乳制品生产工艺
乳制品的生产工艺
乳制品的生产工艺
乳制品的生产工艺包括以下几个步骤：
1. 乳品收集：生产乳制品的第一步是从乳牛、水牛、山羊或其他乳制品动物中收集鲜乳。
这些鲜乳必须经过相关检测和筛选，确保其质量和卫生。
2. 过滤：鲜乳在收集后会经过过滤过程，以去除其中的杂质和微生物。
这通常是通过过滤器或离心机等设备进行完成。
3. 加热：过滤后的鲜乳会被加热到一定的温度，以杀灭其中的细菌和其他有害微生物。
加热温度和时间取决于不同的乳制品类型和处理工艺。
4. 调整配方：在加热后，乳制品的配方可以进行调整，以达到特定的产品要求。
例如，可以添加牛奶粉或其他添加剂来改变产品的口感和营养成分。
5. 稳定乳化：对于某些乳制品，如乳酪和黄油，需要进行乳化处理，以稳定乳脂和其他成分的分散状态。
这通常通过高速搅拌器或乳化机来完成。
6. 发酵或凝固：某些乳制品，如酸奶和奶酪，需要进行发酵或凝固过程。
这通常是通过添加乳酸菌、酵母菌或凝结剂等来实现的。
发酵或凝固可以改变乳制品的口感和香味。
7. 包装和储存：处理完成的乳制品需要进行包装和储存。
适当的包装可以延长乳制品的保质期，并保持其质量和卫生。
常用的包装材料包括塑料瓶、纸盒、罐装等。
这些步骤在不同类型的乳制品生产中可能会有所差异，但总体上涵盖了乳制品的主要制造工艺。
乳制品生产工艺流程
一、工艺流程原奶检验→计量→收奶→过滤→缓存→分离→冷却→贮存→预热→闪蒸→预杀菌→冷却→贮存→配料→贮存→预热→脱气→均质→超高温杀菌→冷却→灌装→装箱→保温实验→出厂二、工艺说明1、原奶检验：主要针对酸度、脂肪、全乳固体、掺假（碱、双氧水、盐、硝盐、Na2S2O3等）、酒精实验、煮沸实验、蛋白质等几项指标进行检测。
2、计量：主要设备为电子汽车衡。
3、收奶：收奶温度不超过8℃。
4、过滤：利用过滤器进行过滤。
5、缓冲：利用缓冲罐进行缓冲延长分离机工作时间。
6、分离：利用离心力出去牛乳中的机械杂质7、冷却：开启供奶泵，当冷板内有奶后，打开冰水阀门（防止漏冰水）。
经过板换将收来的新鲜牛乳降温到5℃以下。
8、贮存：牛奶在奶仓中暂存，奶仓每半小时开搅拌5分钟，牛奶应在12小时内应尽早用于生产。
如存储时间超过12小时，生产每2小时取样送化验室检测一次，检验项目主要为酒精实验及酸度。
8、预热：预热温度约为50℃-60℃。
9、闪蒸：按照产品指标要求进行调节控制避免产品指标随意波动。
10、预杀菌：将牛奶在85℃/15S的条件下进行杀菌。
11、冷却：将预杀菌后的牛奶通过换热器冷却至5℃以下。
12、贮存：如果不直接生产，可以贮存在3个30T奶仓中，要做到冷板打循环，奶温保持在8℃以下。
尽快用于生产，时间不超过12小时。
13、配料：（1）将约配料量2吨牛奶加热至58℃,缓慢加入小料充分搅拌,至完全溶解。
（2）均质：对上述混合均匀的物料进行均质，要求均质压力为180bar（先调二级使压力表指示为30bar，再调一级使压力表指示为180bar）。
（3）冷却：通过换热器将物料冷却至4℃以下。
（4）混合：将溶解小料所用的2吨牛奶和8吨牛奶在半成品罐中混合均匀。
(5)均匀搅拌后检验配料的各项指标。
14、贮存：将配好的物料温度保持在5℃以下，6小时以内用于生产,贮存期间将搅拌一直开启，保证物料均匀。
15、预热：此时已进入超高温杀菌工艺段，预热温度为80℃- 90℃。
