正宗桂林米粉制作工艺与卤水配方
桂林米粉香料配方及制作方法
桂林米粉香料配方及制作方法（清香型卤水）桂林米粉（卤粉）制作方法：一、各香料之间比例及配方：桂枝，玉果，甘松，千里香，山黄皮，母丁香，各l两。
砂仁，甘草，花椒，沙姜，白芷，陈皮，槟榔，八角，桂皮，小茴香，各半两。
罗汉果3个，草果5～6个，豆豉2两。
牛骨头3斤，猪骨3斤，牛腱子肉20斤，酱油5斤，水50斤，精盐6斤，冰糖3两，高度酒3两，味精250克。
二、制作方法：1、将上述香料(玉果、草果、罗汉果、千里香切成小粒)入大锅中加入50斤清水，入牛骨头、筒骨、先用大火烧开，后用小火慢煲，5小时后加入牛腱子肉，卤熟后捞出待用。
卤水继续煲制，一般经过18～24小时香料味基本出来，后捞出香料留下次再用，牛骨头和筒骨不要。
2、水中加入精盐，味精，酱油，冰糖，酒，调味即成。
3、米粉汤水制法：100斤水入10斤猪筒骨，2两老姜，大火烧开小火煲12小时即可。
4、、卤熟的牛腱子肉入5成油锅中炸制，外皮略脆即可捞出。
5、酥豆制法：将大豆用温水泡大(大约经过36小时)，捞出沥干水份，入7成油锅中炸酥即可。
三、要领：1、香料必须是市场上新料，不要隔年的，必须大火烧开文火长煲这样才能制出更香的卤水。
2、每方可煲两次。
3、卤水制好后可以边续使用，但要妥善保存，以防变质。
4、卤水在煲制10小时后放入甘松，因为甘松细小易出香味，所以不易过早放入。
（浓香型卤水）桂林米粉（卤粉）制作方法：一、各香料及之间的比例：花椒、川椒、八角、良姜、白蔻、香叶、丁香、母丁香、沙姜、小沙仁各25克。
荜拨、甘草、山黄皮、桂枝、桂皮、千里香、香果、木香、槟榔片、玉果各35克、罗汉果5个、白芷35克。
香草、陈皮、大沙仁、胡椒各30克、甘松、小茴香各50克、草果40克、豆豉500克。
牛骨头、猪筒骨各5斤、姜葱适量。
二、制作方法：1、将上述香料（草果、香果、玉果、千里果、良姜、桂皮、陈皮切成小粒）除甘松、罗汉果、豆豉外，剩下的全部香料入炒锅加入250克食油用小火慢慢炒至有香味溢出即可离火待用。
特色美食-(浓香型卤水)桂林米粉
特色美食-（浓香型卤水）桂林米粉一、各香料及之间的比例：花椒、川椒、八角、良姜、白蔻、香叶、丁香、母丁香、沙姜、小沙仁各25克。
荜拨、甘草、山黄皮、桂枝、桂皮、千里香、香果、木香、槟榔片、玉果各35克、罗汉果5个、白芷35克。
香草、陈皮、大沙仁、胡椒各30克、甘松、小茴香各50克、草果40克、豆豉500克。
牛骨头、猪筒骨各5斤、姜葱适量。
二、制作方法：1、将上述香料（草果、香果、玉果、千里果、良姜、桂皮、陈皮切成小粒）除甘松、罗汉果、豆豉外，剩下的全部香料入炒锅加入250克食油用小火慢慢炒至有香味溢出即可离火待用。
2、将炒好的香料放入装有80斤的清水锅中，然后放入牛骨头、猪筒骨、葱姜和罗汉果，用大火烧开小火慢煲，然后下入20斤左右的牛腱子肉卤制，然后捞出待用，然后放入甘松。
继续卤制，一般经过24小时香料味出来后，再下入豆豉再煲2小时即可制成。
3、捞出香料浮油，加入10斤精盐、冰糖1．5斤、老抽适量(根据颜色浓深可自己调制)、味精750克即可。
三、汤水制作方法：以100斤清水为例用10斤猪筒骨，2两老姜，两斤黄豆(黄豆能使汤水更加浓白鲜美)，用大火烧开小火煲12小时即可。
四、锅烧脆皮肉制法：用带皮猪槽头肉刮洗去毛(大的要切成两半，大约8厘米长宽的块)，锅中加入清水放入槽头肉，水一定要盖过肉，用中火煮透，用筷子轻轻串就可以串通，但不能烂即可捞起。
然后用略细的竹签在槽头肉皮上均匀的剌插，注意不能插入太深四分之一即可。
插好后入冷油锅中用中小火炸制，皮朝上，以免皮粘锅，但油一定要多要盖过皮上。
炸到皮爆胀，硬脆捞出即可制成。
五、酥黄豆和卤牛肉前章有所介绍这里不一一列举。
六、注意事项及要领：1、香料一定要到市场上买，一般都可以买到。
如果到中药店买，那里的香味不足，因为陈年的太多，一般要当年新出的，那样的香味实足。
2、卤水煲制时必须大火烧开文火慢煲，10小时后捞出猪肉和牛骨，再放入牛肉卤制，熟后即可捞出(一般l～2小时即熟)，然后再放入甘松再用小火煲制，总经过煲24小时后再放入豆豉再煲2小时即可制成。
桂林米粉卤水有什么配方？
桂林米粉卤水有什么配方？桂林米粉卤水有着独特的味道，吃起来醇香可口，吃一口让人回味无限，这种卤水是由香料，汤料以及调料而成的卤水，用来做桂林米粉真是绝味，卤水的配方有很多配料组成的，比如红糖，盐，桂皮，八角等等，制作起来讲究多，下面我们来了解下桂林米粉卤水有什么配方。
★一.桂林米粉卤水配方浓香型的卤水配方主要用老鸡、汤骨、桂圆、生抽、老抽、冰糖、红糖、鱼露、盐、南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片，把老鸡、汤骨、桂圆放在一锅煲浓汤，再将煲好的汤倒进干净的桶内，加少量生抽、冰糖、红糖，滴入少许鱼露，使汤变为淡咖啡色，加盐，略微咸一点，放入南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。
最后将汤烧开，再用慢火熬一个小时就可以倒入香油了。
★二.制作方法先将老母鸡，老鸦洗干净，棒子骨敲破，一起放入汤锅中，再放入桂圆掺入清水约20公斤：用大火烧开后，转用中火熬成一锅原汤，捞出老母鸡，鸭子，棒子骨待用。
然后将原汤倒入卤水锅中，并将八角，桂皮，干草，陈皮，哈蚧，丁香，草果，小茴，花椒，花旗参，党参，阴阳贝，枸杞等用纱布包成香料包，放入卤锅中再放入鲜南姜，香茅草，磕破的罗汉果，红枣，干葱头，拍破的生姜，调入精盐，生抽，老抽，糖色，料酒，鱼露，冰糖等，然后上火熬约1小时。
★三.注意事项待充分入味后，调入味精，鸡精，一锅美味咸鲜的卤水就这样出炉了。
