中级中式烹调师考试题库及答案完整版

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中式烹调师中级测试题+参考答案

中式烹调师中级测试题+参考答案

中式烹调师中级测试题+参考答案一、单选题(共55题,每题1分,共55分)1.热菜造型艺术要求以每菜的色泽不同、形态不同、质感不同来调节饮食,满足( )宾客的要求。

A、特殊B、大多数C、旅游D、一部分正确答案:B2.制作( )是采用油炸卤浸的烹调方法。

A、酱猪蹄B、沟帮子烧鸡C、扒鸡D、卤水豆腐正确答案:D3.制作( )需用硬酥的烹调方法。

A、蛋酥樟茶鸭B、酥鲫鱼C、酥炸芝麻鱼D、香炸小排正确答案:B4.硬酥与软酥的区别是( )。

A、硬酥是用大火烧开转小火,软酥是用中火煨焖B、硬酥需滑油,软酥不过油C、硬酥是将原料过油后放入汤中酥制,软酥不过油D、硬酥食品吃时发软,软酥则发硬正确答案:C5.角蛋白中胱氨酸的含量较高,酸性和碱性( )的含量也很丰富。

A、氨基酸B、维生素C、脂肪D、矿物质正确答案:A6.脂肪富含能量,比糖和蛋白质高( )以上。

A、三倍B、八倍C、一倍D、五倍正确答案:C7.哈密瓜为( )地区的特产。

A、广西B、云南C、贵州D、新疆正确答案:D8.成人每日维生素A的供给量应为( )。

A、700 μgB、800 μgC、600 μgD、900 μg正确答案:B9.浙江菜选料精细,讲求( ),追求鲜嫩。

A、口味B、鲜活C、质嫩D、造型正确答案:B10.制好的汤汁要( )。

A、立即使用B、注意存放C、一次用完D、注意保鲜正确答案:B11.鱼体内含水量为( )。

A、30%~40%B、20%~30%C、40%~50%D、52%~82%正确答案:D12.碳水化合物又称( )。

A、维生素B、糖类C、脂肪D、蛋白质正确答案:B13.为了预防火灾,要( )检查厨房内各种电器设施和线路,发现隐患及时处理。

A、突击B、不定期C、注意D、定期正确答案:D14.俗称“和尚头”的部位是( )。

A、上脑B、米龙C、仔盖D、颈肉正确答案:C15.湖南菜技法多样,尤重( )。

A、炒、炸B、煨、焅C、焖、炖D、酱、扒正确答案:B16.刀伤主要是持刀手与不持刀手( )引起的。

中式烹调师中级练习题库+参考答案

中式烹调师中级练习题库+参考答案

中式烹调师中级练习题库+参考答案一、单选题(共55题,每题1分,共55分)1.干藏食品的湿度应控制在( )范围内。

A、50%~60%B、40%~50%C、60%~709%D、70%~80%正确答案:A2.制作水煮牛肉一份,主料是4.20元,配料是1.00元,调料是1.50元,若销售毛利率为45%,则该菜售价是( )。

A、10.80元B、15.00元C、12.18元D、11.20元正确答案:C3.广东菜系的口味以( )为主体。

A、酸辣B、咸鲜C、清淡爽口D、麻辣正确答案:C4.制好的汤汁要( )。

A、注意保鲜B、立即使用C、一次用完D、注意存放正确答案:D5.烹调中所用的动物脂主要是( )和牛脂。

A、羊脂B、鸡脂C、鸭脂D、猪脂正确答案:D6.浙江菜选料精细,讲求( ),追求鲜嫩。

A、口味B、造型C、鲜活D、质嫩正确答案:C7.煮汤是制汤的( )方法。

A、简单B、关键C、基础D、基本正确答案:D8.在烹调时,用汤得当,可以增加( )的口味,更加突出菜肴的风味特点。

A、原料B、菜肴C、汤D、主料正确答案:B9.食用油脂中的甾醇是合成维生素( )的原料,对油脂的食用及保管均无害。

A、EB、DC、CD、K正确答案:B10.在原料规格、质量一定的情况下,操作人员的刀工技术决定了净料率的高低,直接影响原料净料单位成本的( )。

A、高低B、价格C、质量D、数量正确答案:A11.中等体力劳动者每日每千克体重需( )热量。

A、35~40 kcalB、45~50 kcalC、40~45 kcalD、50~60 kcal正确答案:C12.为了预防火灾,要严格遵守( )规定及对易燃易爆品使用、管理规定,按规程操作。

A、消防B、单位C、预防D、防火正确答案:A13.在食品添加剂中,日落黄的最大使用量为( )。

A、0.1 g/kgB、0.3 g/kgC、0.4 g/kgD、0.2 g/kg正确答案:A14.热菜造型艺术不仅要求菜肴滋味鲜美,而且要求( )。

中式烹调师中级试题库及答案

中式烹调师中级试题库及答案

中式烹调师中级试题库及答案一、单选题(共55题,每题1分,共55分)1.炒菜时油脂能防止原料( )。

A、不熟B、生熟不均C、过火D、粘在锅上正确答案:D2.制作水煮牛肉一份,主料是4.20元,配料是1.00元,调料是1.50元,若销售毛利率为45%,则该菜售价是( )。

A、11.20元B、12.18元C、15.00元D、10.80元正确答案:B3.硬酥与软酥的区别是( )。

A、硬酥食品吃时发软,软酥则发硬B、硬酥是将原料过油后放入汤中酥制,软酥不过油C、硬酥需滑油,软酥不过油D、硬酥是用大火烧开转小火,软酥是用中火煨焖正确答案:B4.预防化学性食物中毒,不使用有( )物质的器具、容器、包装材料盛装食品。

