啤酒发酵操作试题库

酿造部发酵操作理论知识试题库

一、操作类：

知识点：品尝、非机械设备故障处理〔停水、停电、停汽〕、大保养〔点检、润滑、设备卫生〕、操作过程

〔一〕填空题

1.发酵工接冷却麦汁前应核对罐号、品种、并做好清洗、杀菌、酵母添加等准备工作。

2.与糖化工共同确认定型麦汁浓度、数量。

3.发酵工测量糖度，读数时应以浮筒中糖度表的凹液面下边缘水平切线为准。

4.准确计算酵母添加量，准确添加酵母；做好前、后走水的切换进罐。

5.测量发酵液糖度，监控降糖情况，并按要求检测发酵液各阶段的酵母细胞数。

6.罐温显示异常时，及时通知仪表工，对罐温进展校正，并做好记录。

7.两罐法倒酒，后酵罐采用碱洗，应用CO2从罐底部置换完全并静置1.5小时，倒酒前使用二氧化碳从底部备压至

8.分钟内通知化验室检测溶氧，增氧量≤3ppb 。

9.根据发酵液双乙酰检测报告单，在工艺要求X围内降温。

10.对于滤酒开罐后的发酵液温度适时监控，发现温度偏高且不滤酒的罐及时开阀降温。

11.发酵工在排放酵母操作时，应缓慢进展，以减少酒液随着酵母过多排出，增加酒损。

12.发酵工在排放酵母操作时，应随时监控，做到人走阀关，以防酒液流失。

13.发酵产生的CO2应根据满罐时间、主酵罐个数，以及糖度下降，及时连接CO2回收管，

对CO2进展回收。

14.啤酒发酵完毕后，控制贮酒压力是控制啤酒CO2含量的重要措施。

15.在每次清洗前，必须检测CIP洗涤液的浓度。

16.倒酒前应核对倒出罐号、品种、倒入罐清洗、背压工作。

17.按工艺要求定期对CO2排空管路、CO2 回收管路进展清洗。

18.按规定对所管辖的设备进展巡检，对设备的常见故障进展处理，对设备出现的故障无法

解决时，及时上报并通知维修工处理，确保生产正常进展。

19.认真执行公司设备润滑与维护保养制度，认真做好设备润滑与维护保养并填写记录。

20.严格执行公司及车间下发的平安操作规程，保证设备、人员平安。

21.麦汁分批进罐，满罐时间最好控制在24hr以内，否那么酵母增殖不一致，影响发酵。

22.发酵罐清洗同时必须同时清洗取样阀。

23.糖浆酒基降温时间必须达满罐10天。

24.酵母死亡率的测定用0.01 %亚甲基紫染液。

25.啤酒酵母必须强壮，死亡率低，又有适当的凝聚性，能使啤酒澄清良好。

26.扩培麦汁直接接规定品种热麦汁。

27.发酵工在送发酵液至清酒时，应根据滤酒方案核对后酵罐号、品种。

28.工艺用气管路采用蒸汽杀菌后，要排尽冷凝残水。

29.气体过滤装置中的滤芯更换周期：一般预过滤芯根据微生物、压差〔一般不大于0.2bar〕、

杀菌次数等情况，每半年更换一次；精过滤芯每一年左右更换一次。

30.啤酒的实际发酵渡和最终发酵度之差小，说明酵母的状态好，发酵能力强。

31.发酵工段品尝内容有生产用气CO2、压缩空气，生产用水自来水、脱氧水，硅胶，洗

罐残水，麦汁及发酵液、酵母等。

32.酵母添加泵规定24个月换一次高级抗极压齿轮油，用油壶添加至油窗1／3以上。

33.倒酒过程中发生停电时，应首先关闭蒸发器手动液氨供阀门，然后关闭回气阀门，倒入

罐、倒出罐锥底阀门、排气阀门。

34.酵母品尝频次为1次/回收、使用。

35.发酵罐每使用5轮应翻开锥底、罐顶装置，观察洗球清洗效果，每年大修拆卸、检查。

36.酵母回收泵24个月用油壶换一次高级抗极压齿轮油。

37.冷麦汁品尝正常口味是应有麦汁正常的苦味、香味和甜味。

38.麦汁满罐敞口发酵，跨接连接发酵罐排气阀与CO2排空管排放废气，糖度下降至工艺要求时进展品尝后跨接连接发酵罐排气阀与CO2回收管，通知二氧化碳回收开场回收二氧化碳。

39.泵开启前要检查好管道上各阀门是否翻开。

40.在酸碱使用区域附近必须配置平安紧急水冲洗设施。

41.发酵罐清洗后24小时必须重新清洗。

42. 发酵罐清洗杀菌后12小时必须重新清洗杀菌。

43.清洗材料与硅胶必须分房间存放。

44.取样后取样阀及时清洗，取样阀必须使用消毒剂浸泡。

45.前酵罐以碱洗为主，酸洗为辅，碱洗3轮进展1轮酸洗。

〔二〕单项选择题

1.生产现场用的糖度计是用〔C〕溶液的重量百分数来表示比值。

A.盐酸

B.氯化钠

C.纯蔗糖

D.非糖

2.从发酵罐回收酵母时，酵母贮罐应〔C〕。

A.洗净

B.用CO2排净空气

C.清洗蒸汽杀菌降温后

3.麦汁满罐后，应〔B 〕至工艺要求的主发酵温度。

A.开冰水控温

B.自然升温

C.继续充氧

4.啤酒风味物质的形成，主要在〔B 〕阶段。

A.麦汁冷却

B.主发酵

C.双乙酰复原

D.贮酒

5.对于啤酒酵母，下述物质中属可发酵性糖的是〔A 〕。

A.麦芽糖

B.异麦芽糖

C.蛋白糖

6.双乙酰含量超过口味界会使啤酒产生〔A〕味。

A馊饭B油漆味C苦味

7.啤酒酿造过程中唯一需要接触氧气的工序〔B 〕。

A.麦汁煮沸

B.冷麦汁进罐前

C.灌装

8.以下哪项是衡量啤酒成熟度的关键指标〔C 〕。

A.PH值

B.高级醇

C.双乙酰

D.二氧化碳

9.在主发酵过程时，中、下各温控点之间温差应控制在〔A 〕以内。

A.0.3℃

B.1℃

C.1.5℃

D.2℃

10.酵母回收前应对酵母贮罐采用〔A 〕备压至工艺要求。

A.无菌空气

B.二氧化碳

C.高纯氮气

11. CIP清洗碳钢发酵罐时，洗液温度控制在( A )以内，否那么会破坏罐体T541涂层和