中式烹调师考试单项选择考试卷模拟考试题_11113.doc

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中式烹调师(初级)模考试题+参考答案

中式烹调师（初级）模考试题+参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、制汤的要点主要是控制原料与水的比例、火候的应用、调味品的投放（）和数量A、多少B、大小C、比例D、时机正确答案：D2、大翻勺菜出勺以（）装盘才能保证菜肴不乱不散A、倒入法B、装入法C、拖拉法D、盛入法正确答案：C3、主料在菜肴组成上起（）作用，是菜肴构成的主要原料A、主导B、一定C、相等D、较好正确答案：A4、对含水较多表面光滑的原料挂糊时，可先（）然后再挂糊A、剞刀B、上浆C、腌制D、拍粉正确答案：D5、抽打蛋泡糊是用两根筷子的（）为佳A、方头B、中段C、小头D、整个正确答案：A6、全蛋糊的最佳配料比例是：面粉25％、淀粉25％、鸡蛋（）％、水35％A、40％B、50％C、60％D、15％正确答案：D7、家禽类原料的开膛方法中，（）法适用于整只家禽菜肴的烤制A、肩开B、肋开C、腹开D、背开正确答案：B8、叶菜类蔬菜是指以植物的肥嫩的（）和叶柄为食用对象的蔬菜A、叶片B、叶根C、叶心D、叶茎正确答案：A9、禽类原料冷冻时需将原料放入（）的冷库中速冻10小时后，然后再放入-18℃冰箱中保存为宜A、-22℃B、-32℃C、-21℃D、-20℃正确答案：B10、发粉脆皮糊是用泡打粉、（）调制而成的A、面粉B、生粉C、清水D、以上均是正确答案：D11、蛋类的污染途径主要有（）A、产前污染B、产后污染C、不正确使用抗生素和激素D、以上都是正确答案：D12、蒸发好的鹿茸取出后，应（），使鹿茸充分吸收汤的鲜味A、浸泡在原汤中B、入冰箱C、入冷库D、入蒸箱正确答案：A13、人体内缺乏硒元素会导致（）A、朱俣病B、癞皮病C、甲状腺肿D、克山病正确答案：D14、调味就是在菜肴制作过程中，适时投入（）而又适量的调味料，以完成菜肴的口味要求，这一工艺称为调味工艺A、适当B、可口C、正确D、准确正确答案：D15、分割与剔骨整理必须符合（）要求A、原料色泽B、烹调C、原料质地D、原料口味正确答案：B16、正常的酱油应具有（）和不良气味的特征A、无混浊B、无沉淀C、无霉化浮膜D、以上都是正确答案：D17、下列适宜加热中调味的菜肴是（）A、宫保鸡丁B、鱼香肉丝C、干烧鱼D、以上都是正确答案：D18、厨刀使用完毕应放在刀具架上或刀具柜内，这样既能防止生锈，又能避免（）或伤及他人A、防止污染B、刀刃损伤C、防止意外D、防止生事正确答案：B19、下列烹调方法中，使用汤量最多的是（）A、焖制法B、炖制法C、烧制法D、汆制法正确答案：D20、良好的职业道德有利于企业（）A、树立良好的社会形象B、员工工作量的提高C、建立现代管理体制D、产品销售量的增加正确答案：A21、烫泡鹅的顺序是先烫泡其双爪，再烫（），最后烫鹅翅和鹅身A、尾部B、背部C、鹅头D、胸部正确答案：C22、烹调方法的分类是以（）划分的，有水为介质、油为介质和气为介质传热法。

中式烹调师考试单项选择考试卷模拟考试题_118.doc

中式烹调师考试单项选择考试卷模拟考试题考试时间：120分钟考试总分：100分遵守考场纪律，维护知识尊严，杜绝违纪行为，确保考试结果公正。

1、用正确方法解冻原料，将加工后的原料分别放置，这些工序都是在_____________________进行。

（） A.炉灶作业区 B.配菜间 C.冷菜间 D.粗加工间2、从防火的角度看，厨房设计应_____________________，并须配备足够的消防设备。

（） A.满足生产要求 B.符合消防规范 C.突出功能特色 D.和餐厅保持一致3、电磁炉在放置一段时间后若重新使用，必须先_____________________。

（） A.清洗锅具 B.检查设备 C.通电片刻 D.安装锅具4、对于厨房员工来说，_____________________是保护员工利益的根本。

（） A.安全姓名：________________ 班级：________________ 学号：________________--------------------密----------------------------------封 ----------------------------------------------线----------------------B.工资C.绩效D.尊重5、粗加工间的原料使用要求是_____________________。

（）A.即存即用B.随机使用C.后存先用D.先存先用6、厨房安全用电管理按要求选用的保险是指_____________________。

（）A.铁丝B.熔丝C.铜线D.铝线7、厨房间要指定用电安全责任人，一般饭店由_____________________负责和检查。

（）A.供电公司员工B.工程部经理C.餐饮部经理D.专门值日人员8、触电是指人体与_____________________接触，使电流通过人体造成生理机能的破坏，以致死亡的过程。

中式烹调师考试单项选择考试卷模拟考试题_11110.doc

中式烹调师考试单项选择考试卷模拟考试题考试时间：120分钟考试总分：100分遵守考场纪律，维护知识尊严，杜绝违纪行为，确保考试结果公正。

1、猪夹心肉吸水量大，适用于_____________________等用途。

（） A.制馅、滑炒 B.涮制、爆炒 C.滑炒、滑熘 D.制馅、制蓉2、对_____________________而言，火候表示在单位时间内产生热量的多少。

（） A.热源 B.火力 C.大火 D.传热介质3、将原料放入敞开的炉中加热的方法称之为_____________________。

（） A.泥烤法 B.明炉烤 C.暗炉烤 D.铁板烤4、属于烹调中调味的菜肴是_____________________。

（） A.红烧肉 B.涮羊肉 C.炝腰片 D.油淋鸡姓名：________________ 班级：________________ 学号：________________--------------------密----------------------------------封 ----------------------------------------------线----------------------5、味精在_____________________时溶解度最好，鲜味最足。

