食品主体成分的理化性质与功能概述 食品中的化学成分多种多样,

表1.3 食品可能发生的二次变化及其产生的影响 初期变化
脂类水解 多糖水解 脂类氧化 水果破碎 绿色蔬菜加热 肌肉组织加热 脂类异构化
二次变化
游离脂肪酸与蛋白质反应 糖与蛋白质反应 氧化产物与其他成分反应 酶解、氧化反应 物质流失 蛋白质变性凝聚、酶失活 异构化产物进一步聚合
所产生的影响
质地、风味、营养价值改变 质地、风味、颜色、营养改变 除上变化外还可能产生毒物 质地、风味、颜色、营养改变 质地、风味、颜色、营养改变 质地、风味、颜色、营养改变 油炸过度时起泡沫，油脂的营养 价值降低
1.3.2 食品成分主要化学变化概述
一、食品原料及食品在加工储藏中的变化及影响因素
贮藏
加工
包装、运输
原料
植物性 动物性
原料混合 细胞破坏
＋
食品
酶促水解 酶促氧化 分解、聚合 异构化、变性 非酶褐变 氧化 蛋白质变性 氧化 光致变色 辐射分解 水解、皂化 自动氧化 变色 烟熏：苯并芘 腌制：亚硝胺 内在反应 仍在继续
表1.1 食品中物质的变化可能对食品属性产生的影响 变化
失去溶解性、持水力 生成呈味物质 有色物质发生变化 营养物质发生变化 功能性物质发生变化 产生或钝化毒物
导致属性改变的类型
质地变硬或变软 产生酸味、焦味、异味或芳香味、美味 颜色产生或消失 营养价值降低或生物利用性改变 功能改变 安全性改变
表1.2 改变食品品质的一些反应及产生的效果 反应类型
非酶褐变 酶促褐变 氧化 水解 金属反应 脂类异构化 脂类环化 脂类聚合 蛋白质变性 蛋白质交联 糖酶解
产生的效果
焙烤食品表皮成色 切开的水果迅速变色 脂肪产生异味、维生素降解、色素褪色、蛋白营养丧失 脂类、蛋白质、维生素、碳水化合物、色素等降解 促使氧化反应发生，改变食品颜色 脂类分子结构及生物学功能发生变化 脂肪酸结构改变 深锅油炸中油起泡沫 卵清凝固、酶失活 在碱性条件下加工蛋白质使营养降低 宰后动物组织和采后植物组织的无氧呼吸
＋
加热 生理成熟 僵直、嫩化 自溶、腐败 后熟 衰老
＋
外来微生物 导致反应
脱水
＋
呼吸 细胞壁软化 风味物产生
空气 光照 辐射
＋
酸、碱 金属离子
＋
特殊加工条件
图1.2 食品贮藏、加工中的化学变化类型和影响因素
对于以上过程，重点理解下面几点： 食品原料采收及贮藏过程中会发生诸多的化学变化，这些过程既有内 部因素的影响，也有外部因素的作用； 原料及加工过程中的酶促氧化和酶促水解是食品成分变化的两个主要 途径，往往引起营养物消耗、质地变化、风味和色泽改变等，特别容易 引起内在营养因子（如维生素等）的分解破坏。 食品水份含量与食品品质有较大的关系，一般脱水会导致一些不利反 应的发生，但当含水量接近单层值时，会阻止不利反应的发生，延长食 品贮存期。 食品成分往往对光、电离辐射、金属离子等比较敏感；如牛奶长期光 照会产生异味，腌制肉品或脱水蔬菜长期日照会变色或褪色；高剂量电 离辐射会引起脂类 、蛋白分解变质等；金属离子是食品成分自动氧化的 催化剂，还能与多酚化合物络合而产生颜色的变化。 食品包装材料的选择和包装形式等也会影响内部的化学反应类型和数 量；
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二、食品主体成分在食品加工储藏中的变化及相互关系
脂类
氧、加热 催化剂
蛋白质
过氧化物
氧化的蛋白质
碳水化合物
加热 强酸 强碱
活泼的 羰基化合物
中等水份活度 较高的温度
色素 维生素 风味物
异味 异常颜色 丧失营养价值 质地变劣
蛋白质
图1.3 几种主要食品成分的化学变化及相互关系
三、食品成分变化可能对食品加工特性及品质产生的影响
1.3 食品成分理化性质及化学变化概述
1.3.1 食品主体成分的理化性质与功能概述 食品中的化学成分多种多样，各种化学成分都有其特殊的物理和化学 性质，这里只简述食品主体化学成分主要的食品学特性及主要的营养功 能。 水：溶剂；良好的流动性、与食品成分的亲合性及溶解性； 糖类：低糖或单糖：营养成分；吸湿、保湿、增粘、增塑、结晶和易 溶； 多糖：营养成分；增稠、胶凝、乳化、成膜等；结构等； 脂类 ：营养成分；乳化（极性脂，如磷脂）；沸点高、同质多晶性 （中性脂，如油脂）；溶剂、风味、起稣、抗老化等； 蛋白质：营养成分；亲水/疏水、等电点、乳化、起泡、成膜、增稠等， 营养、催化、保护风味等 矿物质：营养成分；具有调节水份活度、PH、离子平衡、离子强度、 改善或稳定荷电生物大分子等功能；