中式烹调师理论试题2

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职业技能鉴定《中级中式烹调师》理论知识真题二

职业技能鉴定《中级中式烹调师》理论知识真题二[单选题]（江南博哥）1.宰杀活鱼第一步应先放血，常用放血的方法是（）。

A.切断鳃根B.切断喉管C.斩下鱼头D.切开鱼背参考答案：A[单选题]2.适宜蛋类贮存的环境温度是（）。

A.-4～4℃B.10～20℃C.4～10℃D.15～25℃参考答案：C[单选题]3.先计算菜点各种原料成本，然后将各项成本逐一相加的成本计算方法适用于（）生产的成本计算。

A.单件B.面点C.烹调D.批量参考答案：A[单选题]4.红焖鱼的肉料烹制前预制需要上粉，是（）。

A.干粉B.酥炸粉C.吉列粉D.半煎炸粉参考答案：A[单选题]5.烹制五彩鸡丝适宜使用（）手法勾芡。

A.吊芡B.泼芡C.浇淋芡D.推芡参考答案：A[单选题]6.过量摄入食盐，往往是形成原发性（）的主要原因。

A.心脏病B.高血脂症C.高血压D.尿毒症参考答案：C[单选题]7.成本的计算方法有（）和先总后分法两种。

A.先分后分法B.先分后总法C.先总后总法D.前和后总法参考答案：B[单选题]8.当日屠宰并在1℃条件下冷却或在室温下放置24小时以内的肉称为（）。

A.冷却肉B.冷冻肉C.鲜肉参考答案：A[单选题]9.巴氏消毒方法中保温消毒的指标是加热到（）。

A.60～65℃保温30分钟B.70～85℃保温30分钟C.80～95℃保温30分钟D.90～10℃保温30分钟参考答案：A[单选题]10.使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是（）。

A.葡萄菌属B.沙门氏菌属C.芽孢杆菌属D.变形菌属参考答案：B[单选题]11.确定食物中毒发生后，（）当地卫生防疫部门。

A.应及时报告B.可暂缓报告C.也可不报告参考答案：A[单选题]12.动物内脏飞水的方法是：把切改好的原料放进沸水中，用（）加热片刻，捞起，用清水冲洗。

A.猛火B.中火C.中慢火D.慢火参考答案：C[单选题]13.肌体中含量最多的无机盐是（）。

A.钙B.铁C.碘D.钠参考答案：A[单选题]14.关于烩的工艺，（）是错误的。

中式烹调师中级理论知识2

中式烹调师中级理论知识2一、单选题(第1题～第80题。

每题1.0分，满分80.0分。

)1.卤菜的色、香、味主要是由（）决定的。

[单选题] *A、原料B、汤卤(正确答案)C、香料D、火候2.下列哪些调味品不是主要调味品（）。

[单选题] *A、盐B、醋(正确答案)C、酒D、酱3.属于油爆的操作程序是（）。

[单选题] *A、选料→切配→过油-→焯烫回锅兑汁调味→装盘B、选料→切配→焯烫→过油→回锅兑汁调昧→装盘(正确答案)C、选料→切配→焯烫→滑油→回锅兑汁调味→装盘D、选料→切配→焯烫→回锅兑汁调味→装盘4.属于白煮的操作程序是（）。

[单选题] *A、选料→焯水→洗净→煮熟→配调味汁→装盘(正确答案)B、选料→加工处理→入锅酱制→冷却切配→装盘C、选料-→焯水→切片→放香料煮熟→配调味汁→装盘D、选料→焯水→洗净→加精盐煮制→配调味汁→装盘5.热炝的原料是在（）中致熟的。

[单选题] *A、热水B、沸水C、温水(正确答案)D、热汤6.烹法多选用（）的原料，且加工成小型料。

[单选题] *A、长形B、粗大C、细嫩(正确答案)D、圆形7.下列哪一项是腌的正确操作程序（）。

[单选题] *A、选料初加工一切配焯水一腌制一静置一定时间除去水分再拌和其他调料(或直接从调好味的卤汁中捞出)一装盘B、选料初加工一切配初熟处理(或直接生料) 一腌制一静置一定时间除去水分再拌和其他调料(或直接从调好味的卤汁中捞出)一装盘(正确答案)C、选料初加工一直接生料一腌制一静置一定时间除去水分再拌和其他调料(或直接从调好味的卤汁中捞出)一装盘D、选料初加工一切配初熟处理(或直接生料) 一腌制一静置一直接从调好味的卤汁中捞出一装盘13.所有花形应符合（），依据原料和菜肴特点灵活运用。

[单选题] *A、加热特性(正确答案)B、制冷特性C、没有特性D、加热和制冷14.麦穗花刀剞完刀纹后，应顺向切成约（）的块。

[单选题] *A、5 cm×2.5 cm(正确答案)B、5 cm×5 cmC、8 cm×4 cmD、2.5 cm×2.5 cm15.剞刀是使用不同的刀法作用于（）。

