(乳制品行业]乳制品的生产
乳制品的生产工艺
乳制品的生产工艺
乳制品的生产工艺包括以下几个步骤：
1. 乳品收集：生产乳制品的第一步是从乳牛、水牛、山羊或其他乳制品动物中收集鲜乳。
这些鲜乳必须经过相关检测和筛选，确保其质量和卫生。
2. 过滤：鲜乳在收集后会经过过滤过程，以去除其中的杂质和微生物。
这通常是通过过滤器或离心机等设备进行完成。
3. 加热：过滤后的鲜乳会被加热到一定的温度，以杀灭其中的细菌和其他有害微生物。
加热温度和时间取决于不同的乳制品类型和处理工艺。
4. 调整配方：在加热后，乳制品的配方可以进行调整，以达到特定的产品要求。
例如，可以添加牛奶粉或其他添加剂来改变产品的口感和营养成分。
5. 稳定乳化：对于某些乳制品，如乳酪和黄油，需要进行乳化处理，以稳定乳脂和其他成分的分散状态。
这通常通过高速搅拌器或乳化机来完成。
6. 发酵或凝固：某些乳制品，如酸奶和奶酪，需要进行发酵或凝固过程。
这通常是通过添加乳酸菌、酵母菌或凝结剂等来实现的。
发酵或凝固可以改变乳制品的口感和香味。
7. 包装和储存：处理完成的乳制品需要进行包装和储存。
适当的包装可以延长乳制品的保质期，并保持其质量和卫生。
常用的包装材料包括塑料瓶、纸盒、罐装等。
这些步骤在不同类型的乳制品生产中可能会有所差异，但总体上涵盖了乳制品的主要制造工艺。
乳制品生产行业标准
乳制品生产行业标准随着人们对健康和营养的关注日益增加，乳制品成为了日常饮食中不可或缺的一部分。
然而，乳制品的生产过程中存在许多潜在的风险和质量问题。
为了保护消费者的权益，规范乳制品生产行业的标准变得尤为重要。
本文将讨论乳制品生产行业的标准，并强调其重要性和作用。
首先，乳制品生产行业的标准对于产品的质量控制起着关键的作用。
通过明确规定乳制品的配料、制造工艺和卫生要求，标准可以保证乳制品的质量始终在可接受的范围内。
例如，标准可以明确规定乳制品中添加剂的使用限制，确保产品不含有害物质或过量的添加物。
同时，标准也可规定加工设备的清洁和消毒要求，以确保生产过程中不会引入细菌或其他有害微生物。
其次，乳制品生产行业的标准对于消费者的健康和安全至关重要。
通过规定乳制品的贮存、运输和销售环节中的卫生要求，标准可以保证产品在流通过程中不被污染或变质。
例如，标准可以规定乳制品在贮存和运输过程中的温度要求，以防止细菌繁殖和变质现象的发生。
这样，消费者购买到的乳制品就可以放心地食用，避免因食用不合格产品而引发健康问题。
此外，乳制品生产行业的标准对于促进行业的可持续发展起到了重要的作用。
标准可以规定乳制品生产过程中的资源利用和环境保护要求，以减少对自然资源和环境的负面影响。
例如，标准可以鼓励乳制品企业采用环保的包装材料，减少塑料和纸张的使用量。
标准还可以规定废弃物的处理要求，推动企业进行资源的循环利用和废物的减量化处理。
通过这些规定，乳制品行业可以实现可持续发展，并为未来的世代留下更健康的地球。
最后，乳制品生产行业的标准还能够促进行业的竞争和创新。
标准的制定可以推动企业提高产品质量和生产效率，促进技术创新和工艺改进。
乳制品企业在追求符合标准的目标过程中，也将不断寻求提升产品质量和创造更多的营养价值。
这不仅能够满足消费者对高品质乳制品的需求，还能够促进行业的进一步发展和壮大。
综上所述，乳制品生产行业标准在保障产品质量、促进消费者健康与安全、推动行业可持续发展以及促进竞争与创新等方面都起到了重要的作用。
乳制品生产工艺
乳制品生产工艺乳制品生产工艺是指将乳源经过一系列熟化、杀菌、乳化、分离等工艺步骤处理，最终制成乳制品的过程。
首先，乳制品生产的第一步是收购乳源。
乳源可以是生鲜牛乳、羊乳或者奶粉等。
一般情况下，乳制品企业都会选择高质量的乳源，以确保乳制品的品质。
接下来是熟化。
熟化是指将乳源中的乳糖转化成乳酸的过程。
熟化的目的是提高乳制品的品质和口感，并延长其保质期。
通常，乳源会在一定的温度下进行发酵，促进乳糖转化成乳酸。
熟化后的乳源要进行杀菌处理。
杀菌是为了消除乳源中的有害菌群，防止乳制品在贮存和消费过程中引发食源性疾病。
杀菌方法主要包括高温短时间杀菌、超高温杀菌和臭氧杀菌等。
乳源经过杀菌后，需要进行乳化处理。
乳化是指将脂肪球等不均匀分布的成分均匀分散在乳体中的过程，使乳制品更加稳定和均匀。
乳化一般采用乳化剂来帮助乳源均匀分散。
最后，乳源需要进行分离处理。
分离是指将乳源中的固体和液体部分分开的过程，以得到不同的乳制品。
如牛乳可以通过离心机将脂肪与乳清分开，制得鲜奶和奶油。
在乳制品生产过程中，还需要进行调味和添加剂处理。
调味是为了使乳制品更具口感和风味，一般会添加糖、蜂蜜、巧克力等。
添加剂是为了改善乳制品的质地、稳定性和保质期，如增稠剂、防腐剂等。
最后的一个重要步骤是包装和灭菌。
包装是为了保护乳制品免受外界环境的影响，延长其保质期。
灭菌是为了彻底杀灭已包装乳制品中可能残留的有害菌群，确保乳制品的安全性。
以上就是乳制品生产工艺的主要步骤。
通过这些工艺处理，乳源可以被加工成各种不同的乳制品，如牛奶、酸奶、奶酪等，满足人们的不同需求。
乳制品生产工艺的严谨和科学性对于保证乳制品的质量和安全性至关重要。
乳制品行业 政策分析
乳制品行业政策分析乳制品行业是指以牛奶、酸奶、奶粉等为主要原料生产的各类乳制品的生产和销售行业。
乳制品行业在我国的发展非常迅速，已经成为我国农业和食品工业的重要组成部分。
下面对乳制品行业的政策进行分析。
一、国家政策支持乳制品行业是我国食品工业的重要组成部分，得到了国家政策的大力支持。
国家制定了一系列的政策，包括乳制品行业的发展规划、扶持政策、财税政策等，以推动乳制品行业的发展。
比如，国家在税收方面给予乳制品企业一定的减免政策，以降低乳制品的生产成本；此外，国家还加大了对乳制品行业的市场监管力度，以保证乳制品质量和安全。
二、监管政策完善为了保障乳制品质量和安全，国家制定了一系列的监管政策，包括乳制品生产许可证的管理、食品安全标准的制定、生产加工环节的监管等。
近年来，国家对乳制品行业的监管力度不断加强，对生产企业的生产环节和产品质量进行严格把关，以确保乳制品的安全和合格。
三、质量安全政策乳制品是直接涉及到人民群众生活和身体健康的食品，对乳制品的质量安全要求非常高。
国家制定了一系列的质量安全政策，如严格的生产标准、食品安全法的实施、质量检验等，以保障乳制品的质量和安全。
此外，国家还加强了对进口乳制品的监管，建立进口乳制品质量安全的监测体系，以确保进口乳制品的质量和安全。
