淡水鱼的加工方法与制作流程
淡水鱼类的冷冻加工技术
淡水鱼类的冷冻加工技术鱼类肉味鲜美，营养丰富，是人类的重要食品。
淡水鱼的可食部分大约占体重的50-70%，其比率因鱼种不同而异。
鱼体的蛋白质含量一般在20%左右。
实验分析表明，其肌肉氨基酸的组成，与人体组织的氨基酸极为相似，因而易被人体消化利用。
从营养学角度讲，淡水鱼类是人类理想的动物蛋白源，自古以来倍受人们的青睐，被视为滋补食品。
水产品的收获期集中，水分含量大，细菌携带多(尤其是头、鳃、内脏)、自溶作用强烈，因而极易腐败，影响流通和市场销售，为此有必要在捕捞、运输、贮藏过程中加强保鲜，并采用不同的加工方法制成各种食品供应市场，以满足人们生活的需要。
所以，鱼类水产品加工是养殖、捕捞的延续，是整个渔业生产不可缺少的组成部分。
鱼类水产品保存运输和加工利用的主要方式有保鲜、保活、冷冻、冷藏、罐头制品、腌干制品、鱼糜制品、鱼粉、鱼油及工业用品的加工等。
一般情况下应尽量以鲜活鱼供应市场，以适应人们的消费习惯。
但在远离市场、交通不便的大型养殖场，或一些产业化加工厂，为了丰富市场供应，获取更大的利润，竞相开发鱼的加工品，因而出现了近年来盛行的淡水鱼类加工业。
反过来说，加工业的发展，对于推动和激发养殖业的发展，又显示了它的威力和作用。
广泛应用的水产品保鲜技术，基本上是冷却保鲜和冻结保鲜两大类。
冷却保鲜在70年代基础上取得了新的进展，基本形式有下面几种：1、辐射保鲜：是用射线或钴-60对食品照射灭菌的保鲜技术。
2、集装箱保鲜：多用于船上和陆上贮存、运输，分为保冷和自带制冷装箱两种。
3、气体置换包装保鲜：是将二氧化碳或氧气充入包装内置换氧气达到抑制细菌繁殖和防止脂肪氧化的技术。
4、微冻保鲜：是鱼在-2至-5℃温度范围的保鲜技术，保鲜期大致20-27天。
5、冰温保鲜：是利用各种食品的不同冰结点，在0℃以下的负温度范围内，不冻结状态下保藏食品的技术。
(0至-1℃保鲜期7-10天)。
6、冻结保鲜：是在-18℃以下使鱼产品冻结，抑制细菌生长达到较长期保鲜。
淡水鱼类的几种加工技术
淡水鱼类的几种加工技术为解决四大家鱼市场销售困难、价格低问题，提高成鱼附加值，2002～2003年淮安市楚州区水产品加工企业进行风味腊鱼、鱼丸、鱼排生产试验，取得了良好的效果，生产的产品具有低脂肪、高蛋白、食用方便等特点，深受广大消费者青睐。
一、风味腊鱼加工1.加工工艺流程原料鱼→预处理（清洗、去鳞、净膛、去头）→漂洗→沥水→腌制→脱盐→调味腌制→干燥→检验→切块→称量→包装2.加工办法（1）原料的选用。
选用草鱼、青鱼、鳊鱼等作为原料鱼加工，鱼质量应符合无公害标准，要求鱼体完整，无病、色泽正常，一般草鱼、青鱼1.5千克/尾以上，鳊鱼0.5千克/尾以上。
（2）预处理。
清洗鱼体，除去鱼鳞，然后进行宰杀，草、青鱼去头去尾去内脏，从背面剖开成片、肉厚处再打花刀，鳊鱼除去头部鳃并剖割腹部除去内脏。
（3）漂洗。
将宰割后的鱼体用循环水反复清洗干净，去除污血、鱼鳞及杂物。
漂洗好后的鱼体要捞出放进竹筐沥干水备用。
（4）腌制。
采用低盐腌制技术，用盐为鱼体重的4%～5%，利用撒盐法，在器皿底部先撒一层盐，接着装一层鱼撒一层盐，在腌至容器口时，最后撒一层盐封口。
腌至起卤后及时用石头加压，使鱼体全部浸在卤水中，腌5～6天出卤。
（5）脱盐。
腌好后的鱼先在卤水中洗净再浸泡于淡水中，浸泡时间1～2小时。
（6）调味腌制。
将脱盐的鱼取出放入调味液中浸渍2～3小时，并翻动，使调味液充分均匀渗透。
调味液主要利用天然香辛料（花椒、八角、桂皮、生姜、荷叶等）进行复配，添加适量盐、白糖、料酒等，既可以为产品加香，又有上佳的防腐效果。
（7）干燥。
将调味好的鱼体沥干汁水，采用烘道热风低温干燥，烘干时鱼体温度以不高于35℃为宜，防止出现外干内熟、水分烘不干现象。
（8）切块。
干燥后的腊鱼一般切成3～4厘米见方的鱼块，鳊鱼可整条不切块。
3.包装切块腊鱼经称量后，采用清洁、透明的食品级薄膜塑料袋，进行真空包装。
将袋装腊鱼再装入纸箱，放置平整，纸箱用封箱纸带粘牢。
淡水鱼类的几种加工技术
真空软包装加工技术还包括对淡水鱼的切割、腌制、调味等工艺步骤 ，可根据市场需求进行个性化定制。
04
淡水鱼类的综合利用 技术
淡水鱼类的鱼粉加工技术
原料处理
烘干
将淡水鱼清洗干净，去除杂质，切成小块 ，再进行烘干、粉碎、过筛等处理，以制 备成鱼粉。
