发酵制品加工试题库+答案
高级中式面点师试题库及参考答案
高级中式面点师试题库及参考答案一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1、用酵母发酵在()以下，不超过一小时，面团不产酸。
A、30℃B、40℃C、50℃D、45℃正确答案：A2、面点师在工作中，()随意处理突发的断电事故。
A、不必B、必须C、可以D、不得正确答案：D3、调制物理膨松面坯最好选用()。
A、富强粉B、低筋粉C、中筋粉D、高筋粉正确答案：C4、调制发酵米浆的工艺是：取熟芡与()拌和均匀，然后加糕肥水拌和搅匀，置较暖处发酵。
A、米粉B、生米浆C、米芡D、枧水正确答案：A5、下列属于特定人群膳食指南人群的是()。
A、聋哑人B、盲人C、婴儿D、妇女正确答案：C6、广式五仁月饼烤制的最佳温度应控制在()。
A、150～160℃B、160～170℃C、190～210℃D、230～260℃正确答案：C7、抻面面坯的软硬度直接影响抻面的效果，一般面与水的配比以()为宜。
A、1:0.32B、1:1C、2:1D、1:1.5正确答案：C8、枣泥馅的原料有红枣、白糖、()、大油。
A、澄粉(熟面粉)B、米粉C、籼米粉D、糯米粉正确答案：A9、人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为()。
A、职业愿景B、职业标准C、职业精神D、职业道德正确答案：D10、摊制法的热传递方式是热()。
A、辐射B、对流C、传导D、烤制正确答案：C11、水调面坯一般是指()加水调制的面坯。
A、米粉B、面粉C、淀粉D、豆粉正确答案：B12、食物中毒的特征之一是症状()。
A、一般B、不同C、不一样D、相似正确答案：D13、“两高一低”膳食模式的特点是()。
A、动物性食物消费量少B、植物性食物消费量少C、动物性食物消费量多D、动植物性食物消费量相等正确答案：A14、采购的蔬菜原料应做到()等卫生要求。
A、无枯萎B、无损伤C、无病虫害D、以上都是正确答案：D15、加热温度和加热()是面点制作火候的两大关键因素。
A、快慢B、先后C、速度D、时间正确答案：D16、中国居民膳食指南是依据()原理，结合国情制定的。
食品发酵与酿造试题库及参考答案
食品发酵与酿造试题库及参考答案一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、山西陈醋酿造的主要工艺流程？A、高粱→酒精发酵→接种醋母→醋酸发酵→加盐陈酿→熏醋→淋醋→陈酿贮藏B、高粱→酒精发酵→接种醋母→醋酸发酵→淋醋→加盐陈酿→熏醋→陈酿贮藏C、玉米→酒精发酵→接种醋母→醋酸发酵→加盐陈酿→熏醋→淋醋→陈酿贮藏D、玉米→酒精发酵→接种醋母→醋酸发酵→熏醋→加盐陈酿→淋醋→陈酿贮藏正确答案：A2、谷氨酸合成酶催化作用合成谷氨酸需要哪种氨基酸参与？A、谷氨酸B、天冬氨酸C、亮氨酸D、丙氨酸正确答案：A3、菌体的倍增时间是（）增加一倍所需要的时间。
A、呼吸强度B、菌体种类C、菌体浓度D、细胞质量正确答案：C4、下列选项属于啤酒生产工艺的是（）？A、堆曲B、陈酿C、配兑D、糖化正确答案：D5、柠檬酸发酵主要依赖的途径是？A、以正烷烃为碳源合成途径B、乙酸合成柠檬酸途径C、EMP途径D、TCA途径正确答案：D6、单位时间内新进入的培养基体积占罐内培养液总体积的分数称为（）？A、恒化器B、理论停留时间C、恒浊器D、稀释度正确答案：D答案解析：稀释率 D=F/V (h-1)是单位时间内新进入的培养基体积占罐内培养液总体积的分数7、下列选项中属于化学诱变剂的是？A、盐酸B、硫酸C、亚硝酸D、硝酸正确答案：C8、下列食醋不能按照醋酸发酵方式分类的是？A、酒醋B、液态发酵醋C、固稀发酵醋D、固态发酵醋正确答案：A9、下列说法错误的是？A、当菌体生长处于稳定期时，dx/dt为0B、当限制底物浓度较高时，菌体以最大生长比速生长，这段时期是指数生长时期C、当限制底物浓度较低时，菌体生长比速下降，这段时期是衰减期D、当菌体生长处于稳定期时，dμ/dt为负值正确答案：D10、下列关于合成培养基和天然培养基的说法错误的是？A、合成培养基适用于实验室菌种基本代谢和调控研究B、合成培养基化学成分明确，营养单一且价格昂贵C、天然培养基来源广泛，成分不明，价格较合成培养基便宜D、天然培养基需人为添加微量元素和维生素正确答案：D11、下列说法正确的是？A、麦芽醪，不经过过滤直接得到麦芽汁B、为了降低生产成本，还可以加入一定比例未经沸水煮沸的大米粉C、麦芽汁输送到麦汁煮沸锅中，将多余的水份蒸发掉，并加入酒花。
啤酒厂酵母理论试题
………装…………订…………线…………以…………上…………禁…………止…………答…………题………生产工厂酵母岗位职业技能评定笔试试题（考试时间150分钟）注意事项1. 请首先按要求在试卷的标封处上以正楷体逐页填写您的姓名、公司及岗位信息。
2. 请仔细阅读题目的回答要求，所有题目的答案请填写在指定位置。
3. 请用黑色中性笔进行答题，不要在试卷上填写与试题无关内容。
一、填空题（本题共XX题，每空X分，共XX分，请将答案填写至每题括号中）1、啤酒发酵过程中酵母的新陈代谢作用分为（有氧呼吸）（厌氧呼吸）两个阶段。
2、啤酒酵母的主要结构有（细胞壁）（细胞膜）（细胞核）（细胞质）（线粒体）。