乳制品生产工艺与配方
乳制品生产工艺与配方乳制品是一种以牛奶、羊奶、马奶等为原料，经过一系列的加热、杀菌、发酵等工艺加工而成的食品。
乳制品的生产工艺与配方对其品质和口感有着重要影响。
下面将为大家介绍乳制品的生产工艺和配方。
乳制品的生产工艺主要包括原料处理、加热杀菌、发酵、搅拌、灌装等几个步骤。
首先是原料处理，乳制品的主要原料是牛奶，需要经过去异物、过滤、预热等处理。
这样可以确保乳制品的安全性和洁净度。
接下来是加热杀菌，对原料进行高温处理，一方面可以杀灭乳制品中的有害微生物，另一方面可以改善乳制品的口感和延长保质期。
然后是发酵，乳制品中的一些产品需要进行发酵，这是通过添加乳酸菌等发酵剂，利用菌群的代谢产物来改变乳制品的味道和质地。
搅拌是将乳制品中的脂肪均匀分散，增加乳制品的稳定性和质地。
搅拌还可以改善乳制品的乳脂球分布，使其更细腻。
最后是灌装，将加工好的乳制品装入包装容器中，这需要保证装填的容器是干净的，并且能够有效地密封，避免乳制品受到外界污染。
在乳制品的配方上，根据不同的乳制品种类和口味要求，配方也有所不同。
一般来说，乳制品的配方包括以下几个要素：1. 牛奶及其制品：牛奶是乳制品的主要原料，种类有全脂牛奶、脱脂牛奶、酸奶等，可以根据需要选取。
2. 糖类：糖是提供乳制品的甜味的主要成分，可以选择白砂糖、果糖等。
糖的添加量可以根据产品的甜度要求来决定。
3. 调味料：根据不同的乳制品种类和口味要求，可以添加一些调味料，如香草精、巧克力粉、水果酱等，以增加乳制品的口感和风味。
4. 发酵剂：对于需要发酵的乳制品，比如酸奶和酸奶饮料，需要添加一些乳酸菌或乳酸菌发酵剂。
以上是乳制品的生产工艺和配方的基本介绍。
在实际生产中，对于不同类型的乳制品，还要根据具体的要求和工艺流程进行相应的调整和改进，以达到更好的品质和口感。
乳制品的生产工艺
乳制品的生产工艺乳制品是指以动物乳汁为原料进行加工制作的食品，主要包括牛奶、奶粉、奶酪、酸奶、黄油等产品。
乳制品的生产工艺一般包括原料接收、预处理、杀菌、分离、调整、成型、包装等环节。
首先，原料接收是指将新鲜的乳汁从牧场或农户中收集到乳品加工厂。
在此过程中，需要进行样品检验和原料质量评估，确保原料的安全和质量。
接下来是预处理阶段。
新鲜乳汁中可能含有杂质、微生物和有害物质，因此需要通过过滤、澄清和预热等工艺步骤进行处理。
过滤和澄清可以去除悬浮物和固体颗粒，预热可以杀灭部分细菌、酵母和酶。
然后是杀菌过程。
为了确保乳制品的安全性和延长保质期，需要在乳汁中加入热或冷处理，进行杀菌。
常用的杀菌方法包括高温短时间灭菌和超高温法，这些方法可以有效杀灭细菌、病毒和酵母。
随后是分离。
通过离心或过滤等工艺，将乳汁中的脂肪和乳清分离开来。
分离后的乳清可以单独加工制作乳清蛋白、乳清酸奶等产品，而脂肪则可以用于制作黄油、酸奶、奶酪等。
接下来是调整环节。
根据不同产品的要求，需要对乳汁的脂肪含量、糖分含量、乳固体含量等进行调整。
这可以通过加入乳脂、糖或浓缩乳等方法进行调整。
然后是成型。
将调整后的乳汁进行冷却、搅拌、发酵、定型等工艺步骤，制作成不同形状和口感的乳制品。
比如将发酵后的乳汁制作成酸奶，将定型后的乳汁制作成奶酪。
最后是包装。
根据不同乳制品的特点和需求，选择适合的包装材料和方式进行包装。
常见的包装材料有纸盒、塑料瓶、铁罐等。