粉碎和过筛
将淡水鱼块在较低温度下烘干，以防止营 养成分的损失。
精细化加工
为了提高产品质量和附加值，淡水鱼类的加工方式也在向精细化方 向发展，如切割、去鳞等工艺的改进。
综合利用
为了充分利用淡水鱼类的资源，综合利用鱼骨、鱼鳞等副产品也成 为了发展趋势，如制作鱼骨粉、鱼鳞胶等产品。
02
淡水鱼类的传统加工 技术
淡水鱼类的去鳞、去内脏技术
刮鳞
用刀背或啤酒盖边缘，从鱼尾部向头部方向逆向刮鳞片，注 意不要刮破鱼皮。
产品特点
淡水鱼干口感鲜美，营养丰富，具有 地方特色。
成功因素
该地区淡水鱼资源丰富，传统加工技 术成熟，同时注重产品的品质和口感 ，深受消费者喜爱。
案例二
加工技术
该企业成功研发出淡水鱼微 波加工技术，可实现淡水鱼 的快速、高效、低成本的加 工。
产品特点
采用微波加工技术，产品营 养成分损失少，口感鲜美， 保质期长。
淡水鱼类的几种加 工技术
2023-11-09
目 录
• 淡水鱼类加工技术概述 • 淡水鱼类的传统加工技术 • 淡水鱼类的现代加工技术 • 淡水鱼类的综合利用技术 • 淡水鱼类加工技术的经济效益与市场前景 • 案例分析
01
淡水鱼类加工技术概 述
淡水鱼类的营养价值
蛋白质
01
淡水鱼类的蛋白质含量丰富，而且属于优质蛋白，对维持生命
这样加工淡水鱼调味鱼干片
这样加工淡水鱼调味鱼干片淡水鱼是一种常见的淡水水生动物，其肉质丰富，口感细腻，营养价值高，尤其是富含优质蛋白质、不饱和脂肪酸、矿物质等，是不少人喜爱的美食。
其中，调味鱼干片更是深受大家的喜爱，在各地的市场和超市都可以买到。
然而，为了保证鱼干片的质量和卫生安全，我们不妨在家里自己动手加工。
材料准备1.鲜淡水鱼：选择新鲜、干净的小型淡水鱼，如鲫鱼、青鱼、草鱼等，重量约为200-300克。
2.盐：适量。
3.白糖：适量。
4.辣椒粉：适量。
5.料酒：适量。
6.白醋：适量。
7.姜片：适量。
8.蒜头：适量。
步骤说明第一步：清洗鲜鱼先将采购回来的鲜鱼进行清洗处理，顺便去掉内脏、去鳞、去头、去尾巴等处理。
第二步：去鱼骨将鲜鱼切成三片或四片，然后用刀将鱼骨沿着鱼背割开（或者用手将鱼骨拔下）切成鱼片。
注意避免切太厚或太薄。
第三步：腌制鱼片将鱼片放入盆中，加入适量的盐、白糖、辣椒粉、料酒、白醋、姜片、蒜头，用筷子或手搅拌均匀，让调料腌渍入味。
腌制的时间约为30分钟左右，可以先腌制20分钟，取出鱼片翻面再腌制10分钟，这样能让鱼肉更加入味。
第四步：晾晒鱼片将腌制好的鱼片取出，挂在晾鱼架上，远离阳光暴晒、虫害，悬空晾晒，一面晾干之后再翻面，直至鱼片完全晾干。
第五步：烘干鱼片将晾干的鱼片放进烤箱或者烘干机里烘干，烤箱温度控制在70-80℃，烤箱门半开，每隔一段时间需要翻动一下鱼片，烘干时间大约需要3-4小时。
如果使用烘干机，则需要将鱼片平铺在机器层板上，开启烘干机，时间约在3个小时左右。
第六步：包装保存鱼片将烘干好的鱼片装进干净的罐子或袋子中，并将口封紧。
储存的地方要远离阳光直射，保持干燥，这样可以让调味鱼干片更好的保存。
注意事项1.选用新鲜鱼类，洗净用生姜或白醋抹遍，并彻底去皮去刺。
2.腌制的时间不要过长，否则会影响口感。
3.晾干的鱼片应该挂在通风处，两面都要晒干，并避免受到阳光或者空气中的灰尘等污染。
4.烘干鱼片时，应该保持恒温恒湿的烘干环境，以便让鱼干片在最短的时间内烘干，达到最佳口感效果。
淡水鱼加工实施方案
淡水鱼加工实施方案
一、前言
淡水鱼是我国重要的水产资源之一，具有丰富的营养价值和广泛的
市场需求。
为了更好地加工淡水鱼，提高其附加值，制定一套科学
合理的淡水鱼加工实施方案显得尤为重要。
二、原料准备
1. 选择优质淡水鱼作为原料，要求鱼体新鲜、无异味、无明显创伤。
2. 对原料进行初步加工，去除鱼鳞、内脏和杂质，洗净并沥干水分。
三、加工处理
1. 切割处理：根据不同的加工产品需求，对鱼进行切割处理，如鱼片、鱼块、鱼丸等。
2. 腌制腌渍：根据产品种类和口味要求，进行腌制腌渍处理，增加
鱼肉口感和风味。
3. 烹饪加工：根据产品需求进行烹饪处理，如炸、煮、蒸等，确保
产品口感和风味。
四、包装存储
1. 选择适合的包装材料，如塑料袋、真空包装袋等，对加工好的产品进行包装。
2. 进行冷冻或冷藏处理，确保产品新鲜度和保质期。
五、质量控制