2020年中式烹调师高级理论知识全真模拟试卷及答案(二)

2020年中式烹调师高级理论知识全真模拟试卷及答案（二）一、单项选择(B)1. 我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过(A )g/Kg。

A、0.03B、0.05C、0.15D、0.52. 亚硝酸盐的中毒剂量是( A )g。

A、0.3～0.5B、0.4～0.6C、0.5～0.7D、0.6～0.83. 维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子( D )。

A、碳水化合物B、无机化合物C、化合物D、有机化合物4. 加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有( D )。

A、1种B、2种C、4种D、3种5. 毛利额与成本的比率是( D )。

A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率6. 如果身上着火，下列行为错误的是( D )。

A、用灭火器扑灭B、马上脱下衣服C、跳入冷水中使火焰熄灭D、用手扑打7. 属于我国从国外引进的山羊品种是( B )。

A、海南东山羊B、波尔山羊C、哈密山羊D、荷泽青山羊8. 下列内容不属于我国传统绵羊品种的是( A )。

A、考力代羊B、乌珠穆沁羊C、哈撒克羊D、湖羊9. 优良肉用林肯绵羊的形体特征是( A )。

A、腰背平直B、羊毛粗直C、肩部发达D、四肢较长10. 虹鳟鱼生存适应的水质环境温度是( A )。

A、20℃B、30℃C、40℃D、50℃11. 下列内容关于鲨鱼骨骼性质叙述正确的选项是( B )。

A、硬骨鱼类B、软骨鱼类C、小型鲨鱼尚未钙化的骨骼D、大型鲨鱼尚未钙化的骨骼12. 鲨鱼的鳍棘具有的基本性质是( B )。

A、冷冻之后变的柔软B、水解之后变的柔软C、鲜味物质非常丰富D、不饱和脂肪酸非常丰富13. 鲨鱼肉中含有的腥臭物质主要是( B )。

A、尿素B、氨C、谷氨酸D、组氨酸14. 关于金枪鱼基本形体特征叙述正确的选项是( A )。

A、鱼体质量达到10～30千克B、圆筒状的鱼体C、鱼尾呈楔形D、圆形角质化的鳞片15. 金枪鱼肉质的基本特点是( C )。

职业技能鉴定《高级中式烹调师》理论知识习题二

职业技能鉴定《高级中式烹调师》理论知识习题二[单选题]（江南博哥）1.鱼香味是（）菜系的代表菜品。

A.湘菜B.川菜C.鲁菜D.鄂菜参考答案：B[单选题]2.属于拌蛋白湿粉特有作用的是（）。

A.可避免肉料直接接触热油B.便于肉料在油中迅速分散C.防止肉料水份过分排出，保持肉料的嫩质D.填补肉料表面凹凸的肉纹，使肉料美观参考答案：B[单选题]3.炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作用中（）。

A.使浆粉定型B.便于热能传入，使原料熟透C.便于原料着色D.使成品耐脆参考答案：B[单选题]4.几种食物混合食用时，能提高食物中蛋白质的生理价值，这称为蛋白质的（）作用。

A.凝固B.互补C.亲水D.水解参考答案：B[单选题]5.下面四项中（）不是料头的作用。

A.增加菜肴的香气滋味，增加锅气B.消除或掩盖原料变质异味C.便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率D.丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观参考答案：B[单选题]6.湖南的三湘四水是指（）A.湘江B.资江C.沅水D.涟水参考答案：D[单选题]7.拔丝时糖浆中水分含量应低于（）。

A.2%B.3%C.4%D.5%参考答案：A[单选题]8.（）并非是选用燃气炉具的优点。

A.气体燃烧产生的有害物质少B.气体燃烧产生的废料少C.气体燃烧的热值高D.安全性高参考答案：D[单选题]9.打制鱼青时，每500g鱼青蓉配蛋清（）克。

A.120B.100C.60D.80参考答案：B[单选题]10.原料通过烹调原料本身产生出来的令人愉快的气味称为（）。

A.肉香B.原香C.清香D.纯香参考答案：B[单选题]11.（）属于料头中的大料头。

A.走油田鸡料：姜米、蒜茸、葱度B.豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、葱度（豉汁）C.菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D.油泡料：姜花、葱榄参考答案：C[单选题]12.响螺的初步加工方法是手执螺尾，敲破外壳，取出螺肉，去掉螺厣，用（）刷洗去黏液和黑衣，挖去螺肠，洗净。

中式烹调师高级理论模拟试题及答案解析(2)