★2.无水蛋糕配方★无水蛋糕配方都有什么？蛋糕摸起来柔软，吃起来很有弹性，很多人都喜欢吃蛋糕，特别是对于不油腻的蛋糕，吃起来同样鲜嫩美味，蛋糕不需要特别甜，只要有点香味就可以满足味觉上的刺激，无水蛋糕就是一款小清新蛋糕，营养美味，有鸡蛋，白糖，白醋等配料组制作而成，下面我们来看看无水蛋糕配方都有什么。
★一.无水蛋糕配方1★1.配方食材鸡蛋 (4个)，白糖粉 (80克)，低筋面粉 (80克)，色拉油(20克)，白醋 2克。
桂林米粉卤水配方
桂林米粉卤水配方草豆蔻, 里脊肉, 罗汉果, 桂林米粉, 金华火腿桂林米粉卤水配方卤水配方大全卤水配方（一）刘厨卤水原料：A．八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8个，肉豆蔻6个，草豆蔻6个，香叶20片，丁香10克，罗汉果3个，蛤蚧2只，香菜籽50克，白芷10克，杜仲10克，南姜10克，良姜10克，砂仁10克，桂皮10克。
B．老母鸡3000克，金华火腿3000克，干贝250克，里脊肉10斤，猪棒骨10斤。
C．清水60斤。
D．小洋葱750克，南姜400克，大蒜150克。
E．色拉油1500克。
F．广州米酒800克，花雕酒1000克，冰糖1000克，海天金标生抽王1500克，美极鲜酱油170克，鱼露300克，老抽500克，蚝油250克，味精150克，盐250克，鸡粉150克。
制作：1、A料用纱布包锅，放入沸水中大火煮10分钟捞出备用；B料中除干贝外，其余的原料均放入放入沸水中大火煮20分钟，捞出洗净备用。
2、将C料放入不锈钢桶中，放入氽水后的B料、干贝小火煲12小时，将B料取出，把原汤过滤后重新放入不锈钢桶中，加入A料小火煲2小时，放入F料后小火煮30分钟。
3、D料洗净后切成厚片，放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸5分钟至出香，捞出D料后把色拉油倒入汤料中调匀即可。
特点：口味咸鲜微甜，色泽红亮。
适用范围：可以用来卤制牛下货、猪下货、牛肉、野兔等。
王厨卤水原料：A．八角50克，花椒20克，香叶30克，陈皮25克，草果30克，丁香10克，甘草15克，罗汉果3个，沙姜25克，白豆蔻25克，肉豆蔻25克。
B．葱200克，姜300克，蒜瓣300克，洋葱250克，胡萝卜250克，西芹200克，青椒150克，红椒100克，整棵香菜600克，干辣椒丝25克。
C．冰糖1000克，白酱油500克，鱼露150克，山西陈醋150克，李锦记生抽2000克，桂花口急汁250克，龟甲万酱油300克，花雕酒500克，玫瑰露酒150克，草菇老抽100克，精盐400克，味精300克，鸡粉250克。
桂林米粉的做法
白先勇的小说可分为前期和后期。一般以1964年在美国发表的《芝加哥之死》为界线，在这篇小说之前所有在台湾写的小说称为前期作品，在这之后所有在美国写的小说称为后期作品。前期作品，受西方文学影响较重，较多个人色彩和幻想成份，思想上和艺术上尚未成熟。后期作品，继承中国民族文学传统较多，将传统熔入现代，作品的现实性和历史感较强，艺术上也日臻成熟。白先勇是台湾现代派中现实主义精神较强的作家。他曾生在中国大活陆、台湾和美国等几个不同的时代和社会环境，这给他的思想和创作带来深刻的影响。他的少年时代是在国民党的官僚家庭度过的，先辈们的"显赫"和上流社会的"气派"，在他童年的记忆中留下了深刻的印象；到台湾后，又目睹了国民党旧官僚的没落，以及许多离乡背井、流落台湾的下层人民的痛苦挣扎，他们的思乡和怀旧情绪，都影响着作者；在美国，旅美中国人对美国物质文明的向往和对西方文化腐朽一面的厌恶，对祖国文化传统的执着和飘泊海外而无根的痛苦感觉，同时涌入他的心胸。这些丰富的生活内容和复杂的思想感情，在他的作品中都得到不同程度的真实的反映。
做法：
1、用老鸡、汤骨、桂圆煲浓汤。
2、将煲好的汤倒入桶内，加少许生抽、老抽、冰糖、红糖，滴入少许鱼露，使汤变为淡咖啡色，加盐，略微咸一点，放入南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。
3、将汤烧开，倒入香油即可。
当地的米粉有倾城之恋之说，对当地人而言，似乎是最经济实惠的美食。其中以桂林溶湖饭店的最为正宗。其他比较知名的米粉店有味香馆、红鼻子米粉，还有十字街靠解放西路路口的石记米粉以及乐群路的又益轩，另外，瓦窑口的胜利米粉和正阳路步行街的担子米粉也都不错。
3、先把要卤制的原料治净，经过初步处理后，放入卤水锅中，另将芹菜切段，香菜切节，青红椒去籽切块，一起和化猪油放入炒锅中炒想后，起锅倒入卤水锅中，然后端卤水锅上火，直接将锅中原料卤熟即可。
桂林米粉卤水制作的最佳配方
桂林米粉卤水制作的最佳配方，广州人、南宁人口味:香料：八角60克，桂皮50克，干草45克，陈皮50克，鲜姜200克，香茅草75克，蛤蚧1对，丁香10克，草果30克，小茴35克，花椒25克，花旗参30克，党参15克，阴阳贝[中药店有售]25克，罗汉果4个，枸杞20克，红枣50克，干葱头100克，生姜30克。
汤料：老母鸡2只，老鸦1只，猪棒子骨3000克，桂圆[带壳]300克，化猪油500克，芹菜300克，香菜50克，青，红椒各75克。
调料：精盐250克，生抽1500克，老抽500克，糖色150克，料酒200克，鱼露50克，冰糖100克，味精75克，鸡精25克。
制法：（1）老母鸡，老鸦治净[鸡，鸭杂另做它用]，棒子骨敲破，一起放入汤锅中，再放入磕破的桂圆掺入清水约20公斤：用大火烧开后，撇净浮沫，转用中火熬成一锅原汤，捞出老母鸡，鸭子，棒子骨待用。