四、市场准入政策乳制品行业是有一定市场准入门槛的行业，需要申请相应的生产许可证才能合法经营。
国家对乳制品行业的市场准入进行了严格的规定，对申请人的生产能力、质量管理体系、设备设施等都有一定的要求。
此外，国家还对乳制品行业进行了市场准入指导，明确了市场准入的程序和要求，以保证市场的公平竞争和乳制品的质量安全。
总结来看，乳制品行业得到了国家政策的大力支持，政策包括了对乳制品行业的发展规划、扶持政策、财税政策等。
此外，国家还加大了对乳制品行业的监管力度，制定了一系列的监管政策，以保障乳制品的质量和安全。
乳制品行业市场准入门槛较高，需要申请相应的生产许可证才能合法经营。
乳制品行业状况和生产加工技术要求
乳制品行业状况和生产加工技术要求乳制品是指以牛奶或其他乳汁为主要原料，经加工制作而成的食品。
乳制品行业是食品加工行业的一个重要分支，市场需求量大且稳定。
常见的乳制品有牛奶、奶粉、奶酪、酸奶、黄油等。
首先，我们来看乳制品行业的状况。
随着人们对健康和营养需求的不断提升，乳制品行业逐渐兴起并快速发展。
现代生活节奏加快，人们更加注重快捷健康的食品选择，乳制品的方便性和营养价值正好满足了大众的需求。
此外，乳制品作为重要的食品原料，广泛应用于烘焙、糕点等食品加工行业，市场需求十分稳定。
据统计，乳制品行业的年产值在全球食品加工行业中占据相当比例，具有较高的市场占有率。
乳制品的生产加工技术要求较高。
首先，原料的选取十分重要，优质的牛奶或乳汁是制作高质量乳制品的基础。
牛奶的各项质量指标，如脂肪含量、蛋白质含量、乳糖含量、细菌总数等都需要符合国家标准。
其次，加工技术对乳制品的质量也有着重要影响。
不同的乳制品在加工过程中需要采用不同的工艺，如牛奶的巴氏杀菌、奶粉的浓缩干燥、奶酪的发酵等。
这些加工工艺需要严格控制时间、温度、湿度等环境因素，以确保乳制品的质量和口感。
此外，乳制品的包装也需要重视，以保持产品的新鲜度和卫生。
随着科技的进步，乳制品行业也得到了一定程度的改进和发展。
例如，现代乳制品生产线的自动化程度和生产效率都得到了提升，大大降低了生产成本并提高了产品质量的稳定性。
此外，也出现了一些技术创新，如新型乳蛋白处理技术、乳制品添加剂研发等，为乳制品行业的发展带来了更多的可能性。
总之，乳制品行业是一个市场需求量大且稳定的行业，具有较高的市场占有率。
乳制品的生产加工技术要求较高，需要严格控制原料质量、加工工艺和包装环节。
随着科技的进步和技术的创新，乳制品行业将有更大的发展空间。
2024年乳制品生产行业培训资料总汇
设备维护与保养计划
日常保养
每次使用设备前，应对设备进行 清洁和检查，确保设备处于良好 状态。使用后及时清洗设备，避
免残留物对设备造成损害。
定期维护
定期对设备进行全面的检查和维 护，包括更换磨损部件、清洗设 备内部、检查设备性能等。确保 设备的正常运行和延长使用寿命
。
故障处理
设备出现故障时，应立即停机并 通知专业人员进行维修。维修前 应详细记录故障现象和原因，以 便更好地进行维修和后续预防。
按照质量管理体系的要求，编写质量 管理手册、程序文件、作业指导书等 质量管理体系文件，确保各项质量活 动有章可循。
文件审核
对编写的质量管理体系文件进行内部 审核，确保文件的符合性、有效性和 可操作性，为质量管理体系的实施提 供可靠保障。
内部审核和外部认证流程
内部审核
定期开展内部质量审核，检查质量管理体系的运行情况和各 项质量活动的执行情况，发现问题及时采取纠正措施。
储存条件
根据原料特性和储存要求，提供 适宜的储存环境，如温度、湿度 、光照等，确保原料在储存过程
中保持品质稳定。
保质期管理
建立原料保质期管理制度，对每批 原料进行保质期记录和跟踪，确保 使用前原料在保质期内。
库存盘点
定期对原料库存进行盘点和清理， 及时处理过期或变质原料，确保生 产使用的原料安全、有效。
液态奶
包括鲜奶、酸奶等，口 感丰富，营养价值高，
适合各年龄段人群。
奶酪
种类繁多，口感和质地 各异，富含蛋白质和钙
质。
奶粉
便于保存和运输，适合 婴幼儿及特定人群营养
补充。
其他乳制品
如黄油、奶油、乳清蛋 白等，用途广泛，为烘 焙、烹饪等行业提供重
乳制品生产实践及操作
乳制品生产实践及操作1. 引言乳制品是指以乳汁为原料，通过加工处理、发酵等工艺制成的食品。
乳制品具有丰富的营养价值，被广泛应用于食品工业和日常生活中。
为了保证乳制品的质量和安全性，生产过程中的操作和实践非常重要。
本文将介绍乳制品生产的基本实践和操作要点。
2. 乳制品生产的基本流程乳制品的生产过程通常包括原料采集、预处理、加工和包装等环节。
在原料采集阶段，新鲜的牛奶或羊奶是主要的原料，其质量直接影响着最终乳制品的品质。
因此，在采集过程中，应特别注意牛奶或羊奶的来源和质量，确保不含有潜在的危害物质。
预处理环节包括牛奶或羊奶的过滤、均质和消毒等工序。
通过过滤可以去除其中的异物和杂质，保证乳制品的洁净度。
均质则能够使乳液中的脂肪颗粒达到均匀分散的状态，提高产品的质地和口感。
消毒的目的是杀灭乳液中的有害菌群，确保乳制品的安全性。
加工环节是乳制品生产的核心部分，不同种类的乳制品有着不同的加工过程。
以酸奶为例，其主要的加工步骤包括发酵、乳蛋白凝固、挤压等。
在这个过程中，需要严格控制温度和时间等参数，以保证最终产品的质量。
另外，对于像乳酪、奶粉等乳制品，还需要特别注意其成型和熟化的过程。
最后，对乳制品进行包装是为了保护其免受外界污染和氧化的影响。
适当的包装材料和包装工艺能够延长乳制品的保质期，保持其口感和营养价值。
3. 乳制品生产的操作要点3.1 高标准的卫生环境乳制品生产过程中，保持卫生环境的高标准至关重要。
操作人员应佩戴工作服、帽子和口罩，保持个人卫生，并按照规定的洗手程序进行洗手。
生产现场应定期进行清洁和消毒，保持环境干净整洁。
此外，为减少污染交叉，不同种类的乳制品应分开操作，避免交叉感染。
3.2 严格控制加工参数在乳制品生产中，严格控制加工参数是确保产品质量的关键。
包括温度、时间、pH值等参数都需要被精确地控制。
例如，在发酵过程中，适当的温度和时间能够影响细菌的生长速度和代谢产物的生成，从而决定了乳制品的口感和风味。
乳制品生产操作流程
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1. 乳品收集。
从奶牛或其他产奶动物处收集生鲜乳。
乳制品生产工艺流程图
