辐射处理食品
食品工艺学之食品的辐射保藏概论
食品工艺学之食品的辐射保藏概论概述食品的辐射保藏是一种常见的食品加工方法。
它利用辐射技术，通过破坏食品中的微生物DNA和结构，达到杀死或抑制微生物繁殖的目的，从而延长食品的保质期和保鲜期。
辐射保藏可以广泛应用于各种食品，如肉类、水果、蔬菜、乳制品等，对改善食品的安全性和品质具有重要意义。
辐射保藏的原理辐射保藏主要利用电离辐射（如X射线和γ射线）和非电离辐射（如紫外线）对食品中的微生物进行杀灭或抑制。
辐射与微生物相互作用后，会破坏微生物的DNA，使其失去生物活性，从而起到杀菌和抑制微生物繁殖的效果。
辐射对食品的微生物具有较高的穿透力，能够深入到食品的内部，对食品中的微生物进行全面杀灭。
与传统的热处理方法相比，辐射保藏不会对食品的质地和营养成分产生明显的影响，可以更好地保持食品的原汁原味和营养价值。
辐射保藏的优点1.高效杀菌：辐射能够对食品中的微生物进行全面杀灭，包括细菌、病毒、霉菌等。
相比传统的热处理方法，辐射保藏对微生物的杀灭效果更为彻底。
2.保持食品品质：辐射保藏对食品的质地和营养成分影响较小，能够更好地保持食品的原汁原味和营养价值。
3.延长保质期：辐射可以延缓食品中微生物的生长和繁殖，从而延长食品的保质期和保鲜期。
这对于长途运输和远超市场销售的食品非常重要。
4.环保节能：辐射保藏过程无需添加任何化学药剂，不会产生废水、废气和废渣，对环境污染小，并且能够节约能源。
辐射保藏的应用辐射保藏在食品工业中有广泛的应用。
以下是几个常见的例子：1.肉类：辐照杀菌可以有效地延长肉类产品的保质期，防止细菌污染和变质。
此外，辐射还可以用于肉类产品的除臭和除味处理，提高产品的口感和品质。
2.水果和蔬菜：辐射保藏可以杀灭水果和蔬菜中的细菌和霉菌，延长其保鲜期。
此外，辐射还可以延缓水果和蔬菜的成熟和腐烂过程，提高产品的储存和运输能力。
3.乳制品：辐射可用于乳制品中的杀菌和消毒，杀灭乳制品中的致病菌和有害微生物。
这可以提高乳制品的安全性和卫生质量。
食品的辐照保藏
适应范围广：能处理各种不同类型的食物品种，如从装箱的
马铃薯到袋装的面粉、肉类、水果、蔬菜、谷物、水产等。 多种体积的食品；不同状态，固体液体。
加工效率高、整个工ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ可连续化、自动化。
只要规模大，就能获得巨大的利益。 谷物20万吨以上，马铃薯2.5万吨以上，洋葱5000吨。
因此，辐射保藏是一种获得经济效益和有发展前途的保藏 方法，也是和平利用原子能的一个重要方面。
而射线直接作用于水分本身和其它食品成分产生的效
应称“直接效应”。例如食品色泽或组织的变化可能是 由于γ-射线与特殊的色素或蛋白质分子直接撞击而引起 的。
对于高水分食品，如新鲜水果、蔬菜、肉等的组分，
辐射导致的大多数化学变化都是水分受辐照后产生的离 子和自由基产生的间接效应。
对于干燥食品、配料的组分，主要化学变化是电离引
导致变性
一级结构改变，脱羧、脱氨、氧化（包括-SH氧化） 分子间或分子内交联： -SH氧化形成二硫键，酪氨酸、苯丙
氨酸的苯环耦合，导致蛋白质发生凝聚作用，甚至出现不溶 的聚集体
2）食品中的蛋白质
一般应用的剂量范围对其影响很小，不同蛋白质几乎一样 高剂量会使食品产生色香味的变化。如60kGy导致叶绿素破
坏，肉中氧合肌红蛋白变成高铁肌红蛋白
3． 酶
酶是机体组织的重要成分，因酶的主要组成是蛋白质，故它
对辐射的反应与蛋白质相似，如变性作用等。
纯酶稀溶液对辐射敏感，若增加其浓度也必须增加辐射剂量
才能产生同样的钝化效果。
若在食品体系中，酶很容易受到保护，同时也受外界条件变
化（温度、 pH、含氧量）的影响。如提高温度会增加酶对辐 射的敏感度，在有氧状态下干燥胰蛋白酶极易钝化。
当水分子被激活和电离后，成为游离基，起氧化还原反应作用，这些激活的
食品工艺学-食品辐射保藏(全)