（2）原汤倒入卤水锅中，另将八角，桂皮，干草，陈皮，哈蚧，丁香，草果，小茴，花椒，花旗参，党参，阴阳贝，枸杞等用纱布包成香料包，放入卤锅中，再放入鲜南姜，香茅草，磕破的罗汉果，红枣，干葱头，拍破的生姜，调入精盐，生抽，老抽，糖色，料酒，鱼露，冰糖等，然后上火熬约1小时，待充分入味后，调入味精，鸡精，即成卤水。
（3）先把要卤制的原料治净，经过初步处理后，放入卤水锅中，另将芹菜切段，香菜切节，青红椒去籽切块，一起和化猪油放入炒锅中炒想后，起锅倒入卤水锅中，然后端卤水锅上火，直接将锅中原料卤熟即可。
桂林人口味:原料：特料（水蛇、黄青蛙各一只），猪头骨、牛骨各4000克，草果、桂皮、甘草各20克，八角、香茅、砂仁各15克，小茴香25克，丁香5克，香叶、花椒各10克，陈皮6克，阳江豆豉400克，干辣椒50克，老姜500克，干葱头200克，桂林豆腐乳150克，盐100克，美极鸡粉250克，味精100克，冰糖200克，酱油1000克，色拉油500克制作：1、将水蛇、黄青蛙剖开去杂，把猪头骨、牛骨洗净，入沸水中大火氽10分钟，捞出放入不锈钢桶中，加清水15千克大火烧开，小火煮5小时，过滤留汤。
桂林米粉制作工艺
桂林米粉制作工艺独特，色、香、味俱全，是桂林传统地方风味的一绝。
桂林不仅山水甲天下，而且米粉也很有名，它圆细、爽滑、柔韧，具有独特的风味。
其做工考究，先将上好大米磨成浆，装袋滤干，揣成粉团煮熟压榨成圆根或片状即成，圆的称米粉，片状的称切粉，通称米粉，其特点是洁白、细嫩、软滑、爽口。
其吃法多样。
桂林米粉鲜美可口，不尽在米粉本身，而在于精制卤水上。
但是成功的卤水，一定是香气扑鼻，入口味美，它会让米粉吃起来香鲜爽口，回味无穷，吃后让人神清气顺，肠胃舒畅，久久难忘。
桂林无论清晨，还是深夜，当你漫步桂林大街小巷，一阵阵米粉清香会扑鼻而来。
无论是桂林人，还是在桂林工作、生活、出差的外地人，都会被丝丝缕缕的米粉缠绕，产生“米粉情节”，好似桂林山水一样秀美、动人，令你垂涎。
桂林米粉从前期制粉到临吃前的调味,每一道工序,每个过程,都非常地讲究,有些工艺与特定的地域因素有关,特别是后期的调味,更是带有许多传统的主观神秘色彩,让人感到不可思议，也给桂林米粉披上了一层神秘的面纱！桂林米粉独特的风味桂林米粉以其独特的风味远近闻名。
其做工考究，先将上好大米磨成浆，装袋滤干，揣成粉团煮熟后压榨成圆根或片状即成。
园的称米粉，片状的称切粉，通称米粉，其特点是洁白、细嫩、软滑、爽口。
其吃法多样。
最讲究卤水的制作，其工艺各家有异，大致以猪、牛骨、罗汉果和各式佐料熬煮而成，香味浓郁。
卤水的用料和做法不同，米粉的风味也不同。
大致有生菜粉、牛腩粉、三鲜粉、原汤粉、卤菜粉、酸辣粉、马肉米粉、担子米粉等。
卤菜粉把烫热的米粉滤干，再配以锅烧猪牛肉片，卤牛膀、牛肝等，加卤水、泡菜、芝麻、花生油、酥黄豆或辣椒、蒜蓉，搅拌入味。
这种米粉吃起来拂拂作响，声色味俱全。
汤粉把切好调味的猪牛杂，放入小铁锅中煮熟，倒进盛有米粉的碗中，加上葱花、味精、胡椒、麻油。
这种米粉味道十分鲜美。
醋水米粉这是一种无肉的素粉，只加酸醋、酸刀豆、酸辣椒拌吃，经济爽口，妇女特别爱吃，夏天最受欢迎。
桂林米粉中的卤粉的做法及其卤水的配方
《桂林米粉中的卤粉的做法及其卤水的配方》桂林米粉是广西的一种小吃，在广西也有很多人把桂林米粉看成主食。
一般以卤牛肉粉和锅烧粉最为经典，下面介绍一下桂林牛肉粉的制作。
做法：调料骨头汤10千克，老抽500克，生抽1.5千克，绍酒150克，冰糖650克，盐150克，桂林腐乳5块。
香料草果50克，八角250克，沙姜50克，甘草25克，花椒25克，丁香50克，桂皮40克，陈皮50克，白芷15克，白蔻30克，干椒100克（炒香），阳江豆豉100克（炒香），罗汉果2个，以上香料包好放入25千克清水的不锈钢桶中，大火烧开，小火熬制5小时至出味后，加入5千克牛肉（切小块，飞水）卤半小时，捞出即成卤水。
做一份米粉（100克），可先将桂林米粉用温水泡软，发好后放到烧开的清水锅里烫透，捞出控干水分。
米粉烫好以后，加骨头汤（如不加即是干捞粉）、卤过牛肉的卤水和卤牛肉，再加其他调料，如香菜、炸黄豆、炒香的辣椒粉等，可以根据当地人的口味来添加。
关键 1.牛肉最好选腱子肉，卤水中加入5千克牛肉卤制是为了能让卤水更好地吸收牛肉特有的香味。
2.卤水必然要保养好，时间越久越好，但此卤水不可代替其他卤水。
《各地做辣椒油的配方》1.沿海地域辣椒油调料色拉油15千克，紫草500克，干红辣椒面5千克，姜片500克，大葱（剖两半）1千克，大蒜（拍破）350克，香草50克，香菜250克，洋葱丝500克，香油2500克，陈醋30克。
制作 1.将色拉油和香油倒入不锈钢桶内烧至九成热，下入大葱、姜片、蒜瓣、洋葱丝、香菜、香草、紫草炸香，关火,捞出所有料渣。
2.待油温降至四、五成热时，下入辣椒面搅匀，然后滴入陈醋激一下，静置24小时即成。
关键 1.辣椒面应选色红味正的。
2.姜片、大葱、香菜、香草、大蒜、洋葱丝应炸至略微带点黄色，但不可炸糊，不然影响口味。
3.下辣椒面时应边下边搅，同时避免油溢出。
4.滴醋时应均匀地转圈滴。
2.成都红油调料二金条辣椒面3500克，朝天椒辣椒面1500克，菜油25千克，姜片750克，大葱1千克，草果50克，桂皮30克，八角40克，香油250克。
桂林米粉配方
*用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。
*红卤中的金黄色是靠糖色来产生的，千万不能以酱油来代替，加糖色卤制的原料色泽金
�
*按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。
*卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。
