乳制品的生产
乳制品的生产工艺
乳制品的生产工艺
乳制品的生产工艺包括以下几个步骤：
1. 乳品收集：生产乳制品的第一步是从乳牛、水牛、山羊或其他乳制品动物中收集鲜乳。
这些鲜乳必须经过相关检测和筛选，确保其质量和卫生。
2. 过滤：鲜乳在收集后会经过过滤过程，以去除其中的杂质和微生物。
这通常是通过过滤器或离心机等设备进行完成。
3. 加热：过滤后的鲜乳会被加热到一定的温度，以杀灭其中的细菌和其他有害微生物。
加热温度和时间取决于不同的乳制品类型和处理工艺。
4. 调整配方：在加热后，乳制品的配方可以进行调整，以达到特定的产品要求。
例如，可以添加牛奶粉或其他添加剂来改变产品的口感和营养成分。
5. 稳定乳化：对于某些乳制品，如乳酪和黄油，需要进行乳化处理，以稳定乳脂和其他成分的分散状态。
这通常通过高速搅拌器或乳化机来完成。
6. 发酵或凝固：某些乳制品，如酸奶和奶酪，需要进行发酵或凝固过程。
这通常是通过添加乳酸菌、酵母菌或凝结剂等来实现的。
发酵或凝固可以改变乳制品的口感和香味。
7. 包装和储存：处理完成的乳制品需要进行包装和储存。
适当的包装可以延长乳制品的保质期，并保持其质量和卫生。
常用的包装材料包括塑料瓶、纸盒、罐装等。
这些步骤在不同类型的乳制品生产中可能会有所差异，但总体上涵盖了乳制品的主要制造工艺。
乳品生产标准
Hale Waihona Puke 乳品生产标准6. 检测方法：标准会提供乳品产品的检测方法和评价指标，以确保产品的质量和安全性能 得到准确评估。
乳品生产标准通常由食品行业的相关组织、国家食品药品监管部门或国际标准化组织制定 。消费者在购买乳制品时，可以参考相关的标准要求，选择符合标准的产品，确保自身的食 品安全。
乳品生产标准
乳品生产标准是指对于乳制品生产过程中的质量、卫生、安全和标识等方面的要求和规定 。这些标准旨在确保乳制品的质量和安全性，保护消费者的权益。
具体的乳品生产标准会因国家、地区和组织的不同而有所差异。以下是一些常见的乳品生 产标准的内容：
1. 原料要求：标准会规定乳品生产所使用的原料的质量要求，如牛奶、奶粉、乳清、乳脂 、乳糖等。
2. 生产工艺要求：标准会规定乳品生产过程中的工艺流程、温度控制、时间控制、混合比 例等要求，以确保产品的质量和安全性。
乳品生产标准
3. 卫生要求：标准会要求乳品生产场所和设备符合卫生标准，如无菌操作、设备清洁、员 工卫生等，以防止细菌污染和交叉污染。
4. 质量要求：标准会规定乳品产品的外观、口感、营养成分、微生物指标等质量要求，确 保产品的质地细腻、口感好、无异味，并符合营养需求。
乳制品生产工艺流程图
乳制品生产工艺流程图 Document serial number【KK89K-LLS98YT-SS8CB-SSUT-SST108】
乳制品生产工艺流程图
一、液体乳
1．巴氏杀菌乳
原料乳验收→净乳→冷藏→标准化→均质→巴氏杀菌→冷却→灌装→冷藏
2．灭菌乳
原料乳验收→净乳→冷藏→标准化→预热→均质→超高温瞬时灭菌（或杀菌）→冷却→无菌灌装（或保持灭菌）→成品储存3．酸牛乳
凝固型：原料乳验收→净乳→冷藏→标准化→均质→杀菌→冷却→接入发酵菌种→灌装→发酵→冷却→冷藏
搅拌型：原料乳验收→净乳→冷藏→标准化→均质→杀菌→冷却→接入发酵菌种→发酵→添加辅料→冷却→灌装→冷藏
二、乳粉
1．全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉
全脂（全脂加糖）乳粉：原料乳验收→净乳→冷藏→标准化（全脂加糖乳粉）→冷藏→杀菌浓缩→喷雾干燥→筛粉晾粉或经过流化床→包装
