[考点]中式烹调师(初级)模拟考试题库附答案
中式烹调师(初级)模考试题+参考答案
中式烹调师（初级）模考试题+参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、制汤的要点主要是控制原料与水的比例、火候的应用、调味品的投放（）和数量A、多少B、大小C、比例D、时机正确答案：D2、大翻勺菜出勺以（）装盘才能保证菜肴不乱不散A、倒入法B、装入法C、拖拉法D、盛入法正确答案：C3、主料在菜肴组成上起（）作用，是菜肴构成的主要原料A、主导B、一定C、相等D、较好正确答案：A4、对含水较多表面光滑的原料挂糊时，可先（）然后再挂糊A、剞刀B、上浆C、腌制D、拍粉正确答案：D5、抽打蛋泡糊是用两根筷子的（）为佳A、方头B、中段C、小头D、整个正确答案：A6、全蛋糊的最佳配料比例是：面粉25％、淀粉25％、鸡蛋（）％、水35％A、40％B、50％C、60％D、15％正确答案：D7、家禽类原料的开膛方法中，（）法适用于整只家禽菜肴的烤制A、肩开B、肋开C、腹开D、背开正确答案：B8、叶菜类蔬菜是指以植物的肥嫩的（）和叶柄为食用对象的蔬菜A、叶片B、叶根C、叶心D、叶茎正确答案：A9、禽类原料冷冻时需将原料放入（）的冷库中速冻10小时后，然后再放入-18℃冰箱中保存为宜A、-22℃B、-32℃C、-21℃D、-20℃正确答案：B10、发粉脆皮糊是用泡打粉、（）调制而成的A、面粉B、生粉C、清水D、以上均是正确答案：D11、蛋类的污染途径主要有（）A、产前污染B、产后污染C、不正确使用抗生素和激素D、以上都是正确答案：D12、蒸发好的鹿茸取出后，应（），使鹿茸充分吸收汤的鲜味A、浸泡在原汤中B、入冰箱C、入冷库D、入蒸箱正确答案：A13、人体内缺乏硒元素会导致（）A、朱俣病B、癞皮病C、甲状腺肿D、克山病正确答案：D14、调味就是在菜肴制作过程中，适时投入（）而又适量的调味料，以完成菜肴的口味要求，这一工艺称为调味工艺A、适当B、可口C、正确D、准确正确答案：D15、分割与剔骨整理必须符合（）要求A、原料色泽B、烹调C、原料质地D、原料口味正确答案：B16、正常的酱油应具有（）和不良气味的特征A、无混浊B、无沉淀C、无霉化浮膜D、以上都是正确答案：D17、下列适宜加热中调味的菜肴是（）A、宫保鸡丁B、鱼香肉丝C、干烧鱼D、以上都是正确答案：D18、厨刀使用完毕应放在刀具架上或刀具柜内，这样既能防止生锈，又能避免（）或伤及他人A、防止污染B、刀刃损伤C、防止意外D、防止生事正确答案：B19、下列烹调方法中，使用汤量最多的是（）A、焖制法B、炖制法C、烧制法D、汆制法正确答案：D20、良好的职业道德有利于企业（）A、树立良好的社会形象B、员工工作量的提高C、建立现代管理体制D、产品销售量的增加正确答案：A21、烫泡鹅的顺序是先烫泡其双爪，再烫（），最后烫鹅翅和鹅身A、尾部B、背部C、鹅头D、胸部正确答案：C22、烹调方法的分类是以（）划分的，有水为介质、油为介质和气为介质传热法。
中式烹调师(初级)模拟考试题及答案
中式烹调师（初级）模拟考试题及答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.根据刀身与原料的接触角度，刀法可分为（）、斜刀法、直刀法和其他刀法4类A、平刀法B、剁刀法C、铡刀法D、跟刀法正确答案：A2.推批是刀刃前端从原料右下角平行进刀，运用（）的推力，平推断离原料的刀法A、向右前方B、向左前方C、向外前方D、向左后方正确答案：B3.火腿是用猪的（）为原料，用干腌法经发酵等工艺加工成的腌制品A、后爪B、前腿C、前爪D、后腿正确答案：D4.全蛋浆主要是由（）、淀粉和水调制而成的，也可放少许盐和料酒A、鸡蛋B、大油C、蛋泡D、蛋清正确答案：A5.冷水（）是把干料用冷水浸泡，使其慢慢回软的方法A、泡发B、焖发C、蒸发D、浸发正确答案：D6.菜肴一般是由主料、（）和调料构成的A、半成品B、生料C、配料D、熟料正确答案：C7.下列适宜加热中调味的菜肴是（）A、宫保鸡丁B、鱼香肉丝C、干烧鱼D、以上都是正确答案：D8.质地较老的原料挂糊时，糊的浓度要（）A、稀些B、稠些C、大些D、多些正确答案：A9.菜肴组配的意义是：确定菜肴的用料、确定菜肴的营养、确定菜肴的口味、确定烹调方法、确定菜肴的（）和造型A、量B、调料C、配料D、色泽正确答案：D10.泡发好的香菇，应浸泡在（）中备用A、3%盐水B、2%碱水C、1%盐水D、清水正确答案：D11.主料是指在菜肴中占主导地位的原料，它所占的比重通常为（）以上A、45%C、60%D、40%正确答案：C12.马铃薯淀粉糊化温度较低，为59～67℃，糊化速度（），糊化后很快达到最高黏度A、大B、慢C、小D、快正确答案：D13.泡制法是以时鲜（）为原料，投入经调制好的卤汁中，浸泡成菜的方法A、蔬菜B、白菜C、萝卜D、豆角正确答案：A14.对含水较多表面光滑的原料挂糊时，可先（）然后再挂糊A、上浆B、腌制C、剞刀D、拍粉正确答案：D15.象眼片有大小之分，小象眼片主要用于（）的配料之用A、热菜B、炖菜C、扒菜D、烧菜正确答案：A16.刀工技术不仅影响菜肴成品的（），而且也影响着菜肴的色、香、味。
[全] 中式烹调师(初级)模拟考试题库及答案
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中式烹调师（初级）模拟考试题库及答案第1题、【判断题】()忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能。
A、正确B、错误正确答案：A第2题、【判断题】()忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观念、强化职业道德、提高思想水平。
A、正确B、错误正确答案：B第3题、【判断题】()成本核算一般采用“以销计耗”，倒求成本的方法。
A、正确B、错误正确答案：B第4题、【判断题】()成本核算就是成本计算。
A、正确B、错误正确答案：B第5题、【判断题】()成本核算的任务就是要获得利润。
A、正确B、错误正确答案：B第6题、【判断题】()成本毛利率又称成本率。
A、正确B、错误正确答案：B第7题、【判断题】()成本的高低与企业的竞争无关。
A、正确B、错误正确答案：B第8题、【判断题】()所有瓜类蔬菜的果实都属于浆果。
A、正确B、错误正确答案：B第9题、【判断题】()所有菌类的伞冠部、子柱部都是蔬菜。
A、正确B、错误正确答案：B第10题、【判断题】()抻的方法主要分溜面和出条两部分。
A、正确B、错误正确答案：A第11题、【判断题】()拍粉、粘皮的要领：1、粉料必须干燥。
2、一定要将粉料按实。
3、拍粉后的原料宜长时间放置。
A、正确B、错误正确答案：B第12题、【判断题】()拔面的面条、面片大小基本一致即可，不必十分均匀。
A、正确B、错误正确答案：A第13题、【判断题】()挂糊的粉料必须是淀粉，选择时粉料一定要干燥，否则调糊时会出现颗粒，不能均匀地包裹在原料地表面。
A、正确B、错误正确答案：B第14题、【判断题】()按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和佐助料三大类。
A、正确B、错误正确答案：A第15题、【判断题】()按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和矿物性原料三大类。
A、正确B、错误正确答案：B第16题、【判断题】()损耗率是指加工前的毛料质量和加工中的损耗质量的百分比。