3、酵母在发酵过程中，开始在有（氧）条件下，以麦汁中的（氨基酸）为主要（氮源）以（可发酵性糖类）为主要（碳源）营养呼吸作用，从中获得能量而（繁殖）在（无氧）条件下，进行酒精发酵。
4、酵母扩培车间阶段共分为（种子罐扩培）、（繁殖罐扩培）、（150KL罐扩培）、（300KL罐扩培）四各阶段。
5、啤酒酵母的繁殖方式主要是（出芽繁殖）。
6、目前我公司要求麦汁中接种酵母细胞数一般保持在（0.14～0.17）亿个/mL。
7、强壮的酵母镜检时，酵母细胞的（形状）和（大小）应该均匀，细胞膜薄、细胞质透明，无明显空泡。
8、扩大培养酵母时，最适当的移种（转接扩大）时间，是在（对数生长期），此时酵母细胞数没有达到最高点，但出芽率最高，死亡率最低。
9、麦汁分批进罐，满罐时间最好控制在（24）hr以内，否则酵母增殖不一致，影响发酵10、多批次麦汁进同一发酵罐时,麦汁的温度应（先低后高）的原则,最终使满罐温度符合工艺要求11、发酵罐在排放酵母操作时，应（缓慢）进行，以减少酒液随着酵母过多排出，增加酒损12、影响酵母生长繁殖的因素主要有（温度）、营养成分、氧的供给等。
13、啤酒酵母必须强壮，死亡率低，又有适当的（凝聚性），能使啤酒澄清良好。
14、漂白粉配制成浓度为（1％）的溶液，均匀洒在地面和下水道，停留（2）小时，用水冲掉即可；夏季，对下水道、地面用漂白粉杀菌频次（1次/天）；冬季频次（1次/3天）。
奶制品培训试题及答案
奶制品培训试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种奶制品是通过发酵过程制成的？A. 鲜牛奶B. 奶酪C. 炼乳D. 奶粉答案：B2. 牛奶中蛋白质的主要成分是什么？A. 乳糖B. 乳清蛋白C. 脂肪D. 矿物质答案：B3. 巴氏杀菌法主要用于哪种奶制品的杀菌？A. 酸奶B. 奶酪C. 鲜牛奶D. 奶粉答案：C4. 以下哪种奶制品含有丰富的钙质？A. 酸奶B. 奶油C. 奶酪D. 脱脂奶5. 以下哪种奶制品是通过浓缩牛奶制成的？A. 奶酪B. 炼乳C. 奶油D. 奶粉答案：B6. 乳糖不耐受的人应该避免食用哪种奶制品？A. 鲜牛奶B. 酸奶C. 奶酪D. 奶油答案：A7. 哪种奶制品的脂肪含量最高？A. 鲜牛奶B. 酸奶C. 奶油D. 脱脂奶答案：C8. 以下哪种奶制品是通过牛奶脱水制成的？A. 奶酪B. 炼乳C. 奶粉D. 奶油答案：C9. 哪种奶制品是通过牛奶发酵制成的？B. 奶粉C. 奶油D. 炼乳答案：A10. 以下哪种奶制品是通过牛奶和果汁混合制成的？A. 果味酸奶B. 奶油C. 炼乳D. 奶酪答案：A二、填空题（每题2分，共20分）1. 牛奶中的主要碳水化合物是______。
答案：乳糖2. 奶酪的制作过程包括牛奶的______、凝固和成型。
答案：发酵3. 巴氏杀菌法的目的是杀死牛奶中的______。
答案：细菌4. 酸奶是通过牛奶和______发酵制成的。
答案：乳酸菌5. 奶油是通过牛奶的______分离出来的。
答案：脂肪6. 奶粉是通过牛奶的______过程制成的。
答案：脱水7. 乳糖不耐受的人可以通过食用______来获取钙质。
答案：奶酪8. 炼乳是通过牛奶的______和浓缩制成的。
答案：加热9. 脱脂奶是通过牛奶的______过程制成的。
答案：脱脂10. 果味酸奶是通过酸奶和______混合制成的。
答案：果汁三、简答题（每题10分，共40分）1. 简述牛奶的营养价值。
发酵制品加工测试题与参考答案
发酵制品加工测试题与参考答案一、单选题（共40题，每题1分，共40分）1、啤酒酵母的可发酵性糖糖和发酵顺序：（）A、果糖＞葡萄糖＞蔗糖＞麦芽糖＞麦芽三糖B、果糖＞麦芽糖＞蔗糖＞葡萄糖＞麦芽三糖C、葡萄糖＞果糖＞蔗糖＞麦芽糖＞麦芽三糖D、果糖＞葡萄糖＞麦芽糖＞蔗糖＞麦芽三糖正确答案：C2、赤霞珠葡萄多用来酿造（）A、香槟酒B、红葡萄酒C、桃红葡萄酒D、白葡萄酒正确答案：B3、用于生产酸奶的微生物是（）。
A、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌B、保加利亚乳杆菌和大肠杆菌C、酵母菌和大肠杆菌D、病毒和噬菌体正确答案：A4、制麦是啤酒生产的（）A、开始B、结束C、中间过程D、以上都不对正确答案：A5、二氧化碳能降低酒液PH值，析出部分酒花树脂，使啤酒的苦味更加A、模糊B、平淡C、浓烈D、柔和正确答案：D6、采用下面发酵，主发酵完毕后，大部分酵母沉降在容器A、中部B、底部C、周围D、上部正确答案：B7、下列哪项不是酸奶生产过程中杀菌的目的（）。
A、杀灭微生物中的致病菌和有害微生物B、防止砂糖结晶析出C、提高乳蛋白的水合力D、为发酵剂的菌种创造一个杂菌少、有利生长繁殖的外部环境正确答案：B8、葡萄酒结束主发酵的标志是A、残糖大于5g/LB、残糖小于4g/LC、残糖小于5g/LD、残糖大于4g/L正确答案：C9、利用热水洗出第一麦汁过滤后残留于麦糟中的麦汁，称第?麦汁或洗涤麦汁。
A、二B、一C、三正确答案：A10、吃牛排适宜配哪种酒？A、甜酒B、香槟C、干红D、干白正确答案：C11、对于酸奶产品中所使用的原辅料必须进行的微生物检验不包括（）。
A、致病菌B、嗜热链球菌C、细菌总数D、大肠菌群正确答案：B12、吃海鲜适宜配哪种酒？A、干红B、甜酒C、香槟D、干白正确答案：D13、制造啤酒添加辅料的主要目的是（）。
A、降低成本B、减少发酵周期C、增加酒度D、增加口感正确答案：A14、清明节前后踩的曲称（）。