3、锅内留油30克，烧至五成热时放入豆腐乳小火翻炒2分钟，放盐、味精、鸡粉、冰糖、酱油小火熬开，出锅倒入不锈钢桶中调匀即可。
特点：色泽酱红，口味咸鲜。
应用：为桂林米粉的专用卤水，不能用来卤制鸡、鸭，可以卤牛肉、猪肉、驴肉、马肉、内脏。
*为使卤水更加香浓，可用桂林豆腐乳，十三香调味品调味，也可用蚝油、麻油等，根据每碗粉的价格而定，也可不用。
桂林米粉卤水
原料：猪头骨、牛骨各4000克，草果、桂皮、甘草各20克，八角、香茅、砂仁各15克，小茴香25克，丁香5克，香叶、花椒各10克，陈皮6克，阳江豆豉400克，干辣椒50克，罗汉果一个,老姜500克，干葱头200克，桂林豆腐乳150克，盐100克，美极鸡粉250克，味精100克，冰糖200克，酱油1000克，色拉油500克
黄，不易变黑，而加入酱油的卤水，时间稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长，色泽越黑越深，所以，有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色，就是哪个道理。
桂林米粉卤水配方这样做出来才好吃
桂林米粉卤水配方这样做出来才好吃
桂林米粉相信大家都吃过吧，味道可口，香味扑鼻，老少皆宜，深受大家的喜爱。
那么你知道桂林米粉卤水配方吗？桂林米粉的做法有哪些？今天小编就带领大家去了解一下关于米粉的做法方面的知识。
桂林米粉的做法很简单，我们完全可以在家里制作。
下面小编就介绍几种做法给大家吧。
做法一
主料
米粉(干)1把、叉烧肉1块、酸豆角2大勺、黄豆1勺、花生仁(油炸)3大勺、油菜(小)1棵、小葱4根、醋1勺、卤汁1小碗、剁椒1勺、水适量、白糖1小勺。
做法
1、备好食材、切好。
2、米粉在盆里加水泡5小时，锅中水烧开，下入米粉，水温要控制好，火候也要控制好。
3、煮个几分钟，期间捞几次米粉看看软硬程度，汤水应该是泛白色为最佳。
4、煮4，5分钟后捞出，在冷水里过下。
5、然后在锅中再倒入热水，再次的下入米粉煮一会。
6、米粉捞出过水备用，卤汁和剁椒在锅中加热下，这样做出来的米粉绝对好吃哦。
大家可以试试。
7、倒入材料煮下，然后加入清水，糖，醋调下味道即可。
8、米粉可以干拌也可以和汤汁一起食用，看自己的喜好而定。
做法二
主料
鲜榨桂林米粉1碗、瘦叉烧100g、酸豆角2条、油炸花生米100g、香菜1根、香葱1根、卤水1大勺、油辣椒1勺、盐适量、香醋适量、香麻油适量、鸡精适量。
步骤。
正宗桂林牛肉粉卤水汤料制作技术配方
正宗桂林牛肉米粉（卤粉〉制作方法
本方是目前市场上流行的制法（清香型）卤水：
一、各香料之间比例及配方：
桂枝，自菇，玉果，甘松，干里番，山黄皮，母丁香，各1两。
砂仁，甘草，花椒，沙姜，自芷，陈皮，槟挪，八角，桂皮，小菌番，各半两。
罗汉果3个，草果5～6个，豆敲2两。
牛骨头3斤，猪骨3斤，牛肆子肉20斤，酱油5斤，水50斤，精盐6斤，冰糖3两，高度酒3两，昧精250克。
二、制作方法：
1.将上述香料（玉果、草果、罗汉果、干里香切成小粒）入大锅中加入50斤清水，入牛骨头、筒骨、先用大火烧开，后用小火慢舞，5小时后加入牛腿子肉，卤熟后捞出待用。
卤水继续提制，－般经过18～ 24小时香料昧基本出来，后捞出香料留下次再用，牛骨头和筒骨不要。
2 .水中加入精盐，昧精，酱油，冰糖，酒，调昧即戚。
3 .要领：香料必须是市场上新料，不要隔年的，必须大火烧开文火长凭这样才能制出更番的卤水。
4.卤熟的牛腿子肉入5成油锅中炸制，外皮略脆即可捞出。
桂林米粉中的卤粉的做法及其卤水的配方
桂林米粉是广西地一种小吃，在广西也有很多人把桂林米粉当作主食.一般以卤牛肉粉和锅烧粉最为经典，下面介绍一下桂林牛肉粉地制作.做法：调料骨头汤千克，老抽克，生抽千克，绍酒克，冰糖克，盐克，桂林腐乳块.香料草果克，八角克，沙姜克，甘草克，花椒克，丁香克，桂皮克，陈皮克，白芷克，白蔻克，干椒克（炒香），阳江豆豉克（炒香），罗汉果个，以上香料包好放入千克清水地不锈钢桶中，大火烧开，小火熬制小时至出味后，加入千克牛肉（切小块，飞水）卤半小时，捞出即成卤水.做一份米粉（克），可先将桂林米粉用温水泡软，发好后放到烧开地清水锅里烫透，捞出控干水分.米粉烫好以后，加骨头汤（如不加即是干捞粉）、卤过牛肉地卤水和卤牛肉，再加其他调料，如香菜、炸黄豆、炒香地辣椒粉等，可以根据当地人地口味来添加.关键.牛肉最好选腱子肉，卤水中加入千克牛肉卤制是为了能让卤水更好地吸收牛肉特有地香味..卤水一定要保养好，时间越久越好，但此卤水不可代替其他卤水.文档来自于网络搜索《各地做辣椒油地配方》.沿海地区辣椒油调料色拉油千克，紫草克，干红辣椒面千克，姜片克，大葱（剖两半）千克，大蒜（拍破）克，香草克，香菜克，洋葱丝克，香油克，陈醋克.制作.将色拉油和香油倒入不锈钢桶内烧至九成热，下入大葱、姜片、蒜瓣、洋葱丝、香菜、香草、紫草炸香，关火,捞出所有料渣..待油温降至四、五成热时，下入辣椒面搅匀，然后滴入陈醋激一下，静置小时即成.关键.辣椒面应选色红味正地..姜片、大葱、香菜、香草、大蒜、洋葱丝应炸至稍微带点黄色，但不可炸糊，否则影响口味..下辣椒面时应边下边搅，同时避免油溢出..滴醋时应均匀地转圈滴.文档来自于网络搜索.成都红油调料二金条辣椒面克，朝天椒辣椒面克，菜油千克，姜片克，大葱千克，草果克，桂皮克，八角克，香油克.制作.将二金条辣椒面、朝天椒辣椒面混合在一起，装入不锈钢桶内..菜油下锅炼熟，下姜片、大葱、草果、桂皮、八角炸香捞出，晾凉冲入盛辣椒面地桶里搅匀即成.关键.辣椒应选二金条和朝天椒混合使用..香料、葱、姜只起辅助增香地作用，不可过量..往辣椒面里冲油时应边冲边搅，否则下面地辣椒面地香味、辣味不能充分发挥出来..油温要控制好，油温过高辣椒面易炸糊，油温低了炸不出香味和辣味.