射杀死食品内除病毒以外的各种致病菌，如 沙门氏菌、大肠杆菌、志贺氏菌、李斯特菌、 副溶血性弧菌等等。（杀死致病菌） 辐射灭菌是指采用较高的辐照剂量，杀灭食 品中全部的微生物，达到细菌总数、致病菌 为零。这种辐照产品在没有污染的条件下可 以长期保存不会腐败。（杀死全部微生物）
（3）抑制发芽
利用一定的辐照剂量使一些块根植物，如大
中主要有以下几个方面： （1）辐照杀虫，可以分成： 杀灭危害粮食、干燥食品、中草药等的仓储 害虫，如玉米象、豆象、螨等等； 杀死进出口食品和其他产品中的有害昆虫， 如不同类型的果蝇、实蝇、线虫等等和未加 工食品肉和鱼等体内的寄生虫，如囊虫、绦 虫、旋毛虫等等。
（2）辐照杀菌
根据杀菌的目的分成三类：选择性杀菌，针对
原子电离而损失能量，所以它穿透物质的能力很小，易为薄
层物质（如一片纸）所阻挡；
β射线
本质是高速电子流
能量可达几兆电子伏特(MVe)以上。 穿透物质的本领比α射线强得多. 可由放射性同位素产生 也可由电子加速器产生
γ射线
是波长非常短（波长0.001～1.000nm）的电磁波束（或称
贝克Bq ，每秒中有一个原子核衰变为1贝克。 居里Ci，1Ci=3.7×1010Bq
α、β、γ等射线辐射的结果能使被辐射（辐照） 物质产生电离作用，因此常称为电离辐射。
二、辐照量单位与剂量测量
（一）放射性强度 （二）照射量
（三）吸收剂量
（一）放射性强度
放射性强度，也称放射性活度，是度量放射性强弱的物理量。单位
第一节 概述 二、食品辐照技术的特点
2、缺点：
①经辐射处理后，食品所发生的化学变化从量上来
讲虽然是微乎其微的，但敏感性强的食品和经高剂 量照射的食品可能会发生不愉快的感官性质变化。 因此不适用于所有的食品，要有选择性地应用。
食品辐照保藏
第五章食品辐射保藏第一节概述食品辐射保藏就是利用原子能射线的辐射能量对新鲜肉类及其制品、水产品及其制品、蛋及其制品、粮食、水果、蔬菜、调味料、饲料以及其他加工产品进行杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后熟等处理。
最大限度的减少食品的损失，使它在一定期限内不发芽、不腐败变质，不发生食品的品质和风味变化，由此可以增加食品的供应量，延长食品的保藏期。
辐射保藏技术是一门新的技术，比现有保藏技术有其优越性的一面。
是继传统的物理、化学保藏之后又一发展较快的食品保藏新技术和新方法。
一、现有保藏技术的优缺点食品冷冻保藏—低温。
抑制微生物活动和减少酶活。
优点：能够较好保持新鲜食品原有的风味和营养价值；缺点：能耗大，需建立冷藏链。
食品罐藏—提高温度杀灭微生物和酶。
优点：绝大部分杀灭微生物，可以长期保藏；缺点：热对风味组织结构和色泽有影响。
食品干藏—降低水分活度（a），控制微生物和减少酶活。
w优点：简便宜行，重量减轻或体积变小，食品可增香变脆；缺点：自然脱水后的食品难复水，易变色。
化学保藏—通过外加化学物质抑制微生物及酶等作用。
优点：操作简便易行。
缺点：化学物质残留。
二、辐射保藏的优越性（意义、特点）食品在受辐射过程中温度升高甚微，因此，被辐射适当处理后的食品在感官性状如色、香味和质地等方面与新鲜食品差别很小，特别适合于一些不耐热的食品和药品。
射线穿透力强，在不拆包装和解冻的情况下，可杀灭其深藏于谷物、果实或冻肉内部的害虫和微生物，也节省了包装材料，避免再污染。
射线处理过的食品不会留下任何残留物，与化学处理相比是一大特点。
节省能源：据76年国际原子能机构（IAEA）通报的估计，食品采用冷藏需消耗能量为90千瓦时/T，巴氏消毒230千瓦时/T，热力杀菌300千瓦时/T，脱水处理（干燥）700千瓦时/T，而辐射杀菌只需6.34千瓦时/T，辐射巴氏消毒0.76千瓦时/T。
适应范围广：能处理各种不同类型的食物品种，如从装箱的马铃薯到袋装的面粉、肉类、水果、蔬菜、谷物、水产等。
八、食品和医疗用品辐照处理
辐照抑制发芽，延时成熟－抑 制糖分解酶活性；提升ATP酶活性和量。 干扰ATP合成，减少DNA、RNA及植物 激素的合成，抑制发芽过程。