[考点]中式烹调师(初级)证模拟考试题库含答案
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中式烹调师（初级）证模拟考试1、【判断题】饮食业的细菌性食物中毒中，由于嗜盐菌污染导致食物中毒的比例最大。
（×）2、【判断题】水不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。
（√）3、【判断题】()剞刀是使用相同的刀法作用于同类原料。
（×）4、【判断题】()餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的能力和文化。
（×）5、【判断题】桑刀用途：前面可以切精细的原料，后面可以斩带骨的原料，但只能斩小骨，如鸡.鸭骨，不能斩较大的硬骨。
（×）6、【判断题】()咖喱粉中含有30多种香辛调料。
（×）7、【判断题】蛤士蟆油(雪蛤油)用浸煱发方法涨发。
（√）8、【判断题】要使羹的汤质柔滑，掌握烩制时调芡的时机非常关键，最好是在汤微沸。
（√）9、【判断题】运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用直炸的方法。
（√）10、【判断题】()净料质量等于毛料质量乘以净料率。
（√）11、【判断题】跟刀劈是将刀与原料一齐提起落下砧板的一种刀法。
（×）12、【判断题】()菠菜中含有较多的单宁物质，故食用时要先焯水处理。
（×）13、【判断题】水能滋润机体的组织，使之柔软润滑。
（√）14、【判断题】《吕氏春秋.本味篇》是历史上最早记载的第一篇烹调理论专著，出现在春秋时期。
（×）15、【判断题】()拔面的面条、面片大小基本一致即可，不必十分均匀。
（√）16、【判断题】按采收的季节来分，5～7月采收的姜为子姜，9～10月采收的为老姜，其口味.用途有别。
（√）17、【判断题】引起烹饪原料质量变化的主要原因是温度、湿度和污染。
（×）18、【判断题】在粤菜生产中，传统菜料头的使用有着比较严格的俗约，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为搭配依据，这些俗约有其合理的成本。
（√）19、【判断题】油泡菜式的肉料形体不大，且要求不带大骨或不带骨。
（√）20、【判断题】()维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。
中式烹调师(初级)习题库(附参考答案)
中式烹调师（初级）习题库（附参考答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.百味之首的食盐呈现咸味的主要物质成分是( )。
A、碘化钾B、谷氨酸钠C、碳酸氢钠D、氯化钠正确答案：D2.下列对水的生理功能叙述中不正确的是( )。
A、调节体温B、使皮肤柔软、有伸缩性C、产生热能D、起润滑作用正确答案：C3.蔬菜按食用部位分类有( )。
A、食用菌B、薯芋类C、茄果类D、茎菜类正确答案：D4.酸奶中的乳酸菌不具有的作用是( )。
A、供给热能B、增进食欲、促进肠胃蠕动C、防治小儿不良性腹泻D、增加有益菌群，抑制腐败菌正确答案：A5.食品容器不能用于盛放( )。
A、即将换洗的衣物B、半成品C、即将入口的食品D、食品原料正确答案：A6.酱油的鲜味主要来自其中的( )。
A、食盐B、氨基酸C、糖类D、醋酸正确答案：B7.糟卤一般多用于江南一带和( )等地。
A、河南、河北B、湖南、湖北C、福建、福州D、贵州、贵阳正确答案：C8.加强社会主义职业道德是为了促进( )的发展。
A、人民生活水平B、生产效益C、社会主义国家D、市场经济正确答案：D9.普通酱油是由( )和淀粉水解成氨基酸和糖类后经酿造而制成的汁液。
A、植物蛋白B、动物纤维C、动物蛋白D、植物纤维正确答案：A10.鲥鱼在加工时不去鳞，因为在鳞与皮之间存在较多可以熬制鱼鳞胶冻的物质是( )。
A、油脂B、脂肪C、蛋白质D、糖分正确答案：B11.下列电器设备，在使用中必须有人看守的是( )。
A、发酵箱B、辊压机C、搅拌机D、烤箱正确答案：D12.下列调料中最适宜加工五香粉的是( )。
A、桂皮B、孜然C、豆蔻D、丁香正确答案：D13.直刀法的基本类型包括( )。
A、排、抖、削B、切、剁、砍C、剞、旋、刮D、劈、剁、斩正确答案：B14.职业道德具有广泛性、多样性、( )和具体性。
A、形象性B、代表性C、实践性D、规范性正确答案：C15.鸡类原料净膛的注意事项是：去净鸡的内脏、油脂、鸡嗉子、舌膜、肛门和( )。
中式烹调师(初级)考试模拟题(含参考答案)
中式烹调师（初级）考试模拟题（含参考答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.下列选项中属于电子设备加热的烹调方法是( )。
A、微波烹调法B、高压锅烹调法C、煲仔炉烹调法D、不粘锅烹调法正确答案：A2.属于有机天然食品的基本标准的是( )。
A、可使用人工合成防腐剂B、可使用人工合成添加剂C、不使用人工合成防腐剂D、不使用人工合成添加剂正确答案：D3.感染型的食物中毒主要由( )引起。
A、沙门氏菌属B、霉菌C、大肠杆菌D、普通球菌正确答案：A4.加工鸭肝时，要撕去鸭肝上的苦胆和( )。
A、筋膜B、硬皮C、血管D、软皮正确答案：A5.品质最佳的香椿是在其萌发的幼芽在未木化之前的( )。
A、初次采摘B、二次采摘C、末次采摘D、三次采摘正确答案：A6.在保证菜品质量的前提下，要( )，不要墨守成规循规蹈矩，要不断推陈出新，发展菜肴和创造菜肴。
A、富有时代创新意识B、富有现代经济意识C、富有时代集体意识D、富有现代风险意识正确答案：A7.施花科一年生草本植物蕹菜又名( )。
A、白心菜B、空心菜C、卷心菜D、包心菜正确答案：B8.属于本土肉牛的主要品种是( )。
A、赣西牛B、冀西牛C、豫西牛D、鲁西牛正确答案：D9.调制蛋泡糊的原料是鸡蛋清、( )、面粉等。
A、淀粉B、湿淀粉C、干淀粉D、水淀粉正确答案：C10.属于牛肉的主要生产国是( )。
A、英国、印度B、中国、英国C、英国、荷兰D、中国、美国正确答案：D11.淡水性集群生活于河湖的沙质底部的河虾属于节肢动物门甲壳纲( )。
A、爬行目B、十足目C、鲈形目D、鳃鳝目正确答案：B12.通常，( )以下的电压不会造成人身伤亡。
A、36VB、24VC、48VD、12V正确答案：A13.适宜制作菜点装饰的原料有面塑制品、水果蔬菜、新鲜花卉、调料和( )等。
A、软体动物B、粘活C、冰激凌D、糖活正确答案：D14.传统腊肉的制作季节主要在农历的( )，因此制作的腊肉制品习惯上冠以腊肉名称。
(全)中式烹调师(初级)证模拟考试题库附答案
中式烹调师（初级）证模拟考试1、【判断题】茸胶制品的PH值在6以下时，茸胶的弹性最佳。
（×）2、【判断题】在含糖15%的甜味溶液中加入0.1%的盐，能使甜味明显增加，这是味间的突出作用。
（×）3、【判断题】()味精在70～90℃时溶解度最好，鲜味最足。
（√）4、【判断题】涨发榆耳的平均净料率为700%。
（√）5、【判断题】在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊浓香的原料，根据菜式的分类、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用组合，这些用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香，消除异味，丰富色彩的组合原料便称为料头。
