高级中式烹调师笔试试题和答案(完整整理版)

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高级中式烹调师笔试试题和答案(完整整理版)

高级中式烹调师笔试试题一.填空题：1.利用热源产生的（），对腌制好的（）肉直接加热，使肉料致熟的烹调方法称为烤。

2.潮州卤水的主体是生抽和清水，生抽比例较低，一般不超过（）%。

3.（）炒法不用调味品改变原料的色泽或调出菜肴的色泽，以保持原色为美。

4.运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用（）炸的方法。

5.制作脆皮炸鸡晾皮时，只可（），不可（），不可（）。

6.当人的机体受到外界某些有害因素的侵袭，体内由蛋白质构成的抗体会与其进行特异性反应，以消除它们对机体的影响，这是蛋白质的（）作用。

7.菜肴勾芡后，淀粉中的谷胱甘肽可保护维生素（）。

8.不新鲜的虾虾体是红色的，原因是虾壳的色素细胞含有胡萝卜素与蛋白质的结合产物，当虾死亡后，胡萝卜素与蛋白质分离，产生（）。

9.《饮膳正要》是我国第一部（），是元朝太医忽思慧所作。

10.《随园食单》为清代烹饪名著，作者是（）。

11.《随园食单》中的烹饪原理部分，分别为须知单和（）两章，系统地总结中国古代烹饪技术的宝贵经验。

12.《随园食单》中的菜谱部分共有12章组成，记述了（）种特色风味菜点。

13.“五谷为养”是指维持人体生命的活动所必需的养分主要由谷类和（）食物来提供。

14.热量传导的速度和流量与物体两端的温度差成（）比例关系，与物体的厚度成（）比例关系。

15.利用水蒸气作传热介质时，密封越好，（），水蒸气的温度就越高。

16.水作为传热介质，它不利于烹饪原料（）的呈色反应。

17.由沙门氏菌、金黄色葡萄球菌引起的属于（）食物中毒。

18.整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品（）等作用。

19.有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生成大量的（）而使脆浆起发的。

20.对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法，分别是围、（）摆、衬等。

21.食品添加剂碳酸氢钠的俗称是（）。

22.蔬果中含有丰富的维生素，尤其以维生素C和（）为较多。

23.蛋类的蛋白质含量平均为（）～（）%，生物学价值达到95，在人体中几乎可以被完全消化吸收。

中式烹调师(高级工)考试题(后附答案)

中式烹调师（高级工）考试题一、单选题（请把正确选项填在（）内，每题1分共70分）1.职业道德、家庭婚姻道德和（）这三种道德构成社会的全部道德内容。

A.社会公德B.国家公德C.科学道德D.行为道德2.成人膳食中脂肪所提供的能量宜占总能量的（）。

A.10～15%B.20～25%C.55～65%D.80～90%3.在调制咖喱味时，加入（）是确定基本味。

A.咖喱B.香醋C.葱姜蒜D.精盐4.食品雕刻中的（）作品，应用最为广泛，是学习食品雕刻的基础。

A.人物B.动物C.花卉D.建筑5.雕刻儿童的手，其作品要求（）。

A.灵巧纤细B.饱满圆润C.阿娜多姿D.苍劲有力6.人们对某人某事的（），称为社会舆论。

A.评论B.评价C.判断D.看法7.以水为介质的加热原则是：要形成质地（）菜肴，多以沸腾的水短时间加热。

A.软烂型B.脆嫩型C.酥脆型D.酥烂型8.制作北京烤鸭，应选用何种鸭（）。

A.狄高鸭B.樱桃谷鸭C.北京填鸭D.丽佳肉鸭9.九转大肠选用的是（）。

A.焯水B.过油C.过油走红D.卤汁走红10.夫妻肺片以卤法成菜，卤制时调料主要是卤汁或（）。

A.酱油B.豆豉C.高汤D.辣油11.在社会主义社会中，（）是每一个行业都要共同遵循的宗旨。

A.个人利益为先B.家庭利益为重C.为人民服务D.为国家服务12.配菜是将刀工处理好原料，加以整理，并（）搭配组合。

A.放在一起B.有机C.无机D.随意13.先主后次的上菜程序是针对（）。

A.热菜的上菜程序B.凉菜的上菜程序C.整个宴席的程序D.针对客人的程序14.籼米粉中的发酵面团代表品种有（）。

A.粘质糕B.八宝饭C.粽子D.米饭饼15.用糯米粉制成的精致花色品种有苏州（）。

A.船点B.糕点C.汤粉D.粽子16.在无鳞鱼黏液去除的方法中，“熟烫法”的菜品是（）。

A.蒜爆鳝花B.爆炒鳗筒C.软兜鳝鱼D.生炒鳗片17.猪里脊又称梅条肉，常用作（）。

A.黄焖B.滑炒C.馅料D.白扒18.属于“同质组配”形式的菜品是（）。

高级中式烹调师笔试试题和答案(完整整理版)