1. 严格控制原料和加工过程中的卫生状况，确保产品卫生安全。
2. 对加工产品进行质量检测，确保产品达到国家相关标准和客户需求。
六、市场推广
1. 根据产品特点和市场需求，制定相应的市场推广方案，如开展促销活动、参加展会等。
2. 加强与客户的沟通和合作，提高产品知名度和市场占有率。
七、总结
淡水鱼加工是一个复杂的过程，需要严格控制原料质量、加工过程和产品质量，同时要注重市场推广和客户合作。
只有做好每一个环
节，才能生产出高质量的淡水鱼加工产品，满足市场需求，提高企业竞争力。
希望以上实施方案能够为淡水鱼加工企业提供一些参考和帮助。
低值淡水鱼增值加工技术
进
水 漂 洗 、 蒸 汽 喷 射 、 β- 环 糊 精 掩 蔽
型。但国外的鱼类加工以海水鱼为主， 淡水鱼加工量不大。
术
等。其中 β-环糊精是从天然淀粉经改 性加工而成，具有由数个葡萄糖分子
鱼品加工在我国有悠久的历史。
连接成环状形成的疏水性空腔，可以
早在春秋战国时，《周礼·考工记》 中
有效包埋食物体系中的各种小分子异
实用技术·设施农业·
（2） 工艺要点 原料选择：要求原料鱼新 鲜、无病害，眼球饱满，鳃帮色泽鲜红，鳞片紧 贴鱼体、完整有光泽，鱼体坚实有弹性，腹部完 好、不膨胀。当天收购的鱼当天加工完毕。
前处理：将鱼沿腹部切开，去除内脏；将腹 内壁黑膜刮净，用利刀从尾部开始紧贴脊骨片取 两个大片，抽出腹部的大根鱼肋骨备用。中间鱼 骨去鳍后冷冻，用于后续产品加工。
鱼
资源深度开发的途径。 1．国内外鱼类加工产品与技术发
增
展趋势 近年来，各国低值鱼类加工和下脚
值
者接受度。如果该技术不能突破，则
淡水鱼工保鲜
浙
技术研究多以海洋鱼类为对象，没有
江 大 学
多少成果可以借鉴，因此我国该项关 键技术基本上只能依靠自己的力量研
漂洗脱腥：鱼片先用 1%～2%食盐+0 ．05% β-环糊精腌制约 1 小时，然后用 0 ．5%碳酸氢钠 水溶液反复漂洗至腥味显著减轻，沥干待用。
成型：整形成约 0 ．6～1 厘米厚，3 厘米宽、 5 厘米长的鱼片。加工过程中的碎鱼肉可用于鱼 糜加工。
调味：用 1%食盐+香辛料粉末适量，混匀 后腌制 1 小时。香辛料配方应根据目标市场消费 者的喜好，经反复试验确定，并根据消费者反馈 不断改进。
水鱼的脱腥方法已经有较多的探索。
淡水鱼烟熏制品的加工工艺
淡水鱼烟熏制品的加工工艺烟熏是一种传统的食品加工保藏方法，近几年来，随着淡水渔业的发展，烟熏淡水鱼制品越来越受到人们的重视。
常用的烟熏原料鱼品种有鲤鱼、青鱼、草鱼、鳊鱼、鲢鱼等。
烟熏的方法是将经过浸渍的原料置于烟熏室中，然后使熏材缓慢燃烧或不完全燃烧产生烟气，在一定的温度下使食品边干燥边吸收木材烟气，熏制一段时间使制品水分减少至所需含量，并使其具有特殊的烟熏风味，改善色泽，延长保藏期。
烟熏淡水鱼制品具有原料鱼易得，制造工艺简单，营养丰富，风味独特、食用方便等特点，深受广大人民群众的喜爱。
一、冷熏法将原料鱼盐腌一段时间，至盐渍溶液的波美度达18～20，进行脱盐处理，再调味浸渍后，在15℃～30℃的温度范围内进行1周～3周烟熏干燥，这一熏制方法称为冷熏法。
冷熏法生产的冷熏品贮藏性较好，保藏期一个月以上。
冷熏晶的水分含量较低，一般在40%左右。
1、工艺流程原料→去头、内脏、鳞→洗净→盐渍→脱盐→调味浸渍→干燥→烟熏→包装→成品。
2、操作要点（1）原料的选择与处理：原料鱼最好要选用刚捕获新鲜淡水鱼或存放一定时间后新鲜度较好（处于自溶阶段）的原料鱼，要求鱼体完整，气味、色泽正常，符合制作烟熏制品的鲜度标准。
按鱼的种类和大小分别进行剖割、腌渍和烟熏，使制品的质量规格统一。
洗净鱼体上的污物，体重1kg 以下的鱼采用背开法，并挖去两鳃；1kg以上的鱼采用开片法，即先去掉头、尾，然后背开剖成两片。
剖割后的鱼，除去内脏、血污，洗净腹内黑膜。
并立即用清水洗刷干净，然后用清洁的流水或井水进行漂洗。
漂洗后应沥去表面水分，注意大型鱼如需切块，每块的大小要求一致，其重量不应小于250g。
（2）盐渍：盐渍的目的是使鱼肉脱水、肉质紧密，并具有一定的盐味。
盐渍采用干盐法进行，可在容器底部撒一层约1cm厚的食盐，按一层鱼一层盐的方式整齐排列，待腌鱼（鱼片或鱼块）至九成满时加盖封面盐，用盐量为12%～25%。
腌渍1天～2天后铺上一层硬竹片，上压石块至卤水淹没鱼体为宜，石块重量一般为鱼重的15%～20%。
