餐饮成本率与毛利率的辩证关系及确定原则

餐饮成本率与毛利率的辩证关系及确定原则
我在帮助企业整改过程中，发现一些基、中层管理人员对成本率和毛利率的认识有些模糊，特做此文，阐述一下自己的观点。

一是成本率、毛利率的概念。

餐饮成本率是餐饮成本与餐饮产品售价之比，它说明的是成本在售价中所占的比率，或者说在客人所支付的餐费中客人消费的实物部分占有多大的比率。

成本率越高，表示客人消费的实物部分越多，即餐饮产品的价格比较便宜。

相反，成本率越低，表明客人消费的实物部分越少，说明餐饮产品的价格较贵。

依次类推，餐饮成本率越低，餐饮产品的价格越贵，由此可见，餐饮产品价格的贵贱完全取决于餐饮产品成本率的高低。

饮品的成本率是饮品的进价与其售价之比。

同样，综合成本率是指餐厅全部菜肴或所有饮品的成本率，它是全部食品成本与全部食品销售收入的比率，或全部饮品成本与全部饮品销售收入之比。

二是毛利率和成本率的关系。

餐饮成本加上餐饮毛利之和便是售价，因此，餐饮毛利率加上成本率便是100%，毛利率对餐饮产品价格贵贱的影响与成本率对餐饮产品价格的影响正好相反。

就是说毛利率越高的餐饮产品价格越贵，毛利率越低的餐饮产品价格越便宜。

餐饮产品的价格与餐饮成本率、毛利率的关系，在餐饮产品的价格计算中体现得十分清楚：餐饮产品的售价=成本/1—毛利率。

三是成本率的确定原则。

确定餐饮成本率是经营餐饮的重要策略。

成本率高一些，意味着食品和饮料便宜一些；成本率低一些，意味着食品、饮料的价格贵一些。

确立成本率要注意以下几条：
1、不同档次的菜肴采用不同的成本率。

菜肴的档次是指用原材料的档次。

通常将用高档海产品与各类山珍为原料的菜肴定义为高档菜肴，而将以各种肉类、各种“大路”蔬菜为原料的菜肴定义为中、低档菜肴。

定价的原则是，高档菜肴适用高成本率，低档菜肴适用低成本率。

为何高档菜肴适用高成本率，低档菜肴适用低成本率呢？例如以珍贵的龙虾为原料的“龙虾三吃”为例来说明。

比如说酒店购入活龙虾是每斤120元，酒店销售的“龙虾三吃”是每斤170元。

据此计算，这道“龙虾三吃”的成本率为70%，毛利率为30%，一只2斤重的龙虾售价为340元，这个价格对客人来说不算贵，如果这道菜的成本率不是被定为70%，而是被定为40%，那么这道菜的每斤售价便是300元，吃一斤两斤重的龙虾概要花600元以上，如果三、四个人用餐，在龙虾之外在点一些其它的菜，一顿饭下来花费不会低于1000元，会使客人感到太贵，显然，40%的成本率不宜采用，这样的价格会使大量的客人拒绝消费，导致高档菜肴有价无市，不能带来收入。

再以低档菜以“青椒土豆丝”为例：一道“青椒土豆丝”的成本大概为1元左右，如果将成本率确定为40%，其售价为2.5元，毛利仅有1.5元，这样低的价格不仅无利可图，而可能要赔本。

如果将成本率定为8%，其售价是12.5元，毛利是11.5元。

这样，扣除人工报酬和其它费用后酒店还有利润，再说，一道菜售价10多元，客人还是能接受的。

用禽类、肉类为原料的菜品属于中档菜肴，其适用成本率应取中，即低于高档菜
肴的适用成本率，高于低档菜肴的适用成本率。

确定饮料成本率基本原则与确定菜肴的成本率的原则相同。

凡是进价较高的白酒和洋酒适用于高成本率低毛利率，进价较低的各种啤酒、葡萄酒和软饮料适用低成本率高毛利率。

2、不同的销售方式采用不同的成本率。

菜肴的销售方式与消费方式是相对应的。

消费者的消费方式主要有两种；一种是在餐厅按照菜谱点菜用餐，厨房按菜谱的规格制作；这种方式通常称为“零点”，另一种方式是按既定的标准用餐，即先确立用餐标准，厨房按既定的标准配菜，不同的标准配制不同的菜肴，这种方式又因标准高低、服务方式不同分为三种形式：宴会、团体桌餐和自助餐。

不同的销售方式应适用不同的成本率，这是因为不同的消费方式，酒店必需提供不同的服务，支付不同的费用：宴会消费，不仅要提供特殊的环境，菜肴的制作标准也相应的提高，服务相对周到，所以宴会适用成本率相对来说应较低些；团体桌餐消费，对提供的服务要求较低，酒店为此付出少些，所以团体餐适用比宴会较高一些成本率；自助餐消费，可选择的菜品相对来说要多一些，对较好的菜肴需求较多，菜肴剩余量较多，因此其成本率要高于同样标准的桌餐，酒店为零点消费所作付出居中，所以零点销售方式适用的成本率也居中。

3、不同的消费水平采用不同的成本率。

不同的消费水平针对标准高低而言的，一般只涉及有事先确定餐费标准的宴会、自助餐和团体桌餐，不包含零点消费。

无论是宴会还是桌餐、自助餐，不同的消费标准所提供的环境、使用的器皿、服务人员的数量不同外，菜肴的用料及制作也有差别。

尤其的高档宴会，菜肴所使用的原材料较高档，而且制作、拼盘都必须精雕细琢，用品用具也十分考究，服务员的服务规格...。