《营养配餐与食谱编制》ppt文件(精)

合集下载

营养配餐和食谱编制宣讲课件

营养配餐和食谱编制宣讲课件
2)从食物成分表中查出每100克食物所含营 养素的量,算出每种食物所含营养素的量:
食物中某种营养素含量=食物量(g)* 可食部分比例*100食物中营养素含量 /100
26
文档仅供参考,不能作为科学依据,请勿模仿;如有不当之处,请联系网站或本人删除。
3)将所用食物中的各种营养素分别累计相加,计 算出一日食谱中三种能量营养素及其他营养素 的量。
文档仅供参考,不能作为科学依据,请勿模仿;如有不当之处,请联系网站或本人删除。
3、通过编制营养食谱,可指导食堂管理
人员有计划的管理食堂膳食,也有助于 家庭有计划地管理家庭膳食,并且有利 于成本核算。
3
文档仅供参考,不能作为科学依据,请勿模仿;如有不当之处,请联系网站或本人删除。
三、营养配餐的理论依据
肉、禽
50
蛋类
25
鱼虾
50
豆类及制品 50
奶类及制品 100
5.粗配食谱 以实习表1—1计算出来的主、副食用量为 基础,按4岁男童生理特点确定餐次和各餐次热能分(如按 三餐两点安排,热能分配为早餐20%,早点10%,午餐35 %,午点10%,晚餐25%)粗配食谱.(表1-2)
16
文档仅供参考,不能作为科学依据,请勿模仿;如有不当之处,请联系网站或本人删除。
碳水化合物的主要来源,因此主食的品种、数量主 要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。
(2)副食品种、数量的确定:副食品种和数
量的确定应在已确定主食用量的基础上,依据副食 应提供的蛋白质质量确定。
10
文档仅供参考,不能作为科学依据,请勿模仿;如有不当之处,请联系网站或本人删除。
计算步骤如下:
1)计算主食中含有的蛋白质重量; 2)用应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质重量,

营养配餐与食谱编制精华篇(精)课件

营养配餐与食谱编制精华篇(精)课件

考虑个体的营养需求,如生长发 育、妊娠、哺乳等特殊生理阶段
,调整能量摄入量。
参考膳食营养素参考摄入量,确 保满足机体对各种营养素的需求

选择合适的食物
根据食物的营养成分、口感、安全性等 因素进行选择。
考虑食物的季节性、地区性和可获得性 针对不同人群的营养需求,如老年人、
,选择当地新鲜、应季食材。
孕妇、儿童等,选择适合他们的食物。
获得各种必需的营养素。
食物多样化可以通过选择不同种 类的谷物、蔬菜、水果、蛋白质 来源等来实现,同时要注意食物
的搭配和烹饪方法。
适量运动原则
适量运动是指通过适当的身体 活动来消耗多余的能量,维持 身体的代谢平衡。
适量的运动有助于促进身体健 康,增强免疫力,预防慢性疾 病。
适量运动原则要求在营养配餐 的同时,增加身体活动量,选 择适合自己的运动方式,如散 步、慢跑、游泳等。
学龄前
学龄前儿童的消化系统逐渐成熟,可以适应更多种类的食物。食谱应注重培养孩子的口味 偏好,提供多样化的食物,如蔬菜、水果、全谷类食物、蛋白质来源等。
不同季节的营养配餐
春季
春季是万物复苏的季节,也是宝宝生长发育的黄金时期。 食谱应注重补充富含维生素D和钙的食物,如牛奶、豆腐 、鱼类等,以促进骨骼生长。
总结词:学校营养配餐需要考虑 到学生的生长发育需求和学校的 特点,以确保学生获得足够的营 养。
考虑学生的口味偏好和饮食习惯 ,提供多样化的食物选择,提高 学生对食物的兴趣和接受度。
餐厅营养配餐案例
详细描述
根据餐厅的特点进行调整,如控 制食材成本、烹饪时间和份量, 以提高效率和满足顾客需求。
总结词:餐厅营养配餐需要考虑 到顾客的口味偏好和餐厅的特点 ,以确保顾客获得美味且营养均 衡的食物。