鲤鱼加工方案
鲤鱼加工方案1. 引言鲤鱼是一种常见的淡水鱼类，富含优质蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素和矿物质等营养成分，因此备受消费者欢迎。
鲤鱼的加工可以延长其保鲜期，增加其商品化价值。
本文将介绍一种适用于鲤鱼加工的方案，包括杀鱼、去鳞、去内脏、去骨以及制作鲤鱼制品等工艺步骤。
2. 鲤鱼加工工艺步骤鲤鱼加工主要包括杀鱼、去鳞、去内脏、去骨以及制作鲤鱼制品等工艺步骤。
2.1 杀鱼杀鱼是鲤鱼加工的第一步，主要目的是让鱼失去生命并停止新陈代谢。
常用的杀鱼方法包括电击、刀割以及鱼类麻醉剂。
在选择杀鱼方法时，需要考虑对鱼的伤害程度以及加工效率。
2.2 去鳞去鳞是为了消除鱼身上的鳞片，使鱼表面更加平滑，方便后续工艺处理。
常用的去鳞方法包括手工去鳞、刮鳞机械以及盐腌等。
手工去鳞适用于小批量的加工，而刮鳞机械适用于大规模的生产。
2.3 去内脏去内脏是为了清除鱼体内的脏器，包括鱼鳃、鱼腮、鱼鳔等。
去内脏可以避免鱼腥味的产生，并提高鱼肉的质量。
常用的去内脏方法包括手工去内脏、切开去内脏以及机械去内脏等。
在去内脏的过程中，需要注意对鱼肉的损伤，尽量保持鱼肉的完整性。
2.4 去骨去骨是为了去除鱼身上的鱼刺，使鱼肉更加柔嫩。
通常采用手工去骨或者机械去骨的方法。
手工去骨适用于少量加工，而机械去骨适用于大批量的加工。
2.5 制作鲤鱼制品除了鱼肉的生鲜销售，还可以将鲤鱼加工制作成多种鲤鱼制品。
常见的鲤鱼制品包括鲤鱼干、鲤鱼丸等。
制作鲤鱼制品需要选择合适的配料和工艺流程，确保制品的质量和口感。
3. 鲤鱼加工设备为了实现高效、标准化的鲤鱼加工，需要使用一些专业的鲤鱼加工设备。
常见的设备包括鱼类杀菌机、刮鳞机、去内脏机、去骨机、鲤鱼干燥机等。
选择适合自己生产规模和质量要求的设备是非常重要的。
4. 鲤鱼加工的市场前景鲤鱼加工可以延长鲤鱼的保鲜期，增加其商品化价值。
目前市场上对高品质鲤鱼制品的需求逐渐增加。
鲤鱼加工行业具有广阔的市场前景，但同时也面临着激烈的竞争。
冷冻淡水鱼片的制作
冷冻淡水鱼片的制作
近年来，随着淡水养殖业的发展，淡水鱼产量迅速增长，除鲜销上市外，将淡水鱼加工成鱼片、鱼段、鱼排，速冻成小包装冷冻食品，已成为目前水产品加工业中广泛采用的方法之一，也一定程度上缓解了淡水鱼“卖鱼难”的现状。
冷冻淡水鱼片的原料可用鲜活青鱼、草鱼、鲤鱼、鲢鱼、鳙鱼等，个体规格在2千克左右。
一、工艺流程
原料鱼→冲洗→前处理(去鳞、头、内脏)→洗净→剥皮→割片→整形→挑刺修补→冻前检验→浸液→装盘→速冻→镀冰衣→包装→冷藏。
二、操作要点
1、前处理洗净血污、黑膜、杂质。
2、剥皮一般可使用剥皮机，但要掌握好刀片的刃口，刀片太锋利易被割断，太钝则鱼皮剥不下来。
3、割片鱼肉用手工切片，根据原料鱼品种不同，采用合适的切割方法。
4、整形将割好的鱼片在带网格的塑料筐中漂洗后再进行整形，切去鱼片上的残存鱼鳍，除去鱼片中的骨刺、黑膜、鱼皮、血痕等杂物。
5、冻前检验将鱼片进行灯光检查，若发现有寄生虫，则应弃之。
6、浸洗浸渍液一般采用多聚磷酸盐复合溶液(如氯化钠
12%、三聚磷酸钠0.2%的溶液)。
7、洗盘将沥完水的鱼片按规定平整摊放在盘内。
8、速冻将盘送整冻装置中快速冻结，待鱼片中心温度达到-18℃时即可出冻脱盘。
9、包装将出冻后的鱼片包冰衣后装入聚乙烯薄膜袋内。
10、冷藏于-18℃以下冷库中冷藏。
淡水鱼调味干制品的制作
淡水鱼调味干制品的制作调味干制品是用新鲜水产品经调味配制后干制一种食品。
这类食品味美可口，不需要再烹调，买来后开袋即食，方便携带，保质期较长。
随着现代社会生活节奏的加快，人们为了减少繁琐的家务劳动，需要更多的方便食品，因此各种各样的调味水产干制品受到了广大消费者，特别是青少年和旅游者的青睐。
下面介绍一个淡水鱼调味干制品的制作方法。
一、加工工艺流程原料前处理→开片→漂洗→调味→摊片→烘干→剥片→回潮→烘烤→轧片→称重包装。
二、主要工序1、原料处理：淡水草鱼、青、鲢鱼、鳙鱼、鲤鱼均可作为原料，但必须要求鲜活健康、条重在0.5千克以上。
挑选好的原料，去鳞，剖腹去内脏，沿胸鳍根部切去头部和鱼鳍，将“三去”以后的鱼胴体放入清水中漂洗，同时将腹内壁的黑膜及血块刷洗干净，洗好的鱼体沥水待用。