A、工业污染B、毒C、色D、农药正确答案:B5.上海人利用本地特有环境和物质资源,经过长期的实践,创造出了丰富多彩的( )名菜。

B、地方C、上海D、海上正确答案:A6.维生素D为类固醇衍生物,具有抗( )的作用。

A、糖尿病B、佝偻病C、肠炎D、大骨节病正确答案:B7.砂锅牛肉是采用( )的烹调方法。

A、炖B、煨C、烩D、煮正确答案:B8.烹调中所用的动物脂主要是( )和牛脂。

A、鸡脂B、羊脂C、鸭脂D、猪脂正确答案:D9.油炸食物时,要先将食物( ),以免引起食油爆溅,灼伤人体。

A、的水沥于B、晒干C、洗干净D、用温油炸正确答案:A10.由于木薯粉粉质细腻,色泽雪白,粘性好,胀性大,所以在( )等地广泛使用。

B、天津C、黑龙江D、广东正确答案:D11.单糖在人体内氧化即能发热,每克糖产生热能是( )。

A、5.5 kcalB、6.2 kcalC、4.1 kcalD、5.1 kcal正确答案:C12.距今( )左右,生活在北京西南周口店一带的“北京猿人”已经会用火。

A、55万年B、65万年C、35万年D、45万年正确答案:A13.脂类是食物中产生热量( )的一种营养素。

A、较低B、较差C、最高D、较高正确答案:C14.薄利多销的原则是,菜点品种要多样化,既有传统风味,又有创新( )。

全国中式烹调师中级理论知识考试题库共250道(含答案)

全国中式烹调师中级理论知识考试题库共250道(含答案)

全国中式烹调师中级理论知识考试题库单项选择题(共250题)单项选择题(将正确答案的编号A、B、C、D填入括号内,每小题只有一个正确答案。

)1.在正常情况下,纯油脂应( )。

A.无色B.呈乳白色C.浅黄色D.呈微黄色参考答案:A2.只存在于动物油脂中的维生素是( )。

A.维生素 BB.维生素 CC.维生素DD.维生素 E参考答案:C3.粉肠制品常选用的淀粉是( )。

A.绿豆淀粉B.土豆淀粉C.豌豆淀粉D.玉米淀粉参考答案:A4.烹调中使用的淀粉有( )。

A.黄豆淀粉B.绿豆淀粉C.青豆淀粉D.芸豆淀粉参考答案:B5.由于木薯粉粉质细腻,色泽雪白,粘性好,胀性大,所以在( )等地广泛使用。

A.黑龙江B.天津C.山西D.广东参考答案:D6.在食品添加剂中,胭脂红的最大使用量为 ( )。

A.0.2 g/kgB.0.3 g/kgC.0.4 g/kgD.0.5 g/kg7.在食品添加剂中,苋菜红最大使用量为 ( )。

A.0.01 g/kgB.0.02 g/kgC.0.05 g/kgD.0.08 g/kg参考答案:C8.在食品添加剂中,日落黄的最大使用量为 ( )。

A.0.1 g/kgB.0.2 g/kgC.0.3 g/kgD.0.4 g/kg 参考答案:A9.碳酸氢钠为 ( )结晶形粉末,无臭,味咸,在潮湿空气或热空气中即缓缓分解,生成二氧化碳。

A.白色B.浅绿色C.浅蓝D.黄色参考答案:A10.在面食制品中,一般使用碳酸钠占总量的( )。

A.0.7%~0.9%B.1.0%~2.0%C.0.1%~0.5%D.5.0%~10.0%参考答案:C11.通过对原料存货盘点对( )进行全面检查,从而保护存货的安全。

A.重要存货B.部分存货C.全部存货D.干货参考答案:C12.为了掌握原料的实际储存情况,保证饭店的账实相符,对饭店的原料存货( )要进行盘点,检查和处理账实差额。

A.三个月B.每月C.半年D.一年13.用销售毛利率计算售价的公式是:售价=原料成本( ) (1-销售毛利率)。

中式烹调师中级复习题及参考答案

中式烹调师中级复习题及参考答案

中式烹调师中级复习题及参考答案一、单选题(共55题,每题1分,共55分)1.制作( )是采用煨的烹调方法。

A、芙蓉三鲜B、炖酥肉C、佛跳墙D、普宁豆酱鸡正确答案:C2.鲤鱼的别名叫( )。

A、草鱼B、青鱼C、草根D、鲤拐子正确答案:D3.油焖五香菜肴的五香是( )。

A、丁香、大料、花椒、肉扣、桂皮B、花椒、陈皮、肉扣、茴香、大料C、大料、白芪、草果、丁香、桂皮D、肉扣、陈皮、草果、花椒、大料正确答案:C4.菜肴( )是素菜的代表菜。

