餐饮宴会标准服务流程

十一、上菜服务：
多台宴会的上菜要看主台或听指挥，做到行动 统一，以免造成早上或迟上，多上或少上现象。按 照当地的习俗，按照要求顺序上次，上菜顺序一般 是卤水、汤、海鲜、带炉子大菜、炒菜、鱼、小菜、 点心、水果；一般宴会上菜时间要求在35分钟之内 必须上完，要求速度要快，又要保证菜品的质量。 特别提示：凡酒店承接大型宴席，每道菜品在上桌 之前，厨房一定要留下不少于200克的样品，置于 冰柜中妥善保存48小时以上。这是卫生部门的强制 要求，酒店切不可忽视，一旦宾客就餐后出现不良 反应，能够有据可查。
五、物品准备：
席上菜单每桌一至 二份置于台面重要宴会 则人手一份。要求封面 精美，字体规范可留做 纪念。根据菜单的服务 要求，准备好各种银器、 瓷器，玻璃器皿等餐酒 具，要求每一道菜准备 一套餐碟或小汤玩。根 据菜肴的特色，准备好 菜式跟配的作料。根据 宴会通知要求，备好鲜 花，酒水、小吃，水果 等物品。
–
号码牌统一，一个服务员号码对同一个传菜员，下班时统一回收。
•附：看台人员如不做好收尾或故意延迟工作的、或不打招呼提前下班的，兼职生则不 予发放工资，部门内部同事则按规章制度进行处罚。
三、宴会布置：
宴会布置分场景布置和台形 布置 1.场景布置：一般在宴会 厅周围摆放盆景花草，或在 主台后面用花坛、画屏，大 型青枝翠树盆景装饰，用以 增加宴会的隆重盛大，热烈 欢迎的气氛。 2.台型布置：根据宴会厅 的要求，按宴会厅的面积和 形状，按宴会台型布置的原 则：“中心第一，先左后右 高进远低”来设计。在布置 过程中既要突出主题，又要 排列整齐，间隔适当，既要 方便宾客就餐，又要便于服 务员席间操作。
八、迎宾服务：
热情迎接
微笑问好 态度和蔼 语言亲切
九、入席服务：
引客 宾客来到席前，要面带笑容，引领入座。
斟茶 待宾客坐定后，即给客人斟满茶水（先女宾后男宾，年老、年 幼的优先照顾）。 席巾 然后为宾客取餐巾，将餐巾摊开后为宾客铺上
香巾 及时为客人上好香巾，操作是站在客人右手边
十、斟酒服务：
1. 先询问客人喝什么酒水饮料 2. 在给客人展示酒，询问是否确认并打开 3. 斟酒的方位，一般站在客人的右手边斟酒 4. 斟酒前先礼貌的询问客人 5. 斟酒的标准，从主宾开始按顺时针的方向进行，不同酒倒入杯 中的量是不同的 6. 随时关注客人，宾客酒少于三分之一时，主动询问客人是否需 要添加 7. 如客人不喝某种酒水，则应及时撤走酒水于相应的酒杯
四、现场培训：
工作安排
对参与服务的人员进行一次强化培训，强调特殊服务流程;熟记人手 一份的菜单，高档菜肴的上菜规格，辨别器皿种类，熟悉出菜口地 点及跑菜员与现场服务员的合作特点;现场进行演示观摩，场地熟悉 等，奠定高品质服务的基础。
菜单介绍
服务员对于菜单，应做到，能准确说出每道菜的名称，能准确描述 每道菜的风味特色，能准确讲出每道菜肴的配菜和配食作料，能准 确知道每道菜肴的制作方法，能准确服务每道菜肴。
餐饮宴会标准服务流程到宴会通知单后，餐厅管理人员和服务员 应做到“八知”、“三了解”。
八知： *知台数 *知人数 *知宴会标准 *知开餐时间 *知菜式品种及出菜顺序 *知主办单位 *知收费办法 *知邀请对象。
三了解： *了解宾客风俗习惯 *了解宾客生活忌讳 *了解宾客特殊需要
员思想重视、工作严谨，确保宴会的善始善终。
•三楼客情负责人：杨经理，请看台的同事11:00到5楼多功能厅门口集合。 •5楼负责人：谭经理、简主管 • 5楼六部电梯迎宾：宋丽情（负责宴会厅敬酒服务） •宴会管家：宋丽情、陈先莲（准备热牛奶4杯、水果2份、点心2份。放在化妆间和董事 会议室） •各自区域负责做好各自区域酒水核对，清理地面垃圾。 •区域看台人员负责、红酒杯、、酒水车、大分酒器，茶壶（清洗、擦拭干净、茶叶包 的清理。），托盘各自区域自己负责清洗收尾。 •白酒杯、茶壶、大贡杯由看台人员自负责清洗干净，放在茶水间里。酒水车必须清理 擦拭干净、不得有酒渍、垃圾等。 •所有小件餐具必须放到洗碗间不得堆放在过道。 •各自看台人员将各自区域的布草撤下后、放在宴会厅某个工作台上、统一回收清洗。 •主持人开始主持时撤茶盘、凉菜碟。 •5楼福宴厅准备工作：各厅的管理人员先安排人员打好开水、酒水上桌。回礼包上桌。 • 请提醒客人不要将烟头仍在地毯或桌面上、如有烧毁地毯或桌面、玻璃器皿损坏的 请及时通知跟厅管理人员。并发图片到大群里面。 • 酒水台：李威
