食品添加剂--营养小知识

营养小知识
1.为什么加工食品中要添加食品添加剂？
答：①保持或提高添加食品本身的营养价值；
②作为某些特殊食品的必要配料；
③提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；
④便于食品的生产、加工、包装、运输或者储藏
2.为什么往火腿中添加亚硝酸盐和异抗坏血酸？
答：①亚硝酸盐是一种护色剂又称发色剂，它能与肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工，保藏等过程中不致分解，破坏，呈现良好色泽的物质。

亚硝酸盐除可护色外，还能抑制以琐状芽孢杆菌为代表的腐败菌的繁殖，从而防止其产生毒素，防止蛋白质的分解。

特别是对于食品中的肉毒梭状芽胞杆菌具有抑制作用，抑制或延缓其产毒。

此外，亚硝酸盐还具有增强肉制品风味的作用。

但是，由于亚硝酸盐具有较强的还原性，所以，亚硝酸盐会改变一些机体物质的性状，因此，是强致癌物质！所以，国家严格限制食品中亚硝酸盐的用量。

常见的亚硝酸盐是亚硝酸钠。

②异抗坏血酸作为发色助剂，保持色泽，防止亚硝胺类（如亚硝酸盐）形成，改善风味，切口不易褪色。

腌制咸菜：保持色泽，改善风味。

3.为什么加工食品中添加了蔗糖，还要添加甜味剂？
答：1）降低产品的热量值，所以添加一部分高强度甜味剂
2）降低成本，大部分甜味剂单位甜度的价格都要低于蔗糖
3）促进能量释放，比如单糖（葡萄糖）在血液中释放能量的速度要比蔗糖快的多，所以运动饮料中可能倾向于采用果葡糖浆之类的
4）完全使用蔗糖的产品，食用之后后感不好，嘴里会发酸，所以一般跟其他甜味剂比如三氯蔗糖复配之后可以明显消除这一点
4.为什么加工食品中会同时添加多种甜味剂？
答：复合甜味剂有以下作用：
(1)减少不良口味，增加风味；
(2)缩短味觉开始的味觉差；
(3)提高甜味的稳定性；
(4)减少甜味剂总使用量，降低成本
5．增稠剂有营养吗？有什么营养？
答：部分有，增稠剂大多属于亲水性高分子化合物，按来源分为动物类、植物类、矿物类、合成类或半合成类。

简单分可分为天然和合成两大类。

天然品大多数是从含多糖类粘性物质的植物及海藻类制取，如淀粉、果胶、琼脂、明胶、海藻脂、角叉胶、糊精、黄耆胶、多糖素衍生物等；合成品有甲基纤维素、羧甲基纤维素等纤维素衍生物、淀粉衍生物、干酪素、聚丙烯酸钠、聚氧化乙烯、聚乙烯吡咯烷酮、聚乙烯醇、低分子聚乙烯蜡、聚丙烯酰胺等。

其中天然的增稠剂比如淀粉为人体提供能量，果胶是来自于植物的膳食纤维，明胶是来自于动物的胶原蛋白，都具有一定的营养
6.勾兑果汁中为什么要添加酸度调节剂？
答：酸味与甜味相互间存在着减效作用，甜味物质中加少量酸则甜味感觉减弱，在酸中加甜味物质则酸味感减弱，酸味中加少量盐则酸味减弱。

但在食盐中加少量酸则咸味增强。

适当的苦味与酸味相配合，才能使其风味得到表现。

果蔬饮料中使用的酸度调节剂以柠檬酸最为广泛。

柠檬酸具有圆润、滋美、爽快的酸味，特别适用于柑橘类饮料。

苹果酸在果蔬饮料中是常用的酸度调节剂，苹果酸可从天然物中提取，或采用发酵、合成等方法制备。

苹果酸的酸味略带刺激性的收敛，相当于柠檬酸的1.2倍左右。

苹果酸可以单独或与柠檬酸合并使用。

因为其酸味比柠檬酸刺激性强，因而对使用人工甜味剂的饮料具有掩蔽后味的效果。

改善口感。

7.同为酸度调节剂，磷酸和柠檬酸对人体健康的影响有什么不同？
答：①食品磷酸盐安全、无毒。

对人体有补钙、补铁、补锌等作用，而且磷酸根是人体合成细胞壁的基础物质。

但是过量摄入会引起人体内钙磷比失调，过量的磷可与钙形成不能为人体吸收的复合物“磷酸钙”，从而减少机体对钙的吸收，尤其是膳食中钙的含量很低时。

②柠檬酸之所以被作为食品添加剂，只是因其具有特殊的酸味。

过量使用柠檬酸的害处是影响食品的口感，而非给人体带来明显的危害。

当然，胃溃疡、胃酸过多、龋齿不宜经常食用柠檬酸的。

据文献报道，柠檬酸具有收缩、增固毛细血管并降低其通透性的作用，还能提高凝血功能及血小板数量，缩短凝血时间和出血时间，具有一定的止血作用。

8.为什么啤酒加工中要添加乳化硅油？
答：啤酒在加工过程中会产生大量泡沫，这种泡沫不是生产需要而且影响生产操作，而加入乳化硅油这类消泡剂则可以降低液体表面张力以消除泡沫。

食品级乳化硅油的性质：
①是非极性化合物，与水等带极性基团的物质不发生作用，因此消泡作用强，用量极低；
②化学性质稳定，暴露空气中不发生胶化，与制品也不发生作用
③具耐高温、耐药品性，在高温条件、酸性、碱性介质中都能充分发挥消泡作用
④难燃性
⑤毒性低，国内外临床试验证明没有毒性，美国、英国、日本和法国等国法定位食品工业消泡剂
9．为什么食盐中会添加亚铁氰化钾？对人体有害吗？
答：需要指出的是，亚铁氰化钾属于欧盟批准使用的食品添加剂（抗结块剂之列），在95/2/EC 指令中规定最高允许用量为20mg/kg（以无水亚铁氰化钾计）。

