为什么反复地溶解与析出DNA,能够去除杂质用高盐浓度的溶液溶解DNA,能除去在高盐中不能溶解的杂质；用低盐浓度使DNA析出,能除去溶解在低盐溶液中的杂质;因此,通过反复溶解与析出DNA,就能够除去与DNA溶解度不同的多种杂质;最初获得的DNA滤液含有蛋白质、脂质等杂质,需要进一步提纯DNA;方案一的原理是DNA在不同浓度NaCl溶液中溶解度不同；方案二的原理是蛋白酶分解蛋白质,不分解DNA；方案三的原理是蛋白质和DNA的变性温度不同;方案二与方案三的原理有什么不同答：方案二是利用蛋白酶分解杂质蛋白,从而使提取的DNA与蛋白质分开；方案三利用的是DNA和蛋白质对高温耐受性的不同,从而使蛋白质变性,与DNA分离;析出与鉴定·在滤液中仍然含有一些杂质,怎样除去这些杂质呢得到的DNA呈何颜色滤液与等体积的冷却酒精混合均匀,静置2～3分钟,析出的白色丝状物就是DNA;DNA呈白色;·怎样鉴定析出的白色丝状物就是DNA呢具体做法;试管2支,编号甲乙→各加等量5mLNaCl溶液→甲中放入少量白色丝状物,使之溶解→各加4mL二苯胺,混合均匀→沸水浴5min→观察颜色变化实验操作制备鸡血细胞液…………加柠檬酸钠,静置或离心↓破碎细胞,释放DNA…加蒸馏水,同一方向快速通方向搅拌↓→过滤,除去细胞壁、细胞膜等;溶解核内DNA…………加入NaCl至2mol/L,同一方向缓慢搅拌↓DNA析出………………加蒸馏水至0.14mol/L,过滤,在溶解到2mol/L溶液中↓→除去细胞质中的大部分物质;DNA初步纯化…………与等体积95％冷却酒精混合,析出白色丝状物↓→除去核蛋白、RNA、多糖等;DNA鉴定………………二苯胺,沸水浴,呈现蓝色注意事项：在鸡血中加入柠檬酸钠防止凝固；鸡血静置或离心以提高细胞悬液浓度；使用塑料烧杯；使用尼龙布过滤；玻棒沿同一方向搅拌；玻棒搅拌要缓慢细胞破裂快速搅拌；玻棒不要碰到烧杯壁；二苯胺试剂要现用现配等;。
专题一 传统发酵技术的应用 知识点总结 大全
.高二I部生物阅读卷 2014/5/11课题1 果酒和果醋的制作发酵：通过微生物技术的培养来生产大量代谢产物的过程。
一、实验原理1．酵母菌的细胞呼吸酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖，表达式为：C6H12O6+O2→CO2+H2O+能量酵母菌进行无氧呼吸产生酒精和二氧化碳，表达式为：C6H12O6→C2H5OH+CO2+能量2．酵母菌发酵的最佳环境酵母菌在有氧和无氧的条件下都能生活：在有氧时，酵母菌大量繁殖，但是不起到发酵效果；在无氧时，繁殖速度减慢，但是此时可以进行发酵。
在利用酵母菌发酵时最好是先通入足够的无菌空气在有氧环境下一段时间使其繁殖，再隔绝氧气进行发酵。
20℃左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵的最佳温度是在18℃～25℃，pH最好是弱酸性。
3．醋酸菌好氧性细菌，当缺少糖源时和有氧条件下，可将乙醇（酒精）氧化成醋酸。
表达式为：C2H5OH→CH3COOH+H2O；当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。
醋酸菌生长的最佳温度是在30℃～35℃（反应式）二、实验步骤1.对发酵瓶、纱布、榨汁机、盛葡萄汁的器皿等实验用具进行清洗并消毒。
先用温水反复冲洗几次,再用体积分数为75%的酒精擦拭消毒，晾干待用。
2. 取葡萄500 g，去除枝梗和腐烂的子粒。
3. 用清水冲洗葡萄1～2遍除去污物，注意不要反复多次冲洗。
注意:①应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。
②不能反复冲洗,以免洗去葡萄皮上的酵母菌4. 用榨汁机榨取葡萄汁后，将其装入发酵瓶中或将葡萄打成浆后，用洁净的纱布过滤至发酵瓶中，盖好瓶盖。
如果没有合适的发酵装置，可以用500 mL的塑料瓶替代.5. 将发酵瓶置于适宜的温度下发酵。
6. 由于发酵旺盛期CO2的产量非常大，因此需要及时排气，防止发酵瓶爆裂。
如果使用简易的发酵装置，如瓶子（最好选用塑料瓶），每天要拧松瓶盖2～4次（不要完全揭开瓶盖），进行排气。
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专题一传统发酵技术的应用
1.1 果酒和果醋的制作
1.发酵是指通过微生物的培养技术来大量生产代谢产物的过程。
包括有氧发酵（如醋酸发酵等）和无氧发酵（如酒精发酵和乳酸发酵等）。
2.酵母菌属于真核生物，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型。