文档来自于网络搜索.重庆新豆花辣椒油调料鲜辣椒克，鲜花椒克，菜子油克.制作.鲜辣椒去蒂，用铁签串起来，放炭火上烧至稍微有点皱皮时离火，抽出铁签，放入钵内，加鲜花椒捣成蓉..净锅上火，下菜子油炼熟，倒入辣椒蓉里即成.关键.这是民间制作辣椒油地方法，在渝、黔边境一代广泛应用，尤其是吃新豆花，特别受欢迎..因鲜辣椒水分含量较大，所以油温应稍高一点..这种辣椒油吃时加酱油、味精、大葱、鱼香汁会别有一番滋味，还可以加少许地油酥黄豆、芽菜末等..此辣椒炸好后鲜辣清香，回味悠长..鲜辣椒也可用绞肉机搅成蓉.文档来自于网络搜索.重庆红油调料干辣椒面克，白芝麻克，八角枚，草果个，菜油克，香油克.制作.辣椒面装入盆中备用..锅上火加菜油炼熟，下香油、八角、草果炸香捞出，待油温降至五成热时下白芝麻，然后淋入盆中地辣椒面中即成.关键.重庆红油有两种，这是菜油炼熟地，另一种是只把菜油炼制六成熟..也可以视情况不放香油..掌握好油温，油温太高易炸糊，油温过低炼不出香味..辣椒面应选子弹头辣椒制作.文档来自于网络搜索.重庆周边地区红油调料辣椒面克，净葱千克，香菜根克，紫草克，桂皮克，八角克，草果（拍破）克，姜片克，蒜瓣（拍破）克，大红袍花椒千克，菜油千克.制作.锅上火，下菜油，烧开后下入葱根、姜片、蒜瓣、桂皮、八角、草果、紫草、香菜炸香出色，捞出所有料渣..辣椒面放不锈钢桶内备用..把大红袍花椒放入锅中，入菜油炸出香味和麻味，捞出花椒，将油淋入装辣椒面地桶里，搅匀静置一晚即成.关键 .炸香料地时候应把油烧开后关火再炸，以防油溅出烫伤..炸大红袍花椒时油温不宜太高，最好用小火多火靠一会，把麻味都提出来，温度高了易炸糊，油发苦..往辣椒面上冲油时要边淋边搅，油淋完了加少许清水激一下，这样激过地辣椒油不管是色还是味都比较好.文档来自于网络搜索.贵州辣椒油调料糍粑辣椒克，色拉油千克，香叶克，八角克，桂皮克.制作锅上火加色拉油，下入糍粑辣椒、香料，先用中火熬开，并用手勺不停地搅动，改小火熬至辣椒呈蟹壳黄时关火，捡去香料，盛入容器即成.关键.贵州地辣椒油都用糍粑辣椒提炼，其颜色红亮，香味浓郁，辣而不燥..糍粑辣椒应选花溪辣椒和遵义辣椒混合，下入开水锅煮软后搅成蓉..辣椒油中地水分应炼干，但不能炼糊..可用于拌制带辣味地各种凉菜和热菜.文档来自于网络搜索.东北地区红油调料大蒜克，大葱克，大料克，辣椒面克，豆油克.制作.豆油下锅烧开，下大葱、大蒜、大料炸出香味，捞出所有料渣..辣椒面装入盆中，淋入用大料等炸过地油即可.关键.豆油要火靠熟，否则有生豆油味，吃起来涩嘴..淋油时要边淋边搅动，以免炸糊..油温应掌握好，不要太高或太低.文档来自于网络搜索.鲜族辣椒油调料鲜族辣椒面克，大葱段、大蒜瓣（拍破）、姜片、洋葱丝各千克，香菜籽克，八角克，桂皮克，小茴香克，香叶克，苏籽克，豆油千克，花椒克.制作.豆油倒入不锈钢桶，上火烧开，炼至豆油没有黄色时关火，放置分钟后，下大葱、大蒜、姜片、洋葱丝，再下八角、桂皮、香叶、小茴香、苏籽、香菜籽炸出香味，捞出所有料渣..另取一不锈钢桶，装入辣椒面，密漏放上面，将炼好地油淋入辣椒面上，淋完后加盖捂一夜即成.特点鲜族风味独特，色泽鲜红，辣味适中.关键 .豆油一定要烧开，否则口味不佳..一定要按投料地先后顺序..料渣要除净，尤其是苏籽和香菜籽，要用密漏过滤..油炼好后要过滤，分开存放，此油可以做香辣板筋，辣椒面可拌风味凉菜.文档来自于网络搜索.糊辣椒油调料鲜海椒克，炒香花生米克、熟芝麻克，老姜片克，小葱节克，菜油克.制作.锅上火，擦干锅内水珠，入干辣椒翻炒至红棕色，有小部分为糊辣椒时（即从海椒入锅到起锅在几分钟之内）..另起锅，入菜油，四成热时，下姜片、小葱炸至干香时，熄火，冲入装有糊辣椒末地盆中，搅拌至四成热时，放入花生米、熟芝麻，封口即成.特点色泽深红，辣味十足.适用范围适合脆嫩动植物凉菜制作，如笋尖、莴笋、茭白、莲白、土鸡片、大刀耳片等.文档来自于网络搜索.豆瓣油调料郫县豆瓣克，豆豉克，老姜块、小葱节、香菜各克，王守义十三香克，自制辣椒酱克，菜油千克.制作 .锅上火，入菜油，三、四成热时下入老姜、小葱节、香菜末，煸炒出香时，将老姜、葱节、香菜末捞出..待油温回到四成热时，下入豆瓣、辣椒酱、豆豉炒至吐油时，熄火，待油温降至四成热时放入十三香，封盖即可.备注自制辣椒酱选鲜海椒千克搅烂，加入盐克、白酒克、临江寺豆瓣克搅匀，入有水沿地坛中，隔年使用最香.特点色泽酱红，豆瓣味重.适用范围适用鸭肠、熟牛肉地泡制以及鹅肠拌制.文档来自于网络搜索《麻辣鸭脖地制作方法及其卤水配方》麻辣鸭脖在各地都很受欢迎，是采用卤地烹调方法.鸭脖以前是不起眼地东西，但经过厨师加工、创新，采用新派麻辣卤水卤制后就风糜全国，具体做法如下：文档来自于网络搜索原料鸭脖子千克，猪棒子骨千克，土鸡克.调料姜片、葱末各克，干辣椒克，山柰克，八角克，花椒克，草果克，小茴香克，糖色克，胡椒粉克，香叶克，盐克,料酒克,香油克.制作.将棒子骨敲碎，土鸡砍成大块后氽水，用凉水冲冷，放入汤锅中加清水千克，大火烧开，打尽浮沫，转小火慢炖小时，去渣后，加入克姜葱、干辣椒、花椒、糖色、克盐、克料酒、胡椒粉调好口味，将各种香料用开水浸泡分钟后沥干水分，用纱布包好成香料包，放入锅中小火熬小时即成卤水..将鸭脖子用克盐、克姜葱、克料酒码味分钟，去掉姜葱，入冷水锅中氽去血水，放入卤水中卤分钟，离火，浸泡分钟出锅，刷上香油即成.文档来自于网络搜索《烤鸭酥皮和沾酱地制作关键》制作烤鸭地关键技术一是皮水，二是沾酱.皮水没调好，无论怎么烤颜色都不好；如果皮水浓度不够，烤出来地鸭子色泽偏淡，浓度太高，烤出来地鸭子色泽偏暗.皮水配方瓶白醋加克麦芽糖，可另加克大红浙醋，上笼将麦芽糖蒸化即成皮水.炒面酱时先要将锅炙好，炒时才不会糊锅，一定要用小火慢炒，要边炒边加少许清水，这样炒地面酱才不起籽，炒时可加少许白糖.