中国《食品添加剂使用卫生标准》中允许其在盐和代盐制品中作为抗结剂使用，用于防止食盐结块，最大使用量为10mg/kg，在产品包装上应当标识，可以标识为“亚铁氰化钾”或“抗结剂”。

专家指出，亚铁氰化钾中的铁和氰化物之间结构稳定，只有在高于400℃的情况下才可能分解产生氰化钾，但日常烹调温度通常低于340℃，因此在烹调温度下亚铁氰化钾分解的可能性极小。

10．为什么水果表面要涂果蜡？
答：给水果打蜡是国际上允许的保鲜方法。

蜡在水果表面形成一层保护膜，不仅可以保护水果外皮、提高光泽度，还可以防止水分蒸发，保留水果鲜香。

另外，打蜡后病菌也不容易侵入，可以防腐防虫。

除了苹果，柑橘、香梨等也有可能被打蜡。

11．为什么国家要撤销面粉中添加的过氧化苯甲酰？
答：在我国，长期以来都将面粉增白剂“过氧化苯甲酰”都被列如合法的面粉处理剂之中，我国规定过氧化苯甲酰的最大用量为60PPM，即0.06克/公斤面粉。

但是很多时候添加剂控制上会出现问题。

过氧化苯甲酰是我国八十年代末从国外引进并开始在面粉中普遍使用的食品添加剂，它能漂白面粉，同时加快面粉的后熟，并且还能生成新的化学成分对面粉起到防霉作用。

但是长期食用过氧化苯甲酰可能会引起慢性苯中毒。

过氧化苯甲酰仅改变面粉外观，却破坏了面粉中叶酸等微量营养素，增加人的肝脏负担，并可能致癌。

切在我国因为缺乏叶酸，全国每年有近40000名缺陷儿出生，所以国家要撤销面粉中添加的过氧化苯甲酰。

12．分析各种非法添加物添加到食品中的目的？
答：①以制假伪造非法盈利为目的②使用未经《食品添加剂使用卫生标准》规定的程序批准而将一些化学物质作为食品添加剂使用③掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷。

13．我们对待食品添加剂的态度应该怎样？
答：食品添加剂在安全使用剂量内使用，不仅无毒，而且有着改善食品感官形状，有利于保持或提高食品的营养价值，增加食品的品种和方便，有利于生产机械化和自动化。

食品添加剂是现代食品工业的重要组成部分，也是不可避免的产物。

食品添加剂不是罪过，犯罪是生产厂家不遵守法律法规，政府部门执法不严，需要我们正确的看待它，需要政府完善监管制度。

不用、慎用、少用。

14．选购食品应该怎么看标签？（每一看都具体分析）
答：①看日期：没有生产日期或保质期，或者日期是涂改、更换后贴上去的，都不符合规定
②看名称、类别：类别的名称必须是国家许可的规范名称，能反映出食品的本质。

③看配料表：按法规要求，含量最大的原料应当排在第一位，最少的原料排在最后一位。

因为添加剂的使用量都非常小，低于1%，所以它们“排名不分先后”。

④看营养成分表：目前，我国食品标签中营养成分数据至少有5个，包括能量（热量、卡路里）、蛋白质含量、脂肪含量、碳水化合物含量和钠含量，以及这些含量占一日营养供应参考值（NRV）的比例。

⑤看特殊标示：有一些保健品是一定要看特殊标识的，比如功效和含量，最重要的是适应人群。

15．食品添加剂是否属于食物成分？
答：不一定都是。

有的食品添加剂是天然的，属于食品的一种成分，加入食物中可以增加食品的色香味，提高口感。

但有的工业生产的食品添加剂就不属于食物的正常成分了，属于化学合成的。

16.中草药是否属于食品添加剂？
答《中华人民共和国食品卫生法》（1995）的规定：食品添加剂是指“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质”。

据此看来中草药是可以往食品中添加的，但不能就说中草药属于食品添加剂。

17．不使用添加剂的食品质量就越好吗？
答：不一定，比如防腐剂的使用延长了食品的保质期。

18．添加防腐剂的食品可以久放吗？
答：按国家GB2760食品添加目录里规定的防腐剂，按要求添加量和添加范围添加防腐剂的话，可以提高食品的上架时间，也就是通常所说的保质期。

但是超过保质期后，食品本身的形态、成分发生改变，细菌等微生物繁殖产生各种代谢产物，包括某些有毒有害产物，因此可见及时添加了防腐剂的食品也是不可以久放的
19.香精与香料哪种可能是纯净物？香精与香料哪种可能是天然物？
答：香精香料具体来说是分开的，香精分成合成、香料单体也分成是天然的和合成的，香精是用很多种香气的原料单体调制而成具有某种水果香气的叫合成香精，而原料本身也有人工合成的，不只是天然提取物。

20.塑化剂是什么？有什么危害？
答：塑化剂DEHP是指“邻苯二甲酸(2─乙基己基)二酯”，是一种有毒的化工业用塑料软化剂，属无色、无味液体，添加后可让微粒分子更均匀散布，因此能增加延展性、弹性及柔软度，常作为沙发、汽车座椅、橡胶管、化妆品及玩具的原料，属于工业添加剂。

危害：①长期、大量摄入塑化剂损害男性生殖能力②可促进女性第二性征发育③造成基因毒性伤害人类基因④影响消化免疫系统诱发肝癌、造成畸形儿。