A、端阳曲B、桃花曲C、伏曲D、桑落曲正确答案：B15、国内啤酒工厂糖化温度控制在?℃范围内。
食品发酵试题及答案
食品发酵试题及答案一、单选题（每题2分，共20分）1. 以下哪种微生物不是用于食品发酵的？A. 乳酸菌B. 酵母菌C. 霉菌D. 病毒答案：D2. 制作面包时，主要使用的发酵剂是：A. 乳酸菌B. 醋酸菌C. 酵母菌D. 曲霉答案：C3. 以下哪种食品不是通过发酵过程制作的？A. 酸奶B. 豆腐C. 啤酒D. 奶酪答案：B4. 发酵过程中，酵母菌主要产生什么物质？B. 醋酸C. 乳酸D. 二氧化碳答案：D5. 以下哪种物质在发酵过程中起到抑制微生物生长的作用？A. 盐B. 糖C. 酸D. 所有选项答案：D二、多选题（每题3分，共15分）1. 以下哪些是发酵食品的益处？A. 提高营养价值B. 增加风味C. 降低食品成本D. 延长保质期答案：ABD2. 发酵过程中可能产生哪些有害物质？A. 酒精B. 甲醇C. 亚硝酸盐D. 黄曲霉素3. 以下哪些因素会影响发酵过程？A. 温度B. pH值C. 氧气供应D. 微生物种类答案：ABCD三、判断题（每题2分，共10分）1. 所有发酵食品都是安全的。
（）答案：×（不是所有发酵食品都是安全的，有些发酵食品可能含有有害物质。
）2. 发酵过程中，微生物的生长和代谢是不受控制的。
（）答案：×（发酵过程中，微生物的生长和代谢是受到控制的。
）3. 发酵食品的营养价值通常比非发酵食品高。
（）答案：√（发酵食品的营养价值通常比非发酵食品高。
）4. 乳酸菌在发酵过程中只产生乳酸。
（）答案：×（乳酸菌在发酵过程中除了产生乳酸，还可能产生其他代谢产物。
）5. 发酵过程可以完全消除食品中的微生物。
（）答案：×（发酵过程不能完全消除食品中的微生物，但可以抑制某些有害微生物的生长。
）四、简答题（每题5分，共20分）1. 描述发酵过程中乳酸菌的作用。
答案：乳酸菌在发酵过程中将乳糖转化为乳酸，从而降低pH值，抑制有害微生物的生长，同时增加食品的酸味和风味。
发酵工程制药工试题
发酵工程制药工试题
第一部分：选择题
1.发酵工程的基本原理是（）。
A. 理论性文化 B. 发展理路 C. 发酵菌的生长及代谢 D. 实践知识
2.发酵工程制药工设计药品生产工艺主要包括（）。
A. 配方设计 B. 加工工艺流程设计 C. 装备选型 D. 以上都是
3.发酵工程制药工为企业提供（）的技术服务。
A. 输弱 B. 咨品 C. 技术
D. 设计
4.发酵工程制药工的设计需要考虑（）的选择。
A. 杀食源 B. 温度橱 C. 发酵罐材料及结构形式 D. 分敛情理
第二部分：填空题
1.发酵工程中，常采用的发酵菌有（）。
2.发酵工程中，发酵过程是在（）中进行的。
3.发酵工程中最常用的发酵罐材料是（）。
4.发酵工程设计中需要考虑的因素包括（）。
第三部分：问答题
1.请简要介绍发酵工程在制药工中的应用。
2.发酵工程的设计中，为什么需要考虑发酵罐材料及结构形式的选择？
3.请说明发酵工程中常用的发酵菌对药品生产的重要性。
以上就是关于发酵工程制药工试题的全部内容，希望对您有所帮助。
中式面点试题库及答案
中式面点试题库及答案一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.酵母发酵可以破坏包子中的植酸盐,有利于( )和铁的吸收。
A、淀粉B、钙C、碘D、蛋白质正确答案：B2.干油酥的( )和水油面的延伸性是层酥面坯酥层形成的基础。
A、可塑性B、韧性C、流变性D、起酥性正确答案：D3.面点熟制的炸,分温油炸和热油炸二种,温油炸,油温在 ( ) 左右,而热油炸, 油温一般要烧至七成热。
A、八成热B、五成热C、七成热D、三成热正确答案：B4.澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入沸水锅中,( ),放在抹过油的案子上晾凉,揉至光滑。
A、用勺子搅匀B、用面杖搅匀C、离火静置D、在火上稍加热正确答案：B5.下列对钳花的基本要求叙述错误的选项是( )。
A、用力均匀、深浅适当B、花纹钳得越乱越美观C、钳花整齐、美观、一致D、熟练掌握各种钳花工具的使用手法和技巧正确答案：B6.( )是支撑制品形态,使其在加热熟制的过程中或冷却凝固后定型的一种成型工具。
A、盒模B、套模D、内模正确答案：D7.电饼铛主要使用于面点厨房,具有上、下铛 ( ) 加热食品的功能,加热部分则采用大面积全封闭形式,热效率高,清洁卫生。
A、双面烤制B、双面煎制C、双面贴制D、双面烙制正确答案：D8.用活性干酵母菌调制面坯时,夏季一般应使用( )。
A、沸水B、温水C、热水D、凉水正确答案：D9.下列中科学的喝水方法是( )。
A、每天只饮用纯净水B、饥渴时多饮水C、边吃饭边饮用大D、清晨空腹喝一杯凉开水正确答案：D10.水煎包是将包子生坯直接码放在( )中,将底煎熟成金黄色的。
A、煸锅B、气锅C、蒸锅D、平锅正确答案：D11.维生素按溶解性可分为( )维生素和水溶性维生素两大类。
A、脂溶性B、维生素BC、维生素AD、维生素C正确答案：A12.吃捞米饭而弃掉米汤最容易造成溶解流失的营养素是( )。
A、脂肪B、蛋C、糖类正确答案：D13.稻米的胚乳中主要营养成分是( )。
发酵工程试题
发酵工程试题1. 试题简介本文档为发酵工程试题，分为多个部分，包括选择题、判断题和问答题。