文档来自于网络搜索《四川传统地“牛尾火锅”制作技术》牛尾加工一般加工牛尾时可先将黄牛尾剥尽残余皮子，刮洗干净，沥干水分，在每一节骨缝处切进约深（注意不要切断），把外面地筋膜剔掉，用清水浸泡分钟去除血水，捞出控水即可使用.文档来自于网络搜索牛尾火锅是四川火锅中地传统品种，是由川菜名肴“沙锅牛尾汤”发展而来，风味独特，味道鲜美浓厚，汤汁清澈，有强身壮体、驱寒暖身之功效.具体做法如下：文档来自于网络搜索原料黄牛尾千克，水发蹄筋克，水发毛肚、牛黄喉、鸭掌、藕、土豆、黄豆芽各克，青菜克.调料姜、葱段、蒜苗各克，料酒、醪糟汁、牛油各克，花椒克，精盐克，味精克，冰糖克，麻油克.文档来自于网络搜索制作.牛尾按以上方法加工好备用；水发蹄筋用开水氽去油脂，改刀成厘米粗细地条，用清水浸泡，捞出沥干水分；毛肚清洗干净，切成厘米长地段；牛黄喉剖开，去筋膜，改成条；鸭掌洗净，去老皮、爪尖；藕刮去粗皮、切片；土豆洗净去皮切片；黄豆芽、青菜、葱段、蒜苗洗净备用.将以上各料（牛尾除外）均一分为二装盘，上桌围在火锅四周..将装有千克清水地大铝锅置于旺火上，下入牛尾，烧开后打去浮沫，放入姜（拍破）、料酒、花椒，待再烧开，下入牛油、醪糟汁、盐、冰糖，开锅后用小火炖制，待牛尾八成熟时，舀入火锅中上桌，继续炖熬，随即下入蹄筋、鸭掌，同煮分钟，加味精调味，淋麻油，即可烫食其它原料..味碟可用味精、精盐、香油、豆瓣酱、芫荽，加入少许火锅汤拌制，每人一碟.关键.此火锅在选料上要选用黄牛尾地中段制作最佳..在铝锅中用小火炖牛尾时，应注意翻动，以免粘锅.文档来自于网络搜索《叉烧肉地做法及其制作关键》原料枚肉千克，蜜汁克.调料玫瑰露酒、蒜蓉、干葱蓉各克，蜜汁克.腌料砂糖克，味素克，烧烤酱克，生抽克，清水克，五香粉克，沙姜粉克. 文档来自于网络搜索制作.将枚肉改刀成厘米长、厘米宽、厘米厚地长条状，洗净沥干水分..将枚肉放入腌料中搅匀，腌制分钟，每隔分钟要翻搅一次，以助枚肉入味均匀..枚肉用钢针穿起，放入已预热地火局炉内，高火烧约分钟，取出冷却后，淋上蜜汁，翻转枚肉再入炉内，转中火烧约分钟，取出冷却后，将四面地烧焦部分剪去，再淋上蜜汁即成.文档来自于网络搜索蜜汁地调配麦芽糖罐（约千克，加水溶合），清水千克，冰糖千克，生姜蓉克，盐克.将冰糖、盐、生姜蓉加清水，用文火煮制，将溶解地麦芽糖慢慢注入其中，一同煮滚即成.此蜜汁可用于烧叉烧、烧排骨、鸡肝、桂花烧肠等.文档来自于网络搜索操作要领一、选肉分类（批量制作）..颈背肌肉，猪地颈背肌肉，俗称“枚肉”，也称梅肉，肉质松软，肥瘦相间，是制作叉烧肉地最佳肉类..髀赤肉：俗称髀赤，生猪地后腿部瘦肉，因脂肪少，全瘦肉质，如用来制作叉烧，制成品肉质会显粗糙且略带韧性..前赤肉，俗称“前赤”，此部分瘦肉肉质筋膜多，因此制成品肉质十分粗糙且韧性最高.文档来自于网络搜索二、制法.切肉：俗称“打枚肉”，即是将枚肉改刀成厘米长、厘米宽、厘米厚地长条状，因烧制时要用叉烧针穿起，所以枚肉头地一端要切得略微厚些，以方便穿钢针..腌肉：枚肉按分量所需放入器皿内，加入适量地玫瑰露酒，搅匀后，把已切好地肉料全都沾上叉烧汁，腌约分钟，每隔分钟翻搅一次，以使肉料入味均匀..穿肉：用钢针（叉烧针）将腌好地枚肉穿起，穿时要穿较厚地一端，以扁平穿过为标准，挂钩时要平衡吊起，以免叉烧在烧时掉进炉内..盖叉烧头：俗称“戴帽”，即是将牛油纸裁成厘米地纸条，将纸条沾上叉烧汁后，弯曲纸条，盖在穿起地叉烧头上，以避免烧焦叉烧头..烧叉烧：将烧炉预先加热，放入枚肉后用高温火烧约分钟，然后把枚肉改变方向，转中火烧约分钟，取出，待稍冷却后，去掉牛油纸，用剪刀剪去烧焦部分，淋上蜜汁，再入炉中用中火烧制分钟，取出，冷却后再淋一次蜜汁即可.备注.第二次淋蜜汁地作用是使叉烧面更有光泽，增添卖相美观..如用新鲜猪肉，腌肉前，要将肉料洗净，沥净水分.文档来自于网络搜索。
桂林米粉汤料秘方
桂林米粉卤水配方卤水配方大全卤水配方（一）刘厨卤水原料：A．八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8个，肉豆蔻6个，草豆蔻6个，香叶20片，丁香10克，罗汉果3个，蛤蚧2只，香菜籽50克，白芷10克，杜仲10克，南姜10克，良姜10克，砂仁10克，桂皮10克。
B．老母鸡3000克，金华火腿3000克，干贝250克，里脊肉10斤，猪棒骨10斤。
C．清水60斤。
D．小洋葱750克，南姜400克，大蒜150克。
E．色拉油1500克。
F．广州米酒800克，花雕酒1000克，冰糖1000克，海天金标生抽王1500克，美极鲜酱油170克，鱼露300克，老抽500克，蚝油250克，味精150克，盐250克，鸡粉150克。
制作：1、A料用纱布包锅，放入沸水中大火煮10分钟捞出备用；B料中除干贝外，其余的原料均放入放入沸水中大火煮20分钟，捞出洗净备用。
2、将C料放入不锈钢桶中，放入氽水后的B料、干贝小火煲12小时，将B料取出，把原汤过滤后重新放入不锈钢桶中，加入A料小火煲2小时，放入F料后小火煮30分钟。
3、D料洗净后切成厚片，放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸5分钟至出香，捞出D料后把色拉油倒入汤料中调匀即可。
特点：口味咸鲜微甜，色泽红亮。
适用范围：可以用来卤制牛下货、猪下货、牛肉、野兔等。
王厨卤水原料：A．八角50克，花椒20克，香叶30克，陈皮25克，草果30克，丁香10克，甘草15克，罗汉果3个，沙姜25克，白豆蔻25克，肉豆蔻25克。
B．葱200克，姜300克，蒜瓣300克，洋葱250克，胡萝卜250克，西芹200克，青椒150克，红椒100克，整棵香菜600克，干辣椒丝25克。
