防腐剂的种类,使用量以及使用方法
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2020/9/28
防腐剂保护下存放于室温的食品
2020/9/28
防腐剂
– 加入食品中能防止或延缓腐败变质的食品添加 剂叫防腐剂，其具有杀死微生物或抑制其增殖的 作用。
– 功能分类代码，17；CNS：17.◇◇◇
•与物理因素防腐不同，防腐剂保藏食物：
– 实质上是利用对生命细胞的活性有抑制作用的物 质（生物化学的内容），在常温、常压下进行的化学 保藏过程。注意：从过程看，防腐剂是抑制代谢，而 不是通过变性杀死微生物细胞来延缓氧化的速度。
-以糖类为主要成分的食品，细菌作用的主要表现是 分解糖类为多种酸及一些低分子量的气体，使食 品呈现酸味和不良气味。
-以蛋白质为主要成分的食品在细菌作用下，蛋白质 分解转化为腐胺、尸胺、粪臭素等，使食品组织 软化，产生粘液质，呈现苦味和臭味。
-以脂肪为主要成分的食品，细菌促使脂肪的氧化分 解，使油脂中的脂肪酸分解产生醛、酮、酸等不
传 工现 加 代入 高防 科腐
统 业技 剂
百度文库
④因昆虫的侵蚀、繁殖和有害物质的
直接或间接污染
2020/9/28
对策
食品的防腐方法概述
［物理保藏法］
传 统 的 食 品 保 藏 方 法 晒干、盐渍、糖渍、酒泡、发酵等
罐藏 、脱水、真空干燥、喷雾 干燥、冷冻干燥、速冻冷藏、
工业化和高科技的方法 真空包装、无菌包装、高压杀菌
* 乳酸发酵：
糖类
乳酸杆菌
乳酸
鲜奶、奶制品
* 丁酸（酪酸）发酵：
糖类
酪酸菌
酪酸
2020/9/28
鲜奶、奶酪、豌豆类食品
一、防腐剂的定义和作用机制
3、保藏食物的方法 物理方法： 传统：晒干、冷藏、盐渍、糖渍、酒泡、
-常见的食品发酵有酒精发酵、醋酸发酵、 2020/9/2乳8 酸发酵和酪酸发酵(见20页)。
一、防腐剂的定义和作用机制
* 酒精和醋酸发酵：
酵母
醋酸杆菌
糖类
乙醇
醋酸
酒精发酵：水果、 醋酸发酵：低度酒类、
蔬菜及其制品(果
饮料（果酒、果汁、啤
汁、果酱、果蔬罐头) 酒）、蔬菜罐头
2020/9/28
一、防腐剂的定义和作用机制
2020/9/28
防腐剂
食品的口感、质地得到很大的提高； 营养物质破坏少； 产品的品种急剧扩展（如低盐、糖系列）。 产品的贮存成本极大地降低（比冷藏、冷冻 等）。 实现厨房工作社会化
2020/9/28
•［防腐剂应具备的条件］
– 1．性质稳定，在一定时期内有效，使用及分
解后无毒。
– 2．在低浓度下仍有抑菌作用。
– 3．本身无刺激性气味和异味。
– 4．不应影响人的机体代谢，也不应影响正常
的肠道菌群活动。
– 5．价格合理，使用方便。（元/每千克）
– 苯甲酸钠 山梨酸钾 尼泊金酯 乳酸链菌素
– 10
30
100
1700
2020/9/28
•［防腐剂的正确使用］
– 1．了解所用防腐剂的抗菌谱、最低抑菌浓度 和食品所带的腐败菌的大致种类。 – 2．了解所用防腐剂的物理化学性质，如pH等 条件，以便正确使用。 – 3．了解食品本身的物理、化学性质、加工、 包装情况、储藏条件及它们对防腐剂效果的影响 ，确定防腐剂的投放时机：
食品变质，就一般意义上说，是指在某些 因素（内在、外在）的影响下，食品质量 （理化性质）发生变化的过程。
• 食品从收获、屠宰、制造起，受环境条 件的影响，质量就开始变化，绝大多数是 质量向不利的方向变化。变质的食物，食 用价值下降，食用后可能危害人体健康。 食品变质原因及结果如下：
2020/9/28
①因空气的氧化与干燥作用
氧化变质，使油脂酸败、维生素的损失及连锁产生的褐 变；空气的脱水作用使食品丧失了新鲜和充盈的质感；
②因食品内部所含氧化酶的作用
食品分解，产生热能、水蒸汽和二氧化碳，
使食品逐渐变质。最终，形体崩解。
③因微生物的污染、繁殖
蛋白质被分解造成的腐败；碳水化 合物或脂肪被微生物分解产酸而产 生的酸败等。最终，形体崩解。
2020/9/28
2020/9/28
第一节 防腐剂
授课内容:
防腐剂的定义和作用机制 防腐剂的种类和分类 常用防腐剂特性与使用* 其它防腐剂的特性与使用（自学） 使用防腐剂的注意事项* 防腐剂发展趋势
