食品卫生从业人员要求

食品从业人员应具备的素质

人的素质决定人的行为，而食品企业加工人员人的行为决定企业的卫生质量水平。企业的各项制度定的再好，还要靠具有一定素质的人去执行。从一定意义上讲，自身管理过程，就是塑造人的形象和行为的过程，也是改变人的不良卫生习惯的过程。因此，企业在抓自身管理时，一定要高度重视人的工作，要坚持不懈的把这个起长效作用的大事抓好。

一、食品企业人员卫生素质包括的内容

食品从业人员的素质是保证加工过程中食品卫生的决定性因素，素质的内容包括许多方面，但卫生素质是最为重要的，卫生素质主要包括卫生意识、健康状况、卫生知识掌握能力、卫生习惯、标准化操作等内容。

（一）培养卫生意识

首先要提高从业人员对食品卫生重要性的认识，要让从业人员认识到，食品卫生不仅影响食用者的身体健康，也关系到企业的声誉和经济效益，甚至加工人员个人的前途。培养卫生意识的目的在于时刻以卫生的操作要求自己，同时也能够以卫生的观念来对待他人的操作行为。

如果不对从业人员的卫生意识进行培养，就很容易对一些不卫生行为不加注意。而且往往以过去没有发生过食物中毒为借口，继续进行这样的不当操作。需要特别指出的是，过去没有发生过食物中毒，并不能代表现在和将来不发生，只要隐患存在，一旦条件具备，发生食物中毒也就成为必然。很多食物中毒的教训告诉我们，麻痹思想和侥幸心理往往是导致食物中毒的祸根。多年食品卫生工作实践证明，一个单位的食品卫生状况好与差，首先在于单位领导的食品卫生意识强与弱。其次，单位领导对职工的卫生意识教育也是影响本单位食品卫生状况的重要因素。要教育职工时刻注意搞好食品卫生，做到警钟长鸣。

（二）保证健康上岗

保证健康上岗的要求是要求职工按规定参加体检，并在患有规定应报告的疾病或出现规定的症状时能够主动向管理人员报告。

有相当一部分食物中毒和其他食源性疾病是由于食品制作者携带病原微生物，进而污染食品引起的。法律法规规定，食品从业人员每年必须至少进行一次健康检查，并持健康证明上岗。但健康证只能证明体检时的健康状况，并不能保证在一年之内不再患有碍于是品卫生的疾病。因此，要随时进行自我医学观察，及时发现并报告自己患有的可能污染食品的疾病。从一定意识上讲，这比每年一次的健康检查更重要。

《食品卫生法》规定，“凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道产染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加基接触直接入口食品的工作”。需要指出的是，不能等到这些疾病确诊以后才调离接触直接入口食品的岗位，因为这些疾病在发病初期甚至症状出现之前已经开始排出病原微生物。

当观察到下列症状时，应暂停接触直接入口食品的工作或采取特殊的防护措施：a.腹泻；b.手外伤、烫伤；c.皮肤湿疹、长疥子；d.咽喉疼痛；e.耳、眼、鼻溢液；f.发热；g.呕吐。这些症状都潜伏着病原微生物污染食品的可能性，应及时治疗，直到排除有碍食品卫生的疾病后方可恢复原工作。单位领导不能强调工作需要而要求有上述症状的人员坚持工作。

操作者携带致病菌引起的食物中毒的例子很多。1997年3月，在某市召开的一次全国性重要会议上，某省代表团带来了两名厨师，到饭店不久后两名厨师开始腹泻，但未引起重视，也未向领导报告，继续坚持工作，结果造成41名代表食物中毒。经检验在剩余食品、病人粪便和那两名厨师粪便中都检出了粪链球菌。厨师和会议代表每餐吃的食品都不一样，充分说明这起食物中毒的污染源就是那两名腹泻的厨师。

（三）学习和掌握食品卫生知识

做为一名食品加工人员不仅要有精湛的食品加工技术，还应掌握一定的食品卫生知识。卫生部规

定，厨师必须经过卫生知识培训，取得培训证后方可上岗，之后每两年还要接受一次复训。各个

岗位的厨师必须掌握岗位卫生要求，并自觉执行。

目前公认的最有效的保证食品卫生的手段是提高食品从业人员的卫生知识。它对保证食品卫生，预防食源性疾病的发生，可以起到事半功倍的作用。从业人员具备了必要的知识，不但会自觉地改正以往不正确的操作，还会不断提出提高食品卫生水品的建议和方法，否则，会得到相反的效果，即：如果告诉了他们正确的做法，他们也不会认真的执行。有的情况下，即使重视卫生管理还会发生食物中毒，原因就是没有真正的掌握有用的知识，没有抓住预防食物中毒的关键环节。如1995年10月，一家多年获得卫生先进单位称号的烤鸭店，曾造成全国劳模观光团和四家婚宴食物中毒，共175人发病。原因是厨师加工凉拌海蜇时，处理不当，消毒不严，造成冷菜被副溶血性弧菌污染，引起食物中毒。

对于不同岗位的食品从业人员，在掌握卫生知识及技能方面应有所侧重，以下为经过对不同岗位操作人员较为理想的培训后，分别应掌握的食品卫生知识：

1.企业管理人员

（1）能重视并主动制定本单位或部门的卫生管理制度和实施计划；

（2）了解本企业所经营食品常见的食品污染因素，并能提出可接受和不可接受的限值，确保不危害消费者健康；

（3）了解食品设备或用具设计的卫生要求和维护要求，知道如何正确操作；

（4）能具体理解本企业各项规章制度的实施所达到的目标，并知道如何进行检查；

（5）能正确处理加工中出现不同程度问题的食品，确定取舍；

（6）能具体说出食品及原料采购的要求；

（7）能了解本企业食品生产经营所适用的法规和标准；

（8）能具体说明对本企业或本部门从业人员的资格条件和卫生培训的要求；

（9）能检查职工是否符合个人卫生的要求；

（10）具体说明清洗和消毒要求；

（11）知道卫生投入的成本与效益关系，具体说出重视卫生的好处；

（12）能提出员工的卫生奖惩政策；

（13）一旦出现不符合卫生要求的情况，能提出紧急对策进行补救和处理；

（14）能掌握全面卫生质量管理的基本内容。

2.食品加工人员

（1）能具体说出食品卫生的基本要求；

（2）能说出入和保持手的卫生清洁；

（3）能具体说明本岗位如何进行正确的加工和制备卫生安全的食品；

（4）能具体说出如何对本岗位所加工的食品原料、半成品或成品进行卫生检查；

（5）能描述如何测定加工温度以及安全的时间-温度关系；

（6）能说出食品的安全储存方法；

（7）知道如何实施本岗位的质量控制检查，以及如何测定质控指标；

（8）知道在某项工艺措施不能正常工作时如何处理；

（9）能具体说明食品加热应达到的温度；

（10）能说出如何处理剩余食品。

3.服务人员

（1）能描述影响食品卫生的因素及如何保持工具、设备的卫生清洁；

（2）了解个人卫生的要求和如何符合健康上岗的要求；

（3）懂得并能应用有关卫生知识向消费者提供食品服务的规定；

（4）知道如何测定食品的温度；

（5）能描述在食品供应场所正确储存或保存食品的方法；

（6）知道正确操作工具设备的重要性，防止在本岗位操作过程中食品受到污染；