二是
杀虫灭菌与雄性不育，杀灭寄 生虫（或卵）和细菌本身可延长食品的 保存期。
抑制发芽机理
1.破坏DNA、RNA等细胞核的结构和功能， 使得植物体生长点上的细胞不能发生分裂。
表8-2 WHO推荐的食品辐照剂量
低剂量（≤1 kGy） 抑制发芽 杀虫、寄生虫 延时物理加工（催熟） 中剂量（1～10 kGy） 延长货架寿命标 杀灭腐败致病菌 改进食品特性 剂量 （kGy） 0.05～0.15 0.15～0.5 辐照产品 土豆、洋葱、大蒜、姜 谷物、豆类、鲜干果、干鱼肉、新鲜猪肉 等 鲜果、蔬菜 辐照产品 鲜鱼、草莓 鲜鱼、冻海产品、冻家禽、肉等 葡萄（包括酱）脱水菜（减少烫漂时间）
第八章
食品和医疗用品 的辐射处理
前景应用
粮食害虫和霉变造成的损失约占20%～ 25%，热带水产品损失量高达60%～70%。我 国虫害和霉变造成的粮食损失达13兆吨，相当 于1亿人口的一年口粮；我国水果年产量7Mt， 损失量达15%～20%，价值3亿元，工业品因 霉变年损失7亿元，一些名贵中药材和出口产 品损失更为严重。 食品辐照加工是人类利用核技术进行食品 辐照贮存，食品辐照保鲜，食品辐照检疫处理 的新型食品加工手段。
四、食品辐照处理特点
1. 2. 3. 4. “冷杀菌”； 具有良好的保鲜效果； 辐照处理食品能耗低； 对环境的污染小。
第二节 食品辐照剂量学 食品辐照剂量学就是研究 辐照过程中被照射靶物质吸收 辐射能量和分布规律的一门新 兴学科 。
几个基本概念
芽胞：某些细菌生长发育后期在细胞内
形成一个圆形或椭圆形的抗逆性休眠体。
辐射食品是什么意思
辐射食品是什么意思
辐射食品是指经过辐射处理的食品。
辐射处理是一种利用电离辐射（如电子束、γ射线、X射线）或非电离辐射（如紫外线、紫外线和可见光）来消灭或控制食品中的细菌、寄生虫、真菌、昆虫和其他有害微生物的技术。
辐射可以用于杀灭食品中的有害微生物，延长食品的保质期，减少食品中的营养损失，并改善食品的质量和安全性。
辐射处理可以应用于各种食品，包括肉类、海鲜、水果、蔬菜和坚果。
辐射食品在一些国家被用于商业销售，并受到一定的监管和监督。
然而，对于辐射食品的安全性和对人体健康的潜在影响存在一些争议和疑虑。
食品的辐照保藏
一般而言，碳水化合物对辐照处理相当稳定，只有在大剂量辐 照处理下，才引起氧化和分解。
低分子糖类在进行辐照时，不论是在固态或液态，随辐照剂量 增加，都会出现旋光度降低、褐变、还原性及吸收光谱变化等现象。
多糖辐照后会发生糖苷键的断裂，淀粉和纤维素被降解成较小 的单元。在低于20kGy的剂量照射下，淀粉粒的结构几乎没有变化， 但直链淀粉、支链淀粉、葡聚糖的分子断裂，碳链长度降低。
图1-4-3 吸收剂量的定义
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第二节 食品辐照保藏的原理
吸收剂量的概念适用于各种电离辐射，包括X射线、γ射 线、α射线、β射线等，也适用于各种介质，包括空气、生 物组织和其他物质。
吸收剂量的国际单位为焦尔/千克（J/kg），国际专用名 称为戈瑞（Gy）。1Gy = 1J/kg，表明1Gy的吸收剂量就等 于1kg的受照物质吸收1J的辐射能量。
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第二节 食品辐照保藏的原理
（一）DNA的辐射损伤
主要包括碱基的损伤、核糖的损伤、核酸的交联等。
（二）微生物的辐射效应
①受辐射前期，微生物的DNA迅速降解，随后减慢。DNA降解程 度取决于辐照量，辐照量越高，降解程度越大。在低剂量范围内，DNA 降解的程度与辐照量几乎呈线性；
②辐照后微生物DNA合成受到干扰抑制，有氧存在时的抑制比无氧 存在时大；
50%死亡。
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第三节 食品辐照保藏的应用
