现代化厨房管理 PPT课件
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现代厨房管理
智能化设备：智 能厨房设备如智 能冰箱、智能烤 箱、智能油烟机 等，提高厨房工 作效率和安全性
智能化管理：通 过智能化技术实 现厨房设备的远 程监控和管理， 提高厨房管理的 便捷性和高效性
智能化趋势：随着 科技的不断进步， 智能化技术在厨房 管理中的应用将越 来越广泛，成为未 来厨房发展的重要 趋势
节能环保：采用节能设备，减少能 源浪费，提倡绿色烹饪方法
智能化管理：运用现代科技手段， 实现厨房设备的智能化管理，提高 工作效率
添加标题
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健康饮食：注重食材的新鲜、营养 和安全，提倡健康烹饪理念
可持续性发展：注重环境保护，提 倡循环经济，推动绿色厨房的可持 续发展
引入智能化设备，提高厨房工作效 率
引入机器人服务员，提供更高效和 人性化的服务
添加标题
添加标题
添加标题
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采用定制化的食材采购方式，确保 食材新鲜和质量
利用大数据和人工智能技术，实现 精准的客流预测和菜品推荐
智能化技术：通 过物联网、大数 据、人工智能等 技术实现厨房设 备的自动化控制 和智能化管理
保持厨房清洁，定期清理油烟机和炉灶等设备。 使用安全设备，如防滑垫、灭火器等，并定期检查其有效性。 遵循食品安全规定，确保食材新鲜、储存得当，避免交叉污染。 培训员工掌握应急处理技能，如火灾、食物中毒等突发事件的应对措施。
招聘：根据岗位需求和 标准，通过多种渠道进 行招聘，确保招聘到合 适的人才。
激励措施：提供晋升机会、奖金激励、培训发展等措施，提高员工的工作积极性和满意 度
考核周期：定期进行绩效考核，及时反馈考核结果
激励效果：通过绩效考核和激励措施，提高员工的工作效率和工作质量，促进现代厨房 的持续发展
第三章-厨房管理PPT课件
（二）厨房值班制度
值班职责、值班时间、值班地点、应承担的值班责任等。
（三）厨房卫生制度
卫生要求、卫生标准、卫生内容。
（四）更衣室管理制度
更衣室使用制度，如员工不得在橱柜中存放个人的贵重物品以及不属于个 人所有的其他物品。
（五）安全制度
食品及原料的卫生安全；设备使用的安全；人员在工作中的安全；厨房 环境安全；厨房内食品仓库的安全等。
也可采取大型厨房组织形式，设有若干个分厨房 和中心厨房，只是厨房的规模较小、岗位较少。 3.小型厨房的组织机构
通常由一名非脱产的厨师长对生产进行监督和指导。
14
.
（一）烹调师配置的原则 1.以满负荷生产为中心原则 2.管理幅度适当的原则 3.分工协作的原则 4.符合劳动力成本控制的原则 5.提高工作效率的原则 6.根据工作预测配置烹调师的原则 7.根据职务分析和岗位分析配备烹调师的原则
1.原料预处理设备：原料加工设备、面点加工设备 2.加热设备：燃料设备，电热设备 3.其他设备：制冷设备、通风排气设备、消防设备等 4.厨房器具：加工类器具、烹调类器具、其他器具 （三）厨房设备的选购程序
项目提出、调查研究、进行可行性研究
23
.
二、厨房设备及用具的使用和保养 三、厨房设备的管理方法
层次因素；作业形式因素；能力因素。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
13
• 厨房组织结构的形式
.
1.大型厨房组织机构
大型厨房设厨师长（行政总厨），指挥整个厨房 系统的生产运行，通常大型厨房设若干个分厨房，负责各 自的食品原料加工，并按规格佩芬，供应各餐厅。 2.中型厨房的组织机构
可设一个中餐厨房和一个西餐厨房，两个厨房兼有 多种生产功能。
.