（）A.70～90℃B.50～60℃C.40～50℃D.30～40℃6、将原料放入事先调制好的卤汁中进行加热熟制的方法称为_____________________。

（）A.卤B.煮C.炝D.焖7、草鱼2.5 kg，出肉率为35.5%，应出肉_____________________。

（）A.0.955 kgB.0.915 kgC.0.888 kgD.0.825 kg8、当主料香味较好时，_____________________应起衬托作用。

（）A.高级清汤B.辅料调料C.鲜味调料D.有鲜味的辅料9、梭形鱼的尾部俗称“划水”，是以_____________________为界限直线割下。

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中式烹调师考试单项选择考试卷模拟考试题考试时间：120分钟考试总分：100分遵守考场纪律，维护知识尊严，杜绝违纪行为，确保考试结果公正。

1、_____________________属于海水鱼类。

（） A.团头鲂 B.鳗鲡 C.银鲳 D.黑鱼2、厨房消防设备主要由消防给水系统和_____________________组成。

（） A.手动灭火设备 B.自动灭火系统 C.自动喷淋水系统 D.化学灭火设备3、鱼肚是用鱼的_____________________加工而成的制品。

（） A.胃 B.皮 C.软骨 D.鳔4、遵纪守法特别强调要遵守与职业活动相关的_____________________和职业纪律。

（） A.操作系统 B.规章制度 C.职业守则 D.法律法规姓名：________________ 班级：________________ 学号：________________--------------------密----------------------------------封 ----------------------------------------------线----------------------5、厨房生产标准的制定主要包括_____________________、标准分量和标准成本的制定。

（）A.标准程序B.标准食谱C.标准制度D.生产计划6、维生素C含量最低的食物是_____________________。

（）A.山药B.柑橘C.猕猴桃D.辣椒7、调味品成本所占比重有增大的趋势，下列表述错误的是_____________________。

（）A.调味品用量有增大的趋势B.复合调味料得到迅速发展C.保健调料在菜点中得到应用D.新科技在调味料中得到应用8、引起食品腐败变质的主要原因是_____________________。

（）A.细菌的作用B.温度C.湿度D.氧气9、作为饮用的牛乳是_____________________。

中式烹调师(初级)模拟试题含参考答案

中式烹调师（初级）模拟试题含参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.炝的主要调味品有精盐、味精和()。

A、高热花椒油B、温热花椒油C、高热植物油D、温热植物油正确答案：A2.不能强化的食品种类是()。

A、谷类食品B、肉类C、日常食用调味品D、饮料正确答案：B3.坡刀片为反刀片法，()为正刀片法。

A、划刀片B、旋刀片C、抹刀片D、片刀片正确答案：C4.职业道德具有广泛性、多样性、实践性和()。

A、形象性B、具体性C、鲜明性D、抽象性正确答案：B5.下列选项中不属于传统烹调工艺的加热方式是()。

A、汽蒸加热方式B、水加热方式C、电加热方式D、油加热方式正确答案：C6.能够促进铁吸收的物质是()。

A、鞣酸B、抗坏血酸C、盐酸D、磷酸正确答案：B7.临灶操作时，两脚()，上身略向前倾，不要弯腰驼背，身体与灶台保持约15cm30左右的距离。

A、自然并拢B、保持固定距离C、分开站立D、自然分开站立正确答案：D8.扇贝中常见的有栉孔扇贝和()。

A、瓦楞子B、赤贝C、文蛤贝D、日月贝正确答案：D9.泥茸的加工方法，主要采用()、刀背砸法或斩法。

A、旋刀法B、拍刀法C、抖刀法D、排剁法正确答案：D10.脂肪不具备的生理功用是()。

A、提供必需脂肪酸B、调节生理机能C、构成身体组织细胞D、促进脂溶性维生素的吸收正确答案：B11.辣根的皮粗糙呈()。

A、淡红色B、淡黄色C、绛红色D、淡绿色正确答案：B12.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。

A、为使用餐者减肥，应使用餐者在用餐时无食欲B、为保证用餐者食欲，应使用餐者的在饭前有强烈饥饿感C、应使用餐者在饭前无强烈饥饿感，而在用餐时又有正常食欲D、应使用餐者不仅在饭前有饥饿感，而且在用餐时有食欲正确答案：C13.根用芥菜的别名是()。

A、大头菜B、大头芥C、包包菜D、大疙瘩正确答案：A14.烹饪原料就是能够通过烹饪工艺加工等活动制作成食品的()。

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《单选题》考试时间：120分钟考试总分：100分遵守考场纪律，维护知识尊严，杜绝违纪行为，确保考试结果公正。

