战国饮食

在很多人的印象中，战国时期似乎是一个硝烟四起、民不聊生的年代，似乎那时的人们只想着如何打胜仗，如何能在乱世中存活，日常则像我们石器时代的祖先一样过着茹毛饮血、衣不蔽体的生活。

然而，战国时期的人们过得并不是我们想象的那种生活，在列国争强、烽烟四起的背后，也会出现一方百姓安居乐业的场面，人们平常的衣食住行也因国别、地域不同而异彩纷呈。

虽然在吃穿的种类上无法与后世相比，但战国时期人们对饮食的讲究与钟爱并不逊于任何时代。

今天，就让我们穿越回战国时期，领略一下他们别样的饮食生活。

主食的故事中国有五谷：稻、黍、粟、麦、菽（一说为麻、黍、粟、麦、菽）。

稻即大米，黍为黄米，粟也称稷，即小米，麦分小麦与大麦，菽则指豆，此五谷在战国之前就已出现在人们的餐桌之上，时至今日依然是我国人民的主食。

战国时期，由于铁器与牛耕的出现，生产力水平有很大的提高，粟、稻等粮食作物产量也有所增加。

至于数量到底有多少，现在已无法准确估算，但战国时曾有“工商不耕田而足菽粟”这样一句话，意思是手工业者和商人不耕田，也有充足的粮食，这些粮食自然是用钱买来的，可见当时菽、粟等粮食已经有余，甚至有一部分用于买卖。

有了足够的原料只是主食故事开始的第一步，粮食要想从农田走到餐桌，还需要经过加工与烹饪。

战国时期对粮食的加工主要是利用圆磨和杵臼进行碾磨，将粟、麦磨成面，把稻、黍脱皮成为米。

楚国人对稻谷的加工制作非常讲究，相较于其他国家来说更为精细，他们常食用的稻米称为“糈”，是一种加工很细的精米。

当加工完成之后，我们故事的“主角”才开始登场，被送进厨房进行改造与升华。

由于战国时期铁产量较少，日常生活中出现的铁制品也比较少，能用于烹饪的器具更是有限，所以古人对主食的烹饪只有煮和蒸两种方式。

煮多用于米和豆类，将米放入水中，煮烂了称为“糜”，稍微浓稠一点才可成为“粥”，更浓稠则成为““。

除了粥之外，羹也是常见的一种主食，羹的原料要比粥稍微复杂，会加上肉或蔬菜甚至调料，加以水煮，一般加入什么原料就叫什么羹，如加入鸡肉就称鸡羹，加入兔肉就称兔羹，加入猪肉就称肉羹。

有一种特色的甘豆羹非常受欢迎，制作甘豆羹所用的水并不是普通的水，而是用过的淘米水，将小豆放入煮沸的淘米水中，豆子极易煮烂，煮熟之后，尝之则舌尖回甘，喝之则饥寒俱解。

到汉代时，这种羹依然流行。

除了把粥、羹作为主食之外，还有”饭“，就是将麦粒或稻米放在甑里加热，利用产生的水蒸气将其蒸熟，但这种做法做出来的饭往往是分粒的，古人将这种饭称为”馈“，但我们可以将蒸出的饭统称为”干饭“。

在做饭方面，楚国可谓技高一筹。

由于楚国地处南方，自然条件优越，粮食作物不仅种类多，而且产量丰富，因此楚国人不仅喜欢吃精米蒸成的饭，还喜欢吃用两种或两种以上的谷物混合蒸成的饭，如在稻米粟麦中掺上黄粱。

要论战国时期最著名的饭，当属楚国用黑黍做成的一种饭，此饭出锅香气四溢，名扬六国。

《吕氏春秋·本味》中记有”饭之美者……南海之秬“，说的就是这种饭。

由于楚国人经常食米，对米的做法不再局限于煮和蒸，还开创了一种新的做法，就是将米碾成粉屑，加水调和之后，放入锅中蒸成一种米糕，供行旅、征战和劳作时食用，由此还衍生出一些甜点，如”粔籹“”蜜饵“，都以米粉与蜜糖为主要原料制成。