2、开片：将刀从鱼头肩部开始插入，沿着脊背排骨刺的上层削下肉片，留下大骨刺和腹部肉，并将鱼肉片上的鱼皮用刀批去。
将开下的鱼片检查一遍，去除大骨刺、黑膜、红色肉等杂质。
开好的鱼片用15℃以下的循环清水反复漂洗，使鱼体中的血液充分漂去，鱼肉洁白，然后用流动清水洗干净，沥去水份。
3、调味：将鱼片放入调味腌中腌制1－1.5小时。
调味液配方如下（以鱼片重量计）：食盐2%－2.5%，白砂糖4%－6%，味精2%－3%，黄酒1.5%－2%，姜汁0.5%－1%，水6%－8%。
4、摊片：将腌制过的鱼片平摊在烘帘（网）上，摆放时要进行整形，使鱼片平整美观，如鱼片大小不一时，用碎片弥补贴上，尽量让形状大小相一致。
在40℃烘道中烘30分钟，取出在外面放置2小时左右，使鱼体内部水份扩散出来，再入烘道烘6－9小时，使鱼片干燥变硬，此时含水量在20%－24%左右。
５、剥片、烘烤：将烘好的鱼片从烘帘（网）上轻轻剥下，剥时注意不要使鱼片破碎或变形。
将鱼片摊在远红外烘烤机传送带上，鱼背朝下，在180℃温度下洪烤1－2分钟。
在烘烤前可喷洒少量水，以免烘烤时鱼片焦糊。
中华鲟加工处理方法
中华鲟加工处理方法
中华鲟，又称为“泥鳅鱼”，是我国特有的珍贵淡水鱼类之一。
为了更好地处理
和加工中华鲟，以下是一些常用的加工处理方法。
1. 清洗：在加工中华鲟之前，首先需要将鱼身表面的污垢和杂质清洗干净。
可
以使用清水、海盐水或淡盐水来进行清洗，以确保食品卫生和品质。
2. 去鳞：使用鱼鳞刮板或刀片等工具，小心地将中华鲟身体表面的鳞片去除。
去鳞时应注意不要损伤鱼肉，尽量保持鱼体完整。
3. 去内脏：将中华鲟腹部切开，小心取出内脏，包括鱼鳃、内脏器官和黑膜等。
在去内脏的过程中要注意不要弄破胆囊，以避免胆汁污染鱼肉。
4. 切割：根据具体需要和加工方式，可以将中华鲟切成鱼片、鱼丁或鱼块等不
同形状。
切割时要注意刀口的锋利，以便保持鱼肉的完整性。
5. 腌制：腌制是一种常见的加工方法，可以加入盐、糖、酱油、料酒等调味料，以增添中华鲟的口感和风味。
腌制的时间根据个人喜好和要求而定。
6. 烹饪：根据不同的菜肴或食谱，可以选择蒸、煮、炸或烤等不同的烹饪方式
来处理中华鲟。
烹饪时要注意火候的掌握，以避免过度或不熟。
7. 保鲜：对于加工好的中华鲟产品，可以采用冷冻、真空包装或加入保鲜剂等
方式来延长其保鲜时间。
确保储存环境干燥、清洁和恰当温度。
这些加工处理方法可根据个人需求和不同厨师的技术水平进行调整和改进。
无
论是在家庭烹饪还是商业加工中，正确的处理方法能够确保中华鲟的质量和口感，让人们能够享受到这一珍贵的美味。
鱼类盐制、干制、糟制及熏制加工
储藏加工鱼类盐制鱼类的加工方法很多，采用不同的加工方法风味各有不同。
下面介绍鱼类的4种加工方法一、盐制大鱼采用背开法，亦可切成500克的小块；小型鱼用腹开法，肉厚处用刀划开，去鳃和内脏，亦可去头、骨等。
洗净血污后腌制。
先在缸内洒1层白酒，并用干净布遍擦缸壁，然后撒1层盐，将鱼逐条擦盐，注意头、鳃、眼、腹等部位均要擦到。
将鱼腹面向下头低尾高放入缸，层层压紧，顶面用盐封盖。
用盐量为鱼重的30％左右。
注意经常观察，做到不进生水、不发热、卤不变红，否则应翻缸把卤水烧开加盐。
二、干制1.盐干品。
将鱼盐渍后干燥而成的产品称盐干品。
盐渍方法与上述盐制品大致相同，不同的是减少了用盐量，一般为鱼重的13％～17％。
腌渍3～5天后放在竹席上晒干或烘干。
脂肪高的鱼不宜晒干，以免阳光促使脂肪氧化。
2.烘干品。
新鲜原料不经盐渍直接晒干或烘干而成的制品。
一般用鲢鱼、鲫鱼加工。
方法：原料鱼去鳞，背开（连头一起剪开）,去鳃、内脏，洗净。
亦可不下水洗而只用抹布擦干净。
小型鱼用绳子穿起来晒，大鱼可单独挂晒，每天翻动2次，晚上收回，白天继续晒。
也可在干净的水泥地或屋顶上晒的，此时应将鱼皮向下放置。
有条件的可在太阳能干燥房进行，白天闷晒，夜间通风，效果十分理想。
干燥后压平包装即可上市。
注意：阳光太强时不能晒，防止脂肪氧化、滴油，影响质量。
三、糟制原料一般以500克左右的大鳞鱼为最好。
经过盐制后，再浸泡脱盐，晒干。
去头、尾、鳍，切成3～4厘米的方形块待用。
糟液一般采用自制甜酒糟和黄酒糟（压去酒酿），加白糖0.3％～0.5％、食盐3％～5％、白酒3％，五香料适量。
糟液和鱼块的比例为1∶1。