包装过程中还需要进行物料入库、封装、贴标签等环节。
总之，乳制品的生产工艺包括原料接收、预处理、杀菌、分离、调整、成型和包装等环节。
通过这些工艺步骤，可以保证乳制品的安全性和质量，满足消费者的需求。
乳制品生产工艺流程图
乳制品生产工艺流程图 Document serial number【KK89K-LLS98YT-SS8CB-SSUT-SST108】
乳制品生产工艺流程图
一、液体乳
1．巴氏杀菌乳
原料乳验收→净乳→冷藏→标准化→均质→巴氏杀菌→冷却→灌装→冷藏
2．灭菌乳
原料乳验收→净乳→冷藏→标准化→预热→均质→超高温瞬时灭菌（或杀菌）→冷却→无菌灌装（或保持灭菌）→成品储存3．酸牛乳
凝固型：原料乳验收→净乳→冷藏→标准化→均质→杀菌→冷却→接入发酵菌种→灌装→发酵→冷却→冷藏
搅拌型：原料乳验收→净乳→冷藏→标准化→均质→杀菌→冷却→接入发酵菌种→发酵→添加辅料→冷却→灌装→冷藏
二、乳粉
1．全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉
全脂（全脂加糖）乳粉：原料乳验收→净乳→冷藏→标准化（全脂加糖乳粉）→冷藏→杀菌浓缩→喷雾干燥→筛粉晾粉或经过流化床→包装
脱脂乳粉：原料乳验收→净乳→标准化（分离脂肪）→（脱脂乳）冷藏→杀菌浓缩→喷雾干燥→筛粉晾粉或经过流化床→包装2．调味乳粉
原料乳验收→净乳→杀菌→冷藏→标准化（添加营养强化剂等其他辅料）→均质→冷藏→杀菌浓缩→喷雾干燥→筛粉晾粉（或经过流化床）→包装
三、其他乳制品
1．炼乳
原料乳验收→净乳→冷藏→标准化→预热杀菌→真空浓缩→冷却结晶→装罐→成品储存
2．奶油
原料乳→净乳→脂肪分离→稀奶油→杀菌→发酵→成熟→搅拌→排除酪乳→奶油粒→洗涤→压炼→包装
3．干酪
原料乳→净乳→冷藏→标准化→杀菌→冷却→凝乳→凝块切割→搅拌→排出乳清→成型压榨→成熟→包装
注:红色字体为关键控制环节。
乳制品生产工艺流程图
乳制品生产工艺流程图
一、液体乳
1．巴氏杀菌乳
原料乳验收→净乳→冷藏→标准化→均质→巴氏杀菌→冷却→灌装→冷藏
2．灭菌乳
原料乳验收→净乳→冷藏→标准化→预热→均质→超高温瞬时灭菌（或杀菌）→冷却→无菌灌装（或保持灭菌）→成品储存3．酸牛乳
凝固型：原料乳验收→净乳→冷藏→标准化→均质→杀菌→冷却→接入发酵菌种→灌装→发酵→冷却→冷藏
搅拌型：原料乳验收→净乳→冷藏→标准化→均质→杀菌→冷却→接入发酵菌种→发酵→添加辅料→冷却→灌装→冷藏
二、乳粉
1．全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉
全脂（全脂加糖）乳粉：原料乳验收→净乳→冷藏→标准化（全脂加糖乳粉）→冷藏→杀菌浓缩→喷雾干燥→筛粉晾粉或经过流化床→包装
脱脂乳粉：原料乳验收→净乳→标准化（分离脂肪）→（脱脂乳）冷藏→杀菌浓缩→喷雾干燥→筛粉晾粉或经过流化床→包装2．调味乳粉
原料乳验收→净乳→杀菌→冷藏→标准化（添加营养强化剂等其他辅料）→均质→冷藏→杀菌浓缩→喷雾干燥→筛粉晾粉（或经过流化床）→包装
三、其他乳制品
1．炼乳
原料乳验收→净乳→冷藏→标准化→预热杀菌→真空浓缩→冷却结晶→装罐→成品储存
2．奶油
原料乳→净乳→脂肪分离→稀奶油→杀菌→发酵→成熟→搅拌→排除酪乳→奶油粒→洗涤→压炼→包装
3．干酪