乳制品生产工艺流程图一、液体乳1．巴氏杀菌乳原料乳验收→净乳→冷藏→标准化→均质→巴氏杀菌→冷却→灌装→冷藏2．灭菌乳原料乳验收→净乳→冷藏→标准化→预热→均质→超高温瞬时灭菌（或杀菌）→冷却→无菌灌装（或保持灭菌）→成品储存3．酸牛乳凝固型：原料乳验收→净乳→冷藏→标准化→均质→杀菌→冷却→接入发酵菌种→灌装→发酵→冷却→冷藏搅拌型：原料乳验收→净乳→冷藏→标准化→均质→杀菌→冷却→接入发酵菌种→发酵→添加辅料→冷却→灌装→冷藏二、乳粉1．全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉全脂（全脂加糖）乳粉：原料乳验收→净乳→冷藏→标准化（全脂加糖乳粉）→冷藏→杀菌浓缩→喷雾干燥→筛粉晾粉或经过流化床→包装脱脂乳粉：原料乳验收→净乳→标准化（分离脂肪）→（脱脂乳）冷藏→杀菌浓缩→喷雾干燥→筛粉晾粉或经过流化床→包装2．调味乳粉原料乳验收→净乳→杀菌→冷藏→标准化（添加营养强化剂等其他辅料）→均质→冷藏→杀菌浓缩→喷雾干燥→筛粉晾粉（或经过流化床）→包装三、其他乳制品1．炼乳原料乳验收→净乳→冷藏→标准化→预热杀菌→真空浓缩→冷却结晶→装罐→成品储存2．奶油原料乳→净乳→脂肪分离→稀奶油→杀菌→发酵→成熟→搅拌→排除酪乳→奶油粒→洗涤→压炼→包装3．干酪原料乳→净乳→冷藏→标准化→杀菌→冷却→凝乳→凝块切割→搅拌→排出乳清→成型压榨→成熟→包装注:红色字体为关键控制环节液态奶工艺流程鲜奶→净乳→冷贮→标准化→高温瞬间灭菌→无菌灌装封口→保鲜奶↓接种→发酵→破乳→灌装封口→搅拌型酸奶↓灌装封口→发酵→凝固型酸奶工艺流程液态乳品的生产包括三个最基本的环节：收奶、灭菌与灌装。
按鲜奶与无菌奶两种产品细分，其灭菌的处理又有所不同。
液态乳品的一般生产工艺流程如图1所示。
图1 液态奶的基本生产工艺流程图1工艺中收奶系统和巴氏杀菌系统，既是两种奶制品都必须要经过的工艺，又是整个生产过程中最容易产生安全隐患的环节，因而应当成为进行危害分析的重点。
乳制品行业状况和生产加工技术要求
乳清、乳清粉、乳糖、干酪素、浓缩乳清蛋白等
（二） 生产加工企业的数量及分布情况
乳粉类产品的主要分布 液体乳制品的主要分布 国内乳制品行业大型企业情况 （1） 生产乳粉产品大型企业产量情况 （2） 生产婴幼儿配方乳粉产品大型企业产量、产值情况 （3）国内生产液体乳产品大型企业产量、产值情况
（一）液体奶类产品： （二）婴幼儿配方奶粉产品： （三）特殊配方奶粉及强化奶粉类: （四）全脂奶粉、全脂加糖奶粉、大包装原料类产品：
三、 乳制品产品质量的影响因素
（一）生产工艺技术对产品质量的影响 （二）食品添加剂、非乳制品生产原料在乳制品生产中的
滥用，导致产品存在质量隐患。 （三）企业收购的原料奶质量，严重影响乳制品产品的最终质
纳他霉素作为食品添加剂在酸牛乳中超范围使用
纳他霉素商业名称“霉克”，是一种高效、广谱的真菌抑制剂，属 抗生素类防腐剂。对真菌有抑制活性，但对细菌没有作用。纳他霉素被 使用的频率越来越高。GB2760-1996（1997）增补版中规定了乳酪中纳他 霉素最大允许使用量为200-300mg/kg，并仅限于在表面使用；残留量小 于10mg/kg。其他乳制品则不允许使用纳他霉素，在酸牛奶中使用纳他霉 素属违规行为。
二、国内乳制品行业的质量状况及产品 质量总体情况
自1992--2008年，国家先后组织43次乳制品类产品质量 国家监督抽查，主要包括4大类，即：婴幼儿配方乳粉类、 特殊配方奶粉及强化奶粉类、全脂奶粉、全脂加糖奶粉和大 包装原料类、液体奶类产品。总体来看，由于加大了对乳制 品产品监督抽查和后处理的力度，合格率呈逐年上升的趋势。
目前，国内一直都没有颁布乳制品的分类国家标准，现行业内 认可的分类标准都是以国际惯例划分的。分类如下：
乳制品生产情况汇报范文
乳制品生产情况汇报范文
乳制品生产情况汇报。
近年来，我国乳制品行业发展迅速，生产情况持续向好。
以下是我公司乳制品生产情况的汇报：
首先，我们的乳制品生产线经过技术改造和设备更新，生产效率大大提高。
我们引进了先进的生产设备和技术，实现了生产线的自动化和智能化，大大提高了生产效率和产品质量。
其次，我们的乳制品产品种类丰富，覆盖了液态乳、奶粉、酸奶、奶酪等多种产品。
我们不断开发新产品，满足消费者不同口味和需求。
同时，我们还不断优化产品配方，提高产品营养价值和口感。
另外，我们注重产品质量和安全。
我们严格执行国家食品安全法律法规，建立了完善的质量管理体系，确保产品质量和安全。
我们对原料进行严格把关，严格控制生产过程中的卫生和安全，确保产品符合国家标准和消费者需求。
此外，我们积极开拓市场，加强营销推广。
我们与多家超市、
便利店、餐饮企业建立了长期合作关系，拓展了产品销售渠道。
我
们还加大了品牌宣传和推广力度，提升了品牌知名度和美誉度。
最后，我们注重科技创新，不断提升生产技术水平。
我们加大
科研投入，引进国内外先进的生产技术和设备，不断提升产品质量
和生产效率。
我们还不断研发新产品，提高产品附加值。
总的来说，我公司乳制品生产情况良好，产品质量和安全得到
了保障，市场销售稳步增长，技术创新不断推进。
我们将继续努力，满足消费者需求，推动乳制品行业的健康发展。
乳制品行业的概述
乳制品行业的概述
乳制品行业是一个庞大且多样化的行业，涵盖了乳制品的生产、加工、包装和销售等各个环节。
这个行业的主要原料是生鲜牛（羊）乳及其制品，经过一系列的处理和加工，最终制成各种乳制品，如液体乳、乳粉、炼乳、乳脂肪、干酪、乳冰淇淋等。
乳制品是人们日常生活中常见的食品之一，如牛奶、黄油、奶酪等，它们含有丰富的营养成分，如蛋白质、脂肪、矿物质和维生素等，对人类健康有着重要的贡献。
因此，乳制品行业在全球范围内都有着广泛的市场需求。
从历史发展来看，乳制品行业的发展可以追溯到古代，人类早期以牛奶为主要食物来源之一，后来发展出奶酪等加工品。
在工业化进程中，乳制品行业得到了更大的发展。
特别是在20世纪以来，随着科技进步和人们生活水平的提高，乳制品行业迅速发展，逐渐成为食品行业的重要组成部分。
在现代社会，乳制品行业面临着诸多挑战和机遇。
一方面，消费者对乳制品的需求日益多样化，对产品的品质、口感、营养价值等方面提出了更高的要求；另一方面，随着环保意识的提高和可持续发展的呼声日益高涨，乳制品行业也需要关注环保和可持续发展的问题。
同时，乳制品行业也存在着一些问题和挑战，如原料价格波动、生产成本控制、市场竞争激烈等。
因此，乳制品企业需要不断创新和提升自身竞争力，以适应市场的变化和满足消费者的需求。
总的来说，乳制品行业是一个充满活力和机遇的行业，但也需要面对诸多挑战和问题。