营养师教程-营养配餐与食谱编制精品PPT课件

营养师教程-营养配餐与食谱编制精品PPT课件

• 1.2克/1千克体重,优质蛋白可略低
• 其它营养素达到推荐摄入量的90%
• 膳食纤维20~30克/天
• B1 B2 0.5mg/天

烟酸5mg/天
9
2 确定成人每日膳食目标的方法和原则 • 查表法 ; • 直接查DRIS表对应的 RNI AI • 计算法; • 根据标准体重和每千克体重所需能量
营养配餐与食谱编制
1
概论
• 一、营养配餐的概念 • 平衡膳食、合理营养是健康饮食的核心 • 营养配餐,就是按照人们身体的需要,
根据食物中各种营养物质的含量,设计 一天、一周或一个月的食谱,使人体摄 入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生 素和矿物质等比例合理,达到平衡膳食。
2
二、营养配餐的目的和意义 1、将DRIS 具体落实到每日膳食中,使
• 则宏量营养素应提供的能量为:
7
第1节 营养需要与食物种类确定
膳食能量的两个平衡(成人); 1.供能营养素之间的比例适宜和平衡; • 碳水化合物55~65% • 脂肪20~30 % • 蛋白质10~15% 2. 摄入能量与机体消耗的平衡
8
1 成人能量和营养素的需要
能量达到推荐摄入量的90%以上, ±10%
蛋白质达到推荐摄入量的90%,周均量不超过 每日推荐摄入量±5%.
计算. 3、膳食评价方法和意义 4、确定食物用量的方法
10
5、劳动分级 轻体力劳动: 75%时间坐或站立, 20%时间站着活动, 文员 医生 教师 服务员 精细仪表操作 中体力劳动: 40%时间坐或站立, 60%时间进行特殊职业 活动 学生 司机 其他机床操作工 重体力劳动:
25%坐或站立,75%时间进行特殊职业活动 非机械化农活 体育 舞蹈 建筑 重工业工人

营养配餐与食谱ppt课件

营养配餐与食谱ppt课件
1
营养配餐与食谱编制
人类生存的第一营养物
2
其二是脂类
3
三是碳水化合物
4
四是维生素
5
五是水
6
六是盐类
7
七是膳食纤维
8
营养素组合为动、植物性食物
9
中国人的饮食模式
10
植物性食物为主 动物性食物为辅 食物加工不可精细
现代人营养现状很重要
11
一个人的健康状态更重要
12
进行必要的膳食管理或干预! 13
例: 35 一个客户年龄40岁 身高172cm 体重68Kg 从事中等体力活动 ① 标准体重 = 172-105 = 67Kg
BMI 指数 = 68/(1.72*1.72)=23(正常) 查表:人每日能量供给量 35 Kcal/Kg
② 日能量供应量= 67*35 =2345 Kcal(2400)
日能量供应量=标准体重*单位标准体重能量
奶类一般在早上
31
和晚上。
豆类及其制品在 下午餐
油尽量是素油
早上2g
中午15g
下午5-10g
盐:早 1g
午2g
晚1g
32早点:谷类 50g 蛋25g
奶、豆200ml .蔬.果100g
中午:谷类 100g 肉.鱼.50-100g 蔬.果200g
下午 :谷类 100g 植蛋 50-100g 蔬.果200g
副食:凉拌芹菜 20g+ 海带丝10g + 鸡蛋 植物油5g(水煮鸡蛋20g左右)盐.1g
配午餐
47
蛋白质:33g 脂肪:24g 碳水化合物:130g
主食:面粉(馒头2个:120g) 蔬菜:洋葱、菜椒、油菜、香菇、黑木耳

营养配餐与食谱设计(ppt)

营养配餐与食谱设计(ppt)
前就会发生分解作用,但分解的程度与加热的 温度有关。在260℃以下时,油脂的热分解并 不十分明显,但油温升到290-300℃时,热分 解反应便明显加快。烹饪中常用油脂的热分解 温度一般为250-290℃。油脂的热分解产物为 游离的脂肪酸、不饱和烃以及一些挥发性的化
合物。油脂的热分解严重地影响油脂的质量, 使其营养价值降低且对人体健康有害。
氧也敏感,特别在碱性条件下加热可使其完全
遭到破坏。VC对氧很不稳定,尤其在水溶液中
更易被氧化,温度、光线等对其氧化都有促进
作用。金属离子可加速VC的氧化,尤其铜离子。 用铜锅炒菜与用铁锅或铝锅相比,VC的破坏程 度要高2-6倍。
维生素的热分解 一般脂溶性维生素对
热较稳定(易氧化的例外),对热不稳
定的有VC、B1、B2、叶酸、泛酸等。 VB1在酸性溶液中对热较稳定,在PH大 于7时,加热能使其大部分或全部被破坏。 VC是最不稳定的一种维生素,不耐热, 最易损失。
即平衡膳食意味着:
第一 使就餐者在热能和营养素供给上达到 生理需要
第二 各种营养素间建立起一种生理上的平 衡
平衡膳食的组成
平衡膳食由多种食物组成,多种食物应 包括以下五大类: 第一类为谷类及薯类,谷类包括米、面、 杂粮,薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等, 主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤 维和B族维生素。
(二)合理的营养素比例
1、三种热能营养素作为热能来源的平衡比 例: 蛋白质:10%~15% 脂肪:20%~25% 碳 水 化 合 物 : 60% ~ 70% ( 或 55% ~ 65%)
2、热能消耗与VB1、VB2和尼克酸之间的 平衡比例:
VB1:0.5mg/Kcal VB2:0.5mg/Kcal Vpp:5mg/Kcal