高级中式烹调师笔试试题一.填空题：1.利用热源产生的（），对腌制好的（）肉直接加热，使肉料致熟的烹调方法称为烤。

2.潮州卤水的主体是生抽和清水，生抽比例较低，一般不超过（）%。

3.（）炒法不用调味品改变原料的色泽或调出菜肴的色泽，以保持原色为美。

4.运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用（）炸的方法。

5.制作脆皮炸鸡晾皮时，只可（），不可（），不可（）。

6.当人的机体受到外界某些有害因素的侵袭，体内由蛋白质构成的抗体会与其进行特异性反应，以消除它们对机体的影响，这是蛋白质的（）作用。

7.菜肴勾芡后，淀粉中的谷胱甘肽可保护维生素（）。

8.不新鲜的虾虾体是红色的，原因是虾壳的色素细胞含有胡萝卜素与蛋白质的结合产物，当虾死亡后，胡萝卜素与蛋白质分离，产生（）。

9.《饮膳正要》是我国第一部（），是元朝太医忽思慧所作。

10.《随园食单》为清代烹饪名著，作者是（）。

11.《随园食单》中的烹饪原理部分，分别为须知单和（）两章，系统地总结中国古代烹饪技术的宝贵经验。

12.《随园食单》中的菜谱部分共有12章组成，记述了（）种特色风味菜点。

13.“五谷为养”是指维持人体生命的活动所必需的养分主要由谷类和（）食物来提供。

14.热量传导的速度和流量与物体两端的温度差成（）比例关系，与物体的厚度成（）比例关系。

15.利用水蒸气作传热介质时，密封越好，（），水蒸气的温度就越高。

16.水作为传热介质，它不利于烹饪原料（）的呈色反应。

17.由沙门氏菌、金黄色葡萄球菌引起的属于（）食物中毒。

18.整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品（）等作用。

19.有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生成大量的（）而使脆浆起发的。

20.对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法，分别是围、（）摆、衬等。

21.食品添加剂碳酸氢钠的俗称是（）。

22.蔬果中含有丰富的维生素，尤其以维生素C和（）为较多。

23.蛋类的蛋白质含量平均为（）～（）%，生物学价值达到95，在人体中几乎可以被完全消化吸收。

中式烹调师高级考试试题(含答案)

中式烹调师（高级）考试试题一、单项选择题1.在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是（ A ）。

A.烹调B.烹制C.料理D.炊事2.不属于我国四大淡水养殖鱼的是(B ) 。

A.青鱼B.黑鱼C.草鱼D.鳗鱼3.人和高等动物的味感部位主要限于（ D ）。

A.口腔B.舌头C.咽喉D.舌表面4.下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是（ D ）。

A.土豆B.荸荠C.慈姑D.芜菁5.北方地区酿制黄酒的原料是（ C ）。

A.大麦B.谷子C.黍米D.糯米6.非味感受器也能感受其味感的是( D )味。

A.酸B.苦C.咸D.辣7.原料中( B )物质是导致汤汁浑浊的主要原因。

A.蛋白质B.脂肪C.盐D.矿物质8.( C )是反映食品被粪便污染的指标。

A.细菌总数B.细菌菌相C.大肠菌群D.内分泌腺9.拔丝苹果在改刀后要经过（ B ）处理后才能进行油炸。

A.拍粉处理B.挂糊处理C.吸水处理D.糖腌处理10.碱水涨发是在自然涨发基础上采取的（ C ）。

A.辅助方法B.补救方法C.强化方法D.应急方法11.澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入（ D ）锅中，用面杖搅匀，放在抹过油的案子上晾凉，揉至光滑。

A.冷水B.凉水C.温水D.沸水12.烹调过程中投放碘盐的最佳状态是（ C ）。

A.高温下B.低温下C.菜肴出锅前D.菜肴长时间加热前13.下列选项中有错误的是（ B ）。

A.只有精通刀工B.热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提C.热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用D.热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体14.猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织少、( D )的特点。

A.脂肪多、质地腻B.脂肪多、质地嫩C.脂肪少、质地老D.脂肪少、质地嫩15.炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作用是( D )。

A.使成品耐脆B.使浆粉定型C.便于原料看色D.便于热能传入，使原料熟透16.拼摆假山冷拼时，一般山体底部原料的色泽应该选择（ B ）。

中式烹调师高级测试题及参考答案

中式烹调师高级测试题及参考答案一、单选题（共68题，每题1分，共68分）1.肌原纤维的蛋白质，主要有肌球蛋白、()及它们的复合体肌动球蛋白。

A、胶原蛋白B、弹性蛋白C、肌溶蛋白D、肌动蛋白正确答案：D2.用尖齿锯鳐的背鳍加工制成的鱼翅呈三角形，翅板宽大，板面鼓壮，质鳞大，紧密而光滑，褐色，有光泽，透光清晰，无鳍钙化阴影。