中式烹调师高级理论模拟试题及答案解析（2）(1/80)单项选择题第1题畜类组织中的矿物质主要存在于( )中。

A.肠壁B.肌肉C.韧带D.筋膜下一题(2/80)单项选择题第2题畜肉组织中的含氮浸出物是( )。

A.鸟苷酸B.琥珀酸C.乳酸D.糖元上一题下一题(3/80)单项选择题第3题畜肉组织中的无氮浸出物是( )。

A.核苷酸类物质B.游离氨基酸C.乳酸D.肌肽上一题下一题(4/80)单项选择题第4题畜肉组织中的蛋白质平均质量分数为( )。

A.5%B.8%C.12%D.16%上一题下一题(5/80)单项选择题第5题下列内容中关于肌红蛋白的叙述，正确的选项是( )。

A.肌红蛋白属于基质蛋白B.肌红蛋白的红色及不稳定C.肌红蛋白是血红素和蛋白质结合的色蛋白D.肌红蛋白虾红素与蛋白质结合的衍生物上一题下一题(6/80)单项选择题第6题属于基质蛋白种类的选项是( )。

A.胶原蛋白B.肌溶蛋白C.肌球蛋白D.肌动球蛋白上一题下一题(7/80)单项选择题第7题牛肉脂肪中的饱和脂肪酸比例是( )。

A.42%B.52%C.62%D.72%上一题下一题(8/80)单项选择题第8题形成畜类红白相间雪花状肉组织的原因是( )。

A.肌肉在脂肪中沉积B.脂肪在皮下沉积C.肌肉和脂肪相互交杂D.将肌肉和脂肪卷在一起上一题下一题(9/80)单项选择题第9题乳脂中的饱和脂肪酸质量分数为( )。

A.23%B.34%C.48%D.66%上一题下一题(10/80)单项选择题第10题鱼类肌肉中的肌纤维种类主要有( )。

A.粗肌纤维和细肌纤维B.长肌纤维和短肌纤维C.白肌纤维和红肌纤维D.老肌纤维和嫩肌纤维上一题下一题(11/80)单项选择题第11题蛋类中的水分存在形式主要是( )。

A.汽化水B.结晶水C.自由水D.结合水上一题下一题(12/80)单项选择题第12题下列蛋白中，属于蛋黄中蛋白的是( )。

A.卵粘蛋白B.卵球蛋白C.弹性蛋白D.卵黄球蛋白上一题下一题(13/80)单项选择题第13题属于蛋类中存在的活性酶物质是( )。

2020年全国中式烹调师初级工理论知识考试精选试题库含答案二【共100题】

2020年全国中式烹调师初级工理论知识考试精选试题库含答案二（共100题）101.>调料又称调味品、调味原料，它是用于( D )调和食物口味的一类原料。

A、随时随地的B、刀工处理后C、刀工处理时D、烹调过程中102.>单一原料菜肴的组配即菜肴中只有一种主料，没有配料，这种配菜对原料的要求特别高，必需( D )口感较佳。

A、味美B、质地细腻C、新鲜D、比较新鲜，质地细嫩103.>主辅料菜肴的组配是指菜肴中有主料和辅料，其中主料一般为动物性原料，辅料( D )。

A、一般比主料小B、一般为荤素搭配C、不同色泽但形状要一致D、一般为植物性原料104.>多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无( A )之别，每种主料的重量基本相同。

A、任何辅料B、主辅调料C、任何调料D、主配调料105.>菜肴组配的意义：1、确定菜肴的用料。

2、确定菜肴的营养价值。

3、确定菜肴的口味和烹调方法。

4、( D )。

A、确定菜肴的品种B、确定菜肴的质地C、确定菜肴的数量和价值D、确定菜肴的色泽和造型106.>餐具选用原则是一般菜点的容量占餐具的( A )为宜。

A、80%-90%B、60%C、50%--70D、80%以下107.>( A )是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴。

A、单一原料冷盘B、小型冷盘C、小拼盘D、象形拼盘108.>多种原料冷盘是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴，除( B )外，主要用于拼盘和花色冷盘的围碟。