1、阿托品对眼睛的作用是（）A.散瞳、升高眼内压和调节麻痹B.散瞳、降低眼内压和调节麻痹C.散瞳、升高眼内压和调节痉挛D.缩瞳、降低眼内压和调节痉挛E.缩瞳、升高眼内压和调节痉挛2、DNA 复制时，子链的合成是（）A.两条链均为5"→3"B.一条链5"→3"，另一条链3"→5"C.两条链均为3"→5"D.两条链均为连续合成E.两条链均为不连续合成3、人体内氨最主要的代谢去路是（）A.渗入肠道B.在肝中合成尿素C.经肾泌氨随尿排出D.生成谷氨酰胺E.合成氨基酸4、肝生物转化作用的定义是（）姓名：________________ 班级：________________ 学号：________________--------------------密----------------------------------封 ----------------------------------------------线-------------------------A.各种营养性物质如糖、脂类及蛋白质在体内的代谢转变B.多种维生素在肝转变为辅酶的组成成分C.肝中钠、钾的代谢与肝糖原合成与分解密切相关D.胆固醇在肝转变为胆汁酸E.各类非营养性物质如药物和毒物在肝内的代谢转变5、芽孢与细菌有关的特性是（）A.抗吞噬B.产生毒素C.耐热D.粘附于感染部位E.侵袭力6、天然自身免疫耐受正确的概念是（）A.机体对任何抗原都不发生免疫应答B.机体对改变的自身组织成分不发生免疫应答C.机体对自身组织成分不发生免疫应答D.机体对非已抗原都不发生免疫应答E.机体对释放隐蔽抗原不发生免疫应答7、青霉素的作用机制是（）A.干扰细菌蛋白质的合成B.抑制细菌的核酸代谢C.抑制细菌的酶活性D.破坏细胞壁中的肽聚糖E.破坏细胞膜8、不能异生为糖的是（）A.甘油B.乳酸C.脂肪酸D.氨基酸E.丙酮酸9、下列哪项不属于面神经（）A.岩浅大神经B.颧神经C.鼓索D.下颌缘支E.颈支10、以下关于前牙3/4冠邻沟的说法哪项是错误的（）A.位于邻面舌1/3与中1/3交界处B.可向切方聚合2—5度C.位于邻面唇1/3与中1/3交界处D.深度为1mmE.可用700号裂钻预备11、青霉素G不敏感的细菌是（）A.溶血性链球菌B.肺炎杆菌C.脑膜炎双球菌D.炭疽杆菌E.破伤风梭菌12、除B细胞和Th细胞外，与抗体产生有关的细胞还有（）A.巨噬细胞B.嗜酸性粒细胞C.嗜碱性粒细胞D.肥大细胞E.靶细胞13、肉毒毒素的作用部位是（）A.脊髓前角B.脊髓后角C.外周神经—肌肉接头处D.呕吐中枢E.血管内皮14、在体内合成胆固醇的直接原料是（）A.丙酮酸B.草酸C.苹果酸D.乙酰CoAE.a-酮戊二酸15、下列指标中，目前临床诊断甲型病毒性肝炎采用（）A.HAV—RNAB.HAV—IgMC.HAV—IgGD.HAV组织培养分离病毒E.狨猴接种分离病毒16、成熟红细胞的主要能量来源是（）A.糖醛酸途径B.脂肪酸β氧化C.糖的有氧氧化D.糖酵解E.磷酸戊糖途径17、条件致病菌致病的条件为（）A.正常菌群的耐药性改变B.正常菌群的遗传性状改变C.肠蠕动减慢使细菌增多D.长期使用广谱抗生素E.各种原因造成的免疫功能亢进18、血浆蛋白质的pI大多为pH5～6，它们在血液中的主要存在形式是（）A.兼性离子B.非极性分子C.带正电荷D.带负电荷E.疏水分子19、HIV的受体是免疫细胞表面分子（）A.CD28B.CD4C.CD8D.CD40E.CD320、下列细菌中，产生毒素与噬菌体有关的是（）A.破伤风梭菌B.白喉棒状杆菌C.霍乱弧菌D.产气荚膜梭菌E.大肠杆菌21、采用局部控释给药的优势不包括（）A.副作用小B.自行使用方便C.使用剂量小D.龈沟局部浓度高E.口腔中维持浓度时间较长22、局麻肾上腺素反应的特点中错误的是（）A.头痛、头晕B.面色、口唇苍白C.血压不稳定D.脉搏快而有力E.病人自觉心悸23、如果某药血浓度是按一级动力学消除，这就表明（）A.药物仅有一种排泄途径B.药物只在肝脏代谢C.药物主要存在于循环系统内D.t<sub>1/2</sub>是一固定值，与血药浓度无关E.消除速度与药物吸收速度相同24、肌糖原分解不能直接补充血糖的原因是肌肉缺少（）A.脱支酶B.糖原磷酸化酶aC.糖原磷酸化酶bD.葡萄糖-6-磷酸酶E.磷酸葡萄糖变位酶25、无环鸟苷(ACV)有效控制单纯疱疹病毒的作用机制是（）A.作用于敏感细胞表面受体B.抑制病毒DNA聚合酶和DNA合成C.抑制病毒RNA聚合酶D.抑制敏感细胞DNA复制E.抑制病毒蛋白合成26、反密码子UAG识别的mRNA上的密码子是（）A.GTCB.ATCC.AUCD.CTAE.CUA27、食物糖中的单糖成分是（）A.果糖B.蔗糖C.麦芽糖D.乳糖E.淀粉28、口腔科医生最容易感染的是（）A.真菌B.细菌C.病毒D.支原体E.衣原体29、单根牙牙周膜面积以何处最大（）A.牙颈部B.根中1/3处C.根尖1/3处D.根上1/3处E.以上都不是30、慢性支气管炎急性发作期治疗，下列各项中不恰当的是（）A.应用敏感抗生素B.应用祛痰、镇咳药物C.应用支气管扩张剂D.雾化吸入稀释痰液E.疫苗注射。