这种鱼翅被称为()。

A、披刀翅B、青翅C、黄肉翅D、群翅正确答案：C3.人们的饮食()就是人们在长期的生活中，逐渐养成的一种饮食特征。

A、共同性B、盲目性C、经常性D、习惯性正确答案：D4.所谓()，多生长于栎、胡桃等阔叶树的腐木上，多对生，产量不大。

A、草菇B、鸡土丛C、羊肚菌D、猴头菌正确答案：D5.各种天然原料在生长成熟过程中能够天然合成香气，在后熟过程中也能够通过()。

A、生物合成产生食品原料的香气B、在直接酶或间接酶作用下形成香气C、在高温等条件下分解聚合作用形成香气D、采用调香形成香气正确答案：A6.面点制作常用的机械设备有绞肉机、拌馅机、打蛋机、()等。

A、切肉片机B、鱼鳞清理机C、和面机D、刨冰机正确答案：C7.女性与同龄的男性相比，一般多喜欢食()。

A、辣B、甜C、酸D、苦正确答案：B8.肌肉蛋白的()具有影响鲜肉味道、嫩度和颜色的重要功能。

A、吸水性B、水溶性C、水合性D、保水性正确答案：D9.荠菜也叫香菜、地菜、鸡脚菜等，以()一带产量较多。

A、湖南B、浙江C、湖北D、广东正确答案：B10.植物和真菌中有许多类胡萝卜素，被动物摄食后可转变维生素A，它们被称为()原。

A、维生素CB、维生素BC、维生索ED、维生素A正确答案：D11.厨房的火灾发生有多种因素，灭火的方法也很多。

在灭救电火灾对不能使用()。

A、切断电源B、水C、二氧化碳灭火器D、砂正确答案：B12.在化学味觉中，()味感受器是由有一定顺序的氨基酸组成的蛋白体。

A、甜B、苦C、酸D、鲜正确答案：A13.莲籽属睡莲科，是莲藕的种子，我国湖南产的莲籽被称为()。

中式烹调师(高级)考试题库含答案

中式烹调师（高级）考试题库含答案1、【单选题】()以面粉、大油、酱油、白糖、盐为原料制成，口味大甜大咸。

（C）A、甜面酱B、桂花酱C、面捞芡D、腐乳2、【单选题】《吕氏春秋》中和烹饪关系密切的主要是第十四卷《考行览》之()篇。

（A）A、《本味》B、《饮食》C、《食林》D、《饮膳》3、【单选题】一般情况下，能直接提供热能给予中枢神经系统的营养素是()（C）A、脂肪酸B、氨基酸C、葡萄糖D、神经磷脂4、【单选题】一般说裱花工艺中，凡用来()的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例应加大。

（D）A、涂抹C、涂面D、挤注花形5、【单选题】不属于我国四大淡水养殖鱼的是()。

（B）A、青鱼B、黑鱼C、草鱼D、鲢鱼6、【单选题】以下芡色的运用错误的是()。

（D）A、鲍汁鹅掌浅红芡B、红烧鲍鱼金红芡C、甘露石斑块蛋黄芡D、姜芽鸭片嫣红芡7、【单选题】冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于()，否则鲜蛋会被冻坏。

（B）A、0℃B、-2℃C、-4℃D、-6℃8、【单选题】北方地区酿制黄酒的原料是()。

（C）A、大麦B、谷子D、糯米9、【单选题】单一菜品的色彩搭配主要是指()。

（D）A、宴席菜肴的色彩搭配B、冷菜和热菜的色彩搭配C、菜肴和面点色彩的搭配D、某个菜肴原料之间色彩的搭配10、【单选题】参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是()。

（B）A、硫B、铁C、氯D、硒11、【单选题】以下图形，（）是按钮的电气图形。

（A）A、B、C、12、【单选题】电容器的功率属于()。

（B）A、有功功率B、无功功率C、视在功率13、【单选题】当变压器二次绕组开路,一次绕组施加额定频率的额定电压时,一次绕组中所流过的电流称()。

（A）A、空载电流B、短路电流C、整定电流D、励磁电流14、【单选题】在高压室内的二次接线和照明回路上工作,需要将高压设备停电或做安全措施时应使用()。

（C）A、口头指令B、第二种工作票C、第一种工作票15、【单选题】笼形异步电动机常用的降压启动有()启动、自耦变压器降压启动、星-三角降压启动。

中式烹调师高级工考试题(后附答案)