A、烧二冬B、素烧海参C、酱爆茄子D、雪花豆腐正确答案:B5.绞肉机的绞轴、剪切栅、绞刀孔格栅应( )拆下清洗,晾干后再安装好。

A、不定期B、经常C、适当D、定期正确答案:D6.制作( )需用硬酥的烹调方法。

A、香炸小排B、酥鲫鱼C、蛋酥樟茶鸭D、酥炸芝麻鱼正确答案:B7.冷藏是将冷库或冰箱的温度控制在( ),使储存的食品冷却而不冻。

A、7~10℃B、0~2℃C、2~5℃D、5~7℃正确答案:C8.涨发干货原料的容器,最好是耐( )的陶瓷、不锈钢等材料的制品。

A、高温B、酸C、碱D、腐蚀正确答案:D9.在正常情况下,纯油脂应( )。

A、呈微黄色B、呈乳白色C、浅黄色D、无色正确答案:D10.中国菜肴共有( )大特点。

A、六B、九C、八D、七正确答案:C11.属于海水鱼的是( )。

A、带鱼B、鲫鱼C、鳜鱼D、银鱼正确答案:A12.凸雕是先将所要雕刻的图案画在上面,然后用斜口刀将图案上不需要的部分铲去一层,使图形( )。

A、好看B、突出C、暴露D、再现正确答案:B13.在制汤过程中,脂肪与水不相溶,但在( )作用下,脂肪与水容易形成油包水或水包油的结构。

A、机械B、火候C、器皿D、水鲜正确答案:A14.家畜肉的结缔组织占肉体的( )。

A、4%~7%B、9%~11%C、17%~19%D、13%~15%正确答案:B15.山东的历代厨师利用丰富的物产,创造了较高的烹饪技术,发展完善了( )。

中式烹调师(中级)考试题库及答案

中式烹调师(中级)考试题库及答案

中式烹调师(中级)考试题库及答案1、【单选题】()是一种高价投放新产品的定价策略。

(D)A、渗透定价策略B、满意定价策略C、心理定价策略D、撇脂价格策略2、【单选题】不会引起砷中毒的砷化物是。

(B)A、三氧化二砷B、氧化砷C、砒霜D、信石3、【单选题】企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高和经营服务水平。

(C)A、管理B、质量C、技术D、成本4、【单选题】利用冰块将温度处于0℃,并保持此温度冰藏蔬菜的方法,是特有的一种传统方法。

(C)A、挪威B、冰岛C、中国D、日本5、【单选题】单一主料的配菜,要将与菜品灵活地组合在一起,丰富菜品。

(D)A、着色料B、基础味料C、拌鲜料D、调味料6、【单选题】发酵性咸菜经过发酵后,或完全消失,而酸的含量则相应增长,蛋白质的含量明显减少,矿物质的含量一般也有增加。

(A)A、糖的含量会大大降低B、脂的含量会大大降低C、维生素的会含量大大降低D、粗纤维的含量会大大降低7、【单选题】叠大多使用无骨韧性、的原料居多。

(D)A、软B、绵C、嫩D、脆8、【单选题】可以采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是。

(B)A、处于昏迷状态的病人B、处于清醒状态的病人C、患有胃溃疡的病人D、患有肝硬变的病人9、【单选题】围边首先要根据拼盘角度的,施用不同的刀法,以整齐、匀称、平展来体现技艺效果。

(A)A、需要B、允许C、意图D、不同10、【单选题】在配菜阶段要使菜品中的营养物质得到充分。

(C)A、展现B、混合C、定性定量D、搭配11、【单选题】正压送风系统的正确启动顺序是()。

(C)A、火灾探测器或手动报警信号报警→正压送风机启动→正压送风口打开B、正压送风机启动→火灾探测器或手动报警信号报警→正压送风口打开C、火灾探测器或手动报警信号报警→正压送风口打开→正压送风机启动D、正压送风口打开→正压送风机启动→火灾探测器或手动报警信号报警12、【单选题】填瓤法就是将一种的原料,填放在另一种原料的空隙当中。

中式烹调师中级习题库与参考答案

中式烹调师中级习题库与参考答案

中式烹调师中级习题库与参考答案一、单选题(共55题,每题1分,共55分)1.火发主要是通过直接加热,使毛鳞角等富含角蛋白的原料表面焦化,即角蛋白变( )。

A、色B、性C、质D、化正确答案:B2.冷菜造型刀工要精细,形状要均匀,粗细、长短、( )要相似。

A、大小B、厚薄C、轻重D、形状正确答案:B3.热菜造型艺术要求以每菜的色泽不同、形态不同、质感不同来调节饮食,满足( )宾客的要求。

A、一部分B、旅游C、特殊D、大多数正确答案:D4.最适合烹制“咕噜肉”的原料是( )。

A、猪五花肉B、猪夹心肉C、猪里脊肉D、猪后腿肉正确答案:B5.黄鱼为我国渔业( )大经济海产之一。

A、二B、三C、四D、五正确答案:C6.川菜以( )、递增式调味方法为长见。

A、多品种B、多层次C、多口味D、多阶段正确答案:B7.副溶血性弧菌不耐低温,在( )的条件下停止生长,并逐渐死亡。

A、2 ~ 5 ℃B、﹣2 ~O ℃C、﹣5 ~﹣30 ℃D、6 ~8 ℃正确答案:A8.煮汤是制汤的( )方法。

A、简单B、关键C、基础D、基本正确答案:D9.各种类型的模具执法均( ),使用简便。

A、适宜B、类似C、相同D、不同正确答案:C10.平衡膳食的要求应满足机体所需要的热能和( ),以满足生理和一切活动的需要。

A、脂肪B、营养素C、维生素D、盐正确答案:B11.动物类和豆类主要的功用是供给优良( ),以弥补粮食蛋白质质量低的缺陷。

A、蛋白质B、矿物质C、无机盐D、维生素正确答案:A12.卤与酱的区别是( )。

A、卤的原料在卤前要腌制,酱不需腌制B、卤的原料大多经油炸或焯水,酱不需炸C、卤的原料以卤透为准,酱的原料需留酱汤D、卤制品在卤前不要腌制,而酱制品大多需要腌制正确答案:D13.明、清时期名厨辈出,著作丰富,以袁枚的( )为代表作品。