高度在2.8-4.3米较为适合。
值班职责、值班时间、值班地点、应承担的值班责任等。
（三）厨房卫生制度
卫生要求、卫生标准、卫生内容。
（四）更衣室管理制度
更衣室使用制度，如员工不得在橱柜中存放个人的贵重物品以及不属于个 人所有的其他物品。
（五）安全制度
食品及原料的卫生安全；设备使用的安全；人员在工作中的安全；厨房 环境安全；厨房内食品仓库的安全等。
也可采取大型厨房组织形式，设有若干个分厨房 和中心厨房，只是厨房的规模较小、岗位较少。 3.小型厨房的组织机构
通常由一名非脱产的厨师长对生产进行监督和指导。
14
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（一）烹调师配置的原则 1.以满负荷生产为中心原则 2.管理幅度适当的原则 3.分工协作的原则 4.符合劳动力成本控制的原则 5.提高工作效率的原则 6.根据工作预测配置烹调师的原则 7.根据职务分析和岗位分析配备烹调师的原则
1.原料预处理设备：原料加工设备、面点加工设备 2.加热设备：燃料设备，电热设备 3.其他设备：制冷设备、通风排气设备、消防设备等 4.厨房器具：加工类器具、烹调类器具、其他器具 （三）厨房设备的选购程序
项目提出、调查研究、进行可行性研究
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二、厨房设备及用具的使用和保养 三、厨房设备的管理方法
层次因素；作业形式因素；能力因素。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
13
• 厨房组织结构的形式
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1.大型厨房组织机构
大型厨房设厨师长（行政总厨），指挥整个厨房 系统的生产运行，通常大型厨房设若干个分厨房，负责各 自的食品原料加工，并按规格佩芬，供应各餐厅。 2.中型厨房的组织机构
可设一个中餐厨房和一个西餐厨房，两个厨房兼有 多种生产功能。
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高度在2.8-4.3米较为适合。
现代厨房管理厨房卫生与安全管理篇PPT课件
细茵性食物中毒发生的原因： 第一，动物性原料在屠宰、运输、储存、销售等过程中 受到细菌的污染。 第二，被致病菌污染的食物在比较合适的气温下存放， 且含水量高，适宜的pH及营养条件使致病菌大量 繁 殖或产生毒素。 第三，食品在烹调时未烧熟煮透或者在储藏时受到生食 交叉污染，或从业人员中带菌者的污染。
四、厨房消防安全常识
厨房内的易燃物较多，因此消防工作在厨房 的日常管理中占有重要位置。根据厨房火灾的 特点，可将厨房火灾分为三类：由易燃物质如 油脂引起的火灾；电器设备短路引起的火灾； 普通物资引起的火灾。
项目十七
卫生管理措施
一、开展卫生安全宣传活动
1.举办卫生安全讲座 为了让员工能从心里接受卫生安全管理、养成良好的规 范行为，举办卫生安全讲座是必不可少的工作。 2.通过网络、视频、板报等宣传 警钟长鸣也能使员工从思想上警觉，久而久之也能使员 工重视卫生安全管理工作。 3.定期进行有奖卫生安全知识竞赛 举办有奖卫生安全知识竞赛不仅能使员工自觉学习这些 方面的知识，同时也可使员工增强对社会对个人的社会责 任感。
（2）非细菌性食物中毒可分为以下几类： ①化学物质中毒。一般来讲化学物质中毒主要是以果蔬产 品为主，如农药残存中毒，这主要是由于喷洒农药污 染农 作物,进食用前未清洗干净。 ②原料自身的毒素。 如四季豆中毒。四季豆在未完全煮 熟 时很容易引起食物中毒，主要是 ,四季豆内所含的红 细胞 凝集素未被完全破坏,食后引起中毒。
一、厨房的重要性 二、厨房工作人员卫生控制 三、厨房生产区域卫生控制 四、厨房环境卫生控制 五、产品生产阶段卫生控制
一、厨房的重要性
1.厨房卫生的重要性 厨房的卫生状况关系到餐厅的声誉。 厨房的卫生状况将会影响餐厅的上座率。 厨房的卫生状况的好坏将会影响顾客的身体健康， 严重的可能会导致食物中毒。
现代厨房收纳设计 PPT课件
厨房收纳并没有一种特定的设计方案，用户可以通过自家厨房的布局、厨房家具来自由的进行设计。要解决厨房杂乱无章的现象，收纳自然就是重点 设计部分。
现代厨房收纳市场上虽然有很多种类，因为厨房收纳并没有一种特定的设计方案，所以还有很大的发张空间。
厨具收纳的种类以及特点
7
2020/3/30
厨
按
房
外
收
形
纳
分 类
斜式排排水型 设计，将清洗完碗 盘后的水份沥水排 出。脏污清洗方便 。
碗碟上残余的 水随着流向收纳底 部。不直接和碗碟 接触，增加餐具的 清洁。
类型
镶嵌式 堆放式 隐藏式 悬挂式
2020/3/30
图片
12
分析
中间镂空，利 用最小的空间。 镶嵌进更多的碗 碟
把碗碟安次序 堆放进固定的空 间。
将餐具放置于 抽屉中，合理利 用厨房空间。适 用于不善于整理 的人。
宅品
10 市场常见厨房收纳器品牌
2020/3/30
开馨宝
纳川