中式烹调师高级工考试题一、单选题（请把正确选项填在（）内，每题1分共70分）1.尊师爱徒，团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、相互学习、( )等几个方面。

A.克己奉公B.踏实工作C.加强协作D.热爱集体2.牛肉在酱制前应经过( )处理。

A.浸泡、腌制、焯水B.腌制、焯水、浸泡C.焯水、腌制、浸泡D.腌制、浸泡、焯水3.黄油雕使用的黄油凝固点在( )左右。

A.10℃B.20℃C.15℃D.25℃4.某人每日需摄入能量2400kcal,蛋白质提供的能量占15%，则其每日需摄入蛋白质( )。

A.96gB.94gC.92gD.90g5.红烧鱼烹制时适当加醋，有( )的作用。

A.去腥增酸B.增香增酸C.去脂增酸D.去腥增香6.吃北京烤鸭,除了跟甜面酱,还要跟上( )等。

A.热酒B.炒菜C.荷叶饼D.白酒7.餐厅原始销售记录的统计主要有两种方法：一是( )；二是在有关菜单的复印件上做标记。

A.摘录顾客账单上的有关信息B.询问顾客消费情况C.到成本控制员处收集信息D.到收银处收集信息8.对( )而言，火候表示单位时间内传热介质所达到的温度和向食物提供热量的多少。

A.火力B.原料C.热源D.传热介质9.中式烹调中所谓( )，就是利用静止态的油散热慢的特性对菜肴起保温作用的。

A.热油封面B.热锅冷油C.划油法D.油焐法10.油爆法的调味多采用( )的方法。

A.米汤芡B.兑汁芡C.自来芡D.水粉芡11.食盐在烧、焖等类菜肴时的用量通常为( )。

A.0.8%～1.0%B.2.0%～2.5%C.1.5%～2.0%D.1.0%～1.2%12.按冷菜的制作方法来划分( )。

A.咸鲜味B.怪味C.冷制冷吃和热制热吃两大类D.糖醋味13.不能用于强化铁的载体是( )。

A.蛋黄酱B.玉米面C.米粉D.糖14.干制原料油发时，汽化的水分主要是结合水，又称( )。

A.结构水B.蒸馏水C.渗透水D.自由水15.职业道德具有广泛性、实践性、( )和具体性。

中式烹调高级试题库及参考答案

中式烹调高级试题库及参考答案一、单选题（共93题，每题1分，共93分）1.人的舌头前部对( )最敏感。

A、甜味B、苦味C、酸味D、咸味正确答案：A2.塌制法一般是将原料经刀技加工成扁平形,码味挂糊,入底油锅中( )断生,淋味汁小火塌制成菜的一种方法。

A、油炸B、两面煎制C、单面煎制D、烤制正确答案：B3.姜黄根状茎中姜黄素含量为3%~6%,是植物界很稀少的具有(( )色素。

A、二酮B、胭脂树橙色素C、栀子黄D、黄酮正确答案：A4.醋椒味型的菜肴是汤菜,一般( )。

A、勾米汤芡B、勾流芡C、勾紧汁芡D、不勾芡正确答案：D5.制作盐焗鸡的是将入味用桑皮纸包裹好的鸡,埋入( )的盐中焗制。

A、加热B、烤制C、灼热D、焖制正确答案：C6.河蚌富含( ),可增加眼球壁的弹力,防治近视的发生与发展。

B、钙C、锌D、镁正确答案：B7.正宗的腊味合蒸的原料以腊鸡肉、( )、腊鱼肉为主。

A、腊羊肉B、腊牛肉C、腊鸭肉D、腊猪肉正确答案：D8.菜肴在烹调加工过程中,最基本的卫生要求是( )。

A、烧熟煮透B、加热火力C、口感要求D、加热方法正确答案：A9.红茶味型用的是红茶的( )。

A、茶尖B、茶汁C、茶叶D、茶棍正确答案：B10.制作汤爆双脆的猪肚仁应在( )剞鱼网状花刀。

A、下面B、里面C、外面D、上面正确答案：C11.制汤是将富含蛋白质、脂肪等可溶性较高的( )物性原料放入水锅中,采取一定的加热手段,使营养素溶入水中,以提取鲜汤,这项工艺叫制汤。

A、牛肉B、鸡肉C、骨架正确答案：D12.烧制法是一种( )收汁或勾芡的成菜技法。

A、自己B、自然C、快速D、加热正确答案：B13.社会主义市场经济呼唤( ),职业道德也需要市场经济的舞台。

A、职业道德B、民主自由C、社会舆论D、文化活动正确答案：A14.饮食企业场地的卫生主要包括( )。

A、场地通风日照良好B、场地远离垃圾场、公共厕所C、有清洁的水源、充沛的水量D、以上都是正确答案：D15.熏是将原料置于熏锅或熏炉中,利用熏料所释放的( )为介质,形成具有特殊风味的技法。