A、独碟B、花色冷盘C、什锦拼盘D、小拼盘109.>什锦排盘的装盘是由10种左右( B )构成，是多种冷菜原料组配的特例。

A、冷菜B、冷菜原料C、图案D、色彩110.>冷菜装盘要求，原料禁止使用( A )的液体浸泡保鲜。

A、有毒或不清洁B、保鲜剂C、凉开水D、有毒液体111.>拼摆扇形冷菜时，原料应该切成( D )。

A、厚片B、圆片C、方片D、一头宽一头窄的长方片112.>风味性拍粉是适用于( A )原料。

2020年中式烹调师中级理论知识考试题库及答案【二】

2020年中式烹调师中级理论知识考试题库及答案【二】101. 盐发以( )为传热介质。

A、盐B、砂C、石粒D、碱答案：A102. 平雕主要用于菜肴的( )以及其他雕刻群体的点缀之用。

A、主料B、配料C、围边D、搭配答案：C103. 平雕是食品雕刻中( )的一种。

A、最复杂B、较复杂C、较简单D、最简单答案：D104. 平雕的原料以( )为主。

A、薄片B、厚片C、整块D、小块答案：A105. 食品雕刻主要用于菜肴的( )。

A、主料B、配料C、围边D、搭配答案：C106. 凸雕是先将所要雕刻的图案画在上面，然后用斜口刀将图案上不需要的部分铲去一层，使图形( )。

A、突出B、好看C、暴露D、再现答案：A107. 与凸雕相反，花纹向内凹进的雕刻称为( )。

A、特殊雕B、深雕C、花雕D、凹雕答案：D108. 浮雕图案向外凸的称为( )。

A、平雕B、雕刻C、浅雕D、凸雕答案：D109. 立体雕刻是食品雕刻中品种( )、技术难度最大的一类作品。

A、最大B、最多C、最好D、最差答案：B110. 立体小花雕主要突出的是一个( )字。

A、小B、好C、少D、简答案：A111. 立体小花雕主要用于菜肴的( )等。

A、围边、点缀B、搭配C、成本D、组合答案：A112. 可以在镂空雕作品内放置( )，即能装饰席面，又能烘托气氛。

A、主料B、点燃的蜡烛C、菜肴D、电灯答案：B113. 镂空雕刻造型是一种( )的雕刻方法。

A、普通B、创新C、传统D、特殊答案：D114. 西瓜灯属于( )雕刻。

A、立体B、平面C、凹雕D、镂空答案：D115. 组合雕刻主要用于( )。

A、大型作品B、大菜C、大饭店D、大型宴会答案：A116. 组合雕刻是指用两块或两块以上的原料，分体雕刻成型，集中组装成某个( )物体的形象。

A、单一B、独立C、大D、完整答案：D117. 组合雕刻多采用( )的手法，工艺复杂，要求有计划、按比例、角度严谨。

A、零雕整装B、组合C、整雕D、平雕整装答案：A118. 在食品雕刻中，要做到大料大用，小料( )。

中式烹调师理论知识题库及答案

中式烹调师理论知识题库及答案中式烹调师理论知识题库及答案一、单选题1．制作虾饼时预熟定型的方法是（）。

A、炸制B、煎制(正确答案)C、蒸制D、汆制2．平衡膳食宝塔的第一层主要供给营养素是（）。

A、能量(正确答案)B、氨基酸C、膳食纤维D、矿物质3．勾芡时淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的是（）。

A、淀粉快速成熟B、淀粉受热均匀(正确答案)C、防止淀粉沉淀D、提高糊化能力4．糖液的拔丝温度是（）。

A、150度B、160度(正确答案)C、180度D、190度5．质量较差的火腿要削去外皮和变色的（）。

A、肥膘(正确答案)B、骨头C、油头D、中峰6．根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、（）和服务三类成本构成。

A、财务B、营业C、销售(正确答案)D、管理7．（）为鲜鱼的标志。

A、僵直的鱼尾不下垂(正确答案)B、表面粘液混浊C、眼球凹陷D、鱼鳞脱落8．传统的面肥发酵后面团必须（）。

A、加适量酸B、加大量酸C、加适量碱(正确答案)D、加大量碱9．属于水溶性维生素的是（）。

A、维生素ＡB、维生素DC、维生素ＥD、核黄素(正确答案)10．人体内可自身合成的维生素是（）。

A、维生素ＡB、维生素D(正确答案)C、维生素ＣD、维生素Ｂ１11．鸡粥在调配时，一般150克鸡肉茸中应添加（）水或汤。

A、150克B、350克(正确答案)C、180克D、800克12．食盐的浓度在（）左右具有抑制细菌生长的作用。

A、4％B、6％C、8％D、10％(正确答案)13．饮食企业的各种菜肴受顾客的喜爱程度差异很大，要利用好（）来扩大餐厅销售量。

A、时间B、顾客偏好(正确答案)C、特殊事件D、天气状况14．大米中黏性最强的是（）。

A、粳米B、糯米(正确答案)C、香米D、籼米15．厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、（）、银器抛光机和高压喷射机四种。

A、消毒柜B、容器清洗机(正确答案)C、电热水器D、蒸汽炉具16．制作金葱扒鸭时，鸭子应该在（）部位开膛。

中式烹调师初级工理论模拟试题 2

中式烹调师初级工理论模拟试题2一、选择题1.>调料又称调味品、调味原料，它是用于()调和食物口味的一类原料。

A、随时随地的B、刀工处理后C、刀工处理时D、烹调过程中2.>单一原料菜肴的组配即菜肴中只有一种主料，没有配料，这种配菜对原料的要求特别高，必需()口感较佳。

A、味美B、质地细腻C、新鲜D、比较新鲜，质地细嫩3.>主辅料菜肴的组配是指菜肴中有主料和辅料，其中主料一般为动物性原料，辅料()。

A、一般比主料小B、一般为荤素搭配C、不同色泽但形状要一致D、一般为植物性原料4.>多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无()之别，每种主料的重量基本相同。