2020/9/28
Part1: 防腐剂的定 义和作用机制
2020/9/28
引言──食品的变质
与抗氧化剂的使用相同，防腐剂仅对未变质的食 物起作用，故在生产时加入，防患未然！ ＊＊＊── 2020/9/28 且不能一劳永逸
一、防腐剂的定义和作用机制
1、防腐剂的定义 为防止食品腐败变质、延长食品保存
期而抑制食品中微生物繁殖的物质。 -食品中具有同样作用的调味品如食盐
、糖、醋、香辛料等不包括在内。 -作为食品容器消毒灭菌的消毒剂亦不
-①细菌造成的食品腐败现象； -②霉菌代谢导致的食品霉变； -③微生物代谢产生的氧化还原酶,促 使的食品发酵。 2020/9/28
一、防腐剂的定义和作用机制
①细菌造成的食品腐败现象 细菌作用于各类食品，使食品原有色泽丧失 ，产生各种颜色，发出腐臭气味，呈现不良 滋味，甚至产生有毒物质。
例如：见20页
良气味成分。 2020/9/28
一、防腐剂的定义和作用机制
②食品霉变现象 指霉菌在代谢过程中利用食品中的碳水化合 物、蛋白质为碳源和氮源，使其分解而导致 食品变质及营养成分破坏，同时使食品外层 长霉或颜色改变，且染有霉味。 ③食品发酵 指微生物代谢所产生的氧化还原酶促使食品 中所含的糖发生不完全氧化而引起的变质现 象。
、电阻热杀菌、辐照杀菌、电子 束杀菌等。
物理法的缺陷
2020/9/28
传统法：品质差，适用范围窄； 后 者：投资、能耗高， 品质风格受影响。
食品的防腐方法概述
［防腐剂保藏法］
在下列情况下考虑采用防腐剂： ①当一些食品不能采用冷、热处理方法加 工时； ②作为物理保藏方法的一个补充以减轻其 处理的强度，同时使产品的质构、感官或其 他方面的质量得到提高。
在此列。
2020/9/28
一、防腐剂的定义和作用机制
2、微生物引起的食品腐败变质 * 食品的腐败变质是食品本身、环境因素
和微生物三者互为条件、相互影响、综合 作用的结果，以微生物的影响为主； * 微生物引起的食品腐败变质是指食品受 微生物污染，在适宜的条件下，微生物繁 殖导致食品的外观和内在品质发生劣变而 失去食用价值；可分为以下三方面：
防腐剂保护下存放于室温的食品
2020/9/28
防腐剂
– 加入食品中能防止或延缓腐败变质的食品添加 剂叫防腐剂，其具有杀死微生物或抑制其增殖的 作用。
– 功能分类代码，17；CNS：17.◇◇◇
•与物理因素防腐不同，防腐剂保藏食物：
– 实质上是利用对生命细胞的活性有抑制作用的物 质（生物化学的内容），在常温、常压下进行的化学 保藏过程。注意：从过程看，防腐剂是抑制代谢，而 不是通过变性杀死微生物细胞来延缓氧化的速度。
-以糖类为主要成分的食品，细菌作用的主要表现是 分解糖类为多种酸及一些低分子量的气体，使食 品呈现酸味和不良气味。
-以蛋白质为主要成分的食品在细菌作用下，蛋白质 分解转化为腐胺、尸胺、粪臭素等，使食品组织 软化，产生粘液质，呈现苦味和臭味。
-以脂肪为主要成分的食品，细菌促使脂肪的氧化分 解，使油脂中的脂肪酸分解产生醛、酮、酸等不
传 工现 加 代入 高防 科腐
统 业技 剂
百度文库
④因昆虫的侵蚀、繁殖和有害物质的
直接或间接污染
2020/9/28
对策
食品的防腐方法概述
［物理保藏法］
传 统 的 食 品 保 藏 方 法 晒干、盐渍、糖渍、酒泡、发酵等
罐藏 、脱水、真空干燥、喷雾 干燥、冷冻干燥、速冻冷藏、
工业化和高科技的方法 真空包装、无菌包装、高压杀菌
* 乳酸发酵：
糖类
乳酸杆菌
乳酸
鲜奶、奶制品
* 丁酸（酪酸）发酵：
糖类
酪酸菌
酪酸
2020/9/28
鲜奶、奶酪、豌豆类食品
一、防腐剂的定义和作用机制
3、保藏食物的方法 物理方法： 传统：晒干、冷藏、盐渍、糖渍、酒泡、
-常见的食品发酵有酒精发酵、醋酸发酵、 2020/9/2乳8 酸发酵和酪酸发酵(见20页)。
一、防腐剂的定义和作用机制
* 酒精和醋酸发酵：
酵母
醋酸杆菌
糖类
乙醇
醋酸
酒精发酵：水果、 醋酸发酵：低度酒类、
蔬菜及其制品(果
饮料（果酒、果汁、啤
汁、果酱、果蔬罐头) 酒）、蔬菜罐头
2020/9/28