营养师教程-营养配餐与食谱编制.ppt

营养师教程-营养配餐与食谱编制.ppt
给量 (1)根据用餐对象的劳动强度、年龄、性别
参照RNI确定。 (2)集体就餐对象的能量供给标准因人群的
平均年龄、体重以及80%以上就餐人员的 活动强度而定。 (3)尚需考虑就餐者的劳动强度、工作性质 以及饮食习惯,甚至胖瘦程度。
2、计算宏量营养素全日应提供的能量
• 蛋白质10-15% 脂肪20-30% 碳-55-65%
调整食谱。
• 结合当时气候情况,食物供应情况、食堂的 设备条件和厨师的烹调技术等因素,编制切 实可行的食谱。
• 食谱编制方法: • 计算法、食物交换份法、 • 平衡膳食宝塔应用法 • 计算法是食谱编制的基础方法,每个营
养师均需掌握。
• 特点;逻辑性强,初学者易理解,但计 算繁琐。
一、食谱编制计算法
4、食物的酸碱平衡问题。
营养配餐现状
(一)中小学生营养餐
• 根据不同年龄段学生每餐应摄取的各种营养素的 量折合成各类食物量研制出科学的食谱,再根据 食谱进行选料加工、配置的卫生安全的营养配餐。
• 国际上实行学校供餐的的国家约有47个。我国80 年代开始实施,但质量有待改进。
(二)餐饮业的营养配餐
• 统一餐具、财政补贴、供给平价原料 • 以学生老人为主要对象。
220g × (6.2/100) +250g × (1.1/100) =16.39g ②则;副食中蛋白质含量
30g-16g=14g
• ③设;早餐副食中蛋白质2/3由动物性食物 供给,1/3由豆制品供给
则;动物食物含蛋白质量=14g ×66.7% ≈ 9g
植物食物含蛋白质量=14g ×33.3% ≈ 4g
• 同一类食物可更换品种和烹调方法: • 主食有米有面有杂粮, • 副食有荤有(腥)素有菜汤, • 色、香、味、形巧烹调

食品营养学 营养配餐与食谱制定ppt课件

食品营养学 营养配餐与食谱制定ppt课件



确 定
营养素核算与矫正
营养食谱形成
(一)相关计算
1、日能量需要量的计算:
➢ 查营养素参考摄入量表 ➢ 基础代谢率推算 ➢ 体质指数推算
查营养素参考摄入量表
健康人群热能需要量从中国营 养学会公布的《中国居民膳食 营养素参考摄入量DRIs》中可 以查询到不同性别、不同年龄 段用餐者的能量需要量。
平衡膳食、合理营养
✓ 营养平衡 ✓ 有吸引力 ✓ 易消化 ✓ 合理的膳食制度 ✓ 考虑经济条件和市场供应情况
(一)保证营养平衡
◆要满足人体能量与营养素的需求:
能量、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素要符合DRIs的标准。 浮动范围在标准的正负10%以内。 ◆提供能量的食物比例要适当:
蛋白质占10~14%、脂肪占20~30%、碳水化合物占55~65%、 优质蛋白占1/3以上、植物油占1/2以上。 ◆三餐能量分配合理:
活动

活动 动
消瘦
30
35
40 40~45
正常 20~25 30
35
40
肥胖 15~20 20~25 30
35
成人活动水平分级表 (2000年中国营养学会制定)
活动强度 轻体力活动 中体力活动 重体力活动
职业工作 时间分配
75%时间坐或站立 25%时间站着活动
25%时间坐或站立 75%特殊职业活动
40%时间坐或站立 60%特殊职业活动
工作内容举例
办公室工作、修电器 钟表、售货员、酒店 服务员、实验室操作、 讲课 学生日常活动、汽车 驾驶、电工安装、车 床操作、金工切割等 非机械化农业劳动、 炼钢、舞蹈、体育活 动、装卸、采矿等
例1:胡先生,40岁,身高172cm,体重68Kg,从事中 等体力活动.求其每日所需总能量。