中式烹调师高级习题与答案

中式烹调师高级习题与答案一、单选题（共68题，每题1分，共68分）1.蔗糖熔点是( )，当加热到150 ℃时开始变软，继续加热后，溶化成为粘稠的熔化物，当糖膏含水量低于3％时，就是拔丝菜肴的“糖浆”。

A、150～155 ℃B、190～195 ℃C、160～165 ℃D、185～186 ℃正确答案：D2.制冷剂在系统中的状态是( )。

A、物理性质B、物理变化C、化学性质D、化学变化正确答案：B3.美学是筵席设计的基础，即筵席设计者应具备一定的( )修养。

A、艺术B、审美C、美学D、饮食正确答案：C4.紫菜花从日本引进，在加热烹调后，紫色消失，变为( )，十分美观。

A、粉色B、鲜绿色C、红色D、黄色正确答案：B5.按照膳食供给量标准，计算和安排人们的日常膳食被称作( )。

A、营养配膳B、营养价值C、营养筵席D、营养菜肴正确答案：A6.馅心原料的加工处理，第一步是( )。

A、选择原料B、清洗原料C、调味D、刀工处理正确答案：A7.淀粉中含有谷胱甘肽，其所含( )具有保护维生素C的作用。

A、二烯丙基B、二正丙基C、硫氢基D、亲水基正确答案：A8.对成人来说必需氨基酸有八种：( )、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸。

A、酪氨酸B、亮氨酸C、丙氨酸D、组氨酸正确答案：B9.食品中的肉皮、蹄筋的蛋白属( )蛋白质。

A、胶质B、肌动C、肌溶D、肌红正确答案：A10.米粉中的( )粉粘性大，膨胀性小，吃口软糯而耐饥。

A、粳米B、籼米C、糯米D、大米正确答案：C11.蛋白质是由( )多种氨基酸组成的高分子化合物。

A、30B、10C、20D、40正确答案：C12.情绪过程是伴随着( )过程而产生和发展变化的。

A、认识B、意志C、一般D、饮食正确答案：A13.食醋的香气来源于发酵过程中产生的各种酯类。

这些酯类中以( )为主。

A、乙酸丁酯B、乙酸乙酯C、乳酸乙酯D、乙酸异戊酯正确答案：B14.热水面团对水温的要求是( )。

中式烹调师高级试题+参考答案

中式烹调师高级试题+参考答案一、单选题（共68题，每题1分，共68分）1.人们的饮食习惯性就是人们在长期的生活中逐渐养成的一种( )。

A、生活特点B、生活需要C、饮食特征D、生理需要正确答案：C2.食物的滋味同食物自然属性有着( )联系。

A、一般的B、特殊的C、必然的D、紧密的正确答案：C3.影响消费心理的因素有个体因素和( )两大类。

A、年龄因素B、家庭因素C、群体因素D、社会因素正确答案：D4.七日鲜属比目鱼类，主要产于我国海丰及汕头沿海，外形似瓜子，色灰带有黑点，味鲜肉滑，适宜( )方法。

A、清蒸B、红烧C、滑熘D、干炸正确答案：A5.春秋、战国时期出现了我国最早的烹饪理论著作是( )。

A、《周礼·天官冢》B、《随园食单》C、《吕氏春秋·本味》D、《齐民要术》正确答案：C6.未水解的直链淀粉遇( )显蓝色，水解后将显紫、红色，甚至无色。

A、硫酸B、盐酸C、硫酸铜D、碘正确答案：D7.烹调动物性原料时，放( )可使原料中的钙被溶解，促进钙在人体内的吸收。

A、酒B、盐C、醋D、糖正确答案：C8.自然物的美到处可见，是非常广阔的，自然美的主要特征侧重于( )。

A、形成美B、艺术美C、形式美D、造型美正确答案：A9.在宴会的套餐菜肴服务中，上菜的顺序是先冷后热，先重后淡，先咸后甜，主要是运用( )形成一定的节奏感。

A、味的转换B、味的消杀C、味的积累D、味的相乘正确答案：A10.烹饪学是一门涉及面( )的应用学科。

A、较大B、不大C、很广D、较窄正确答案：C11.馅心原料的加工处理，第一步是( )。

A、调味B、选择原料C、清洗原料D、刀工处理正确答案：B12.鹿筋取自( )和马鹿四肢的筋，是保留蹄部脱水加工而成的。

A、骆驼B、驼鹿C、狍子D、梅花鹿正确答案：D13.食物的滋味同食物的( )有着必然的联系。

A、科学属性B、基本属性C、自然属性D、审美属性正确答案：C14.在餐饮服务中，提高思想觉悟、具有强烈服务意识、树立良好服务态度被称做服务人员的( )。

中式烹调师高级技师试题库及参考答案

中式烹调师高级技师试题库及参考答案一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、《公民道德建设实施纲要》提出，要充分发挥市场经济机制的积极作用，人们必须增强()。

