[考点]中式烹调师(初级)模拟考试题库附答案

中式烹调师（初级）模拟考试

1、【判断题】盐发、沙发与油发的作用相同，其涨发效果油发更佳。（×）

2、【判断题】()饮食企业工作人员都可以自由进入厨房操作场所。（×）

3、【判断题】()成本核算一般采用“以销计耗”，倒求成本的方法。（×）

4、【判断题】宰杀龙虾时先扭断虾头，切断虾尾，令龙虾排尿。（×）

5、【判断题】水作为传热介质，它不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。（√）

6、【判断题】()粤菜的选料不仅体现在主料广泛方面，调味料和辅料的选择也十分广泛。（√）

7、【判断题】()餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和信誉。（√）

8、【判断题】()鸭双脚不动时，即可进行烫泡煺毛。冬天水温为80—85℃，春秋季为75-80℃。（√）

9、【判断题】()马铃薯中含有亚麻苦仁。（×）

10、【判断题】适当加入少量糖调味，使菜肴产生鲜甜滋味是粤菜清鲜的起源。（√）

11、【判断题】()肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。（√）

12、【判断题】()菠菜中含有较多的单宁物质，故食用时要先焯水处理。（×）

13、【判断题】在碱水涨发鱿鱼、墨鱼时，己涨发好的必须先取出放入清水中，没有发好的继续涨发。（√）

14、【判断题】()产品生命周期按照顺序依次为导入期、成熟期、成长期和衰退期。（×）

15、【判断题】()根菜类蔬菜产量高，富含蛋白质等营养物质。（×）

16、【判断题】配菜时应把不同性质的原料分别放置，尤其是主料和辅料不能混放在一起。（√）

17、【判断题】一般食品的pH往4.5以下可抑制多数腐败菌的生长，（√）

18、【判断题】()道德是通过权利和义务来调节和协调人们之间的关系的。（×）

19、【判断题】()龙井虾仁炒制时既要加入茶叶，也要加入茶汁，而茶香鸡块中只加入茶汁。（√）

20、【判断题】热量传导的速度和流量与物体两端的温度差成正比例关系，与物体的厚度成反比例关系。（√）

21、【判断题】在粤菜生产中，传统菜料头的使用有着比较严格的俗约，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为搭配依据，这些俗约有其合理的成本。（√）

22、【判断题】炒牛奶时，锅、勺和油要十分干净，尽量用新鲜的浅色油。（√）

23、【判断题】整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品方便食用等作用。（√）

24、【判断题】()热菜的香味是随空气扩散的，而冷菜的香味必须在高温时才能感知。（×）

25、【判断题】()茴香、丁香、草果等干制香料，应在原料成熟时投入，香气味便越浓郁。（×）

26、【判断题】()蛋白质的摄入与排出相等为氮平衡。（√）

27、【判断题】顶汤与上汤同是用肉料熬成，顶汤除了味道比上汤更鲜，香气更浓外，汤质也偏稠。（√）

28、【判断题】镶是将茸胶镶在原料里面的一种组配手法。（×）

29、【判断题】()汤汆有时视原料的老嫩来选择水温。（√）

30、【单选题】社会公德、()和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。（C ）

A、国家公德

B、集体公德

C、家庭婚姻道德

D、行为道德

31、【单选题】下面四项中()不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。（A ）

A、有芡而匀滑

B、肉料不起焦边，不超熟，不霉身

C、虾丸、鱼青丸等不出现硬壳

D、形状饱满不干瘪，有光泽

32、【单选题】小卷在炸制成熟后()处理。（A ）

A、不需要改刀

B、需要改刀

C、需要熘制

D、需要点缀

33、【单选题】食品的生物性污染中以()的污染所占比重大。（A ）

A、微生物

B、寄生虫

C、昆虫

D、寄生虫虫卵

34、【单选题】每克脂肪在体内氧化供给的能量是()。（B ）

B、38kJ

C、4kJ

D、9kJ

35、【单选题】把握顾客的需求心理，需要加强与客人()。（C ）

A、联系

B、商量

C、沟通

D、了解

36、【单选题】饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于企业的生产成本控制、便于食品原料采购、提高菜点销售数量预测水平和()。（C ）

A、便于原料库存管理

B、便于厨房人员管理

C、便于比较销售情况并加以改进

D、便于原料使用率的提高

37、【单选题】碱水因腐蚀性强，涨发时要控制()和浓度。（C ）

B、用量

C、时间

D、比例

38、【单选题】调味品成本所占比重有增大趋势，下列表述不正确的是()。（A ）

A、调味品的用量有增大的趋势

B、复合调味料得到迅速发展

C、保健调料在菜点中得到应用

D、新科技在调味料中得到应用

39、【单选题】成本系数是指原材料加工后半成品的单位成本价格与()的比例。（A ）

A、加工前原材料单位成本价格

B、加工后成品的单位成本价格

C、净料率

D、成本率

40、【单选题】()冷菜的拼摆原则是：整齐划一，构图均衡，次序有别等。（B ）

A、象形造型

B、几何图案

C、禽鸟造型

D、花卉造型

41、【单选题】松质糕的基本工艺程序是()。（A ）

A、先成型后成熟

B、先成熟后成型

C、在成型中成熟

D、在成熟中成型

42、【单选题】()并非是选用燃气炉具的优点。（D ）

A、气体燃烧产生的有害物质少

B、气体燃烧产生的废料少

C、气体燃烧的热值高

D、安全性高

43、【单选题】完全解冻状态的原料容易()影响而使肉质恶化。（D ）

A、切配