（√）6、【判断题】制作菜肴的成功与失败，就看火候运用得好与不好。
（×）7、【判断题】()价格折扣定价策略适用于任何一家餐饮企业。
（√）8、【判断题】运用对称法则的造型图案具有饱满、条理性和装饰性强的特点。
（√）9、【判断题】()为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。
（×）10、【判断题】原料初步熟处理的滚既改善了原料的滋味、口感，又保护了原料的营养价值。
（×）11、【判断题】同是原条蒸的鱼、生鱼、鲈鱼和鲫鱼，开膛取内脏的方法相同。
（×）12、【判断题】生产部门出现生产事故的原因很多，从伤者主观方面来分析，缺乏对生产人员的安全教育和培训是其中之一（×）13、【判断题】碱发时碱的浓度对质量有直接影响，但与温度关系不大。
（×）14、【判断题】油泡菜式由主料和料头组成菜肴，且主料只能是肉料。
（√）15、【判断题】中华人民共和国食品卫生法规定，食品添加剂必须符合国家卫生标准。
（√）16、【判断题】()放养的禽与圈养的禽相比，前者红肌纤维的数量比后者多，其肌纤维的直径也比后者粗。
（×）17、【判断题】()肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。
（√）18、【判断题】如果组成菜肴的原料之间形态、色彩或口味浓淡相差较大，则在配搭时在数量或比例方面作适当的调整，以达到菜肴在色、香、味、形等方面的总体要求。
[全考点]中式烹调师(初级)模拟考试题库及答案-2021
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中式烹调师（初级）模拟考试题库及答案第1题、【判断题】()动物肝脏可以预防“夜盲症”。
A、正确B、错误正确答案：A第2题、【判断题】()单一原料冷盘是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴，不可以对菜肴进行点缀，其装盘只有一种形式的造型。
A、正确B、错误正确答案：B第3题、【判断题】()单一原料冷盘是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴，有时可根据需要辅以适当的点缀。
其装盘有多种形式的造型。
A、正确B、错误正确答案：A第4题、【判断题】()单一原料菜肴对原料的要求不高，但必需比较新鲜，质地细嫩，口感较佳。
如：油焖大虾，蚝油牛柳，木须肉，清蒸鲥鱼等。
A、正确B、错误正确答案：B第5题、【判断题】()单一味：酸、甜、苦、咸、鲜、辣、涩。
A、正确B、错误正确答案：B第6题、【判断题】()单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相电压几乎全部加到人体上，这种触电方式的危险性是最大的。
A、正确B、错误正确答案：B第7题、【判断题】()单糖可以被人体直接吸收利用。
A、正确B、错误正确答案：A第8题、【判断题】()卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。
A、正确B、错误正确答案：B第9题、【判断题】()卤注重汤的同时，还注重汤的保存，行业上将这种保存一定时间的汤称老汤。
A、正确B、错误正确答案：A第10题、【判断题】()原料干制时失去的水分是主要结合水，而通过油的炸发汽化的水分主要是自由水。
A、正确B、错误正确答案：B第11题、【判断题】()原料解冻目的是使原料温度上升到必要的范围，最完善的恢复其原有的性质。
A、正确B、错误正确答案：A第12题、【判断题】()厨房卫生技术主要有厨房设备安全技术、防暑降温和照明技术等。
A、正确B、错误正确答案：B第13题、【判断题】()厨房安全主要是厨房生产中的原料及生产成品的安全。
A、正确B、错误正确答案：B第14题、【判断题】()厨房安全是维持厨房正常工作秩序和节省额外开支的重要措施。
中式烹调师(初级)试题库(附参考答案)
中式烹调师（初级）试题库（附参考答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.萝卜含有较多的( )。
A、酚氧化酶物质B、糖代谢酶物质C、谷六甾醇物质D、酪氨酸酶物质正确答案：B2.下列选项中属于汆的种类的是( )。
A、油汆B、水汆C、清汆D、盐汆正确答案：C3.盛装醋的容器最好选用( )器皿。
A、玻璃B、铁C、塑料D、铜正确答案：A4.属于牛肉的主要生产国是( )。
A、中国、美国B、英国、荷兰C、中国、英国D、英国、印度正确答案：A5.不粘锅在高温时会产生白色( )和氟化物，污染食物。
A、氧化物B、升华物C、凝华物D、氯化物正确答案：B6.肉类蛋白质属于( )蛋白质。
A、劣质B、半完全性C、不完全性D、完全性正确答案：D7.下列选项中( )不属于刀口种类范畴。
A、剞B、球丸C、花刀D、泥茸正确答案：A8.加工鸭肝时，要撕去鸭肝上的苦胆和( )。
A、软皮B、硬皮C、筋膜D、血管正确答案：C9.生吃水生食物要洗净，主要是为预防( )污染。
A、囊虫B、姜片虫C、蛔虫D、肝吸虫正确答案：B10.临灶操作时，两脚( )，上身略向前倾，不要弯腰驼背，身体与灶台保持约15cm30 左右的距离。
A、自然分开站立B、保持固定距离C、分开站立D、自然并拢正确答案：A11.( )具有广泛性、多样性、实践性和具体性。
A、职业道德B、家庭婚姻道德C、集体公德D、社会公德正确答案：A12.鲳鱼的特征是鱼头与鱼体( )。
A、连成一体B、左右分开C、各占一半D、基本相似正确答案：A13.下列中科学的喝水方法是( )。
A、每天只饮用纯净水B、清晨空腹喝一杯凉开水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水正确答案：B14.不属于包装材料污染的有毒物质是( )。
A、陶器中的铅B、油墨中的多氯联苯C、炸油中的3-4 苯并芘D、塑料袋中的氯乙烯正确答案：C15.干货原料可以在( )下长久贮存。
A、低温B、常温C、高温D、水气正确答案：B16.在脂肪的日供给量50 克中植物脂肪应占( )。
中式烹调师(初级)模拟考试题(含参考答案)
中式烹调师（初级）模拟考试题（含参考答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.下列为菌类原料的是（）A、黄花菜B、海带C、香菇D、紫菜正确答案：A2.菜肴餐具选用原则是：依据菜肴的档次、（）、菜肴的形状、菜肴色泽定餐具。