虽然战国时期主食的种类相对较少，但人们在饮食上颇为讲究。

单就喝粥而言，就有”冬日则为之[饭][亶]粥，夏日则瓜麸“，意思是冬天要喝较为黏稠的粥，夏天要喝瓜果麦粥。

粥不但被人们当作一种主食，也被视为一种养生食品，荀子曾言：“养生也？粥寿也？”值得说明的是，中国古代社会一直是阶级社会，不同阶层有不同的生活，战国时期生产力水平较低，农作物产量较少，加上战乱纷争的背景，底层百姓与上层人士的饮食差距尤为明显。

像稻这种产量较少、比较珍贵的作物，只有上层人士可以食用，普通的百姓最多食用的是麦或菽，甚至是麻，至于粟则常作为俸禄与军粮。

自然的馈赠此时瓜果蔬菜早已成为人们日常饮食中不可或缺的重要部分。

当时人们食用的蔬菜种类，见于文献记载的已有20多种，如葵、韭、芹、藿、葱、芸、姜、笋、莲藕、茭白、芋等，其中葵就有冬葵、荆葵、兔葵、戎葵等诸多品种。

除此之外，韭菜、芹菜更是成为战国时期主要的时令性蔬菜。

当时大豆的嫩叶称为藿，是平民和奴隶的主要食用蔬菜。

有时赶上蔬菜产量不多或家庭财务入不敷出时，人们还会采摘一些野生的蔬菜以供食用，如薇、藻、蕨、荠、荇菜等。

这一时期普遍种植且广泛食用的水果有桃、李、瓜、枣，李有梅李、赵李、赤李等各具特点的品种；瓜主要是甜瓜；枣有壶枣、白枣、羊枣、大枣、苦枣、无核枣、酸枣等。

除此之外，还有一些珍贵果品，如杏、梨、樱桃、柿等。

中华民族饲养家畜始于石器时代，到战国时期已有千百年的历史，最常见的当属五畜：牛、鸡、羊、狗、猪。

这些家畜、家禽经常会出现在上层人士的餐桌之上，普通的平民百姓则是在逢年过节或婚丧嫁娶时能够食用。

战国时期食肉最大的特点就是吃狗肉之风盛行，当时还出现专门屠宰狗的屠夫，其中的佼佼者就有著名的刺客聂政和荆轲。

在吃肉方面，楚国人也独树一帜，不仅喜欢在主食中掺和，也喜欢将不同的野味放在一起，如著名的“鹄酸凫”，就是将鸿鹄和野鸭一起熬煮，“内鸧鸽鹄，味豺羹只”说的是将三种禽肉与豺肉放在一起熬烧。

春秋战国时期，捕鱼业与水产养殖业也有进一步发展，鱼的品种增多，产量提高。

据《诗经》记载，仅生活在黄河流域的鱼类就有鲤、鲂、鳏、鲔、鳟、鳢、鲨、鲿、鳣、甲鱼、嘉鱼等18种之多。

从孟子所言“舍鱼而取熊掌者也”就可看出，此时鱼已经成为人们日常饮食生活中较为常见的食材。

但在当时，鱼的做法还是以蒸和煮为主，然后蘸着酱、醋、芥等调料食用。

此外，龟、鳖、蚌、蛤等水产品也是人们经常捕捞的食物，但龟、鳖、蚌的饲养和捕捞极为不易，因此比鱼珍贵得多；用这些水产品做成的美味被称为“异味”，是王侯将相才能食用的珍味。

相比这些较为大众的肉食，王侯将相、富贵人家还钟爱食野味，如鹿、野猪、獐、野鸭、大雁、鸿鹄等。

楚国人喜欢的野味更是令人瞠目结舌，地上跑的、天上飞的、水里游的都成为楚人口中的“肉之美者”，像猩猩的嘴唇、獾狗的脚掌、肥燕的尾巴、怪兽述荡的脚腕、牦牛与大象的腰子、洞庭湖中的江豚、东海里的鲕鱼、醴水中的六足朱鳖以及雚水中的瑶鱼等，都逃不过被楚人大快朵颐的命运。