A、《随园食单》B、《食珍录》C、《齐民要术》D、《食经》正确答案:A14.属于上海代表菜的是( )。

中式烹调师中级练习题库(含参考答案)

中式烹调师中级练习题库(含参考答案)

中式烹调师中级练习题库(含参考答案)一、单选题(共55题,每题1分,共55分)1.家畜肉的结缔组织占肉体的( )。

A、13%~15%B、17%~19%C、9%~11%D、4%~7%正确答案:C2.脂肪是一种( )。

A、烷三醇B、烷醇C、烷二醇D、烷四醇正确答案:A3.中国烹饪技术的发展历史上大变革的时代是( )。

A、史前阶段B、春秋、战国阶段C、明、清阶段D、秦、汉阶段正确答案:B4.成人一日明矾的摄人量为( )。

A、2 gB、3 gC、5 gD、4 g正确答案:B5.干藏食品的湿度应控制在( )范围内。

A、70%~80%B、40%~50%C、60%~709%D、50%~60%正确答案:D6.广东菜刀工干练,以生猛海鲜类的活杀活宰见长,技法上注重朴实自然,不像其他菜系刀工( )。

A、讲究B、粗燥C、细腻D、精细正确答案:C7.我国烹饪技术的发展大体可分为( )阶段。

A、七个B、六个C、五个D、八个正确答案:D8.死的甲鱼、黄鳝、贝类( )食用。

A、可以熟食B、不能C、可以生食D、可以正确答案:B9.电冰箱凝霜厚度超过( )时,就需要按下温度控制中心的除霜按钮除霜。

A、4 mmB、5 mmC、7 mmD、6 mm正确答案:B10.家畜的肌肉组织在肉体中约占( )。

A、20%~30%B、70%~80%C、30%~40%D、50%~60%正确答案:D11.宫廷菜是历代厨师辛勤劳动的结晶,其特点是选料( ),用料精纯,加工细腻。

A、专一B、广泛(D]精细C、认真正确答案:B12.为了预防火灾,要( )检查厨房内各种电器设施和线路,发现隐患及时处理。

A、突击B、注意C、不定期D、定期正确答案:D13.镂空雕刻造型是一种( )的雕刻方法。

A、传统B、创新C、特殊D、普通正确答案:C14.上海菜包括上海本地风味的( ),又包括汇集并经过变革的各种风味菜。

A、特色菜B、菜肴C、传统菜D、名菜正确答案:C15.在使用粉碎机时,要注意( )磨刀。

中式烹调师中级考试题(附参考答案)

中式烹调师中级考试题(附参考答案)

中式烹调师中级考试题(附参考答案)一、单选题(共55题,每题1分,共55分)1.原料经干制后,因大量( )而成蜂窝状,有许多毛细孔的通道,通过毛细现象又可吸收一部分水,达到涨发的目的。

A、泡水B、失水C、入水D、浸水正确答案:B2.豆油的熔点为( )。

A、﹣25~﹣20 ℃B、2~10 ℃C、﹣6~O ℃D、﹣18~﹣8 ℃正确答案:D3.安徽菜的特点是就地取材,选料( )。

A、精细B、严谨C、严格D、认真正确答案:B4.角蛋白中胱氨酸的含量较高,酸性和碱性( )的含量也很丰富。

A、维生素B、矿物质C、脂肪D、氨基酸正确答案:D5.江苏菜系主要由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方菜构成,其影响遍及( )。

A、全国C、省内外地区D、长江中下游地区正确答案:D6.小黄鱼长与高之比为( )。

A、2︰1B、5︰1C、4︰1D、3︰l正确答案:A7.构成人体蛋白质的氨基酸有( )多种。

A、30B、20C、40D、1O正确答案:B8.2冷菜造型色彩要丰富,色调以鲜艳夺目、层次分明为( )。

A、格式B、格调C、目的D、格局正确答案:B9.干藏食品的湿度应控制在( )范围内。

A、60%~709%B、40%~50%C、50%~60%D、70%~80%正确答案:C10.碳酸氢钠为( )结晶形粉末,无臭,味咸,在潮湿空气或热空气中即缓缓分解,生成二氧化碳。

B、黄色C、白色D、浅蓝正确答案:C11.采购程序是采购工作的( )。

A、指导思想B、需要C、核心D、目的正确答案:C12.在食品添加剂中,日落黄的最大使用量为( )。

A、0.3 g/kgB、0.4 g/kgC、0.2 g/kgD、0.1 g/kg正确答案:D13.家禽的肌肉组织发达,特别是胸肌和腿肌,可占禽体的( )。

A、50%B、60%C、40%D、30%正确答案:A14.成人一日明矾的摄人量为( )。

A、5 gB、4 gC、3 gD、2 g正确答案:C15.为避免扭伤,在使用负重能力小的肌肉操作时,要注意经常改变操作姿势,也可采用( )作业或穿插作业的方法。

2024年中式烹调师(中级)考试题库(含答案)

2024年中式烹调师(中级)考试题库(含答案)