A、菜肴的类别B、菜肴的口味C、菜肴的质地D、菜肴的多少正确答案：A3.平批法适用于易碎（）的原料，如豆腐干、鸭血等A、软嫩B、鲜嫩C、软滑D、滑嫩正确答案：A4.软炸是将经刀技成小形的鲜嫩动物性原料，进行基本性调味，挂（）（蛋清、蛋泡或全蛋糊），放入温油锅中复炸成菜，配味碟的技法A、硬糊B、水粉浆C、水粉糊D、软糊正确答案：D5.（）由细条加工而成，又称黄豆丁A、中丁B、小丁C、拇指丁D、大丁正确答案：B6.哈士蟆油是用雌性林蛙的（）加工而成的干制品A、输卵管B、结缔组织C、肌肉D、脂肪正确答案：D7.（）是将干料放入盛器内加入水或调料，利用蒸汽热传递的方式传导热量，使干料发透的技法A、焖发B、泡发C、煮发D、蒸发正确答案：D8.鸭子开膛取内脏后，应用（）将鸭内外冲洗干净A、盐水B、清水C、热水D、开水正确答案：B9.下列选项中，容易分解产生大量组胺的水产品是（）A、带鱼B、鲤鱼C、金枪鱼D、鲳鱼正确答案：C10.（）在酸甜味中起底味作用，目的是使菜品有一个基本的口味，调味时要严格控制好用量，较重会引起甜味和酸味的变化A、橙汁B、味精C、食醋D、食盐正确答案：D11.腊肠初加工的熟制方法以蒸为宜，一般需蒸（）分钟为宜A、70B、60C、80D、30正确答案：D12.全蛋糊的最佳配料比例是：面粉25％、淀粉25％、鸡蛋（）％、水35％A、40％B、60％C、50％D、15％正确答案：D13.下列不属于平刀法的是（）A、拉批B、斜批C、推批D、平批正确答案：B14.干料发的方法主要有：（）、油发、盐发、火发、碱发等A、水发B、自然发C、湿发D、干发正确答案：A15.大量腌制腊制品，亚硝酸盐的用量不能超过万分之（）A、7.5B、6.5C、5.5D、1.5正确答案：D16.干炸菜码味时禁用的调味品是（）A、生抽B、味精C、盐D、料酒17.泡发羊肚菌的工艺是：先将羊肚菌洗净，再用温水浸泡（）即可发透，然后剪去根柄冼净A、6小时B、1小时C、5小时D、2小时正确答案：D18.发粉脆皮糊是用泡打粉、（）调制而成的A、面粉B、生粉C、清水D、以上均是正确答案：D19.下列不符合营养组配的菜肴原料是（）A、豆腐与菠菜B、鸡丁与笋丁C、海参与葱白D、鸡丝与豆芽正确答案：A20.咸甜味中，不同的菜品所表现岀来的味感层次也有所不同，如（）菜品，由于先投入咸味，后加入甜味，品尝时一般先感觉甜味后感觉咸味，即所谓“甜上口，咸收口”A、煮炖类B、清蒸类C、红烧类D、爆炒类正确答案：C21.花椒盐是由花椒、精盐、味精经加工后调制而成，其中花椒与盐的比例以（）为宜A、2:3B、2:1C、1:4D、3:722.酸、甜两味融合后其味觉会呈现（）的现象A、相乘B、相减C、相加D、转换正确答案：B23.零点中爆、炒类菜品餐具的选用，一般为（）寸圆盘或12寸腰盘为宜。
中式烹调师(初级)考试题库含答案
中式烹调师（初级）考试题库含答案1、【单选题】()并非是选用燃气炉具的优点。
（D ）A、气体燃烧产生的有害物质少B、气体燃烧产生的废料少C、气体燃烧的热值高D、安全性高2、【单选题】()，蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。
（A ）A、鱼鳞越小B、鱼鳞越多C、鱼鳞越大D、鱼鳞越细3、【单选题】“炸”是()。
（A ）A、炸烹调技法的简称B、炸烹调法的简称C、炸技艺的简称D、所有用油加热的工艺的总称4、【单选题】下列各组原料中，()组的全部原料，如果是死的就有可能产生组胺，吃了就会发生食物中毒。
（ B ）A、鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹B、蟹、青皮红肉的海鱼、鳝鱼、鲤鱼C、青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼D、鳝鱼、水鱼、海鱼、鲮鱼5、【单选题】下列干果中属于世界四大干果之一的是()。
（A ）A、核桃B、花生C、芝麻D、莲子6、【单选题】下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是()。
（A ）A、土豆B、萝卜C、胡萝卜D、芜菁7、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是()。
（B ）A、酪氨酸B、蛋氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸8、【单选题】不属于油传热介质特点的是()。
（D ）A、储热性能好B、有利于菜肴香气的形成C、有利于原料的形成D、有利于保护维生素9、【单选题】与焗的区别准确的说法是()。
（A ）A、焗的原料要腌制，的原料一般不腌制B、焗用原件的原料，用碎件的原料C、焗的菜式有配料，的菜式没有配料D、焗的菜式芡色较浅，的菜式芡色较深10、【单选题】人工色素是指用人工化学合成的方法所制造的()。
（C ）A、无机色素B、食用色素C、有机色素D、天然色素11、【单选题】从调味的属性来看，豉汁蒸排骨的调味方法属于()。
（C ）A、拌B、烹调前调味C、一次性调味D、加热前调味12、【单选题】以下芡色的运用错误的是()。
（D ）A、鲍汁鹅掌浅红芡B、红烧鲍鱼金红芡C、甘露石斑块蛋黄芡D、姜芽鸭片嫣红芡13、【单选题】以水为介质的加热原则是：要形成质地软烂型菜肴，多以()的水()加热。
中式烹调师(初级)考试题(附答案)
中式烹调师（初级）考试题（附答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.一般冷菜的装盘是由（）、围边、盖面三步构成的A、调味B、点缀C、刀工D、垫底正确答案：D2.运用反斜刀法切成的段称之为（），适用于炒、爆菜的辅料料形A、雀舌段B、柳叶段C、瓦形段D、骨排段正确答案：A3.烹调中常用的淀粉主要有：绿豆、马铃薯、（）、小麦、甘薯淀粉等A、木薯B、玉米C、小米D、黄豆正确答案：B4.《食品安全法》规定，从事食品生产、食品销售、餐饮服务，应当（）取得许可证A、依据B、依次C、依法D、依靠正确答案：C5.汆制法根据传热介质的不同可分为（）两种A、水汆和油汆B、水汆和气汆C、水汆和汤汆D、水爆和汤汆正确答案：C6.蛋类的污染途径主要有（）A、产前污染B、产后污染C、不正确使用抗生素和激素D、以上都是正确答案：D7.调制凉菜麻辣味时，辣椒油和花椒面的用量要比热菜麻辣味用量（）A、一样B、少C、多D、相同正确答案：C8.干料冷水涨发原理中的毛细现象，是含有（）的物质与液体接触，在浸润情况下，液体沿缝隙上升或渗入A、水分B、裂口C、裂纹D、细微缝隙正确答案：D9.零点中爆、炒类菜品餐具的选用，一般为（）寸圆盘或12寸腰盘为宜。
A、14B、12C、6D、9正确答案：D10.斜刀法的原料成形具有一定坡度，以平窄扁薄的料形为最终料形，故行业中又称之为斜批或（）A、锯批B、剁批C、铡批D、斜片正确答案：D11.干料涨发的目的之一，是使其重新吸收水分，最大限度的恢复原有（）和鲜味B、养分C、形状D、色泽正确答案：C12.微波是一种3000MHZ-30GHZ频率的电磁波，波长最短，频率最高，具有很强的（）A、渗透力B、穿透力C、加热力D、渗透压正确答案：C13.初加工腊鱼时，首先用（）浸泡然后用热的食用碱水溶液刷洗干净，再用清水冲净A、鱼汤B、盐水C、高汤D、清水正确答案：D14.叶菜类蔬菜是指以植物的肥嫩的（）和叶柄为食用对象的蔬菜A、叶茎B、叶心C、叶根D、叶片正确答案：D15.预熟处理是指菜肴原料在正式（）前，按照菜肴的质量要求，加热成半成品的工艺方法A、调味B、烹调C、切割D、配菜正确答案：B16.泡菜坛内的卤汁如遇结白醭时，可及时（）调节A、加盐C、加醋D、加热正确答案：B17.对有鳞鱼剖腹取内脏时，要防止（），影响菜肴的质量A、鱼肠割断B、鱼皮开裂C、胆汁破损D、鱼的形状正确答案：C18.清蒸菜的成品特点是：口味（），质鲜嫩或酥烂，略有清汁，不勾芡A、味浓B、香辣C、香醇D、清鲜正确答案：D19.触电的危害程度与电流频率、（）等都有直接的关系A、导电能力B、触电形式C、电线位置D、电流通过时间长短正确答案：D20.（）是将原料铺成整齐的瓦楞形，再切成丝的方法A、铺切式B、叠切式C、卷切式D、斜切式正确答案：A21.蒸制法是利用蒸汽的（），把热能传递给菜肴原料，使其成熟的技法A、辐射作用B、直接作用C、传导作用D、对流作用正确答案：D22.下列最适宜用鸡腿肉制作的菜肴是（）A、芫爆鸡丁B、宫保鸡丁C、油爆鸡丁D、酱爆鸡丁正确答案：B23.