信和
百创汇
产品以小巧为主， 方便摆放和移动。 构架简单通风排水 效果显著。收纳空
间有限。
产品多为挂壁 式，充分利用 了空间。安装 位置多在水槽
上方。
产品以柜式为 主，收纳空间 大。密封性好。 但不利于排水 通风。
品牌变化较大。 收纳方式多样化, 收纳整齐。
5.分层式厨房收纳
这是最普遍的收纳方式，适用于厨房的所有收纳空间。随着人们生活方式的变化，收纳越来 越注重细节和人性化的设计，比如清洁区域的柜中柜，以及抽屉中带小抽屉的设计，这些小细节 可以将不同功能的清洁用具和清洁产品分别收纳。
6.嵌入式橱柜收纳
嵌入式橱柜多用于收纳一些餐具、酒具，橱柜的面板也可以用一些不同材质、不同颜色的板 材制作。不同形状的嵌入会带来视觉的层次变化，嵌入式的柜体也可以用不同的LED背景光来划 分功能。
现代厨房收纳市场上虽然有很多种类，因为厨房收纳并没有一种特定的设计方案，所以还有很大的发张空间。
厨具收纳的种类以及特点
7
2020/3/30
厨
按
房
外
收
形
纳
分 类
斜式排排水型 设计，将清洗完碗 盘后的水份沥水排 出。脏污清洗方便 。
碗碟上残余的 水随着流向收纳底 部。不直接和碗碟 接触，增加餐具的 清洁。
类型
镶嵌式 堆放式 隐藏式 悬挂式
2020/3/30
图片
12
分析
中间镂空，利 用最小的空间。 镶嵌进更多的碗 碟
把碗碟安次序 堆放进固定的空 间。
将餐具放置于 抽屉中，合理利 用厨房空间。适 用于不善于整理 的人。
宅品
10 市场常见厨房收纳器品牌
2020/3/30
开馨宝
纳川
信和
百创汇
产品以小巧为主， 方便摆放和移动。 构架简单通风排水 效果显著。收纳空
间有限。
产品多为挂壁 式，充分利用 了空间。安装 位置多在水槽
上方。
产品以柜式为 主，收纳空间 大。密封性好。 但不利于排水 通风。
品牌变化较大。 收纳方式多样化, 收纳整齐。
5.分层式厨房收纳
这是最普遍的收纳方式，适用于厨房的所有收纳空间。随着人们生活方式的变化，收纳越来 越注重细节和人性化的设计，比如清洁区域的柜中柜，以及抽屉中带小抽屉的设计，这些小细节 可以将不同功能的清洁用具和清洁产品分别收纳。
6.嵌入式橱柜收纳
嵌入式橱柜多用于收纳一些餐具、酒具，橱柜的面板也可以用一些不同材质、不同颜色的板 材制作。不同形状的嵌入会带来视觉的层次变化，嵌入式的柜体也可以用不同的LED背景光来划 分功能。
厨房六常管理课件
标识明确
为各类物品设置明确的标识，包括名 称、数量、使用期限等，方便员工辨 认和使用。
制定清洁维护计划
定期清洁
制定定期清洁计划，包括每日清洁、每周清 洁、每月清洁等，确保厨房卫生状况良好。
维护保养
对厨房设备、设施进行定期维护保养，延长 设备使用寿命，提高设备使用效率。
培训与推广
要点一
培训
对员工进行六常管理培训，使其掌握六常管理的基本知识 和方法。
要点二
推广
通过各种方式推广六常管理，提高员工的参与度和执行力 度。
检查与评估
检查
定期对厨房六常管理进行检查，确保各项措施得到有效 执行。
评估
对六常管理的效果进行评估，总结经验教训，持续改进 管理效果。
持续改进
发现问题
在日常管理中发现问题，及时采取措施加以解决。
总结经验
总结六常管理的经验教训，不断完善管理措施和方法 。
总结词
食品安全、顾客满意
详细描述
某酒店通过推行厨房六常管理，有效保证了食品的卫生 安全，为顾客提供了健康可口的佳肴。同时，酒店的服 务质量也得到了提升，顾客满意度明显提高，为酒店赢 得了良好的口碑。
失败案例：某小吃店的厨房管理问题分析
总结词
管理混乱、影响经营
详细描述
某小吃店的厨房管理存在严重问题，如设备摆放无序、原材 料随便堆放、卫生状况差等。这些问题不仅影响了厨房的工 作效率，还给食品安全带来了隐患，进而影响了顾客的回头 率和经营效益。
适用范围
适用于各类餐饮企业和单位，特别是中大型餐饮企业、酒店 、学校、医院等需要提高厨房管理和食品安全水平的场所。
优势
能够显著提高厨房工作效率和食品安全水平，减少浪费和损 失，提升企业形象和品牌价值，增强员工的自律性和归属感 。
为各类物品设置明确的标识，包括名 称、数量、使用期限等，方便员工辨 认和使用。
制定清洁维护计划
定期清洁
制定定期清洁计划，包括每日清洁、每周清 洁、每月清洁等，确保厨房卫生状况良好。
维护保养
对厨房设备、设施进行定期维护保养，延长 设备使用寿命，提高设备使用效率。
培训与推广
要点一
培训
对员工进行六常管理培训，使其掌握六常管理的基本知识 和方法。
要点二
推广
通过各种方式推广六常管理，提高员工的参与度和执行力 度。
检查与评估
检查
定期对厨房六常管理进行检查，确保各项措施得到有效 执行。
评估
对六常管理的效果进行评估，总结经验教训，持续改进 管理效果。
持续改进
发现问题
在日常管理中发现问题，及时采取措施加以解决。
总结经验
总结六常管理的经验教训，不断完善管理措施和方法 。
总结词
食品安全、顾客满意
详细描述
某酒店通过推行厨房六常管理，有效保证了食品的卫生 安全，为顾客提供了健康可口的佳肴。同时，酒店的服 务质量也得到了提升，顾客满意度明显提高，为酒店赢 得了良好的口碑。