未来随着科技的进步和市场的发展，这个行业将会呈现出更多的发展机遇和前景。
乳制品生产工艺流程图
一、液体乳
1．巴氏杀菌乳
原料乳验收→净乳→冷藏→标准化→均质→巴氏杀菌→冷却→灌装→冷藏
2．灭菌乳
原料乳验收→净乳→冷藏→标准化→预热→均质→超高温瞬时灭菌（或杀菌）→冷却→无菌灌装（或保持灭菌）→成品储存
3．酸牛乳
凝固型：原料乳验收→净乳→冷藏→标准化→均质→杀菌→冷却→接入发酵菌种→灌装→发酵→冷却→冷藏
3．干酪
原料乳→净乳→冷藏→标准化→杀菌→冷却→凝乳→凝块切割→搅拌→排出乳清→成型压榨→成熟→包装
注:红色字体为关键控制环节
2．调味乳粉
原料乳验收→净乳→杀菌→冷藏→标准化（添加营养强化剂等其他辅料）→均质→冷藏→杀菌浓缩→喷雾干燥→筛粉晾粉（或经过流化床）→包装
三、其他乳制品
1．炼乳
原料乳验收→净乳→冷藏→标准化→预热杀菌→真空浓缩→冷却结晶→装罐→成品储存
2．奶油
原料乳→净乳→脂肪分离→稀奶油→杀菌→发酵→成熟→搅拌→排除酪乳→奶油粒→洗涤→压炼→包装
搅拌型：原料乳验收→净乳→冷藏→标准化→均质→杀菌→冷却→接入发酵菌种→发酵→添加辅料→冷却→灌装→冷藏加糖）乳粉：原料乳验收→净乳→冷藏→标准化（全脂加糖乳粉）→冷藏→杀菌浓缩→喷雾干燥→筛粉晾粉或经过流化床→包装
脱脂乳粉：原料乳验收→净乳→标准化（分离脂肪）→（脱脂乳）冷藏→杀菌浓缩→喷雾干燥→筛粉晾粉或经过流化床→包装
乳制品生产作业指导书
乳制品生产作业指导书第1章乳制品生产概述 (4)1.1 乳品行业发展简述 (4)1.2 乳制品分类及标准 (4)1.3 乳制品生产流程及要求 (4)第2章原料乳的验收与处理 (5)2.1 原料乳的验收标准 (5)2.2 原料乳的预处理 (5)2.3 原料乳的冷藏与运输 (6)第3章乳制品生产设备与工艺 (6)3.1 常用乳制品生产设备 (6)3.1.1 收奶设备 (6)3.1.2 原料处理设备 (6)3.1.3 发酵设备 (6)3.1.4 凝固设备 (6)3.1.5 杀菌设备 (6)3.1.6 填充与包装设备 (6)3.1.7 冷藏设备 (7)3.2 乳制品生产工艺流程 (7)3.2.1 原料奶验收 (7)3.2.2 原料奶预处理 (7)3.2.3 发酵 (7)3.2.4 凝固 (7)3.2.5 杀菌 (7)3.2.6 填充与包装 (7)3.2.7 冷藏 (7)3.3 设备的清洗与消毒 (7)3.3.1 清洗 (7)3.3.2 消毒 (7)3.3.3 清洗与消毒程序 (7)第4章液态乳制品生产 (7)4.1 巴氏杀菌乳生产 (8)4.1.1 原料选择与处理 (8)4.1.2 杀菌 (8)4.1.3 均质处理 (8)4.1.4 冷却与包装 (8)4.2 灭菌乳生产 (8)4.2.1 原料选择与处理 (8)4.2.2 灭菌 (8)4.2.3 均质处理 (8)4.2.4 冷却与包装 (8)4.3 酸奶生产 (8)4.3.2 发酵剂制备 (8)4.3.3 发酵 (9)4.3.4 冷却与包装 (9)4.3.5 冷藏 (9)第5章硬质乳制品生产 (9)5.1 奶酪生产 (9)5.1.1 原料选择与处理 (9)5.1.2 发酵剂制备 (9)5.1.3 加工工艺 (9)5.1.4 质量控制 (9)5.2 奶油生产 (9)5.2.1 原料选择与处理 (9)5.2.2 分离 (9)5.2.3 奶油制备 (10)5.2.4 质量控制 (10)5.3 乳清蛋白粉生产 (10)5.3.1 原料选择与处理 (10)5.3.2 蛋白质浓缩 (10)5.3.3 干燥 (10)5.3.4 质量控制 (10)第6章乳粉生产 (10)6.1 乳粉的分类及生产工艺 (10)6.1.1 乳粉的分类 (10)6.1.2 乳粉的生产工艺 (10)6.2 乳粉的生产过程 (11)6.2.1 原料处理 (11)6.2.2 浓缩 (11)6.2.3 干燥 (11)6.2.4 冷却 (11)6.2.5 粉碎 (11)6.2.6 包装 (11)6.3 乳粉的质量控制与包装 (11)6.3.1 质量控制 (11)6.3.2 包装 (11)第7章发酵乳制品生产 (12)7.1 发酵乳的生产 (12)7.1.1 原料选择与处理 (12)7.1.2 发酵剂的选择与制备 (12)7.1.3 发酵过程 (12)7.1.4 冷却与后熟 (12)7.1.5 包装与储存 (12)7.2 酸奶饮料生产 (12)7.2.1 原料选择与处理 (12)7.2.3 发酵过程 (12)7.2.4 调配与均质 (12)7.2.5 灌装与灭菌 (13)7.2.6 冷却与储存 (13)7.3 奶酒生产 (13)7.3.1 原料选择与处理 (13)7.3.2 发酵剂的选择与制备 (13)7.3.3 发酵过程 (13)7.3.4 压榨与过滤 (13)7.3.5 调配与陈酿 (13)7.3.6 灭菌与包装 (13)7.3.7 储存与运输 (13)第8章乳制品的检验与质量控制 (13)8.1 乳制品检验方法 (13)8.1.1 物理检验 (14)8.1.2 化学检验 (14)8.1.3 微生物检验 (14)8.2 常见乳制品质量标准 (14)8.2.1 生乳 (14)8.2.2 巴氏杀菌乳 (14)8.2.3 硬质干酪 (14)8.2.4 其他乳制品 (14)8.3 乳制品质量控制措施 (14)8.3.1 原料质量控制 (14)8.3.2 生产过程控制 (14)8.3.3 成品质量控制 (14)8.3.4 仓储物流控制 (15)8.3.5 员工培训与管理 (15)8.3.6 质量追溯与召回制度 (15)第9章乳制品包装与储运 (15)9.1 乳制品包装材料与方式 (15)9.1.1 包装材料 (15)9.1.2 包装方式 (15)9.2 乳制品的储运要求 (16)9.2.1 储存要求 (16)9.2.2 运输要求 (16)9.3 乳制品的保质期与安全 (16)9.3.1 保质期 (16)9.3.2 安全 (16)第10章乳制品生产安全与环保 (16)10.1 乳制品生产过程中的安全问题 (16)10.1.1 原料乳的安全管理 (17)10.1.2 生产过程的安全控制 (17)10.2 乳制品生产环境保护措施 (17)10.2.1 清洁生产 (17)10.2.2 污染防治 (17)10.2.3 环境监测与管理 (17)10.3 乳制品生产废弃物的处理与利用 (17)10.3.1 废弃物处理 (18)10.3.2 资源利用 (18)第1章乳制品生产概述1.1 乳品行业发展简述乳品行业作为一个与人民生活密切相关的传统产业，在我国具有悠久的历史。