蛋白质基本构成单位是（）A、脂肪酸B、葡萄糖C、多肽D、氨基酸正确答案：D24.玉米淀粉糊化温度较高，一般为（）A、20～25℃B、30～35℃C、25～30℃D、64～72℃正确答案：D25.酸、甜两味融合后其味觉会呈现（）的现象A、相乘B、相减C、相加D、转换正确答案：B26.干煸菜的口味特点是（）A、咸鲜麻辣、干香B、咸酸麻辣、干香C、咸甜麻辣、干香D、香甜麻辣、干香正确答案：A27.下列蔬菜中，属于根菜类蔬菜的是（）A、荸荠B、土豆C、芜菁D、慈姑正确答案：C28.绿豆淀粉的热（）高，稳定性和透明度均好，适宜勾芡和制作粉皮A、黏度B、碱度C、酸度D、力度正确答案：A29.水发是以水为（），直接将干料复水的工艺A、条件B、依据C、传热D、介质正确答案：D30.干料油发的终结过程是在（）这一环节完成A、火发B、碱发C、水发D、盐发正确答案：C31.菜肴原料上浆时，原料表面有过多水分，会影响浆的黏附力，造成烹调过程中的（）现象A、脱浆B、原料变软C、淀粉糊化D、原料变硬正确答案：A32.菜肴组配的意义是：确定菜肴的用料、确定菜肴的营养、确定菜肴的口味、确定烹调方法、确定菜肴的（）和造型A、主料B、色泽C、配料D、调料正确答案：B33.下列不属于平刀法的是（）A、推批B、斜批C、平批D、拉批正确答案：B34.煮发是将干料放入水中，经（），使之涨发的方法A、小火蒸制B、温水浸泡C、加热煮沸D、热水泡制正确答案：C35.玉兰片最适宜（）发A、米汤B、冷水C、热水D、温水正确答案：A36.“脆皮乳鸽”使用的着色剂以（）为佳A、方糖B、冰糖C、麦芽糖D、绵白糖正确答案：C37.一般将粗（）以上和1.5cm×1.5cm以下，长4.5～6cm的细长料形称为条A、0.5cm×0.5cmB、0.3cm×0.3cmC、0.2cm×0.2cmD、0.4cm×0.4cm正确答案：A38.泡制法是以时鲜蔬菜为原料，投入经调制好的（）中，浸泡成菜的方法。
中式烹调师(初级)模拟习题含参考答案
中式烹调师（初级）模拟习题含参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.芋头按生态可以分为旱芋和( )。
A、河芋B、陆芋C、山芋D、水芋正确答案：D2.下列中属于糖类不具备的生理功用的是( )。
A、保护肝脏B、供给热能C、润肠,解毒D、调节水代谢正确答案：D3.销售毛利率与( )的和是100%。
A、净料率B、熟品率C、损耗率D、成本率正确答案：D4.茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇和血脂功能的成分是( )。
A、咖啡碱B、可可碱C、茶多酚D、茶叶碱正确答案：C5.保证加工制作的( )，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。
A、一般尺度B、品质尺度C、用料标准尺度D、质量尺度正确答案：C6.使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是( )。
A、变形菌属B、芽孢杆菌属C、沙雷氏菌属D、葡萄菌属正确答案：C7.( )是符合设备安全操作规范的。
A、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修B、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间C、燃气源与设备之间用软管连接D、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色正确答案：B8.菜点总成本与产品数量的比值是( )。
A、菜点加工成本B、菜点单位成本C、菜点总成本D、菜点生产成本正确答案：B9.河虾的主要品种有米虾、沼虾和( )。
A、大虾B、白虾C、龙虾D、米虾正确答案：B10.下列选项中( )属于刀口种类范畴。
A、花刀B、剞C、旋D、拍正确答案：A11.广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的( )耗费之和。
A、各项B、燃料C、原料D、人工正确答案：A12.属于常见鸡的品种是( )。
A、九斤黄鸡、狼山黄鸡B、九斤黑鸡、狼山黄鸡C、九斤黄鸡、狼山黑鸡D、九斤黑鸡、狼山黑鸡正确答案：C13.下列中科学的喝水方法是( )。
A、饥渴时多饮水B、清晨空腹喝一杯凉开水C、边吃饭边饮用大量的水D、每天只饮用纯净水正确答案：B14.按调料投放时序划分调味可分基础调味、( )、补充调味（辅助调味）。
中式烹调师(初级)试题库+参考答案
中式烹调师（初级）试题库+参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.玉米淀粉糊化温度较高，一般为（）A、20～25℃B、25～30℃C、64～72℃D、30～35℃正确答案：C2.电磁灶对不产生磁性的器皿不能被加热，故（）放在上面不能被加热A、铜制器皿B、搪瓷器皿C、铁制器皿D、不锈钢器皿正确答案：A3.下列适宜跟碟调味法的烹调技法是（）A、炒B、熘C、烤D、汆正确答案：C4.下列适宜调制咸鲜味的调味料是（）A、味精B、鲜汤C、食盐D、以上都是正确答案：D5.单一原料冷盘是指用一种原料拼成的整盘冷菜，其造型有（）形式A、双拼B、三拼C、一种D、多种正确答案：D6.制汤时若过早放入盐，会使原料中（）不易渗出，降低汤的鲜度A、水分B、呈鲜物质C、脂肪D、矿物质正确答案：B7.鸡腿分档取料的方法是：左手抓住一侧鸡腿，用刀在（）处划断筋膜，反关节用力，再用刀在其坐骨处割划筋膜，用手即可拉下鸡腿A、肩臂骨B、鸡脖根C、鸡腿骨D、腰窝正确答案：D8.下列最适宜挂水粉糊的菜肴是（）A、芫爆里脊B、滑熘里脊C、软炸里脊D、糖醋里脊正确答案：D9.用盐溶液洗涤叶菜类蔬菜要控制盐水的浓度和（）A、原料色泽B、原料形状C、原料数量D、浸泡时间正确答案：D10.干料热水发是利用热的（）作用，促使干料体内分子加速运动，加快吸收水分。
A、传播B、辐射C、对流D、传导正确答案：D11.使用塑料烹饪器具时要满足安全卫生和（）两个基本要求A、生物稳定性B、物理稳定性C、美观耐用性D、化学稳定性正确答案：D12.清蒸菜的成品特点是：口味（），质鲜嫩或酥烂，略有清汁，不勾芡A、味浓B、香醇C、清鲜D、香辣正确答案：C13.下列为单一原料拼摆成的冷拼菜式的是（）A、三拼式B、双拼式C、馒头D、四拼式正确答案：C14.干料的水发按水温的不同，可分为冷水发和（）发两种A、糖水B、热水C、盐水D、碱水正确答案：B15.（）粗约0.3cm×0.3cm，长约4～6cm，因细如绒线，故又称之为“绒线丝”A、二细丝B、粗丝C、中细丝D、特细丝正确答案：B16.下列蔬菜中，属于根菜类蔬菜的是（）A、荸荠B、芜菁C、慈姑D、土豆正确答案：B17.主料是指在菜肴中占主导地位的原料，它所占的比重通常为（）以上A、35%B、40%C、45%D、60%正确答案：D18.味精与（）配合使用，才能体现出鲜味的效果A、酸味调味料B、甜味调味料C、咸味调味料D、香味调味料正确答案：C19.防止粮豆类食品仓储害虫的办法是（）A、高温B、低温C、通风D、高湿正确答案：B20.煎制菜肴的成品特点是（）、色泽金黄、口味干香、无芡无汁、形扁而平A、外酥里脆B、外柔里嫩C、外酥里嫩D、外焦里嫩正确答案：C21.生熟拌用的熟料以（）后不经调味的原料为主，以突出原料的本味A、炸制B、白煮C、煎制D、汆正确答案：B22.复合味中，花椒盐味、胡椒盐味、孜然盐味属于（）味型A、甜香B、咸香C、咸鲜D、咸甜正确答案：B23.