中式烹调师考试单项选择考试卷模拟考试题_1111.doc

中式烹调师考试单项选择考试卷模拟考试题考试时间：120分钟考试总分：100分遵守考场纪律，维护知识尊严，杜绝违纪行为，确保考试结果公正。

1、宰杀牛蛙时一般采用_____________________的方法。

（） A.摔 B.烫死 C.闷死 D.呛死2、菌类原料一定要烫透或煮透后再食用，这样可以使原料_____________________。

（） A.更入味 B.更脆嫩 C.更鲜美 D.更安全3、豆腐塌成泥后需要进行_____________________处理，然后才能调味和加工成型。

（） A.蒸煮 B.沥水 C.搅拌 D.烘干4、花色冷菜与其他菜肴相比更容易突出宴会的_____________________。

（） A.档次 B.特色姓名：________________ 班级：________________ 学号：________________--------------------密----------------------------------封 ----------------------------------------------线----------------------C.主题D.地点5、碱水涨发时，碱的强度与浓度有关，一般强碱的_____________________。

（）A.浓度要高B.浓度要低C.浓度正常D.用量要多6、整鸡出骨的原料应选择生长期在_____________________个月左右的鸡。

（）A.6B.18C.12D.227、最适合加工鸡肉茸泥的部位是_____________________。

（）A.鸡里脊肉B.鸡大腿肉C.鸡脯肉D.鸡小腿肉8、京都排骨酱中起酸味的调料除香醋外，还有_____________________。

（）A.白醋B.米醋C.草莓D.山楂9、茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，还有_____________________的功能。

中式烹调师初级模拟考试试题(含答案)

中式烹调师初级模拟考试试题一、单项选择题1.下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是（ D ）。

A.土豆B.荸荠C.慈姑D.芜菁2.不属于我国四大淡水养殖鱼的是（ B ）。

A.青鱼B.黑鱼C.草鱼D.鲢鱼3.调制蛋泡糊的粉料为低筋粉或（ B ）。

A.高筋粉B.无筋粉C.中筋粉D.全麦粉4.食用天然色素是指由（ D ）组织中提取的色素。

A.动物B.植物C.化学成分D.动、植物5.制作金葱扒鸭时，鸭子应该在（ A ）部位开膛。

A.背部B.腹部C.肋部D.颈部6.在配菜中，配料是日常的工作，粤菜也叫执单。

配料工作要做到快、准、齐、恰，即动作快捷，（ A ）准确，配料齐全，摆放恰当。

A.规格B.时间C.用料D.配形7.以水为介质的加热原则是：要形成质地软烂型菜肴，多以（ D ）的水加热。

A.温热；长时间B.沸腾；短时间C.微沸；短时间D.微沸；长时间8.除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜，应选择（ D ）。

A.碱液泡制法B.盐醋搓洗法C.热水烫洗法D.刮剥洗涤法9.按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为动物性原料、（ B ）、矿物性原料和人工合成原料四大类。

A.鲜活原料B.植物性原料C.复制品原料D.干货原料10.原料经过了比较复杂的采购渠道，这种净料成本计算方法的是。

（ D ）A.一料一档的计算方法B.一料多档的计算方法C.多料多档的计算方法D.不同采购渠道的成本计算方法11.从进食的效果看甜菜应该是在上桌（ C ）。

A.宴席开始时B.宴席过程中C.宴席最后阶段D.宴席结束后12.为蟹类的腐败变质现象。

（ B ）A.背部青色B.蟹体脐部有黑印C.甲壳坚硬、光洁D.鳃丝清晰、无异物13.组成蛋白质的主要化学元素是。

（ D ）A.氢、氧、磷、氮B.氧、碳、硫、氮C.碳、氢、钠、氧D.氮、氧、碳、氢14.我国古代篇幅最大的烹饪典籍是（ A ）。

A.《调鼎集》B.《随园食单》C.《齐民要术》D.《吕氏春秋、本味篇》15.猪硬肋又称，位于肋骨下方，脂肪与肌肉相间成五层。

中式烹调师(初级)模拟考试题(含参考答案)

中式烹调师（初级）模拟考试题（含参考答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.下列为菌类原料的是（）A、黄花菜B、海带C、香菇D、紫菜正确答案：A2.菜肴餐具选用原则是：依据菜肴的档次、（）、菜肴的形状、菜肴色泽定餐具。