(乳制品行业)乳制品生产实践及操作
学习情境三：乳制品生产实践及操作项目一：教学乳制品厂简介学习目标：（1）通过学习，要求学生乳制品厂建筑设计、设备布局和工艺流程设计等的基本理论和基础知识，掌握如何操作各种设备；要求学生研究解决在车间及操作中出现的问题，以便较好地将理论和解决实际问题的能力有机的结合起来。
（2）通过实验教学环节的学习，强化学生的乳制品车间的理论和基础知识，学习与掌握在乳制品车间操作必需的基本实验技能，如均质机、冰水机、杀菌机、凝冻机的操作等技能。
（3）要求学生掌握无菌概念在乳制品车间的应用，并能在理解的基础上，自觉的用无菌的概念来规范自己的行为。
任务提出：通过观察乳制品生产车间的建设布局和常用的设备、设施，让其理解乳制品车间建设应该符合什么样的标准，在实际的车间建设中怎么操作及掌握车间的设备、设施的功能、操作规程等基本技能。
任务分析：学生应在充分预习的基础上，在指导老师的带领下、讲解下，首先对车间建设的要求进行实地的了解并达到基本掌握，对设备的布局、操作规程等基本了解，为以后的生产实践打下良好的基础。
知识连接：乳制品厂设计建设规范，乳制品厂卫生要求规范，乳制品厂常见设备及操作规程。
3.1.1乳制品车间生产规范3.1.1.1几个基本概念⑴乳制品以牛乳,羊乳等为主要原料加工制成的各种制品.⑵清洁作业区指半成品贮存,充填及内包装车间等清洁度要求高的作业区域.⑶准清洁作业区鲜乳处理车间等生产场所中清洁度要求次于清洁作业区的作业区域.⑷一般作业区收乳间,原料仓库,材料仓库,外包装车间及成品仓库等清洁度要求次于准清洁作业区的作业区域.⑸非食品处理处3.1.1.2厂区环境⑴工厂应建在交通方便,有充足水源的地区。
厂区不得设于受污染河流的下游;厂区周围不得有粉尘,有害气体,放射性物质和其他扩散性污染源;不得有昆虫大量孳生的潜在场所等易遭受污染的情形.⑵厂区内任何设施,设备等应易于维护,清洁,不得成为周围环境的污染源;不得有有毒有害气体,不良气味,粉尘及其它污染物泄漏等有碍卫生的情形发生.⑶厂区及临近区域的空地,道路应铺设混凝土,沥青或其他硬质材料或绿化,防止尘土飞扬,积水.⑷厂区应合理布局,各功能区划分明显并有隔离措施;易产生污染的设施应处于全年最小频率风向的上风侧;焚化炉,锅炉,废水处理站,污物处理场均应与生产车间,仓库,供水设施有一定的距离并采取防护措施.⑸厂区四周应有适当防范外来污染源,有害动物侵入的设施,如设置围墙,其距离地面至少30cm以下部分应采用坚固的密闭性材料建造.3.1.1.3厂房及设施⑴车间设置应包括生产车间和辅助车间,生产车间包括收乳间,原料预处理车间,加工制作车间,半成品贮存及成品包装车间等.辅助车间应包括检验室,原料仓库,材料仓库,成品仓库,更衣室及洗手消毒室,厕所和其它为生产服务所设置的必须场所.⑵车间设置应按生产工艺流程需要及卫生要求,有序而整齐地布局.⑶更衣室及洗手消毒室应与加工车间相连接,并设置在员工进入加工车间的入口处.⑷车间隔离应根据生产工艺流程,生产操作需要和生产操作区域清洁度的要求进行隔离,以防止相互污染.⑸加工,包装,储存等场所的室内屋顶应易于清扫,防止灰尘积聚,避免结露,长霉或脱落等情形发生.清洁作业区,准清洁作业区及其它食品暴露场所(收乳间除外)屋顶若为易于藏污纳垢的结构,应加设平滑易清扫的天花板;若为钢筋混凝土结构,其室内屋顶应平坦无缝隙,顶角应有适当的弧度.屋顶应配有排水道.⑹平顶式屋顶或天花板应使用无毒,无异味的白色或浅色防水材料建造,若喷涂油漆应使用防霉,不易脱落且易于清洗的漆料.⑺蒸汽,水,电等配管不得设置于食品暴露的正上方,否则应安装防止灰尘及凝结水掉落的设施.⑻生产车间墙壁应采用无毒,无异味,平滑,不透水,易清洗的浅色防腐材料构造.其墙角及柱角(墙壁与墙壁间,墙壁及柱与地面间,墙壁及柱与天花板间〕应具有一定的弧度,曲率半径应在3cm以上,以便于清洗消毒.⑼生产车间和贮存场所的门,窗应装配严密,并宜设有易于拆下清洗不生锈的纱窗,纱网;窗户不宜设窗台,若有窗台则应高于地面1m以上,且台面应向内侧倾斜45度.⑽清洁作业区,准清洁作业区的对外出入口应装设能自动关闭的门和/或空气幕.在生产车间和贮存场所宜设捕虫灯,防止或排除有害昆虫.⑾地面应用无毒,无异味,不透水的材料建造,且须平坦防滑,无裂缝及易于清洗消毒.⑿作业中有排水或废水流至地面,作业环境经常潮湿或水洗方式清洗作业等区域的地面宜能耐酸耐碱,并应有一定的排水坡度(不小于1.5%)及排水系统.⒀排水系统应有坡度,保持通畅,便于清洗,排水沟的侧面和底面接合处应有一定弧度,曲率半径应不小于3cm.⒁不与食品接触的非饮用水(如冷却水,污水或废水等)的管道系统与食品制造用水的管道系统间,应以颜色明显区分,并以完全分离的管路输送,不得有逆流或相互交接现象.⒅厂房内应有充足的自然采光或人工照明,车间采光系数不应低于标准Ⅳ级,质量监控场所工作面的混合照度不应低于540lx,加工场所工作面不应低于220lx,其它场所不应低于110lx.光源应不至于改变食品的颜色.⒂清洁作业区应安装空气调节设施,以防止室内温度过高,蒸汽凝结并保持室内空气新鲜;一般生产车间应安装通风设施,及时排除潮湿和污浊的空气.厂房内的空气调节,进排气或使用风扇时,其空气流向应由高清洁区流向低清洁区,防止食品,生产设备及内包装材料遭受污染.⒃应在适当而方便的地点(如车间对外总出入口,厕所,加工场所内)设置足够数目的洗手及干手设备.清洁作业区及准清洁作业区对外总出入口处应设置独立的洗手消毒室.⒄更衣室应设在车间入口处,并独立隔间.更衣室应男女分设,并与洗手消毒室相邻.更衣室内应有适当的照明且通风良好.⒅为车间员工提供的厕所宜与车间主体相连接,且应设洗手消毒室,使厕所与车间相隔离,其外门不得朝向清洁作业区,准清洁作业区.⒆应依据原辅料,材料,半成品,成品等性质的不同分设储存场所,必要时应设有⒇所有机械设备的设计和构造应有利于保证食品卫生,易于清洗消毒,并容易检查.应有使用时可避免润滑油,金属碎屑,污水或其他可能引起污染的物质混入食品的构造.3.1.1.4生产设备⑴排列应有序,使生产作业顺畅进行并避免引起交叉污染,而各个设备的能力应能相互配合.⑵用于食品,清洁食品接触面或设备的压缩空气或其他气体应经过滤净化处理,以防止造成间接污染.⑶预处理设备应包括混合调配设备(原料调配罐,标准化调配罐),均质机,过滤器或净乳机,热交换器(杀菌器)等.⑷鲜乳及再制乳加工设备应包括预处理设备,乳液储存设备,洗瓶机及装瓶机(限于玻璃瓶)或自动纸器包装机或塑料薄膜包装机,日期打(喷)印机,清洗设备,成品冷藏库等.