脱脂乳粉：原料乳验收→净乳→标准化（分离脂肪）→（脱脂乳）冷藏→杀菌浓缩→喷雾干燥→筛粉晾粉或经过流化床→包装2．调味乳粉
原料乳验收→净乳→杀菌→冷藏→标准化（添加营养强化剂等其他辅料）→均质→冷藏→杀菌浓缩→喷雾干燥→筛粉晾粉（或经过流化床）→包装
三、其他乳制品
1．炼乳
原料乳验收→净乳→冷藏→标准化→预热杀菌→真空浓缩→冷却结晶→装罐→成品储存
2．奶油
原料乳→净乳→脂肪分离→稀奶油→杀菌→发酵→成熟→搅拌→排除酪乳→奶油粒→洗涤→压炼→包装
3．干酪
原料乳→净乳→冷藏→标准化→杀菌→冷却→凝乳→凝块切割→搅拌→排出乳清→成型压榨→成熟→包装
注:红色字体为关键控制环节。
乳制品生产工艺流程图
乳制品生产工艺流程图
一、液体乳
1．巴氏杀菌乳
原料乳验收→净乳→冷藏→标准化→均质→巴氏杀菌→冷却→灌装→冷藏
2．灭菌乳
原料乳验收→净乳→冷藏→标准化→预热→均质→超高温瞬时灭菌（或杀菌）→冷却→无菌灌装（或保持灭菌）→成品储存3．酸牛乳
凝固型：原料乳验收→净乳→冷藏→标准化→均质→杀菌→冷却→接入发酵菌种→灌装→发酵→冷却→冷藏
搅拌型：原料乳验收→净乳→冷藏→标准化→均质→杀菌→冷却→接入发酵菌种→发酵→添加辅料→冷却→灌装→冷藏
二、乳粉
1．全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉
全脂（全脂加糖）乳粉：原料乳验收→净乳→冷藏→标准化（全脂加糖乳粉）→冷藏→杀菌浓缩→喷雾干燥→筛粉晾粉或经过流化床→包装
脱脂乳粉：原料乳验收→净乳→标准化（分离脂肪）→（脱脂乳）冷藏→杀菌浓缩→喷雾干燥→筛粉晾粉或经过流化床→包装2．调味乳粉
原料乳验收→净乳→杀菌→冷藏→标准化（添加营养强化剂等其他辅料）→均质→冷藏→杀菌浓缩→喷雾干燥→筛粉晾粉（或经过流化床）→包装
三、其他乳制品
1．炼乳
原料乳验收→净乳→冷藏→标准化→预热杀菌→真空浓缩→冷却结晶→装罐→成品储存
2．奶油
原料乳→净乳→脂肪分离→稀奶油→杀菌→发酵→成熟→搅拌→排除酪乳→奶油粒→洗涤→压炼→包装
3．干酪
原料乳→净乳→冷藏→标准化→杀菌→冷却→凝乳→凝块切割→搅拌→排出乳清→成型压榨→成熟→包装
注:红色字体为关键控制环节。
乳制品生产细则范文
乳制品生产细则范文第一章概述第一节目的和适用范围1.1目的：本细则的目的是确保乳制品生产过程安全、卫生，并提供高质量的乳制品产品。
1.2适用范围：本细则适用于所有从事乳制品生产的企事业单位。
第二节总则2.1安全和卫生要求：乳制品生产过程必须符合国家的相关法律法规和卫生标准，并按照良好的生产规范进行操作。
2.2质量管理体系：乳制品生产企业应建立和实施质量管理体系，确保产品的质量和安全。
第二章生产过程第一节原料采购和贮存1.1原料选择：乳制品生产企业应确保所采购的原料符合国家相关标准，并保证其品质良好。
1.2原料储存：乳制品原料应存放在清洁、干燥、通风良好的仓库中，并进行分类储存，不同种类的原料应分开存放。
1.3原料检验：乳制品生产企业应建立原料检验制度，对采购的原料进行检验，并记录检验结果。
第二节生产工艺控制2.1工艺流程：乳制品生产企业应制定合理的生产工艺流程，并进行严格的实施。
2.2过程控制：乳制品生产企业应控制每个生产环节的温度、压力、时间等参数，确保产品质量的稳定性。
第三节设备维护和清洁3.1设备选择：乳制品生产企业应选择符合卫生要求的设备，并按照设备说明书正常操作和维护设备。
3.2设备清洁：乳制品生产企业应定期清洁设备，确保设备表面干净、无残留物。