试题旨在考察学员对发酵工程的理论知识和实际应用能力的掌握程度。
请学员根据每个问题的要求，在答题区域填写对应的答案。
2. 选择题1.发酵过程中不会适用于哪种操作模式？ A. 批式操作B. 连续操作C. 半连续操作D. 离散操作2.发酵过程中，以下哪个因素对微生物生长速率没有影响？ A. 温度 B. pH值 C. 营养物质浓度 D. 压力3.下列哪个设备常用于发酵过程中的气体传递？ A. 发酵罐 B. 搅拌器 C. 分离器 D. 曝气装置4.发酵产物的提取通常使用以下哪种分离方式？ A. 蒸馏 B. 滤波 C. 结晶 D. 蒸发5.发酵产物的纯化通常使用以下哪种技术？ A. 超滤 B. 萃取 C. 溴化 D. 固定化3. 判断题1.发酵过程中，碳源的浓度越高，微生物生长速率也越高。
（正确/错误）2.发酵过程中，酸碱度的控制对微生物生长和产物生成均影响较小。
（正确/错误）3.发酵罐内的搅拌器主要作用是保持发酵物的均匀性。
（正确/错误）4.发酵产物的萃取是将发酵液中的产物通过滤网分离出来。
（正确/错误）5.发酵产物的纯化可以通过固定化技术实现。
（正确/错误）4. 问答题1.请简述发酵工程的定义和应用领域。
回答：发酵工程是利用微生物或细胞系在合适的环境条件下进行生物转化和产物制造的工程领域。
其应用领域广泛，包括食品工业、制药工业、化工工业等。
例如，面包、酸奶和啤酒等食品的制造都离不开发酵工程的应用；制药工业中的抗生素、酶和疫苗等产品也需要通过发酵工程来生产。
2.请列举一些常见的发酵工程设备。
回答：常见的发酵工程设备包括发酵罐、搅拌器、气体供应系统、传感器和控制系统等。
发酵罐是进行发酵反应的容器，通常具有良好的密封性和温控功能。
搅拌器用于保持发酵液的均匀性，提高微生物与合适环境的接触。
气体供应系统用于提供发酵过程中的氧气或其他气体。
发酵工程试题及答案
发酵工程一、名词解释1、分批发酵：在发酵中，营养物和菌种一次加入进行培养，直到结束放出，中间除了空气进入和尾气排出外，与外部没有物料交换。
2、补料分批发酵：又称半连续发酵，是指在微生物分批发酵中，以某种方式向培养系统不加一定物料的培养技术。
3、絮凝：在某些高分子絮凝剂的作用下，溶液中的较小胶粒聚合形成较大絮凝团的过程。
二、填空1、生物发酵工艺多种多样，但基本上包括菌种制备、种子培养、发酵和提取精制等下游处理几个过程。
2、根据过滤介质截留的物质颗粒大小的不同，过滤可分为粗滤、微滤、超滤和反渗透四大类。
3、微生物的育种方法主要有三类：诱变法，细胞融合法，基因工程法。
4、发酵培养基主要由碳源，氮源，无机盐，生长因子组成。
5、青霉素发酵生产中，发酵后的处理包括：过滤、提炼，脱色，结晶。
6、利用专门的灭菌设备进行连续灭菌称为连消，用高压蒸汽进行空罐灭菌称为空消。
7、可用于生产酶的微生物有细菌、真菌、酵母菌。
常用的发酵液的预处理方法有酸化、加热、加絮凝剂。
8、根据搅拌方式的不同，好氧发酵设备可分为机械搅拌式发酵罐和通风搅拌式发酵罐两种。
9、依据培养基在生产中的用途，可将其分成孢子培养基、种子培养基、发酵培养基三种。
10、现代发酵工程不仅包括菌体生产和代谢产物的发酵生产，还包括微生物机能的利用。
11、发酵工程的主要内容包括生产菌种的选育、发酵条件的优化与控制、反应器的设计及产物的分离、提取与精制。
12、发酵类型有微生物菌体的发酵、微生物酶的发酵、微生物代谢产物的发酵、微生物转化发酵、生物工程细胞的发酵。
13、发酵工业生产上常用的微生物主要有细菌、放线菌、酵母菌、霉菌。
14、当前发酵工业所用的菌种总趋势是从野生菌转向变异菌，从自然选育转向代谢调控育种，从诱发基因突变转向基因重组的定向育种。
15、根据操作方式的不同，液体深层发酵主要有分批发酵、连续发酵、补料分批发酵。
16、分批发酵全过程包括空罐灭菌、加入灭过菌的培养基、接种、发酵过程、放罐和洗罐，所需的时间总和为一个发酵周期。
最新发酵工艺学试卷
食品工程
本科专业
2001级
南京农业大学试题
试卷类型：A( )、B( )
课程发酵食品工艺学班级学号姓名成绩
一、填空（每空1分，共30分，请在卷面答题）
1、我国白酒的分类方法多样，其中以香型分类为常用，一般认为白酒可分为四种，即香型酒，以（酒）为代表；香型，以（酒）为代表；香型，以
（酒）为代表；香型，以（酒）为代表。
2、我国传统酿造常用到曲，种曲作用是提供大量的孢子，而曲通常用来提供大量的菌体或酶。
4、一般酒精度低于16度的饮料酒均须后杀菌，一般采用巴氏消毒法。
6、发酵生产按生产操作工艺分类，可分为＿连续＿、＿＿分批＿、＿流加＿三种。
7、通用发酵罐通常由空气系统、温度系统、
蒸汽系统等几个重要系统组成。
8、在工业发酵中，10T以下小型发酵罐一般以＿＿夹套＿式装置控温，10T以上的大中型发酵罐一般以＿盘管＿＿式装置控温。
自制饰品一反传统的饰品消费模式，引导的是一种全新的饰品文化，所以非常容易被我们年轻的女生接受。典型反应：酯化反应等
十字绣□ 编制类□ 银饰制品类□ 串珠首饰类□3、简述微生物诱变育种技术中影响诱变效果的因素主要有哪些，应如何选择。
答：环境条件、出发菌株的生理状态、诱变剂量、诱变效应测定、优良菌株筛选
5、试述以谷物为原料酿醋时参与的微生物种类及其作用。
答：（1）霉菌（多用黑曲霉）糊化和糖化，使淀粉水解为糖类，可供酵母菌利用