失败案例：某小吃店的厨房管理问题分析
总结词
管理混乱、影响经营
详细描述
某小吃店的厨房管理存在严重问题，如设备摆放无序、原材 料随便堆放、卫生状况差等。这些问题不仅影响了厨房的工 作效率，还给食品安全带来了隐患，进而影响了顾客的回头 率和经营效益。
适用范围
适用于各类餐饮企业和单位，特别是中大型餐饮企业、酒店 、学校、医院等需要提高厨房管理和食品安全水平的场所。
优势
能够显著提高厨房工作效率和食品安全水平，减少浪费和损 失，提升企业形象和品牌价值，增强员工的自律性和归属感 。
厨房管理PPT课件
的路线。 3．加强环境布置。 4．设备和设备的布局，要便于清洁、维修
和保养。 5．保证生产不受特殊情况的影响。 6．在整体布局时，对厨房的面积、厨房内
部的格局，设备的选择等要根据发展规 划，留有一定的余地。
第19页/共37页
（三）厨房的具体布局
1．厨房的整体布局 （1）人流走向。 （2）物流走向。 （3）各作业点的位置。 （4）厨房与餐厅的连接。 （5）食品仓库与厨房内的冰箱。 （6）厨师长办公室。
3、加强检查 （1）管理人员检查 （2）跑菜员检查：五不取
-温度不适不取； -数量不够不取； -颜色不正不取； -调配料不全不取； -器皿不洁、不配套不取
第30页/共37页
（二）餐饮产品质量控制
4、质量反馈制度 （1）餐厅反馈：把握时机 （2）团队反馈：现场查看 （3）投诉反馈：认真处理
第31页/共37页
ppt课件三厨房各岗位的职责p192195一行政总厨师长的主要职责二各点厨师长的主要职责三初加工厨师的主要职责四切配厨师的主要职责五冷盘厨师的主要职责六炉头厨师的主要职责七点心师的主要职责ppt课件一厨房设计与布局的要求一必须保证厨房生产流程的畅通1
第一节 厨房概述 一、厨房的组织机构
行政总厨
各点领班
4．厨房各作业区总面积所占比例
各作业区名称 炉灶区 点心区 加工区 配菜区 冷菜区 烧烤区
厨师长办公室
所占百分比 32% 15% 23% 10% 8% 10% 2%
第16页/共37页
二 、 厨 房 的 设 计 （ 三 ） 厨 房 内 部 环 境 的 设 计
1．厨房的高度 2．厨房的墙壁 3．厨房的顶部 4．厨房地面 5．厨房的门窗 6．厨房通风 7．排水系统 8．能源的选择
和保养。 5．保证生产不受特殊情况的影响。 6．在整体布局时，对厨房的面积、厨房内
部的格局，设备的选择等要根据发展规 划，留有一定的余地。
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（三）厨房的具体布局
1．厨房的整体布局 （1）人流走向。 （2）物流走向。 （3）各作业点的位置。 （4）厨房与餐厅的连接。 （5）食品仓库与厨房内的冰箱。 （6）厨师长办公室。
3、加强检查 （1）管理人员检查 （2）跑菜员检查：五不取
-温度不适不取； -数量不够不取； -颜色不正不取； -调配料不全不取； -器皿不洁、不配套不取
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（二）餐饮产品质量控制
4、质量反馈制度 （1）餐厅反馈：把握时机 （2）团队反馈：现场查看 （3）投诉反馈：认真处理
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ppt课件三厨房各岗位的职责p192195一行政总厨师长的主要职责二各点厨师长的主要职责三初加工厨师的主要职责四切配厨师的主要职责五冷盘厨师的主要职责六炉头厨师的主要职责七点心师的主要职责ppt课件一厨房设计与布局的要求一必须保证厨房生产流程的畅通1
第一节 厨房概述 一、厨房的组织机构
行政总厨
各点领班
4．厨房各作业区总面积所占比例
各作业区名称 炉灶区 点心区 加工区 配菜区 冷菜区 烧烤区
厨师长办公室
所占百分比 32% 15% 23% 10% 8% 10% 2%
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二 、 厨 房 的 设 计 （ 三 ） 厨 房 内 部 环 境 的 设 计
1．厨房的高度 2．厨房的墙壁 3．厨房的顶部 4．厨房地面 5．厨房的门窗 6．厨房通风 7．排水系统 8．能源的选择
《现代厨房管理》PPT课件
厨房成本的频繁波动。 六、工作环境条件较差
表现在： • 1、位置偏背，接触面窄 • 2、工作条件较艰苦 七、产品销售信息反馈困难
由于消费者对菜点的要求和标准性理解不同，使得对菜点的评价好 坏也有差异，对改进质量存在困难。 • 1、产销难见面，第一手资料少 • 2、信息零散，异地发布
2021/3/26
有把握潮流和领导潮流的勇气和能力。
• 2、专业知识：
•
菜系菜点知识；烹饪工艺知识；食品营养卫生知识；实用美学知
识；文化基础知识；财务知识。
• 3、管理能力：
•
计划和组织能力；激励能力；创新能力；协调沟通能力；有组织
能力；培训能力；解决问题的能力。
2021/3/26
26
厨房人员招聘与培训
