淡水鱼的加工方法与制作流程

本技术涉及一种淡水鱼的加工方法，包括：1）放血屠宰；2）清洗风干；3）速冻干燥；4）蒸煮；5）宰细；6）加料出品。本技术采用对鲜鱼宰杀清洗速冻风干蒸煮预处理工艺，保证鱼的蛋白质含量，又避免了腌制过程中产生亚硝酸盐的问题，适于保存，为解决鱼制品的深加工保藏提供更多的方法。并且通过速冻干燥腌制，鱼蛋白酶流失极少，且不会在腌制的过程中产生亚硝酸盐，通过低温高压蒸煮锅让鱼骨完全软化，无需去骨过程，减小成本。本技术有效解决了淡水鱼深加工的传统工艺瓶颈，让鱼蛋白质流失极少，保证鱼肉的原味，让消费者食用更加安全、健康。

技术要求

1.一种淡水鱼的加工方法，其特征在于它包括以下步骤：

1）放血屠宰：取鲜活的鱼放血屠宰后，放入4-6℃的冷水中清洗，直至鱼血流尽；

2）清洗风干：通过网带风干机把鱼体表面水吹干；

3）速冻干燥：用网盆装好吹干的鱼体放入低温速冻机中干燥，把鱼肉水分降低到40%以下；

4）蒸煮：将干燥好的鱼体通过低温高压蒸煮锅软化鱼肉；

5）宰细：将软化好的鱼体用斩断机让鱼肉碎成鱼松，待用；

6）加料出品：将处理好的鱼肉加料调味后罐装、高温杀菌入库待售即可。

2.根据权利要求1所述的淡水鱼的加工方法，其特征在于所述的放血屠宰的具体方法：活鱼切断头部后、背脊上的动脉和尾部的末梢神经，然后放入冷水中放养流血，直至鱼血

流尽。

3.根据权利要求1所述的淡水鱼的加工方法，其特征在于所述的速冻干燥步骤中低温速冻机设置的时间为90分钟，干燥温度为-45℃。

4.根据权利要求1所述的淡水鱼的加工方法，其特征在于所述的蒸煮步骤中高压蒸煮锅设置的温度为90℃，压力3.5帕，蒸煮至鱼肉全部软化即可。

5.根据权利要求1至4所述的任一淡水鱼的加工方法，其特征在于所述的加料包括五次加料，具体操作如下：

80公斤鱼肉原料，第一次料：食用油18升、豆瓣酱3升、黄豆酱1升、甜面酱500克，入锅翻炒均匀，待油温达到1450℃加第二次料；

第二次料：香菇根1千克、大蒜籽4千克、生姜4千克、紫苏干500克、红曲米10克、食用盐3千克，当大蒜籽和生姜炸到金黄后把油温降到1200℃，加第三次料；

第三次料：先加入鱼松50千克，搅拌10分种，油温1300℃后加入花生碎、黄豆各8千克，1200℃油温浸泡20分钟后加入第四次料；

第四次料：加入味精1千克、料油4瓶即2千克、五香粉1千克、生抽2瓶即1千克，搅拌15分钟，油温1100℃加第五次料；

第五次料：加入花椒油2千克、白芝麻2千克，搅拌10分钟出锅装瓶。

技术说明书

一种淡水鱼的加工方法

技术领域

本技术涉及水产品的加工方法，特别指一种淡水鱼的加工方法。

背景技术

淡水鱼的营养价值极为丰富，是优质蛋白质的重要来源，含有人体所必需的七种氨基酸、不饱和脂肪酸、维生素A、维生素D、多种矿物质等。现有淡水鱼产品在市场上大致有三种：一是冷冻鱼产品，二是调味干制品及鱼制品罐头产品，三是鱼糜鱼松制品及其他鲜鱼市场销售产品。其中干制鱼产品，现有的加工方法，存在腌制过程蛋白质的流失和亚硝酸盐的产生，为高风险的致癌物。而且传统的加工方法通过热干风烘干鱼，在腌制中会让鱼肉蛋白质流失，且鱼蛋白酶很容易变质，人肉眼无法辨识，但很难控制工艺，无法很好的满足消费者的需求。