A、菜肴的类别B、菜肴的口味C、菜肴的质地D、菜肴的多少正确答案：A3.平批法适用于易碎（）的原料，如豆腐干、鸭血等A、软嫩B、鲜嫩C、软滑D、滑嫩正确答案：A4.软炸是将经刀技成小形的鲜嫩动物性原料，进行基本性调味，挂（）（蛋清、蛋泡或全蛋糊），放入温油锅中复炸成菜，配味碟的技法A、硬糊B、水粉浆C、水粉糊D、软糊正确答案：D5.（）由细条加工而成，又称黄豆丁A、中丁B、小丁C、拇指丁D、大丁正确答案：B6.哈士蟆油是用雌性林蛙的（）加工而成的干制品A、输卵管B、结缔组织C、肌肉D、脂肪正确答案：D7.（）是将干料放入盛器内加入水或调料，利用蒸汽热传递的方式传导热量，使干料发透的技法A、焖发B、泡发C、煮发D、蒸发正确答案：D8.鸭子开膛取内脏后，应用（）将鸭内外冲洗干净A、盐水B、清水C、热水D、开水正确答案：B9.下列选项中，容易分解产生大量组胺的水产品是（）A、带鱼B、鲤鱼C、金枪鱼D、鲳鱼正确答案：C10.（）在酸甜味中起底味作用，目的是使菜品有一个基本的口味，调味时要严格控制好用量，较重会引起甜味和酸味的变化A、橙汁B、味精C、食醋D、食盐正确答案：D11.腊肠初加工的熟制方法以蒸为宜，一般需蒸（）分钟为宜A、70B、60C、80D、30正确答案：D12.全蛋糊的最佳配料比例是：面粉25％、淀粉25％、鸡蛋（）％、水35％A、40％B、60％C、50％D、15％正确答案：D13.下列不属于平刀法的是（）A、拉批B、斜批C、推批D、平批正确答案：B14.干料发的方法主要有：（）、油发、盐发、火发、碱发等A、水发B、自然发C、湿发D、干发正确答案：A15.大量腌制腊制品，亚硝酸盐的用量不能超过万分之（）A、7.5B、6.5C、5.5D、1.5正确答案：D16.干炸菜码味时禁用的调味品是（）A、生抽B、味精C、盐D、料酒17.泡发羊肚菌的工艺是：先将羊肚菌洗净，再用温水浸泡（）即可发透，然后剪去根柄冼净A、6小时B、1小时C、5小时D、2小时正确答案：D18.发粉脆皮糊是用泡打粉、（）调制而成的A、面粉B、生粉C、清水D、以上均是正确答案：D19.下列不符合营养组配的菜肴原料是（）A、豆腐与菠菜B、鸡丁与笋丁C、海参与葱白D、鸡丝与豆芽正确答案：A20.咸甜味中，不同的菜品所表现岀来的味感层次也有所不同，如（）菜品，由于先投入咸味，后加入甜味，品尝时一般先感觉甜味后感觉咸味，即所谓“甜上口，咸收口”A、煮炖类B、清蒸类C、红烧类D、爆炒类正确答案：C21.花椒盐是由花椒、精盐、味精经加工后调制而成，其中花椒与盐的比例以（）为宜A、2:3B、2:1C、1:4D、3:722.酸、甜两味融合后其味觉会呈现（）的现象A、相乘B、相减C、相加D、转换正确答案：B23.零点中爆、炒类菜品餐具的选用，一般为（）寸圆盘或12寸腰盘为宜。

中式烹调师(初级)模考试题(含参考答案)

中式烹调师（初级）模考试题（含参考答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.昆虫食品具有()含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。

A、水分B、脂肪C、碳水化合物D、蛋白质正确答案：D2.烹饪中的切割工具是指烹调刀工工艺中所使用的()。

A、器具B、刀刃C、刀具D、刻刀正确答案：C3.竹笋是竹的根茎()的嫩芽或嫩茎。

A、已经纤维化B、尚未纤维化C、初步纤维化D、逐步纤维化正确答案：B4.厨房消防设备主要由()和化学灭火设备组成。

A、消防给水系统B、干粉灭火器C、供水管路D、物理灭火设备正确答案：A5.水占成年人体重的()左右。

A、50%B、60%C、40%D、80%正确答案：B6.生炒又称()，是将加工好的小型刀口的鲜嫩生料作为主料，不腌渍不上浆挂糊，起锅时不挂勾汁芡，用旺火速炒的一种烹调方法。

A、生煸、煸炒B、块炒、熟炒C、熟煸、煸炒D、熟煸、生煸正确答案：A7.着衣工艺的四种类别之一是()。

A、掸糊B、挂糊C、调糊D、拌糊正确答案：B8.由于人类活动具有()，根据其活动而产生三种道德。

A、实践性B、社会性C、独立性D、创造性正确答案：B9.每日动物性食物肉、禽、蛋、鱼及水产品，应占全天食物总量的()。

A、8%B、16%C、12%D、20%正确答案：B10.在下列选项中不属于工业“三废”的是()。

A、废水B、废气C、废渣D、废纸正确答案：D11.下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。

A、使用之前，检查安全保险装置B、使用之前，检查密封胶圈C、使用匹配的限压阀D、当压力锅稍冷却后强行打开锅正确答案：D12.我国鲳鱼的主要产区有山东青岛、福建晋江和()。

A、河北昌黎B、浙江宁波C、广州陆丰D、辽宁锦州正确答案：B13.大黄鱼的捕捞季节主要集中在()。

A、3～6月B、9～11月C、6～9月D、9～12月正确答案：D14.食品生产经营人员，根据《食品卫生法》规定必须每()进行一次健康检查。

中式烹调师中级模拟考试题(含参考答案)

中式烹调师中级模拟考试题（含参考答案）一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.鱼体内含水量为( )。

A、40％～50％B、20％～30％C、52％～82％D、30％～40％正确答案：C2.食品雕刻是一门特殊的( )，雕刻刀的执法也有一定的特殊要求。

A、技术B、技艺C、学科D、行当正确答案：B3.在蒸制时可以不去鳞的鱼是( )。

A、青鱼B、鲫鱼C、鲥鱼D、鳜鱼正确答案：C4.我国烹饪技术的发展大体可分为( )阶段。

A、七个B、六个C、五个D、八个正确答案：D5.绞肉机使用后务必( )干净。

A、揩拭B、冲洗C、清洗D、整理正确答案：C6.薄利多销的原则是，菜点品种要多样化，既有传统风味，又有创新( )。

A、精神C、风格D、菜点正确答案：D7.将菜肴和点心制成成品后，有规则地装盛为某种造型，传统上称之为( )。

A、装盘B、出盘C、码盘D、走盘正确答案：A8.中国菜肴共有( )大特点。

A、九B、六C、七D、八正确答案：D9.微波炉要放在干燥平坦处，与墙壁保持( )的距离。

A、15～30 cmB、35～40 cmC、5～10 cmD、40～45 cm正确答案：A10.原料经干制后，因大量( )而成蜂窝状，有许多毛细孔的通道，通过毛细现象又可吸收一部分水，达到涨发的目的。