2024年中式烹调师(中级)考试题库(含答案)1、【单选题】()是反映食品被粪便污染的指标。

(C)A、细菌总数B、细菌菌相C、大肠菌群D、内分泌腺2、【单选题】《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外,还是一部关于()方面的权威著作。

(A)A、食疗B、饮食C、菜单D、饮膳3、【单选题】三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在()进行。

(B)A、面粉B、淀粉C、米粉D、芝麻粉4、【单选题】下列中不属于机体对热能消耗的是。

(C)A、维持基础代谢B、思维C、食物蛋白质在体内氧化D、食物特殊动力作用5、【单选题】下列营养价值较低的油脂是。

(A)A、羊油B、鸡油C、鱼油D、鸭油6、【单选题】下列采用面烤法(或泥烤法)制成的菜品是()。

(D)A、脆皮乳鸽、叉烧鳜鱼B、吊烧鸭子、烤方C、串烤羊肉、叫化鸡D、暗炉烤鱼、叫化鸡7、【单选题】京东板栗又称良乡板栗,它个小壳薄易剥、果肉细、,在国内外久负盛名。

(D)A、含糖量低B、含糖量较低C、含糖量较高D、含糖量高8、【单选题】人体需要各种矿物质,其中在体内含量在()克/公斤以上的矿物质称为常量元素。

(A)A、0.1B、0.01C、0.5D、0.059、【单选题】从进食的效果看甜菜应该是在()上桌。

A、宴席开始时B、宴席过程中C、宴席最后阶段D、宴席结束后(C)A、10、【单选题】以下判断中()不是鉴别鱼翅涨发够身的标准。

(C)A、用手指容易掐断B、用筷子夹中间两头下垂C、没有灰臭味D、在冷水和热水中同样柔软11、【单选题】传导传热和对流传热进行的方式,在物理学热学上叫做对流换热。

(C)A、阶段B、交叉C、同时D、互换12、【单选题】保护接地装置相当于人与接地电阻。

(B)A、串联B、并联C、相一致D、替换13、【单选题】关于脆皮炸的讨论,只有()是正确的。

(D)A、原料炸前须先用卤水滚至熟透B、急用时,上糖浆后即可炸制C、选用三鸟为原料D、可以淮盐、喼汁为佐料14、【单选题】区别成本和费用概念后,饮食企业成本核算的主体是饮食产品的()。

中式烹调师中级试题(含参考答案)

中式烹调师中级试题(含参考答案)