一、食品辐照加工装置 辐照装置主要由辐射源、产品输送系统、安全系
统、控制系统、辐照室及其他辅助设施等组成。 核心是处于辐照室内的辐射源与产品输送系统。
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第三节 食品辐照保藏的应用
（一）γ射线辐照装置
➢ 典型的γ辐照装置的主体是带有很厚水泥墙的辐照室， 主要由辐射源升降系统和产品传输系统组成。
第八章食品辐射保藏技术
④节约能源。 ⑤操作适应范围广。 ⑥加工效率高，射线的穿透度高、均匀。
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缺点：辐射灭菌效果与微生物种类有关；用辐射方 法钝化食品中的酶比较困难；敏感性强和经高剂量 照射的食品有可能产生不愉快的感官变化；不适用 于所有食品；对操作人员的安全防护要求相当高。
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二、我国辐射保藏的发展现状
●我国第一所核应用技术研究所于1962年在成都建成，开始了 食品辐射研究工作。 ●70年代的研究工作取得了一定的成效。 ●80年代国家卫生部批准部分（马铃薯、洋葱、大蒜、花生、 蘑菇、香肠）辐照食品允许消费。一些省市建立了一起容量较 大的辐射应用试验基地，如北京、上海、天津、湖南、四川、 广东等地。
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1、微生物
①直接效应 ★指微生物接受辐射后本身发生的反应，可使微生物死亡。
②间接效应 ★当水分子被激活和电离后，成为游离基，起氧化还原反应 作用，这些激活的水分子就与微生物内的生理活性物质相互 作用，而使细胞生理机能受到影响。
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③微生物对辐射的敏感性
★为了表示某种微生物对辐射的敏感性，就通常以每杀死 90%微生物所需要的戈瑞数来表示，即残存微生物下降到 原数的10%所需要的剂量，并用D10值表示：
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2、氨基酸与蛋白质
★氨基酸经辐射后，会引起氨基酸脱氨等。
★射线照射到食品蛋白质分子，很容易使它的二硫键、氢键、 盐键、醚键断裂，破坏蛋白质分子的三级、二级结构，改变 物理性质，导致蛋白质分子变性，发生凝聚、粘度下降和溶 解度降低。
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3、糖类
★一般来说相当稳定，只有大剂量照射下才引起氧化和分解。 在食品辐射保藏的剂量下，所引起的物质性质变化极小。
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第四节 辐照对食品的影响
一、辐照对食品的化学效应
食品辐照
食品的辐射保藏调研一食品辐射保藏的定义和特点1、定义：食品辐射保藏——是利用原子能射线的辐射能量照射食品或原材料，进行杀菌、杀虫、消毒、防霉等加工处理，抑制根类食物的发芽和延迟新鲜食物生理过程的成熟发展，以达到延长食品保藏期的方法和技术。
这种技术又称为食品辐照（Food irradiation）技术。
辐照食品——经辐照技术处理后的食品。
在我国《辐照食品卫生管理办法》附则中定义：辐照食品是指用钴－60、铯－137产生的γ射线或电子加速器产生的低于10MeV电子束照射加工保藏的食品。
2、食品辐射的较其他方法的优越性：（1）非热作用，食品内部温度不会增加或变化很小，故有“冷杀菌”之称，而且辐照可以在常温或低温下进行，因此经适当辐照处理的食品可保持原有的色、香、味和质构，有利于维持食品的质量；（2）节能与冷冻保藏等相比，能节约能源。