3.3设备维护：乳制品生产企业应制定设备维护计划，并按计划进行设备维护，确保设备正常运行。
第四节卫生管理4.1厂区卫生：乳制品生产企业应保持厂区内的卫生干净，确保无垃圾、无臭气等卫生问题。
4.2员工卫生：乳制品生产企业应对员工进行卫生教育，保证员工的个人卫生。
4.3工作区域卫生：乳制品生产企业应保持工作区域的卫生，及时清理工作区域内的杂物。
第五节产品质量控制5.1检验和测试：乳制品生产企业应建立完善的质量控制体系，对产品进行检验和测试，并记录检验结果。
5.2样品保存：乳制品生产企业应保存每批产品的样品，并设置样品保存期限。
5.3不合格品处理：乳制品生产企业应制定不合格品处理程序，对不符合质量标准的产品进行处理，以防止流入市场。
乳制品生产工艺流程
乳制品生产工艺流程-标准化文件发布号：（9556-EUATWK-MWUB-WUNN-INNUL-DDQTY-KII一、工艺流程原奶检验→计量→收奶→过滤→缓存→分离→冷却→贮存→预热→闪蒸→预杀菌→冷却→贮存→配料→贮存→预热→脱气→均质→超高温杀菌→冷却→灌装→装箱→保温实验→出厂二、工艺说明1、原奶检验：主要针对酸度、脂肪、全乳固体、掺假（碱、双氧水、盐、硝盐、Na2S2O3等）、酒精实验、煮沸实验、蛋白质等几项指标进行检测。
2、计量：主要设备为电子汽车衡。
3、收奶：收奶温度不超过8℃。
4、过滤：利用过滤器进行过滤。
5、缓冲：利用缓冲罐进行缓冲延长分离机工作时间。
6、分离：利用离心力出去牛乳中的机械杂质7、冷却：开启供奶泵，当冷板内有奶后，打开冰水阀门（防止漏冰水）。
经过板换将收来的新鲜牛乳降温到5℃以下。
8、贮存：牛奶在奶仓中暂存，奶仓每半小时开搅拌5分钟，牛奶应在12小时内应尽早用于生产。
如存储时间超过12小时，生产每2小时取样送化验室检测一次，检验项目主要为酒精实验及酸度。
8、预热：预热温度约为50℃-60℃。
9、闪蒸：按照产品指标要求进行调节控制避免产品指标随意波动。
10、预杀菌：将牛奶在85℃/15S的条件下进行杀菌。
11、冷却：将预杀菌后的牛奶通过换热器冷却至5℃以下。
12、贮存：如果不直接生产，可以贮存在3个30T奶仓中，要做到冷板打循环，奶温保持在8℃以下。
尽快用于生产，时间不超过12小时。
13、配料：（1）将约配料量2吨牛奶加热至58℃,缓慢加入小料充分搅拌,至完全溶解。
（2）均质：对上述混合均匀的物料进行均质，要求均质压力为180bar（先调二级使压力表指示为30bar，再调一级使压力表指示为 180bar）。
（3）冷却：通过换热器将物料冷却至4℃以下。
（4）混合：将溶解小料所用的2吨牛奶和8吨牛奶在半成品罐中混合均匀。
(5)均匀搅拌后检验配料的各项指标。
14、贮存：将配好的物料温度保持在5℃以下，6小时以内用于生产,贮存期间将搅拌一直开启，保证物料均匀。
第四章 乳制品的生产ppt课件
精选PPT课件
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带探孔、指示器等的奶仓
精选PPT课件
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第三节 乳制品生产常用的加工处理
一.牛乳的净化 1．过滤
牛乳过滤器 1－滤网盖 2－上层滤精网选PPT课件3－棉网 4－下层滤网33
2．离心净乳
◆离心净乳是乳品加工中最常用的方法。
◆离心净乳机由一组装在转鼓内的圆锥形
碟片组成。离心净乳机能除去乳中杂质、