A、任何辅料B、主辅调料C、任何调料D、主配调料5.>菜肴组配的意义：1、确定菜肴的用料。

2、确定菜肴的营养价值。

3、确定菜肴的口味和烹调方法。

4、()。

A、确定菜肴的品种B、确定菜肴的质地C、确定菜肴的数量和价值D、确定菜肴的色泽和造型6.>餐具选用原则是一般菜点的容量占餐具的()为宜。

A、80%-90%B、60%C、50%--70D、80%以下7.>()是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴。

A、单一原料冷盘B、小型冷盘C、小拼盘D、象形拼盘8.>多种原料冷盘是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴，除()外，主要用于拼盘和花色冷盘的围碟。

A、独碟B、花色冷盘C、什锦拼盘D、小拼盘9.>什锦排盘的装盘是由10种左右()构成，是多种冷菜原料组配的特例。

A、冷菜B、冷菜原料C、图案D、色彩10.>冷菜装盘要求，原料禁止使用()的液体浸泡保鲜。

A、有毒或不清洁B、保鲜剂C、凉开水D、有毒液体11.>拼摆扇形冷菜时，原料应该切成()。

A、厚片B、圆片C、方片D、一头宽一头窄的长方片12.>风味性拍粉是适用于()原料。

A、大片形或筒形B、小型原料C、整条的鱼扇D、片、条形13.>拍粉、粘皮应注意：粉料潮湿()，将导致粉料不能均匀地包裹在原料表面。

02卷-中式烹调师理论考试试题含答案

XXXXXXXXXXXXXXXXXXXX 技能等级认定中式烹调师初级理论知识试卷(后附答案）注意事项1.本试卷依据《中式烹调师》国家职业标准命制，考试时间: 120分钟。

2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。

3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。

一、单项选择题(第1题-第70题。

选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的1. 在餐饮经营中，要根据业务情况选择适合自己( )的最佳采购方式。

A 、管理 B 、经营 C 、方便 D 、实用2. 采购程序是采购工作的( )。

A 、指导思想B 、目的C 、核心D 、需要 3. 原料采购就是根据需求实施购货，并以最低价格购进保证( )食品原料。

A 、质量的 B 、数量的 C 、适量的 D 、实用的 4. 在餐饮经营中，无论采取哪种验收的方法，都应建立有效的验收程序和制度，保证对( )供应实行最大限度的控制。

A 、物品B 、食品C 、杂品D 、商品 5. 在食品验收时，对有怀疑的食品要请( )来判断。

A 、服务员B 、领班C 、厨师D 、保管员 6. 餐饮经营中的食品验收通常采用( )基本验收方法。

A 、一种B 、二种C 、三种D 、四种 7. 干藏食品最理想的库温是( )。

A 、5 ℃ B、15 ℃ C、10 ℃ D、20 ℃ 8. 干藏食品的湿度应控制在( )范围内。

A 、40％～50％B 、50％～60％C 、60％～70％D 、70％～80％ 9. 冷藏是将冷库或冰箱的温度控制在( )，使储存的食品冷却而不冻。

A 、0～2 ℃ B、2～5 ℃ C、5～7 ℃ D、7～10 ℃ 10. 实物盘点是不设原料账的厨房在( )进行原料存货的盘点，一般根据此盘点办理退料手续，不反映盘盈盘亏。

