矿物质

(6)降低血压
血压与膳食钾、尿钾、总体钾或血清钾呈负 相关。补钾对高血压及正常血压者有降低作用。
钾参考摄入量
要维持正常体内钾的储备、 血浆及间质中钾离子的正常浓 度，每日至少需摄入1600mg。 因此，估计钾的需要量可能为 1600~2000mg/日。中国营养学 会提出的成年人钾适宜摄入量 (AI)为2000mg/日。
钙的主要食物来源
• 奶和奶制品是钙的最好食物来源，含量丰富，且 吸收率高。 • 豆类、坚果类、绿色藻类、各种瓜子也是钙的较 好来源。豆类加工成豆腐以后，因为制作时使用盐， 从而增加了钙镁等无机盐的含量， 因此更加适宜 于缺钙的患者。
• 少数食物如虾皮、海带、发菜、芝麻酱等含钙量 特别高。
为了补充食品中的钙，可按规定进行营养强化， 在食品中加入骨粉或蛋壳粉也是很好的方法。
骨钙的更新速度随年龄的增长而减慢。
幼儿的骨骼每1~2年更新一次； 成人更新一次则需10~12年。 40岁以后骨中的矿物质逐渐减少，转换率为每年 0.7%。
(2)维持肌肉和神经的正常活动
钙离子与神经和肌肉的兴奋、 神经冲动的传导、心脏的正常搏 动等生理活动有密切的关系。 如血清钙离子浓度降低时， 肌肉、神经的兴奋性增高，可引 起手足抽搐；而钙离子浓度过高 时，则损害肌肉的收缩功能，引 起心脏和呼吸衰竭。
钠
成人体内钠含量为(女)3200~(男)4170mmol (分别相当于77~100g)，约占体重的0.15%。 体内钾钠主要在细胞外液，占总体钠的 44%~50%，骨骼中含量高达40%~47%，细胞内 液含量较低，仅9%~10%。
钠的生理功能
(1)调节体内水分与渗透压。
钠主要存在于细胞外液，钾在细胞内液构成同 样的渗透压，维持细胞内的水分稳定。钠、钾含量 的平衡，是维持细胞内外水分恒定的根本条件。 细胞内钠含量增高，水进入细胞；反之，人体 失钠过多，水量减少，水平衡改变。
• 其中99％的钙存在于骨骼和牙齿，主要存在形式 为羟磷灰石[Ca10(PO4)6 (OH)2 ]； • 约1％的钙常以游离的或结合的离子状态存在于 软组织、细胞外液及血液中，统称为混溶钙池。
钙的生理功能
(1)形成和维持骨骼和牙齿的结构
钙是骨骼和牙齿的重要成分。体内的钙约99%集 中在骨骼及牙齿，主要以羟磷灰石[Ca10(PO4)6(OH)2] 及磷酸钙[Ca3(PO4)2]两种形式存在。
增强神经肌肉的兴奋性。
钠参考摄入量
人体内钠在一般情况下，不易缺乏，每日 摄入的钠只有小部分是身体所需。 进入体内的钠，大部分通过肾脏随尿排出。 钠还随汗排出。 目前仍沿用1988年AI值，成年人为 2200mg/日(1g食盐含400g钠)。 钠在小肠上部吸收，吸收率极高，几乎可 全部被吸收，故粪便中含钠量很少。
矿物质
矿物质概述
人体内的元素除碳、氢、氧、氮以有 机的形式存在外，其余的统称为矿物质。 矿物质又称灰分，是无机盐与微量元 素的总称。占人体重量的4%~5%。
矿物质的分类
矿物质分为常量元素和微量元素，共有20多种。
常量元素：其中体内含量较多(＞0.01%体重)， 每日膳食需要量都在100mg以上者，称为常量元 素，有钙、镁、钾、钠、磷、氯、硫共7种。 微量元素：又称痕量元素，每日需要量在100mg 以下，以微量计算者，称为微量元素。
神经
(3)参与血凝过程
钙是一种凝血因子，在凝血酶原转 变为凝血酶时起催化作用，然后凝血酶 使纤维蛋自原聚合为纤维蛋白，使血液 凝固。
(4) 其他生理功能
钙在体内还参与调节或激活多种酶的活性 作用。如ATP酶、脂肪酶、蛋白质分解酶、钙调 蛋白等。 钙对细胞的吞噬、激素的分泌也有影响。
钙参考摄入量
中国营养学会提出的成年人钙适宜摄入量(AI) 为800mg/日。最高可耐受量(UL)2000mg/日。 膳食中的钙主要在pH值较低的小肠上段吸收， 需要活性维生素D的参与。 膳食中有利于钙吸收的因素：适量的维生素D、 某些氨基酸(赖氨酸、精氨酸、色氨酸)、乳糖和适 量的钙、磷比例。 膳食中不利于钙吸收的因素：谷物中的植酸， 某些蔬菜(如菠菜、苋菜、竹笋等)中的草酸，过多 的膳食纤维、碱性磷酸盐、脂肪等。抗酸药、四环 素、肝素也不利于钙的吸收。