（2）酵母菌，提供转化酶、麦芽糖酶、酒化酶等，进行酒精发酵，产生酒精及其它酸类，醛等。
（3）醋酸菌：分解氧化酶，使酒精氧化为醋酸也可氧化醇、糖等，产生多种风味物质
六、论述题 （共15分）
由于菌种突变，及微生物的复杂性和多样性导致工艺条件稳定性较差。
食品工艺学答案
食品工艺学试题一答案及评分标准一、填空题（20分，每空1分）1、原果胶、果胶、果胶酸。
2、单宁、色素、有机酸。
3、氮溶解指数（NSI ）。
4、面筋蛋白。
5、凝胶结构、蛋白质所带净电荷的数量。
6、初溶解度、终溶解度、过溶解度。
7、加热排气法、真空排气法、喷蒸汽排气法。
8、自然解冻、解冻和烹煮。
9、返砂、流汤。
二、选择题（12分，每空1.5分）1、C2、C3、D4、B5、A6、C7、D8、B三、名词解释（15分，每题3分）1、局部腐蚀是指罐内壁气液交界部位发生的腐蚀现象，发生局部腐蚀的罐头，开罐后在顶隙和液面交界处可看到有一暗灰色的腐蚀圈。
2、市乳系指以鲜乳为原料，经标准化（或调剂）、均质、杀菌、冷却、灌装、封口等处理后制成的供直接饮用的乳。
3、无菌包装系指蒸汽、热风或化学试剂将包装材料灭菌后，再以蒸汽、热水或无菌空气等形成正压环境，在防止细菌污染的条件下进行的灭菌乳包装。
4、食品工艺学是根据技术上先经、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。
四、简答题（25分，每题5分）1、答：单宁的加工特性为：（1）涩味。
（2）变色：a 、酶促褐变；b 、酸性加热条件下，本身含量较高时，对变色有利；c 、金属离子引起变色，如单宁遇铁变黑。
（3）单宁与蛋白质产生絮凝。
2、答：杀菌工艺表达式为)(321p tt t t --杀菌条件的合理性通常通过杀菌值下的计算来判别，杀菌值包括安全杀菌F 值和实际杀菌值Fo 。
若实际杀菌值Fo 小于安全杀菌值F 值，说明该杀菌条件不合理，杀菌不足或说杀菌强度不够，罐内食品仍可能出现因微生物作用引起的变败，就应该适当提高杀菌温度或延长杀菌时间，若实际杀菌值等于或略大于安全杀菌，说明该杀菌条件合理，达到了商业灭菌的要求，若实际杀菌Fo 值比安全杀菌F 大得多，说明杀菌过度，使食品遭受了不必要的热损伤，杀菌条件也不合理，应适当降低杀菌温度或缩短杀菌时间。
发酵工程试题及答案
发酵工程试题及答案发酵工程一、名词解释1、分批发酵：在发酵中，营养物和菌种一次加入进行培养，直到结束放出，中间除了空气进入和尾气排出外，与外部没有物料交换。
2、补料分批发酵：又称半连续发酵，是指在微生物分批发酵中，以某种方式向培养系统不加一定物料的培养技术。
3、絮凝：在某些高分子絮凝剂的作用下，溶液中的较小胶粒聚合形成较大絮凝团的过程。
二、填空1、生物发酵工艺多种多样，但基本上包括菌种制备、种子培养、发酵和提取精制等下游处理几个过程。
2、根据过滤介质截留的物质颗粒大小的不同，过滤可分为粗滤、微滤、超滤和反渗透四大类。
3、微生物的育种方法主要有三类：诱变法，细胞融合法，基因工程法。
4、发酵培养基主要由碳源，氮源，无机盐，生长因子组成。
5、青霉素发酵生产中，发酵后的处理包括：过滤、提炼，脱色，结晶。
6、利用专门的灭菌装备进行连续灭菌称为连消，用高压蒸汽进行空罐灭菌称为空消。
7、可用于生产酶的微生物有细菌、真菌、酵母菌。
常用的发酵液的预处理方法有酸化、加热、加絮凝剂。
8、根据搅拌方式的不同，好氧发酵设备可分为机械搅拌式发酵罐和通风搅拌式发酵罐两种。
9、依据培养基在生产中的用途，可将其分成孢子培养基、种子培养基、发酵培养基三种。
10、现代发酵工程不仅包括菌体生产和代谢产物的发酵生产，还包括微生物机能的利用。
11、发酵工程的主要内容包括生产菌种的选育、发酵条件的优化与控制、反应器的设计及产物的分离、提取与精制。
12、发酵类型有微生物菌体的发酵、微生物酶的发酵、微生物代谢产物的发酵、微生物转化发酵、生物工程细胞的发酵。
13、发酵工业生产上常用的微生物主要有细菌、放线菌、酵母菌、霉菌。
14、当前发酵工业所用的菌种总趋势是从野生菌转向变异菌，从自然选育转向代谢调控育种，从诱发基因突变转向基因重组的定向育种。
15、按照操作方式的不同，液体深层发酵主要有分批发酵、连续发酵、补料分批发酵。
16、分批发酵全过程包括空罐灭菌、插手灭过菌的培养基、接种、发酵过程、放罐和洗罐，所需的时间总和为一个发酵周期。
食品生物技术试题及答案
食品生物技术试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 食品生物技术中，下列哪项技术不属于微生物发酵技术？A. 酵母发酵B. 乳酸菌发酵C. 酶制剂生产D. 食品辐照答案：D2. 利用基因工程技术可以生产哪种食品添加剂？A. 甜味剂B. 防腐剂C. 色素D. 所有以上选项答案：D3. 下列哪种微生物在食品加工中不常用？A. 酵母菌B. 霉菌C. 细菌D. 病毒答案：D4. 食品生物技术中，下列哪项技术可以用于提高食品的营养价值？A. 基因工程B. 发酵技术C. 酶工程D. 所有以上选项答案：D5. 食品生物技术在下列哪个领域中应用最广泛？A. 食品加工B. 食品包装C. 食品检测D. 食品储存答案：A6. 利用生物技术可以生产哪种类型的食品？A. 功能性食品B. 传统食品C. 转基因食品D. 所有以上选项答案：D7. 食品生物技术中，下列哪项技术不涉及生物体的遗传物质的改变？A. 基因编辑B. 