腌腊制品的特征是：含盐量较大、肉质干、色泽金红，无须（）也可保存A、冷藏B、加热C、过油D、冷冻正确答案：A24.下列选项中不属于“问题蛋”的是（）A、双黄蛋B、黑斑蛋C、散黄蛋D、混汤蛋正确答案：A25.水发是以水为介质，直接将干料（）的工艺A、复发B、泡发C、复水D、涨发正确答案：C26.菜肴一般是由主料、配料和（）构成的A、素料B、生料C、熟料D、调料正确答案：D27.烧制法属于（）结合传热成熟法A、纯油B、纯水C、温油D、油水正确答案：D28.烹调用的液态燃料主要是（）A、煤气B、蒸气C、天然气D、热气正确答案：C29.汆制法一般是将成形的小形原料，放入沸水、沸汤中加热和（），瞬间使原料断生成菜的技法A、调味B、勾芡C、挂糊D、上浆正确答案：A30.鸡的分档取料第一步是：先将光鸡平放在砧板上，在脊背部自两翅间至尾部用刀划一长刀口，再从腰部窝处至鸡腿内侧用刀划破（）A、鸡胸肉B、鸡腿肉C、鸡翅D、鸡皮正确答案：D31.四川泡菜的卤汁主要用料是：盐、花椒、（）、干辣椒、红糖等加水熬制而成A、果酒B、料酒C、白酒D、米酒正确答案：C32.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统（）和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为活动的总和A、惯例B、风俗C、习惯D、习俗正确答案：C33.炒制法就是将切配的原料经过快速（）、调味，翻拌均匀成菜的烹调方法A、调和B、加热C、勾芡D、上浆正确答案：B34.社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、（）A、热爱党B、爱学C、爱社会主义D、爱生活正确答案：C35.泡发木耳的方法是：将木耳放在（）中浸泡4～5小时左右，摘去根部及杂质，再用清水漂洗浸泡A、冷水B、温水C、碱水D、热水正确答案：A36.干料的水发按水温的不同，可分为（）发和热水发两种A、盐水B、碱水C、冷水D、糖水正确答案：C37.（）由细条加工而成，又称黄豆丁A、大丁B、中丁C、拇指丁D、小丁正确答案：D38.干料涨发的目的之一，是使其重新吸收水分，最大限度的恢复原有（）和鲜味A、口味B、养分C、色泽D、形状正确答案：D39.煺鸭毛烫泡的水温是关键，春季以（）为宜A、90-95℃B、85-90℃C、75-80℃D、95-100℃正确答案：C40.下列（）是用滑炒的方法制成的菜肴A、熘鱼片B、五彩鸡丝C、炒鲜奶D、熘鸡片正确答案：B41.用面酱制作酱香味菜肴时，先将（）用小火炒至香味溢出，再放其他调料炒至浓度适中，放入菜肴原料炒制成菜A、调料B、甜面酱C、葱姜蒜D、原料正确答案：B42.煮制法的的特点之一是（）A、不加热B、不改刀C、不调味D、不勾芡正确答案：D43.原料切割成形是指运用刀具对烹调原料进行（）成形的工艺。
中式烹调师(初级)考试模拟题与答案
中式烹调师（初级）考试模拟题与答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.自然缓慢解冻法就是将冻结原料放在（）的条件下缓慢解冻A、0～3℃B、20～22℃C、15～17℃D、18～20℃正确答案：D2.玉米淀粉糊化温度较高，一般为（）A、64～72℃B、30～35℃C、20～25℃D、25～30℃正确答案：A3.下列属于酸味调味品的是（）A、鱼露B、酱油C、番茄酱D、蚝油正确答案：C4.初加工鲤鱼的步骤是：刮鳞、（）、开膛去内脏、洗涤A、去尾B、剔骨C、去头D、去鳃正确答案：D5.平衡膳食的目的是（）人体生长发育和各种生理机体活动的需要A、提高B、满足C、增强D、提升正确答案：B6.鲥鱼鳞片中含有丰富的脂肪，初加工时（）A、不去黑衣B、不去内脏C、不要去鳞D、不用去鳃正确答案：C7.炸制法是将加工处理的原料进行（）挂糊（也有不挂糊的），投入不同温度的油锅中，炸制成菜，配味碟的技法A、上浆B、切配C、码味D、拍粉正确答案：B8.发粉脆皮糊是用泡打粉、（）调制而成的A、面粉B、生粉C、清水D、以上均是正确答案：D9.一般冷菜的装盘是由（）、围边、盖面三步构成的A、刀工B、点缀C、垫底D、调味正确答案：C10.用甜面酱制作的酱香味菜肴的特点是：酱汁红褐、明亮、浓度适中、（）A、口味鲜甜B、酱香浓郁C、口味鲜咸D、鲜甜适中正确答案：B11.干料冷水涨发原理中的毛细现象，是含有（）的物质与液体接触，在浸润情况下，液体沿缝隙上升或渗入A、裂纹B、细微缝隙D、水分正确答案：B12.宰杀鸭子的方法是：左手虎口握住（），手背紧贴鸭脊背部，小手指钩住鸭右腿，用拇指和食指捏住鸭颈皮，向后收缩，使血管、气管弹出，拔去颈部刀口处鸭毛，用刀割断血管和气管。
A、鸭脖B、鸭头C、鸭掌D、鸭翅正确答案：D13.（）是将凉的熟料经刀技加工后，用多种味型的调味品拌制成菜的技法A、热拌B、熟拌C、凉拌D、生拌正确答案：B14.下列适宜煮发的干料是（）A、鱿鱼B、海参C、木耳D、干贝正确答案：B15.下列干料需用焖发的方法发制的是（）A、口蘑B、香菇C、干贝D、鱼翅正确答案：D16.对含水较多表面光滑的原料挂糊时，可先（）然后再挂糊A、剞刀B、拍粉C、腌制正确答案：B17.主料是指在菜肴中作为（）、占主导地位、起突出作用的原料A、主色成分B、主味成分C、主形成分D、主要成分正确答案：D18.生炝菜用的香辛调味料油一定要现制，（）炝之A、晾凉B、趁热C、加热D、晾温正确答案：B19.炒制法是旺火速成，所以应将原料加工成丁、片、（）、条等形状。
中式烹调师(初级)模拟考试题与答案
中式烹调师（初级）模拟考试题与答案一、判断题1、（）镰刀菌及其毒素主要污染小麦。
（√）2、常量元素占人体矿物质总量的60%~90沆（X）3、按人体的需要程度，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。
（×）4、《吕氏春秋・本味篇》是历史上最早记载的第一篇烹调理论专著，出现在春秋时期。
（X）5、油泡菜只用碗英方式勾英。
（X）6、白焯虾所运用的烹调法属于焯法中的生焯法。
（√）7、（）制刀是使用相同的刀法作用于同类原料。
（X）8、（）几何图案冷菜的拼摆原则是：乱中求整，构图对称，荤素有别等。
（×）9、《饮膳正要》是我国第一部营养专著，是元朝太医忽思慧所作。
（√）10、（）琉璃菜是一道可以凉吃或热吃的甜品。
（X）11、冻法的成品为冻食，味道应稍偏重。
（√）12、（）花生原产于中国。
（×）13、鱼翅由鲨鱼的鱼鳍干制而成，按鱼鳍在鱼体的生长位置来划分，以脊翅的品质最好。
（√）14、心理味觉真实地反映了味的内涵和实质。
（×）15、山东荣成一带所产干贝品质最佳。
（√）16、将生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而内鲜，油温必须由低到高变化使用。
（X）17、（）若加工中的损耗质量为5千克，加工前的毛料重量为8千克，则损耗率为60%o（X）18、（）推行安全系统工程，就可以避免伤亡事故。
（X）19、（）在每台设备上张贴操作规程是厨房安全用电的基本制度之一。
（√）20、（）蛭油是提取牡蛎中的脂肪加工成的鲜味调味品。
（X）21、计算调味半成品成本时，要扣除掉调味品的价值。
（X）22、主要成本法是将菜点原料成本和直接人工成本作为定价依据。
（√）23、营养成份含量计算是营养素需要量的计算。
（×）24、（）为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。