1层糟液1层鱼压紧，使液面超过鱼块呈淹没状，然后用塑料膜或牛皮纸扎紧，上面封泥或砖，一般3～5个月肉质变深红即可。
四、熏制原料为500克以上的各种鲜活鱼。
洗净鱼体进行背开，去掉头、尾、内脏、鳃、鳞（也可不去鳞），然后漂洗10分钟左右，沥干。
漂洗后的鱼可干腌，也可水腌。
速冻调味开背鱼(淡水鱼)加工工艺
2020.5开背鱼并不是指某种鱼类，而是指一种切鱼的方法，将鱼的背部用刀划开，将鱼肉和骨分开，这样烹饪时鱼肉就能够更快地变熟。
随着国内消费者食品安全意识的提高和烤鱼等大型连锁餐饮行业的兴起，为了更快更好地减少客户等待时间及企业的发展要求，大都选择了半成品开背鱼，为其提供稳定的有质量安全保障的货源。
此产品后厨只需提前流水解冻，点餐后即可直接烹饪，很好地迎合了新兴消费群体的消费需求。
用鲜活的 鱼、巴沙鱼、江团、裸斑鱼、草鱼等经放血、开背、清洗除杂、浸泡调味、摆盘速冻、抽真空包装、装箱入库程序，做出每尾700～850、850～950、950～1250、1250～1400克的速冻调味开背鱼，并按客户要求装袋、装箱。
产品必须在冷冻条件下(-18℃以下)贮藏和发运，消费者在冷柜或冰箱内存放。
产品的出品率一般在85%左右，同时需要根据企业的实际情况编制适合企业运行的程序文件和作业指导书来保证产品的质量，成品的合格率在98%以上。
一、生产原料及设备(一)原料开背鱼原料来自公司备案的养殖场。
(二)主要设备或设施暂养池、操作台、刀、砧板、筐、篮子、秤、控水架、单冻机、金属探测仪等。
二、加工工艺(一)工艺流程原料鱼验收→宰杀→放血→开背→清洗除杂→浸泡调味→摆盘速冻→抽真空包装→装箱入库。
(二)操作要点1.原料采购调味鱼的原料种类有 鱼、巴沙鱼、江团、裸斑鱼、草鱼等。
收购前，对养殖场所使用的饲料、药品和周围的环境及养殖日志进行查验。
并取样检测，重点检测孔雀石绿、结晶紫、呋喃类、氯霉素、喹诺酮类药物残留，合格后方可接收。
在采购上述的原料过程中重点监控原料鱼的感官质量指标和规格(850～1400克/尾)，对正在发病期的鱼和不符合规格的原料鱼拒收。
2.原料接收因原料基地到公司加工生产有活鱼运输环节，车间在卸鱼过程中如发现整车原料鱼是病鱼或已死亡鱼比例过高，在开背过程中发现鱼体内部有出血点鱼的比例过高，则拒收。
3.原料处理(1)洗后的原料鱼由人工宰杀，并用水龙头对宰杀的鱼进行冲洗。
淡水鱼的初加工流程
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刀具，用于宰杀和处理鱼的刀具，如菜刀、剪刀等。
银鱼加工工艺流程
银鱼加工工艺流程
《银鱼加工工艺流程》
银鱼是一种常见的淡水鱼类，味道鲜美，营养丰富，深受人们喜爱。
银鱼加工工艺流程是将新鲜的银鱼进行加工处理，使其更加美味和便于保存。
下面将介绍银鱼加工的工艺流程。
首先，新鲜的银鱼需要进行清洗和去鳞处理。
将银鱼放入清水中浸泡一段时间，然后用清水冲洗，去除银鱼表面的泥沙和杂质。
接下来，用刀轻抽，去除银鱼身上的鳞片，让银鱼更加干净。
清洗和去鳞处理完成后，银鱼就可以进行腌制处理。
将清洗干净的银鱼放入盐水中浸泡，让其吸收盐分和调味品，增加鲜美度。
腌制的时间视银鱼的大小和厚度而定，通常为2-4小时。
腌制完成后，银鱼需要进行烹饪。
最常见的烹饪方式是油炸，将腌制好的银鱼放入油锅中炸至金黄色，制作成脆鱼干。
也可以用清水焯烫，使其更加鲜嫩，适合做成凉拌银鱼。
最后，处理好的银鱼需要进行包装和储存。
可以将炸好的银鱼放入密封袋中，或用密封罐子进行包装，然后存放在阴凉通风的地方，以保持其新鲜口感。
以上就是银鱼加工的工艺流程，通过这些步骤，可以让银鱼更加美味和方便保存，同时也增加了银鱼产品的附加值。
希望对大家有所帮助。
白鱼加工工艺流程
白鱼加工工艺流程
《白鱼加工工艺流程》
白鱼是一种常见的淡水鱼类，味道鲜美，营养丰富，深受消费者的喜爱。
为了将白鱼保存更久，并且方便运输和销售，人们常常对白鱼进行加工处理。
下面我们来了解一下白鱼加工的工艺流程。
首先，白鱼加工的第一步是清洗。
在清洗白鱼时，要将鱼的腔体和鱼鳞表面的泥沙和异物清洗干净，以保证加工后的产品质量。
清洗过后的鱼要进行排水和沥干，准备进行下一步的加工工序。
接下来是去腮、去内脏和去鳞。
这些步骤通常是使用机器自动完成的，可以提高加工效率，减少人工劳动强度。
