冷冻食品

既然速冻食品那么 多优点，为什么还 会出如此多的问题 呢？
速冻即食食品虽然在低温下处理，但是在外界因素 的影响存在下，菌类还是能够存活。速冻食品保持 在一18。C以下，微生物的繁殖受到抑制，菌数也 有所减少，但它与加热杀菌有本质区别，食品中仍 有残存菌存在。一旦冷链中断或温度失控，速冻即 食食品就会升温或解冻，残存菌将急剧繁殖。另外， 微生物具有的酶及其产生的毒素，在冻结状态下并 不失活，病毒也长期存在。
冷冻食品——食品微生物污染
速冻食品（Fast Frozen Food）是采用新鲜原 料，经过适当的处理，急速冷冻，再妥善保存， 于摄氏零下十八度以下的连贯低温条件下送抵 消费地点的低温产品，其最大优点完全以低温 来保存食品原来品质，而不借助任何防腐剂和 添加剂，同时具有美味、方便、健康、卫生、 营养、实惠的好处。
目前,中国保温车辆约有3 万辆,而美国拥有20 多万 辆,日本拥有12 万辆左右。中国冷藏保温汽车占货 运汽车的比例仅为0.3 %左右, 美国为0.8 %～1 % , 英国为2.5 %～2.8 %。铁路冷藏车辆在全国总运 行车辆33.8 万辆中,冷藏火车只有6970 辆,占2 % , 而且大多是陈旧的机械式速冻车皮,缺乏规范的保 温式保鲜冷藏车箱,冷藏运量仅占易腐货物运量的 25 % ,不到铁路货运总量的1 %。我国易腐物品装 车大多在露天而非在冷库和保温场所操作,80 %～ 90 %左右的水果、蔬菜、禽肉、水产品都是用普 通卡车运输,至多上面盖一块帆布或塑料布
2加工操作不规范 3包装不达标 4冷藏链环节不完善
食品冷链就是一种使加工、贮藏、运
输、分销和零售等各个环节的产品始终处 于必须的低温环境下的特殊供应链系统。 这种低温环境常以温度为基准分为3个层 次，即0 ℃以上：温度通常为0 ℃一10℃ 的冷藏，主要适用于有生命活动的果蔬贮 藏；0 ℃以下：通常为一18℃以下的冻藏， 主适用于无生命的加工食品的贮藏，以及 0℃下、食品冻结点以上温度带的冰温贮 藏。
速冻食品的分类
水产速冻食品：海虾、冻鱼、虾仁等。 农产速冻食品：毛豆、花生、竹笋、混合蔬菜等。 畜产速冻食品：猪肉、鸡肉等。 调理类速冻食品：特指两种以上的生鲜农、水、畜产品为原 料，加工处理，急速冷冻的速冻Biblioteka Baidu品。调理类速冻食品又分 为以下几类： 1、中式点心类：汤圆、水饺、烧卖、包子、炒饭等。 2、火锅类调料：鱼饺、鱼丸、贡丸等。 3、裹面油炸类：鸡块、可乐饼、鱿鱼排。 4、菜肴料理类：三杯排骨等。 5、糕点点心类：芝麻球、比萨饼、各式冷冻蛋糕等。
郑州市2005年
菌落总数超标率以水饺最高为65．12％，其次为馄饨 36．36％，小笼包33．33％馒头31．82％，汤圆 13．51％，而春卷、南瓜饼、粽子的菌落总数全部合 格。生制品没有大肠菌群的标准，熟制品馒头的大肠 菌群检出率为27．27％。霉菌检出率以圆、小笼包的 最高，分别为54．05％、53．33％。致病菌(金黄色 葡萄球菌)检出率以水饺最高，为20．93％，其次为小 笼包、馄饨、春卷速冻食品受微生物污染严重菌落总 数超标率和致病菌检出率均以水饺为最高，其次为小 笼包、馄饨；霉菌超标也很严重，汤圆和小笼包总体 合格率均不过半；从174份速冻食品中检出金黄色葡萄 球菌18份，检出率为10．34％，说明速冻食品受金黄 色葡萄球菌污染情况严重，金黄色葡萄球菌污染食品 极易引起食物中毒
分析上述研究结果可以发现：冰温仅有抑制
微生物生长的作用，而不具备杀菌的功能， 食品中的低温微生物数量在冰温条件下仍然 很高(104个／g食品～106个／g食品)，虽然 在一定时间内不能造成食品腐败变质，但一 旦存在病原微生物，潜在的危险性更大。
影响速冻食品的质量安全因素
1农药残留以及微生物的污染