（×）25、（）人体膳食中长期缺乏硒可引起克山病。
（√）26、蛋白质是一种结构非常复杂的高分子有机化合物，主要由碳、氢、氧、氮（C、H、0、N）等四种元素组成。
中式烹调师(初级)模拟题(附参考答案)
中式烹调师（初级）模拟题（附参考答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.拌制法是将新鲜而又能直接食用的生料或凉的（），经刀技加工成小的形状后，用调味品拌制成菜的技法A、鸭B、肉C、熟料D、鸡正确答案：C2.清炸法的技法特点是（）热油复炸。
A、不挂糊B、不码味C、不切配D、不配味碟正确答案：A3.（）在酸甜味中，主要是去腥、增香、提鲜，同时还可以起使诸味更加柔和协调的作用A、橙汁B、味精C、食醋D、葱姜蒜正确答案：D4.防止粮豆类食品仓储害虫的办法是（）A、低温B、高湿C、高温D、通风正确答案：A5.细菌性食物中毒不包括（）食物中毒A、肉毒梭菌毒素B、河豚鱼毒素C、葡萄球菌肠毒素D、沙门菌属正确答案：B6.腌腊制品的腌制方法有干腌法、湿腌法和（）三种A、混合腌法B、酱腌法C、糟腌法D、卤腌法正确答案：A7.冷菜装盘对（）的要求较高，特别是盖面的原料不能出现块料不匀的现象A、选料B、初加工C、器皿D、刀工正确答案：D8.零点中爆、炒类菜品餐具的选用，一般为（）寸圆盘或12寸腰盘为宜。
A、12B、9C、6D、14正确答案：B9.食品中的杂环胺类化合物主要来源于（）A、油墨污染B、农药污染C、高温烹调D、环境污染正确答案：C10.制定《中华人民共和国劳动法》是为了维护劳动者的（），调整劳动关系，建立和维护适应社会主义市场经济的劳动制度，促进经济发展和社会进步A、合法收入B、合法权益C、合法利益D、合法地位正确答案：B11.菜肴香味组配原则之一是：香味相近原料应（）搭配。
A、适合B、可以C、合作D、合理正确答案：D12.干料涨发的方法主要有：水发、（）、盐发、火发、碱发等A、油发B、自然发C、湿发D、干发正确答案：A13.复合味中，白汁味、红汁味、蟹肉味、虾子味属于（）味型A、咸香B、甜香C、咸鲜D、咸甜正确答案：C14.制汤是指将富含蛋白质、脂肪等较高的动植物性原料放入水锅中，采取一定的加热手段，使（）溶入水中，以提取鲜汤，这项工艺叫制汤A、脂肪B、矿物质C、蛋白质D、营养素正确答案：D15.下列蔬菜中，不属于根菜类蔬菜的是（）A、豆薯B、芜菁C、胡萝卜D、荸荠正确答案：D16.下列为菌类原料的是（）A、香菇B、海带C、黄花菜D、紫菜正确答案：C17.下列以纯油为介质传热的烹调方法是（）A、炸制法B、熘制法C、爆制法D、烧制法正确答案：A18.大量腌制腊制品，亚硝酸盐的用量不能超过万分之（）A、1.5B、7.5C、5.5D、6.5正确答案：A19.下列对蔬菜原料初加工错误的做法是（）A、先切后洗B、先腌后洗C、先切后焯D、以上都是正确答案：D20.使用双耳煸锅翻勺的方法是：左手持一块抹布，折叠后遮住手掌，（），四指张开抵住锅边A、掌握好姿势B、握住耳锅C、紧贴锅沿D、拇指钩住耳锅正确答案：D21.下列为单一原料组配的菜肴是（）。
中式烹调师(初级)模拟考试题+答案
中式烹调师（初级）模拟考试题+答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.猪类按血统分为地方型、改良型和( )。
A、引进型B、传统型C、欧洲型D、亚洲型正确答案：A2.不能用细菌总数反映的食品卫生指标是( )。
A、生产、储运、销售中的卫生措施B、一般卫生质量C、生产、储运、销售中的管理情况D、粪便污染正确答案：D3.主要产区集中在温热带海域的鱼类品种是( )。
A、胖头鱼B、大黄鱼C、黑鲫鱼D、大头鱼正确答案：B4.糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫( )。
A、代谢水B、饮用水C、食物水D、氧化水正确答案：A5.过量摄入食盐，往往是形成原发性( )的主要原因。
A、高血压B、心脏病C、尿毒症D、高血脂症正确答案：A6.下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是 ( )。
A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少B、禽类有较多柔软的结缔组织C、禽类肉比畜类肉含氮物质多D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中正确答案：A7.竞争的实质是人才和知识的竞争，是( )的较量。
A、劳动生产率B、企业规模C、技术力量D、科技含量正确答案：A8.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是( )。
A、是构成机体组织的正常材料B、维持神经肌肉的正常兴奋C、供给热能D、维持体内酸碱平衡正确答案：C9.触电方式分为( )、接触电压触电和跨步电压触电。
A、单相触电B、两相触电C、同相触电D、接触触电正确答案：D10.唇形科植物草石蚕又名( )。
A、银条B、白山药C、银根D、宝塔菜正确答案：D11.副溶血性弧菌在盐浓度为( )时最宜生长繁殖。
A、1%B、10%C、3%D、5%正确答案：C12.水加热火候运用方法之一是( )。
A、小（微）火小（微）开法B、小开法C、大开法D、微开法正确答案：A13.一位女教师30 岁,身高160 厘米, 如果其每日需要热量为10000 千焦,则其每日需 ( )60～90 克。
中式烹调师(初级)模拟练习题与参考答案
中式烹调师（初级）模拟练习题与参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.蔗糖按形态分类的品种是( )。
A、红糖B、黄糖C、黑糖D、片糖正确答案：D2.淡水性集群生活于河湖的沙质底部的河虾属于节肢动物门甲壳纲( )。
A、爬行目B、十足目C、鳃鳝目D、鲈形目正确答案：B3.花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合( )原则。
A、市场规律B、利益交换C、等价交换D、公平合理正确答案：C4.别名是紫萝卜头、紫菜头等的藜科蔬菜是( )。
A、甜根菜B、芫菁甘蓝C、蔓菁甘蓝D、根甜菜正确答案：D5.竹笋可以鲜食干制、腌制和( )。
A、加工罐头B、加工果品C、加工粮食D、制作果品正确答案：A6.下列选项中属于现代化烹调工艺的加热方式是( )。
A、汽蒸加热方式B、暗火烧烤方式C、电加热方式D、油加热方式正确答案：C7.水加热火候运用方法之一是( )。
A、沸水法B、中火冷水法C、中火法D、中火沸水法正确答案：D8.我们常常把电力系统的某一点接地，是为了( )。
A、增加电力系统的安全性B、防止电力系统的损坏C、增加电力系统的稳定性D、防止触电事故的发生正确答案：D9.水粉糊可使菜品( )、外焦里嫩、外焦里酥。
A、黏香软嫩B、干香软嫩C、软嫩适口D、干香酥脆正确答案：D10.醉的种类根据生熟不同有生醉和熟醉，根据色泽有( )之分。
A、红醉和微黄醉B、红醉和淡茶醉C、白醉和黄醉D、白醉和红醉正确答案：D11.下列选项中属于调料保管方法的是( )。
A、光照保存B、日照保存C、环境通风D、避光保存正确答案：D12.将去杂质的干莲子用足量的清水自然浸泡4 小时或蒸制，用牙签捅出莲心，涨发的出成率为( )。
A、150%B、300%C、700%D、400%正确答案：B13.属于禽类腌腊制品的品种是( )。