中式烹调师中级试题(含参考答案)一、单选题(共55题,每题1分,共55分)1.人类所需要的热能,主要来源于( )。

A、碳水化合物B、维生素C、脂肪D、蛋白质正确答案:A2.制作白汤一般采用( )。

A、旺火或微火B、旺火或小火C、旺火或大火D、旺火或中火正确答案:D3.角蛋白中胱氨酸的含量较高,酸性和碱性( )的含量也很丰富。

A、氨基酸B、脂肪C、维生素D、矿物质正确答案:A4.制作炒腰花一盘,成本是8元,售价是15元,则该菜的销售毛利率是( )。

A、45.70%B、467%C、50.50%D、48.20%正确答案:B5.上海菜包括上海本地风味的( ),又包括汇集并经过变革的各种风味菜。

A、菜肴B、特色菜C、名菜D、传统菜正确答案:D6.预防烫伤的措施之一是,要把热水、热汤、热油等( )。

A、妥善放置B、放在盆中C、专人保管D、放在高处正确答案:A7.酥是用( )火长时间加热的一种方法。

A、小B、大火转中C、大D、中正确答案:A8.构成人体蛋白质的氨基酸有( )多种。

A、40B、20C、30D、1O正确答案:B9.食用油脂的主要成分是( )。

A、维生素B、蛋白质C、磷脂D、脂肪正确答案:D10.在食品雕刻中,要做到大料大用,小料( )。

A、小用B、常用C、整用D、不用正确答案:A11.在原料规格、质量一定的情况下,操作人员的刀工技术决定了净料率的高低,直接影响原料净料单位成本的( )。

A、价格B、质量C、数量D、高低正确答案:D12.浮雕图案向外凸的称为( )。

A、平雕B、凸雕C、浅雕D、雕刻正确答案:B13.金陵风味菜又称京苏菜,是指以( )为中心的地方风味菜。

A、北京B、杭州C、苏州D、南京正确答案:D14.俗称“和尚头”的部位是( )。

A、上脑B、仔盖C、米龙D、颈肉正确答案:B15.属于牛前腿部位的肌肉是( )。

A、腱子肉B、里仔盖C、脊背肉D、胸脯肉正确答案:A16.适合( )的干货原料,大都含有丰富的胶原蛋白。

中式烹调师中级题库及参考答案

中式烹调师中级题库及参考答案

中式烹调师中级题库及参考答案一、单选题(共55题,每题1分,共55分)1.在蒸制时可以不去鳞的鱼是( )。

A、青鱼B、鲫鱼C、鳜鱼D、鲥鱼正确答案:D2.砂锅牛肉是采用( )的烹调方法。

A、烩B、煮C、炖D、煨正确答案:D3.糖是由( )三种元素组成的。

A、氯、氢、氧B、氮、氢、氧C、氟、氢、氧D、碳、氢、氧正确答案:D4.薄利多销的原则是,菜点品种要多样化,既有传统风味,又有创新( )。

A、精神B、风格C、菜点D、意识正确答案:C5.薄利多销能够使顾客、( )、国家三方受益。

A、工作人员B、经理C、厨师长D、企业正确答案:D6.菜肴( )是清真菜的代表菜。

A、红烧海螺B、烤肉C、炒三丁D、山东炝肉丁正确答案:D7.调味和烹饪方法是( )烹饪原料和增加滋味的特殊技术美。

A、变换B、转变C、改变D、变化正确答案:C8.山东的历代厨师利用丰富的物产,创造了较高的烹饪技术,发展完善了( )。

A、鲁菜B、青岛菜C、济南菜D、烟台菜正确答案:A9.制作( )需用硬酥的烹调方法。

A、蛋酥樟茶鸭B、酥鲫鱼C、酥炸芝麻鱼D、香炸小排正确答案:B10.中国烹饪技术的发展历史上大变革的时代是( )。

A、春秋、战国阶段B、史前阶段C、明、清阶段D、秦、汉阶段正确答案:A11.镂空雕刻造型是一种( )的雕刻方法。

A、特殊B、传统C、普通D、创新正确答案:A12.构成人体蛋白质的氨基酸有( )多种。

A、30B、40C、20D、1O正确答案:C13.每克脂肪可产生( )热能。

A、ll kcalB、9 kcalC、7 kcalD、5 kcal正确答案:B14.川菜以( )、递增式调味方法为长见。

A、多层次B、多阶段C、多品种D、多口味正确答案:A15.完全蛋白质所含氨基酸的种类齐全、数量充足,相互间的比例( )人体的需要。

A、低于B、不适合C、适合D、高于正确答案:C16.根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和量的不同,将蛋白质分为( )大类。

中式烹调师中级练习题(含答案)

中式烹调师中级练习题(含答案)

中式烹调师中级练习题(含答案)一、单选题(共55题,每题1分,共55分)1.黄鱼为我国渔业( )大经济海产之一。

A、四B、二C、三D、五正确答案:A2.平衡膳食的要求应满足机体所需要的热能和( ),以满足生理和一切活动的需要。

A、脂肪B、盐C、维生素D、营养素正确答案:D3.热菜造型艺术要求以每菜的色泽不同、形态不同、质感不同来调节饮食,满足( )宾客的要求。

A、大多数B、特殊C、一部分D、旅游正确答案:A4.淀粉和其他糖类在( )的影响下会发生变化,使它们的亲水性有所降低。

A、温热B、冰冻C、冷D、热正确答案:D5.最适合切鸡肉丝的部位是( )。

A、腿肉B、胸脯肉C、栗子肉D、鸡牙子正确答案:B6.油焖五香菜肴将汁收尽时放上( )后出勺。

A、花椒油B、五香粉C、香菜D、五香油正确答案:B7.盛装菜肴的器皿要与菜肴相( )。

A、同B、当C、配D、符正确答案:C8.冷菜造型艺术要立足于( ),在食用的基础上追求艺术美。

A、食用B、装饰点缀C、观赏D、展示正确答案:A9.菜肴( )是清真菜的代表菜。

A、山东炝肉丁B、烤肉C、红烧海螺D、炒三丁正确答案:A10.叶菜多用作雕刻各种花菜、鸟兽、人物、风景的( )。

A、配料B、原料C、主料D、陪衬正确答案:D11.干货涨发时,质地较厚的鱼翅可直接下( )锅涨发。

A、沸水B、冷水C、凉开水D、温水正确答案:A12.计算销售毛利率的方法是:销售毛利率=(售价﹣成本)/()×100%。

A、售价B、价格C、成本D、价值正确答案:A13.湖南菜刀工精细,形态俊美,刀法有( )之多。

A、16种B、20种C、10种D、8种正确答案:A14.预防扭伤的方法是,在推拉物体时尽量使用( )部位的肌肉,少用背部肌肉。

A、臂、腿B、小臂、手C、臂、肩D、臂、腰正确答案:A15.俗称“和尚头”的部位是( )。

A、米龙B、颈肉C、上脑D、仔盖正确答案:D16.立体小花雕主要用于菜肴的( )等。

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中级中式烹调师考试题库及答案HEN system office room 【HEN16H-HENS2AHENS8Q8-HENH1688】中式中级烹调师试题库一、选择题:(选择正确的答案,将相应的字母填入题内的括号中)1、关于扒法的说法,准确的是( A )。

A、料扒法的芡色随面菜原料的色泽而B、定,C、有深有浅B、汁扒的芡宜紧C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定,有深有浅D、扒法的底菜都是植物性原料2、具有“主料处理方法是滚煨”,“没有固定配料,但一般配姜件、葱条”,“汤味清爽鲜美”的烹调法是(D)。

A、滚B、烩C、氽D、清3、不同的维生素有不完全相同的生理功能,如果严重缺乏(C)会引起坏血病。

A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D4、在烹调加热中,维生素会不同程度受到损害,受失程度大小的顺序是( D )。

A、维生素B2>维生素C>维生素B1>其他B族维生素>维生素E>维生素A>维生素DB、维生素C>维生素B2>维生素B1>其他B族维生素>维生素A>维生素E>维生素DC、维生素B2>其他B族维生素>维生素B1>维生素C>维生素A>维生素D>维生素ED、维生素C>维生素B1>维生素B2>其他B族维生素>维生素A>维生素D>维生素E5、《饮膳正要》主要是( C )方面的权威着作。