• 厨房人员招聘程序
现代厨房管理是对厨房生产过程的管理，是对厨房生产 过程中质量及提高厨房生产效率的系统管理。
2021/3/26
2
现代厨房生产运作特点
一、生产量的不确定性
• 1、厨房生产的需求变动因素多 • 如：天气变化、节日、习俗、临时变化等。 • 2、季节变化因素和原料性质的影响 • 原料品质的变化，厨房生产也随之变化。 • 3、消费导向和出菜节奏的影响 • 消费者对饭店菜品的青昧程度和菜品的差异性的变化。
2021/3/26
15
按餐饮风味类别划分
• 1、中餐厨房
• 主要制作中国特色风味菜点的厨房。按地方风味的不 同，具体可分许多，如四川菜厨房、江苏菜厨房、浙 江菜厨房等等。
• 2、西餐厨房
• 是制作西方国家风味菜点的场所。按国家的风味不同， 可分法国菜厨房、美国菜厨房、俄国菜厨房等等。
• 3、其他风味菜厨房
•
8、快餐厨房
表现在： • 1、位置偏背，接触面窄 • 2、工作条件较艰苦 七、产品销售信息反馈困难
由于消费者对菜点的要求和标准性理解不同，使得对菜点的评价好 坏也有差异，对改进质量存在困难。 • 1、产销难见面，第一手资料少 • 2、信息零散，异地发布
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有把握潮流和领导潮流的勇气和能力。
• 2、专业知识：
•
菜系菜点知识；烹饪工艺知识；食品营养卫生知识；实用美学知
识；文化基础知识；财务知识。
• 3、管理能力：
•
计划和组织能力；激励能力；创新能力；协调沟通能力；有组织
能力；培训能力；解决问题的能力。
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厨房人员招聘与培训
• 厨房人员招聘程序
现代厨房管理是对厨房生产过程的管理，是对厨房生产 过程中质量及提高厨房生产效率的系统管理。
2021/3/26
2
现代厨房生产运作特点
一、生产量的不确定性
• 1、厨房生产的需求变动因素多 • 如：天气变化、节日、习俗、临时变化等。 • 2、季节变化因素和原料性质的影响 • 原料品质的变化，厨房生产也随之变化。 • 3、消费导向和出菜节奏的影响 • 消费者对饭店菜品的青昧程度和菜品的差异性的变化。
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15
按餐饮风味类别划分
• 1、中餐厨房
• 主要制作中国特色风味菜点的厨房。按地方风味的不 同，具体可分许多，如四川菜厨房、江苏菜厨房、浙 江菜厨房等等。
• 2、西餐厨房
• 是制作西方国家风味菜点的场所。按国家的风味不同， 可分法国菜厨房、美国菜厨房、俄国菜厨房等等。
• 3、其他风味菜厨房
•
8、快餐厨房
厨房人性化设计PPT课件
如何进行合理设计
➢选择适合自己的厨房布局 ➢厨房设计人性化原则，减少多余劳作提高厨房舒适度
选择适合自己的厨房布局
一字型
优点：操作时没有任何障碍物 影响走动，每个柜子都能充分 利用，一目了然 。
缺点：操作台面一般并不富裕， 柜体一般不会太多，厨房用品 稍微多一点的家庭可能会感觉 很不够用。
设计要点：由于水位，煤气源， 管道障碍物相对固定，可调整 的空间较小，相应的设计空间 较小。但麻雀虽小 ，五脏俱全 ， 烟机、 灶台 、水盆 、 抽屉 、 拉篮，各司其位， 洗、 切 ， 炒顺序完成。
缺点：地柜的转角部分，是一个视觉及 使用的盲区。 现在有一些转角拉篮的 出现等产品可以解决这一问题。
设计要点：一般是根据现场条件 将水 盆与灶台尽可能的摆放在L型的两边 这 样一来中间地带的操作空间就尽可能多 的被利用上。
U型
优点：从设计来说 洗涤区 烹饪区 操作区 贮藏区可以划分的很明确 毕竟空间比较广 。 缺点：L型厨柜类似 都是转角处比 较矛盾，需考虑是否加入拉篮。 设计要点：各种家电一般都可以设 计进去，甚至可以做双水盆的设计 。
更多精彩内容请咨询现场设计师及销售人员
合理的人性化设计 & 个性化厨房配置
让你的厨房生活轻松快乐！
根据不同年龄、人群、生活方式打造最人性的厨房生活！
我是白领！
我是全职太太！
我岁数大了！
现场互动
你每天花费在厨房的时间有多长？
调查研究显示：经过精心考虑，合理布局的厨房与 其他厨房相比，完成相同内容家务活动的劳动强度、时 间消耗均可降低1/3左右。
嵌 入 式 洗 碗 机 工作交给洗碗机你就有10-20分钟的时间看杂志。
食物垃圾处理器
改变传统垃圾处理方式， 省去清运垃圾时间
厨房组织管理PPT课件
2.配菜部门
配菜部门负责将加工后的原料按照菜肴制作要求，进行主料、配料、小料的组合配份。 由于这里使用的原料都是净料，而且直接影响着每道菜、每种原料的投放数量，涉及原料成 本控制问题，因此配菜部门很关键。
第一章
二、厨房各部门职能
3.炉灶部门
炉灶部门将配制好的组合原料，经过加热、杀菌、消毒和调味等环节，做出符合风味、 质地、营养、卫生要求的成品。
第一章
三、厨房组织结构设置原则
4.分工协作原则