⑸发酵乳加工设备应包括预处理设备,菌种培养设备,搅拌器(混合机),发酵液储存罐,发酵液稀释罐,洗瓶机(限于玻璃瓶),检瓶机(限于玻璃瓶),灌装机,日期打(喷)印机,培养室,冷藏库等.⑹炼乳加工设备应包括预处理设备,浓缩设备,空罐清洗消毒设备,包装机,高压灭菌机,冷却设备,结晶设备(甜炼乳)等.⑺乳粉加工设备应包括预处理设备,浓缩设备,喷雾干燥系统,粉体冷却设备(流化床),筛粉机,乳粉储槽或粉仓-贮粉设备,添加物混合设备,空罐杀菌机,乳粉包装机等.⑻奶油加工设备应包括原料乳储罐,奶油分离机,杀菌机,稀奶油储罐,酪乳储罐,奶油泵,奶油包装机以及根据实际生产增加相应设备,如稀奶油成熟罐,连续奶油加工机等.⑼干酪生产设备应包括预处理设备,干酪槽或凝乳槽,干酪盐水槽,压滤槽车,干酪加热成型机,发酵室,熔化锅,切割机,包装机等.⑽CIP设备应包括清洗液储罐,喷洗头,清洗液输送泵及管路管件,程序控制装置等.⑾其他乳制品的加工应有必要的专业生产设备.3.1.1.4卫生管理⑴工厂应制定卫生管理制度及考核标准,作为卫生管理与考评的依据,其内容应包括本章各节的规定.⑵卫生管理应落实到人实行岗位责任制.⒀应制订卫生检查计划,规定检查时间,检查项目及考核标准.每次检查要求有完整的检查记录及考评结果记录并存档.⑷厂区内及邻近厂区的道路,庭院,应保持清洁.厂区内道路,地面应保持良好状态,无破损,不积水,不起尘埃.⑸厂区内草木要定期修剪,保持环境整洁;禁止堆放杂物及不必要的器材,以防止有害动物孳生.⑹应在远离乳制品加工间的适当地点设置废弃物临时存放设施,并依废弃物特性分类存放,易腐败的废弃物至少应每天清除1次,清除后的容器应及时清洗消毒.⑺废弃物放置场所不得有不良气味或有害(有毒)气体溢出,应防止有害动物的孳生,防止污染食品,食品接触面,水源及地面.⑻厂房内各项设施应随时保持清洁和及时维修或更新,厂房屋顶,天花板及墙壁有破损时,应立即修补,地面不得有破损或积水.⑼收乳间,原料预处理车间,加工车间,厕所等(包括地面,水沟,墙壁等),每天开工前及下班后应及时清洗,必要时予以消毒.⑽灯具及配管等外表,应定期清扫或清洗.工作人员应随时整理自己工作环境,保持整洁.⑾冷(冻)藏库内应经常清理,保持清洁,避免地面积水,并定期进行消毒处理.应定时测量记录冷(冻)藏库内的温度或设自动记录装置.⑿厂房内若发现有害动物存在时,应追查和杜绝其来源,但其扑灭方法应以不污染食品,食品接触面及包装材料为原则(如尽量避免使用杀虫剂等).⒀原料处理,加工,包装,储存食品等场所内,应在适当地点设有不透水,易清洗消毒(一次性使用者除外),可密盖(封)的存放废弃物的容器,并定时(至少每天1次)搬离厂房.反复使用的容器在丢弃内容物后,应立即清洗消毒.处理废弃物的设备应于停止运转时立即清洗消毒.⒁用于加工,包装,储运等的设备及工器具,生产用管道,应定期清洗消毒.消毒方式宜采用CIP方法.清洗消毒作业时应注意防止污染食品,食品接触面及内包装材料.⒂所有食品接触面,包括用具及设备与食品接触的表面,应尽可能时常予以消毒,消毒后要彻底清洗(热力消毒除外),以免残留的消毒剂污染食品.⒃生产结束后,对使用过的设备及用具等应进行彻底地清洗消毒,必要时在开工前再清洗1次.⒄用于加工乳制品的机械设备及场所不得作其他与乳制品加工无关的用途.⒅所有设备应经常维修保养,保持良好卫生状况,使用的工具必须符合卫生要求,消毒剂等必须妥善贮藏,严格登记使用,帐物相符;其它与水质处理无关的杂物不得放置在站内.⒆应制定有效的清洗和消毒方法及制度,以保证全厂所有车间和场所清洁卫生,防止食品污染.⒇应对新参加工作及临时参加工作的人员进行卫生知识培训,取得培训合格证书后方可上岗工作.在职员工应定期(至少每年一次)进行个人卫生及乳制品加工卫生等方面的培训.3.1.1.5生产过程管理⑴投入生产的原料乳及相关的原,辅材料应符合《质量管理手册》的规定和相应标准的要求.来自厂内外的半成品当作原料使用时,其原料,生产环境,生产过程及品质控制等仍应符合有关良好操作规范的要求.⑵合格与不合格原料应分别存放,并有明确醒目的标识.⑶原料及配料的保管应避免污染及损坏,并将品质的劣化减至最低程度,需冷冻的应保持在-18℃以下,冷藏的宜在7℃以下.⑷外包装有破损的原料应单独存放,标明原因并在检验通过后方可使用.⑸可重复使用(如返工料)或继续使用的物料应保存在清洁,可封闭的容器中,并在容器外标有明确的标识.⑹生产作业应符合安全卫生原则,并应在尽可能减低微生物的生长及食品污染的控制条件下进行.达到此要求的途径之一是采取严格控制物理因子(如时间,温度,水活性,pH值,压力,流速等,其具体控制标准由品质管理部门制定)及操作过程(如冷冻,脱水,热处理,酸化及冷藏等)等控制措施,以确保不致因机械故障,时间延滞,温度变化及其他因素使乳制品腐败或遭受污染.⒄酸性或酸化乳制品若在密闭容器中室温保存,应经适当加热,以杀灭中温微生物.⑻用于杀灭或防止有害微生物的方法,如杀菌,照射,低温消毒,冷冻,冷藏,控制pH,或水活性等,应适当并足以保证乳制品在加工及储运过程中的质量.⑼用于输送,装载,或储存原料,半成品,成品的设备,容器及用具,其操作,使用与维护,应避免对加工或储存中的食品造成污染.与原料或污染物接触过的设备,容器及用具,除非经彻底清洗和消毒,否则不可用于处理食品成品.所有盛放加工中食品的容器不可直接放在地面,或已被污染的潮湿表面上,以防溅水污染或由容器底外面污染所引起的间接污染.⑽需做杀菌处理的食品,应严格控制杀菌温度(尤其是设备进出口部位的温度)和时间并快速冷却,迅速移至下一工段,同时定期清洗该设备,防止耐热性细菌的生长与污染,使其污染降至最低程度,已杀菌食品在装填前若需冷却,其冷却水应符合GB5749的规定.⑾依赖控制水活性来防止有害微生物生长的乳制品(如奶粉),应加工处理至安全水分含量之内(水活性控制标准)并保持之.其有效控制措施如下:调整其水活性;控制成品中可溶性固形物与水的比例;使用防水包装或其他方法,防止成品吸收水分,使水活性不致超过控制标准.⑿内包装材料应是在正常储运,销售中能适当保护食品,不致于有害物质移入食品,并符合卫生标准.使用过的不得再用,但玻璃瓶及不锈钢容器等不在此限,使用前应彻底清洗消毒,再洗净和检查.⒀生产过程中应避免大面积冲洗工作,必要时也尽可能放低喷头近距离冲洗,以减少水滴四溅,保持周围环境干燥.⒁设备的保养和维修应加强设备的日常维护和保养,保持设备清洁,卫生;严格执行正确的操作程序;出现故障及时排除,防止影响产品卫生质量的情形发生.每次生产前应检查设备是否处于正常状态,能否进行正常运转;所有生产设备应进行定期的检修并做好记录.3.1.2教学乳制品厂简介我院生物实训中心乳制品车间于2007年3月建成投入使用，生产车间的生产设备总投资八十万元（不含分析检验设备）。