技术内容

本技术的目的是针对背景技术中存在的缺点和问题加以改进和创新，提供一种淡水鱼的加工方法。

本技术包括以下步骤：

1）放血屠宰：取鲜活的鱼放血屠宰后，放入4-6℃的冷水中清洗，直至鱼血流尽。

2）清洗风干：通过网带风干机把鱼体表面水吹干。

3）速冻干燥：用网盆装好吹干的鱼体放入低温速冻机中干燥，把鱼肉水分降低到40%以下。

4）蒸煮：将干燥好的鱼体通过低温高压蒸煮锅软化鱼肉。

5）宰细：将软化好的鱼体用斩断机让鱼肉碎成鱼松，待用。

6）加料出品：将处理好的鱼肉加料调味后罐装、高温杀菌入库待售即可。

优选的，所述的放血屠宰的具体方法：活鱼切断头部后、背脊上的动脉和尾部的末梢神经，然后放入冷水中放养流血，直至鱼血流尽。这样的方式可保证鱼肉在冷水中把鱼血更进一步渗透出来，保证鱼肉的品质，减少微生物。

优选的，所述的速冻干燥步骤中低温速冻机设置的时间为90分钟，干燥温度为-45℃。

优选的，所述的蒸煮步骤中高压蒸煮锅设置的温度为90℃，压力3.5帕，蒸煮至鱼肉全部软化即可。

在其中一个实施例中，所述的加料包括五次加料，具体操作如下：

80公斤鱼肉原料，第一次料：食用油18升、豆瓣酱3升、黄豆酱1升、甜面酱500克，入锅翻炒均匀，待油温达到1450℃加第二次料。

第二次料：香菇根1千克、大蒜籽4千克、生姜4千克、紫苏干500克、红曲米10克、食用盐3千克，当大蒜籽和生姜炸到金黄后把油温降到1200℃，加第三次料。

第三次料：先加入鱼松50千克，搅拌10分种，油温1300℃后加入花生碎、黄豆各8千克，1200℃油温浸泡20分钟后加入第四次料。

第四次料：加入味精1千克、料油4瓶即2千克、五香粉1千克、生抽2瓶即1千克，搅拌15分钟，油温1100℃加第五次料。

第五次料：加入花椒油2千克、白芝麻2千克，搅拌10分钟出锅装瓶。

本技术的优点及有益效果：

本技术采用对鲜鱼宰杀清洗速冻风干蒸煮预处理工艺，保证鱼的蛋白质含量，又避免了腌制过程中产生亚硝酸盐的问题，适于保存，为解决鱼制品的深加工保藏提供更多的方法。并且通过速冻干燥腌制，鱼蛋白酶流失极少，且不会在腌制的过程中产生亚硝酸盐，通过低温高压蒸煮锅让鱼骨完全软化，无需去骨过程，减小成本。同时通过五次加料的调味工序，使得产品色泽亮、口感好，深受消费者的喜欢。本技术有效解决了淡水鱼深加工的传统工艺瓶颈，让鱼蛋白质流失极少，保证鱼肉的原味，让消费者食用更加安全、健康。

具体实施方式

为便于理解本技术，下面给出了本技术的首选实施例。但是，本技术可以以许多不同的形式来实现，并不限于本文所描述的实施例。相反地，提供这些实施例的目的是使对本技术的公开内容更加透彻全面。

除非另有定义，本文中所使用的所有的技术和科学术语与本技术的技术领域的技术人员通常理解的含义相同。说明书中所使用的术语只是为了描述具体的实施目的，不是旨在于限制本技术。

实施例：

1、取鲜活的鱼切断头部后、背脊上的动脉和尾部的末梢神经，放入5℃的冷水中清洗，直至鱼血流尽。

2、将清洗好的鱼通过网带风干机把鱼体表面水吹干。