A、烹饪原料B、食单菜谱C、食疗方剂D、饮食市场6、( D )不是烹调热源必须满足的条件。

A、提供足够的热量;污染少B、便于调节;方便使用C、能耗低;安全性好D、价格低;美观耐用7、关于火力的说法,不正确的是( B )。

A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70~100℃B、火力的强弱取决于炉火C、在密封良好的情况下蒸气量越大,蒸锅里的温度越高D、在实际操作中,把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级8、按调味的工艺划分,大致可划分出12种调味方法,但是( D )不属于其中之一。

A、干撒味料B、随芡调味C、烹制加味D、多次性调味9、烹制五彩鸡丝适宜使用( A )手法勾芡。

A、吊芡B、泼芡C、浇淋芡D、推芡10、在配菜中,“笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于“( C )”搭配。

A、同色B、异色C、顺色D、逆色11、( D )属于料头中的小料头。

A、蚝油料:姜片、葱度B、鱼球料:姜花、葱度C、菜炒料:蒜茸、姜花或姜片D、五柳料:蒜茸、椒丝、瓜英丝、锦菜丝、红姜丝、酸姜丝、荞头丝、葱丝12、我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为( B )。

A、总厨B、排菜C、打荷D、指挥13、下面四项中( C )不是炟鲜菇目的。

A、炟鲜菇使其含有的草酸被破坏,并随沸水被带走B、炟鲜菇让其除去异味C、炟鲜菇让其吸收内味D、炟过的鲜菇不再生长14、原料初步熟处理的炸中,所有炸干果炸至( C )色泽即可捞出油锅,出锅后色泽仍会加深,出锅后必须立即摊开晾凉,否则堆在里头的会发焦。

A、六成B、七成C、八成D、九成15、粤菜烹制前预制中,肉料拌蛋白湿粉只用于( C )肉料。

A、滚B、炸C、泡油D、飞水16、在鲜活原料的初步加工中,要求将原料形状修整至美观、整齐的内容及要求称为( B )。

A、剪择B、整理C、切改D、分割17、除尽污秽杂质,满足( C )要求,是水产品初步加工的基本要求。

A、烹调工艺B、营养卫生C、食品卫生D、整齐美观18、水产品初步加工中,必须注意清除(D ),确保成品良好的卫生状况。

A、鱼鳞B、内脏C、黏液和寄生虫D、污秽杂质19、初步加工时,须将外皮剥去的是( B )。

A、剥皮鱼、胡子鲶B、大眼鸡、马面鱼C、鲮鱼、大眼鸡D、盲曹鱼、鳓鱼20、用于蒸的(B )蟹,宰杀时须将蟹盖修成()片,每盖约修成2片。

A、红B、膏C、海D、肉21、关于熬烹调法的描述,不正确的是( B )。

A、分清熬与浓熬两种熬法B、熬汤应沸水下原料,以免粘锅C、粤菜的高级清汤分上汤和顶汤两种D、清汤的质量标准是:汤清色浅黄,味道鲜美,香气馥郁,没有杂质,没有肉微,极少浮油22、调糖醋汁配方:白醋500克,( C ),汁25克,盐20克,山楂片2小包。

A、白糖500克,茄汁50克B、白糖300 克,茄汁25克C、白糖300克,茄汁50克D、白糖500克,茄汁25克23、盐焗鸡是( D )的名菜。

A、广州菜B、潮州菜C、粤菜D、客家菜24、烹调法煎分为( C )种煎法。

A、三B、四C、五D、六25、传统名菜“手撕盐焗鸡”所采用的烹调方法是( C )。

A、盐焗法B、焗法C、浸法D、蒸法26、干货涨发,水发按其温度不同可划分为两种方法,它们是(D )。

A、焗法与浸发B、煮发与蒸发C、浸发与泡发D、冷水发与热水发27、冬瓜盅在炖前应先滚一滚,这时适用( C )方法。

A、冷水滚B、热水滚C、沸水滚D、碱水滚28、黏性大的原料( A )含量大。

A、支链淀粉B、直链淀粉C、糖淀粉D、糖胶29、( C )属于海洋鱼类。

A、龙利鱼(条鳎)B、鲥鱼C、鲑鱼D、笋壳鱼30、属于拌蛋白湿粉特有作用的是( B )。

A、可避免肉料直接接触热油B、便于肉料在油中迅速分散C、防止肉料水份过分排出,保持肉料的嫩质D、填补肉料表面凹凸的肉纹,使肉料美观31、鱼边鱼以( A )季质量为最肥美。

A、春B、夏C、秋D、冬32、除( B )外,其余都是鲜菇需要炟的原因。

A、鲜菇含有草酸,炟可破坏草酸B、鲜菇带有细菌,炟可防止变质C、鲜菇带有异味,炟可消除D、鲜菇会继续生长,炟可使其生长停止,保持鲜菇的质量33、关于块与件的区分,( D )的说法是错误的。

A、块可用切和斩两种刀法成形B、多数件的形状是以原料自身的厚度为标准C、件的形状通常呈扁形,而块的形状通常呈立方体或长方体形D、件形用于熟料,熟料不会加工成块的形状34、合理安排上菜有重要的意义,( B )是其中之一。

A、符合风俗习惯B、满足宾客口味享受C、体现餐厅的规范化服务D、能够照顾客人个性化的要求35、网鲍的主要产区在( C )。

A、南海B、东海C、日本D、欧洲36、涨发珧柱用( B )法。

A、浸B、蒸C、浸焗D、焗37、“油泡虾球”的菜名属于( C )命名。

A、以主辅料及烹调方法B、以主要原料和调味品C、以主要原料和烹调方法D、以菜肴的风味特点38、广东肉用鸡以本地鸡味佳,其外形特征表述正确的是( A)。

A、颈短,眼细,翼短,脚矮而细B、毛幼滑,麻黄色,脚衣褐色C、冠小,尾大而高耸D、胸部尾部特别饱满,颌下有发达而张开的羽毛39、糖类在无氧的条件下通过微生物的作用可分解成不彻底的氧化物,同时释放出较少能量的过程叫作( A)。

