现代化厨房管理 PPT课件

三、厨房机构设置原则 （根据市场、根据企业、根据实际制定合理、高效的厨师队伍）
四、厨房组织机构潜力的 开发
(
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[二] 厨房岗位职责
总厨师长岗位职责
加工厨房岗位职责
中厨房岗位职责
宴会厨房岗位职责
西厨房岗位职责
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[三] 厨房与相关部门的沟通联系
• 一、与餐厅部门的沟通联系 • 二、与宴会预订部门的沟通联系 • 三、与原料供给部门的沟通联系 • 四、与餐饮部门的沟通联系 • 五、与市场的沟通 • 六、与客户的沟通
【三】烹 饪
【五】出 菜
【二】初 加工
【四】装 盘
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第八部分---- 厨房卫生管理
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第九部分---- 厨房安全管理
【一】原料的防损 【二】食品的安全 【三】工作环境的安全 【四】水电气的安全 【五】油锅的安全 【六】补救措施 【七】餐具的安全 【八】出菜流程的安全
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[二] 现代厨房生产要求
一、设 置科学 的组织 机构
二、制 定明确 的生产 规范
三、提 供必备 的生产 条件
四、建 立相对 稳定的 厨师队
伍
五、各 项制度 越来越 规范
六、客 人对厨 房的期 待越来 越高
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[三] 现代厨房管理任务
• 一、激发员工积极性 • 二、完成饭店规定的各项任务指标 • 三、建立高效的运转管理系统 • 四、制定工作规范和产品标准 • 五、科学设计和布局厨房 • 六、制定系统的管理制度 • 七、督导厨房有序运转
初试
填写求职申请表
面谈
测试
政审
体验
录用
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第四部分---- 厨房设计布局
• 【一】根据厨房的性质 • 【二】根据厨房的地理位置 • 【三】根据整体的装修风格 • 【四】根据产品制作的流程 • 【五】根据客人的需求 • 【六】根据节能环保的要求 • 【七】根据国家食品法，地方发规的需求
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第三部分---- 厨房人力资源管理
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【一】 厨房人员配备
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[二]厨房人员招聘与培训
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厨房员工招聘来源与渠道
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从在职员工中选拔
B
院校实习生
C
就业培训指导中心
D
招聘在职员工的亲属、朋友
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二、厨房员工招聘程序与方法
本、其他成本） ➢ 六、工作环境地位不断提高（待遇不断提高、福利不断提高、地位不断提高） ➢ 七、产品质量信息反馈困难（信息化、网络化、宾客拜访、客史档案） ➢ 八、国家对食品安全管理制度的执行（政策法规出台、巡检力度加强、抽检平凡、社会监督力量、媒体关注）
（五常法、HACCP法、其他）
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现代化厨房的 构成
良好的厨师队伍、 先进的设施设备、 优良的管理体制、 优秀的人才培养体系、 合理的布局、 严丝合缝的各项流程、 严格的卫生制度、 一流的出品、 产品的市场良好的认可 度。
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目录
• 第一部分---现代厨房管理 • 第二部分---厨房组织机构 • 第三部分---- 厨房人力资源管理 • 第四部分---- 厨房设计布局 • 第五部分---- 厨房设备与设备管理 • 第六部分---- 厨房生产管理 • 第七部分----厨房产品质量管理 • 第八部分---- 厨房卫生管理 • 第九部分---- 厨房安全管理
现代化厨房管理
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随着社会的发展，国家社会对食品的重视 ，我国传统的厨房越来越不能适应现代化 社会发展的需要，餐饮文化的进步对厨房 生产工艺要求的提高，消费者对厨房产品 质量追求的升华，现代厨房岗位分工更加 明确，专业化程度更高，与之配套的硬件 设施也更加先进、科学。因此，对于广大 从事烹饪的人员来说，了解和掌握有关现 代厨房管理的知识都是十分必要的。
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何为现代厨房?
现代厨房是科学、有 效、安全、规范加工菜 肴、点心等食品，将原 料直接加工可提供给客 人喜爱菜肴的场所
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何为现代厨房 生产?
现代厨房生产是厨 房员工通过技术艺术加 工手段，把烹饪原料按 照一定的规格要求程序 标准进行有计划有秩序 有目的的行为活动。
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第一部分--什么是现代厨房管理
[一]现代厨房生产运作 特点
[二] 现代厨房生产要求
[三] 现代厨房管理任务
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[一]现代厨房生产运作特点
➢ 一、厨房的运作由市场决定（定位、规模、运营方式） ➢ 二、生产制作多为手工向半成品加工转变（中央厨房、半成品菜肴、多元化合作、统一配送） ➢ 三、生产工艺分工模糊化各岗位密切配合（一岗多用、一转多能、充分利用时间差、统一调配） ➢ 四、产品具有特殊性（产品质量因素受多方面影响、产品的质量决定企业的生存与否、产品的创新尤为关键） ➢ 五、成本构成复杂（营运成本、采购成本、物耗成本、能耗成本、原材料成本、物流成本、人员成本、和菜水平成
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第二部分---厨房组织机构
【一】厨房组织机构设 置
【二】厨房岗位职责
【三】厨房与相关部门 的沟通职
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[一]厨房组织结构
一、厨房的种类
（商务酒店、度假酒店、社会大餐 饮、中央厨房、特色餐饮、其他）
二、厨房各部门职能
（中心点是做好本职工作、不断推陈出新、不断 通力合作）
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第五部分---- 厨房设备与设备管理
01 设备选用的原则 02 设备使用的培训
03 设备的日常管理 04 设备的保养
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第六部分---- 厨房生产管理
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人员管理
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团队凝集力的 建设
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学习气氛的管 理
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第七部分-wenku.baidu.com--厨房产品质量管理
【一】选 料