一、防腐剂的定义和作用机制
2020/9/28
防腐剂
食品的口感、质地得到很大的提高； 营养物质破坏少； 产品的品种急剧扩展（如低盐、糖系列）。 产品的贮存成本极大地降低（比冷藏、冷冻 等）。 实现厨房工作社会化
2020/9/28
•［防腐剂应具备的条件］
– 1．性质稳定，在一定时期内有效，使用及分
解后无毒。
– 2．在低浓度下仍有抑菌作用。
– 3．本身无刺激性气味和异味。
– 4．不应影响人的机体代谢，也不应影响正常
的肠道菌群活动。
– 5．价格合理，使用方便。（元/每千克）
– 苯甲酸钠 山梨酸钾 尼泊金酯 乳酸链菌素
– 10
30
100
1700
2020/9/28
•［防腐剂的正确使用］
– 1．了解所用防腐剂的抗菌谱、最低抑菌浓度 和食品所带的腐败菌的大致种类。 – 2．了解所用防腐剂的物理化学性质，如pH等 条件，以便正确使用。 – 3．了解食品本身的物理、化学性质、加工、 包装情况、储藏条件及它们对防腐剂效果的影响 ，确定防腐剂的投放时机：
食品变质，就一般意义上说，是指在某些 因素（内在、外在）的影响下，食品质量 （理化性质）发生变化的过程。
• 食品从收获、屠宰、制造起，受环境条 件的影响，质量就开始变化，绝大多数是 质量向不利的方向变化。变质的食物，食 用价值下降，食用后可能危害人体健康。 食品变质原因及结果如下：
2020/9/28
①因空气的氧化与干燥作用
氧化变质，使油脂酸败、维生素的损失及连锁产生的褐 变；空气的脱水作用使食品丧失了新鲜和充盈的质感；
②因食品内部所含氧化酶的作用
食品分解，产生热能、水蒸汽和二氧化碳，
使食品逐渐变质。最终，形体崩解。
③因微生物的污染、繁殖
蛋白质被分解造成的腐败；碳水化 合物或脂肪被微生物分解产酸而产 生的酸败等。最终，形体崩解。
2020/9/28
2020/9/28
第一节 防腐剂
授课内容:
防腐剂的定义和作用机制 防腐剂的种类和分类 常用防腐剂特性与使用* 其它防腐剂的特性与使用（自学） 使用防腐剂的注意事项* 防腐剂发展趋势
2020/9/28
Part1: 防腐剂的定 义和作用机制
2020/9/28
引言──食品的变质
与抗氧化剂的使用相同，防腐剂仅对未变质的食 物起作用，故在生产时加入，防患未然！ ＊＊＊── 2020/9/28 且不能一劳永逸
一、防腐剂的定义和作用机制
1、防腐剂的定义 为防止食品腐败变质、延长食品保存
期而抑制食品中微生物繁殖的物质。 -食品中具有同样作用的调味品如食盐
、糖、醋、香辛料等不包括在内。 -作为食品容器消毒灭菌的消毒剂亦不
-①细菌造成的食品腐败现象； -②霉菌代谢导致的食品霉变； -③微生物代谢产生的氧化还原酶,促 使的食品发酵。 2020/9/28
一、防腐剂的定义和作用机制
①细菌造成的食品腐败现象 细菌作用于各类食品，使食品原有色泽丧失 ，产生各种颜色，发出腐臭气味，呈现不良 滋味，甚至产生有毒物质。
例如：见20页
良气味成分。 2020/9/28
一、防腐剂的定义和作用机制
②食品霉变现象 指霉菌在代谢过程中利用食品中的碳水化合 物、蛋白质为碳源和氮源，使其分解而导致 食品变质及营养成分破坏，同时使食品外层 长霉或颜色改变，且染有霉味。 ③食品发酵 指微生物代谢所产生的氧化还原酶促使食品 中所含的糖发生不完全氧化而引起的变质现 象。
、电阻热杀菌、辐照杀菌、电子 束杀菌等。
物理法的缺陷
2020/9/28
传统法：品质差，适用范围窄； 后 者：投资、能耗高， 品质风格受影响。
食品的防腐方法概述
［防腐剂保藏法］
在下列情况下考虑采用防腐剂： ①当一些食品不能采用冷、热处理方法加 工时； ②作为物理保藏方法的一个补充以减轻其 处理的强度，同时使产品的质构、感官或其 他方面的质量得到提高。
在此列。
2020/9/28
一、防腐剂的定义和作用机制
2、微生物引起的食品腐败变质 * 食品的腐败变质是食品本身、环境因素
和微生物三者互为条件、相互影响、综合 作用的结果，以微生物的影响为主； * 微生物引起的食品腐败变质是指食品受 微生物污染，在适宜的条件下，微生物繁 殖导致食品的外观和内在品质发生劣变而 失去食用价值；可分为以下三方面：