据(IAEA）报告，冷藏耗能324MJ/t，巴氏消毒能耗828MJ/t，热杀菌能耗1080MJ/t，辐照灭菌只需要22.68MJ/t，辐照巴氏灭菌能耗仅为2.74MJ/t。
冷藏法保藏马铃薯（防止发芽）300d，能耗l080MJ/t；而马铃薯经辐照后常温保存，能耗为67.4MJ/t，仅为冷藏的6％。
（3）无残留物:与化学保藏法相比，辐照过的食品不会留下任何残留物，是一个物理加工过程，而传统的化学防腐保藏技术面临着残留物及对环境的危害问题。
（4）辐照技术的另一个特点就是射线（如γ射线）的穿透力强，可以在包装下及不解冻情况下辐照食品，可杀灭深藏在食品内部的害虫、寄生虫和微生物。
正因为此，它被大量应用于海关对进口物品（食物、衣物等用品）的防疫处理，以确保进口物品不携带有害生物进入国门。
还可与冷冻保藏技术等配合使用，使食品保藏更加完善，这是其他保藏方法所不可比拟的。
3、缺点与局限性：（1）投资大, 及专门设备来产生辐射线（辐射源），（2）安全防护并需要提供安全防护措施，以保证辐射线不泄露；对不同产品及不同辐照目的要选择控制好合适的辐照剂量，才能获得最佳的经济效应和社会效益。
辐照食品标准规范及标识
辐照食品标准规范及标识食品辐照技术是一种绿色安全的新型物理加工技术，在食品工业中有着巨大的发展潜力和实用价值，目前已广泛应用于食品的抑芽、杀虫、杀菌等，辐照食品也逐渐商业化和产业化。
谈到“辐照食品"大家很容易与“核辐射区食品”相混淆，随着日本启动福岛第一核电站核污染水排海，再次引起了大家对“核辐射区食品”与“辐照食品”的关注，也引发了部分消费者的担忧，那么辐照食品和核辐射区食品一样吗？在此进行介绍，帮助大家更好地理解二者的区别以及辐照食品相关的内容。
一、食品辐照VS辐照食品VS核辐射区食品食品辐照，依据GB18524-2016《食品安全国家标准食品辐照加工卫生规范》的规定，是指利用电离辐射在食品中产生的辐射化学与辐射微生物学效应而达到抑制发芽、延迟或促进成熟、杀虫、杀菌、灭菌和防腐等目的的辐照过程。
国际原子能机构(IAEA)将食品辐照定义为一个过程，依据《食品辐照加工推荐性国际操作规范》(CXC19-1979)的规定，食品辐照是指按照辐照食品法典通用标准的规定，通过电离辐照，特别是Y射线、X射线或加速电子对食品产品进行加工的过程。
辐照食品，依据GB7718-2011《食品安全国家标准预包装食品标签通则》的规定，是指经电离辐射线或电离能量处理过的食品。
核辐射区食品，通常是指受到核辐射影响的农产品或加工品，这些产品可能携带高水平的放射性元素，例如的、锯、碘、京等，这些元素可能会通过食物链进入人体，从而对人体健康产生威胁，其中影响人体健康的主要是放射性碘（碘T31）及放射性钝（钝-134和钠-137）o由此可以明确，食品辐照是纯物理加工过程，辐照处理的目的是抑制发芽、延迟或促进成熟、杀虫、杀菌、灭菌和防腐等。
与核辐射区食品不同，辐照食品仅接受射线的能量，不直接接触放射源，因而经辐照的产品不会有放射性物质残留，按照规定剂量辐照的食品也不存在安全问题，因此辐照食品≠核辐射区食品。
二、被辐照过的食品是否有害？1980年，联合国粮农组织、国际原子能机构、世界卫生组织共同组成的国际食品辐照卫生安全评价联合专家委员会（FA0/WH0/IAEA）宣布，经过IOkGy（辐射吸收剂量单位）以下剂量辐照的食品不会有放射性残留的感生放射性，辐照后营养成分和营养价值与其他加工方法没有区别，因此是安全的，今后无须再进行毒理学评价试验。
第四章食品辐照保藏
二、辐照保藏的商业化应用
1.果蔬类 防止微生物的腐败作用 控制害虫感染及蔓延 延缓后熟期，防止老化
（1）辐射对水果的影响
辐对射于在有水呼吸果变中换的期商的业水化果应，在用其：呼吸率达最小值
时是辐射处理的关键时刻。