乳制品加工的生产流程
乳制品加工的生产流程乳制品加工是将乳汁经过一系列工艺加工后，制成乳制品的过程。
乳制品是一类以牛奶、羊奶和其他动物乳为主要原料，经加热、发酵等处理方法制成的食品，包括奶粉、黄油、奶酪、酸奶等。
乳制品加工的生产流程可以分为以下几个步骤：1. 原料准备：从奶牛场、羊场等采购新鲜的奶源，进行初步检验，确保奶源的新鲜度和质量，并进行精确的称量，以确定加工的比例和配方。
2. 杀菌：将原料奶进行杀菌处理，以杀死潜在的有害细菌。
通常采用超高温短时间灭菌法（UHT），将奶源加热到高温，然后迅速冷却，以保留奶源的营养成分。
3. 分离：奶源经过离心机进行离心，将奶中的脂肪、乳清和固体物质等分离。
分离后的脂肪可用于制作黄油、奶酪等，而乳清则可作为酸奶等乳制品的原料。
4. 乳化：将分离后的脂肪进行乳化处理，以使其更好地与其他成分混合。
通常采用高速搅拌或乳化机进行乳化处理，使脂肪颗粒更加细小均匀。
5. 发酵：将乳源加入发酵剂，使其在一定温度下进行酸奶菌的发酵。
发酵过程中，酸奶菌会将乳糖转化为乳酸，使奶源变酸，并产生丰富的口感和特殊的香气。
6. 经净化与标准化处理：对发酵后的乳源进行净化和标准化处理。
净化处理主要是去除杂质和异物，确保产品质量纯净；标准化处理则是调整乳制品的组分比例和营养成分，使其符合市场需求。
7. 加工和包装：根据产品的不同，通过搅拌、加热等方式对乳制品进行进一步的加工。
比如，将发酵后的乳源进行搅拌、冷却和灌装，得到酸奶；将脱脂乳加热凝固，压榨出黄油。
8. 产品质检：对成品进行质量检测，包括外观、色泽、味道、气味、营养成分等方面的检验。
确保产品符合国家标准和市场需求。
9. 仓储和配送：将经过检验合格的乳制品进行分类、包装，然后储存于恒温的仓库中。
根据市场需求，进行分拣并配送给各大超市、酒店等销售渠道。
乳制品加工的生产流程需要严格控制各个环节，确保产品的质量和安全。
同时，加工过程中要充分利用科技手段进行监测和控制，以保证产品符合国家标准和市场需求。
乳制品行业
乳制品行业1. 介绍乳制品行业是指以乳制品为主要产品的生产和销售行业。
乳制品是人类重要的食品之一，其包括牛奶、奶粉、奶酪、黄油、酸奶等各种产品。
乳制品行业在全球范围内都是一个庞大的产业，对于经济和人们的生活有着重要的影响。
2. 市场概况乳制品行业具有较大的市场规模和潜力。
随着人们对健康饮食的追求和生活水平的提高，对高品质乳制品的需求不断增长。
据统计，全球乳制品市场规模在近几年均保持稳定增长，预计未来几年仍将保持良好态势。
3. 品种和分类乳制品主要包括牛奶、奶粉、奶酪、黄油、酸奶等多种种类。
根据生产和销售的特点，乳制品可分为新鲜乳制品和加工乳制品。
新鲜乳制品是指未加工过的生鲜牛奶，需要经过处理后才能直接饮用或用于其他产品的制作。
加工乳制品则是通过加工和处理鲜乳制成的产品，如奶粉、奶酪、黄油等。
4. 乳制品的生产过程乳制品的生产过程包括采集、储存、处理和包装等环节。
首先是采集牛奶，通常使用机器或人工进行挤奶，然后将采集得到的鲜奶储存起来。
接下来，鲜奶需要进行处理，常见的处理方法包括巴氏杀菌、超高温灭菌、脱脂等。
最后，处理后的乳制品需要进行包装，以确保产品的质量和安全。
5. 乳制品行业的发展趋势5.1 健康乳制品的需求增加随着健康饮食意识的提高，人们对健康乳制品的需求不断增加。
低脂、无糖、高蛋白等健康乳制品成为消费者青睐的选择。
乳制品行业应抓住这一趋势，加大研发和生产健康乳制品的力度。
5.2 乳制品的多元化发展乳制品行业的多元化发展是乳制品行业的一个明显趋势。
除了传统的牛奶、奶粉、奶酪等产品外，乳制品行业正在逐渐涉足更多领域，如乳饮料、冰淇淋等。
这种多元化发展能够满足消费者多样化的需求，提升乳制品行业的市场竞争力。
5.3 科技的应用科技的应用对乳制品行业的发展起到了重要的推动作用。
例如，自动化生产设备的引入能够提高生产效率和产品质量；生物工程技术的应用能够改良乳制品的营养成分和口感；物联网技术的运用能够实现对生产过程的实时监控等。
乳制品生产工艺流程
乳制品生产工艺流程乳制品是用牛奶或其他动物乳液加工制成的食品，如牛奶、奶油、黄油、酸奶、乳酪等。
下面是乳制品生产的一般工艺流程。
1.牛奶的采集：首先，需要从奶牛或其他乳制品动物（如山羊、羊等）中采集新鲜的牛奶。
这一步需要严格的卫生要求，因此应使用合适的器具和容器进行采集。
2.过滤和冷藏：为了去除杂质和细菌，牛奶需要经过过滤和冷藏的处理。
过滤可以去除大部分固体杂质，冷藏可以延长牛奶的保质期。
3.乳脂分离：通过离心或脱脂机等分离设备，将牛奶中的脂肪分离出来，制取奶油和脱脂牛奶。
乳脂分离有助于不同乳制品的生产，也可以调整乳制品的脂肪含量。
4.乳糖酸化：将牛奶加热至合适的温度，添加有益菌群（如乳酸菌），通过发酵作用将乳糖转化为乳酸。
这一步可制造出酸奶，乳酸有助于改善牛奶的口感和延长保质期。
5.引发乳酸发酵：在适当的温度下培养细菌发酵，使牛奶呈现出酸酸、稠稠的状态。
发酵的时间通常取决于所需乳酸的含量和口感。
6.加工黄油：将发酵后的酸奶经过一系列处理步骤，脱水、提浓、搅拌等，逐渐形成乳脂团块。
这些乳脂团块经过离心分离出黄油和乳清。
黄油可以用于烘焙和食用。
7.制作乳酪：通过加热牛奶，加入凝固剂使其凝固，并通过压榨除去多余的水分。
然后将凝固后的牛奶切成块并加盐，放置一段时间以发酵，并在冰箱中冷藏一段时间成熟。
最后，去除多余的水分并压制成块状，即可制成不同种类的乳酪。
8.包装和贮存：将乳制品灌装到适当的容器中，如塑料瓶、纸盒、玻璃罐等。
灌装过程应注意卫生，以确保乳制品的品质和安全。
然后将乳制品贮存在恒温和恒湿的环境中，以延长其保质期。
乳制品的生产工艺流程涵盖了从牛奶采集到成品包装的整个过程。
每个乳制品品种可能有不同的工艺细节，但总体原理基本相同。
生产工艺的科学和规范执行对于确保乳制品的质量、卫生和安全至关重要。
乳制品行业在不断发展、创新，并遵循着严格的标准和法规，以提供优质的乳制品产品给消费者。
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（乳制品行业）乳制品的生
产
质量管理体系专业审核作业指导书ZJQC-TG-0305:2004
乳制品的生产
中经科环质量认证XX公司