细胞培养C. 酶工程D. 微生物发酵答案：B8. 利用生物技术可以提高食品的哪种特性？A. 口感B. 保质期C. 安全性D. 所有以上选项答案：D9. 食品生物技术中，下列哪项技术可以用于食品的快速检测？A. PCR技术B. 基因芯片C. 酶联免疫吸附测定D. 所有以上选项答案：D10. 食品生物技术在下列哪个领域中应用最少？A. 食品加工B. 食品包装C. 食品检测D. 食品储存答案：B二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 食品生物技术可以用于以下哪些食品的生产？A. 乳制品B. 肉类产品C. 果蔬制品D. 谷物制品答案：ABCD2. 食品生物技术中，下列哪些技术可以用于食品的改良？A. 基因工程B. 发酵技术C. 酶工程D. 细胞培养答案：ABCD3. 利用生物技术可以提高食品的哪些特性？A. 营养价值B. 口感C. 保质期D. 安全性答案：ABCD4. 食品生物技术中，下列哪些微生物在食品加工中常用？A. 酵母菌B. 乳酸菌C. 霉菌D. 细菌答案：ABCD5. 食品生物技术可以用于以下哪些食品添加剂的生产？A. 甜味剂B. 防腐剂C. 色素D. 香精答案：ABCD三、判断题（每题1分，共10分）1. 利用生物技术可以生产无公害食品。
豆制品加工考试：豆制品加工题库二
豆制品加工考试：豆制品加工题库二1、问答题（江南博哥）豆腐乳生产中为什么要添加食盐？本题答案：食盐是腐乳生产不可缺少的辅料之一。
加食盐腌制的目的是：本题解析：试题答案食盐是腐乳生产不可缺少的辅料之一。
加食盐腌制的目的是：既能调味（咸味），又能在发酵过程以及成品贮存中起抑菌防腐作用。
食盐使毛坯内渗透盐分，析出水分，坯身收缩，坯体变硬；经腌制，咸坯的水分由白坯的73%下降为56%左右。
食盐的主要成分是氯化钠，粗盐中含有卤汁和其他杂质，其中氯化镁含量较低为好，因为它的存在，可能与腐乳汁中形成腐乳白点和无色结晶物有关。
因而生产中要求应用精盐或碘盐。
2、问答题怎样对素制品进行良好的包装？本题答案：有条件的生产厂家要采用阻气（氧气）、阻水、阻光，耐热的本题解析：试题答案有条件的生产厂家要采用阻气（氧气）、阻水、阻光，耐热的复合包装袋进行真空包装，并配合一定的蒸汽灭菌（如115℃、20min～30min），可有效延长贮存期。
铁系脱氧剂配合充氮包装并在低温4℃左右下贮存，也是豆制品比较理想的包装贮存方法，不仅方法简便、食用安全性高，而且可使保存期高达l0d左右，有利于生产和销售。
3、问答题生产大豆发酵饮料过程中脂肪为什么有时会上浮？应该采取何种措施预防？本题答案：如果生产过程中均质处理操作不当，就会导致制品表面浮出一本题解析：试题答案如果生产过程中均质处理操作不当，就会导致制品表面浮出一层脂肪层，影响产品的外观和口感。
为了防止脂肪上浮，应提高均质压力或均质温度，必要时可先添加酯化度高的稳定剂（如海藻酸丙二醇酯）和乳化剂（卵磷脂、蔗糖酯、单甘酯等），然后再进行均质。
4、问答题豆腥味产生的原因是什么？本题答案：对于豆腥味的产生，现在已经有比较明确的认识，大豆在空气中破碎本题解析：试题答案对于豆腥味的产生，现在已经有比较明确的认识，大豆在空气中破碎以后，由于脂肪氧化酶的催化作用，豆油中的多不饱和脂肪酸被氧化成脂肪酸的氢过氧化物，这种氢过氧化物很不稳定，一经形成便很快分解生成某些醛、醇、酮等低分子化合物，这些物质具有明显的豆腥味。
豆制品加工考试：豆制品加工题库三
豆制品加工考试：豆制品加工题库三1、问答题（江南博哥）豆粉生产中预热杀菌参数应该怎样设定？本题答案：预热杀菌多采用高温短时间（HTST）杀菌法或超高温瞬间本题解析：试题答案预热杀菌多采用高温短时间（HTST）杀菌法或超高温瞬间（UHT）灭菌法。
其中HTST用管式或板式杀菌机，在86℃～94℃、24s或80℃～85℃、15s的条件下杀菌。
后者采用UHT杀菌机，在120℃～150℃、0.5s～4s的条件下杀菌。
两种方法都可以减少蛋白质在高温条件下的变性，这有利于提高豆粉产品的溶解性能。
2、问答题豆豉加工过程中大豆浸泡有什么目的？本题答案：①使大豆中蛋白质吸收一定的水分，以便在蒸料时迅速变性；本题解析：试题答案①使大豆中蛋白质吸收一定的水分，以便在蒸料时迅速变性；②使淀粉易于糊化，溶出霉菌所需要的营养成分，并且有利于微生物所分泌的酶的作用；③还提供给霉菌生长所必需的水分。
3、问答题怎样洗涤中性油？本题答案：经脱胶、中和及复炼得到的中性油中总是会含有一部分肥皂和本题解析：试题答案经脱胶、中和及复炼得到的中性油中总是会含有一部分肥皂和游离碱。
所以，还必须用热水对油进行彻底的清洗。
洗涤用水一般小于5º。
冷凝水是最适合这个用途的，它已经过软化处理，并具有较低的温度，小火加热或稍加热就可使用，既节水又节能，降低了生产成本。
中性油的洗涤用水量一般为油的10%。
4、问答题豆乳生产中应怎样严格控制杀菌工艺？本题答案：使豆乳变质的细菌是革兰阳性球菌和杆菌，尤其是芽孢杆菌。
本题解析：试题答案使豆乳变质的细菌是革兰阳性球菌和杆菌，尤其是芽孢杆菌。
杀死芽孢的温度必须130℃，5min。
芽孢杆菌在杀菌中的致死特性是随着加热时间的延长，芽孢数按对数规律降低的。
据报道，杀菌温度以143℃左右，3.0s～4.0s最适。
5、问答题传统豆豉生产过程中应该注意哪些问题？本题答案：①豆豉生产季节多在冬、春两季。