①在控对此香制时蕉辐辐等射射热带能剂水抑量果制，十其分杀后有灭熟效霉，期，菌主要是能改变体内 ②乙辐烯香射的蕉水生：成果对率抑绿从色虫香而蕉影辐响照其剂生量理常低活于动0。.5kGy，但对有机 ③辐延射械迟能伤后使的水熟香果期蕉的一，般化对无学香效成。蕉分等发生热变带化水，果如十维分生有素C效的 ④破粉增坏的木芒强、降瓜果水原解：：果、果0用.胶某中14kk变些GG色yy剂剂成酸素量量果的的即辐胶破可照合及坏延可成果及迟延胶色木长瓜保酸素的藏盐的成期、变熟8d纤化。，维等用素。1.5及kG淀y可
照射量(Exposure)是用来量度x射线或r 射线在空气中电离能力的物理量，其单位 为伦琴(R)。
吸收剂量、剂量率及其单位 (量度被辐射物体吸收量的)
在辐射源的辐射场内单位质量被照射物质所吸收 的射线的能量称为吸收量，其单位为拉德(rad)或 戈瑞(Gy)。
戈瑞与拉德的关系：1Gy=100rad
第二节 食品的辐照保藏原理
辐照保藏食品的原理与射线照射时引起 食品及食品中的微生物、昆虫等发生一系列 物理化学反应有关，这些反应称为辐照效应， 主要有化学效应和生物学效应。
一、食品辐照的化学效应
辐照的化学效应：是指被辐照物质中的分子 所发生的化学变化。
食品的辐照处理，发生化学变化的物质，除 了食品本身及包装材料之外，还有附着在食 品表面及内部的微生物、昆虫和寄生虫等生 物体。
• X-射线：电离能力小，穿透能力很强。
食品保藏技术之辐照保藏
食品保藏技术之辐照保藏食品辐照是20世纪40年代以后发展起来的食品保藏新技术，就是利用放射性核素或低能加速器放出的射线对食品进行辐射处理，达到长期保藏食品的目的。
1.原理波长在200nm以下的电磁波均可用于辐照，主要用60Co和137 Cs产生的1射线以及电子加速器产生的电子束，使生物体内能引起分子和原子的激发和电离，杀灭微生物并影响产品内的生物化学过程，抑制发芽(土豆、洋葱等食品原料)、延缓生长和成熟(蘑菇及水果)。
2.对食品营养素的影响电离辐照处理的食品可发生一系列变化，而且辐照剂量越大，变化程度越大。
(1)对食品中蛋白质的影响：蛋白质中的部分氨基酸可能会发生分解、氧化，部分蛋白质发生脱氨、脱羧、交联或裂解因而食品在大剂量辐照时会留有不同的气味。
交联作用导致蛋白质发生凝聚，甚至出现不溶解的聚集体。
随着辐照交联的出现，同时发生了部分蛋白质的降解，产生较小的碎片。
这些反应的发生，使蛋白质发生了部分降解反应，生成了氨基酸，进而一些氨基酸继续分解，与未辐照样品相比产生了蛋白质的损失；同时，辐照后降解生成了氨基酸，相当于进行了预消化，从而使蛋白质的吸收利用率比未辐照的有所增加。
(2)对食物中脂类的影响：脂肪的辐射氧化取决于脂肪的类型、不饱和度、照射剂量、温度、氧的存在与否等。
通常情况下，饱和脂肪对辐射稳定，含不饱和脂肪酸的脂肪容易发生氧化反应、降解或聚合，会影响其消化速度。
(3)对碳水化合物的影响：碳水化合物有可能因辐照而发生水解以及淀粉氧化、降解；在干燥的条件下对食品进行辐照，食品中的糖可与蛋白质或氨基酸发生聚合反应而生成褐色的聚合物，这就是美拉德反应。
一般情况下，碳水化合物比较稳定，用灭菌剂量的辐照(20～50kGy)对糖的消化率和营养价值几乎没有影响。
(4)辐照对维生素的影响：电离辐照引起的损失最多的营养素就是维生素。
脂溶性维生素中，维生素E和维生素A对辐照的敏感性最强，维生素A在辐照时损失率不仅与辐照剂量有关，而且与食品成分有关。
食品辐照是利用电离辐射
加速溶剂萃取／GC—M S法对辐照肉类食品中2一十二烷基环丁酮的检测食品辐照是利用电离辐射(主要指60Coy射线、加速器产生的电子束或x射线)与物质相瓦作用所产生的物理、化学和生物效应，对物质或食品进行加工处理的新型保藏技术。
辐照技术已被证明是一种可有效提高食品安全性和延长食品货架期的食品加工方法，主要应用于香辛料和脱水蔬菜辐照杀菌、谷物豆类辐照杀虫、干果辐照杀虫防霉、辐照控制冷冻，以及冷藏肉类、水产品的病原菌，熟肉制品的辐照杀菌。