A、入水B、失水C、浸水D、泡水正确答案：B11.西瓜灯属于( )雕刻。

A、平面B、镂空C、立体正确答案：B12.每人每天食用的烹调用油最好在( )以下，占膳食总量的2％。

A、25 gB、30 gC、10 gD、20 g正确答案：A13.我国厨师加工原料时，讲究大小、粗细、厚薄一致，所以( )是制作菜肴的一个很重要的环节。

A、刀工B、调味C、选料D、配料正确答案：A14.形态美是菜肴造型艺术的( )，主要是通过菜肴的形态来反映。

A、表象B、表和C、表达D、表现正确答案：A15.家畜的肌肉组织在肉体中约占( )。

A、70％～80％B、20％～30％C、50％～60％D、30％～40％正确答案：C16.构成人体蛋白质的氨基酸有( )多种。

中式烹调师(初级)模拟考试题+答案

中式烹调师（初级）模拟考试题+答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.猪类按血统分为地方型、改良型和( )。

A、引进型B、传统型C、欧洲型D、亚洲型正确答案：A2.不能用细菌总数反映的食品卫生指标是( )。

A、生产、储运、销售中的卫生措施B、一般卫生质量C、生产、储运、销售中的管理情况D、粪便污染正确答案：D3.主要产区集中在温热带海域的鱼类品种是( )。

A、胖头鱼B、大黄鱼C、黑鲫鱼D、大头鱼正确答案：B4.糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫( )。

A、代谢水B、饮用水C、食物水D、氧化水正确答案：A5.过量摄入食盐，往往是形成原发性( )的主要原因。

A、高血压B、心脏病C、尿毒症D、高血脂症正确答案：A6.下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是 ( )。

A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少B、禽类有较多柔软的结缔组织C、禽类肉比畜类肉含氮物质多D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中正确答案：A7.竞争的实质是人才和知识的竞争，是( )的较量。

A、劳动生产率B、企业规模C、技术力量D、科技含量正确答案：A8.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是( )。

A、是构成机体组织的正常材料B、维持神经肌肉的正常兴奋C、供给热能D、维持体内酸碱平衡正确答案：C9.触电方式分为( )、接触电压触电和跨步电压触电。

A、单相触电B、两相触电C、同相触电D、接触触电正确答案：D10.唇形科植物草石蚕又名( )。

A、银条B、白山药C、银根D、宝塔菜正确答案：D11.副溶血性弧菌在盐浓度为( )时最宜生长繁殖。

A、1%B、10%C、3%D、5%正确答案：C12.水加热火候运用方法之一是( )。

A、小（微）火小（微）开法B、小开法C、大开法D、微开法正确答案：A13.一位女教师30 岁,身高160 厘米, 如果其每日需要热量为10000 千焦,则其每日需 ( )60～90 克。

初级中式烹调师单选模拟考试题含答案

初级中式烹调师单选模拟考试题含答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、( )不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。

A、各种燃气的热值不同B、各种燃气的相对密度不同C、各种燃气的燃烧速度不同D、各种燃气的压力不同正确答案：A2、适宜制作菜点装饰的原料有面塑制品、水果蔬菜、新鲜花卉、调料和( )等。

A、糖活B、软体动物C、粘活D、冰激凌正确答案：A3、动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是( )。

A、饱和脂肪酸含量高B、熔点低C、维生素含量多D、饱和脂肪酸含量低正确答案：A4、冻禽在冷藏时被( )污染而腐败往往产生绿色。

A、肠杆菌属B、沙门氏菌C、变形杆菌D、假单胞菌正确答案：D5、鲜味在味觉的感受中( )。

A、适中B、较弱C、适口D、较强正确答案：B6、由于人类活动具有( )，根据其活动而产生三种道德。

A、实践性B、社会性C、独立性D、创造性正确答案：B7、对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和( )。

A、半乳糖B、糖原C、蔗糖D、乳糖正确答案：A8、清洁消毒设备要安装在适宜操作，电源和( )方便的地方。

A、餐具放置B、开关C、供水及排水D、安装移动正确答案：C9、用于清洗蔬菜的( )需要按比例配制。

A、84 消毒水溶液B、消毒溶液C、食盐水溶液D、过氧乙酸水溶液正确答案：B10、别名是马蹄的沙草科多年生草本植物是( )。

A、荸荠B、栗子C、香芹D、荠菜正确答案：A11、下列选项中属于必需氨基酸的是( )。

A、色氨酸B、谷氨酸C、胱氨酸D、酪氨酸正确答案：A12、可燃气体、蒸汽、粉尘与空气混合，在一定的含量范围内，遇明火就会爆炸，这个含量范围叫( )。

A、爆炸允许值B、爆炸极限C、爆炸点D、爆炸范围正确答案：B13、( )不属于洗碗机应注意的事项。

A、注意防止漏电B、注意经常保养过滤器C、注意温度自动控制系统的完好D、注意洗涤剂的投放量正确答案：C14、河豚鱼体内含毒素最多的部位有( )。

中式烹调师考试单项选择考试卷模拟考试题_11

中式烹调师考试单项选择考试卷模拟考试题考试时间：120分钟考试总分：100分遵"场纪律，维护知识尊严，杜绝违纪行为，确保考试结果公正。

1、引起食物中毒的原因是 _________________ 。

（） A.食物被化学毒物污染 B.膳食营养不平衡 C.食物过敏 D.暴饮暴食 2、下列选项中含有较多组氨酸的是 _________________ 。

（） A.秋刀鱼 B.鲫鱼 C.鲢鱼 D.黑鱼 3 为蟹类的腐败变质现象。

（） A.鳃丝清晰，无异物 B.背部青色 C.甲壳坚硬、光洁 D.蟹黄稀薄 4、合理宰杀禽类，宰前停食，但应充分喂水以清洗胃肠道。

（）.................. 线 .......................................... 专 .............................. 密................... ............. •号学 ...............•级班 ............... •名姓A.6hB.12hC.8hD.24h试卷第1页共1页5、食品从原料到成品应避免发生交叉污染___________________ 不得进入厨房。