原料乳→净乳→冷藏→标准化→杀菌→冷却→凝乳→凝块切割→搅拌→排出乳清→成型压榨→成熟→包装
注:红色字体为关键控制环节。
乳制品生产工艺
乳制品生产工艺乳制品生产工艺是指将乳源经过一系列熟化、杀菌、乳化、分离等工艺步骤处理，最终制成乳制品的过程。
首先，乳制品生产的第一步是收购乳源。
乳源可以是生鲜牛乳、羊乳或者奶粉等。
一般情况下，乳制品企业都会选择高质量的乳源，以确保乳制品的品质。
接下来是熟化。
熟化是指将乳源中的乳糖转化成乳酸的过程。
熟化的目的是提高乳制品的品质和口感，并延长其保质期。
通常，乳源会在一定的温度下进行发酵，促进乳糖转化成乳酸。
熟化后的乳源要进行杀菌处理。
杀菌是为了消除乳源中的有害菌群，防止乳制品在贮存和消费过程中引发食源性疾病。
杀菌方法主要包括高温短时间杀菌、超高温杀菌和臭氧杀菌等。
乳源经过杀菌后，需要进行乳化处理。
乳化是指将脂肪球等不均匀分布的成分均匀分散在乳体中的过程，使乳制品更加稳定和均匀。
乳化一般采用乳化剂来帮助乳源均匀分散。
最后，乳源需要进行分离处理。
分离是指将乳源中的固体和液体部分分开的过程，以得到不同的乳制品。
如牛乳可以通过离心机将脂肪与乳清分开，制得鲜奶和奶油。
在乳制品生产过程中，还需要进行调味和添加剂处理。
调味是为了使乳制品更具口感和风味，一般会添加糖、蜂蜜、巧克力等。
添加剂是为了改善乳制品的质地、稳定性和保质期，如增稠剂、防腐剂等。
最后的一个重要步骤是包装和灭菌。
包装是为了保护乳制品免受外界环境的影响，延长其保质期。
灭菌是为了彻底杀灭已包装乳制品中可能残留的有害菌群，确保乳制品的安全性。
以上就是乳制品生产工艺的主要步骤。
通过这些工艺处理，乳源可以被加工成各种不同的乳制品，如牛奶、酸奶、奶酪等，满足人们的不同需求。
乳制品生产工艺的严谨和科学性对于保证乳制品的质量和安全性至关重要。
乳制品生产工艺流程图
乳制品生产工艺流程图集团档案编码：[YTTR-YTPT28-YTNTL98-UYTYNN08]
乳制品生产工艺流程图
一、液体乳
1．巴氏杀菌乳
原料乳验收→净乳→冷藏→标准化→均质→巴氏杀菌→冷却→灌装→冷藏
2．灭菌乳
原料乳验收→净乳→冷藏→标准化→预热→均质→超高温瞬时灭菌（或杀菌）→冷却→无菌灌装（或保持灭菌）→成品储存3．酸牛乳
凝固型：原料乳验收→净乳→冷藏→标准化→均质→杀菌→冷却→接入发酵菌种→灌装→发酵→冷却→冷藏
搅拌型：原料乳验收→净乳→冷藏→标准化→均质→杀菌→冷却→接入发酵菌种→发酵→添加辅料→冷却→灌装→冷藏
二、乳粉
1．全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉
全脂（全脂加糖）乳粉：原料乳验收→净乳→冷藏→标准化（全脂加糖乳粉）→冷藏→杀菌浓缩→喷雾干燥→筛粉晾粉或经过流化床→包装
脱脂乳粉：原料乳验收→净乳→标准化（分离脂肪）→（脱脂乳）冷藏→杀菌浓缩→喷雾干燥→筛粉晾粉或经过流化床→包装2．调味乳粉
原料乳验收→净乳→杀菌→冷藏→标准化（添加营养强化剂等其他辅料）→均质→冷藏→杀菌浓缩→喷雾干燥→筛粉晾粉（或经过流化床）→包装
三、其他乳制品
1．炼乳
原料乳验收→净乳→冷藏→标准化→预热杀菌→真空浓缩→冷却结晶→装罐→成品储存
2．奶油
原料乳→净乳→脂肪分离→稀奶油→杀菌→发酵→成熟→搅拌→排除酪乳→奶油粒→洗涤→压炼→包装