烹饪生产是诸多工种、若干岗位、各项技艺协调配合进行的，任何一个环节的不协调都 会给整个厨房生产带来不利影响。因此，厨房各部门既要强调自律和责任心，不断钻研业务 技能，又要培训一专多能，强调谅解、合作与补台。
第一章
第二节 厨房岗位职责
一、总厨师长岗位职责
第一章
二、加工厨房岗位职责
2.加工厨房领班岗位职责
加工厨房领班协助加工厨师长负责加工厨房的管理工作，带领员工按规格加工各烹调厨 房所需各类烹饪原料，保证及时有序发货。
3.切割浆腌厨师岗位职责
切割浆腌厨师负责蔬菜、家禽、家畜、水产品的加工、切割、上浆等工作，保证及时向 各烹调厨房提供符合质量标准的加工成品原料。
四、与餐务部门的联系沟通
餐务即餐饮事务，是餐饮部除厨房生产、餐厅和酒水服务工作以外与餐饮联系 十分密切的工作。该部门承担厨房大量的清洁卫生和垃圾处理工作。 厨房与餐务部 门在分工协作的同时，还要协调、督促餐务部门及时做好相关工作。
宴会切配厨师负责宴会菜肴的切配工作，及时向炉灶提供合乎配份规格的产品。
五、西餐厨房岗位职责
1.西餐厨师长岗位职责
西餐厨师长协助总厨师长全面负责西餐厨房的生产管理工作，带领员工从事菜肴生产及 包饼制作，及时提供符合质量标准的产品。
配菜部门负责将加工后的原料按照菜肴制作要求，进行主料、配料、小料的组合配份。 由于这里使用的原料都是净料，而且直接影响着每道菜、每种原料的投放数量，涉及原料成 本控制问题，因此配菜部门很关键。
第一章
二、厨房各部门职能
3.炉灶部门
炉灶部门将配制好的组合原料，经过加热、杀菌、消毒和调味等环节，做出符合风味、 质地、营养、卫生要求的成品。
第一章
三、厨房组织结构设置原则
4.分工协作原则
烹饪生产是诸多工种、若干岗位、各项技艺协调配合进行的，任何一个环节的不协调都 会给整个厨房生产带来不利影响。因此，厨房各部门既要强调自律和责任心，不断钻研业务 技能，又要培训一专多能，强调谅解、合作与补台。
第一章
第二节 厨房岗位职责
一、总厨师长岗位职责
第一章
二、加工厨房岗位职责
2.加工厨房领班岗位职责
加工厨房领班协助加工厨师长负责加工厨房的管理工作，带领员工按规格加工各烹调厨 房所需各类烹饪原料，保证及时有序发货。
3.切割浆腌厨师岗位职责
切割浆腌厨师负责蔬菜、家禽、家畜、水产品的加工、切割、上浆等工作，保证及时向 各烹调厨房提供符合质量标准的加工成品原料。
四、与餐务部门的联系沟通
餐务即餐饮事务，是餐饮部除厨房生产、餐厅和酒水服务工作以外与餐饮联系 十分密切的工作。该部门承担厨房大量的清洁卫生和垃圾处理工作。 厨房与餐务部 门在分工协作的同时，还要协调、督促餐务部门及时做好相关工作。
宴会切配厨师负责宴会菜肴的切配工作，及时向炉灶提供合乎配份规格的产品。
五、西餐厨房岗位职责
1.西餐厨师长岗位职责
西餐厨师长协助总厨师长全面负责西餐厨房的生产管理工作，带领员工从事菜肴生产及 包饼制作，及时提供符合质量标准的产品。
餐饮管理第8章厨房管理.ppt
干、冷、冻库 小周转库
办公室
点心间
清洗
原料入口
原料接收、贮存 及加工区域
切配、炉灶 烹调区域
备餐区域 收餐
出菜
验货 第一区域
小冷库
冷菜间
第二区域
餐具柜 第三区域
厨房生产区域布局示意图
2021/9/21 13
4.厨房与餐厅平面设计的接口——备餐间 （1）待用餐具的存放、已用餐具待洗处 （2）成品菜出厨房的登记、检查 （3）隔绝厨房油烟和工作噪音
三、厨房生产人员的个人卫生控制
•在岗人员也要定期进行体检 •个人仪表要保持高度整洁 •保持手部的清洁最为重要 •良好的个人行为习惯
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第五节 厨房的安全管理
一、食物中毒的预防 1.造成食物中毒的原因
（1）食物受细菌感染，细菌产生的毒素致病 （2）食物受细菌污染，食物中的细菌致病 （3）有毒化学物质污染食物 （4）食物本身就含有毒素
5.装潢材料等的要求 （1）厨房的地面 （2）厨房的墙壁和天花板
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6.厨房内部环境要求 （1）温度 16~18℃ （2）湿度 相对湿度在40~60%之间 （3）通风良好 （4）二氧化碳 含量要求在0.1%以下 （5）减少灰尘和细菌
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第三节 厨房生产流程控制
定制作程序，明确装盘形式和盛器规格，指明菜肴 的质量标准，制定该份菜肴的可用餐人数、成本、 毛利率和售价。
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标准菜谱样本
用于：宴会 菜名：鹿尾炖鸭
规格：10寸汤盅（10人用）
总成本： 售 价：
用料 名称
数量
第一次测算成本 第二次测算成本 制作程序
智慧厨房解决方案ppt
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优势与挑战分析
智慧厨房解决方案的优势