六、铺好餐台：
宴会开始前一小时， 根据宴会餐别，按规格 铺好餐具和台上用品。 在副主位的桌边，面向 宴会厅的人口摆上席次 卡，在每个餐位的水杯 前立席卡，菜单放在正 副主位餐碟的右侧。 同时，备好茶，饮 料、香巾、上好调味器 将各类开餐用具摆放在 规定的位置，保持厅内 的雅洁整齐。
七、最终检查
准备工作全部就绪后，要 做一次全面的检查。从台面服 务，传菜人员等分派是否规话 合理，到餐具，饮料酒水，水 果是否备齐;从摆台是否符合规 格，到各种用具及调料是否备 齐并略有盈余，从宴会厅的清 洁卫生是否搞好，到餐酒具的 消毒是否符合卫生标准，从服 务员的个人卫生，仪表装束是 否整洁，到照明、空调、音响 等系统能否正常工作，都要一 一进行仔细地检查。
十六、收台检查：
大厅检查
查看是否有破损器皿，是否有损坏的物品，是否有被带走的东 西，设备设施是否完好。
台面清理 上是否有未熄灭的烟头，是否有宾客遗留的物品。在宾客全部 离去后立即清理台面，
物品收拾 按先餐巾、香巾和银器，然后酒水杯瓷器，刀叉筷子的顺序分 类收拾。凡贵重餐具要当场清点。
十七、清理收尾：
十四、拉椅送客：
主人宣布宴会结束，值台员要提醒宾客带齐携来 的物品。当宾客起身离座时，要主动为其拉开坐 椅，以方便离席行走，并视具体情况目送或随送 宾客至餐厅门口。
十五、服务注意事项：
（1）宴会服务过程中，如遇宾、主致词讲话，服务员应该暂 停操作，肃立等候 （2）就餐过程中，如遇见客人起身离席，应主动拉椅，并讲 客人餐巾叠好放在餐位旁。 （3）宴会服务中应时刻注意服务“三轻” 即说话轻，走路轻， 操作轻。 （4）各个岗位服务员之间应分工协助，配合默契，确保宴会 顺利进行 （5）宴会进行过程中，如有客人不慎餐具掉落在地上，服务 员应该及时换上干净的餐具，然后再收拾掉落的餐具 （6）如宴会服务过程中，如客人有需求，应根据酒店情况而 答应客人的要求，如无法解决应及时向上级反映。 （7）宴会结束以后应及时询问客人对宴会的意见和建议，并 对服务情况总结，汇报上级领导。
4
欧雅丹3
3
1
2
工作台
肖琪16
29 30
工作台
二、明前分工：
明确分工。规模较大的宴会要确定负责人，在准备阶段要像服务人员交任务、
讲意义、提要求、宣布人员分工和服务注意事项。在人员分工方面要根据宴会要求
，对迎宾、值台、传菜、供酒、衣帽间及贵宾室等岗位，都要明确分工，每位服务
人员都要有具体任务，将责任落实到人，做好人力、物力的充分准备，要求所有人
十二、席间服务：
1. 撤换餐碟
2. 毛巾服务
3. 酒水服务 4.桌面整理 5.撤换烟灰缸 6.分菜服务
十三、结账准备：
清点酒水
上菜完毕后即可做结账准备，清点所有酒水香烟、作料，加菜 等宴会菜单以外的费用并累积总数，送收款准备账单。结账时， 现金现收。
结账服务
若是签单、签卡或转账结算，应将账单交宾客或宴会经办人签 字后送收款处核实，及时送财务部入账结算。
物品归位
宴会使用过的、还可以回收的物品，及时收取归还原位。
地面清理
地面的脏的东西的清理，以保证干净整洁。
边柜整理
边柜上所以器皿送洗，脏的台布围裙拆了送死
桌椅复原
把所有桌椅复原在宴会之前的模样，摆放整齐。
如果是外宾，还应了解国籍、宗教、信仰，禁忌和口 味特点。管理人员根据上述情况，按宴会厅的面积和 形状设计好餐桌排列图，研究具体措施和注意事项， 做好宴会的组织工作。大型宴会还需要请宾客提前过 来试菜，餐厅设计好菜单，在宴会开始前十天通知宾 客过来试菜，根据宾客的反映，调整菜单，达到顾客 满意。
负责人：谭经理 工作台
LED屏
工作台 工 作 台
工 作 台
13
王婧8
14
15
17
19
雷雪琳 11
20
黄小丽9
12
雷佳欣 10
21
李乐7
11
16
雷欣琳 12
22
工 作 台
10
胡苗6
9
23
喻黎慧 13
24
舞 台
工 作 台
8
石小红5
7
25
何薇14
26
工 作 台
6
黄小燕4
5
主 桌 王清清1
主 桌 何书晴2
陈瑞15
27 28
工 作 台