C．冰糖1000克，白酱油500克，鱼露150克，山西陈醋150克，李锦记生抽2000克，桂花口急汁250克，龟甲万酱油300克，花雕酒500克，玫瑰露酒150克，草菇老抽100克，精盐400克，味精300克，鸡粉250克。
正宗桂林米粉卤水秘方
正宗桂林米粉卤水秘方
【第一步骤】香料配比：
1.小茴香12克，草果（去籽留皮）10克，肉桂10克，甘草10克，八角8克，香茅8克，砂仁8克，香叶5克，花椒5克，陈皮3克，丁香
2.5克。
以上全部香料用清水洗净后，放入开水浸泡25分钟左右，即可捞出控干水分备用备用。
【第二步骤】调味料配比：1.豆豉200克，姜片250克，鸡粉125克，冰糖100克，葱头100克，桂林豆腐乳80克，精盐50克，味精50克，干辣椒25克，海天酱油500克。
【第三步骤】汤料熬制流程：
1.老母鸡宰杀洗净控干水分备用，猪棒子骨2000克，牛骨头2000克分别洗净。
2.净锅上火倒入清水，凉水下锅分别把原料焯水撇净泡沫，捞出洗净控干水分备用。
3.取不锈钢锅加入纯净水8千克，在放入控干水分的荤料大火烧开后，小火慢慢煮4小时，用工具过滤渣料留汤即可。
4.净锅上火倒入色拉油小火烧至五成热时，放入香料和豆豉及辣椒段小火煸香后倒出放凉后制成香料包。
放入不锈钢卤桶里大火烧开改小火熬制2小时即可。
5.净锅上火倒入少量色拉油烧至五成热时放入桂林豆腐乳小火炒香，再放入酱油，鸡粉，冰糖，味精，精盐小火熬开，然后倒入不锈钢卤桶里搅拌均匀即可。
桂林米粉制作方法（一）
桂林米粉制作方法（一）桂林卤粉技术配方香料包的配方干红辣椒50克（或干米椒30克，要辣或不辣适当调整）花椒30克（要麻或不麻适当调整）阳江豆豉300克红葱头180克八角 20克桂皮 20克陈皮 10克小茴香 10克甘草 20 孜然10克草果 18克香砂 15克白扣10克良姜10克山奈8克香叶8克香茅草3克丁香 4克(可以不要丁香)注意：*丁香是一个味道很浓很抢味的东西，需要控制好份量；*将上述香料放入香料包中,过沸水3-5分钟,以便去苦味；*大件的东西一定要改成小件才能出味，带子的东西要拍碎，取其皮丢掉子，如：草果，先拍碎，仅取草果的皮即可。
2：香料包制作方法:，1、直接将香料放到香料袋内，部分大粒的香料需要拍碎，容易出味的香料可以不用拍碎.2、所有的香料一定要放入沸水中煮2-3分钟后（阳江豆豉不要放到里面煮），再放入锅中炒到干香（炒时不用加油，因为这些干的东西不会那样容易沾锅）。
这时候可以将这些炒香的香料（包括阳江豆豉）用纱布袋装起来了，我们称其为香料包。
3、香料包(在沸水中煮2~3分钟，去苦味)。
3：调味料的配方、卤水的制作0斤水（煮后约30斤）猪棒子骨（也叫筒子骨）5斤猪皮2斤(俗话有说:无鸡不香,无皮不稠。
使用猪皮是为了使得卤水更稠，如果有条件,可以将猪皮过完沸水后搅碎,使得更容易出胶质) 牛骨 4斤鸡骨架5个精盐适量（卤水的咸度以试卤粉为准大约350克左右，先少放，再慢慢增加）、太太乐味精50克、厨邦鸡粉150克、桂林豆腐乳150克、蚝油100克、生抽80克、专业卤水酱油500克（若买不到专业卤水酱油，可以使用味事达老抽代替）美国肉宝王25克（品牌是青岛瑞可莱）、排骨味王50克、色拉油400克。
A:将上述准备好的骨头（猪棒子骨斩段，猪皮切搞碎，牛骨斩段，鸡骨架）过沸水:先将材料清洗干净，放入凉水中（即自来水，正好盖住骨头。
记住一定是非热的自来水或凉水，因为这样可以更好的将骨头内的血水腥味和赃物释放出来），烧锅煮开。
6种米粉卤水做法及配方分享，需要的收藏起来慢慢学习
6种米粉卤水做法及配方分享，需要的收藏起来慢慢学习桂林米粉卤水配方1一、卤水的原料：猪头骨、牛骨各4000克，草果、桂皮、甘草各20克，八角、香茅、砂仁各15克，小茴香25克，丁香5克，香叶、花椒各10克，陈皮6克，阳江豆豉400克，干辣椒50克，老姜500克，干葱头200克，桂林豆腐乳150克，盐100克，美极鸡粉250克，味精100克，冰糖200克，酱油1000克，色拉油500克。
二、卤水的做法：1、猪头骨、牛骨洗净，入沸水中大火氽10分钟，捞出放入不锈钢桶中，加清水15千克大火烧开，小火煮5小时，过滤留汤。
2、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入草果、桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香叶、花椒、陈皮、阳江豆豉、干辣椒小火煸炒15分钟，捞出香料，用纱布包起成香料包，下入汤中小火熬2小时。
3、锅内留油30克，烧至五成热时放入豆腐乳小火翻炒2分钟，放盐、味精、鸡粉、冰糖、酱油小火熬开，出锅倒入不锈钢桶中调匀即可。
三、提示：本卤水的特点，色泽酱红，口味咸鲜。
本卤水为桂林米粉的专用卤水，不能用来卤制鸡、鸭，可以卤牛肉、猪肉、驴肉、马肉、内脏。
桂林米粉卤水配方2一、卤水的原料：桂枝，白蔻，玉果，甘松，千里香，山黄皮，母丁香，各1两。
砂仁，甘草，花椒，沙姜，白芷，陈皮，槟榔，八角，桂皮，小茴香，各半两。
罗汉果3个，草果5～6个，豆豉2两。
牛骨头3斤，猪骨3斤，牛腱子肉20斤，酱油5斤，水50斤，精盐6斤，冰糖3两，高度白酒3两，味精250克。
二、卤水的做法：1、将上述香料(玉果、草果、罗汉果、千里香切成小粒)入大锅中加入50斤清水，入牛骨头、猪筒子骨、先用大火烧开，后用小火慢煲，5小时后加入牛腱子肉，卤熟后捞出待用。
卤水继续煲制，一般经过18～24小时香料味基本出来，后捞出香料留下次再用，牛骨头和筒骨不要2、水中加入精盐，味精，酱油，冰糖，酒，调味即成。
三、要领：1、香料必须是市场上新料，不要隔年的，必须先用大火烧开，再用文火慢慢的熬制这样才能制出更香的卤水。
桂林特色小吃卤粉的制作，色香味俱全（附卤水配方）