3．干酪
原料乳→净乳→冷藏→标准化→杀菌→冷却→凝乳→凝块切割→搅拌→排出乳清→成型压榨→成熟→包装
注:红色字体为关键控制环节。
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(8) 不得使用防腐剂、抗生素和其他任何有碍食品卫生的物质。
(二) 原料乳的验收及检查
• 验收原料乳时除根据标准进行感观指标的检验外，还要进行 理化性质、微生物方面的检查。
1．乳的密度 • 正常乳的密度是乳中各种成分密度的平均值，当乳中比水
➢ 净乳机在净化低温牛乳(4-10℃)时，通常在连续运转 2-8h后，必须停机排渣。
➢ 目前大中型工厂多采用自动排渣净乳机，或净乳、分 离、标准化三用机。
➢ 一 般 离 心 净 乳 机 的 离 心 力 为 6000g ， 但 亦 有 加 至 9000-10000g的，除菌率约为90%，故亦称为离心除 菌机。
则形成下列关系式
px+qy=r（x+y）
x r q y pr 式中 若p＞r、q＜r(或q＞r)，表示需要添加脱脂乳(或提取部分稀 奶油)； 若p＜r、q＞r(或q＜r)，表示需要添加稀奶油(或除去部分脱脂 乳)。用方块图表示它们之间的比例关系；
例：试处理l000kg含脂率3.6％的原料乳，要求标准化乳中脂肪含量 为3.1％。①若稀奶油脂肪含量为40％，问应提取稀奶油多少千克? ②若脱脂乳脂肪含量为0.2％，问应添加脱脂乳多少千克?
生物和杂质的污染源。 ❖ 通常滤布或滤网应在过滤5000-l0000L牛乳后进行更换、清
洗和消毒。
2. 离心净化
➢ 离心净化使用离心净乳机进行。
➢ 在离心力的作用下，乳中相对密度较大的微细机械 杂质、脱落的体细胞等可被除去，乳中凝固的蛋白质、 白血球、红血球以及一些细菌也可被除去，如大肠杆 菌、枯草杆菌等较大的细菌可被除去90％，乳酸菌可 被除去15%-16％。
(2) 具有纯正的鲜奶所固有的清香味和滋味，不得有酸臭味、苦 味臭味、霉味、金属味等。
(3) 外观呈乳白色或微黄色的均匀胶体状，呈浓厚黏稠、絮状凝 块乳不得使用。
(4) 不得有肉眼能见的草屑、牛粪、尘土等杂质，无沉淀物出现。
(5) 酸度不超过20。T。
(6) 乳的比重为1.028-1.032，含脂率不得低于3％，无脂乳固体 物不低于8％。
牛乳综合分析仪每小时可测200个乳样，并可显示蛋白 质、脂肪、乳糖、水分4种成分的含量。此外，还有自动检 菌仪，10s即可检1个乳样。
我国自改革开放以来，乳品工业的发展速度很快，但与 世界水平相比，差距还很大，主要是我国年人均奶占有量仅 5kg，乳制品的品种不过40种，工厂规模较小，技术装备落 后，除少数厂家由国外引进成套生产线外，大都是国际上 40-50年代的水平。因此还需要作出巨大的努力，大力发展 乳品工业，才有希望赶上和超过世界平均水平。
• 将检样(9m1)(以不含抗菌物质的脱脂乳为对照)于 80。T恒温水浴中保持5min杀菌，然后冷却至37℃ 的条件下培养2h，然后各加入0.3ml TTC试剂，继 续培养5min，如果样品液与对照液一样出现红或桃 红色，说明无抗菌物质存在；若为无色，说明有抗 菌物质存在。
二、 原料乳的预处理
（一）原料乳的净化
• 牛乳的酸度通常用吉尔涅尔度表示，正常乳为16。T-18。T。其 测定方法一般是用0.1m/LNaoH滴定10m1乳品，用0.5％酚酞 为指示剂，当被滴定样品呈微红色时所消耗的NaoH的体积数乘 以10即为100ml乳的酸度。