（2）挤奶人员卫生：身体健康，常剪指甲；换挤乳
专用工作服，洗净双手。每挤完1头牛应洗净手臂。
（3）挤乳前消毒挤乳器具。常用次氯酸钠，有效氯
浓度为200ppm。
（4）擦洗乳房：先用40～45℃温水擦洗，洗净乳房
后应进行按摩，待乳房膨胀、乳房内压力增加，出现
排乳反射时，立即开始挤奶。挤奶后还应再次按摩乳
另外，原料乳污染越严重，精抗选菌PPT作课件用时间越短。
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用于牛奶冷却精选和PP贮T课件存的卧式罐
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板式换热精选片PPT式课件预冷法
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4℃下鲜奶中细菌生长
精选PPT课件
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精选PPT课件
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奶桶乳的收集
精选PPT课件
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农场主用奶桶将未冷却的牛乳送至位于
中心的冷却站
精选PPT课件
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◆贮乳时尽量装满容器。
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贮乳罐的容量：
◆根据各厂每天牛乳总收纳量、收乳时间、运输 时间及能力等因素决定。一般贮乳罐的总容量 应为日收纳总量的2／3～1。
◆贮乳罐必须灌满，如果装半罐，会加快乳温上 升，不利于原料乳的储存。
◆贮乳罐使用前应彻底清洗、杀菌，
精选PPT课件
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带螺旋桨式搅拌器的奶仓
乳制品生产过程中存在的问题
乳制品生产过程中可能会存在的问题
1.原料质量问题：原料的质量不合格可能会导致乳制品的质量下降。
这包括原料中的杂质、细菌污染、添加剂超标等问题。
2.加工工艺问题：加工过程中的温度、时间、pH值等参数控制不当，
可能导致乳制品的质量不稳定或出现问题。
3.细菌污染：乳制品是一种易于细菌滋生的食品，如果生产过程中
的卫生措施不到位，可能导致细菌污染，如大肠菌群、沙门氏菌等。
4.储存和运输问题：乳制品在储存和运输过程中，如果温度、湿度
等条件不合适，可能会导致质量下降，出现变质、霉变等问题。
5.添加剂使用问题：乳制品中常使用一些添加剂，如防腐剂、甜味
剂等，如果使用不当或超标，可能会对乳制品的质量和安全性产生影响。
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2.2乳制品分类
（1）杀菌乳
以生鲜牛（羊）乳为原料，经过巴氏杀菌处理制成液体产品，经巴氏杀菌后，生鲜乳中的蛋白质及大部分维生素基本无损，但是没有100%地杀死所有微生物，所以杀菌乳不能常温储存，需低温冷藏储存，保质期为2—15天。
（2）酸乳
以生鲜牛（羊）乳或复原乳为主要原料，添加或不添加辅料，使用保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌的菌种发酵制成的产品。