去腮、去内脏和去鳞后的白鱼会更为干净整洁，符合卫生标准。
然后是切割处理。
白鱼可以根据不同的需求被切割成为不同的规格和形状。
有些加工厂会将其切成整条鱼片，有些则会切成块状进行加工。
这个环节尤其重要，因为切割的方式直接影响到最终产品的质量。
之后是腌制和腌制。
对于一些需要常温保存或者更加鲜嫩口感的白鱼制品，会在这一步骤进行腌制和腌制处理，以增加鱼肉的口感和口味。
腌制和腌制还可以有效延长白鱼制品的保存期限。
最后是包装和冷冻。
经过上述的加工工序后，白鱼制品需要进行包装和冷冻处理，以便于储存和运输。
包装材料通常选择防潮、防氧化、保鲜性好的材料，确保产品在长途运输过程中能够保持原有的口感和营养成分。
以上就是白鱼加工的工艺流程。
通过各种工艺处理，白鱼可以制成多种口味的产品，方便消费者的选择。
希望这些加工工艺能够让大家更加了解白鱼的加工过程，也能让更多人享受到美味的白鱼制品。
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本技术涉及一种淡水鱼的加工方法，包括：1）放血屠宰；2）清洗风干；3）速冻干燥；4）蒸煮；5）宰细；6）加料出品。
本技术采用对鲜鱼宰杀清洗速冻风干蒸煮预处理工艺，保证鱼的蛋白质含量，又避免了腌制过程中产生亚硝酸盐的问题，适于保存，为解决鱼制品的深加工保藏提供更多的方法。
并且通过速冻干燥腌制，鱼蛋白酶流失极少，且不会在腌制的过程中产生亚硝酸盐，通过低温高压蒸煮锅让鱼骨完全软化，无需去骨过程，减小成本。
本技术有效解决了淡水鱼深加工的传统工艺瓶颈，让鱼蛋白质流失极少，保证鱼肉的原味，让消费者食用更加安全、健康。
技术要求
1.一种淡水鱼的加工方法，其特征在于它包括以下步骤：
1）放血屠宰：取鲜活的鱼放血屠宰后，放入4-6℃的冷水中清洗，直至鱼血流尽；
2）清洗风干：通过网带风干机把鱼体表面水吹干；
3）速冻干燥：用网盆装好吹干的鱼体放入低温速冻机中干燥，把鱼肉水分降低到40%以下；
4）蒸煮：将干燥好的鱼体通过低温高压蒸煮锅软化鱼肉；
5）宰细：将软化好的鱼体用斩断机让鱼肉碎成鱼松，待用；
6）加料出品：将处理好的鱼肉加料调味后罐装、高温杀菌入库待售即可。
2.根据权利要求1所述的淡水鱼的加工方法，其特征在于所述的放血屠宰的具体方法：活鱼切断头部后、背脊上的动脉和尾部的末梢神经，然后放入冷水中放养流血，直至鱼血
流尽。
3.根据权利要求1所述的淡水鱼的加工方法，其特征在于所述的速冻干燥步骤中低温速冻机设置的时间为90分钟，干燥温度为-45℃。
4.根据权利要求1所述的淡水鱼的加工方法，其特征在于所述的蒸煮步骤中高压蒸煮锅设置的温度为90℃，压力3.5帕，蒸煮至鱼肉全部软化即可。
5.根据权利要求1至4所述的任一淡水鱼的加工方法，其特征在于所述的加料包括五次加料，具体操作如下：
80公斤鱼肉原料，第一次料：食用油18升、豆瓣酱3升、黄豆酱1升、甜面酱500克，入锅翻炒均匀，待油温达到1450℃加第二次料；
第二次料：香菇根1千克、大蒜籽4千克、生姜4千克、紫苏干500克、红曲米10克、食用盐3千克，当大蒜籽和生姜炸到金黄后把油温降到1200℃，加第三次料；
第三次料：先加入鱼松50千克，搅拌10分种，油温1300℃后加入花生碎、黄豆各8千克，1200℃油温浸泡20分钟后加入第四次料；
第四次料：加入味精1千克、料油4瓶即2千克、五香粉1千克、生抽2瓶即1千克，搅拌15分钟，油温1100℃加第五次料；
第五次料：加入花椒油2千克、白芝麻2千克，搅拌10分钟出锅装瓶。
技术说明书
一种淡水鱼的加工方法
技术领域
本技术涉及水产品的加工方法，特别指一种淡水鱼的加工方法。
背景技术
淡水鱼的营养价值极为丰富，是优质蛋白质的重要来源，含有人体所必需的七种氨基酸、不饱和脂肪酸、维生素A、维生素D、多种矿物质等。
现有淡水鱼产品在市场上大致有三种：一是冷冻鱼产品，二是调味干制品及鱼制品罐头产品，三是鱼糜鱼松制品及其他鲜鱼市场销售产品。
其中干制鱼产品，现有的加工方法，存在腌制过程蛋白质的流失和亚硝酸盐的产生，为高风险的致癌物。
而且传统的加工方法通过热干风烘干鱼，在腌制中会让鱼肉蛋白质流失，且鱼蛋白酶很容易变质，人肉眼无法辨识，但很难控制工艺，无法很好的满足消费者的需求。
技术内容
本技术的目的是针对背景技术中存在的缺点和问题加以改进和创新，提供一种淡水鱼的加工方法。