在肉类食品经X射线、γ射线或电子高速射线辐照处理消毒灭菌过程中,肉类组织细胞内DNA也可能会受到损伤,产生大量的单链和双链的DNA片段.这种由辐照导致DNA损伤产生的裂解物可作为辐照处理的标记物,使用一种相对简单的方法进行检测可以对辐照食品进行筛选.彗星试验技术是一种相对灵敏、简便的DNA损伤的检测技术.该技术原理是在细胞裂解液的作用下,细胞膜、核膜被破坏,RNA,蛋白质等从细胞中逸出,扩散到裂解液中,只有核DNA仍停留在原位.如果细胞未受到损伤,经荧光染色后细胞核呈圆形.如果细胞受损,在碱性条件,DNA 双链解旋成单链,片断进入凝胶.电泳时,片断由于分子量较小、本身带负电荷,在电泳场的作用下离开主核向阳极移动.经荧光染料染色后,其形状犹如彗星.细胞核DNA受损伤愈严重,产生的断裂愈多,其片断也就愈小,在电场作用下迁移的DNA量多,迁移的距离长.放射生物学研究表明,该技术可用于检测精子细胞、肿瘤细胞和淋巴细胞等哺乳动物细胞受辐照后的DNA损伤.近年来,随着科学技术的不断进步,各种有关软件的深层开发,使得这一技术增添了许多新的内涵.本研究用大鼠肝细胞和大鼠肌肉细胞为靶组织,经辐照和冷冻后,再用彗星试验来检测肝细胞和肌肉细胞的DNA损伤,从而探讨经过辐照的冰冻组织是否能用彗星试验检测出DNA损伤.为验证彗星试验应用于肉类食品是否经过辐照处理,提供实验研究的基础.肉类辐照保鲜技术的现状及前景辐照保鲜的优点食品辐照保鲜技术，是利用电离辐射产生的射线穿过食品时以强大的能量将食物表面和内部的微生物杀死。
辐射灭菌法的名词解释
辐射灭菌法的名词解释辐射灭菌法，又称辐射灭菌技术，是一种利用电离辐射杀灭或抑制微生物生长的方法，常用于医疗、食品、化妆品等领域的消毒和杀菌作用。
本文将从辐射灭菌法的原理、应用领域以及对环境和人体的影响等方面进行阐述。
一、辐射灭菌法的原理辐射灭菌法的原理基于电离辐射对微生物的杀灭作用。
电离辐射包括X射线、γ射线和电子束，能够穿透物质并在其路径上与微生物发生相互作用。
电离辐射通过与微生物细胞内的DNA、RNA以及其他细胞结构分子相互作用，导致细胞的损伤和死亡，从而达到抑制或杀灭微生物的目的。
二、辐射灭菌法的应用领域1. 医疗领域：辐射灭菌法常用于医院的医疗设备、外科器械以及药品等的消毒和杀菌。
这种方法能够有效地杀灭病原菌、细菌和病毒，确保医疗场所的卫生安全。
2. 食品工业：辐射灭菌法可用于食品的延长保鲜期和销售期限。
食品中的微生物、致病菌和害虫等可以通过辐射灭菌法被有效地杀灭，从而减少食品腐败和传播疾病的风险。
3. 化妆品和个人护理产品：辐射灭菌法被广泛应用于化妆品、香皂、护发用品等产品的消毒和杀菌。
通过辐射灭菌法可以减少产品中微生物的污染，确保产品的质量和安全性。
三、辐射灭菌法对环境的影响辐射灭菌法对环境的影响主要体现在以下几个方面：1. 放射性废物处理：辐射灭菌法涉及到放射性物质的使用和产生，因此在运用辐射灭菌技术时需要注意对放射性废物的正确处理和妥善管理，以避免对环境造成污染和危害。
2. 能源消耗：辐射灭菌法需要消耗大量的能源，特别是电力。
为了确保辐射灭菌过程的可持续性和环境友好性，需要考虑能源的高效使用和替代能源的开发。
四、辐射灭菌法对人体的影响1. 食品中的营养损失：辐射灭菌法对食品中的营养物质有一定的影响。
长时间和高剂量的辐射可能导致食品中的维生素、蛋白质等营养成分的损失，因此需要在使用辐射灭菌技术时平衡消毒效果和食品质量。
2. 对人体健康的风险评估：辐射灭菌法的应用需要进行相应的风险评估，以确保对人体健康的影响在可接受范围内。
辐照食品标识要求
辐照食品标识要求全文共四篇示例，供读者参考第一篇示例：辐照食品是指将食品在特定剂量下暴露在电子束、γ射线或X射线等电离辐射中进行处理的加工食品。
这种技术在食品加工中被广泛应用，可以杀灭或减少食品中的微生物，延长食品的保质期，提高食品的安全性和卫生质量。
由于一些消费者对辐照食品存在疑虑，所以对辐照食品的标识要求也非常重要。
根据《食品安全国家标准辐照食品的辐照工艺通则》要求，对进行辐照处理的食品必须在包装上明确标明“辐照”字样。
这是为了让消费者能够明确知晓这个食品经过了辐照处理，从而做出自己的选择。
还要标明辐照的工艺和所用的辐照源信息，比如辐照剂量、辐照设备型号等。