A、自立意识，协作意识，公平意识，物质利益观念，改革开放意识B、个人意识，竞争意识，公平意识，民主法制意识，开拓创新精神C、自立意识，竞争意识，公平意识，民主法制意识，开拓创新精神D、个人意识，协作意识，效率意识，物质利益观念，改革开放意识正确答案：C2、香港菜肴中的“富贵鸡”在中餐烹调工艺的流程创新法中主要是在()环节进行创新的。

A、风味搭配B、坯形加工C、组合搭配D、刀工处理正确答案：B3、菜肴原料具有什么样的形态，下列选项中不正确的是()。

A、艺术形态B、自然形态C、一般加工形态D、特殊形态正确答案：D4、对培训计划实施控制的第一步，就是获得()。

A、财务保障B、领导支持C、资料内容D、相关信息正确答案：D5、传送、分派各类菜肴给炉灶厨师烹调是()的步骤。

A、打荷工作程序B、炉灶烹调工作程序C、盘饰用品制作程序D、厨房餐具准备程序正确答案：A6、厨房的生产、作业规格中不包括()。

A、原料加工、切割规格B、原料采购、价格规格C、装盘出品规格D、原料浆腌规格正确答案：B7、预先确定企业内人均培训经费预算额，然后再乘在职人数的培训预算确定方法是()。

A、比例确定法B、人均预算法C、需求预算法D、费用总额法正确答案：B8、孕期若碘供给不足，会影响胎儿的生长发育，严重缺碘时会发生()。

A、克汀病B、克山病C、水俣病D、痛风病正确答案：A9、下列物质中，()既不能供热，也不能构成肌体组织。

A、脂肪酸B、钙C、维生素CD、氨基酸正确答案：C10、下列营养素中，()不能提供人体热能。

（向左滑动屏幕进入下一题）A、果胶B、蛋白质C、淀粉D、果糖正确答案：A11、下列关于职业道德是人格的一面镜子的说法，不正确的是()。

A、人的思想道德素质的提高与职业道德没有关系B、人的职业道德水平反映着人的整体道德素质C、提高职业道德水平是人格升华最重要的途径D、人的职业道德的提高有利于人的思想道德素质的全面提高正确答案：A12、下列食物中、属于酸性食物的是()。

中式烹调师高级练习题+参考答案

中式烹调师高级练习题+参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.植物性原料新陈代谢的基本形式是( )。

A、氧化B、冷却C、散热D、呼吸正确答案：D2.( )必须加热 10 分钟以上才可食用。

A、水禽蛋B、鹌鹑蛋C、鸽子蛋D、鸡蛋正确答案：A3.下列中属于胃液主要成分的是( )。

A、胃蛋白酶B、硝酸C、胰蛋白酶D、盐酸正确答案：D4.我国牡蛎的产地主要分布在( )。

A、广东和云南B、江苏和湖南C、山东和辽宁D、福建和江西正确答案：C5.应经常清理冷藏柜( )的油泥等污物,保证良好的散热条件。

A、冷凝器B、外部C、内部D、集油器正确答案：A6.净料单位成本是毛料总值与( )的比值。

A、毛料重量B、消耗重量C、损耗重量D、净料重量正确答案：D7.由于( )表面的细菌有 50-60 能产生颜色,所以腐败的肉体表面有各种色斑。

A、畜肉B、乳类C、鱼肉D、禽肉正确答案：D8.符合鱿鱼涨发加工的选项是( )。

A、采用蒸制方法涨发B、冷冻之后进行涨发效果最好C、及时采用清水漂去碱性D、采用焖煮方法涨发正确答案：C9.( )的卫生问题主要是微生物污染与生霉。

A、食盐B、酱油C、白糖D、醋正确答案：B10.定价系数与( )有关。

A、出材率B、毛利率C、成本率D、损耗率正确答案：C11.植物性原料呼吸的基础物质是( )。

A、脂肪酸B、氧气C、氨基酸D、葡萄糖正确答案：D12.( )的一般计算方法是: 正常体重(Kg)=[身高(cm)-105]±10。

A、女性正常体重B、男性正常体重C、49 岁以上成人体重D、49 岁以下成人体重正确答案：B13.在贮存过程中引起红色肉类褪色的主要物质是( )。

A、氧气B、氮气C、水分D、二氧化碳正确答案：D14.食物特殊动力作用最强的热源质是( )。

A、维生素B、脂肪C、蛋白质D、矿物质正确答案：C15.下列内容关于鲈鱼形体特征叙述正确的选项是( )。

A、纺锤形的体形B、没有角质硬鳞C、背鳍无硬棘D、鱼体有黑色斑点正确答案：D16.符合物体色彩形成的选项是( )。

中式烹调师高级题库及参考答案

中式烹调师高级题库及参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.下列叙述内容不属于火鸡形体特征的选项是( )。