3．酒精试验
• 酒精试验是验收原料乳的重要项目。 • 一定数量的正常乳对一定浓度及数量的酒精的脱水作用呈现稳
▪ 为了除去乳中的机械杂质，减少微生物的数量，验收后的原 料乳必须立即进行净化。
▪ 净化的方法可分为过滤净化和离心净化两种： 1.过滤净化 ❖ 过滤常使用过滤器，过滤器上装有滤布、不锈钢或合成纤维
制成的滤网。 ❖ 过滤方法有常压(自然)过滤、减压(吸滤)和加压过滤等。 ❖ 要注意滤布或滤网的清洗和消毒，否则滤布或滤网将成为微
三、预热均质
• 均质是指对脂肪球进行适当的机械处理，使 它们呈更细小的微粒均匀一致地分散在乳中。
• 牛乳在放置一段时间后，有时上部分会出现 一层淡黄色的脂肪层，称为：“脂肪上浮”。 脂肪上浮主要是因为乳脂肪的比重小(0.945)、 脂肪球直径大，容易聚结成团块。脂肪上浮影 响乳的感观质量，脂肪球的上浮速率与其半径 呈正比。
4．热稳定性试验(煮沸试验)
• 煮沸试验能有效地检出高酸度乳和混有高酸度的 乳。
• 将牛乳(取5-10mL乳于度管中)置于沸水中或酒精 灯上加热5min，如果加热煮沸时有絮状或凝固现 象发生，则表示乳已不是新鲜的，酸度在20。T以 上，或混有高酸度乳、初乳等。
5．乳中抗菌物质的检验
• 乳中有无抗菌物质，常用氯化2，3，5—三苯基四 氮唑法检验(TTC法)。
乳制品工艺
第一章 概 述 第二章 液态乳 第三章 炼乳 第四章 乳粉 第五章 冰淇淋 第六章 酸乳 第七章 奶油 第八章 干酪
第一章 概 述
第一节 乳品工业发展概况
70年代以来，世界乳品工业呈稳步发展的趋势，主要特点 是：
一．生产规模大型化
目前，国外一些乳品厂日处理规模均在数百吨以上，美国 已出现日处理达5000t的乳品厂。 二．生产过程自动化
（二）原料乳的冷却 ▪ 净化后的原料乳应立即冷却到5-l0℃，以抑制细菌的增长，保持 乳的新鲜度。 ▪ 挤出后的鲜乳中含有一种能抑制微生物生长的抗菌物质乳烃素 (lactenin)，可抑制某些链球菌增殖。 ▪ 乳烃素抗菌作用时间长短与乳的贮存温度有关。
表9 乳温与抗菌作用时间的关系
▪由表9可知，将鲜乳迅速冷却至5-10℃，可使抗菌作用时间延长。
重的无脂干物质增多时乳的密度会增高，加水时密度则降低。
• 乳的密度通常用乳汁密度计测定。表示方法以度数(。F)来表 示，正常乳为30度。每加10％的水约降低3度。
• 乳的密度随温度而变化，在10-25℃范围内，温度每增加或 减少1℃，密度则减少或增大0.2度，因此，当乳温达到20℃ 后，每提高1℃，密度值应加0.2度，反之应减去0.2度。
• 另一方面，经均质后的牛乳脂肪球直径减小， 易于消化吸收。
（一）均质原理
均质作用是由三个因素协调而产生的。
①牛乳以高速度通过均质头中的窄缝对脂肪球产生巨 大的剪切力，此力使脂肪球变形、伸长和破碎。
②牛乳液体在间隙中加速的同时，静压能下降，可能 降至脂肪的蒸汽压以下，这就产生了气穴现象，使 脂肪球受到非常强的爆破力。
2、乳的酸度
• 牛乳含有蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐、脂肪酸、二氧化碳等酸 性物质，因此牛乳呈微酸性，其pH为6.5-6.7，这种酸度称为自 然酸度。