A、发酵B、糊化C、酸败D、加成反应40、保证菜肴的脆嫩和入味是( B )的其中一个作用。

A、原料上浆挂糊B、菜肴勾芡C、菜肴调味D、干货涨发41、以下情况中,(D )不是引起油脂变质的原因。

A、油脂里水份含量高B、油脂被阳光照射C、油脂与空气长时间接触D、植物油脂里含有维生素E42、叶大茎粗,茎呈黄白色的蕹菜是( A )。

A、水蕹B、旱蕹C、早蕹D、晚蕹43、中国烹饪的形成期又称为( B )。

A、火烹时期B、陶烹时期C、铜烹时期D、铁烹时期44、引起亚硝酸盐食物中毒的原因是( D )。

A、长期进食过咸的食物或食用了变质的含盐菜品B、食物中的食盐加热温度过高转化为亚硝酸盐C、食用硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品D、食用硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品45、宰杀( C )取内脏时不可开腹,应起出整个鱼腹再取内脏。

A、大鲈鱼B、大鳙鱼C、大鱼D、大鲥鱼46、广州菜的宴席菜品讲究( B )。

A、质量和档次B、规格和配套C、兆头和用料D、无鸡不成宴47、鲜活原料初步加工应遵循“原料形状应完整、美观”的原因是( A )。

A、便于原料的进一步加工B、为了增强原料的美观感C、为了提高原料的食用价值D、便于原料的保管与贮藏48、关于猴头蘑干品的说法,( C )是不准确的。

A、形如猴头,色泽金黄B、野生的多长于柞树或胡桃树的树干上C、表面布满硬的毛刺D、有“山珍猴头,海味燕窝”的说法49、以下关于煲烹调技法的功能与作用叙述,不正确的是(B )。

A、被煲的原料滋味能大量溶于水中B、煲可以烹制出芳香的煲仔菜C、煲的原料也能变得软、松散D、性质、滋味各异的原料同煲,以水为媒介,能相互融会渗透50、营养素含量丰富,又有滋补作价值,故有“动物人参”美誉的禽鸟是( A )。

A、鹌鹑B、鹧鸪C、乳鸽D、乌鸡51、宰杀活鱼第一步应先放血,常用放血的方法是( A )。

A、切断鳃根B、切断喉管C、斩下鱼头D、切开鱼背52、脆皮炸法的工艺流程是:白卤水浸制→调糖水→上糖水→晾干→( C )→调佐料、勾芡→斩件造型→成品。

A、浸炸B、吊炸C、直炸D、猛火炸53、食盐安来源不同,可分为( D )等多种。

A、海盐、湖盐、井盐B、海盐、湖盐、加工盐C、海盐、井盐、加工盐D、海盐、井盐、湖盐、矿盐54、由鲜虾经过去头和外壳干制而成的称为( B)。

A、虾干B、虾米C、虾子D、金钩55、色彩有三要素:色相、明度和纯度。

关于色相的说法,( D )是不正确的。

A、色相就是色种B、色相是色彩的名称C、色相也可以理解为是色彩的相貌D、色相反映了色彩中色素的含量56、生焖的原料在焖前一般要经过( D )的处理。

A、油泡、爆炒、炸、煲熟B、煲熟、爆炒C、油泡、炸、煲熟D、爆炒、油泡57、关于焯法的说法,不正确的是( C )。

A、焯分白焯法和生焯法两种B、焯制菜式可在厨房焯,也可在厅堂焯,在餐桌上焯C、生焯的原料一般要腌制D、焯都要用猛火沸水加热。

58、( A )不是干煎法的特征。

A、以大虾为原料B、主料不上浆也不上粉,直接煎制C、主料可以沾上芝麻D、成品具有香气浓烈、色泽金黄、甘香、肉质软嫩、味鲜的特色59、关于烩的工艺,( B )是错误的。

A、烩的汤水必须调入芡粉,以使汤质柔滑B、宜用慢火烩制,能令汤水保持清澈C、应配鲜汤作汤底D、在汤微沸时调入芡粉60、蛋白质有许多生理功能,但是( D )不属于蛋白质的生理功能。

A、解毒B、免疫C、提供热量D、清除体内的自由基61、脂肪能够促进( A )等维生素的吸收。

A、维生素A、维生素D、维生素KB、维生素B、维生素C、维生素EC、维生素C、维生素K、维生素UD、维生素PP、维生素A、维生素E62、不同的维生素有不完全相同的生理功能,如果严重缺乏( C )会引起坏血病。

A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D63、进食发芽的马铃薯会发生食物中毒,是因为发芽的马铃薯含有(D )。

A、皂素B、红细胞凝集素(血液凝集素)C、秋水仙碱D、龙葵素(龙葵碱)64、不是发生亚硝酸盐食物中毒的原因的是( C )。

A、把亚硝酸盐当作食盐食用B、食用了含硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜和肉制品C、吃了腌制的咸菜D、食用了硝酸盐和亚硝酸盐含量高的苦井水煮的饭65、《随园食单》刊行于乾隆年间,书中包括( A )大部分,约4万字。

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