智慧厨房解决方案需要涉及到多种技术领域，如计算机视觉、人工智能、物联网等，技术门槛较高。
技术门槛高
引入智慧厨房解决方案需要投入大量的设备和资金，对于一些中小型餐饮企业来说是一笔较大的负担。
设备投入成本高
智慧厨房解决方案对于一些用户来说可能是一个新鲜事物，用户接受程度不一。
智能安防与监控
智能健康监测与营养分析
健康数据跟踪
跟踪用户身体状况、饮食习惯和营养摄入，提供个性化健康建议。
04
智慧厨房应用场景与案例
智能厨房设备
包括智能冰箱、智能灶台、智能烤箱等设备，能够通过互联网连接，实现远程控制和定时烹饪等功能。
智能食材管理
利用智能传感器和RFID等技术，实现食材的自动识别、分类、存储和跟踪等功能，帮助家庭用户更好地管理食材。
02
智能灶台
具备语音控制、自动控温、安全防护等多项功能的智能灶台，提高厨房烹饪体验。
智能食材识别
利用图像识别技术，快速准确识别食材种类、质量等信息，方便用户进行食材管理。
智能采购推荐
根据用户饮食习惯和库存情况，推荐需要购买的食材和最佳购买时间，方便用户进行高效的厨房管理。
智能食材识别与购买
为用户提供多种风格的智能厨房设计方案，以满足不同用户的需求。
目的和背景
智慧厨房是指通过互联网、物联网、人工智能等技术，将厨房电器、设备、家具等有机地结合在一起，实现自动化、智能化、网络化的厨房模式。
智慧厨房的特点包括：智能化控制、信息交互、远程监控、安全可靠、节能环保等。
智慧厨房定义与特点
1
解决方案的框架和组成
2
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智慧厨房解决方案包括智能硬件设备和软件平台两大部分。
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三、厨房机构设置原则 （根据市场、根据企业、根据实际制定合理、高效的厨师队伍）
四、厨房组织机构潜力的 开发
(
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[二] 厨房岗位职责
总厨师长岗位职责
加工厨房岗位职责
中厨房岗位职责
宴会厨房岗位职责
西厨房岗位职责
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[三] 厨房与相关部门的沟通联系
• 一、与餐厅部门的沟通联系 • 二、与宴会预订部门的沟通联系 • 三、与原料供给部门的沟通联系 • 四、与餐饮部门的沟通联系 • 五、与市场的沟通 • 六、与客户的沟通
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第三部分---- 厨房人力资源管理
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【一】 厨房人员配备
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[二]厨房人员招聘与培训
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厨房员工招聘来源与渠道
A
从在职员工中选拔
B
院校实习生
C
就业培训指导中心
D
招聘在职员工的亲属、朋友
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二、厨房员工招聘程序与方法
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[二] 现代厨房生产要求
一、设 置科学 的组织 机构
二、制 定明确 的生产 规范
三、提 供必备 的生产 条件
四、建 立相对 稳定的 厨师队
伍
五、各 项制度 越来31
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[三] 现代厨房管理任务
• 一、激发员工积极性 • 二、完成饭店规定的各项任务指标 • 三、建立高效的运转管理系统 • 四、制定工作规范和产品标准 • 五、科学设计和布局厨房 • 六、制定系统的管理制度 • 七、督导厨房有序运转
初试
填写求职申请表
面谈
测试
政审
体验
录用
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第四部分---- 厨房设计布局
• 【一】根据厨房的性质 • 【二】根据厨房的地理位置 • 【三】根据整体的装修风格 • 【四】根据产品制作的流程 • 【五】根据客人的需求 • 【六】根据节能环保的要求 • 【七】根据国家食品法，地方发规的需求
现代化厨房管理
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随着社会的发展，国家社会对食品的重视 ，我国传统的厨房越来越不能适应现代化 社会发展的需要，餐饮文化的进步对厨房 生产工艺要求的提高，消费者对厨房产品 质量追求的升华，现代厨房岗位分工更加 明确，专业化程度更高，与之配套的硬件 设施也更加先进、科学。因此，对于广大 从事烹饪的人员来说，了解和掌握有关现 代厨房管理的知识都是十分必要的。