战国时期，人们十分注重对蔬菜、肉食和水产品的烹饪，全然不同于对主食的“粗制滥造”。

早在春秋时期，孔子就提出“食不厌精，脍不厌细”的主张，到战国时，烹饪菜肴的方式不但更加精细，而且花样繁多、菜式齐全。

战国时的美味佳肴在屈原为楚怀王所作的“招魂辞”中可见一斑，其中肉食有煨肥牛、烤羔羊、醋烹天鹅、水煮野鸭、香煎雁肉、烤鸡；水产品类有清炖甲鱼、龟羊汤；甜品有油炸蜂蜜麻花、甜酥馓子；饮品有蜜酒与冰镇清酒。

由于肉类食材易变质，不易储存，现宰现吃又不能物尽其用，加之一些野味更是不能经常吃到，智慧的人们便开始将肉脱水制成肉干，或腌制成肉脯。

较为常见的有牛肉干、鹿脯、野猪脯、獐脯，其中鹿、野猪、獐之类的野味不但可以制脯，而且可以切成薄片生吃。

五味的调和中国历来讲究做饭要色香味俱全，常在做饭时加入各种佐料，战国时期虽然没有形形色色的调味品，但也十分重视五味的调和。

早在《吕氏春秋·本味》中就提到，对食物的味道要做到“变”与“和”。

“变”是指要将食物原有的使人感到厌恶的气味或有毒成分去除，如对食草动物类食物要“除膻”，对食肉动物类食物要“去臊”，对鱼类食物要“灭腥”。

“和”是指在烹饪过程中要注重不同味道的和谐，不能偏重于一种味道，将食材做到“甘而不浓，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不腻”的地步才算完美。

食物的温热凉寒、酸甜苦辣也要因时而宜，因类不同。

如粥饭要像春天一样以温为宜，羹汤要像夏天一样以热为宜，酿酱要像秋天一样以凉为宜，饮料则要像冬天一样以寒为宜。

至于口味的取决，春季可以让酸味多些，夏季可以让苦味多些，秋季可以让辛味多些，冬季可以让咸味多些。

为了使食物更加香甜可口，在烹饪时还会加入枣栗饴蜜，或再加上一些粉芡和蔬菜，使食物更加柔滑爽口。

油作为烹饪菜肴的主要调味品，是提升食材味道必不可少的材料。

战国时期，人们对油的用法也十分讲究，一定要做到因时而宜。

春天吃的乳羊、乳猪要用牛油烹调，夏天吃的干鱼要用狗油烹调，秋天吃乳牛、乳鹿时则用猪油来烹调，冬天吃鱼、鹅时会用羊油烹调。

用不同的油烹调不同的食材，不仅使食材的香味达到最大，更有养生保健之功效。

除了油盐酱醋，姜、花椒、蒜、豆豉一类的调味食材也被广泛运用。

此外，还有一种名为“寥菜”的食材也常被使用，它可以提升菜肴的香味与鲜味，在烹调肉类食材中常常用到它，如在煮小乳猪时，会先用苦菜将其包裹去其腥味，并在猪腹里塞入寥菜；在煮鸡时，除加入酱料之外，也会在鸡腹中塞入寥菜；在煮鱼时，要加入鱼子酱，再在鱼腹中塞入寥菜；在煮鳖时，加入酿酱后，也会在鳖腹中塞入寥菜。

除在烹饪时进行调味之外，食物的搭配也决定着食材的口感，主食与菜肴的完美搭配，可以使二者气味相辅相成，不仅在味道上达到完美和谐，也具有一定的养生功效。

如牛肉搭配稻，羊肉搭配黍，猪肉搭配稷，狗肉搭配粱，鹅搭配麦子，鱼搭配菰米；还有一些套餐，如菰米、野鸡羹和蚌蛤酱这三样配合着吃，麦饭与肉羹、鸡羹这三样配合着吃，大米饭、犬羹与兔羹这三样配合着吃。

古人也常言：“不得其酱，不食。

”选用合适的酱也会使食材更加有味。

在吃肉干时，常配以蚁酱；吃肉羹时，搭配兔肉酱；吃鱼切片时，配以芥子酱；吃桃干、梅干时，还配以大盐。

凡此种种，舌尖上的战国跃然纸上。