• 由于微生物的活动，乳糖被分解产生乳酸，使牛乳的酸度升高。 这种因发酵而升高的酸度称为发酵酸度。
• 自然酸度和发酵酸度的总和称为总酸度。
• 乳的总酸度越高，乳的热稳定性越低，生产出乳制品的质量也 会降低。
图6为大的贮奶罐并装有某 种形式的搅拌装置的示意图。 如贮奶罐中无搅拌装置，则脂 肪会从牛乳中分离出来，导致 牛乳不能均匀一致。
近年来，由于工厂规模不断 扩大，多使用容量为50000100000L的大型乳仓贮乳，此 种大型乳仓均设在户外。
图6 贮奶罐
第二章 液态乳
第一节 巴氏杀菌乳
• 巴氏杀菌乳(pasteurized milk)又称市乳(market milk)，它 是以新鲜牛乳为原料，经过离心净乳、标准化、均质、杀菌 和冷却，以液体状态灌装，直接供给消费者饮用的商品乳。
五．鲜奶贮存冷缸化
在乳业比较发达的国家，牧场刚挤出的奶均采用直冷式冷 缸迅速冷却、贮存，从而有效地保证了鲜奶质量。
在工厂多采用直冷式奶仓贮奶，并置于室外，不仅降低了 制冷系统的建造、维护费用，而且降低了厂房建筑费用。
六．制品品种多样化
目前世界上乳制品品种达千余种，单是干酪就有800余种。 日本森永乳业生产的冰淇淋有94个花色品种。
• 巴氏杀菌乳因脂肪含量不同，可分为全脂乳、高脂乳、低脂 乳、脱脂乳和稀奶油；就风味而言，有草莓、巧克力、果汁 和调酸等风味产品。
• 一般在巴氏杀菌乳的生产过程中，冷却、离心净乳和巴氏杀 菌是必须的阶段。
• 大部分国家在生产巴氏杀菌乳时采用均质工艺，但也有一些 国家希望加工后产品表面有一层脂肪层，并视之为优质产品， 故不采用均质。
定性。但乳的酸度升高时，乳酪蛋白质因酒精的脱水作用而产 生凝集作用。 • 一般用68％-70％的酒精与等量的牛乳相混合，若呈现稳定者， 说明牛乳的蛋白质稳定，牛乳的酸度符合原料乳的要求。 • 牛乳对酒精的稳定性越高，牛乳的热稳定性也愈好。 • 酒精试验还可以检出乳房炎乳、盐类不平衡及混入钙等异常乳。
四．牧场挤奶机械化
国外普遍采用机器挤奶。
通常1名熟练挤奶员挤奶时间为6min/头，若每天挤奶20头， 则需2h以上，再加上一般牧场冷却条件不具备，挤下的奶不 能及时冷却，乳的抗菌特性很快消失，鲜奶质量很难保证。
而机器挤奶每人可挤59头/h，挤20头牛的奶，只需20min 左右，不仅大大提高了劳动生产率，而且可确保鲜奶质量。
• 原料乳中脂肪含量不足时，应添加稀奶油或除去 一部分脱脂乳；当原料乳中脂肪含量过高时，则可 添加脱脂乳或提取部分稀奶油。
• 标准化工作是在贮乳罐的原料乳中进行或在标准 化机中连续进行的。乳品厂生产中一般采用方块图 解法进行标准化计算。
设：原料乳的含脂率为p％； 脱脂乳或稀奶油的含脂率为q％； 标准化乳的含脂率为r％； 原料乳数量为x； 脱脂乳或稀奶油的数量为y（y＞0味添加，y＜0为提取）；
酸牛奶的产量和品种越来越多，在欧洲一些国家，大有取 代消毒奶的趋势。
各种调制乳制品将大量生产，例如，模拟人乳组成的婴儿 配方乳粉，专供早产儿、特殊体质婴幼儿用的高蛋白低脂肪 乳粉，经乳酸菌发酵或不经乳酸菌发酵的乳酸乳粉，酪蛋白 乳粉以及有疗效作用的功能性乳粉等。
七.分析检验仪器化
目前，国外在鲜奶验收和各生产工艺过程中，多进行仪 器检测，有效地指导生广。采用最多的仪器有乳脂快速测定 仪，每小时可测l00个乳样。