（）A.成品B.原料C.工作人员D.就餐人员6、一般细菌在的条件下最适宜生长繁殖。

（）A.（5±2）℃B.（10±2）℃C.（15±2）℃D.（37±2）℃7、高温加热油脂可破坏油脂中的。

（）A.蛋白质B.糖类C.无机盐D.维生素A8、饮食卫生〃五四制〃要求环境卫生采取〃四定〃办法，但不包括__________________ 。

（）A.定人B.定物C.定时间D.定原料9、蛋类的卫生问题主要是__________________ 。

（）A.仓储害虫B熟攵生物的污染匚生活污水灌溉的污染D.人畜粪便的污染10、细菌性食物中毒不包括_________________ 。

中式烹调师考试单选题考试卷模拟考试题_3.doc

中式烹调师考试单选题考试卷模拟考试题考试时间：120分钟考试总分：100分遵守考场纪律，维护知识尊严，杜绝违纪行为，确保考试结果公正。

1、发生聚合反应的食用油脂特点是（） A.油脂黏度增大 B.油脂黏度降低 C.油脂黏性不变 D.油脂失去黏性2、植物性蔬菜原料害怕缓慢冷冻的原因是（） A.维生素含量多 B.结合水能够形成的冰晶C.自由水形成的冰晶降低细胞的持水能力D.蔬菜中缺乏纤维素3、色彩的三要素指的是色彩的（） A.红色、绿色和黄色 B.白色、黑色和灰色 C.光源色、间色和环境色 D.色相、明度和纯度4、下列内容中最符合奶酪形成原因的选项是（） A.酵母菌发酵作用 B.蛋白质变性凝固C.蛋白质与碳水化合物形成的羰氨反应D.脂肪的乳化作用5、下列内容关于色彩情感叙述不正确的选项是（）姓名：________________ 班级：________________ 学号：________________--------------------密----------------------------------封 ----------------------------------------------线----------------------A.黑色象征着严肃和庄重B.黄色象征着愉快和光明C.白色象征着纯洁和爱情D.紫色象征着娇艳和庄重6、我国牛肝菌的主要产地分布在（）A.黑龙江和广东B.辽宁和云南C.四川和贵州D.山东和陕西7、我国香猪的产地主要是在（）A.贵州B.河北C.山西D.辽宁8、食品雕刻在餐饮服务中主要体现出（）A.蔬菜价值B.营养价值C.果品价值D.装饰价值9、下列叙述内容符合味的相乘现象的选项是（）A.在鱼腥味较重的菜肴中加入适量的食醋B.在辣为较重的菜肴中加入适量的蔗糖C.在蔗糖为主的甜味中加入适量的甘草酸氨D.在甜味为主的食物中加入适量的食盐10、新鲜鳕鱼肉质特点是（）A.弹性高B.弹性弱C.弹性一般D.没有弹性11、符合蔗糖形成翻砂的基本条件是（）A.加热过程温度超过120℃B.加热过程遇到酸性物质C.脱水加热过程中温度过高D.脱水后的高温糖液迅速降温12、榛鸡的形体特征是（）A.两耳绿色B.羽毛灰色C.尾部裸露无毛D.颈部有皮瘤13、下列内容中关于肌红蛋白的叙述，正确的选项是（）A.肌红蛋白属于基质蛋白B.肌红蛋白的红色及不稳定C.肌红蛋白是血红素和蛋白质结合的色蛋白D.肌红蛋白虾红素与蛋白质结合的衍生物14、企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高( )和经营服务水平。

中式烹调师考试单项选择考试卷模拟考试题_11111.doc

中式烹调师考试单项选择考试卷模拟考试题考试时间：120分钟考试总分：100分遵守考场纪律，维护知识尊严，杜绝违纪行为，确保考试结果公正。

1、在下列内容中，符合干制鲍鱼涨发加工的选项是（） A.加热之前要将鱼体洗刷干净 B.采用食用碱水溶液焖煮涨发 C.涨发之后的鲍鱼浸泡在大油中存放 D.涨发之后的鲍鱼沥干水分冷冻存放 2、符合生物学中的牛种分类选项是（） A.黄牛、黑白花牛和红牛 B.乳牛、肉牛和役牛 C.牦牛、黄牛、水牛和瘤牛 D.肉牛和野牛3、谷类在正常的储存期内，( )的含量不会发生变化。