②拌料时注意本题解析：试题答案①豆豉生产季节多在冬、春两季。
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发酵制品加工试题库+答案一、单选题（共40题，每题1分，共40分）1、五粮液属于下列哪一香型（）A、酱香型B、清香型C、兼香型D、浓香型正确答案：D2、生产发酵酸奶时，常采用的发酵温度和时间是（）A、发酵温度15～20℃，发酵时间1～2天B、发酵温度63℃，发酵时间30minC、发酵温度41～43℃，发酵时间3～4小时D、发酵温度4℃，发酵时间7～10天正确答案：C3、过滤必须在?的时间内进行，以免麦汁和麦糟长时间混贮，会严重影响麦汁的色泽和风味。
A、最长B、适中C、最短D、没要求正确答案：C4、浓香型白酒酿造时主要通过（）控制入窖时淀粉浓度A、配糠量B、配醅量C、加水量D、控制淀粉粉碎度正确答案：B5、传统的发酵容器--木桶，材质是A、槐木B、橡木C、杨木D、松木正确答案：B6、啤酒酿造上衡量酒花酿造价值的物质是（）。
A、α-酸B、β-酸C、多酚物质D、酒花精油正确答案：A7、浸麦水温为（）。
A、低于20 ℃B、20℃以上C、30℃以上D、25℃正确答案：A8、麦汁煮沸的目的之一是?的析出蛋白质等热凝固物。
A、部分B、最大量C、最小量D、无限制正确答案：B9、造成制麦损失的原因主要是?A、麦粒的呼吸和根芽的生长B、干燥水分的散失C、除杂D、除根正确答案：A10、啤酒发酵中，冷凝固沉淀物中的主要成分是（）。
A、多酚物质B、碳水化合物C、酵母死细胞D、蛋白质正确答案：D11、以下哪种辅料可赋予白酒良好的醇香和糟香（）。
A、高粱壳B、稻壳C、玉米芯D、粗谷糠正确答案：D12、泸州老窖厂址位于（）省A、贵州省B、山西省C、山东省D、四川省正确答案：D13、干葡萄酒常用作A、餐后葡萄酒B、佐餐葡萄酒C、餐前葡萄酒D、宴会随时喝正确答案：B14、桃红葡萄酒中“桃红”源自单词（）A、PinkB、RedC、RoseD、Carnation正确答案：C15、啤酒的度是指：A、酒精浓度B、麦芽汁浓度正确答案：B16、新收获的大麦有休眠期，发芽率低，只有经过一段时间的后熟期才能达到应有的发芽力，一般后熟期需要（）周。
A、3-5B、6-10C、6-8D、5-7正确答案：C17、下列白酒中，属于清香型白酒的是（）。
A、汾酒B、茅台酒C、西凤酒D、五粮液正确答案：A18、甜葡萄酒常用作A、餐后葡萄酒B、餐前葡萄酒C、宴会随时喝D、佐餐葡萄酒正确答案：A19、乳酸菌常用发酵剂为保加利亚乳杆菌与乳酸链球菌搭配，比例通常为（）。
A、1:1B、1:3C、1:2D、2:1正确答案：A20、以下哪种酒需要把鼻子放入杯子中闻A、白酒B、啤酒C、白兰地D、葡萄酒正确答案：D21、葡萄酒挂杯的现象说明了下列哪种情况？（）A、单宁含量高B、酒精含量高C、矿物质含量高D、糖分含量高正确答案：B22、从酒质上考虑，以下哪种容器更适合贮酒（）。
A、铝罐B、不锈钢罐C、陶坛D、橡木桶正确答案：C23、白酒酿造过程中，粉碎的生原料称为（），茅台酒生产中称为“沙”，汾酒生产中称为“糁”。
A、曲B、醅C、粉D、渣正确答案：D24、熟啤、生啤、鲜啤是按照（）对啤酒进行分类的A、灭菌条件B、啤酒色泽C、原麦汁浓度D、发酵菌种正确答案：A25、酒饮料中酒精的百分含量称做“酒度”，以下（）不能表示酒度。
A、以密度表示酒度B、以质量分数表示酒度C、以体积分数表示酒度D、标准酒度正确答案：A26、生产发酵性乳制品的原料乳必须（）A、抗生素检验阴性B、酶失活C、酒精试验阴性D、美兰还原试验阴性正确答案：A27、（）中含果胶质较多，易使成品酒中甲醇含量过高。
A、高粱B、大米C、糖蜜D、甘薯正确答案：D28、干葡萄酒的含糖量范围是A、小于5%B、小于4g/LC、小于4%D、小于5g/L正确答案：B29、下列没有经过巴氏灭菌处理的啤酒是（）。
A、纯生啤酒B、果啤C、冰啤D、干啤正确答案：A30、从传统的方法和多数人的习惯，按生产工艺分类，可分为发酵酒、配制酒和（）A、啤酒B、蒸馏酒C、果酒D、红酒正确答案：B31、我国生产的成品啤酒的绝大多数属于（）A、上面发酵啤酒B、黑色啤酒C、下面发酵啤酒D、鲜啤酒正确答案：C32、甜葡萄酒的含糖量范围是A、大于50g/LB、大于45g/LC、大于50%D、大于45%正确答案：A33、在我国酸奶成分标准的规定中，由全脂乳生产的纯酸奶蛋白质含量大于等于（）%。
A、4.2B、5.3C、2.9D、3.4正确答案：C34、啤酒成熟和缩短酒龄的关键是（）。
A、双乙酰还原B、还原糖的减少C、高级醇类的生成D、双乙酰回升正确答案：A35、1892年华侨张弼士在（）建立酿酒公司，这是我国第一个新型的葡萄酒酿造厂。
A、烟台B、德州C、青岛D、威海正确答案：A36、黄酒中水份占成品的（）。
A、75%B、80%C、95%D、60%正确答案：B37、葡萄酒色泽主要来自葡萄中的（）A、高级醇B、花色素苷C、多酚D、葡萄籽正确答案：B38、麦汁中适度的（）利于酵母的生长和繁殖。
A、无菌环境B、过碱环境C、过酸环境D、融氧环境正确答案：D39、果醋属于A、三步生化反应B、一步生化反应C、二步生化反应正确答案：C40、瓶装啤酒受到日光照射会引起“日光臭”，（）玻璃瓶抗光能力最强。