按照所用原料的不同，分为：纯酸牛乳、调味酸牛乳、果料酸牛乳；按照脂肪含量的不同，分为：全脂、部分脱脂、脱脂等品种。
（3）灭菌乳
以生鲜牛（羊）乳或复原乳为主要原料，添加或不添加辅料，经灭菌制成的液体产品，由于生鲜乳中的微生物全部被杀死，灭菌乳不需冷藏，常温下保质期1—8个月。
（4）乳粉
以生鲜牛（羊）乳为主要原料，添加或不添加辅料，经杀菌、浓缩、喷雾干燥制成的粉状产品。
按脂肪含量、营养素含量、添加辅料的区别，分为：全脂乳粉、低脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉和配方乳粉。
（5）配方乳粉
针对不同人群的营养需要，以生鲜乳或乳粉为主要原料，去除了乳中的某些营养物质或强化了某些营养物质（也可能二者兼而有之），经加工干燥而成的粉状产品，配方乳粉的种类包括婴儿、老年及其他特殊人群需要的乳粉。
（6）炼乳
以生鲜牛（羊）乳或复原乳为主要原料，添加或不添加辅料，经杀菌、浓缩，制成的粘稠态产品。
按照添加或不添加辅料，分为：全脂淡炼乳、全脂加糖炼乳、调味/调制炼乳、配方炼乳。
（7）干酪
以生鲜牛（羊）乳或脱脂乳、稀奶油为原料，经杀菌、添加发酵剂和凝乳酶，使蛋白质凝固，排出乳清，制成的固态产品。
（8）干酪素
以脱脂牛（羊）乳为原料，用酶或盐酸、乳酸使所含酪蛋白凝固，然后将凝块过滤、洗涤、脱水、干燥而制成的产品。
（9）乳清粉
以生产干酪、干酪素的副产品——乳清为原料，经杀菌、脱盐或不脱盐、浓缩、干燥制成的粉状产品。
（10）乳糖
以生产干酪、干酪素的副产品——乳清为原料，经分离、浓缩、结晶、干燥，制成的晶体粉状产品。
（11）乳脂肪
以生鲜牛（羊）乳为原料，用离心分离法分出脂肪，此脂肪成分经杀菌、发酵或不发酵等加工过程，制成的粘稠状或质地柔软的固态产品。
按脂肪含料不同，分为：稀奶油、奶油、无水奶油。
（12）地方特色乳制品
使用特种生鲜乳（如水牛乳、牦牛乳、羊乳、马乳、驴乳、骆驼乳等）为原料加工制成的各种乳制品，或具有地方特点的乳制品（如奶皮子、奶豆腐、乳饼、乳扇等）。
稳定可控奶源基地：系指自建牧场、合建牧场、参股小区及签订购销合同的合法生鲜乳收购站等。
（13）复原乳
又称“还原乳”或“还原奶”，是指以乳粉为主要原料，添加适量水制成与原乳中水、固体物比例相当的乳液。
2.3乳制品的保健作用
酸奶除了营养丰富外，还含有乳酸菌，所以具有保健作用。
这些作用是：
（1）维护肠道菌群生态平衡，形成生物屏障，抑制有害菌对肠道的入侵。
（2）通过产生大量的短链脂肪酸促进肠道蠕动及菌体大量生长改变渗透压而防止便秘。
（3）酸奶含有多种酶，促进消化吸收。
（4）通过抑制腐生菌在肠道的生长，抑制了腐败所产生的毒素，使肝脏和大脑免受这些毒素的危害,防止衰老。
（5）通过抑制腐生菌和某些菌在肠道的生长。
从而也抑制了这些菌所产生的致癌因子，达到防癌的目的。
（6）提高人体免疫功能，乳酸菌可以产生一些增强免疫功能的物质，可以提高人体免疫，防止疾病。
3乳制品的生产
3.1乳制品生产工艺流程
一、液体乳
1．巴氏杀菌乳
原料乳验收→净乳→冷藏→标准化→均质→巴氏杀菌→冷却→灌装→冷藏
2．灭菌乳
原料乳验收→净乳→冷藏→标准化→预热→均质→超高温瞬时灭菌（或杀菌）→冷却→无菌灌装（或保持灭菌）→成品储存3．酸牛乳
凝固型：原料乳验收→净乳→冷藏→标准化→均质→杀菌→冷却→接入发酵菌种→灌装→发酵→冷却→冷藏
搅拌型：原料乳验收→净乳→冷藏→标准化→均质→杀菌→冷却→接入发酵菌种→发酵→添加辅料→冷却→灌装→冷藏。