发布日期：2004-09-29实施日期：2004-09-29
目录
1范围
2引用文件
3定义
4产品/服务范围、特点和专业代码
5业务/服务流程
6关键质量活动
7审核要点和审核方法
8法规和技术标准/规范要求的检查方法
1．范围
本专业审核作业指导书适用范围是乳制品生产加工企业的质量管理体系认证审核。
2．引用文件
GB/T19000—2000《质量管理体系基础和术语》
GB/T19001—2000《质量管理体系要求》
GB/T19004—2000《质量管理体系业绩改进指南》
3．定义
3.1乳：从哺乳动物中挤出的正常乳房分泌物，无添加物且未从其中提取任何成分。
3.2乳制品：以乳为原料，利用全部或部分成分加工而成液体、半固体或固体产品。
3.3巴氏杀菌乳：以牛奶或羊乳为原料，经巴氏杀菌制成的液体产品。
3.4灭菌乳：以牛乳（或羊乳）或复原乳为原料，经超高温瞬时灭菌、无菌罐装或保持灭菌制成的产品。
4.产品范围、特点和专业代码
4.1产品范围
乳制品壹般分七个大类：
（壹）液体乳类（LiquitMilk）。
主要包括：杀菌乳；灭菌乳；酸牛乳；配方乳等。
（二）乳粉类（MilkPowders）。
主要包括：全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉和调味乳粉；婴幼儿乳粉；其他配方乳粉。
（三）炼乳类（CondensedMilk）。
主要包括：全脂无糖炼乳（淡炼乳）。
全脂加糖炼乳；调味炼乳；配方炼乳等。
（四）乳脂肪类（MilkFats）。
主要包括：稀奶油；奶油；无水奶油等。
（五）干酪类（Cheese）。
主要包括：原干酪；再制干酪等。
（六）乳冰淇淋类（IceCream）。
主要包括：乳冰淇淋；乳冰等。
（七）其他乳制品类。
主要包括：干酪素；乳糖；乳清粉；浓缩乳清蛋白等。
4.2产品特点：
1)乳及乳制品含有丰富蛋白质、脂肪、糖类及多种维生素，是营养全面的食品，
同时也是极好的细菌培养基。
因此于乳制品加工过程中必须高度重视卫生，
防止微生物的污染。
2)原料乳和液态乳制品具有典型的流程性材料的特点；其生产过程中大量使用
各种容器和管道。
根据工艺的不同，部分固态乳制品于加工过程中转化为硬件材料。
3)作为食品加工企业，乳制品厂必须具备良好的卫生设施和清洁的环境，以及
健康的操作人员。
从工厂选址、厂房设计、设备选型、人员选择，到原料采购、库存管理、加工过程、冷却储存，直到交付，均必须满足食品生产企业要求，具体见《食品企业通用卫生规范》GB14881、《乳制品厂设计规范》QB6006、《乳品厂卫生规范》GB12693、《乳品设备安全卫生标准》GB12073等标准中关联要求。
4)壹般将杀菌和发酵过程界定为关键过程。
其中，有部分企业将其作为特殊过
程控制，重点控制杀菌（发酵）温度、时间和蒸汽压力，且对关联设备能力进行确认，此做法能够接受。
但因为杀菌效果能够通过微生物指标衡量，发酵的好坏能够通过对过程产品的酸度及理化指标的测定来反映，故壹般不作为需确认的过程（7.5.2）控制。
5)乳及乳制品国家均有相应的标准，主要有感官特性要求；如色泽、滋味和气
味、组织状态等；理化指标：如脂肪、蛋白质、非脂乳固体含量和酸度等指标；卫生指标：硝酸盐、亚硝酸盐、黄曲霉素、菌落总数、大肠菌群和致病菌等指标。
于原材料验收、半成品和成品检验中应予以关注。
6)自2003年下半年起，乳及乳制品已列入国家第二批实施质量安全市场准入
制度目录。
今后乳及乳制品生产企业必须取得食品生产许可证，方可生产和销售。
7)液态乳制品常用设备：储奶罐、净乳设备、制冷设备、均质设备、巴氏杀菌
设备、超高温灭菌设备、无菌灌装设备、清洗设备、保温运输工具。
8)常用的实验室分析检测设备：（壹）基本设备：分析天平、pH计、乳比重计、脂
肪测定设备、蛋白质测定设备、微生物培养箱、无菌操作室、干热（湿热）灭菌器、杂质度过滤机、不溶度指数搅拌器、实验台及实验架、试剂柜、通风橱、水浴锅、供水及洗涤设备、电炉、恒温及干燥箱、显微镜及放大镜、紫外线灯、保温室等。
（二）专业检验设备：灰化炉（乳粉、炼乳）、粘度计（炼乳）、浊度仪、残存氧测定器（乳粉）、折光仪、分光光度计等。
4.3专业代码为：
乳制品及奶酪的生产03.05.01，
冰激凌的生产03.05.02
5．产品流程图：
巴氏杀菌奶：
原材料(鲜乳)→验收→净乳→入库冷藏→均质→巴氏杀菌→冷却→灌装→检验→低温保存→交付
灭菌奶：
原材料(鲜乳)→验收→净乳→入库冷藏→均质→巴氏(预杀菌)→UHT灭菌→冷却→无菌灌装→检验→低温保存→交付
酸奶：
原材料(鲜乳)→验收(抗生素检测)→净乳→入库冷藏→均质→巴氏杀菌→冷却→接种→保温发酵→灌装→检验→低温保存→交付
奶粉：
原材料(鲜乳)→净乳→入库冷藏→配料混料→巴氏杀菌→真空浓缩→喷雾干燥→包装→检验→保存→交付
干酪：
原材料(鲜乳)→验收(抗生素检测)→净乳→入库冷藏→均质→标准化→巴氏杀菌→冷却→加入发酵剂、凝乳酶等添加剂→凝乳→切割→搅拌→热烫→压榨→加盐→成熟→检验→清洗包装→交付
6.审核要点和方法
本章只涉及有专业特点的条款，其他请参考《通用检查表》。
7．有关法律法规和标准
《食品企业通用卫生规范》GB14881、
《乳制品厂设计规范》QB6006、
《乳品厂卫生规范》GB12693、
《乳品设备安全卫生标准》GB12073
《生活饮用水卫生标准》GB5749
《食品通用标签标准》GB7718、
《特殊营养食品标签》GB13432
《生鲜牛乳收购标准》GB6914
《无公害食品生鲜牛乳》NY5045
《巴氏杀菌乳》GB5408.1-1999；
《灭菌乳》GB5408.2-1999；
《酸牛乳》GB2746-1999；
《全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉和调味乳粉》GB5410-1999 《婴儿配方乳粉Ⅰ》GB10765-1997
《婴儿配方乳粉Ⅱ、Ⅲ》GB10766-1997
《全脂无糖炼乳和全脂加糖炼乳》GB5417-1999
《稀奶油》GB/T5414-1985
《奶油》GB/T5415-1999
《食品卫生微生物学检验总则》GB/T4789.1-2003
《食品卫生微生物学检验乳和乳制品检验》GB/T4789.18-2003 《食品卫生检验方法理化部分总则》GB/T5009.1-2003
《乳和乳制品卫生标准的分析方法》GB/T5009.46-2003
注：检验标准和分析标准中有很多对某壹指标的具体要求，于此不壹壹列出。