生殖方式主要为出芽生殖，此外也能进行分裂生殖和孢子生殖。
3.酵母菌进行有氧呼吸能量充足以出芽方式大量繁殖，其反应式为：C6H12O6＋6O2＋6H2O-酶→6CO2＋12H2O+能量。
无氧时酵母菌进行酒精发酵，反应式为：C6H12O6–酶→2C2H5OH＋2CO2 +能量
4.酒精发酵时一般将温度控制在18℃-25℃，20℃左右最适宜酵母菌繁殖。
在葡萄酒自然发酵的过程中,起主要作用的是附着在葡萄皮表面的野生型酵母菌，在发酵过程中,随着酒精浓度的提高,红葡萄皮的色素也进入发酵液,使葡萄酒呈现深红色。
在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到制约。
5.醋酸菌是原核生物，新陈代谢类型为异养需氧型。
生殖方式为二分裂。
在氧气、糖源充足的情况下，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；在缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，反应式为：2C2H5OH＋4O2→CH3COOH＋6H2O。
6.醋酸发酵条件的控制：①醋酸菌对氧气的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。
②醋酸菌最适生长温度为30～35℃，控制好发酵温度，使发酵时间缩短，又减少杂菌污染的机会。
7.果酒与果醋的实验流程：挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒（→醋酸发酵→果醋）。
果酒中酒精的检验可用[酸性] 重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色来鉴定。
8.果酒和果醋制作装置中排气口与一个长而弯曲的胶管相连接的目的是防止空气中微生物的污染。
开口向下目的是有利于二
氧化碳排出。
使用该装置制酒时，应关闭充气口；制醋
时，充气口应连接气泵，输入氧气。
9.防止发酵液被污染须注意以下几点：1）先冲洗葡萄，再除去枝梗，避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。
2）榨汁机、发酵装置要清洗干净，进行酒精消毒；3）每次排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。
1.2 腐乳的制作
1．多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。
毛霉是一种丝状真菌，新陈代谢类型是异养需氧型。
生殖方式是孢子生殖。
营腐生生活。
2．
3．腐乳制作的
→密封腌制。
4．酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。
前期发酵的主要作用是：1
2
5．将豆腐切成3cm×3cm×1cm 的若干块。
所用豆腐的含水量为
制在
5天。
6.
加盐腌制的时间约为
7.食盐的作用：1.
2.
析出水分，3.
调味作用，给腐乳以必
8.
一般控制在
9.酒的作用：12
）与有机酸结合形成酯，赋予
3）
酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系，
精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。
10.香辛料的作用：1
2 3.
11.毒。
②装瓶时，操作要迅速小心。
整齐地摆放好豆腐、加入卤汤后，
瓶口被污染。
1.3 制作泡菜
1.
C 6
H 12O 6−→−酶
2C 3H 6O
3+能量。
于生产酸奶。
2.
膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，国家规定肉制品中不超过30mg/kg ，酱腌菜中不超过20mg/kg
，婴儿奶粉中不超过2mg/kg 。
亚硝酸盐被吸收后随尿液排出体外，但在适宜pH 、温度和一定微生物作用下会形成致癌物质亚硝胺。
3.一般在腌制 10 天后亚硝酸盐含量开始降低，故在10天之后食用最好。
4.测定亚硝酸盐含量的原理是在盐酸
酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与 N-1-萘基乙
二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，
与已知浓度的标准显色液目测比较，
估算泡菜中亚硝酸盐含量。
亚硝酸盐含量
发酵时间（d ）。