本技术包括以下步骤：
1）放血屠宰：取鲜活的鱼放血屠宰后，放入4-6℃的冷水中清洗，直至鱼血流尽。
2）清洗风干：通过网带风干机把鱼体表面水吹干。
3）速冻干燥：用网盆装好吹干的鱼体放入低温速冻机中干燥，把鱼肉水分降低到40%以下。
4）蒸煮：将干燥好的鱼体通过低温高压蒸煮锅软化鱼肉。
5）宰细：将软化好的鱼体用斩断机让鱼肉碎成鱼松，待用。
6）加料出品：将处理好的鱼肉加料调味后罐装、高温杀菌入库待售即可。
优选的，所述的放血屠宰的具体方法：活鱼切断头部后、背脊上的动脉和尾部的末梢神经，然后放入冷水中放养流血，直至鱼血流尽。
这样的方式可保证鱼肉在冷水中把鱼血更进一步渗透出来，保证鱼肉的品质，减少微生物。
优选的，所述的速冻干燥步骤中低温速冻机设置的时间为90分钟，干燥温度为-45℃。
优选的，所述的蒸煮步骤中高压蒸煮锅设置的温度为90℃，压力3.5帕，蒸煮至鱼肉全部软化即可。
在其中一个实施例中，所述的加料包括五次加料，具体操作如下：
80公斤鱼肉原料，第一次料：食用油18升、豆瓣酱3升、黄豆酱1升、甜面酱500克，入锅翻炒均匀，待油温达到1450℃加第二次料。
第二次料：香菇根1千克、大蒜籽4千克、生姜4千克、紫苏干500克、红曲米10克、食用盐3千克，当大蒜籽和生姜炸到金黄后把油温降到1200℃，加第三次料。
第三次料：先加入鱼松50千克，搅拌10分种，油温1300℃后加入花生碎、黄豆各8千克，1200℃油温浸泡20分钟后加入第四次料。
第四次料：加入味精1千克、料油4瓶即2千克、五香粉1千克、生抽2瓶即1千克，搅拌15分钟，油温1100℃加第五次料。
第五次料：加入花椒油2千克、白芝麻2千克，搅拌10分钟出锅装瓶。
本技术的优点及有益效果：
本技术采用对鲜鱼宰杀清洗速冻风干蒸煮预处理工艺，保证鱼的蛋白质含量，又避免了腌制过程中产生亚硝酸盐的问题，适于保存，为解决鱼制品的深加工保藏提供更多的方法。
并且通过速冻干燥腌制，鱼蛋白酶流失极少，且不会在腌制的过程中产生亚硝酸盐，通过低温高压蒸煮锅让鱼骨完全软化，无需去骨过程，减小成本。
同时通过五次加料的调味工序，使得产品色泽亮、口感好，深受消费者的喜欢。
本技术有效解决了淡水鱼深加工的传统工艺瓶颈，让鱼蛋白质流失极少，保证鱼肉的原味，让消费者食用更加安全、健康。
具体实施方式
为便于理解本技术，下面给出了本技术的首选实施例。
但是，本技术可以以许多不同的形式来实现，并不限于本文所描述的实施例。
相反地，提供这些实施例的目的是使对本技术的公开内容更加透彻全面。
除非另有定义，本文中所使用的所有的技术和科学术语与本技术的技术领域的技术人员通常理解的含义相同。
说明书中所使用的术语只是为了描述具体的实施目的，不是旨在于限制本技术。
实施例：
1、取鲜活的鱼切断头部后、背脊上的动脉和尾部的末梢神经，放入5℃的冷水中清洗，直至鱼血流尽。
2、将清洗好的鱼通过网带风干机把鱼体表面水吹干。
3、用网盆装好吹干的鱼体，放入低温速冻机中干燥，把鱼肉水分降低到40%以下；速冻干燥时间90分钟，干燥温度-45℃。
4、将干燥好的鱼体放入低温高压蒸煮锅，设置温度90℃，压力3.5帕，蒸煮至鱼肉全部软化即可。
5、将软化好的鱼体用斩断机让鱼肉碎成鱼松；
6、取80公斤鱼肉原料进行五次加料，具体操作如下：
第一次料：食用油18升、豆瓣酱3升、黄豆酱1升、甜面酱500克，入锅翻炒均匀，待油温达到1450℃加第二次料。
第二次料：香菇根1千克、大蒜籽4千克、生姜4千克、紫苏干500克、红曲米10克、食用盐3千克，当大蒜籽和生姜炸到金黄后把油温降到1200℃，加第三次料。
第三次料：先加入鱼松50千克，搅拌10分种，油温1300℃后加入花生碎、黄豆各8千克，1200℃油温浸泡20分钟后加入第四次料。
第四次料：加入味精1千克、料油4瓶即2千克、五香粉1千克、生抽2瓶即1千克，搅拌15分钟，油温1100℃加第五次料。
第五次料：加入花椒油2千克、白芝麻2千克，搅拌10分钟出锅装瓶。
7、将加料处理好的鱼肉按常规方法罐装、高温杀菌后入库待售。
本技术所述的实施例仅仅是对本技术的优选实施方式进行的描述，并非对本技术构思和范围进行限定，在不脱离本技术设计思想的前提下，本领域中工程技术人员对本技术的技术方案作出的各种变型和改进，均应落入本技术的保护范围，本技术请求保护的技术内容，已经全部记载在权利要求书中。