A、黑色羽毛B、青铜色羽毛C、白色羽毛D、黄色羽毛正确答案：D2.在菜点销售价格和耗料一致的条件下,销售毛利率与是( )存在换算关系。

A、出材率B、成本率C、损耗率D、成本毛利率正确答案：D3.符合元鱼加工选项的是( )。

A、烫制目的是为了清除表面黏液B、清除附在肉质上的盾鳞C、清除肉组织中的血污D、采用100℃的水温煮制 20 分钟正确答案：C4.西太平洋沿海出产的对虾品种主要是( )。

A、褐对虾B、中国对虾C、白对虾D、细角对虾正确答案：B5.下列对矿物质的生理功能叙述中正确的是( )。

A、促进生育、发育B、矿物质缺乏可引起脚气病C、促进体内钙和磷的代谢D、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋正确答案：D6.畜肉组织中的含氮浸出物是( )。

A、乳酸B、嘌呤C、糖元D、琥珀酸正确答案：B7.膳食中缺碘,可患( )。

A、贫血B、妄想症C、甲状腺肿大D、鸡胸正确答案：C8.沙茶酱中的主要原料构成是( )。

A、辣椒、菠萝汁和沙姜B、豆豉、花生和孜然C、食醋、香草粉和肉桂D、虾米、海鱼干和白糖正确答案：D9.鹅肉中的脂肪平均含量为( )。

A、18B、7C、11D、4正确答案：C10.( )食品中,未经卫生部门许可,不得使用食品添加剂。

A、孕妇及乳母B、老年人C、青壮年D、婴幼儿及儿童正确答案：D11.物理致嫩方法对新鲜肉类肌肉组织起到的作用是( )。

A、改变肉类的酸碱平衡B、促使胶原蛋白的分解C、促使弹性蛋白的分解D、扩大蛋白质分子之间的网状空间正确答案：D12.由于汤汁颜色和澄清程度不同,基础汤汁的种类可以分为( )。

A、毛汤类、浓汤类和清汤类B、海鲜汤汁、蔬菜汤汁和肉类汤汁C、冷汤类和热汤类D、动物汤汁和植物汤汁正确答案：A13.淀粉、双糖的消化主要在( )。

A、小肠B、胃部C、大肠D、十二指肠正确答案：A14.制作基础清汤过程主要利用的基本原理是( )。

中式烹调师高级考试题(附参考答案)

中式烹调师高级考试题（附参考答案）一、单选题（共68题，每题1分，共68分）1.知识的系统性、联系性、( )和做教师工作特点，决定了教师必须博览群书。

A、专业性B、长期性C、爆发性D、特殊性正确答案：C2.干制品( )色泽乌黑，细长如丝，形如头发，故名。

A、海带丝B、海英菜C、黑木耳D、发菜正确答案：D3.通常一般含蛋白质高的食物为( )。

A、碱性食物B、酸性食物C、动物性食物D、植物性食物正确答案：B4.碳水化合物的基本单位是( )。

A、多糖B、单糖C、双糖D、蔗糖正确答案：B5.酯化作用就是使脂肪中的有机酸与( )化合成酯类。

A、醇B、无机酸C、盐D、碱正确答案：A6.乾隆时期李斗的( )较为系统、完整地记载了驰名中外的“满汉席”。

A、《扬州画舫录》B、《闲情偶寄》C、《醒园录》D、《调鼎集》正确答案：A7.人体内必须氨基酸有八种：亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、( )和缬氨酸。

A、丙氨酸B、甘氨酸C、色氨酸D、酪氨酸正确答案：C8.根据气相—质谱分析结果，炖牛肉的香气含有( )多种化合物，其中有醇、醛、酮、呋喃、内脂、糖类，还有含硫化合物、胺、吡嗪等。

A、180B、240C、400D、300正确答案：D9.勾芡使汤汁浓稠，既保护了( )，又味美可口。

A、维生素B、脂肪C、营养素D、碳水化合物正确答案：C10.味觉感受器是由( )、胆固醇、磷脂酸、维生素、激素和无机盐等组成的板块。

A、脂肪酸B、磷脂C、蛋白质D、氨基酸正确答案：B11.烤是利用各种烘炉内的高温把制品烤熟。

中火的炉温通常在( )范围，烤制的成品表面呈金黄色或黄褐色。

A、170～190 ℃B、llO～170 ℃C、190～240 ℃D、80～110 ℃正确答案：A12.距今55万年左右，生活在北京西南周口店一带的( )已经会用火。