A、蓝色B、无色C、棕色D、绿色正确答案：C二、多选题（共20题，每题1分，共20分）1、啤酒后发酵的目的有A、沉淀蛋白质B、继续产生二氧化碳C、澄清酒体D、促进双乙酰形成正确答案：ABC2、以下影响双乙酰生成的因素（）。
A、染菌B、温度C、菌种D、酵母自溶正确答案：ACD3、啤酒主发酵分为（）A、落泡期B、恒泡期C、高泡期D、低泡期正确答案：ACD4、酿醋可用的原料有A、糖原料B、淀粉原料C、醋酸原料D、酒精原料正确答案：ABD5、下列酒中，酒度表示方法相同的是（）B、葡萄酒C、白酒D、黄酒正确答案：BCD6、麦芽汁煮沸的作用有A、除蛋白B、浸出酒花成分C、灭酶杀菌D、蒸发浓缩E、减少挥发性成分F、产生类黑精等还原物质正确答案：ABCDF7、通过发酵制成的醋有A、酿造醋B、再制醋C、合成醋正确答案：AB8、啤酒按照发酵菌种不同可分为（）A、熟啤B、生啤C、下面发酵啤酒D、上面发酵啤酒正确答案：CD9、发酵过程中，可以通过酵母的发酵减少的物质是（）A、双乙酰B、乙醛C、硫化氢D、二甲基硫正确答案：ABC10、制醋用到的微生物有A、乳酸菌B、酵母菌C、醋酸菌正确答案：BCD11、速酿法制醋属于A、固态发酵B、一步生化反应C、液态发酵D、二步生化反应正确答案：BC12、按照二氧化碳压力分类，葡萄酒分为（）A、静态葡萄酒B、红葡萄酒C、强化葡萄酒D、气泡葡萄酒正确答案：ACD13、白葡萄酒发酵与红葡萄酒发酵相比A、陈酿时间短B、陈酿时间长C、主发酵温度低D、后发酵温度低E、陈酿温度低正确答案：ACD14、双醪煮出糖化法特征包括（）。
A、对麦芽的酶活性要求较高。
B、辅助添加量为20%～30%，最高可达50%。
C、麦芽的蛋白分解时间应较全麦芽煮出糖化法短一些，以避免低分子含氮物质含量不足。
D、第一次兑醪后的糖化操作与全麦芽煮出糖化法相同。
正确答案：ABD15、麦芽制备的步骤包括：A、干燥除根B、预处理（清洗、分级）C、发芽D、浸麦正确答案：ABCD16、下列有关酸奶加工叙述正确的是（）A、实验室加工发酵时间5小时左右B、最适宜的菌种是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌1：1混合发酵C、工业接种量为2%-4%D、发酵温度31-32℃正确答案：ABC17、食品发酵的生化机制第一阶段包含（）A、脂肪降解B、纤维素降解C、淀粉降解D、蛋白质降解正确答案：ABCD18、葡萄酒生产中糖分的调整常用的方法有A、蒸发水分B、添加浓缩葡萄汁C、添加蔗糖D、增加苹果酸正确答案：BC19、啤酒发酵采用低温发酵的原因是A、减少杂菌污染B、高级醇含量少C、啤酒口味清爽D、啤酒泡沫持久正确答案：ABD20、葡萄酒生产中测酸度常用的方法是？A、PH试纸B、滴定C、PH仪D、糖度计正确答案：BC三、判断题（共30题，每题1分，共30分）1、葡萄酒热处理不仅可以改善葡萄酒的品质，增加葡萄酒的稳定性，而且较高的处理温度还有杀死微生物的作用。
A、正确B、错误正确答案：A2、提高煮沸麦汁的pH值，有利于酒花苦味物质的异构化，但对蛋白质凝固不利。
（）A、正确B、错误正确答案：A3、发酵与酿造最重要的因素是菌种，通过各种菌种选育得到高产的优良菌种是能否创造显著经济效益的关键。
（）A、正确B、错误正确答案：A4、分级的目的是得到颗粒整齐的大麦，为发芽整齐、粉碎后获得粗细均匀的麦芽粉以及提高麦芽的浸出率创造条件。
（）A、正确B、错误正确答案：A5、意大利出产的汽泡酒可以称之为香槟。
（）A、正确B、错误正确答案：B6、黄酒是由单一菌种酿成的，形成了丰富和复杂的黄酒香味成分。
A、正确B、错误正确答案：B7、不能获得高糖度葡萄的国家，允许外加果汁或蔗糖将糖度提高到20°Bx以上。
A、正确B、错误正确答案：A8、啤酒中的所有高级醇是在主发酵期间酵母繁殖过程中形成的()A、正确B、错误正确答案：B9、新收获的大麦营养成分充足，发芽率高，适合制备麦芽。
（）A、正确B、错误正确答案：B10、麦根具有较强的吸湿性，要想贮藏必须马上除掉麦根，但如果麦芽立即投入生产就没有必要除掉。
A、正确B、错误正确答案：B11、蜜香清雅是浓香型大曲酒典型的风味特征。
（）A、正确B、错误正确答案：B12、制醋以乙醇为原料加醋酸菌只经醋酸发酵一个生化阶段。
A、正确B、错误正确答案：A13、搅拌型酸乳的加工工艺及技术要求基本与凝固型酸乳相同，其不同点主要是：搅拌型酸乳多了一道搅拌混合工艺。
A、正确B、错误正确答案：B14、麦汁煮沸时间越长越好。
（）A、正确B、错误正确答案：B15、我国发酵食品多菌种混合发酵，且多以霉菌为主的微生物群。
A、正确B、错误正确答案：A16、年份越久的葡萄酒不一定越好。
（）A、正确B、错误正确答案：A17、在整个浸麦过程中，必须少通入空气。
（）A、正确B、错误正确答案：B18、固态法生产食醋需要大量的辅助原料。
A、正确B、错误正确答案：A19、啤酒中的酯含量很少，但对啤酒风味影响很大（）A、正确B、错误正确答案：A20、能被微生物发酵而生成醋酸的主要原料，为淀粉质原料、糖质原料(水果、糖蜜)和酒类原料三大类。
A、正确B、错误正确答案：A21、酿造是发酵的一种特殊称呼，我国人们对一些特定产品发酵生产的特殊称法，是未知的混合微生物群系参与的一种自然发酵。
（）A、正确B、错误正确答案：A22、固态法酿造的食醋风味好于液态法。
A、正确B、错误正确答案：A23、食品发酵后，改变了食品的渗透压、酸度、水的活性等，从而抑制了腐败微生物的生长，有利于食品保藏。