A 、年末B 、年初C 、月末D 、月初 11. 制度控制法，就是根据企业具体情况，制定必要的规章制度和奖惩办法，以控制原料( )成本。

A 、最低B 、平均C 、菜点D 、耗用 12. 糖是由( )三种元素组成的。

职业技能鉴定《初级中式烹调师》初级理论知识真题二

职业技能鉴定《初级中式烹调师》初级理论知识真题二[单选题]（江南博哥）1.锯切是推切和（）的结合。

A.拉切B.铡切C.剁D.直切参考答案：A[单选题]2.汆是将原料入（）中加热，短时间使原料成熟的加工方法。

A.温油B.落开的水C.沸水D.热汤参考答案：C[单选题]3.冷藏鲜蛋时的温度应控制在（）。

A.10℃B.5℃C.0℃D.-5℃参考答案：C[单选题]4.以水为传热媒介的烹调方法是（）。

A.焖B.炒C.烹D.蒸参考答案：A[单选题]5.水发半成品原料要经常（）保存。

A.换水B.再加温C.冷冻D.高温参考答案：A[单选题]6.整理后的蔬菜先放入浓度为2%的食盐溶液中浸泡约5分钟，然后用清水冲洗净（）。

A.泥土B.杂质C.盐水D.虫卵参考答案：D[单选题]7.传统习惯上衡量椭圆形菜盘大小的指标是（）。

A.长轴的大小B.短轴的大小C.面积的大小D.周长的大小参考答案：A[单选题]8.干货涨发的基本要求之一是（）。

A.熟悉原料的产地和性质B.懂烹调C.精通刀工D.火候知识参考答案：A[单选题]9.广泛分布于中国陕西、四川的牛种是（）。

A.南阳牛B.鲁西牛C.秦川牛D.晋南牛参考答案：C[单选题]10.（）属于水生蔬菜。

A.百合B.芦笋C.竹笋D.茭白参考答案：D[单选题]11.禽类肌纤维的结构和功能根据其代谢方式的不同可分为：红肌纤维和（）。

A.鸡胸肉B.白肉C.肥肉D.白肌纤维参考答案：D[单选题]12.易引起沙门菌食物中毒的食物是（）。

A.米饭B.蔬菜C.豆类D.鱼类参考答案：D[单选题]13.适宜加工切割枕器的木质材料是（）。

A.榉木B.杨木C.泡桐木D.油松参考答案：A[单选题]14.干货原料的基本特点是（）。

A.便于食用B.便于贮存C.便于加工D.便于加热参考答案：B[单选题]15.调料又称调味品、调味原料，它是用于烹调过程中（）的一类原料。

A.调重食物口味B.调和食物口味C.补充食物口味D.平衡食物口味参考答案：B[单选题]16.不使用人工合成添加剂的原料品种属于（）。

中式烹调师高级技师理论知识试卷

职业技能鉴定国家题库中式烹调师高级、技师理论知识试卷2职业技能鉴定国家题库中式烹调师高级、技师理论知识试卷2注意事项1、本试卷依据2001年颁布的《中式烹调师》国家职业标准命制，考试时间：120分钟。

2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。

3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。

一、单项选择题(第1题～第160题。

选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。

每题0.5分，满分80分。

)1．道德要求人们在获取( )的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。

A、生存保障B、福利待遇C、个人利益D、个人薪酬2．社会主义市场经济的发展，需要大力加强社会主义( )。

A、集体主义的教育B、职业道德建设C、爱岗敬业的教育D、奉献精神的教育3．职业道德建设应与建立和完善相应的( )措施相结合。

A、法治惩戒B、奖罚和教育C、廉政教育D、惩治腐败4．学法、知法、守法、用法，遵守企业纪律和规范是( )的具体要求。

A、履行职责B、遵纪守法C、技术教育D、企业管理5．餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其( )，决定着企业的效益和信誉。