2024版营养配餐与食谱ppt课件

2024版营养配餐与食谱ppt课件

营养配餐与食谱ppt 课件•营养学基础知识•营养配餐原则与方法•食谱设计技巧与实践•特殊情况下营养配餐策略•营养配餐软件工具介绍及应用•总结回顾与拓展延伸目录CONTENTS01营养学基础知识矿物质构成骨骼、牙齿等硬组织,维持神经、肌肉正常兴奋性,参与酶系统活动等。

参与人体代谢,维持正常生理功能,缺乏可引发疾病。

蛋白质构成人体组织器官,调节生理功能,提供能量。

碳水化合物提供能量,维持血糖水平,节约蛋白质作用。

脂肪提供能量,维持体温,保护脏器,促进脂溶性维生素吸收。

人体所需营养素种类及功能0102食物多样,谷类为主保证营养均衡,提供全面营养。

多吃蔬菜、水果和薯类提供丰富维生素、矿物质和膳食纤维。

常吃奶类、豆类或其制品提供优质蛋白质和钙等营养素。

经常吃适量鱼、禽、蛋、…补充动物性蛋白质和脂溶性维生素。

清淡少盐,少饮酒保持健康饮食习惯,预防慢性疾病。

030405膳食指南与平衡膳食原则食物营养价值评估及选择了解食物营养成分,选择营养价值高的食物。

比较不同食物单位重量所含营养素多少,选择营养密度高的食物。

合理加工与烹调,减少营养素损失,提高食物消化吸收率。

保证食物新鲜、无污染,预防食物中毒和食源性疾病。

食物营养成分表食物营养密度食物加工与烹调食物安全与卫生学龄前儿童培养良好饮食习惯,保证营养均衡,预防营养素缺乏症。

孕妇、乳母增加蛋白质、钙、铁等营养素摄入,满足胎儿和婴儿生长发育需要。

婴幼儿提供充足蛋白质、维生素和矿物质,保证正常生长发育。

青少年增加能量和营养素摄入,满足生长发育和繁重学习任务需要。

老年人保持适宜体重,预防慢性疾病,注重食物易消化和吸收。

不同人群营养需求差异02营养配餐原则与方法确定能量和营养素摄入量目标根据个体情况设定能量摄入目标考虑年龄、性别、身高、体重、劳动强度等因素。

设定营养素摄入目标包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等。

选择富含目标营养素的食材。

利用食物成分表或营养数据库查询食材营养成分。

  1. 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性,平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
  2. 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
  3. 3、如文档侵犯您的权益,请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间:9:00-18:30)。

25
4)三餐能量摄入分配是否合理,早餐是否保证 了能量和蛋白质的供应? 5)优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当? 6)三种产能营养素(蛋白质、脂肪、碳水化合 物)的供能比例是否适宜?
26
评价食谱的过程:
1)首先按类别将食物归类排序,并列出每种 食物的数量; 2)从食物成分表中查出每100克食物所含营 养素的量,算出每种食物所含营养素的量:
19
20
(2)计算每日食物蛋白质来源比,填实习表1—4。
21
(3)计算每日糖类、脂肪、蛋白质的热能来源比,填实习 表1-5。
22
(4)计算每日三餐热能分配,填实习表1-6.
注:早餐热能为早餐与早点的合计,午餐热能为午餐与午点合计。
23
6、食谱的评价与调整
参照食物成分表初步核算该食谱提供的能量和各种 营养素的含量,与DRIs进行比较,相差在10%上下,可 认为合乎要求,否则要增减或更换食品的种类或数量。
营养配餐