氯的生理功能
(1)维持细胞外液的容量与渗透压
氯离子与钠离子是细胞外液中维持渗透压的 主要离子，调节与控制着细胞外液的容量与渗透 压。
(2)维持体液酸碱平衡
氯是细胞外液中的主要阴离子。
(3)参与血液CO2运输
氯的主要食物来源
膳食中氯几乎完全来源于氯化钠，仅 少量来自氯化钾。因此食盐及其加工食品 酱油、盐渍、腌制或烟熏食品，酱咸菜以 及咸味食品等都含氯化物。 天然水中也几乎都含有氯，估计日常 从饮水中提供40mg/日左右，与从食盐来 源的氯的量(约6g)相比并不重要。
• 人体中某些化学元素存在数量极少，仅有痕量， 但有一定的生理功能，且必须通过食物摄入的，称 为必需微量元素：铁、锌、硒、碘、铜、锰、铬、 氟、钼、钴、锡、硅、镍、钒共14种。
矿物质的特点
大多数矿物质在人体内随年龄增长而增加；
各种矿物质在人体内的分布极不均匀；
不能在人体内合成，只能从膳食和饮水中摄取；
镁与钙的吸收途径相同，竞争吸收而相互干扰。
镁摄入过低
镁缺乏会导致神经肌肉兴奋性亢进、房 室性早搏、手足抽搐、昏迷、心律不齐、血 压升高等疾病。
镁摄入过量
镁过量会导致镁中毒。腹泻是评价镁毒 性的敏感指标，常伴有恶心、胃肠痉挛、嗜 睡、肌无力、肌麻痹、甚至心脏完全传导阻 滞或心搏停止。
镁的主要食物来源
镁是骨细胞结构和功能所必需的元素，使骨 骼生长和维持，影响着骨的吸收。
(4)维护胃肠道的功能
低度硫酸镁溶液可促使胆囊排空，具有利胆 作用。碱性镁盐可中和胃酸。镁离子在肠道中具 有导泻作用。
(5)镁是心血管的保护因子
镁是维护心脏正常功能所必需的元素，可预 防高胆固醇引起的冠状动脉硬化。
镁参考摄入量
中国营养学会提出的成年人镁适宜摄入量(AI) 为350mg/日。膳食中的镁主要在整个肠道均可被吸 收，但主要在空肠末端和回肠，吸收率约为30%。 膳食中有利于镁吸收的因素：蛋白质、氨基酸、 乳糖等可促进镁的吸收，饮水多时有明显促进吸收 作用。 膳食中不利于镁吸收的因素：过多的磷、草酸、 植酸和膳食纤维等。
钾
钾的生理功能
(1)维持糖、蛋白质的正常代谢
1g糖原的合成约需要0.6mmol钾离子；合成蛋白 质时，每1g氮需要3mmol钾离子。如果钾缺乏，糖、 蛋白质的代谢将受到影响。
(2)维持细胞内正常渗透压
(3)维持神经肌肉的应激性和正常功能
当血液中钾离子浓度降低时，细胞膜极化过度， 应激性降低，发生松弛性瘫痪；当血液中钾离子浓 度过高时，膜电位降低，细胞不能复极而应激性丧 失，可导致肌肉麻痹。
钙过低及过高
钙摄入量过低可导致钙缺乏症。主要表 现为骨骼的病变，即儿童时期的佝偻病和成 年人的骨质疏松症。
过量的钙干扰其他矿物质的吸收和利用。 如钙可明显抑制铁的吸收；高钙膳食会降低锌 的生物利用率；钙/镁比大于5，可致镁缺乏。 • 增加肾结石的危险 • 奶碱综合征，包括高血钙症、碱中毒 和肾功能障碍。
绿叶蔬菜含有丰富的镁。 糙粮、坚果也含有丰富的镁。 肉类、淀粉类及牛奶中的镁含量中等。
总镁摄入量常常取决于能量摄入量，所以青年 人和成年男子镁的摄入量常高于妇女和老年人。
(3) 磷
人体磷的含量约为体重的1%。 成人体内含磷400~800g。 人体内的磷85%存在于骨骼 和牙齿中，15% 分布在软组织及 体液中。
不能在体内代谢过程中消失，也不能转化为其他 物质，只能通过一定途径排出体外； 过量摄入均对人体有害，即使必需元素也如此； 矿物质相互之间存在着协同或拮抗作用。
矿物质的生理功能
构成机体组织的重要组分：如骨骼、牙齿中的钙、 磷、镁，蛋白质中的硫、磷等。 维持细胞内外液适宜渗透压：如细胞内外液中的 钾、钠、氯等。 维持体内酸碱平衡：如钾、钠、氯离子和蛋白质 的缓冲作用。 参与构成功能性物质：如血红蛋白中的铁、甲状 腺素中的碘，超氧化物酶中的锌，谷胱甘肽过氧化物 酶中的硒等。 维持神经和肌肉的正常兴奋性及细胞膜的通透性。
(4)维持心肌的正常功能