（） A.微生物 B.维生素 C.水 D.矿物质4、人工养殖三文鱼的肉质特点是（） A.粉色木纹肌肉 B.暗红色的肌肉 C.肌间脂肪含量较高 D.肌红蛋白质较少5、在下列内容中，符合乳猪烤坯加工的选项是（）姓名：________________ 班级：________________ 学号：________________--------------------密----------------------------------封 ----------------------------------------------线----------------------A.斩去猪肘B.剔除猪大腿骨和小腿骨C.剔除猪的肩胛骨D.剔除猪的肋骨6、我国鲁西黄牛的自然分布主要集中在（）A.山东、辽宁和河南地区B.山东、河北和山西地区C.广西、河南和四川地区D.辽宁、宁夏和内蒙古地区7、制作基础汤汁过程中主要利用的是（）A.糖元的水解作用B.蛋白质的水解作用C.氨基酸的水解作用D.植物胶体的水解作用8、经过排酸处理加工的肉质基本特点是（）A.柔软多汁B.颜色暗淡C.难以成熟D.红色减退9、在下列叙述内容中，符合鱼肚涨发加工的选项是（）A.鱼肚可以采用火发、碱发、油发和盐发B.油发主要使内部吸水膨起如蜂窝或海绵状C.膨胀之后的鱼肚需要进行脱胺处理D.油发之后要用食用碱水溶液洗去残存在鱼肚上的油质10、制作基础清汤过程主要利用的基本原理是（）A.蛋白质的水解作用B.动物胶体的水解黏性增稠作用C.动物胶体的水解作用D.蛋白质胶体的吸附作用11、高级清色基础汤汁的别称叫做（）A.鸡汤B.老汤C.白汤D.上汤12、物理致嫩方法对新鲜肉类肌肉组织起到的作用是（）A.扩大蛋白质分子之间的网状空间B.改变肉类的酸碱平衡C.促使弹性蛋白的分解D.促使胶原蛋白的分解13、制作动物性基础汤汁过程，导致氨基酸的氧化口味变酸的原因是（）A.大火力短时间加热B.长时间煮制加热C.金属器皿D.水质问题14、良种肉用牛安古斯牛的原产地是在（）A.法国B.荷兰C.英格兰D.西班牙15、最适宜造成淀粉老化的温度环境选项是（）A.-25℃～-18℃B.-18℃～0℃C.0℃～10℃D.60℃～80℃16、制作清汤的基本注意事项是（）A.加热汤汁的初期加入食盐调味B.加入淀粉进行增稠处理C.煮制的时间不宜过长D.制好的清汤最好沉淀2天使用17、蛋类中的水分存在形式主要是（）A.汽化水B.结晶水C.自由水D.结合水18、能够与肉类组织中血红素结合成耐热性强性质稳定红色的物质是（）A.亚硝酸钠B.氢氧化钙C.谷氨酸钠D.碳酸氢钠19、淀粉颗粒发生糊化的基本条件是（）A.加热和足量的水分B.低温冷冻状态C.在酸性环境中D.高温油炸20、下列不属于食品存放“四隔离”制度的选项是（）A.生熟隔离B.食品与天然冰隔离C.食物与杂物、药物隔离D.动物与植物原料隔离21、僵直的畜禽肌肉组织的基本特点是（）A.酸碱度呈中性B.保水性较差C.容易加热成熟D.肉质柔软芳香22、在下列叙述内容中，符合味觉的转换现象的选项是（）A.两种相同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，味觉成倍增强B.两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，两种味觉都明显减弱C.两种不同的呈味物质以适当的比例相混合先后作用于味觉，先作用于味觉的味消失D.两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，两种味觉都明显增强23、鹅蛋蛋黄中的脂肪质量分数可以达到（）A.29%B.12%C.8%D.2%24、下列叙述内容符合味的抑制现象的选项是（）A.膻味较重的食物加入少量的香味B.膻味较重的食物加入少量的辣味C.膻味较重的食物加入少量的甜味D.膻味较重的食物加入少量的鲜味25、在烹调制作鱼肉类腥味较重的菜肴时，使用醋酸、柠檬酸等进行调味主要是利用（）A.溶解方法除去异味B.利用香料除去异味C.中和方法除去异味D.以上三项均不合适26、植物原料经过厌氧呼吸分解的产物是（）A.草酸、苹果酸和果酸B.水分、酒精和乳酸C.乳酸、醋酸和氨基酸D.二氧化碳、蔗糖和水分27、能够加速维生素氧化分解的物质条件是（）A.加热B.冷却C.冷水清洗D.陶器盛放28、干粉灭火剂是由以( )为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。

中式烹调师考试单项选择考试卷模拟考试题_114.doc

中式烹调师考试单项选择考试卷模拟考试题考试时间：120分钟考试总分：100分遵守考场纪律，维护知识尊严，杜绝违纪行为，确保考试结果公正。

1、要在全社会_____________________共同抓好职业道德建设，形成良性循环。

（） A.工矿企业 B.服务行业 C.餐饮行业 D.各行各业2、通常所说的道德是指人们在一定的社会里，用以_____________________一个人的思想、品质和言行的标准。

（） A.衡量和评价 B.强制性规范 C.确定和划分 D.考察和检验3、道德是通过_____________________来调节和协调人们之间的关系的。

（） A.义务 B.权利 C.善恶 D.利益4、职业道德在形式上具有_____________________。

（） A.客观性 B.主观性姓名：________________ 班级：________________ 学号：________________--------------------密----------------------------------封 ----------------------------------------------线----------------------C.多样性D.单一性5、社会主义市场经济呼唤职业道德，职业道德也需要市场经济的舞台，两者的目标_____________________。

（）A.可以一致，也可以不一致B.不定C.不完全一致D.完全一致6、尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、_____________________、相互学习、加强协作等几个方面。

（）A.尊师重教B.顾全大局C.利益共享D.优胜劣汰7、为了规范竞争行为，加强_____________________和维护消费者的利益，国家出台了一系列法律、法规。

（）A.经营管理B.法制力度C.技术教育D.企业管理8、“君子爱财，取之有道”是指个人利益的获取要建立在首先_____________________的基础之上。