食谱编制
1
一、营养配餐的概念
按人们身体的需要,根据食物中各种营养 物质的含量,设计一天、一周或一个月的 食谱,使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水 化合物、维生素和矿物质等几大营养素比 例合理,即达到平衡膳食。
2
二、营养配餐的目的和意义
1、可以将各类人群的膳食营养素参考摄入量具
体落实到用膳者的每日膳食中,使他们能按照 需要摄入足够的能量和各种营养素,同时又防 止营养素或能量的过高摄入。
制定食谱时,不必严格要求每份营养餐食谱 的能量和各类营养素均与DRIs保持一致。一般情 况下,每天的能量、蛋白质、脂肪和碳水化物的 量的出入不应该很大,其他营养素以一周为单位 进行计算,评价即可。
24
根据食谱的制订原则,食谱的评价应该包括 以下几个方面:
1)食谱中所含五大类食物是否齐全,是否做到了 食物种类多样化? 2)各类食物的量是否充足? 3)全天能量和营养素摄入是否适宜?
17
18
6.评价和调整 食谱制定后计算出所提供能 量及营养素的数量,与中国居民膳食营养 素参考摄人量比较并进行适当的调整。一 般能量摄入达到标准的90%为正常,蛋白 质摄入量达到标准的80%为正常,其他营 养素应该达到标准的80%以上。评价方法 如下: (1)计算食谱所供热能和营养素,与中国居民 膳食营养素参考摄入量进行比较。
12
4)查表并计算各类动物性食物及豆制品的 供给量; 5)设计蔬菜的品种和数量; 6)确定纯能量食物的量。
13
食谱的编制步骤
食谱编制方法通常有两种,即营养成分计 算法和食品交换法。随着计算机技术的普 及,应用相关软件可以大大减少计算量, 提高食谱编制工作效率。食品交换法参见 糖尿病食谱编制。这里以4岁男童食谱编制 为实例,介绍用营养成分计算法来编制食 谱的步骤。
5
4、营养平衡理论 ⑴膳食中三种宏量营养素需要保持一定的比 例平衡; ⑵膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保持一定 的比例; ⑶ SFA:PUFA:MUFA之间的平衡
6
营养食谱的编制原则
(一)保证营养平衡 1、按照《中国居民膳食指南》的要求,膳 食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪, 以及各种矿物质和维生素。 2、各种营养素之间的比例要适宜。
14
1.查出该对象每日热能和营养素的供给量 根据 用餐者的性别、年龄和劳动强度,查表找出4岁 男童每日能量的供给量为5.9MJ(1400kcal), 蛋白质为50g。 2.计算每日糖类、脂肪和蛋白质的供给量 蛋白 质50g,供热比为14%;脂肪供热比为30%; 糖类为56%。 脂肪:1400X 30%÷9=47(g) 糖类:1400X 56%÷4=196(g)
7
3、食物的搭配要合理。酸与碱,主与副,粗 与精,荤与素的平衡搭配。 4、膳食制度要合理。
8
(二)照顾饮食习惯,注意饭菜口味。
(三)考虑季节和市场供应情况。
(四)兼顾经济条件。
9
营养食谱的编制方法(一)
一、计算法 1、确定用餐对象全日能量的供给量。 2、计算宏量营养素全日应提供的能量。 3、计算三种能量营养素的每日需要量。 4、计算三种能量营养素的每餐需要量。
10
5、主副食品种和数量的确定 (1)主食品种、数量的确定:由于粮谷类是
碳水化合物的主要来源,因此主食的品种、数量主 要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。
(2)副食品种、数量的确定:副食品种和数
量的确定应在已确定主食用量的基础上,依据副食 应提供的蛋白质质量确定。
11
计算步骤如下:
1)计算主食中含有的蛋白质重量; 2)用应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质重量, 即为副食应提供的蛋白质重量; 3)设定副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给, 1/3由豆制品供给,据此可求出各自的蛋白质供 给量;
15
3.按照表1-l确定习惯常用食物(牛奶、鸡蛋、蔬菜、水果)的 用量。
16
4.计算主食、副食用量 查表计算以上常用食物中蛋白 质、脂肪和糖类量,得出谷薯类含糖类量,再除以谷类糖 类含量(75%)得谷类用量,取整数。同样方法计算瘦肉类、 油脂用量。瘦肉类蛋白质、脂肪含量分别以20%、28%计, 食用油的脂肪含量以99%计。 5.粗配食谱 以实习表1—1计算出来的主、副食用量为 基础,按4岁男童生理特点确定餐次和各餐次热能分(如按 三餐两点安排,热能分配为早餐20%,早点10%,午餐35 %,午点10%,晚餐25%)粗配食谱.(表1-2)
食物中某种营养素含量=食物量(g)* 可食部分比例*100食物中营养素含量 /100
27
3)将所用食物中的各种营养素分别累计相加,计 算出一日食谱中三种能量营养素及其他营养素 的量。 4)将计算结果与DRIs中同年龄同性别人群比较, 进行评价。 5)根据蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量折算系 数,分别计算出这三种营养素提供的能量及占 总能量的比例。 6)计算出动物性及豆类蛋白质占总蛋白的比例。 7)计算三餐提供能量的比例。
2、可根据群体对各种营养素的需要,结合当地
食物的品种、生产季节、经济条件和厨房烹调 水平,合理选择各类食物,达到平衡膳食。
3
3、通过编制营养食谱,可指导食堂管理
人员有计划的管理食堂膳食,也有助于 家庭有计划地管理家庭膳食,并且有利 于成本核算。

三、营养配餐的理论依据
1、中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs) 2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 3、食物成分表
相关文档
最新文档