钾缺乏时，心肌兴奋性增高；钾过高时，心 肌自律性、传导性和兴奋受抑制。钾的缺乏和过 量均可引起心律失常。
(5)维持细胞内外正常的酸碱平衡
细胞失钾时，细胞外液中的钠与氢离子可进 入细胞内，引起细胞内酸中毒和细胞外碱中毒； 而当细胞外钾离子内移，氢离子外移，可引起细 胞内碱中毒与细胞外酸中毒。
(2) 镁
镁
正常成人身体镁总含量约25g，其中60%~ 65%存在于骨、齿，27%分布于软组织。
镁主要分布于细胞内，细胞外液的镁不超 过1%。 血清中镁相当恒定，不能反映体内镁的充 足与否，即使机体缺镁，血清镁亦不降低。 镁是细胞内仅次于钾的阳离子元素。
镁的生理功能
(1)激活多种酶的活性
矿物质的生物有效性
生物有效性，也叫生物利用率，指食 品中矿物质被机体吸收、利用的比例。
• 影响机体对矿物质的吸收利用的因素：
（1）化学形式 （4）加工方法
（2）颗粒大小
（3）食品组成
（5）生理因素
常量元素
(1) 钙
钙
钙是构成人体的重要组成，是人体含量最多
的无机元素。 正常情况下，成人体内含钙总量约为1200g， 约占体重的2％。
(2)维持酸碱平衡 (3)钠泵。
钠钾离子的主动运转，使钠离子主动从细胞内
排出，以维持细胞内外液渗透压平衡。
(4)维持血压正常
为防止高血压，WHO建议每日钠的摄入量小于 2.3g，约相当于食盐6g.
(5)增强神经肌肉兴奋性
钠、钾、钙、镁等离子的浓度平衡时，对于维 护神经肌肉的应激性都是必须的，满足需要的钠可
钠的主要食物来源
钠普遍存在于各种食物中，一般动 物性食物钠含量高于植物性食物。 人体钠的来源主要为食盐，以及加 工、制备食物过程中加入的钠或含钠的 复合物(如谷氨酸钠、小苏打等)，酱油、 盐渍或腌制肉或烟熏食品、酱咸菜类、 发酵豆制品、咸味休闲食品等。
(6) 氯
氯是人体必需常量元素之一。
氯
氯在成人体内的总量为82~100g，占 体重的0.15%，广泛分布在全身，主要以 氯离子形式与钠、钾化和存在。 氯化钾主要在细胞内液，氯化钠主要 在细胞外液。
镁作为多种酶的激活剂，参与300余种酶促 反应。镁能与细胞内许多重要成分，如三磷酸腺 苷等，形成复合物而激活酶系，或直接作为酶的 激活剂激活酶系。
(2)抑制钾、钙通道
镁可封闭不同的钾通道，阻止钾外流。镁也 可抑制钙通过膜通道内流。当镁耗竭时，这种抑 制作用减弱，导致钙经钙通道进入细胞增多。
(3)维护骨骼生长和神经肌肉的兴奋性
磷
磷的生理功能
(1)调节热量释放
(2)构成骨骼和牙齿的成分
(3)活化代谢物质
(4)组成酶的成分 (5)参与调解酸碱平衡
磷参考摄入量
中国营养学会提出的成年人磷适宜摄入量(AI) 为700mg/日。磷的吸收部位在小肠，其中以十二指 肠及空肠部位吸收最快，回肠较差。
大多数食物中以有机磷酸酯和磷脂为主，它们 经酶促水解形成酸性无机磷酸盐后才易吸收。 普通膳食磷吸收率约70%，低磷膳食时，可增至 90%。母乳喂养的婴儿，磷吸收率85%~90%，学龄 儿童或成人吸收率为50%~70%。 肠道酸度增加，肠道中维生素D可促进磷吸收。
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磷的主要食物来源
瘦肉、蛋、鱼、干酪、蛤蜊、 动物的肝和肾中磷含量很高。
海带、芝麻酱、花生、干豆 类、坚果中磷含量也很高。
由于磷的食物来源广泛，一般膳食中不易缺乏。
(4) 钾
正常成人身体钾总含量约 50mmol/kg。
钾主要存在于细胞内，约占总量的 98%。 体内钾70%在肌肉，10%在皮肤， 6%~7%在红细胞，6%在骨内，4.5%在 脑，4%在肝。
钾的主要食物来源
蔬菜和水果是钾最好的来源。
• 每100g谷类中 含钾 豆类中 蔬菜和水果中 肉类中 鱼类中 100~200mg， 600~800mg， 200~500mg， 150~300mg， 200~300mg。
每100g食物含量高于800mg以上的食物有紫菜、 黄豆、冬菇等。
(5) 钠
钠是人体不可缺少的常量元素。