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何为现代厨房?
现代厨房是科学、有 效、安全、规范加工菜 肴、点心等食品，将原 料直接加工可提供给客 人喜爱菜肴的场所
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何为现代厨房 生产?
现代厨房生产是厨 房员工通过技术艺术加 工手段，把烹饪原料按 照一定的规格要求程序 标准进行有计划有秩序 有目的的行为活动。
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现代化厨房的 构成
良好的厨师队伍、 先进的设施设备、 优良的管理体制、 优秀的人才培养体系、 合理的布局、 严丝合缝的各项流程、 严格的卫生制度、 一流的出品、 产品的市场良好的认可 度。
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目录
• 第一部分---现代厨房管理 • 第二部分---厨房组织机构 • 第三部分---- 厨房人力资源管理 • 第四部分---- 厨房设计布局 • 第五部分---- 厨房设备与设备管理 • 第六部分---- 厨房生产管理 • 第七部分----厨房产品质量管理 • 第八部分---- 厨房卫生管理 • 第九部分---- 厨房安全管理
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第一部分--什么是现代厨房管理
[一]现代厨房生产运作 特点
[二] 现代厨房生产要求
[三] 现代厨房管理任务
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[一]现代厨房生产运作特点
➢ 一、厨房的运作由市场决定（定位、规模、运营方式） ➢ 二、生产制作多为手工向半成品加工转变（中央厨房、半成品菜肴、多元化合作、统一配送） ➢ 三、生产工艺分工模糊化各岗位密切配合（一岗多用、一转多能、充分利用时间差、统一调配） ➢ 四、产品具有特殊性（产品质量因素受多方面影响、产品的质量决定企业的生存与否、产品的创新尤为关键） ➢ 五、成本构成复杂（营运成本、采购成本、物耗成本、能耗成本、原材料成本、物流成本、人员成本、和菜水平成
本、其他成本） ➢ 六、工作环境地位不断提高（待遇不断提高、福利不断提高、地位不断提高） ➢ 七、产品质量信息反馈困难（信息化、网络化、宾客拜访、客史档案） ➢ 八、国家对食品安全管理制度的执行（政策法规出台、巡检力度加强、抽检平凡、社会监督力量、媒体关注）
（五常法、HACCP法、其他）
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【三】烹 饪
【五】出 菜
【二】初 加工
【四】装 盘
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第八部分---- 厨房卫生管理
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第九部分---- 厨房安全管理
【一】原料的防损 【二】食品的安全 【三】工作环境的安全 【四】水电气的安全 【五】油锅的安全 【六】补救措施 【七】餐具的安全 【八】出菜流程的安全
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第五部分---- 厨房设备与设备管理
01 设备选用的原则 02 设备使用的培训
03 设备的日常管理 04 设备的保养
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第六部分---- 厨房生产管理
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人员管理
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团队凝集力的 建设
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学习气氛的管 理
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第七部分----厨房产品质量管理
【一】选 料
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第二部分---厨房组织机构
【一】厨房组织机构设 置
【二】厨房岗位职责
【三】厨房与相关部门 的沟通职
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[一]厨房组织结构
一、厨房的种类
（商务酒店、度假酒店、社会大餐 饮、中央厨房、特色餐饮、其他）
二、厨房各部门职能
（中心点是做好本职工作、不断推陈出新、不断 通力合作）