桂林特色小吃卤粉的制作，色香味俱全（附卤水配方）桂林米粉有着2000多年的历史。
它制作工艺独特，色、香、味俱全，是桂林传统地方风味的一绝，是最具特色的桂林小吃。
香料配方：草果、桂皮、甘草各4g，八角、香茅、砂仁、白寇各3g，肉蔻、川砂仁、槟榔、沙姜各5g，香叶、花椒各5g，小茴香8g，罗汉果四分之一个，公丁香1克，陈皮3g原料：猪骨头500g，牛肉500g，豆豉100g，鸡粉50g，老抽50g，冰糖30g，清水5kg，干辣椒3个，南乳4块，盐50g，葱适量，姜适量，色拉油适量油炸花生适量，香菜适量，蒜茸适量，酸豆角或酸笋适量，干米粉适量。
制作方法：1、先做卤水。
将所有香料起油锅爆香之后放入清水和猪骨头，大火开后转小火炖。
4小时的时候将牛肉放入香料锅里，小火半小时后捞起牛肉，香料锅里放入豆豉、鸡粉、老抽、冰糖等继续小火熬2小时，过滤所有香料，放凉后装瓶待用，卤水就做好了。
2、牛肉过油。
开小火锅内倒入食用油，放入牛肉小火炸，炸到牛肉颜色稍变深，放冰箱冷藏20分钟后切薄片备用。
桂林米粉（含卤水配方）的做法步骤23、泡发干米粉。
用大盆将水烧开后关火，放入干米粉浸泡1小时之后再开火10分钟，用筷子能轻微夹断米粉就算泡好了，将米粉过冷水后用滤网滤水备用。
4、准备小料。
花生入烤箱120度30分钟，闻到香味即可，同时准备香菜末，蒜茸。
另起油锅炒熟酸豆角或酸笋。
5、米粉的制作。
锅内烧开水后将米粉在开水里焯几秒即可捞起装入碗内，放入3汤勺卤水拌匀，放牛肉片，香菜末，蒜茸，花生，上桌开吃。
建议：1、用5kg清水经过6小时的熬制最后剩下3kg左右的卤水，因为每次用量极小，剩下的卤水可以放冰箱冷藏可以用很久2、做卤水可以头天晚上熬4小时关火，让香料闷一晚第二天再卤牛肉和调味，会更入味。
3、干米粉的泡发一定要掌握火候，第一次水开了一定要关火后才放入米粉闷发。
泡好的米粉必须过冷水后捞起滤干备用，如果继续泡在水里就不筋道了。
如果一次泡发的米粉过多一下吃不完可以用保鲜袋装好放冰箱冷藏，放一两天没问题。
桂林米粉卤粉制作方法
桂林米粉卤粉制作方法
传统美食桂林米粉（卤粉）制作方法
本方是目前市场上流行的制法：
一、各香料之间比例及配方：
桂枝，波扣(自扣)，玉果，甘松，千里香，山黄皮，母丁香，各l两。
砂仁，甘草，花椒，沙姜，白（五十GB小吃配方技术大全只需29元扣扣前面是二五三八后面是九五三三二五）芷，陈皮，槟榔，八角，桂皮，小茴香，各半两。
罗汉果3个，草果5～6个，豆豉2两。
牛骨头3斤，猪骨3斤，牛腱子肉20斤，酱油5斤，水50斤，精盐6斤，冰糖3两，高度酒3两，味精250克。
二、制作方法：
1．将上述香料(玉果、草果、罗汉果、千里香切成小粒)入大锅中加入50斤清水，入牛骨头、筒骨、先用大火烧开，后用小火慢煲，5小时后加入牛腱子肉，卤熟后捞出待用。
卤水继续煲制，一般经过18～24小时香料味基本出来，后捞出香料留下次再用，牛骨头和筒骨不要。
2．水中加入精盐，味精，酱油，冰糖，酒，调味即成。
3．要领：香料必须是市场上新料，不要隔年的，必须大火烧开文火长煲这样才能制出更香的卤水。
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可
制作方法:
(1)先将切粉用温水泡软.放到烧开的清水
锅里烫透。捞出控干水分。
(2)米粉烫好以后.加骨头汤《如不加即是桂 林干捞粉)、卤牛肉和卤水.
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如香菜、炸黄豆、炒香的干椒粉等,多少可 以根据自己的口味来添加即可。
后香气四滋、鲜美可口.所以,卤菜甘香和卤 水鲜甜才是桂林米粉的特色。
配方
原料:切粉 100 克.卤牛肉 25 克.香菜 5 克.
炸黄豆 10 克.储的啊，她暗笑
loo 克,卤水 50 克。
卤水配方:
原料:
猪捧骨、牛骨各 4 千克.香料包(草果、桂皮、
广西米粉以桂林米粉最为著名.其特点不在
米粉本身,而在汤底、调料和配菜的讲充。配菜 是将卤好的猪肉、牛肉、羊肉等过油稍炸,
使其甘香切脆.调料侧是肉类卤后的汤加上数十
种中、香料熬制所得的卤水.一碗热腾腾的
米粉,铺上一层卤菜,加酥脆的黄豆或花牛
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米,撒点葱花、香菜,淋上香油、卤水.上桌
甘草各 20 克.八角、香茅、砂仁各 15 克, 小茵香 25 克,丁香 5 克,香叶、花椒各 10 克,
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陈皮 6 克.阳江豆鼓 400 克,干辣椒 50 克).
老姜 500 克。干葱头 200 克.桂林豆腐乳 150 克。
做法:
(1)猪棒骨、牛骨洗净.入沸水中大火氽 10
分钟,捞出放入不锈钢桶中,加清水 15 干克
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大火烧开。小火煮 5 小时.过滤留汤。
(3)锅内放入色拉油.烧至五成热时放香料
小火编炒 15 分钟。捞出香料.用纱布包起成香
料包.下入汤中小火熬 2 小时.
(4)锅内留油 30 克.烧至五成热时.放入豆腐
乳小火翻炒 2 分钟,出锅倒入不锈钢桶中调匀即
工艺关链:
l、牛肉最好选腱子肉.卤牛肉可在卤水加工
过程中加入牛肉卤制。这样能让卤水更好地吸 收牛肉特有的香味.
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2.卤水一定要保养好。时间越久越好,但此 卤水不可代替其他肉水。
1co0f6c9b 卤中仙：/