A、质量的好坏B、数量的多少C、价格的高低D、毛利的高低6．开拓创新要具备( )、科学的思维、坚定的信心、百折不挠的意志等品质。

A、认真负责的态度B、尊重人才的意识C、创新的意识D、不惧挫折的勇气7．( )污染为食品的物理性污染。

A、有毒金属B、农药C、食品的杂物D、多环芳烃化合物8．引起食品腐败变质( )除外。

考生答题不准超过此线A、微生物B、多环芳烃化合物C、湿度D、食物因素9．有机氯农药对食品的污染，随食品进入人体后主要引起( )的损害。

A、肾功能B、肝功能C、心功能D、肺功能10．属于细菌性食物中毒的是( )。

A、毒蕈中毒B、河豚鱼中毒C、副溶血性弧菌食物中毒D、真菌及其毒素食物中毒11．引起食物中毒的原因有( )。

A、食物发生生物性的变化而产生的有毒物质B、食物中的过敏原C、食源性寄生虫的污染D、肠道传染病病毒的污染12．易引起金黄色葡萄球菌食物中毒的食品( )除外。

中式烹调师初级-二_真题-无答案

中式烹调师初级-二(总分100,考试时间90分钟)一、判断题1. 职业道德是人们在特定的职业活动中应遵循的行为规范总和。

( )A. 正确B. 错误2. 要维护良好的职业道德，就必须在利益上做出牺牲。

( )A. 正确B. 错误3. 只要没有核战争和核武器试验，食品就不会受到放射性污染。

( )A. 正确B. 错误4. 防止交叉感染最有效的措施是注意消毒。

( )A. 正确B. 错误5. 婴幼儿食品加工中如必须使用食品添加剂，必须报卫生部门批准。

( )A. 正确B. 错误6. 杂豆中脂肪含量较多，糖类含量较少。

( )A. 正确B. 错误7. 沙门氏菌在冷冻的土壤中可以越冬。

( )A. 正确B. 错误8. 果蔬类原料不能作为人体热能的主要来源。

( )9. 肌体热能供耗不平衡会导致肥胖。

( )A. 正确B. 错误10. 海藻中最具有营养价值的成分是维生素。

( )A. 正确B. 错误11. 成本控制是企业竞争的主要手段。

( )A. 正确B. 错误12. 在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的各项耗费之和。

( )A. 正确B. 错误13. 厨房是制作食品的生产加工场所。

( )A. 正确B. 错误14. 卫生技术同样是厨房安全生产的基本内容之一。

( )A. 正确B. 错误15. 蔬菜中的萝卜、胡萝卜、紫菜头和莲藕都属于根菜类。

( )A. 正确B. 错误16. 根据血统不同，猪的品种有瘦肉型、地方型、改良型和引进型。

( )A. 正确B. 错误17. 金华火腿、宣威火腿和如皋火腿都是我国著名的传统陈制火腿。

( )A. 正确B. 错误18. 三疣梭子蟹是我国淡水养殖蟹类中的珍贵品种。

( )A. 正确B. 错误19. 蜂蜜中的主要成分有饴糖、果糖、花粉和蜡质。

( )20. 混合刀法是直刀法和平刀法的混合。

( )A. 正确B. 错误21. 超低温长时间冷冻会使新鲜蔬菜内部组织冻坏。

( )A. 正确B. 错误22. 油炸是食品前期加热处理中的一种以油为传热媒介的处理方法。

中级中式烹调师考试理论知识模拟题2

中级中式烹调师考试理论知识模拟题2(总分：100.00，做题时间：120分钟)一、判断题(总题数：20，分数：20.00)1.麻辣味是以麻、辣、酸、甜等调料为主味，与其他调料有机结合而产生的一种味型。

（分数：1.00）A.正确B.错误（正确答案）解析：2.糊的品种不同，保护原料水分的能力也有差异，以水粉糊的保护能力最强，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。

（分数：1.00）A.正确B.错误（正确答案）解析：3.用的 0.2%的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍 1 小时，可使其体积膨胀松嫩，漂尽碱液即可用于爆菜。

（分数：1.00）A.正确（正确答案）B.错误解析：4.每100 克牛肉或猪瘦肉可用1-1.5 克碳酸氢钠上浆致嫩，静置2 小时后即可。

（分数：1.00）A.正确（正确答案）B.错误解析：5.同质组配是指将同类原料组配在一起。

（分数：1.00）A.正确B.错误（正确答案）解析：6.肉类原料的致嫩方法有碳酸氢钠致嫩、明矾致嫩和植物蛋白酶致嫩三类。

（分数：1.00）A.正确B.错误（正确答案）解析：7.呈酸味的本体是氢离子。

（分数：1.00）A.正确（正确答案）B.错误解析：8.热炝腰片是原料煮熟后再切片拌制的。

（分数：1.00）A.正确B.错误（正确答案）解析：9.在调制咖喱味时，咖喱确定基本味，白醋使之略带微酸，味精则是增鲜。

（分数：1.00）A.正确（正确答案）B.错误解析：10.龙眼供食用的部分是假种皮。

（分数：1.00）A.正确（正确答案）B.错误解析：11.咖喱粉的使用最早源于中国。

（分数：1.00）A.正确B.错误（正确答案）解析：12.鱼的头部肌肉都不发达，因而不能单独作为烹饪原料使用。

（分数：1.00）A.正确B.错误（正确答案）解析：13.蓝花花刀是在原料两面分别料制涂约为原料厚度的1/2、刀距为2-3mm 平行刀数。

（分数：1.00）A.正确B.错误（正确答案）解析：14.职业道德建设，对社会精神文明建设具有无法替代的积极作用。

中式烹调师理论测试题(附答案)

中式烹调师理论测试题（附答案）一、单选题（共60题，每题1分，共60分）1、制作大型黄油雕刻,涉及的环节有( )。

A、打蜡.冷冻.构思B、浇注.上油.修整C、制坯.装饰.打磨D、烩图.烘烤.剪接正确答案：C2、原料在加热前,盐一定要先进行( )处理。

A、烧热B、过筛C、粉碎D、清洁正确答案：A3、呈酸味的本体是( )。

A、氢离子B、钾离子C、氯离子D、钠离子正确答案：A4、淀粉颗粒发生糊化的基本条件是( )。

A、在酸性环境中B、加热和足量的水分C、高温油炸D、低温冷冻状态正确答案：B5、化学味觉感受的是呈化学物质的味,但是( )不属于其中之一。

A、辣B、甜C、酸D、苦正确答案：A6、初步加工时,须将外皮剥去的是( )。

A、大眼鸡.马面鱼B、剥皮鱼.胡子鲶C、盲曹鱼.鳓鱼D、鲮鱼.大眼鸡正确答案：A7、烹调法研究的重点是( )。

A、火力.味型和菜品的属性B、功能.作用和技术要领C、工艺程序.工艺方法和操作要领D、火候.味型和菜品的属性正确答案：C8、下列调味料中不属于香味调料的是( )。

A、桂皮B、陈皮C、辣椒D、八角正确答案：C9、粤菜烹制前预制中,肉料拌蛋白湿粉只用于( )肉料。

A、滚B、泡油C、炸D、飞水正确答案：B10、拔丝苹果在改刀后要经过( )处理后才能进行油炸。

A、糖腌处理B、拍粉处理C、吸水处理D、挂糊处理正确答案：D11、《齐民要术》是( )时期我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书。