A、烤鸡B、腌鸡C、腊鸡D、风鸡正确答案：D14.汆法是以沸汤或沸水为传热媒介，将经过加工整理的新鲜质嫩、刀工精细的( )，投入鲜汤或沸水迅速加热并且调味，使之快速成熟的烹调方法。
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中式烹调师（初级）模拟考试
1、【判断题】盐发、沙发与油发的作用相同，其涨发效果油发更佳。
（×）
2、【判断题】()饮食企业工作人员都可以自由进入厨房操作场所。
（×）
3、【判断题】()成本核算一般采用“以销计耗”，倒求成本的方法。
（×）
4、【判断题】宰杀龙虾时先扭断虾头，切断虾尾，令龙虾排尿。
（×）
5、【判断题】水作为传热介质，它不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。
（√）
6、【判断题】()粤菜的选料不仅体现在主料广泛方面，调味料和辅料的选择也十分广泛。
（√）
7、【判断题】()餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和信誉。
（√）
8、【判断题】()鸭双脚不动时，即可进行烫泡煺毛。
冬天水温为80—85℃，春秋季为75-80℃。
（√）
9、【判断题】()马铃薯中含有亚麻苦仁。
（×）
10、【判断题】适当加入少量糖调味，使菜肴产生鲜甜滋味是粤菜清鲜的起源。
（√）
11、【判断题】()肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。
（√）
12、【判断题】()菠菜中含有较多的单宁物质，故食用时要先焯水处理。
（×）
13、【判断题】在碱水涨发鱿鱼、墨鱼时，己涨发好的必须先取出放入清水中，没有发好的继续涨发。
（√）
14、【判断题】()产品生命周期按照顺序依次为导入期、成熟期、成长期和衰退期。
（×）
15、【判断题】()根菜类蔬菜产量高，富含蛋白质等营养物质。
（×）
16、【判断题】配菜时应把不同性质的原料分别放置，尤其是主料和辅料不能混放在一起。
（√）
17、【判断题】一般食品的pH往4.5以下可抑制多数腐败菌的生长，（√）
18、【判断题】()道德是通过权利和义务来调节和协调人们之间的关系的。
（×）
19、【判断题】()龙井虾仁炒制时既要加入茶叶，也要加入茶汁，而茶香鸡块中只加入茶汁。
（√）
20、【判断题】热量传导的速度和流量与物体两端的温度差成正比例关系，与物体的厚度成反比例关系。
（√）
21、【判断题】在粤菜生产中，传统菜料头的使用有着比较严格的俗约，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为搭配依据，这些俗约有其合理的成本。
（√）
22、【判断题】炒牛奶时，锅、勺和油要十分干净，尽量用新鲜的浅色油。
（√）
23、【判断题】整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品方便食用等作用。
（√）
24、【判断题】()热菜的香味是随空气扩散的，而冷菜的香味必须在高温时才能感知。
（×）
25、【判断题】()茴香、丁香、草果等干制香料，应在原料成熟时投入，香气味便越浓郁。
（×）
26、【判断题】()蛋白质的摄入与排出相等为氮平衡。
（√）
27、【判断题】顶汤与上汤同是用肉料熬成，顶汤除了味道比上汤更鲜，香气更浓外，汤质也偏稠。
（√）
28、【判断题】镶是将茸胶镶在原料里面的一种组配手法。
（×）
29、【判断题】()汤汆有时视原料的老嫩来选择水温。
（√）
30、【单选题】社会公德、()和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。
（C ）
A、国家公德
B、集体公德
C、家庭婚姻道德
D、行为道德
31、【单选题】下面四项中()不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。
（A ）
A、有芡而匀滑
B、肉料不起焦边，不超熟，不霉身
C、虾丸、鱼青丸等不出现硬壳
D、形状饱满不干瘪，有光泽
32、【单选题】小卷在炸制成熟后()处理。
（A ）
A、不需要改刀
B、需要改刀
C、需要熘制
D、需要点缀
33、【单选题】食品的生物性污染中以()的污染所占比重大。
（A ）
A、微生物
B、寄生虫
C、昆虫
D、寄生虫虫卵
34、【单选题】每克脂肪在体内氧化供给的能量是()。
（B ）
B、38kJ
C、4kJ
D、9kJ
35、【单选题】把握顾客的需求心理，需要加强与客人()。
（C ）
A、联系
B、商量
C、沟通
D、了解
36、【单选题】饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于企业的生产成本控制、便于食品原料采购、提高菜点销售数量预测水平和()。
（C ）
A、便于原料库存管理
B、便于厨房人员管理
C、便于比较销售情况并加以改进
D、便于原料使用率的提高
37、【单选题】碱水因腐蚀性强，涨发时要控制()和浓度。
（C ）
B、用量
C、时间
D、比例
38、【单选题】调味品成本所占比重有增大趋势，下列表述不正确的是()。
（A ）
A、调味品的用量有增大的趋势
B、复合调味料得到迅速发展
C、保健调料在菜点中得到应用
D、新科技在调味料中得到应用
39、【单选题】成本系数是指原材料加工后半成品的单位成本价格与()的比例。
（A ）
A、加工前原材料单位成本价格
B、加工后成品的单位成本价格
C、净料率
D、成本率
40、【单选题】()冷菜的拼摆原则是：整齐划一，构图均衡，次序有别等。
（B ）
A、象形造型
B、几何图案
C、禽鸟造型
D、花卉造型
41、【单选题】松质糕的基本工艺程序是()。
（A ）
A、先成型后成熟
B、先成熟后成型
C、在成型中成熟
D、在成熟中成型
42、【单选题】()并非是选用燃气炉具的优点。
（D ）
A、气体燃烧产生的有害物质少
B、气体燃烧产生的废料少
C、气体燃烧的热值高
D、安全性高
43、【单选题】完全解冻状态的原料容易()影响而使肉质恶化。
（D ）
A、切配
B、烹饪
C、加工
D、温度
44、【单选题】以下做法中，()不能起到预防细菌性食物中毒的作用。
（B ）
A、生原料与熟食品要分开放置
B、不吃死了的蟹和鳝鱼
C、生熟用途的器具要分开
D、新鲜原料要及时加工，及时清洗
45、【单选题】人体的消化道()除外。
（C ）
A、口腔
B、食道
C、唾液腺
D、胃
46、【单选题】烹调师应该具有强烈的法律意识，其主要含义是()。
（D ）
A、忠于职守，爱岗敬业
B、讲究质量，注重信誉
C、尊师爱徒，团结协作
D、遵纪守法，讲究公德
47、【单选题】下面四项中()不是炟鲜菇目的。
（C ）
A、炟鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走
B、炟鲜菇让其除去异味
C、炟鲜菇让其吸收内味
D、炟过的鲜菇不再生长
48、【单选题】以下海味干货中，涨发净料率为150%的是()。
（C ）
A、鳝肚
B、花胶
C、珧柱
D、鱼唇
49、【单选题】嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入()形成的。
（B ）
A、蛋清
B、打发的蛋清
C、肥膘
D、高汤
50、【单选题】猪肠的清洗加工步骤为：灌水冲洗→盐醋搓洗→里外翻洗→()→冷水冲洗。
（D ）
A、破膜清洗
B、摘除脂肪
C、直接熟处理
D、初步熟处理。