A、磁山人B、北京猿人C、河姆渡人D、元谋人正确答案：B13.威士忌是英文“whiskey”的译音，原产于( )的苏格兰，是世界名酒之一。

中式烹调师(高级)证考试题库及答案

中式烹调师（高级）证考试题库及答案1、【单选题】()不是造成油泡菜式泻芡的原因。

（D）A、调芡时没有搅均芡液B、锅内的油太多C、芡汤与芡粉的比例不当D、火太猛，菜过熟2、【单选题】《吕氏春秋》中和烹饪关系密切的主要是第十四卷《考行览》之()篇。

（A）A、《本味》B、《饮食》C、《食林》D、《饮膳》3、【单选题】《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于()方面的权威著作。

（A）A、食疗B、饮食C、菜单D、饮膳4、【单选题】一般炖品料的组合是()。

（C）A、姜件、葱条B、火腿大方粒、瘦肉块、姜块、葱条、圆肉C、姜件、葱条、火腿大方粒、枚肉大方粒D、姜件、葱条、枚肉粒5、【单选题】三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在()进行。

（B）A、面粉B、淀粉C、米粉D、芝麻粉6、【单选题】下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。

（B）A、供给热能B、调节水代谢C、保护肝脏D、润肠，解毒7、【单选题】下列关于影响餐厅销售量的因素分析中，说法错误的是()。

（D）A、不同时间段餐厅的销售量有区别B、天气状况对餐厅销售量影响很大C、特殊事件可以给销售量带来变化D、顾客偏好对销售量几乎不构成影响8、【单选题】久蒸预熟处理法是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料()的方法。

（C）A、成熟B、脆嫩C、酥烂D、酥脆9、【单选题】人的舌头尖部对哪种味最敏感()。

（C）A、苦味B、咸味C、甜味D、酸味10、【单选题】从根本上说，加强职业道德建设是发展市场经济的内在的()。

（A）A、客观要求B、主导力量C、发展趋势D、文化建设11、【单选题】以下关于单一味的说法不准确的是()。

（B）A、酸味有较强的的去腥解腻作用B、甜味不能作主味C、咸味有提鲜初腥的作用D、辣味不盖味12、【单选题】以下芡色的运用错误的是()。

（D）A、鲍汁鹅掌浅红芡B、红烧鲍鱼金红芡C、甘露石斑块蛋黄芡D、姜芽鸭片嫣红芡13、【单选题】作业人员有权对施工现场存在的安全问题提出批评、检举和控告，有权拒绝（）和强令冒险作业。

中式烹调师高级练习题含答案

中式烹调师高级练习题含答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、对形成乳化的白色浓汤具有稳定作用物质是( )。

A、明胶B、鸡油C、鸡粉D、生姜正确答案：A2、化学农药污染环境,可通过( )进入人体。

A、内分泌腺B、淋巴管C、血液D、食物链正确答案：D3、在厨房范围内,菜点成本是指构成产品的( )耗费之和。

A、燃料B、人工C、原料D、全部正确答案：C4、蛋白质经过水解之后能够形成的物质是( )。

A、糊精B、亲水胶体C、碳水化合物D、低聚肽物质正确答案：D5、( )是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。

A、食物中毒B、职业病C、呕吐D、腹泻正确答案：A6、由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为( )作用。

A、致病B、致畸C、致突变D、致癌正确答案：D7、如果身上衣物着火,可以( )将火扑灭。

A、快速奔跑B、用湿布扑打C、马上用手扑打D、用冷水正确答案：D8、在( )范围内,菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。

A、厨房B、饭店企业C、任何企业D、商业正确答案：A9、关于乳中的酪蛋白的叙述,正确的选项是( )。

A、酪蛋白接触到氧气容易形成沉淀B、酪蛋白容易分解成乳清蛋白C、酪蛋白容易被氧化成胶原蛋白D、酪蛋白是乳类中的主要蛋白质正确答案：D10、净料单位成本的条件之一,是原料加工前后的重量必须( )。

A、加工后的重量大于加工前的重量B、保持不变C、保持一致D、发生变化正确答案：D11、未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是( )。

A、胰蛋白酶抑制素B、氢氰酸C、秋水仙碱D、龙葵素正确答案：A12、我国目前养殖的新型肉鸡品种主要是( )。

A、芦花鸡和清远三黄鸡B、白羽肉鸡和黄羽肉鸡C、白洛克鸡和寿光鸡D、三黄肉鸡和乌鸡正确答案：B13、膳食中缺钙,可患( )。

A、佝偻病B、妄想症C、鸡胸D、甲状腺肿大正确答案：A14、出材率与( )的和等于 100 。

A、损耗率B、成本毛利率率C、销售毛利率D、成本率正确答案：A15、养殖肉鸡中的脂肪含量平均为( )。