对辐照食品的包装也要求进行标识。
包装袋或箱上应有明显标识，说明该食品经过了辐照处理，以及相关的辐照信息。
消费者可以通过仔细查看包装标识，了解到这个食品的辐照历史和辐照剂量等信息，从而做出是否购买的决定。
对于零售的辐照食品，在销售过程中也应严格遵守辐照食品的标识要求。
商家在售卖辐照食品时，应当在货架或柜台上明显标明“辐照食品”，以提醒消费者。
在收银处也要叮嘱收银员向消费者提供关于辐照食品的说明，以保证消费者的知情权和选择权。
政府监管部门应加强对辐照食品的执法监督，确保辐照食品的标识合规。
对于存在标识不清晰或虚假标识的辐照食品，应当立即进行处理，保护消费者的合法权益。
还应当加强对辐照食品的宣传和培训工作，提高公众对辐照食品的认知度和接受度。
辐照食品的标识要求对于保护消费者权益和增加消费者信任度非常重要。
作为消费者，我们也应当积极了解和学习有关辐照食品的知识，理性对待辐照食品，做好自我保护。
政府、企业和社会各界也应共同努力，加强对辐照食品的管理和监督，确保辐照食品安全可靠，为人民群众提供更加安全放心的食品。
【此文共801字，已达到指定字数，可根据需要修改增加内容】。
第二篇示例：辐照食品是指利用电子束、X射线或γ射线等辐射技术对食品进行处理的食品。
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輻射照射食品的優點
所使用之能量遠遠低於激發原子反應之能量 照射引起之食物化學變化也與其他傳統食品加工 方法如烹煮和冷凍相似 營養之損失與烹煮和乾燥所引起者相同 照射技術之優點還有處理快速且可大量 不留照射痕跡及殘餘物質即能保有原本之食品風 味 可保存食物的物理外觀及減少烹飪時問，幾乎不 致使食品溫度上升等
安全輻射量
1980 年國際原子能機構 (IAEA)/農業糧食機構
(FAO)/世界衛生組織 (WHO) 等制訂。
同一食品主要品種之檢驗結果適用於他品種
照射平均劑量在 l0 KGy 以下為安全。
輻射在食品的應用
國內核准情形
/puridec/services/images/foodgarlic.jpg
輻射能的利用
Ｘ-光 醫療用鈷-60、銫-137 醫療用器材之消毒 放射線照射
加工方法
鹽漬、冷凍、脫水、無菌加工、製罐及低溫儲
存等 ，耗費能源？！
照射技術的操作費用要比傳統方法便宜
輻射照射食品
/answers/resource/images/imaging/isomedix.gif
輻射處理食品輻射能的另一和平用途
黃顯宗 東吳大學微生物學系 96.9.
討論
你是否贊成校園裝設手機的基地台？
討論
你是否瞭解你買到的蒜頭有沒有被輻射照射過？
本主題教學目標
認識日常生活中的輻射問題 瞭解輻射能在食品加工的功能 認識生物對周遭環境的反應
原子彈
輻射屋
磁場
基地台
輻射標示
養分殺手？！
耐受性強弱
病毒與酵素
產孢細菌
不是細胞結構
黴菌與酵母菌
非產孢之細菌
對健康的考慮 Wholesomeness
會產生放射性物質？
是否殺死所有至病菌？
會否產生有毒分解物？
會否使養分流失？
怎樣測試
化學化驗分析
動物實驗
Teratogenicity Mutagenicity
輻射污染食物
蘇俄車諾比核電廠事件後
危機意識
該恐懼，或無知？！
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
電磁波 Electromagnetic Wave
/~sciencet/images/spectrum.gif
電磁波
/fdac/graphics/2000graphics/radiation.jpg
輻射照射食品的標示
家庭裡
電視 電腦 烤箱
微波爐
所涉及核心生命科學內容
生物對環境的感受
營養、空氣、水分、陽光等的影響。
圖1-9-1 圖1-9-2
生物的控制系統
相關連結
簡介各種能源供應
簡介放射性的功能與破壞 環境評估與發展極限
討論
你是否擔心生活中的輻射、電磁波？