A、北魏B、唐宋C、明清D、先秦正确答案：A12、茶香鸡块选用的茶叶是( )。

A、果茶B、红茶C、绿茶D、花茶正确答案：B13、江珧柱是用( )的闭壳肌加工成的制品。

A、江珧贝B、日月贝C、贻贝D、扇贝正确答案：A14、鱼香大虾在油炸前要进行( )处理。

A、煸炒处理B、沥水处理C、风干处理D、调味处理正确答案：D15、怪味鸡中使用的葱姜一般应加工成( )。

A、葱末,姜丝B、葱.姜末C、葱丝,姜末D、葱.姜丝正确答案：D16、属于肉蛋兼用鸭的是( )。

职业技能鉴定《高级中式烹调师》烹饪基础知识真题二

职业技能鉴定《高级中式烹调师》烹饪基础知识真题二[单选题]（江南博哥）1.（）可以全面反映生产状态。

A.经营计划B.建立健全菜点生产的原始记录C.管理规范D.控制成本参考答案：B[单选题]2.预防沙门氏菌属食物中毒可对食品进行加热处理，使其深部温度达80℃以上，并持续（）分钟以上。

A.5B.7C.10D.15参考答案：D[单选题]3.鱼类脂肪大部分为（）。

A.不饱和脂肪酸B.饱和脂肪酸C.必需脂肪酸D..非必需脂肪酸参考答案：A[单选题]4.为保证人身安全及食品卫生，厨房、餐厅的灭鼠方法宜采用（）。

A.生态学灭鼠B.器械灭鼠C.药物灭鼠参考答案：C[单选题]5.天然气的热值较高，一般为（）。

A.（3.3～4.2）×104千焦/米3B.（33～42）×104千焦/米3C.（330～420）×104千焦/米3D.（3300～4200）×104千焦/米3参考答案：A[单选题]6.污染食品的细菌能否繁殖生长的主要因素是（）。

A.水分B.光线C.湿度D.营养参考答案：D[单选题]7.成年人一般每日应食用（）克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。

A.100B.200C.300D.500参考答案：D[单选题]8.（）是制订菜点价格的重要依据。

A.采购价格B.菜点成本C.人员工资D.顾客就餐人数参考答案：B[单选题]9.麦角固醇虽不能被人体吸收，但在日光照射后，可转变为能被人体吸收的（）。

A.维生素AB.维生素DC.维生素ED.维生素K参考答案：D[单选题]10.用过氧乙酸消毒法消毒，过氧乙酸浓度应为（）。

A.2%～10%B.2‰～10‰C.0.5%～1%D.0.5‰～1‰参考答案：B[单选题]11.发芽的土豆中，能引起食物中毒的有毒物质是（）。

A.皂素B.胰蛋白酶抑制素C.秋水仙碱D.龙葵素参考答案：D[单选题]12.炭疽杆菌耐热性差，在60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在（）时才能被杀死。

2023年中式烹调师(初级)参考题库含答案卷2

2023年中式烹调师（初级）参考题库含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.全能考点(共50题)1.【单选题】黄曲霉毒素检出率较高的食物是()。

A、小麦B、大麦C、大米D、花生2.【判断题】()爽口牛丸在加热时用小火保持水微沸，成熟后如果不立即食用，应用凉水过凉备用。

3.【单选题】施工单位应当在危大工程施工前组织（）编制专项施工方案.A、工程技术人员B、安全管理C、施工管理D、项目负责人4.【判断题】()波浪批又称抖刀批，菊花变蛋就是采用的这种刀法。

5.【单选题】危险性较大行业及人员密集场所经营单位，应当将其制定的生产安全事故应急救援预案报送（）备案，并依法向社会公布。

A、县级以上人民政府B、国务院C、县级以上人民政府负有安全生产监督管理职责的部门D、公安机关6.【判断题】堆放各种爆炸品时，要求做到牢固、稳妥、整齐，防止倒垛，便于运输。

爆炸品的包装箱不宜直接在地面上放置，最好铺垫20厘米左右的水泥块或钢材铺垫。

7.【判断题】()心理定价策略主要是通过顾客以最大的优惠来销售产品。

8.【判断题】售价=菜肴总成本×(1﹢成本毛利率)。

9.【判断题】施工升降机极限开关，可采用自动复位型。

（）10.【判断题】()按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和矿物性原料三大类。

12.【单选题】芥末是用()的种子干燥后研磨成的粉末状调味料。

A、芥菜B、萝卜C、芫荽D、胡椒13.【单选题】属于细菌性食物中毒的是()。

A、河豚鱼中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、毒蕈中毒D、真菌及其毒素食物中毒14.【单选题】咸甜味在实际调配过程中，一定要掌握好层次和主次，一般菜品并不是()的。

A、咸甜并重B、以咸味为主C、以甜味为主D、甜大于咸15.【判断题】返沙的主料通常都先炸至酥脆。

16.【判断题】炉墙中的水份，点火受热后受高温蒸发膨胀，容易造成砖墙结构裂纹、变形甚至倒塌。

17.【单选题】被西方人称为“美容肉”的家畜肉是()。